Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сергей ярошенко повар

Создатель «Честной кухни» Сергей Ерошенко: «Открыть ресторан самому возможно»

В ресторане « Честная кухня» — все по‑честному: создатель Сергей Ерошенко сам отбирает продукты , сам работает на кухне , и сам создает атмосферу в зале. Неудивительно , что в 2015 году журнал GQ назвал Ерошенко ресторатором года , а годом позже ресторан « Чесная кухня» вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants.

Cosmo рекомендует

Какие джинсы в тренде: модная шпаргалка, как правильно носить белый деним весной

Самая трендовая верхняя одежда весны-2020 — кожаные плащи для дерзких модниц

Сергей , вы начали путь в профессии в качестве кока на корабле. Расскажите об этом опыте: сложно было готовить на огромную команду?

Да , моя карьера по‑настоящему началась на корабле , в качестве кока среднего десантного корабля. Сложность была не в том , что команда была огромная , а в том , что единственным коком был я , поэтому тут было не до выходных , первые два года это было абсолютно без какого-либо отдыха. Наверное , отсюда у меня такая закалка.

Вы нередко подаете блюда , которые сами же добыли на охоте. Как вообще пришла в голову идея связать хобби и бизнес?

Да , подаю то , что добываю , но связать хобби и бизнес все равно не получится , иначе бы я всегда сидел в лесу и только бы и делал , что добывал. По началу эта идея пришла мне в голову для того , чтобы каким-то образом привлечь народ. Я всегда хотел развеять миф о том , что дичь жесткая , а главное , что ее не нужно мариновать , она и без того , очень мягкая , вкусная и сочная. Поэтому я декламировал новую историю о том , как я буду подавать то , что добываю.

С чего начиналась « Честная кухня»?

« Честная кухня» начиналась буквально с трех поваров , одного администратора , хостес , меня и маленького зала. Я сам встречал гостей , провожал , готовил и общался. Затем ресторан начал расти , постепенно , конечно. Были и проблемы , приходилось перестраиваться в плане администрирования , управления и так далее.

Вы открыли ресторан в 2013 году. Конкуренция на рынке была огромна. Чем вы планировали удивлять клиентов?

Удивлять при открытии ничем не планировал. Единственное , у меня не было достаточно оборотных средств , лишнего инвестирования , и я всегда думал о том , как сделать так , чтобы не зависеть от курсовых скачков и политических событий. Поэтому темы о фермерском продукте и дичи всегда были в голове , поскольку это было под рукой. Именно эта идея легла в основу концепции « Честной кухни», и шеф , который открыл сам свой ресторан. У меня не было цели никого удивить , была цель — доказать всем , что открыть ресторан самому реально возможно.

Помните свои первые заказы? Первых гостей?

Я очень хорошо помню свой первый рабочий день , он был просто в режиме « мы открыли дверь» и первых гостей за весь вечер было всего шесть. Я их прекрасно помню , они до сих пор остаются постоянными гостями ресторана. Даже помню первые заказы это были: щека телячья и томленый козленок.

Где вы берете рецепты? Чем вдохновляетесь? Для вас это больше творческий процесс , или тут важнее точность?

Рецепты выдумаю сам. Какие-то подсматриваю , что-то доделываю или переделываю. Тут важен сам продут , все идет от него. Продукт , идея , воплощение. И все зависит не от сезонности , а от появления того или иного продукта на рынке.

Что самое важное для вас при выборе поставщиков?

При выборе поставщика , помимо цен и умения выстраивать логистику , очень важно постоянство. Ни для никого не секрет , что сначала привозят образцы , которые , как правило , всем нравятся , а потом начинаются проблемы с качеством , количеством , стандартом и так далее. Их тоже можно понять , поскольку поставщики также работают с производителями и , наверное , поэтому на сегодняшний день у нас десятки разных поставщиков , так как с одним работать нереально.

Как удается совмещать и роль шефа и директора? С ролью владельца все понятно , но вы же прежде всего — менеджер.

Совмещать роли шефа и директора получается , но с трудом. Ко всему , конечно , привыкаешь , но на самом деле здесь самое главное — внутреннее противостояние шефа и управленца. Потому что шефы , которые работают управляющими и директорам , сами имеют долю объективной критики. С точки зрения директора , человека , который понимает , что нужно публике и шефа , который хочет всегда творческой реализации , зачастую из-за этого появляется конфликт. В моем случае приходиться держать конфликт внутри себя. Вот это основная проблема на самом деле.

Что готовите дома? Как часто? Что больше всего любят дети?

Дома бываю редко. Обычно готовлю какие-то блюда из мяса к праздничному столу или воскресному ужину. Дети у меня вообще беспроблемные , они любят абсолютно все , поэтому жена с ними справляется совершенно спокойно.

Что за 5 лет существования ресторана вам запомнилось больше всего? Событие , награда или мероприятие?

Было очень много ярких моментов за 5 лет: и победы , и награды , поэтому выделить какие-то определенные моменты сложно. Пожалуй , то , что много еще не доделано , хотелось бы конечно придерживаться своей концепции и идеологии.

Традиционно: какие у вас планы на будущее? Как видите дальнейшую стратегию развития?

Дальнейшую стратегию развития я бы назвал « причесывание и обкатывание». Нужно вспомнить детально то , что было задекларировано 5 лет назад. Обязательно выстроить все так , как это было запланировано , поскольку я верю в концепцию и развитие ресторана в этом русле.

Весна в «Честной кухне»: 14 новых сезонных блюд от Сергея Ерошенко

Правила честной кухни. Последнее интервью с Сергеем Ерошенко

Шесть лет назад Сергей Ерошенко открыл собственный ресторан «Честная кухня». Без партнеров и поддержки госструктур. Было непросто, но ресторан выстоял, а вчера Сергея не стало.

Сергей, я слышал, что ты поменял концепцию ресторана. Зачем?

– Последнее время экономическая ситуация все сильнее подталкивала к тому, чтобы делать ценник более демократичным. И мы подумали, что этому очень поможет принцип полного самообеспечения. Я начал искать ферму, которая будет выращивать для нас гусей, уток, ягнят, козлят и прочую живность. Нашел хороших ребят под Палехом в Ивановской области. И теперь они полностью работают на меня. Дичь я добываю сам или привозят друзья, часто в виде подарка. Рыбу поставляют знакомые рыбаки, а ягоды, травы, грибы собирают знакомые или сотрудники ресторана. Так мы полностью исключили всевозможных посредников и прилавок, а вместе с ними наценки и пошлины. И получили вполне дружелюбные цены в меню.

Читать еще:  Торты от шеф повара

Что еще тебе пришлось переделывать, для того, чтобы быть успешным?

– Я всегда свято верил, что еда – главное, а интерьер – вторичное. Но для московских гостей внутренняя обстановка оказалась немаловажным фактором. Пришлось много поработать над дизайном, заменить мебель, и сейчас ресторан совсем не похож на тот, который я открывал. Я понял, что только на хорошую еду придет очень узкий круг людей. А если мы хотим торговать праздниками – устраивать свадьбы, дни рождения, корпоративы, то нужно, чтобы людям было не только вкусно, но и красиво. Еще один момент – сначала меню состояло в основном из редких продуктов – нельма, муксун, дикий кабан, лось, олень. Но с годами люди просили добавить в меню более привычные блюда, стандартные хиты. Так у нас появились пироги, котлетки, сосиски. И теперь в меню мирно сосуществуют блюда на каждый день и деликатесы для особого случая.

Если бы ты открывал ресторан сегодня, то что бы изменил?

– Выбросил бы эту мысль из головы. А если серьезно, то скорее всего нашел бы опытного партнера и работал с ним в тандеме.

То есть, путь ресторатора-одиночки в России нелегок?

– Это очень тяжелый путь, и мало у кого получается. Я, скорее, исключение.

Насколько для твоего ресторана важны кулинарные тренды?

– Когда-то я следовал многим трендам, но со временем понял, что особой роли они не играют. Я сам парень уже в возрасте и не слишком модный, скорее брутальный. И люди ко мне ходят соответствующие – серьезные, ценящие не сиюминутные хиты, а добротные проверенные временем вещи. Для меня важнее качество, а не мода.

Что, с твоей точки зрения, сейчас все же особенно актуально?

– Приготовление местных продуктов при помощи современных технологий. А еще огонь, огонь и еще раз огонь!

А самые крутые народные тренды?

– Котлеты! Это мегахит всех времен.

Охота для тебя – способ добычи еды для ресторана, спорт или хобби?

– Это то время, когда я никогда не отвечаю на телефон. Охота – даже не увлечение, а уже часть жизни. Это снятие стрессов, отдых, перезагрузка. Выбирая между поездкой на море и охотой, я бы выбрал охоту. Что касается «Честной кухни», то я действительно готовлю здесь все, что добыл, но задача обеспечить ресторан дичью не стоит, да в одиночку это и невозможно.

Что влияет на приток гостей?

– Обновление меню. Правда, только на первые пару недель. Дело в том, что у меня очень много постоянных гостей. С одной стороны, это здорово. Но солидная постоянная публика часто уезжает в пятницу-субботу, в мае и январе. Хочется притока новых людей. Мы теперь претендуем на звание народного ресторана, надеюсь, это поможет.

А что такое народный ресторан, помимо дружественных цен?

– Принцип «все как дома, но дома так не приготовишь». Это очень популярно сейчас во всем мире. Простая брутальная подача, понятные продукты, качественная повседневная еда. Но приготовленная по самым современным технологиям. Вот мы, например, делаем гуся очень по-домашнему, блюдо кажется простым, с понятным вкусом, и его можно есть каждый день. Но на самом деле дома гуся так не приготовишь или потратишь на это целый день – слишком много разных поварских операций.

Что ты сам любишь больше всего?

– Сосиски, котлеты, томленные в печи овощи и каши, блюда на гриле. Любимое блюдо с детства – жареная курица.

Дети у тебя гурманы?

– К счастью, они всеядны и неприхотливы. Правда, Степа в три года вдруг заявил нам в каком-то ресторане, что хочет устриц. Мы думали, он перепутал что-то, но нет, сам выбрал их в аквариуме, съел и теперь везде их заказывает.

Правильное питание – не твой путь?

– Жена бдит и пытается влиять на детей. Меня же этот тренд обошел стороной. Ресторан, где люди активно употребляют водку и настойки, далек от ЗОЖ. В Европе люди едят и запивают еду, а у нас пьют и закусывают. Это, кстати, помогает правильно выстраивать меню.

Чего тебе не хватает для счастья?

Создатель «Честной кухни» Сергей Ерошенко: «Открыть ресторан самому возможно»

В ресторане « Честная кухня» — все по‑честному: создатель Сергей Ерошенко сам отбирает продукты , сам работает на кухне , и сам создает атмосферу в зале. Неудивительно , что в 2015 году журнал GQ назвал Ерошенко ресторатором года , а годом позже ресторан « Чесная кухня» вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants.

Cosmo рекомендует

Какие джинсы в тренде: модная шпаргалка, как правильно носить белый деним весной

Самая трендовая верхняя одежда весны-2020 — кожаные плащи для дерзких модниц

Сергей , вы начали путь в профессии в качестве кока на корабле. Расскажите об этом опыте: сложно было готовить на огромную команду?

Да , моя карьера по‑настоящему началась на корабле , в качестве кока среднего десантного корабля. Сложность была не в том , что команда была огромная , а в том , что единственным коком был я , поэтому тут было не до выходных , первые два года это было абсолютно без какого-либо отдыха. Наверное , отсюда у меня такая закалка.

Читать еще:  Шеф повар что это

Вы нередко подаете блюда , которые сами же добыли на охоте. Как вообще пришла в голову идея связать хобби и бизнес?

Да , подаю то , что добываю , но связать хобби и бизнес все равно не получится , иначе бы я всегда сидел в лесу и только бы и делал , что добывал. По началу эта идея пришла мне в голову для того , чтобы каким-то образом привлечь народ. Я всегда хотел развеять миф о том , что дичь жесткая , а главное , что ее не нужно мариновать , она и без того , очень мягкая , вкусная и сочная. Поэтому я декламировал новую историю о том , как я буду подавать то , что добываю.

С чего начиналась « Честная кухня»?

« Честная кухня» начиналась буквально с трех поваров , одного администратора , хостес , меня и маленького зала. Я сам встречал гостей , провожал , готовил и общался. Затем ресторан начал расти , постепенно , конечно. Были и проблемы , приходилось перестраиваться в плане администрирования , управления и так далее.

Вы открыли ресторан в 2013 году. Конкуренция на рынке была огромна. Чем вы планировали удивлять клиентов?

Удивлять при открытии ничем не планировал. Единственное , у меня не было достаточно оборотных средств , лишнего инвестирования , и я всегда думал о том , как сделать так , чтобы не зависеть от курсовых скачков и политических событий. Поэтому темы о фермерском продукте и дичи всегда были в голове , поскольку это было под рукой. Именно эта идея легла в основу концепции « Честной кухни», и шеф , который открыл сам свой ресторан. У меня не было цели никого удивить , была цель — доказать всем , что открыть ресторан самому реально возможно.

Помните свои первые заказы? Первых гостей?

Я очень хорошо помню свой первый рабочий день , он был просто в режиме « мы открыли дверь» и первых гостей за весь вечер было всего шесть. Я их прекрасно помню , они до сих пор остаются постоянными гостями ресторана. Даже помню первые заказы это были: щека телячья и томленый козленок.

Где вы берете рецепты? Чем вдохновляетесь? Для вас это больше творческий процесс , или тут важнее точность?

Рецепты выдумаю сам. Какие-то подсматриваю , что-то доделываю или переделываю. Тут важен сам продут , все идет от него. Продукт , идея , воплощение. И все зависит не от сезонности , а от появления того или иного продукта на рынке.

Что самое важное для вас при выборе поставщиков?

При выборе поставщика , помимо цен и умения выстраивать логистику , очень важно постоянство. Ни для никого не секрет , что сначала привозят образцы , которые , как правило , всем нравятся , а потом начинаются проблемы с качеством , количеством , стандартом и так далее. Их тоже можно понять , поскольку поставщики также работают с производителями и , наверное , поэтому на сегодняшний день у нас десятки разных поставщиков , так как с одним работать нереально.

Как удается совмещать и роль шефа и директора? С ролью владельца все понятно , но вы же прежде всего — менеджер.

Совмещать роли шефа и директора получается , но с трудом. Ко всему , конечно , привыкаешь , но на самом деле здесь самое главное — внутреннее противостояние шефа и управленца. Потому что шефы , которые работают управляющими и директорам , сами имеют долю объективной критики. С точки зрения директора , человека , который понимает , что нужно публике и шефа , который хочет всегда творческой реализации , зачастую из-за этого появляется конфликт. В моем случае приходиться держать конфликт внутри себя. Вот это основная проблема на самом деле.

Что готовите дома? Как часто? Что больше всего любят дети?

Дома бываю редко. Обычно готовлю какие-то блюда из мяса к праздничному столу или воскресному ужину. Дети у меня вообще беспроблемные , они любят абсолютно все , поэтому жена с ними справляется совершенно спокойно.

Что за 5 лет существования ресторана вам запомнилось больше всего? Событие , награда или мероприятие?

Было очень много ярких моментов за 5 лет: и победы , и награды , поэтому выделить какие-то определенные моменты сложно. Пожалуй , то , что много еще не доделано , хотелось бы конечно придерживаться своей концепции и идеологии.

Традиционно: какие у вас планы на будущее? Как видите дальнейшую стратегию развития?

Дальнейшую стратегию развития я бы назвал « причесывание и обкатывание». Нужно вспомнить детально то , что было задекларировано 5 лет назад. Обязательно выстроить все так , как это было запланировано , поскольку я верю в концепцию и развитие ресторана в этом русле.

Весна в «Честной кухне»: 14 новых сезонных блюд от Сергея Ерошенко

Сергей Ерошенко и его «Честная кухня»

— Почему я выбрал русскую кухню? Ну, как может парень 25-30 лет, живущий в Москве, с русской фамилией и знающий с детства вкус оладышек с медом, быть поваром какой-либо другой кухни!?

Сергей Ерошенко родился в Москве в 1970 году. Закончив профильное училище, он отслужил 3 года в должности кока на десантном корабле. Когда вернулся со службы, то наотрез отказывался возвращаться на кухню, но в 1992 году попал в гостиницу «Рэдиссон Славянская Отель» в должности помощника повара. Работа в современных условиях и в профессиональном коллективе, заинтересовала Сергея Ерошенко, карьера пошла в гору, сначала он стал поваром, а затем су-шефом банкетной службы. Позже заведовал кухней московских ресторанов «Шатильон», «ZOO», «Годунов», работал шефом спортивного комплекса «Волен».
В 2013 году Сергей Ерошенко открыл собственный ресторан «Честная кухня», визиткой карточкой которого стали блюда из дичи и северной рыбы.
В 2015 году появился новый проект – кафе-гастромаркет «Федя, дичь!» на Даниловском рынке, где можно купить мясные полуфабрикаты, приготовленные по фирменным рецептам от именитого шеф-повара.

Новая русская кухня

В последнее время постоянно вспыхивают обсуждения на тему настоящей русской кухни. Спорят, вытаскивают из небытия, развенчивают, отрицают и опять спорят. Нас удивляют старинными рецептами, и убеждают, что это есть истинная русская кухня. Мы пробуем, соглашаемся и сомневаемся. Неуловимая, ускользающая, непостижимая русская кухня…

Читать еще:  Как стать шеф поваром с нуля

Сергей Ерошенко устало улыбается:

— Русская кухня – это вкус детства, продукт, знакомый с малых лет. Те же блинчики с малиновым вареньем, что готовила бабушка.

— Она, конечно, тяжелая, но в современном исполнении ее облегчают технологиями, продуктами, заменяя сливочное масло на растительное, сокращая количество жиров.

— Русская кухня – это очень просто: томление, тушение и крупнокусковая дичь.

— Кто-то скажет, что олень – это не мраморное мясо, из него не получится стейка. Не получится. Но стейк – не русская кухня.

— Дикая северная рыба лучше всего характеризует русскую кухню, ее текстура, чистота, отсутствие излишнего запаха будут понятны всем, в том числе иностранцам.

— Подсолнечное масло из жареных семечек выгодно подчеркнет вкус помидоров средней полосы.

— Сейчас оживились фермеры, выплыли маленькие производители, вытащили из «чемодана» черную лисичку, сморчки, строчки, грузди и рыжики; нашли трюфеля в Крыму. Это все улучшает и насыщает пикантностью русскую кухню.

— Сейчас шефы взяли на вооружении русскую кухню, стали творить с ней, пересматривать, использовать современную подачу. Поэтому она становится интересной, с нее сбивают старинную пыль, с набившими оскомину пельменями, борщом и матрешками. Русская кухня может выглядеть достаточно современной и конкурировать с европейской.

— Чем мы отличаемся от них? В Европе каждое блюдо сопровождается бокалом вина, а у нас бухают и закусывают. Т.е. с точностью наоборот: там едят и пьют, у нас пьют и закусывают. Традиционное русское гостеприимство, хлебосольство, большой стол, богатая подача: соленья, нарезка и еще нарезка, а потом горячее – поросенок или дорогая рыбка, либо порционно каждому.

Кухня по-честному

В 2013 году Сергей Ерошенко открыл «Честную кухню» — первый в Москве ресторан, созданный полностью от начала до конца русским шеф-поваром. Гастрономической особенностью стало «дикое» меню, в котором отразилась охотничья страсть Ерошенко. Впервые московский ресторан предложил только блюда из дичи и малоизвестных сортов северной рыбы.

— У меня не было возможности ошибиться с концепцией, мне приходилось думать на два шага вперед, потому что я многим рисковал. А вдруг что-то произойдет, курс измениться или американское мясо запретят, как было раньше. Поэтому я решил использовать то, что под ногами.

— На открытие ресторана я заявил, что сырье на 100% будет фермерское и дичь. Это концепция сохраняется до сих пор.

Сергей Ерошенко – опытный охотник с многолетним стажем, добыть, разделать и приготовить дикого зверя для него не составит проблем.
Его хобби частично обеспечивает ресторан свежей дичью, которая прочно вошла в список любимых продуктов гастрономической Москвы.

Мясо дичи отличается от мяса домашних птиц и животных более темным цветом и минимальным количеством жиров, вместе с тем мясо дичи вкусное, питательное и экологически чистое.



— На северные продукты долгое время не было спроса, сейчас он появляется, в том числе из-за санкцией. Активизировались охотники, появилось много предложений, хотя с ценами пока беда. Такое впечатление, что одной оленьей тушей хотят всю деревню прокормить.

В годы забвения было утеряно умение обращаться с дичью на высоком гастрономическом уровне, поваров разбаловали готовые мраморные стейки, и за диким мясом сохранилась слава жесткого и своеобразного продукта, пригодного исключительно для фарша.

— Например, мои знакомые охотники добыли лося. Но только ты отвернулся покурить, они топором тушу разрубили на всех, потом заморозили, оттаяли, накрутили пельмени и котлеты. Просто вандализм какой-то! Они не понимают техники разделки. Я сразу говорю мужикам, что все сделаю сам – отдельно вырезка, край, лопатка, нога.

— Больше всего ценится кабан и олень. Дважды пробовали приготовить тушеного бобра, люди берут, удивляются, но второй раз не заказывают.

— Оленина имеет нежный, своеобразный вкус, она очень мягкая сам по себе, похожа на печень, а лось – жесткий и суховатый. Но хитом остаются котлеты из кабана.

Филе оленя – мягкое и упругое одновременно, окутанное свекольным кремом и соусом из черной смородины.

— Вкусно получается соленая дикая рыба. Большим спросом пользуется сугудай из муксуна или нельмы.

Сугудай – блюдо из свежей сырой рыбы, распространенное среди коренных народов севера России.
Сугудай из якутской нельмы от Ерошенко плотный, с нежной структурой, тает во рту, оставляя ягодную сладость соуса. В меню также найдем филе салехардского муксуна, волжскую стерлядь и подкопченный беломорский палтус.

Известный ресторатор не перестает быть шеф-поваром, колдуя над блюдами в одной из трех открытых кухонь. На глазах у посетителей рождаются пироги из дровяной печи, крутится козленок на вертеле и томится под крышкой филе оленя.

— Обязательно надо вставать к плите, чтобы руки помнили, и гости ресторана должны видеть, как шеф работает для них.

«Честная кухня» славится самодельными настойками. На полках ровными рядами стоят бутыли, в которых водка, виски, коньяк или джин настаиваются на ягодах, травах и сухофруктах. Виски на кураге – мягкий и женственный, а лимончелло на сливках станет идеальным выбором для десерта, например, наполеона с хрустящими коржами.

— Оставшаяся неудовлетворенность заставляет меня присутствовать в ресторане каждый день. Я слишком трепетно отношусь к «Честной кухне», боюсь оставить процесс без присмотра.

— Если бы в России издавался мишленовский справочник, я бы обязательно туда попал, потому что я добиваюсь всего, чего хочу.

Ресторан «Честная кухня»
Адрес: ул. Садовая-Черногрязская, 10
Тел.: +7 (495) 607-50-90
http://chestnayakuhnya.ru

Заверните дичь

В 2015 году Сергей Ерошенко открыл кафе-гастромаркет «Федя, дичь!» на Даниловском рынке. Такое месторасположение лучше подчеркивает близость к фермерским продуктам, отражая сезонную смену блюд. Главную роль, по-прежнему, играет дичь, но цена на порядок ниже, чем в «Честной кухне», хотя исходное сырье одно и тоже, но технологии и подача проще. Здесь можно найти оленину, запеченную форель, маринованную косулю, томленого гуся со специями – блюда домашней кухни, которые меняются и пополняются в зависимости от сезона.

Ресторан «Федя, дичь!»
Адрес: ул. Мытная, 74
Тел.: +7 (916) 747-01-10

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×