Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар алексей алексеев

Семь вопросов шеф-повару Алексею Алексееву

Скандинавский минимализм и русская изобретательность

Глен Баллис: бренд-шеф и ресторатор в одном лице

Семь вопросов шеф-повару Айдару Бакирову

Семь вопросов шеф-повару Алене Солодовиченко

Обучение в кулинарной школе Tetkool стало поворотным моментом в карьере шеф-повара Алексея Алексеева. Именно здесь он проникся новой философией кухни северных стран. Идея локальных и сезонных продуктов легла в основу его собственного творческого подхода к приготовлению блюд. В 2017 году Алексей возглавил кухню ресторана Nordic. А годом позже отправился совершенствовать мастерство в мишленовских ресторанах — Olo в Финляндии, Tickets и Disfrutar в Испании. В планах Nordic — открытие собственных теплиц и гастролабораторий, в которых скандинавский минимализм будет спорить с русской изобретательностью.

«Нордик» все еще в тренде?

И в тренде, и вне трендов. Посмотрите на результаты World’s 50 Best Restaurants этого года: ресторан Noma 2.0 после перезапуска вырвался на второе место. Уверен, что за нордическим подходом будущее. Многие шеф-повара обращаются к философии ответственного потребления продуктов, к идеологии, которую изначально создали именно скандинавские повара. И корешки, и стебельки, и кожура — все должно использоваться в блюде.

Что такое новая нордическая кухня?

Это подход к приготовлению продуктов, свойственных данному региону и обладающих большим количеством полезных свойств, с применением как старых, так и новых техник, например, консервации, ферментирования, дегидрирования. Манифест New Nordic Cuisine включает ряд принципов. Это и максимальное использование лучших локальных продуктов, и обращение к здоровому (и здравому) образу жизни, и безотходное производство, и соблюдение сезонности. Действительно целая философия! Очень важно не забить вкус продукта, а, наоборот, подчеркнуть его и раскрыть. New Nordic Cuisine учит уважать то малое, что дает нам северная земля. Мне нравится сама идея. В первую очередь работа по нордическим принципам — это работа в согласии с природой. У нас есть травники, которые находят и выращивают очень интересные местные растения. Для меня стала открытием грибная трава — зеленая травка со вкусом лесных грибов.

Рыба или мясо? Чего больше в нордической кухне?

Я много работал как с мясом, так и с рыбой. Ведь на Севере в лесах обитает огромное количество животных, а подводный мир северных морей и рек богат вкусной рыбой, свежими моллюсками, устрицами, крабами и другими морепродуктами. Мы работаем с якутской рыбой — чиром и муксуном. У них потрясающая текстура. Для многих оленина и лось — это диковинка, мы же из них делаем и тартары, и стейки.

Какие исконно русские продукты, типичные для Санкт-Петербурга, вписываются в концепцию нордической кухни?

В Ленинградской области много лесов. Грибы, лесные ягоды, травы, еловые почки и шишки, дичь — все это идеально подходит для нордической кухни. В Балтийском море водится килька, сельдь, в Ладоге — сиг. Богат рыбой и Финский залив.

Каких продуктов никогда не будет в ресторане нордической кухни?

Их не так много. Естественно, в моих блюдах никогда не будет аутентичных мексиканских специй. То же самое можно сказать про тайскую кухню. Я не стану готовить том-кха из сибаса или муксуна — это абсурд. Тем не менее Рене Редзепи однажды уехал в Мексику и перевез туда свой Noma, ресторан с философией нордической кухни. И там заведение базировалось на местных продуктах. Так Рене продемонстрировал всем, что следовать принципам нордической кухни можно в любой точке мира.

Главная идея нордической кухни — приверженность традициям. А какие традиции почитаете вы на своей кухне?

Главная наша традиция — полностью отдаваться своей работе, выполнять ее добросовестно.

В меню ресторана есть своя уникальная коллекция алкогольных напитков. Вы увлекаетесь фуд-пейрингом? Мы создали коллекцию северных алкогольных напитков, которых нет в других ресторанах города. Начиная с легких фруктовых вин и заканчивая высокоградусными самогонами. В меню есть большая линейка джинов ручной работы из северных трав, необычные шнапсы (например, с черникой или лакрицей), ревеневое игристое, вино из датской вишни. Все эти напитки созданы людьми с северным мышлением и на местных продуктах, поэтому они идеально сочетаются с моими блюдами. Мы часто дегустируем и подбираем алкоголь к блюду, и тогда оно раскрывается новыми красками.

Шеф-повар ресторана Nordic Алексей Алексеев: «Мне давно неинтересно готовить котлеты и карбонару»

В 2004 г. датский ресторатор Клаус Мейер и Рене Редзепи, совладелец и шеф-повар копенгагенского ресторана Noma, задались целью собрать поваров со всей Северной Европы и обсудить будущее. Результатом встречи именитых шефов Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и Исландии стал Манифест новой скандинавской кухни, который анонсировал новую кулинарную философию.

Ресторан Nordic, открытый в Петербурге летом 2017 года на Пулковском шоссе, 107, своей идеологией выбрал концепцию new nordic cuisine: сезонность, максимальное использование местных продуктов, современные способы обработки, сохранение вкуса продукта. На сегодняшний день Nordic — единственный ресторан современной северной кухни в Северной столице. Заведение находится в семи минутах езды от аэропорта Пулково, до станции метро «Московская» или Пушкина ехать пятнадцать минут. В интерьере двух просторных залов — скандинавский теплый минимализм: светлые оттенки и яркая мебель, много дерева и живой зелени. В больших панорамных окнах разместились симпатичные гномы в красных шапках, за окнами — вид на Пулковские высоты. Идеологи и создатели концепции ресторана — управляющая и совладелица Надежда Третьякова и шеф-повар Алексей Алексеев.

Читать еще:  Интервью с шеф поваром ресторана

Алексей, расскажите, как стали поваром?

В профессию пришел случайно в 2009 году. Сидели как-то на кухне с товарищами, и один классно приготовил соус тартар — из майонеза и соленых огурцов. Спрашиваю, как у тебя так здорово получилось? Так я повар, отвечает. Азарт у меня появился, и через неделю я оказался на ресторанной кухне. Начал в кафе «Плюш» на улице Жуковского, потом трудился в ресторанах Ginza Project — «Баклажан» и «Рибай», работал бригадиром в «Meat Head» и «Paradise». В 2014 году во время Олимпиады кормил делегацию из «Газпрома» в Сочи. Первый раз в качестве шефа попробовал себя в 2015 году, когда возглавил кухню ресторана «Гирлянда» на Рубинштейна, сделал новое меню и вывел проект на новый уровень. Уже тогда я стал думать в сторону новой северной кухни, размышлял над стильной подачей, изучал новые техники. Параллельно с работой находил время на стажировки — обучался в кулинарной школе Tetkool в Эстонии у Артура Овчинникова, наверное, именно там впервые почувствовал северную кулинарную философию и окончательно выбрал свой путь. В 2018 году удалось пройти стажировку в мишленовском ресторане Olo в Финляндии, где предлагают исключительно сеты.

В Nordic попали с самого открытия?

В 2017 году Надежда Третьякова запускала ресторан Nordic и искала единомышленника, так мы и встретились — нас объединила любовь к северной кухне. Вместе работали над концепцией, дизайном и меню. Когда учредитель и шеф совпадают во взглядах и вкусах, проект обречен на успех. Мне давно неинтересно готовить котлеты и карбонару, это не дает ни позитива, ни развития. Понятно, что любой ресторан это коммерция, но можно подходить к готовке творчески и зарабатывать, в Петербурге масса тому примеров.

Алексей, что для вас — new nordic cuisine?

New nordic cuisine — это философия, особое отношение к продуктам, подаче и оформлению блюд. Моя поездка на Madrid fusion в нынешнем году подтвердила актуальность и популярность этого направления в мире, на конкурсе Bocuse d’Or в Лионе первые четыре места взяли скандинавы — шефы из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. В наших северных регионах при желании можно найти шикарные интересные продукты. Оленина и лосятина к нам приходят с Ямала; клюкву, морошку, бруснику заказываем в Карелии, прогоняем через шок и используем не в сезон; в сезон обязательно готовим локальные грибы. Много готовим северной рыбы — чир, муксун, сиг наш местный, с Ладоги. Большой раздел мы посвятили национальному датскому бутерброду: готовим смерреброды на ржаном хлебе и предлагаем 13 вкусов, в том числе с балтийской килькой и красным луком, с тартаром из ягненка с печеной паприкой, с запеченным костным мозгом и карамелью; самый популярный смерреброд с «розочками» из сыровяленой оленины, клюквой и соусом из анчоусов. Хлеб сами печем — закваску для хлеба из Австралии привезла заядлая путешественница Надежда Третьякова, она успевает добраться не только до своей любимой Скандинавии, но и до более удаленных уголков мира. Хлеб печем сами, кроме ржаного для смерребродов еще три вида для хлебной корзины: пшеничный, темный с тмином и фундуком и хлеб с зеленью. Мясо, рыбу, овощи готовим на угольном гриле, это позволяет сохранить вкус и добавляет блюдам ароматы костра.

У открытой кухни стоит аквариум с устрицами, морскими ежами, крабом и гребешком — пользуется ли у гостей популярностью?

Наша аквасистема с живыми морепродуктами уже стала фишкой меню, гости специально приезжают — на дальневосточные устрицы, в том числе соловьевские скальные, хасанские и императорские, на морских ежей, вонголе, гребешки и конечно — на королевского краба. Аквариум сам себя продает — стоит у открытой кухни, гости сразу его видят. Каждый четверг мы устраиваем акцию — бокал игристого и устрицу отдаем за 290 рублей, бутылка и полдюжины моллюсков обойдутся всего в 2400.

Северную кухню знают, наверное, пока не все. С чего начинать неподготовленному гостю?

Можно начать знакомство с наших проверенных хитов. Из закусок — это салат с муксуном и муссом из картофеля и красной икрой, подкопченная оленина с грибным кремом. Среди супов бьет рекорды продаж биск с камчатским крабом, вонголе и лососем, по сорок порций в день иногда продаем, подаем в белоснежной керамической тарелке с крышкой. Из горячих блюд популярны муксун с птитимом, краб с пшеном, стейк мачете, говяжьи щечки, оленина с кремом из сельдерея. В десертах чаще всего заказывают фундучное безе с кремом из белых грибов и молочным шоколадом, еще очень ценят гости сорбет из красного крыжовника на тарталетке из миндальной муки.

Второй путь быстро понять идею нашей кухни — заказать гастрономический сет, первую версию сета запускаем вот на днях. Гастросет — своеобразный показатель качества кухни ресторана, который всегда отражает концепт места, ориентируемся на шесть-семь перемен в каждом сете, включая комплементы. Наш первый сет таков: террин из северных рыб с соусом из щучьей икры, тартар из оленины с вяленым сердцем, гравлакс из лосося с авокадо, тако с лангустинами и свиным животом, кейл с муксуном, вешенками и копченой сметаной, филе оленя с компотом из карельских ягод и на сладкое — вариация десерта «Анна Павлова» с морошкой и мороженым из маринованной груши. Стоимость сета планируем около 3500 руб., специально подобранные напитки можно будет заказывать отдельно.

Читать еще:  Антон прокофьев повар

Какие техники подразумевает современная северная кухня?

В последнее время я увлекся ферментацией, которую практикуют многие скандинавские шефы, — начал с базовой, с лактоферментации. Работаем с овощами — репа, редька, шампиньоны, кольраби; ферментированный продукт оттеняет вкус блюда, дает эффект новизны, чаще эти яркие вкусы использую на гастрономических ужинах. Например, на вечере в честь Дня влюбленных мы к японским устрицам осака добавляли сок из ферментированных грибов. Активно использую дегидрацию: чипсы из свеклы подаем к крабу с пшеном, делаем чипсы из розмарина и шпината, фруктов и ягод. В свою очередь, из чипсов можно делать посыпки, усиливающие вкус и добавляющие дополнительный аромат: грибной смесью из черных лисичек, белых и сморчков украшаем блюдо с лосятиной.

Кто ваши гости?

Самая разная аудитория. Среди гостей выходного дня много семейных пар — для детей у нас обустроена уютная детская комната. Приезжают пары на романтические вечера, девушки собираются на девичники. Уже образовался пул постоянных гостей — в будние дни в основном это те, кто едет в Пушкин домой из Петербурга; перед рестораном организована большая парковка. И к нам уже начали приезжать специально из других районов города — это крайне приятно. Отдельная категория гостей — пилотный состав, который часто проживает в нашем отеле «Вояж» по соседству; в 2015 году номерной фонд увеличился до 90 номеров.

Выбираем самого красивого повара Петербурга

Кто эти люди

Мы провели опрос в соцсетях, предложив прислать кандидатуры поваров, чьи внешние данные не уступают красоте их блюд. На основании ваших сообщений и комментариев был сформирован лонг-лист. Женская часть редакции Restorating придирчиво рассмотрела все заявки и составила финальный список, куда вошло восемь поваров. У них разные стиль и кухня, но все они стоят на страже вашего аппетита и «красивы, как Суздаль» (тм).

Самого красивого повара Петербурга определяли вы. Победитель голосования «Да, шеф!» — Алексей Алексеев!

Поехали!

Алексей Алексеев

Приверженец new nordic cuisine: северные продукты, чистые вкусы и природные мотивы в каждой тарелке. Алексей — визуал и перфекционист, который любой террин и сморреброд подаст, как произведение искусства.

трудолюбие, честность, целеустремленность

Сергей Лазарев

Ключевой принцип — готовить еду, которая будет пользоваться спросом много лет. Вне моды и для всех, без #foodporn и по любви. Не удивительно, что Сергея больше всего увлекает итальянская кухня, самая популярная в мире.

жизнерадостность, доброту, здоровый пофигизм

Илья Бурнасов

Сам Илья описывает свой стиль как «вкусная еда на каждый день» — конечно, скромничает, все куда остроумнее. С одинаковой находчивостью справляется с мясным концептом, испанскими бранчами, современной Италией и тематическими гастроужинами.

ответственность, хороший вкус, чувство юмора

Роман Киселев

Less is more — кредо Романа в жизни и на кухне. Сезонные сюжеты он преподносит убедительно и емко. На тарелке минимализм, а эмоций через край.

благородство, честность, доброту

Валерио Андрисани

Готовит пятизвездочную во всех смыслах итальянскую кухню — яркую, темпераментную и в то же время утонченную. Свою манеру миксовать традиции и современные техники Валерио называет arrogant italian cuisine.

простоту, решительность, амбициозность

Виктор Гусев

Из спокойной по умолчанию нордической кухни Виктор делает свой маленький мечтательный рок-н-ролл. Лесная тематика сохраняется, баланс соблюдается, но все горит и пылает (фирменный хештег повара — #сукавсесжег).

прямоту, нестандартное мышление, авантюризм

Станислав Левохо

Крестьянские, имперские, советские рецепты — любой вареник в руках Станислава становится «русской высокой кухней». Потому что нет охоты за толпами туристов, а мастерства и фантазии на занимать.

человечность, справедливость, упорство

Эльдар Мурадов

Любовь к ярким вкусам, ароматам и сочетаниям правят бал. Блюда Эльдара никогда не будут предсказуемыми — это всегда эксперимент и впечатление.

Алексей Алексеев: характер нордический

Поклонник современной скандинавской кухни, шеф-повар ресторана Nordic Алексей Алексеев рассказал нам о гастрономическом направлении New Nordic Cuisine, об используемых в приготовлении сезонных продуктах и хитах в меню и коктейльной карте.

— Алексей, вы готовите в русле New Nordic Cuisine. Что это за направление? Откуда пошло, как долго существует? Чем отличается от традиционной скандинавской кухни?

— Да, мы выбрали для себя направление New Nordic Cuisine. Наверное, стоит начать с того, как оно зародилось. В 2004 году ведущие шеф-повара и рестораторы Финляндии, Норвегии, Дании, Швеции собрались в Копенгагене, чтобы обсудить, как придать скандинавской кухне новый вектор развития. Итогом их обсуждения стал манифест, в котором они провозгласили New Nordic Cuisine, выделив ее основные принципы: чистота, свежесть, локальность, сезонность, качество и полезные свойства. Иначе говоря, New Nordic Cuisine (NNC) — это инновационный подход к приготовлению продуктов, свойственных для данного региона и обладающих большим количеством полезных веществ, с использованием новых техник и технологий, например, консервации, ферментирования, дегидрирования. Если говорить о традиционной скандинавской кухне, то она не может похвастаться большим ассортиментом продуктов, отличается простым и довольно понятным для всех приготовлением. А NNC — это совершенно новый взгляд на продукт, постоянный поиск новых сочетаний и вкусов. Конечно, нужно сказать, что традиции не забыты и не перечеркнуты: NNC — это сочетание лучших кулинарных традиций Севера и новых веяний, технологий, пришедших из других стран.

Читать еще:  Блюда от шеф поваров мира

Рост интереса к этому направлению в мире неуклонно растет, очевидно, потому, что принципы New Nordic Cuisine понятны и близки многим, и неважно какая это страна. Это может быть даже Мексика! Если ты используешь локальные, сезонные продукты и готовишь по новым технологиям — это тоже можно считать NNC.

Мы взяли эту привлекательную идею за основу и развили ее. Нашли надежных поставщиков, правильные фермерские хозяйства, новые продукты, включили креатив и фантазию и стали создавать красивые блюда с ярким вкусом.

— Наверное, у скандинавской кухни не самый легкий путь на петербургском ресторанном «небосводе», ведь есть уже сложившиеся десятилетиями стереотипы, массовые пристрастия к итальянской, кавказской, узбекской, японской кухне. Сложно в такой ситуации прививать вкус к скандинавской кухне? Расскажите о вашей миссии. Вы ведь не случайно выбрали именно это направление?

— Конечно, направление это новое для нашей страны, а люди всегда с опаской воспринимают новшества. Но мы уверенны, что если NNC уже успела утвердить себя в мире, значит, и в Санкт-Петербурге она будет иметь успех. Должно пройти какое-то время, чтобы заинтересовать гостя, ведь у многих предвзятое отношение к скандинавской кухне: перед ними сразу всплывают стереотипы вроде селедки и тефтелей.

Бесспорно, все гурманы и знатоки с радостью восприняли открытие нашего ресторана, да и вообще многие гости позитивно реагируют — а это уже залог успеха.

Моя миссия проста. Мне очень близка идея NNC, я хочу создавать высокую, интересную, авторскую кухню из наших локальных продуктов, например, из северной рыбы или из оленины. Мне нравится открывать для себя новые ингредиенты, готовить, используя новые техники, и главное — удивлять гостей!

— На какие ингредиенты и рецептуры делается ставка в New Nordic Cuisine? Это вкусно?

— Мы берем локальные продукты, всемирно известные рецептуры, добавляем новые технологии приготовления, делаем акцент на то, чтобы максимально подчеркнуть вкус главного ингредиента, не перебить его соусами и специями, а лишь дополнить. Это очень вкусно и полезно — такое не часто встречается, не правда ли?

— Откуда продукты попадают на ваш разделочный стол? В меню заявлена оленина, северная рыба, камчатские крабы…

— Продукты для блюд используются региональные и сезонные, например, карельские ягоды, лесные грибы, корнеплоды, ревень, айва, хурма, морошка, кислица, щавель, крапива и другие. Многие продукты растут у нас в Ленинградской области. А вот такие деликатесы, как оленина или муксун, поставляются напрямую с Ямала, чир — с Енисея, гребешок и камчатский краб — с Дальнего Востока. Мидии привозят с Белого моря, рапан — с Черного. Мы стараемся использовать 90% отечественной продукции. Так, в нашем меню представлена фермерская говядина, утка и сыры из Ленинградской области.

— Что такое смёрреброд? И какие другие хиты вашего ресторана вы бы хотели отметить отдельно?

— Смёрреброд — это свежеиспеченный хлеб на закваске, солоде, с добавлением орехов и сухофруктов. На хлебе мы делаем целое блюдо — с соусом, основным продуктом и гарниром.

Думаю, наши хиты — это смёрреброд с благородной сыровяленой олениной, карельской брусникой и кремом из подосиновиков, крем-суп из корня сельдерея с пряной олениной, крем-суп из фенхеля с морским гребешком, подкопченный муксун с птитимом и соусом из сморчков, камчатский краб с пшеном и томатами, филе оленя с корнеплодами и кремом из пастернака, полба с сыровяленой олениной, и конечно, фундучное безе с кремом из белых грибов и молочным шоколадом.

— Коктейльная карта ресторана Nordic интригует такими позициями, как «Нобель» со свеклой, «Ибсен» с крыжовником и т.д. Подозреваю, что эти коктейли очень необычные по своей рецептуре. По какому принципу они подбирались, кто придумывал рецептуру? Есть ли позиции в карте, которые уже полюбились постоянным гостям ресторана?

— Все авторские коктейли вдохновлены Севером и его природой. Они открывают вкусовую палитру трав, ягод, мха и шишек северных лесов. Их названия также связаны с Севером, а в меню можно узнать, почему мы назвали коктейль именно так: «Эрик Рыжий», «Ян Сибелиус», «Нобель» или «Дровосек». Например, Эрик Рыжий — это скандинавский мореплаватель и первооткрыватель; прозвище свое получил за цвет волос и бороды. Наш коктейль назван в его честь из-за своего насыщенного оранжевого цвета, в нем сочетается яркий вкус облепихи и горчинка травяной настойки. Есть и шоты, например, «Дюймовочка». Она ассоциируется со сказками Ганса Христиана Андерсена. Наша «Дюймовочка» — сладкая, но крепкая.

Наши хиты — это смёрреброд с сыровяленой олениной, карельской брусникой и кремом из подосиновиков, крем-суп из корня сельдерея с пряной олениной, крем-суп из фенхеля с морским гребешком, подкопченный муксун с птитимом и соусом из сморчков

Мы следуем принципам сезонности и локальности во всем: как в блюдах, так и напитках, поэтому коктейли обновляются каждый сезон. Созревают лесные ягоды — появляется таежный сбор, вырастают фиалки, кислица или гибискус — и они непременно становятся нашими ингредиентами. У нас очень классная команда: все креативные и интересные люди, поэтому в создании коктейльной карты помимо бар-менеджера участвовали все. Кого-то вдохновили путешествия, а кому-то помогли знания в области скандинавской культуры и традиций. Среди коктейльных хитов — «Гейрангер фьорд», «Кровь викинга», «Ибсен» и недавно появившийся «Первый снег».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector