Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар 2018

«Завтрак Шефа» 2018

Краткое описание программы форума и вечерняя программа ужинов

Вечерняя программа форума «Завтра`к Шефа 2019»

Завтрак Шефа 2018. Итоги

Команда Завтрака Шефа завершает тур по городам России и ближнего зарубежья

II Международный обучающий форум для поваров «Завтрак Шефа» пройдет с 5 по 7 июня 2018 года в Музее прикладного искусства в Москве. Насыщенная программа мероприятий: 12 площадок, более 150 семинаров, лекций и мастер-классов. Только здесь соберутся более 70 экспертов, которые на теории и практике расскажут все о трендах и новых технологиях создания уникальных блюд. Три дня полного погружения в профессиональную среду кухни ресторана.

Основной аудиторией форума будут шеф-повара, су-шефы, кондитеры, пиццайоло, линейные повара, а также все, кому интересно и важно всё то, что связано с гастрономией и всех тех, кто живёт духом кухни.

На главной площадке Форума – ШЕФ TALKS.Что дальше? эксперты поделятся своим профессиональным опытом, философией жизни шефа. В течение трех дней будут звучать истории успеха звезд ресторанного бизнеса: Сергея и Ивана Березуцких, Владимира и Анжелики Бурковских, Гаяне Бреиовой, Игоря Гришечкина, Андрея Колодяжного, Владимира Олькиницкого и др. На этой же площадке своим соображения поделятся Рамон Перес Море и Дани Ласа из испанского ресторана Mugaritz.

На территории АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ преподаватели школы Scuola Italiana Pizzaioli все три дня будут делиться опытом с начинающими поварами, расскажут об уникальных способах создания теста, научат основам пицца-акробатики и правилам успешного ведения бизнеса. Приглашенные эксперты: Nicolo Demo — бренд-шеф компании 5 Stagioni; Gianfranko Capalbi — эксперт-пиццайолло компании Greci, владелец пиццерии Gusto & Sapore Pizzeria; Владимир Давыдов — руководитель Scuola Italiana Pizzaioli; Артем Митрофанов — двукратный чемпион России по пицце, член национальной команды России по пицце.

АКАДЕМИИ МЯСА ПРАЙМБИФ — всем тем, кто любит жарить, коптить и вялить, варить, парить и резать. Эксперты расскажут все об альтернативных стейках и их вариациях из одного отруба, поделятся секретами традиционных блюд из мяса. Шеф-повара узнают, как правильно выбрать и приготовить ребра, а также смогут окунуться в традиции Америки и увидеть настоящее техасское барбекю.

Площадка ПРАКТИКА. ГОТОВИМ ВМЕСТЕ — самая масштабная по своей территории и обширности знаний площадка, которая будет проходить в трех залах. 34 мастер-класса, где шеф-повара (Елена Савчук, Алена Спирина, Тарас Кириенко и др.) выступят в роли наставников. Приглашенные эксперты будут выступать со сцены, имея свое рабочее место: плиту, приборы, продукты. Участникам мастер-классов необходимо будет повторить все в точности за шеф-поваром, создавая блюдо за своей индивидуальной рабочей станцией. Посетители интерактивных мастер-классов узнают о самых ходовых «фишках» шефов, о новых идеях расширения меню, а также получат актуальные мировые техники и технологии приготовления продуктов. Помимо практической части шефы поделятся способами управления себестоимостью в меню. И конечно, сомелье компании SimpleWine, который на примере этих блюд и в целом на основе многолетнего опыта компании, расскажет массу интересного и полезного о правилах food-pairing еда +вино.

ГАСТРОЛАБ – площадка, где эксперты внедряют современные методы в приготовление простых региональных продуктов России. Шеф-повара узнают, какие именно способы приготовления продуктов могут преобразить и обновить блюда.

  • Бланка дель Новаль – научный сотрудник BCulinaryLAB (Баскский Кулинарный Центр);
  • Евгений Викентьев – шеф-повар ресторана «Винный Шкаф», шеф и совладелец «Hamlet and Jacks»;
  • Артем Гребенщиков – шеф-повар и собственник Bourgeois Bohemians;
  • Василий Емельяненко – шеф-повар, телеведущий;
  • Антон Ивницкий – бренд-шеф и совладелец ресторанного холдинга Matrëshki-group;
  • Антон Исаков – шеф-повар «Сырник»;
  • Антон Ковальков – шеф-повар;
  • Марко Аларкон – пицца-шеф ресторана Osteria della piazza Bianca;
  • Олег Сычов – шеф-повар казино «Шамбала», «Нирвана»;
  • Георгий Троян – шеф-повар ресторана «Северяне»;
  • Андрей Четвертнов – шеф-повар Glenuill.

ШЕФ ПОДАЧА – это новая территория 2018 года, где эксперты учат, обсуждают и делятся основными методами и технологиями красивой подачи блюд. На этой площадке соберутся эксперты разного уровня: от шеф-поваров до известных фуд-фотографов Москвы.

ЯРМАРКА ШЕФОВ – тут собраны товары и продукция для шефов и ресторанов. Доступные цены, огромный ассортимент: от фирменных шеф-ножей до креативных досок для нарезки и подачи, от униформы до инвентаря, а также уникальная экспозиция техники для молекулярной кухни.

5-7 июня
Всероссийский музей декоративно-прикладного и народного искусства, Делегатская ул., 3

В период со 2 по 8 июня в ресторанах рамках Международного обучающего форума для поваров «Завтрак Шефа» пройдёт серия ужинов от шеф-поваров из российских регионов, что позволит жителям столицы познакомиться с гастрономических трендами и вкусами других городов России. Кроме этого состоятся два ужина с участием повара из Одессы и команды ресторана Mugaritz из Испании.

2 июня 19:30 винный бар Touché – Mugaritz (Испания) и Тарас Кириенко

Меню: сет из 10 блюд на основе продуктов (частично), привезённых поварами из Испании

Стоимость сета — 7000 руб.

4 июня 19:30 ресторан Stories – Евгений Викентьев (Санкт-Петербург) и Владислав Корпусов

Стоимость сета — 5000 руб.

5 июня в 19:30 ресторан Insight – Илья Захаров (Сочи) и Александр Стахеев

Стоимость сета – 3500 руб.

5 июня в 19:30 ресторан северной кухни Björn – Евгений Зедрин (Одесса) и Никита Подерягин

Стоимость сета — 3500 руб.

6 июня в 19:30 ресторан Luciano – Владимир Бурковский (Новосибирск) и Андрей Кошкодан

Стоимость сета – 4000 руб.

6 июня в 19:30 ресторан Steak it easy (Н. Арбат) – Эдуард Погосов (Ростов-на-Дону) и Сэбби Кеньон

Стоимость сета – 2500 руб.

7 июня в 19:30 ресторан Modus – Сергей Фокин (Санкт-Петербург) и Андрей Колодяжный

Сет-меню «Северная рыба и травы Центральной России»

Стоимость сета 2800 руб.

7 июня в 19:30 ресторан СибирьСибирь – Антон Исаков (Санкт-Петербург) и Евгений Кузнецов

Стоимость сета – 2680 руб.

7 июня в 19:30 ресторан Ruski – Антон Ивницкий (Ульяновск) и Александр Волков-Медведев

Стоимость – 3000 руб.

8 июня, 19:30 Gaynes – Айк Вейшторт (Санкт-Петербург) и Гаяне Бреиова

Стоимость — 2500 руб.

Приложение: Вечерняя программа с меню

2 июня 19:30 винный бар Touché – Mugaritz (Испания) и Тарас Кириенко

Меню: сет из 10 блюд на основе продуктов (частично), привезённых поварами из Сан-Себастьяна

  1. «Лимонный пирог»
  2. карпаччо из овощей с кисло-сладкой заправкой и сыром Идиазабал
  3. равиоли из ароматных овощей и трав
  4. запеченный свиной хвост и весенние овощи
  5. турнепс и икра
  6. волокна краба, орехи макадамия и розовый перец
  7. текстуры морской рыбы
  8. ягненок в разных текстурах, карамель
  9. баскский овечий сыр
  10. разбитые грецкие орехи, солёный молочный крем и желе из арманьяка

Стоимость сета — 7000 руб.

4 июня 19:30 ресторан Stories – Евгений Викентьев (Санкт-Петербург) и Владислав Корпусов

  1. мурманский лосось, страчателла, ботарга из омуля, персик.
  2. тунец, морской ёж, щавель.
  3. мурманский палтус, тост, ряженка, икра щуки.
  4. карпаччо из сибирского оленя, облепиха, еловое масло, песто из трав.
  5. паштет из куриной печени с копчёной курицей, кукуруза, фисташки.
  6. подкопченная говядина, брусника, бастурма, хрустящий лук.
  7. голубец из осьминога, гречи, соус из снетков, кинза.
  8. каша из кукурузы, копченая мурманская зубатка, биск из краба, белые грибы.
  9. ростовская утиная грудка, пастернак, свекольный соус моле.
  10. «Total white» — кокосовая панна-котта, кунжутная меренга, лимонный сорбет, лаймовый мусс.
  11. «Приход весны» — желе из щавеля, ревень, сливочный сыр, солодовый крамбл, топинамбур, травы.
Читать еще:  Что нужно знать повару

Стоимость сета — 5000 руб.

5 июня в 19:30 ресторан Insight – Илья Захаров (Сочи) и Александр Стахеев

  1. тунец, мушмула, понзу, чёрный трюфель (Илья Захаров)
  2. копченый ананас (Александр Стахеев)
  3. рамен, удон из слив, шелковый тофу (Александр Стахеев)
  4. черная треска, брюссельская капуста, шоколад мисо (Илья Захаров)
  5. косуля, мармелад, ягода. (Илья Захаров)
    — антреме из юдзу
  6. копченая конина, бриошь, жир вагю (Александр Стахеев)
  7. мильфей, кокос, арбуз, мятный сахар (Александр Стахеев)

Стоимость сета – 3500 руб.

5 июня в 19:30 ресторан северной кухни Björn – Евгений Зедрин (Одесса) и Никита Подерягин

— комплимент: лист клена и соус из черного изюма

  1. белая спаржа и сыр скир с крапивой
  2. квашеная свекла, копчёное сало и варенье из зелёного лука
  3. копчёные мидии с ламинарией и коричневым маслом
  4. нельма, лист смородины и биск из рачков
    — комплимент: сорбет из чайного гриба и рачков
  5. кролик и жареная манка
    — комплимент: ферментированный горох и шалфей
  6. Олень с квашеной в шоколаде капустой и черный чеснок
  7. морковный суп с творогом и кервелем
  8. киевский торт 2.0
    — комплимент: смородина, шоколад и молодая ель.

Стоимость сета — 3500 руб.

6 июня в 19:30 ресторан Luciano – Владимир Бурковский (Новосибирск) и Андрей Кошкодан

  1. маринованный бамбук с крабами и авокадо
  2. «Индигирка» из муксуна с гренадиллой, соком юдзу и грибами «оленьи рожки»
  3. тартар из вырезки оленя на бородинском тосте
  4. спагетти из кальмара с икрой и цитрусовым муссом
  5. дальневосточный гребешок с цветной капустой и диким щавелем
  6. «Рваная» медвежья лапа со свежей крапивой, колбой, щавелем и гречнево-черемуховыми чипсами
  7. говяжье ребро с муссом из кроений и брусникой
  8. сырный мусс с щавелевым соком и свежей малиной
  9. тирамису с земляникой

Стоимость сета – 4000 руб.

6 июня в 19:30 ресторан Steak it easy (Н. Арбат) – Эдуард Погосов (Ростов-на-Дону) и Сэбби Кеньон

  1. гребешок барбекю с сальса верде (Себби)
  2. тартар (Эдуард)
  3. картофельный суп с луком порей, рыбой меч, редис, яблоко (Себби)
  4. мозговая кость (Эдуард
  5. стриплоин (Эдуард)
    гарниры (Себби):
    — салат с булгуром
    — морковь, соус харриса, пюре из баклажана
    — картофельное пюре
    — картофель батат
    — деми глас с трюфелем
  6. банановое мороженое с крамблом (Себби)
  7. яблочный штрудель (Эдуард)

Стоимость сета – 2500 руб.

7 июня в 19:30 ресторан Modus – Сергей Фокин (Санкт-Петербург) и Андрей Колодяжный

Сет-меню «Северная рыба и травы Центральной России»

— комплимент Тысячелистник / водный кресс /абрикос / медовый хлеб / почки березы (Андрей Колодяжный)

  1. тартар из корюшки / огуречник / обезвоженный творог (Сергей Фокин)
  2. тортелли с копченой миногой / соус из конопли и можжевельника (Сергей Фокин)
  3. сорбет травы & компрессированный киви (Сергей Фокин)
  4. треска / рапан / ромашка / свекла (Андрей Колодяжный)
  5. вырезка ягненка / томат / лопух / грибы (Андрей Колодяжный)
  6. земляника / сметана / мальва / хризантема (Андрей Колодяжный)

Стоимость сета 2800 руб.

7 июня в 19:30 ресторан СибирьСибирь – Антон Исаков (Санкт-Петербург) и Евгений Кузнецов

  1. хруст из пшеничного хлебца с печенью трески и икрой осетра.
  2. сагудай из муксуна с яблоком.
  3. рассольник санкт-петербургский.
  4. мальки стерлядки
  5. вырезка из оленя с кашей из подберезовиков на березовом сусле с вареньем из лисичек.
  6. мишка на севере.
  7. взбитое мороженое.

Стоимость сета – 2680 руб.

7 июня в 19:30 ресторан Ruski – Антон Ивницкий (Ульяновск) и Александр Волков-Медведев

Стоимость – 3000 руб.

  1. Крокеты из деревенской курицы со свиным окороком
  2. Севиче из волжского судака с морковным кетчупом
  3. Калитка с рисом и диким лососем
  4. Закуска гребешок с цветной капустой в кокосовом молоке
  5. Утка с пастернаком капустой и мочеными яблоками
  6. Мороженое с дор блю пряной грушей и семенами маракуйи
  7. Облепиховое мороженое с хрустящим розмарином и брусникой

Стоимость сета – 3000 руб.

8 июня, 19:30 Gaynes – Айк Вейшторт (Санкт-Петербург) и Гаяне Бреиова

  • зелёный абрикос с мальдонской солью (амисбуш)
  • аришта с говядиной и ботаргой
  • не спас с копченой утиной грудкой и муссом из мацони
  • желе из мацуна с тархуном + бокал вина

Итоги года-2018: 10 лучших шефов мира

Журнал Le Chef назвал десять самых важных шеф-поваров мира. Рассказываем, почему вам стоит забронировать столик в их ресторанах

Арно Донкель (Arnaud Donckele)

Арно было всего 35, когда он получил три звезды Michelin и стал самым молодым шефом мира с таким статусом. В своем La Vague D’Or в отеле Residence De La Pinede в Сен-Тропе он представляет кухню, вдохновленную ароматами и вкусами Прованса. Любопытно, что его шеф-кондитер Гийом Годен назван лучшим молодым кондитером-2018.

«Мишель Герар, Алан Дюкас и Жан-Луи Номико обучили меня искусству обращения с продуктами, поэзии и дисциплине, без которых не может быть истинного шефа, так что в моей кухне сошлись три их школы».

Мишель Труагро (Michel Troisgros)

Один из самых уважаемых шефов Франции возглавил ресторан своей семьи в 1983 году. Его отец Пьер тоже был поваром и дружил с Полем Бокюзом. Традиционные для Maison Troisgros блюда Мишель со временем заменил экспериментами на тему французской кухни с японским акцентом. Для него характерно увлечение свежими кислотными вкусами, а сам Мишель описывает свою кухню как «минималистичную, но временами игривую».

«Однажды мы готовили большой банкет, и внезапно отключилось электричество. Нам пришлось готовить при свечах на двух газовых плитах. Это оказалось так неожиданно здорово, что мы решили повторить этот опыт».

Джонни Боэр (Jonnie Boer)

Ресторан с тремя звездами Michelin De Librije находится в предместье голландского города Зволле, в здании библиотеки бывшего доминиканского монастыря XVI века. Его шеф предпочитает классической музыке хард-рок, а дорогим автомобилям — чоппер. Он готовит изысканные вариации простой еды голландских фермеров, а его жена и сомелье ресторана Тереза отвечает за атмосферу, винную карту и воспитание двух детей.

«Я родился и вырос в окрестностях Зволле. Я ловил здесь щук, угрей и судаков, собирал мяту, ходил за грибами, расставлял силки. Разве у меня был хоть один шанс не влюбиться в эти чудесные местные продукты?»

Янник Аллено (Yannick Alleno)

Французский шеф называет себя натурой страстной и увлекающейся, а сам при этом действует с холодной рациональностью перфекциониста. Его компания Groupe Yannick Alleno разрабатывает концепции гастрономических ресторанов, продуктов и дизайнерских объектов для всего света, от Марокко до Тайваня, а самого Аллено можно застать в его парижской штаб-квартире, Alléno Paris au Pavillon Ledoyen.

«Ресторан с тремя звездами — это космический уровень, и все там должно быть под стать. Тут важны характер шефа, и его опыт, и то, что он подает. Все должно быть уникальным и неповторимым».

Сейджи Ямамото (Seiji Yamamoto)

Японского повара называют одной из 50 причин, почему следует считать Токио величайшим городом планеты. У его ресторана Nihonryori Ryugin — две звезды Michelin, он входит в список 50 лучших ресторанов мира и считается важным местом для тех, кому интересно ультрасовременное сочетание японской традиции кайсеки и молекулярной кухни.

«Я начал готовить в 11 лет. Это были несложные блюда: припущенные овощи с рисом и рагу из говядины. Но маме так понравилось, что мне пришлось готовить каждый день. На игры времени не оставалось, зато теперь я счастлив видя, что другие наслаждаются моей едой, как и она когда-то».

Поль Пайре (Paul Pairet)

Француз в Шанхае (именно здесь находится возглавляемый шефом-авангардистом ресторан Ultraviolet) — чем не герой для песни какого-нибудь нового Стинга? К его концепции «психо-вкуса» — ассоциации психологических движений и эмоций с едой — прилагается многократное появление ресторана в списке 50 лучших в Азии и в мире, три звезды Michelin и строка в Les Grandes Tables du Monde.

«Если я буду пересказывать все, что пишут обо мне в книге отзывов ресторана, вы сочтете меня претенциозным».

Эммануэль Рено (Emmanuel Renaut)

Пикардиец, путешественник и любитель гор управляет рестораном Flocons de Sel (три звезды Michelin) при небольшом отеле в Межеве. Он страстен настолько же, насколько прагматична его кухня. Задолго до моды на скандинавский подход к употреблению в пищу всего, что в прямом смысле растет под ногами, у него возникла та же идея. Вопреки клише о тяжелой горной кухне, версия Рено полна свежих трав и овощей с легкими кислыми и горькими акцентами.

«Есть первопроходцы и последователи. Мне по душе первые. Сегодня появилось слишком много „модной“ еды. То, что я делаю — просто. Я всего лишь кладу кусочек гор на тарелку».

Дэвид Кинч (David Kinch)

Ресторан Manresa в калифорнийском местечке Лос Гатос открылся в 2002, и, хотя местная пресса назвала его «раем для тех, кто всерьез относится к еде», славы его шефу пришлось ждать несколько лет. Зато сейчас у него три звезды, перечень других заслуг в полстраницы и репутация создателя новой калифорнийской кухни.

«У меня две страсти: продукты и путешествия. Я много езжу и первым делом всегда иду на местный рынок — так лучше узнаешь и кухню, и нравы жителей».

Александр Куйон (Alexandre Couillon)

Ресторан одной из главных фигур нового поколения звездных поваров La Marine находится на атлантическом побережье, в Нуармутье. Строго говоря, ресторан стоит на крохотном островке напротив рыбацкого порта. Ради того, чтобы попробовать здешние морепродукты, гурманы съезжаются со всех концов света.

«Простота вызывает такую гамму эмоций, что осознать их все сразу сложно. Зато легко представить себе, что между морем и кухней нет ни стен, ни границ. В этом я вижу будущее».

Рене Редзепи (Rene Redzepi)

Датский Noma — храм для поваров всего мира, а его шеф Рене Редзепи — живой бог, создатель новой нордической кухни. Он готовит исключительно из того, что дает суровая северная природа. В Noma нет меню а-ля карт, здесь подают только сезонные сеты из дичи и лесной добычи с октября по декабрь, рыбы и морепродуктов с января по июнь, из овощей — с июня по сентябрь.

«Мы хотели заново создать скандинавскую кухню, показать наши возможности в контексте современной высокой гастрономии, но не развлекаться с молекулярными техниками. Нас интересовало совершенно новое ощущение места и времени».

Фото: Getty Images, Instagram

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Читать еще:  Должностная инструкция повара в больнице

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Читать еще:  Повар 3 разряда обязанности

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Топ 10 известных шеф-поваров России

Начиная учиться в обычных кулинарных училищах, некоторые мастера поварского искусства достигают известности не только в своем городе, но даже стране или мире. Тогда люди идут в ресторан именно из-за того, кто сейчас главный на его кухне. О них наш топ 10 известных шеф-поваров России.

10 Илья Лазерсон

Шеф-повар, ведущий радио- и телепередач, автор книг по кулинарии. На канале «Еда» ведущий программ «Кухня по заявкам», «Высший пилотаж», «Банкет. Фуршет. Недорого». Или услышать в радиопередачах «Мужчина на кухне», «Скорая кулинарная помощь».

9 Андрей Власов

Шеф-повар и телеведущий. В 2010 году получил титул чемпиона России по кулинарии и сервису в категории «Русская кухня». Его часто можно видеть в различных конкурсах не только в качестве участников, но и члена жюри. В 2014 году стал действительным членом Гильдии гастрономов. На канале «Еда» ведет программу «Высокий бас & повар-класс»

8 Игорь Шурупов

Этот российский шеф-повар и кулинар один из немногих, имя которого известно за пределами России. Он один из тех, кто придумал Новую русскую кухню. В 2013 году приготовил русскую пиццу. Ее тесто готовится по рецепту, который держится в строжайшей тайне. Вкус полностью соответствует национальным пристрастиям: пицца с солеными огурцами и хреном, с белыми грибами и маринованным луком, «Сельдь под шубой».

7 Александр Югра

Александр не только российский шеф-повар, автор многочисленных статей, но и актер. Его дебютом в кино стала роль в фильме «Кухня. Последняя битва». В 2015 году его имя было внесено в список известных поваров по версии ресторанного каталога РФ. В том же году Александра пригласили на роль ведущего кулинарного шоу «Еда наоборот». Он постоянно гастролирует по территории России, давая мастер-классы и для новичков, и для профессионалов.

6 Константин Жук

Шеф-повар, автор книг по кулинарии. Живет и работает в Сочи. Его можно часто увидеть на центральных каналах телевидения, таких как НТВ, ОРТ, в качестве ведущего или участника различных кулинарных программ. Кроме всего этого он еще и профессиональный фотограф. Его специализация, тоже имеет непосредственное отношение к кулинарии, он фотографирует еду.

5 Дмитрий Шуршаков

Российский шеф-повар, кулинар, последователь молекулярной кухни. Начинал карьеру повара в 1991 году, работая в кафе «Вена» в столице. В 2008 годы занимался открытием ресторана «Чайка». Это заведение было занесено в список 100 лучших ресторанов по версии британского рейтинга. С 2015 года является совладельцем и шеф-поваром ресторана «Мюсли».

4 Владимир Мухин

Российский ресторатор, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. Благодаря его работе, заведение в 2016 году стало первым российским рестораном, попавшим в двадцатку лучших ресторанов мира. Владимир является приверженцем русской традиционной кухни. Поэтому старается как можно чаще готовить именно по русским рецептам, стараясь доказать всему миру, что эти блюда заслуживают ничуть не меньшего внимания, чем более разрекламированные кухни.

3 Андрей Матюха

Андрей работает в Краснодаре. Ему принадлежат рестораны «The Печь» и «Угли-Угли». Шеф-повар, конечно, он же. В этом году занял первое место в российском этапе престижнейшего кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». Кроме этого он неоднократно был призером и победителем Кубка Кремля.

2 Анатолий Комм

Один из лучших российских шеф-поваров. Совладелец ресторана «Русские сезоны» в Москве. Располагавшийся раньше на его месте ресторан «Варвары» также принадлежал Анатолию Анатольевичу. В 2011 году этот ресторан внесли в число 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повара тоже не оставили без внимания и добавили в список 100 лучших шеф-поваров мира.

1 Константин Ивлев

Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».

Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×