Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар александр попов

Александр Попов – о русской классике на высшем уровне

Клуб-ресторан ЦДЛ принимал у себя Индиру Ганди, Рональда Рейгана и Такадо Кензо, высокие дипломатические делегации и литературный бомонд. В прошлом Году он в очередной раз подтвердил свой статус, получив премию «Меню.ру» Как лучший ресторан русской кухни.

Сюда водят не девушек на «романтические свидания», а жен на юбилеи свадьбы. После чего те оставляют на ресторанных форумах комплименты в адрес шеф-повара Александра Попова . В этом году у него тоже юбилей — 40 лет в профессии, 10 из них — в ЦДЛ.

— Могут ли российские продукты стать основой меню современного высококлассного ресторана? Что мешает им попадать на профессиональную кухню?

— Это очень непростая тема. Скажу так — хорошие продукты у нас были. В те времена, когда я начинал карьеру повара, существовало четкое разделение: все лучшее шло на столы партийного руководства, а в общепит и торговлю — то, что попроще. «Наверх» поставлялись такие качественные и вкусные продукты, каких вы сегодня не найдете даже в дорогих супермаркетах. Мне повезло — я работал в системе Московского горкома партии и каждый день имел дело с лучшими ингредиентами.

— Но ведь тогда и страна была другая. Главными ее кормилицами служили Украина, Молдавия, республики Средней Азии…

— Да, теперь это зарубежье. Но географически они не стали дальше. Многими продуктами столицу обеспечивали совхозы и колхозы Подмосковья. Честно говоря, наши люди уже забыли, что такое нормальное деревенское мясо, которое раньше продавалось в магазинах. Возможно, оно было не такое мягкое, как мраморное, но по вкусу, на мой взгляд, интереснее. Конечно, нельзя сказать, что сегодня мясо ненастоящее, оно же не из пластмассы сделано! Но все же это не совсем натуральный продукт. Впрочем, молодое поколение не знает ничего другого, и я не уверен, что оно может и хочет воспринять естественный вкус. В постсоветские годы сельское хозяйство в нашей стране было практически разрушено. Сейчас предпринимаются попытки его возродить, но пока не очень получается.

— Почему?

— Мне сложно судить, я не политик. Хотелось бы работать на отечественных продуктах, но это не от нас, поваров, зависит. В России на всем можно делать деньги, но проще купить и перепродать. Вот был я на Баренцевом море, на российском его побережье. Там столько краба, он уже съел все что можно! И никто его не добывает. А раньше наша страна занималась разведением и краба, и ценных пород рыбы. Но рыба имеет свойство мигрировать. Теперь «наша» черная треска живет в Норвегии. И нам ее продают. Хорошо, что у нас еще осталась рыба северных рек, которая нигде больше не водится.

— Как вы ищете, выбираете поставщиков?

— Особого труда это не составляет. Поставщики сами выходят на рынок и стремятся работать с ресторанами. Приезжают, предлагают. Качество у всех разное, очень много перекупщиков. Понятное дело, разделение труда: у кого-то есть возможность поймать, у кого-то — привезти. Но, к сожалению, не все обеспечивают правильные условия хранения. Это и портит наши продукты. К тому же с технологиями заготовки просто беда. Взять, к примеру, дичь — мясо кабана, лося, мы с ним достаточно много работаем. Если покупать напрямую, в наших охотничьих хозяйствах, заплатишь раза в два меньше, чем за импортное. И мясо у них хорошее, и документы в порядке, но разруб, разделка не того качества, которое хотелось бы получать. Почему люди так небрежно относятся к продукту, почему не довести его до ума и не продать с большей выгодой?

— С мясом домашнего скота — те же проблемы?

— Говядину, свинину мы берем и российскую, и импортную. Качество мяса зависит прежде всего от того, чем животное кормили. В Америке кормят или травой, или зерном. У нас зачастую — чем придется. На первом месте стоит не качество, а возможность быстрого заработка. Используют прикормки, добавки, чтобы скотина лучше росла. Это ни для кого не секрет. Ездишь по деревням, общаешься с людьми, и тебе говорят: «У этих мясо не бери, они неправильно кормят, лучше там возьми».

— В прошлом году вы сделали биоменю, в котором наряду с европейскими участвовали российские продукты. Как выбирали их, ведь в нашей стране нет соответствующей системы сертификации?

— Мы биотему и сейчас продолжаем. С нашими фермерами работаем, можно сказать, на честном слове. Кто-то привозит документы, в которых написано, что продукция выращена без химии. Но это еще не гарантирует того, что она является «био». Прежде всего важно знать, в каком регионе продукт произведен. То, что выращено вблизи крупного города, едва ли может считаться на сто процентов экологически чистым.

— Влияет ли органическое или условно органическое происхождение на цену российского продукта?

— Еще бы! Один деятель предлагал мне заднюю ногу барана по цене, за которую я могу купить на рынке две туши! Возможно, со временем у нас станет, как в Европе. Там человек, который производит продукт, ведет его от и до, растит, заготавливает, продает. В России пока происходит так: приезжает к фермеру некий дядя и говорит: «Покупаю по 100 рублей за килограмм и точка», а продает потом по 250. И фермер соглашается, у него выхода нет. Это наша действительность.

— Вернемся к началу нашего разговора. Отличались ли вкусы советской партийной элиты от вкусов элиты нынешней?

— Кухня — как мода, она постоянно меняется. То, что казалось раньше шикарным, сегодня не произведет впечатления. Советские лидеры в обычной жизни были неприхотливы в еде. Любили рубленые котлеты, тушеные, вареные, жареные овощи, простые каши, например, разваристую пшенку. Но, конечно, совсем другое дело — банкеты. Тут все требовалось делать по высшему разряду, с выдумкой.

Читать еще:  Евгений попов шеф повар

— Как приживается та же пшенка в меню современного ресторана? Не возникает вопроса, а что она здесь делает? Или в моду снова возвращается простота?

— Вы правы, подзабытые российские крупы входят в моду. У нас есть блюда с пшенным биточком, с распаренной пшеницей. Гости заказывают их просто из интереса, чтобы попробовать. Но любителей каш, как и старинных кушаний вообще, сейчас не так уж много. Если взять дореволюционную поваренную книгу, приготовить блюдо, точно следуя рецепту, и подать в ресторане, гости скажут: «Что это вы нам принесли?». Нужно переосмыслить, преподнести его так, чтобы оно было понятно современному человеку.

— Какие кулинарные книги являются для вас источниками идей, каких авторов уважаете?

— Дома у меня есть сборник 1910 года издания, иногда я в нем что-то «подсматриваю». Но чаще происходит так: читаешь классиков — Гоголя, Толстого, Тургенева, встречаешь описание какого-то блюда, и оно западает в душу. Начинаешь искать подходящие рецепты, думать, как это можно воплотить. Очень нравится мне последняя, итоговая книга Вильяма Похлебкина «Кухня века». В ней он не дает детальных рецептов, но довольно подробно описывает блюда. И ты готовишь так, как подсказывает твоя фантазия.

— Давайте пофантазируем. Все мы помним рекомендацию профессора Преображенского относительно употребления водки: «Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Как думаете, что именно Филипп Филиппович имел в виду?

— Под водку. Жульен! Может быть, пельмени. Часто на горячую закуску давали расстегай, вообще разнообразные пироги. Есть хороший пирожок-рассольник. В начинку идут соленые огурцы, лук, морковь, перловка, как в одноименный суп. В советское время на банкетах обязательно подавали кокиль из трески, нынче уже забытую закуску.

— А теперь что под водку заказывают?

— Все что угодно, но в основном соленья. Русский человек не может без соленого огурца.

— Иностранцам что-то другое рекомендуете?

— Они, когда приходят своей компанией, обычно водку не пьют. Вот если с друзьями-россиянами, тогда начинается: «Возьми огурчик, на хлебушек сальца положи, и ты поймешь, что это такое — пить водку!». Я думаю, не надо свои традиции, вкусы другим навязывать. Какому иностранцу можно дать петровский квас с хреном? Да он обалдеет просто! Нужно быть русским человеком, чтобы организм это принял.

— Я знаю, что вы заядлый рыбак и охотник. Используете ли идеи, приемы из полевого кулинарного опыта в своей работе?

— К сожалению, не многие из них уместны в ресторане. Например, когда варишь уху на берегу, в конце обязательно окунешь в нее тлеющее березовое поленце — для аромата. В ресторане мы разжигали в мангале щепки, и официанты тушили их в ухе на глазах у гостей. Но не всем такая подача нравилась, в тому же дым… В общем, отказались мы от этой затеи.

— А вот травы, которые я сам собираю, в ресторане очень даже пригождаются. Люблю полевую душицу, чабрец — он намного ароматнее покупного тимьяна. Использую их при варке рыбы, добавляю в паштеты, мясные блюда. Очень хорошие травы. Но класть их надо по чуть-чуть, иначе они забьют все остальное. Стараюсь запасать много, а расходовать экономно, чтобы хватило на год, от отпуска до отпуска.

— Не проще ли специальных бабушек-травниц нанять?

— Нет, это дело тонкое. Нужно знать, где собирать. Самые пахучие травы у нас в Волгоградской, Воронежской областях — там, где тепло, степи, все на песочке растет. А еще травы обязательно нужно сушить — в тени, на сквознячке. Только тогда их аромат полностью раскрывается. Зачем мне бабушки? У меня самого есть заветные места, знакомые егеря показали.

Правила жизни шефа Александра Попова

Александр Попов рассказывает, как из мясоеда переквалифицировался в страстного любителя рыбы, став шеф-поваром ресторана «Волна». А еще о том, как энергия на кухне может утекать сквозь пальцы.

Я стал поваром за компанию, по совету школьного друга. В 70-ые рестораны брали восьмиклассников и обучали под себя. Мой школьный друг, который был немного старше, пошел работать в ресторан, много и вдохновенно рассказал про кухню, и я «заразился». Пришел работать в ресторан на ВДНХ, заглянул в мясной цех и «пропал»: в тот момент решил, что точно буду поваром. Мечта сбылась!

Если бы я не был поваром, я стал бы механиком, как отец. Мой папа был своего рода Кулибин.

Если говорить о продуктах, то моя страсть – это рыба и морепродукты. И поэтому я работаю именно в ресторане «Волна», где качественные и свежие морепродукты.

Когда я готовлю для себя, я готовлю из тех продуктов, что есть дома. Но всегда делаю это по высшему разряду, как и для моих любимых гостей в ресторане, никакой «упрощенной схемы».

В работе шеф-поваром меня больше всего заводит процесс создания новых блюд! Сейчас в процессе разработки у меня эскарго, мидии, трубач, лазанья с дарами моря, крудо под перуанским соусом, разнообразные пасты и пельмени с различными видами рыб и морепродуктов. Заводит же?!

На кухне я не люблю беспорядок! Не люблю, когда повара занимаются не тем, что им положено, когда отвлекаются от процесса приготовления блюд. Руки – это энергетика. Когда отвлекаются, энергия утекает буквально «сквозь пальцы», происходит недоработка в плане вкуса и качества блюд.

Я создаю новые рецепты спонтанно, вовсе не думая о новом блюде. Идея приходит внезапно, иногда не целиком, а частями. Например, лазанья с морепродуктами. Есть разные лазаньи – их море вариаций. Подумал, а почему бы не сделать с морепродуктами. Собрали – попробовали – получилось!

Искусство приготовления блюд для меня – это гармония. Вкус превыше красоты. Поэтому сначала нужно убедиться, что блюдо вкусное, технически совершенное, а потом уже «оформляешь» его красиво.

Читать еще:  Марина наумова суповарение биография

Самое интересное в процессе приготовления блюд – это доводить блюда до совершенства. Искать идеальное сочетание вкуса, искать баланс. Например, в эскарго много зелени – надо сделать так, чтобы разные виды зелени не перебивали друг друга. Найти баланс несочетаемых ингредиентов – это самое интересное.

Важнее всего в работе для меня порядок, дисциплина и понимание в команде.

Мое любимое блюдо сегодня – это, конечно рыба! Я полюбил ее только сейчас, работая в «Волне», хотя раньше предпочитал мясо. Очень люблю строганину. Обожаю хвост бобра. В мясе бобра много энергии, потому что он ест более 300 видов трав.

В моих планах поехать на охоту в Тундру в конце мая. Охота и рыбалка – мои страстные увлечения. Я так отдыхаю, отключаюсь от ежедневной суеты. Обожаю рыбалку в Карелии. Это настоящая медитация! И какая же вкусная свежевыловленная русская рыба! Кстати, такую я готовлю у нас в ресторане.

Постно и вкусно: рецепты супов

Очередная подборка супов от шеф-поваров московских ресторанов. Все блюда можно есть в пост.

Постный борщ с фасолью

Блюдо Игоря Тена, бренд-шефа сети гриль-баров «Жаровня».

Борщ — 350 мл
Постный майонез — 40 г
Бородинский хлеб — 30 г
Чеснок — 2 г
Петрушка — 1 г
Укроп — 1 г
Борщ:
Вода — 650 мл
Красная консервированная фасоль — 145 г
Картофель — 65 г
Свекла — 60 г
Белокочанная капуста — 60 г
Растительное масло — 25 мл
Морковь — 25 г
Репчатый лук — 25 г
Томатная паста — 15 г
Сахар — 8 г
Уксус (9 %) — 4 мл
Соль — 3 г
Чеснок — 2 г
Черный перец горошком — 2 г
Лавровый лист — 1 г

Свеклу и морковь нарезать тонкой соломкой, картофель — брусочком. Капусту нашинковать, репчатый лук нарезать полукольцами, чеснок — тонкими ломтиками.

Морковь, лук и чеснок пассеровать на растительном масле до золотистого колера.

Отдельно на растительном масле обжарить свеклу. Добавить сахар и уксус, перемешать. Обжарить до полного выпаривания уксуса, влить 100 мл воды и тушить до готовности свеклы.

В готовую свеклу добавить пассерованные овощи, фасоль, томатную пасту. Перемешать и тушить еще 7–10 минут.

В кастрюле вскипятить воду, положить капусту и варить до полуготовности. Добавить картофель и продолжить варить при среднем кипении до мягкости овощей.

Добавить остальные овощи, соль, перец и лавровый лист. Варить при слабом кипении еще 2–3 минуты.

Налить борщ в тарелку, посыпать мелконарезанными петрушкой и укропом. Подавать с бородинским хлебом, чесноком и майонезом в соуснике.

Щавелевый суп со шпинатом

Рецепт Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна».

Овощной бульон — 3 л
Щавель — 1,5 кг
Шпинат — 600 г
Картофель — 500 г
Пассерованный лук — 350 г
Постная сметана — 50 г на порцию
Петрушка — 1 г на порцию
Соль, черный молотый перец — по вкусу
Овощной бульон:
Вода — 4 л
Морковь — 150 г
Репчатый лук — 150 г
Цукини — 150 г
Помидоры — 100 г
Сельдерей — 100 г
Стебель сельдерея — 50 г

Щавель и шпинат нарезать. Потушить, уменьшив наполовину в объеме.

Приготовить овощной бульон, сварив в воде очищенные и произвольно нарезанные овощи. Процедить.

В овощной бульон положить часть картофеля и разварить в кашу. Затем положить оставшийся картофель, проварить.

Добавить щавель и шпинат, положить пассерованный лук. Довести до вкуса солью и перцем.

Подавать суп, украсив петрушкой, сервировав постной сметаной в соуснике.

Крем-суп из шпината с белыми грибами

Рецепт постного супа придумал Тициано Казилло, бренд-шеф-повар кафе Scrocchiarella.

Овощной бульон — 200 мл
Свежий шпинат — 70 г
Лук-порей — 30 г
Картофель — 30 г
Белые грибы — 30 г
Нерафинированное оливковое масло — 15 мл
Белый багет — 15 г
Чеснок — 2 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Мускатный орех — 1 г
Салат корн — 1 г
Ростки гороха — 1 г
Овощной бульон:
Вода — 2 л
Репчатый лук — 250 г
Морковь — 250 г
Стебли сельдерея — 150 г
Стебли петрушки — 15 г

Приготовить овощной бульон, сварив в воде очищенные и произвольно нарезанные овощи. Процедить.

Все овощи нарезать произвольно. Шпинат промыть и обсушить.

Отдельно обжарить нарезанные белые грибы.

Багет нарезать и обжарить на небольшом количестве оливкового масла с чесноком.

Лук-порей обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока.

Добавить к луку картофель, обжаривать до готовности картофеля.

Положить шпинат и влить овощной бульон. Посолить, поперчить, натереть мускатный орех. Довести до кипения, снять с огня.

Пробить суп в блендере до кремообразного состояния.

Налить суп в тарелку, сверху выложить обжаренные белые грибы и сухарики. Украсить блюдо кресс-салатом и ростками гороха, сбрызнуть оливковым маслом.

Крем-суп из тыквы

Автор блюда — Евгений Быкадоров, бренд-шеф-повар ресторана «Изи Паб».

Вода — 2 л
Очищенная тыква — 600 г
Картофель — 200 г
Морковь — 110 г
Репчатый лук— 40 г
Мед — 30 г
Растительное масло — 30 мл
Соль — 10 г
Свежий тимьян — 4 г
Нерафинированное оливковое масло — 2 мл на порцию
Зеленый базилик— 1 г на порцию

Очищенную тыкву нарезать на одинаковые кусочки, завернуть в фольгу и поставить на 40 минут в духовку, разогретую до 200 °С.

Лук и морковь произвольно нарезать и обжарить с тимьяном в кастрюле на растительном масле.

Добавить воду и нарезанный картофель, варить на медленном огне до готовности овощей. В конце варки добавить мед и соль.

Пробить суп в блендере и процедить через мелкое сито.

Читать еще:  Итальянская пицца от итальянского повара

При подаче украсить базиликом и сбрызнуть оливковым маслом.

Томатный суп с аранчини из киноа

Рецепт Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море».

Помидоры — 1 кг
Консервированные томаты пелати — 1 кг
Масло для фритюра — 100 мл
Тростниковый сахар — 40 г
Чеснок — 20 г
Соль — 10 г
Тимьян — 5 г
Сухой орегано — 5 г
Нерафинированное оливковое масло — 2 мл
Базилик — несколько листиков
Аранчини:
Овощной бульон — 100 мл
Киноа — 50 г
Мука — 10 г
Чеснок — 10 г
Тимьян — 5 г
Соль, перец — по вкусу

Сварить киноа на подсоленном овощном бульоне с перцем до готовности. Остудить. После остывания добавить муку, мелкорубленные чеснок и тимьян.

Хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать 5 шариков.

Помидоры и специи обжарить на гриле.

Смешать помидоры с пелати и нарезанным чесноком (16 г) и томить на медленном огне 30 минут. В конце добавить соль и сахар.

Протереть массу через сито.

Шарики аранчини обжарить во фритюре.

Оставшийся зубчик чеснока (4 г) нарезать тонкими ломтиками и обжарить отдельно во фритюре.

Налить суп в тарелку, выложить обжаренные аранчини, чесночные чипсы, украсить блюдо базиликом, сбрызнуть оливковым маслом.

Как оказался на кремлёвской кухне

Личный путь мсье Жерома Риго к кремлёвской плите начинался в одном из ресторанов Франции.

Жером Риго, бывший Кремля: «Я во Франции работал очень хорошим , три года, звезда Мишлена, я был . Когда вы там хорошо работали , это открывает многие двери».

Двери в мир высокой кухни в Москве для него распахивались одна за другой. Карьера шла в гору.

Жером Риго: «Когда я приехал в Россию, я не говорил на русском, я думал, что будет легко, к сожалению, нет. Все мои повара только русский язык знали, и мне нужно его было выучить быстро. Я брал и визуально учил, покупал разные фильмы, посмотрел сначала на французском, а потом на русском, учил слова, понимая, что происходит».

К 2008 году мсье Жером успеет выучить русский язык и набраться опыта в самых лучших ресторанах столицы.

Жером Риго: «Были выборы президента, когда господин Владимир Путин стал и господин Дмитрий Медведев стал президентом и там решили поменять все приемы президента. Там был приглашен генеральный директор комбината питания „Кремлёвский“, на тот момент я был в одном из ресторанов».

С легкой руки нового гендиректора мсье Жером оказался в Сочи в одно время с Владимиром Путиным.

Жером Риго: «Был звонок: давай Жером, прилетай в Сочи кормить первых лиц, просто, как на маленький прием. Так все началось, потому что никто не пустит сразу человека работать на первых лиц».

Эта поездка в Сочи стала для него первым вступительным экзаменом, который он сдал блестяще.

Жером Риго: «Вы не знаете, какая печка, какая посуда, где покупать продукты. В ресторане можно ошибиться. На приеме президента нельзя извиняться и ошибаться. Вы должны сделать все от начала до конца без ошибок. Получится или не получится, что он ждет, так это или нет. Будет ли он потом довольным, я не знал, это первый прием. В ресторане готовить — это одно, а для первых лиц — это всегда тяжело, когда это не моя кухня — это второе, когда это не мои повара — это третье. Переживаешь за весь процесс».

О том, что его кандидатуру рассматривают на должность Кремля, тогда он даже не догадывался.

Жером Риго: «Я вернулся из Сочи на свое рабочее место. Через месяца меня приглашают в Кремль».

Попасть на кремлёвскую кухню для любого повара — грандиозный успех, а для иностранного — тем более.

Жером Риго: «Потом был другой прием, тоже в Кремле, и в конце концов, после 6 месяцев, я понял, что у меня был как тест. Приглашали меня на разные приемы, в разные места, с разными концепциями, для того, чтобы я показал себя и чтобы я понимал, смогу я или нет. Потому что когда вы кормите с тарелок, потом коктейли с легкими закусками — это все разные концепции».

Но одними коктейлями и канапе сыт не будешь. Прежде чем подпустить незнакомого француза к столу №1, его основательно проверили.

Жером Риго: «Я получил такое место, потому что я спокойный человек… Есть стресс. Я был первым иностранцем, первым французом, который каждый день работал на Кремль».

Спокойный, сдержанный, надежный, талантливый профессионал без вредных привычек — идеальный кандидат на должность главного повара первого лица. Шефом Кремля тогда был Дмитрий Медведев, а Жером Риго стал его , возглавив многочисленный отряд пекарей, сомелье и кулинаров Кремля, среди которых был Вахтанг Абушиди.

Вахтанг Абушиди: «Это обычный наем на работу. Естественно, ты приходишь, проходишь испытательный срок, смотрят на твои навыки, но ничего особенного нет. Есть специальная служба в Кремле, куда отбирают. Но тоже не по профнавыкам, а проверяют всю историю вплоть до седьмого колена».

Вахтанга назначили правой рукой Жерома. Он хорошо помнит, как энергичный француз неожиданно появился на кремлёвской кухне и сразу почувствовал себя не в своей тарелке.

Вахтанг Абушиди: «Как обычно, старая гвардия — скептики, они видели много, они знают, но не было этого: вау, француз! Больше был эффект не от того, что он француз, от его знаний, от его навыков. Конечно, Жером влетел со своими идеями, со своими блюдами, рецептами, видением своим, он, конечно, уперся в эту стену. Одно дело приготовить на 10 человек, пусть 20 человек в ресторане блюдо, курсовик из пяти блюд, а одно дело — уже от 100. Здесь нужно и упрощать рецептуру, и уменьшать количество ингредиентов в части. Приходится жертвовать ради красивого вида, ради скорости».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×