Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
14 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сергей голубев шеф повар

Шефповар. Эпизод для СБТП

ШЕФ-ПОВАР – гость
МЕТРДОТЕЛЬ — актёр
1 ПОСЕТИТЕЛЬ — акт;р
1 ПОСЕТИТЕЛЬНИЦА — актриса
2 ПОСЕТИТЕЛЬ — акт;р
2 ПОСЕТИТЕЛЬНИЦА – актриса
3 ПОСЕТИТЕЛЬ — актёр
ПОСЕТИТЕЛИ РЕСТОРАНА — статисты

Помещение ресторана. Зал. За столиками сидят посетители. За одним из столиков сидят две пары: два мужчины и две женщины. Возле двери, ведущей на кухню стоит МЕТРДОТЕЛЬ и взволнованно поглядывает на наручные часы. Входит ШЕФ-ПОВАР.
МЕТРДОТЕЛЬ
Слава богу, вы пришли! Вас не могли найти. Где вы пропадали полтора часа?
МЕТРДОТЕЛЬ
Ну, хорошо! Потом разберёмся. Вот за тем столиком… (УКАЗЫВАЕТ НА СТОЛИК) клиенты недовольны заказом. Идите, разберитесь.
Шеф-повар подходит к указанному столику. Здоровается.
1 ПОСЕТИТЕЛЬ
Вы шеф-повар ресторана «Вирус»?
2 ПОСЕТИТЕЛЬ
Кстати, откуда такое странное название ресторана?
1 ПОСЕТИТЕЛЬ
Ну, хорошо. Мы знаем, что ваш ресторан славится тем, что у вас готовят еду только из свежих продуктов…
2 ПОСЕТИТЕЛЬ
То есть из тех, которые только что бегали!
Дамы смеются шутке кавалера.
2 ПОСЕТИТЕЛЬ
Это правда?
1 ПОСЕТИТЕЛЬ
Тогда объясните. Полтора часа назад мы сделали вам заказ. Какой?
1 ПОСЕТИТЕЛЬ
А почему тогда нам принесли улитки? Их что сложно было поймать?
1 ПОСЕТИТЕЛЬНИЦА
Расскажите, а как готовятся улитки?
1 ПОСЕТИТЕЛЬ
Очень увлекательно! А скажите, мы заказали общее блюдо «Утка по-пекински», а принесли её почему-то вот на тот столик. Почему?
Второй посетитель смотрит в счёт.
2 ПОСЕТИТЕЛЬ
А почему тогда её включили в наш счёт?
1 ПОСЕТИТЕЛЬ
Хорошо! А скажите, наши дамы заказали блюдо, которое называется. (СМОТРИТ В МЕНЮ) Салат «Цезарь-антикризисный». А почему принесли тарелку, на которой лежало только три сухарика?
1 ПОСЕТИТЕЛЬНИЦА
А почему тогда он стоит двадцать пять тысяч рублей?
2 ПОСЕТИТЕЛЬНИЦА
Скажите, а почему после салата «Цезарь» официант принёс за наш столик бутылку шампанского и сказал, что это подарок от шеф-повара дамам?
2 ПОСЕТИТЕЛЬ
Если это подарок, почему её тоже включили в наш счёт?
2 ПОСЕТИТЕЛЬНИЦА
И ещё там было вино. Как оно там называется?
2 посетитель смотрит в счёт.
2 ПОСЕТИТЕЛЬ
Пессак-Леоньян. Шато О-Брион. Сорок тысяч рублей за бутылку.
2 ПОСЕТИТЕЛЬНИЦА
Мы его не заказывали.
С другого столика говорят.
3 ПОСЕТИТЕЛЬ
Это мы его заказывали!
1 ПОСЕТИТЕЛЬ
Это они его заказывали! А платить должны мы? Как вы это объясните?
2 ПОСЕТИТЕЛЬ
И наконец, десерт «Кудрявый мальчик». И далее написано: стриптиз от шеф-повара. Это правда?
1 ПОСЕТИТЕЛЬНИЦА
Тогда давайте, вы нам покажите свой десерт, а мы забираем все наши претензии назад!
Всеобщее ликование. Начинает звучать заводное вступление из песни Джо Кокера «You can leave your hat on», свет немного тускнеет, и начинают работать цветные огни. Все вскакивают со своих мест и начинают подбадривать шеф-повара.

Вручены московские премии лучшим шеф-поварам года

В московском Музее кулинарного искусства прошел финальный этап городского профессионального конкурса «Московские мастера» в номинации «Повар 2011 года». В этом году соорганизатором мероприятия впервые выступила Национальная Гильдия шеф-поваров, члены которой составили жюри во главе с давним партнером и преподавателем программы «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» RMA Александром Филиным.

Целью конкурса стало повышение престижа национальной русской кухни, возрождение исторических рецептур русских блюд, повышение популярности предприятий питания с национальной русской кухней.

В финальном этапе встретились 10 столичных поваров, победивших в отборочных состязаниях, которые прошли во всех административных округах столицы. Они представили на суд жюри одно банкетное блюдо русской кухни на 6-8 персон в современном исполнении, а также «русский обед» на одну персону, состоящего из холодного блюда (из дичи), горячего блюда (из стерляди) и сладкого блюда.

Отличительной чертой нынешнего конкурса стало высокопрофессиональное судейство — работы оценивали только члены Национальной Гильдии шеф-поваров во главе с ее президентом, давним партнером и преподавателем Александром Филиным. Члены жюри руководствовались следующими критериями: выбор рецептур старинных русских блюд, оригинальность и гармоничность в оформлении и подаче, вкусовые качества, оформление экспозиции с использованием русских национальных традиций (историческое содержание, сочетание с современными тенденциями оформления ресторанов, оригинальность, эстетичность, художественный вкус), а также эксклюзивность идей и оригинальность.

В итоге победителями городского финального этапа стали:

1 место — Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Екатерина II»;

2 место — Сергей Голубев, шеф-повар ресторана «Ермак»;

3 место — Максим Трофимов, шеф-повар ресторана «Стакан».

Кроме того, были определены победители в следующих номинациях:

«За высокие вкусовые качества блюда» — Анвар Зайнитдихонджаев, повар ресторана «Павлин Мавлин»;

Читать еще:  Повар мирко дзаго

«За высокое художественное оформление экспозиции» — Павел Алеханов, шеф-повар ресторана «Каравелла»;

«За современные принципы и художественный вкус в оформлении блюда» — Михаил Щетинин, шеф-повар Комбината питания РАН;

«Самый молодой участник конкурса» — Владимир Барченко;

«За сохранение национальных традиций» — Григорий Малышев, заведующий производством ЗАО «Аэропит-Внуково» кафе «Аэропит»;

«Мастер — золотые руки» — Вера Вашланова, заведующий производством ИП Гордиевич;

«Повар-новатор» — Роман Антонов, повар ресторана «Эх, раздолье».

Победители получили памятные подарки, дипломы и премии от московского правительства и Профсоюза работников общественного питания, а также специальные призы от Национальной Гильдии шеф-поваров.

Торжественная церемония награждения победителей и вручение денежных призов (за 1 место – 100 тыс. руб., за 2 место – 60 тыс. руб., за 3 место – 40 тыс. руб.) будет проведена мэром Москвы в День города, сообщает официальный сайт Национальной гильдии шеф — поваров.

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Читать еще:  Повар ивлев константин

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Лучший молодой шеф России

Главный редактор Restoclub Маргарита Беляева, член медиа-жюри S.Pellegrino Young Chef, рассказывает о том, как выбирали самого талантливого шеф-повара на просторах России, СНГ и стран Балтии.

Ровно неделю назад в Москве выбрали лучшего молодого шефа России. А если быть совсем точной, прошел региональный этап S.Pellegrino Young Chef 2016. Участвовать в конкурсе может любой повар до 30-ти лет. Для этого нужно подать заявку и описать в ней концепцию своего блюда. Весь мир при этом поделен на 20 регионов. В наш входят Россия, СНГ и Страны Балтии. В каждом регионе выбирают десять кандидатов, и из этой десятки жюри из шефов, ресторанных критиков и других видных представителей индустрии — того единственного, который поедет представлять регион в Милан. В прошлом году лучшим молодым шефом мира стал ирландец Марк Мориарти (совладелец и шеф кейтеринговой компании The Culinary Counter), сразивший всех запеченным в ячмене корнем сельдерея и «чаем» из того же корня сельдерея и соломы. Нас в Милане представлял в прошлом году су-шеф «Мансарды» Эльдар Мурадов.

  • Мирко Дзаго
  • Матильда Шнурова и Алена Мельникова
  • Геннадий Иозефавичус
  • Игорь Губернский
  • Маргарита Беляева и Наталья Ермашова

О том, как выбирали в прошлом году самого талантливого шефа России, СНГ и Балтии, я подробно рассказывала в этом материале. В этот раз все происходило в Москве, в отеле «Метрополь». Судейскую коллегию шефов возглавлял Владимир Мухин (White Rabbit, Москва, №23 в мировом рейтинге World’s 50 Best Restaurants): в нее также входили Уилльям Ламберти (Uiliams, Ugolek, Москва), Тынис Сийгур (Noa, Таллин), Сергей Шипоров (Le Dome, Рига), Лютаурас Чепрацкас (Gastronomika, Вильнюс). Отдельно идут номинации Critic’s Choice (где голосуют представители медиа) и People’s Choice, при этом нужно понимать, что «народ» на конкурсе — это также профессиональная публика: рестораторы, управляющие и т.п.

  • Жюри. Слева направо: Уилльям Ламберти, Тынис Сийгур, Лютаурас Чепрацкас, Сергей Шипоров, Владимир Мухин
  • Владимир Мухин
  • Уилльям Ламберти
  • Игнас Висинкас (Time restaurant, Вильнюс)
  • Лука Наталини (Belluci Good Restaurant, Ростов-на-Дону)

Безусловно, радует возросший интерес к конкурсу. В этом году от нашего региона поступило больше всего заявок, на втором месте — Африка и Средний Восток, на третьем — Америка. От региона «Россия, СНГ и страны Балтии» поступило 160 заявок, Петербург лидирует по их количеству. Для индустрии такие мероприятия важны: они вдохновляют, стимулируют, способствуют обмену опытом. И чем больше людей в них участвуют, тем лучше.

Читать еще:  Холодные закуски от шеф поваров

В этом году в конкурсную десятку пробились четыре балтийских шефа, трое из Москвы, двое из Петербурга (при чем оба из Four Seasons) и один из Киева. Это Игнас Висинкас (Time restaurant, Вильнюс), Юстинас Мисьюс (Sweet Root Restaurant, Вильнюс), Александр Коломар (Ribe, Таллин), Лука Наталини (Belluci Good Restaurant, Ростов-на-Дону), Хезрет Бердиев и Павел Атласов (Four Seasons Hotel Lion Palace, Санкт-Петербург), Динарс Звидринс (Kalku Varti, Рига), Леонид Голубев (Fahrenheit, Москва), Марк Стаценко (Funny Cabanny, Москва), Антонио Альфредо Сальватори (Semifreddo Mulinazzo, Москва).

  • Игнас Висинкас — «Лес на тарелке»
  • Антонио Альфредо Сальваторе —«Выжить в лесу»
  • Александр Коломар — «Оленина с грибами и пирожок»
  • Динарс Звидринс — «Паштет из куриной печени с угрем горячего копчения, козий сыр и тиан из свеклы, и пюре из иерусалимского артишока и сельдерея»
  • Леонид Голубев — «Бычьи хвосты и гречка, приготовленные в бульоне Даси с зеленым соусом Том-Кха и черными грибами»
  • Лука Наталини — «Перепелка, приготовленная с мечтами об Италии»
  • Марк Стаценко — «Запеченный квашеный топинамбур в глазури из красных водорослей с приправой из раков и кремом из копченой свеклы »
  • Павел Атласов — «Медовый кролик»
  • Хезрет Бердиев — «Сибирское лето»
  • Юстинас Мисьюс — «Зеленая радужная форель»

Если в прошлом году были и откровенно провальные, и откровенно удачные работы, то в этом все — ровнее. И нельзя не заметить, что молодыми умами владеет Nordic — в особенности тема леса. «Выжить в лесу», «Лес на тарелке», «Лето в Сибири». В каждой второй тарелке — мох, лишайник, можжевельник, шишки, олень или перепелка. Также по-прежнему популярна история «один продукт в трех состояниях», когда, к примеру, на тарелке соседствуют пюре из козлобородника, он же жареный и он же маринованный в тмине.

Вообще, уровень молодых шефов вселяет надежду, что все у нас в индустрии будет хорошо. Единственное, от чего хочется избавиться — так это от давления формы над содержанием, а желания удивить — над вкусом. Хотя, возможно, это приходит с возрастом. Сколько понадобилось великому авангардисту и фокуснику Хестону Блюменталю времени на «молекулярные» опыты перед тем, как начать искать идеальный вкус самых простых блюд: свиной колбасы, спагетти болоньезе и фиш энд чипс… Понятно, что в его сериале на BBC «In Search of Perfection», где он бодро пристает к людям на улице с целью узнать, что такое идеальная колбаса, и потом пытается ее сделать, многое сделано для шоу и рейтинга. Но сама идея — поиск идеального вкуса — прекрасна.

  • Победитель конкурса Хезрет Бердиев
  • Победитель People`s Choise Александр Коломар

Именно этим меня подкупила конкурсная работа Александра Коломара — «Оленина с грибами и «пирожок». Мясной бульон с олениной, настоянный на грибах (сушеные боровики, сморчки, шиитаки), и пирожок с рубленой олениной (последний, кстати, — дань русским традициям). Довольно простая, без лишнего выпендрежа подача и совершенно прекрасный бульон — концентрация вкуса, чистый умами. За это Александр и получил одну из номинаций — People’s Choice. Приз журналистских симпатий получил Марк Стаценко за блюдо «Ферментированный и печеный топинамбур в глазури из красных водорослей с приправой из раков и кремом из копченой свеклы». А выбор жюри шефов пал на 27-летнего Хезрета Бердиева из Four Seasons и его блюдо «Лето в Сибири» (оленина с вареньем из молодых шишек, перловкой, спонжем из сосны и петрушки, соусом из облепихи, пудрой из белых грибов и ветками кедра). Собственно, он и будет защищать честь нашего региона в Милане.

От всей души поздравляю Хезрета и Four Seasons и желаю победы!

Фотографии: Фото предоставлены организаторами конкурса

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector