Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сергей фокин шеф повар

Сергей Фокин: «Сейчас повар может привлечь к себе внимание – исключительно с новым, не известным публике продуктом»

24 октября 2014 года

На столичной выставке ПИР в сентябре этого года на фестивале «Новая кухня. Русские горизонты» молодой, если не сказать юный шеф Сергей Фокин произвел фурор, приготовив три блюда из неведомых продуктов, коими были: камыш, перепелиные сердца и кукумария. О традиционной русской кухне, забытых продуктах, пути к славе и планах на будущее – рассказал Сергей Фокин.

Сергей родился в 1988 году в Ленинграде. В 2006 году закончил Профессиональный лицей кулинарного мастерства. С первого курса работал в ресторанах «Барон Мюнхгаузен», «Конго». В «Il Palazzo» в 2008 году пришел стажером, вырос до су-шефа. Полгода стажировался в лигурийском ресторане «IlVescovado». В 2009 году работал су-шефом в гинзовских ресторанах «BarAnka» и «Волга-Волга». С 2010 года — шеф-повар в траттории «Grato». Трудился шефом в «Pepper Moon» (2012), открывал заведение «Вкус есть» (2014). В настоящее время — креативный шеф ресторанного комплекса «Бульвар» и концепт-шеф дизайн-кафе «Дуня». Ведет мастер-классы в кулинарной студии «CookeryCoo».

Сергей, давай начнем с конца. Как ты попал на ПИР?
На facebook мне пришло приглашение, я заполнил и послал заявку — и получил ответ, что не прошел. Однако незадолго до начала выставки меня все же позвали дать мастер-класс на фестивале «Русская кухня. Новые горизонты», и это был именно тот проект, в котором я хотел участвовать. Нескромно так говорить, но мое выступление прошло на ура: я выступал в первый день фестиваля, после Володи Мухина, было человек сто пятьдесят, это было круто! Для меня это было реальным достижением.

Продукты, с которыми ты выступал, необычные даже для профи: камыш, перепелиные сердца и кукумария. Что ты из них приготовил?
Из камыша я приготовил крошево, это слово я впервые увидел в книге Максима Сырникова. По сути это тартар, и мало кто знает, что камыш съедобен. У камыша съедобно – корневище, на вкус он слегка сладковатый, по текстуре как лук-порей. Камыш доступен два сезона в году: в сентябре и в апреле-мае. Когда я стал изучать историю этого продукта, обнаружил, что на Руси камыш был частым гостем на столе. Из корня камыша делали муку: сушили, потом мололи.
Крошево из камыша я подавал со стейком из щуки плюс чипса из щучьей чешуи, плюс масло из рябины в карамели на основе этого же масла. Для масла рябину томил на низкой температуре в вакууме, протирал через мелкое сито – оно получилось красивое, красное, со вкусом рябины. Блюдо подавалось на деревянной дубовой тарелке, ее для меня сделали на заказ.

Перепелиные сердца – подавал в качестве комплемента к крошеву из воронежской говядины с семенами подсолнуха. Одно перепелиное сердце — размером с ноготок, эксклюзивный продукт.
Кукумария – трепанг, дальневосточный морской огурец. Кукумарию я приготовил с кремом из морской капусты и желе из запеченной моркови, подавал на глиняной тарелке.

Ты делал ставку именно на необычный продукт?
Сейчас повар может привлечь к себе внимание – исключительно с новым, не известным публике продуктом. Даже молекулярную кухню многие выучились делать – техники и рецепты все в открытом доступе. Нужно искать новый продукт – и будешь впереди. Когда я учился в 9-м классе, мы писали сочинение: «Кем я хочу стать». Я написал, что буду поваром, и все надо мной смеялись. А сегодня кулинарная культура в чем-то становится шоу-бизнесом. В общем, я нашел два русских продукта: перепелиные сердца и камыш, выступил достойно и надеюсь, меня запомнили.
Конечно, в погоне за новизной не всегда эксперименты удачно заканчиваются – например, в Новой Голландии прошлым летом каждый четверг готовил совместно с LavkaLavka из локальных продуктов, пытался делать еду из мха – от мороженого до соусов. Оказалось, что мох бывает не очень съедобным.

Расскажи, где ты стажировался заграницей?
Когда я работал в «IlPalazzo», концепт-шефом там был Джузеппе Рикибоно, он приезжал раз в три месяца, ставил новое меню и уезжал. Во время его отъезда я выполнял обязанности су-шефа – следил за исполнением блюд по его техкартам. Он взял меня с собой – в Италию. За пять месяцев стажировки в лигурийском ресторане в мишленовской звездой «Il Vescovado» у меня было четыре выходных дня, работал в сумасшедшем графике – с десяти утра до двух ночи. Это была хорошая школа. В два дня мы обедали, потом проводили сиесту на пляже и к шести возвращались в ресторан снова работать. Команда была интернациональная: были стажеры из Бразилии, США, Японии. Мне еще и платили 500 евро. Итальянскому языку учился по ходу дела.

Ты креативный шеф в ресторанном комплексе «Бульвар» — что означает эта должность?
Я отвечаю за идеологию кухни. Кухня в комплексе экипирована потрясающе – шок, су-вид, пакоджет, живой мангал. Но большинство гостей привыкли есть одно и то же: цезарь, карбонару и свинину по-французски. Эти блюда они готовят идеально! Но есть и другая кухня, другие направления. Частично мне пришлось сменить состав поваров, некоторые работали по десять лет, законсервировавшись и без профессионального роста. Взяли меня для того, чтобы я обновил меню, сделал его более современным. Потихоньку ломаем, воспитываем вкус у гостей. Вот скоро запускаем шеф-меню – с блюдами русской кухни.

Читать еще:  Чек лист повара ресторана

Расскажи, чем ты занимаешься в дизайн-кафе «Дуня»?
Я называю то, что я делаю в «Дуне», — русская актуальная кухня. Здесь не использую су-вид, азот, готовлю просто – в основном по русским традиционным рецептам. Использую много забытых продуктов: например толокно, из него варю кисель. Отрубями, пробитыми в пыль, посыпаю говяжьи котлеты – сочетание крупы и мяса само по себе интересное – мясной вкус лучше и ярче раскрывается на фоне вкуса отрубей. Делаю крем-суп из чечевицы с опятами и брынзой – редкое и удачное, на мой взгляд, сочетание. Конечно, любой ресторан это коммерческий проект, и я не могу все меню заполнить блюдами из необычных продуктов. Таких блюд примерно треть, остальное – классика, знакомые публики блюда: уха, вареники, пельмени, пирожки, котлеты.
Но пирожки я пеку часто с необычными начинками – допустим, с баклажаном, — и в духовке, которую изнутри обложил вымоченными в воде кирпичами, между кирпичами березовое полено, тоже вымоченное в воде. Полено дает аромат древесины. Котлеты из щуки готовлю с корнеплодами, вареники делаю из тыквы. Рагу из говядины гарнирую репой.

Большинство модных поваров сегодня берут локальный продукт и делают из него бургеры и тирамису. Ты готовишь русские блюда – почему?
Публике надоели пенки из сифона и жидкий азот, игра в высокую кухню. Мне интересно все, где можно развиваться. Мне стало любопытно узнать русскую традиционную кухню, увлекся. Стал копаться в дореволюционных книгах, естественным образом вышел на книги Максима Сырникова – от него почерпнул понятия крошево, похлебка, прочитал про то, как на Руси делали топленое масло, как варили кисели. Тот же кисель из толокна – новый вкус из традиционного русского продукта, готовится очень просто: толокно настаивается полдня, варится с медом на медленном огне. Соус из толокна добавляю в салат с телячьим сердцем – еще один недооценный продукт, долго варю, мариную в нерафинированном масле с травами. Стоит этот субпродукт недорого – считается нересторанным продуктом, а напрасно. Из льняной муки делаю палочки – аналог итальянских гриссини.
Еще один интереснейший продукт – подсолнечная халва, делаю десерт из нее: желе из халвы с ягодным снегом из черной смородины, я ее варю, замораживаю, перед подачей натираю на терке.

Что в планах?
Скоро собираюсь запускать собственный проект – активно ищу помещение. Это будет проект, в котором буду делать только то, что хочу, с полной свободой. Концепт – кухня от шефа, может быть, с упором в русское, а может, и нет. Безумно жду, когда можно будет реализовать свою мечту – хочу кормить гостей тем, чем хочу.

Eclipse: fine dining ресторан в Репино

На Приморском шоссе открылся долгожданный проект с элегантным антуражем, авторской кухней и сет-меню.

«Эклипс» — совместный проект шеф-повара Сергея Фокина, управляющей Анны Колеватовой и рестораторов Артема Гудченко и Светланы Гузь. Команда строила ресторан целых два года. Итог — элегантный проект премиального сегмента с сет-меню и эффектной подачей блюд.

«Эклипс» обосновался на первом этаже элитного апарт-комплекса Crystal. Оформлением ресторана занималась архитектурная студия Sundukovy Sisters (Bosco Mishka, Remy Kitchen Bakery) которая получила престижную международную награду «Дизайнеры года 2018» в рамках премии The Gold Key Awards в Нью-Йорке. В противовес тренду на минимализм и лаконичность дизайнеры сделали ставку на роскошь: привезли солидную мебель из дорогих пород натурального дерева, в центре разместили круглый био-камин, а кухню решили обшить золотыми панелями.

  • Интерьер ресторана Eclipse

На кухне трудится команда поваров под руководством бренд-шефа Сергея Фокина, создателя гастробара Four Hands. В 2015 году это был революционный проект для спального района: шеф-повар сам обслуживал гостей и каждый день менял меню в зависимости от купленных утром продуктов. Закрыв в 2018 году «Фо хэндс», Сергей совершенствовал навыки в лигурийском Il Vescovado, отмеченном звездой Michelin, и представлял Россию на международном фестивале Madrid Fusion. В новом проекте шеф взял за основу меню локальные северные продукты и уделил большое внимание подаче блюд: их украшают цветами, дикоросами, съедобным золотом.

Сергей Фокин

шеф-повар ресторана Eclipse:

«Концепция кухни строится вокруг натуральных ингредиентов, которые мы с поварами собираем в лесах Карельского перешейка: трав, грибов, ягод, мха, коры деревьев. Дары природы органично переплетаются с традициями высокой кухни: уксус из ферментированных муравьев, сублимированная морошка и пастила из березового сока соседствуют на тарелках с черной икрой, фермерской фуа-гра из Карелии и съедобным золотом».

Читать еще:  Рецепты блюд от знаменитых поваров

Ответственной за десерты назначили Наиру Соседову, которая долгое время занимала должность шеф-кондитера в «Кококо» и в разное время была отмечена в престижных гастрономических конкурсах, том числе S.Pellegrino Young Chef. Шеф-сомелье Андрей Бражко (Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина», Il Lago dei Cigni) включил в винную карту более 400 образцов, в числе которых — классические наименования из небольших семейных хозяйств.

  • Паштет из куриных сердец с халвой и грушей
  • Ладожский сиг с нитрокрошкой из овощей
  • Крокеты из кролика с чипсами из березового сока
  • Треска с черными лисичками и кремом из цветной капусты

В ресторане нет меню а-ля карт, вместо этого — три сета от 7 до 12 курсов. Стоимость: от 3900 до 7500 рублей без напитков. Фишка в том, что каждый из сетов представлен в формате конструктора: гость сам выбирает блюда из каждого раздела. Всего в списке 25 позиций, их планируют обновлять каждые два-три месяца. Пока в числе холодных закусок — паштет из куриных сердец с халвой и грушей, ладожский сиг с нитрокрошкой из овощей и тартар из оленины с лисичками и зеленой смородиной. В качестве горячих стартеров можно взять крокеты из кролика с чипсами из березового сока или утиное яйцо с кремом из травы кресс. На основное — утиная грудка с тыквой и малиновым соусом, треска с черными лисичками и кремом из цветной капусты и оленина с соусом из корнеплодов. А в завершение — десерт «Балтийская устрица» с белым шоколадом.

  • Десерт «Балтийская устрица»

Параллельно с сетами-конструкторами действует два готовых спецпредложения, продуманные шефом Сергеем Фокиным и шеф-сомелье Андреем Бражко: «Темная сторона» и «Светлая сторона» за 14500 рублей. В каждом из них по 14 блюд с винным сопровождением.

Слева от входа в ресторан организовали эногастрономическую лавку Gourmet Club: здесь можно купить вина из коллекции ресторана, десерты, конфеты ручной работы, ремесленный хлеб, домашние масла с травами, паштеты, рийеты, колбасы и другие специалитеты, которые готовят на кухне ресторана.

Приблизительно до мая «Эклипс» будет работать только на вечерний сервис и открываться в 18:00. С мая ресторан перейдет на другой режим работы: обеденные сеты с 12:00 до 15:30, затем перерыв и ужины с 18:00.

Сергей Фокин – талантливый шеф-повар из Санкт-Петербурга

26 February 2018

Сергей Фокин – молодой талантливый шеф-повар из Санкт-Петербурга. Совладелец ресторана Four Hands и концепт-шеф Salute Bar. Сергей родился в 1988 году в Ленинграде. В 2006 году закончил Профессиональный лицей кулинарного мастерства. С 16 лет профессионально занимается кулинарией. Мы пообщались с Сергеем и взяли у него небольшое интервью, расспросив о том, как он начинал свою карьеру, собственном ресторане и о гастрономических трендах в России.

Сколько лет ты работаешь в ресторанной сфере?

Почему ты решил стать поваром?

Еще в школе у меня с 8 класса была большая тяга к кулинарии. После 9 класса я пошел учиться в кулинарное училище на повара. Мне очень повезло, так как у моей тети был свой ресторан, и она взяла меня к себе на работу. Так, в 16 лет я попал на кухню и уже с первого курса стал работать в ресторане.

Кто из известных петербургских шеф-поваров были твоими однокурсниками?

Евгений Викентьев, Илья Бурнасов, Игорь Корнев.

Какой опыт ты считаешь самым значимым и важным в своей карьере?

Это стажировка в лигурийском ресторане в Италии, обладателе двух звезд Мишлен. Я работал в петербургском ресторане Il Palazzo стажёром и за 4 года вырос там до должности русского шеф-повара. В этом ресторане бренд-шефом был итальянец Джузеппе Рикибоно, который приезжал к нам раз в три месяца. В благодарность он пригласил меня поработать в свой ресторан в Италии на два месяца, но в итоге наша совместная работа оказалась очень успешной, и я проработал у него полгода.

Как ты пришел к открытию собственного ресторана? Как возникла сама идея? Расскажи о концепции вашего заведения.

Идея родилась во время поездки в Мадрид в ресторане StreetXO шеф-повара Дэвида Муньоса. Кухня в этом заведении расположена в центре зала, в ресторане нет официантов, и гостей обслуживают сами повара, а гости сидят прямо за баром на кухне. Таким образом, у меня появилась четкая картина того, каким должен быть идеальный ресторан, и я решил сделать свой проект. Наш ресторан Four Hands – пробная концепция этой истории. Мы хотели посмотреть, как гости будут реагировать на максимальный контакт с поварами. Four Hands – это ресторан с современным европейским подходом. Мы открываемся в 4 часа дня, у нас постоянно меняется меню, у нас нет официантов, повар сам встречает гостей, провожает и сажает их за стол.

Сколько времени ушло на запуск нового ресторана? Кто тебе помогал?

Читать еще:  Пицца от итальянского шеф повара

На открытие и запуск ресторана у нас ушло 4 месяца. Открывать ресторан мне помогал мой партнёр сомелье Виталий.

Как часто обновляется меню в твоем ресторане?

Один раз в неделю. Мы меняем семь-восемь различных блюд. Но есть те позиции, которые пользуются большим спросом и не уходят из меню, например, паштет из куриных сердец с халвой и тартар из говядины с кремом из копченого сыра. Летом меню может обновляться каждый день. Ориентируясь на сезонность, мы начинаем добавлять больше трав, растений, которые сами собираем в лесу.

Как ты придумываешь новые блюда? Ты подсматриваешь где-то идеи или они у тебя рождаются в ходе необычных кулинарных экспериментов?

Чаще всего идеи приходят в часы активной работы. В моменты, когда я ошибаюсь, и мне кажется сперва, что я что-то сделал не так, но попробовав результат, я понимаю, что это очень интересное и удачное сочетание продуктов. Именно так и было придуман паштет из куриных сердец – самое продаваемое блюдо в нашем ресторане. Я очень много читаю и смотрю разные видео, где отмечаю для себя интересные моменты. Но чаще всего в последнее время вдохновение приходит ко мне во время перелётов.

Где ты покупаешь продукты для своего ресторана?

Продукты мы закупаем в METRO Cash & Carry, а также на местном рынке. Все продукты мы покупаем каждый день самостоятельно и ровно на один день. У нас нет отдельного склада под продукты и у нас не остается никаких остатков. Наше заведение существует уже два года. Мы знаем свою статистику, когда и в какие дни какое количество людей нас посещает, поэтому нам уже легко рассчитывать нужное количество продуктов для закупки. Мы печатаем меню под каждого гостя индивидуально, поэтому у нас в ресторане вам никогда не подадут меню с блюдом из стоп-листа. Если у нас заканчивается какое-то блюдо, мы просто убираем его и перепечатываем меню.

Сколько человек у вас в команде?

Пять человек – два повара, управляющий и сомелье.

Как вам в ресторане удается справляться, имея минимальные трудовые ресурсы?

Так как мне в последнее время приходится часто отъезжать, я привлекаю своих друзей на пятницу или на субботу. Все сотрудники работают очень много, поэтому удается справляться своими силами.

Рецепты шефовКопчёная перловка
с чипсами из мяты Сергея Фокина

Бренд-шеф петербургского ресторана Regatta рассказал The Village, как приготовить копчёную перловку, томлённую с яблоком, грецким орехом и мятными чипсами

Время
80 минут

порции
4

Кухня
авторская

Сложность

Сергей Фокин

Бренд-шеф ресторана «Regatta»,
прошёл путь от итальянской кухни к новой русской гастрономии

с 16 лет профессионально занимается кулинарией, работал в ресторане Il Vescovado в итальянском городе Ноли. По возвращении в Петербург сотрудничал с холдингом Ginza Project (су-шеф Volga-Volga), а позже возглавил кухню ресторанов Grato Pepper Moon.

изначально занимался в основном итальянской кухней, но с недавнего времени увлёкся местными продуктами и гастрономическими традициями. Скоро его эксперименты в этом направлении можно будет попробовать в ресторане «Вкус есть».

Справка от шефа

Хочется рассказать о перловке — продукте, к сожалению, недооценённом у нас, но богатом аминокислотами, фосфором и клетчаткой. При приготовлении у неё появляется ореховый запах, поэтому в блюде она соседствует с крошкой грецкого ореха. Запечённое яблоко идеально подчёркивается лёгким ароматом копчения.

Ингредиенты

Перловая крупа — 200 гр.

Яблоко — 500 гр. (2–3 штуки)

Грецкий орех — горсть

Подсолнечное масло — 100 мл

Также понадобятся:

Стружка яблони
(можно купить в супермаркете)

Приготовление

Залить перловку с расчётом три стакана воды на стакан крупы, довести до кипения и варить на слабом огне не менее часа.

Затем оставить томиться на выключенной плите ещё на полчаса.

Отрезать четыре куска фольги длиной 15 сантиметров. На один из них выложить горсть яблоневой стружки и сбрызнуть её водой. Сверху положить ещё два слоя фольги и проделать в них небольшие дырки с помощью зубочистки. Сверху выложить перловку и накрыть её последним листом фольги. Загнуть края фольги по всему периметру. Коптить прямо на плите, если она индукционная, либо на сковороде, если плита газовая, в течение пяти-семи минут.

Завернуть яблоко в фольгу и запекать духовке в течение 10 минут при температуре 180–200 градусов. Половину запечённого яблока нарезать крупным кубиком, вторую половину — взбить блендером.

На слабом огне обжарить грецкие орехи. Затем измельчить их блендером в крошку.

Для того чтобы сделать чипсы из мяты, необходимо сильно разогреть 100 граммов растительного масла, забросить в него листья мяты и обжарить их в течение пяти-десяти секунд, затем достать листья и просушить их бумажным полотенцем.

На тарелку сначала выложить яблочное пюре, сверху — копчёную перловку. Декорировать чипсами их мяты и кусочками запечённого яблока. Сверху посыпать крошкой грецкого ореха.

Фотографии: Дима Цыренщиков
Иллюстрации: Настя Григорьева

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector