Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар алексей

Шеф-повар ресторана Nordic Алексей Алексеев: «Мне давно неинтересно готовить котлеты и карбонару»

В 2004 г. датский ресторатор Клаус Мейер и Рене Редзепи, совладелец и шеф-повар копенгагенского ресторана Noma, задались целью собрать поваров со всей Северной Европы и обсудить будущее. Результатом встречи именитых шефов Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии и Исландии стал Манифест новой скандинавской кухни, который анонсировал новую кулинарную философию.

Ресторан Nordic, открытый в Петербурге летом 2017 года на Пулковском шоссе, 107, своей идеологией выбрал концепцию new nordic cuisine: сезонность, максимальное использование местных продуктов, современные способы обработки, сохранение вкуса продукта. На сегодняшний день Nordic — единственный ресторан современной северной кухни в Северной столице. Заведение находится в семи минутах езды от аэропорта Пулково, до станции метро «Московская» или Пушкина ехать пятнадцать минут. В интерьере двух просторных залов — скандинавский теплый минимализм: светлые оттенки и яркая мебель, много дерева и живой зелени. В больших панорамных окнах разместились симпатичные гномы в красных шапках, за окнами — вид на Пулковские высоты. Идеологи и создатели концепции ресторана — управляющая и совладелица Надежда Третьякова и шеф-повар Алексей Алексеев.

Алексей, расскажите, как стали поваром?

В профессию пришел случайно в 2009 году. Сидели как-то на кухне с товарищами, и один классно приготовил соус тартар — из майонеза и соленых огурцов. Спрашиваю, как у тебя так здорово получилось? Так я повар, отвечает. Азарт у меня появился, и через неделю я оказался на ресторанной кухне. Начал в кафе «Плюш» на улице Жуковского, потом трудился в ресторанах Ginza Project — «Баклажан» и «Рибай», работал бригадиром в «Meat Head» и «Paradise». В 2014 году во время Олимпиады кормил делегацию из «Газпрома» в Сочи. Первый раз в качестве шефа попробовал себя в 2015 году, когда возглавил кухню ресторана «Гирлянда» на Рубинштейна, сделал новое меню и вывел проект на новый уровень. Уже тогда я стал думать в сторону новой северной кухни, размышлял над стильной подачей, изучал новые техники. Параллельно с работой находил время на стажировки — обучался в кулинарной школе Tetkool в Эстонии у Артура Овчинникова, наверное, именно там впервые почувствовал северную кулинарную философию и окончательно выбрал свой путь. В 2018 году удалось пройти стажировку в мишленовском ресторане Olo в Финляндии, где предлагают исключительно сеты.

В Nordic попали с самого открытия?

В 2017 году Надежда Третьякова запускала ресторан Nordic и искала единомышленника, так мы и встретились — нас объединила любовь к северной кухне. Вместе работали над концепцией, дизайном и меню. Когда учредитель и шеф совпадают во взглядах и вкусах, проект обречен на успех. Мне давно неинтересно готовить котлеты и карбонару, это не дает ни позитива, ни развития. Понятно, что любой ресторан это коммерция, но можно подходить к готовке творчески и зарабатывать, в Петербурге масса тому примеров.

Алексей, что для вас — new nordic cuisine?

New nordic cuisine — это философия, особое отношение к продуктам, подаче и оформлению блюд. Моя поездка на Madrid fusion в нынешнем году подтвердила актуальность и популярность этого направления в мире, на конкурсе Bocuse d’Or в Лионе первые четыре места взяли скандинавы — шефы из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. В наших северных регионах при желании можно найти шикарные интересные продукты. Оленина и лосятина к нам приходят с Ямала; клюкву, морошку, бруснику заказываем в Карелии, прогоняем через шок и используем не в сезон; в сезон обязательно готовим локальные грибы. Много готовим северной рыбы — чир, муксун, сиг наш местный, с Ладоги. Большой раздел мы посвятили национальному датскому бутерброду: готовим смерреброды на ржаном хлебе и предлагаем 13 вкусов, в том числе с балтийской килькой и красным луком, с тартаром из ягненка с печеной паприкой, с запеченным костным мозгом и карамелью; самый популярный смерреброд с «розочками» из сыровяленой оленины, клюквой и соусом из анчоусов. Хлеб сами печем — закваску для хлеба из Австралии привезла заядлая путешественница Надежда Третьякова, она успевает добраться не только до своей любимой Скандинавии, но и до более удаленных уголков мира. Хлеб печем сами, кроме ржаного для смерребродов еще три вида для хлебной корзины: пшеничный, темный с тмином и фундуком и хлеб с зеленью. Мясо, рыбу, овощи готовим на угольном гриле, это позволяет сохранить вкус и добавляет блюдам ароматы костра.

У открытой кухни стоит аквариум с устрицами, морскими ежами, крабом и гребешком — пользуется ли у гостей популярностью?

Наша аквасистема с живыми морепродуктами уже стала фишкой меню, гости специально приезжают — на дальневосточные устрицы, в том числе соловьевские скальные, хасанские и императорские, на морских ежей, вонголе, гребешки и конечно — на королевского краба. Аквариум сам себя продает — стоит у открытой кухни, гости сразу его видят. Каждый четверг мы устраиваем акцию — бокал игристого и устрицу отдаем за 290 рублей, бутылка и полдюжины моллюсков обойдутся всего в 2400.

Северную кухню знают, наверное, пока не все. С чего начинать неподготовленному гостю?

Можно начать знакомство с наших проверенных хитов. Из закусок — это салат с муксуном и муссом из картофеля и красной икрой, подкопченная оленина с грибным кремом. Среди супов бьет рекорды продаж биск с камчатским крабом, вонголе и лососем, по сорок порций в день иногда продаем, подаем в белоснежной керамической тарелке с крышкой. Из горячих блюд популярны муксун с птитимом, краб с пшеном, стейк мачете, говяжьи щечки, оленина с кремом из сельдерея. В десертах чаще всего заказывают фундучное безе с кремом из белых грибов и молочным шоколадом, еще очень ценят гости сорбет из красного крыжовника на тарталетке из миндальной муки.

Второй путь быстро понять идею нашей кухни — заказать гастрономический сет, первую версию сета запускаем вот на днях. Гастросет — своеобразный показатель качества кухни ресторана, который всегда отражает концепт места, ориентируемся на шесть-семь перемен в каждом сете, включая комплементы. Наш первый сет таков: террин из северных рыб с соусом из щучьей икры, тартар из оленины с вяленым сердцем, гравлакс из лосося с авокадо, тако с лангустинами и свиным животом, кейл с муксуном, вешенками и копченой сметаной, филе оленя с компотом из карельских ягод и на сладкое — вариация десерта «Анна Павлова» с морошкой и мороженым из маринованной груши. Стоимость сета планируем около 3500 руб., специально подобранные напитки можно будет заказывать отдельно.

Какие техники подразумевает современная северная кухня?

В последнее время я увлекся ферментацией, которую практикуют многие скандинавские шефы, — начал с базовой, с лактоферментации. Работаем с овощами — репа, редька, шампиньоны, кольраби; ферментированный продукт оттеняет вкус блюда, дает эффект новизны, чаще эти яркие вкусы использую на гастрономических ужинах. Например, на вечере в честь Дня влюбленных мы к японским устрицам осака добавляли сок из ферментированных грибов. Активно использую дегидрацию: чипсы из свеклы подаем к крабу с пшеном, делаем чипсы из розмарина и шпината, фруктов и ягод. В свою очередь, из чипсов можно делать посыпки, усиливающие вкус и добавляющие дополнительный аромат: грибной смесью из черных лисичек, белых и сморчков украшаем блюдо с лосятиной.

Кто ваши гости?

Самая разная аудитория. Среди гостей выходного дня много семейных пар — для детей у нас обустроена уютная детская комната. Приезжают пары на романтические вечера, девушки собираются на девичники. Уже образовался пул постоянных гостей — в будние дни в основном это те, кто едет в Пушкин домой из Петербурга; перед рестораном организована большая парковка. И к нам уже начали приезжать специально из других районов города — это крайне приятно. Отдельная категория гостей — пилотный состав, который часто проживает в нашем отеле «Вояж» по соседству; в 2015 году номерной фонд увеличился до 90 номеров.

Читать еще:  Обязанности повара в армии

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Шеф повар алексей

Рецепты шеф-повара Алексея Семенова

Член российской Гильдии шеф-поваров, знаток русской, итальянской и французской кухни. Вел на телеканале ТНТ популярную программу «Кулинарный дозор», а также еженедельную программу «Ешь и худей». Эксперт по посуде iCook в России. Это профессионал высокого класса, обладающий дипломами не только российских, но и международных институтов пищевой промышленности. Имеет опыт открытия «с нуля» несколько ресторанов.

Алексей Вячеславович Семенов родился в 1975 г. В 1993 г. получил специальность повар 5 разряда. В 2005 г. стажировался в международном институте «Vatel» (Франция), в 2006 г. учился на курсах повышения квалификации международной академии «Barilla» (Италия). В 2008 г. окончил МГТУУ по специальности экономика и управление на предприятии пищевой промышленности. В 2009 прошел стажировку в кулинарной школе Hofmann (Испания). Работал шеф-поваром в ресторанах «CLUB-17» и «Му-Му». В 2002-2003 гг. – заведующий производством ресторана «Антонио», в 2003-2006 гг. – шеф-повар в открытом «с нуля» ресторане «Уникум», затем в кафе « Маяк», ресторанах «Мамина Паста» и «Гудман» компании «АРПИКОМ». С 2007 г. – шеф-повар одного из московских ресторанов, также проводит мастер-классы по здоровому питанию для специалистов из регионов России. Женат, имеет сына.

Драники из молодого кабачка с йогуртом

Картофельный суп с грибами


ВНИМАНИЕ. Рецепты разработаны с учетом уникальных особенностей посуды iCook , т.к. она имеет водяной замок VITALOK, который позволяет мясу, овощам и фруктам готовиться в собственном соку, при этом не пригорая. Благодаря о снове OPTITEMP и трехслойным стенкам, пища разогревается равномерно.

Если попробовать сделать блюдо для посуды iCook в обычной кастрюле с небольшим количеством жидкости или вообще без нее, то через несколько минут вода полностью испариться, а пища пригорит.












Печем блины на масленицу вместе с Алексеем Семеновым:

— Алексей, Ваша специальность – «шеф-повар». Как Вы пришли к этой профессии?

— В детстве я, как и любой мальчишка, увлекался спортом, в частности, дзюдо, а еще играл в футбол во дворе; занимался моделированием и фотографией, ездил на велосипеде. О том, что стану поваром, я никогда не думал. Но готовить любил: е ще школьником пёк пироги и блины, торты, которые мы их продавали, так что и коммерческая жилка у меня присутствовала всегда! К 14 годам пришло время выбирать специальность, и я поступил в училище, расположенное рядом с домом, по специальности «повар».

Читать еще:  Иван шишкин повар

— Вы профессионально знакомы с кухнями различных стран, в том числе европейских. А что Вы сами предпочитаете?

— Я родился в подмосковном Подольске, и мне нравится традиционная русская кухня, не искаженная последними веяниями, которые упрощают блюдо и сокращают время приготовления. Существуют блюда, которые готовятся 3-6 часов…

Люблю соленья в бочках, а еще – традиционные настойки и наливки – это часть русской души. Во всем этом чувствуется невидимая нить, связывающая тебя с предками, и ощущаешь причастность к истокам. Наши ценности надо возрождать, хранить и лелеять, чтобы передать их детям и внукам.

Например, в Италии в каждой деревне одно блюдо готовится по-разному, сохраняя традиции. Если то же самое будет в России, русская кухня станет первой в мире.

— Интересно, кто в семье шеф-повара отвечает за готовку?

— Дома готовит жена: готовит замечательно и никогда меня не слушает. Она не читает кулинарные книги, рецепты, и чаще всего готовит по наитию. Я считаю, у женщин это умение в крови, просто нужно дать человеку раскрыть себя.

Я могу приготовить праздничное или большое блюдо, запечь утку, но лидерство все равно принадлежит моей второй половине – и мне это нравится.

— Что для вас означает ваша работа?

— Я очень рад, что именно так зарабатываю свой хлеб. Когда я вижу плоды поварского труда, то получаю большое удовлетворение. Мне нравится в моей работе то, что результат труда виден сразу, и сразу узнаешь, нравится ли это другим или не нравится. Еда в жизни каждого очень важна, особенно если она приготовлена правильно и от души. Ведь кулинария – это тоже искусство

— Вы уже имели возможность оценить посуду iCook. Поделитесь, пожалуйста, Вашими впечатлениями.

— Да, с большим удовольствием! Возможно, кто-то скептически относится к кухонной посуде, считая, что кастрюли мало чем отличаются одна от другой, и все зависит от мастерства хозяйки. Я, как профессионал, всегда очень тщательно и придирчиво выбираю посуду, так как для меня очень важно каждый раз достигнуть именно запланированный результат.

На посуду iCook я всегда могу положиться – еще ни разу она меня не подвела, и поэтому я использую ее постоянно: и дома, и на работе.

В ее дизайне нет ничего лишнего, все детали тщательно продуманы, при этом – безупречное качество. Эта посуда универсальна: я готовлю в ней и супы, и крупы, и тушеные блюда из овощей, и различные виды мяса, – посуда всегда оправдывала ожидания, поэтому могу с уверенностью рекомендовать ее всем, кого интересует кулинария, кто следит за качеством питания и здоровьем своей семьи, и при этом ценит свое время.

Шеф повар алексей

Шеф-повар Алексей Каневский: Когда мы начинали, в России не было ничего

Петербург изголодался по гастрономическим фестивалям. Мероприятие, на котором жарят мясо и рассказывают об этом, бьет рекорды по посещаемости и демонстрирует экономический оптимизм гостей.

Бренд-шеф ресторанной группы .DREAMTEAM (Smoke BBQ, «Фарш & Бочка», «Траппист», «Форно Браво») Алексей Каневский – шеф во втором поколении с 15-летним стажем. Стажировался у легендарных Патриса Тережоля, Алена Дюкасса, Пьера Эрме и у одного из лучших барбекю-шефов Америки Эвана Ле Роя. Эксперт по техасскому барбекю. Тот, кто первым приготовил традиционный американский брискет из говяжьей грудинки в России и учит этому других. На фестивале Smoke & Fire, прошедшем в кластере «Севкабель», продемонстрировал весь процесс подготовки мяса к 20-часовому циклу копчения в смокере. В интервью «Фонтанке» Алексей Каневский рассказал о бургере за 12 секунд, нетоксичном копчении и мечте перекрыть улицу Рубинштейна.

— На фестивале был настоящий аншлаг.

– Я пока не верю, что он уже прошел. Эмоции зашкаливают. Мы накормили около 40 тысяч человек. Сколько мяса было съедено — я даже боюсь начать считать. Мы планировали накормить 10 тысяч гостей за два дня. И только в первый день накормили 22,5 тысячи. Работали порядка 250 сотрудников, обслуживающих это мероприятие. Я пока не могу даже осознать масштабы того, что мы сделали. В других городах мы самостоятельные мероприятия не проводим. Я ездил в Воронеж, в Екатеринбург. Еще в Петербурге мы делали три фестиваля напитков «Солод и хмель». На последнем, который прошел две недели назад, мы накормили 7,5 тысячи человек за два дня и продали около шести тонн еды.

— Вы зарабатываете на фестивалях?

– Нет. Эти мероприятия нужны, чтобы прививать культуру качественной и вкусной еды. Мы продаем еду за 300 рублей, не берем деньги за вход, разыгрываем призы и проводим много дегустаций, во время которых угощаем людей непростыми и суперкачественными продуктами. Чтобы люди как можно меньше стояли в очередях, мы ввели систему жетонов. Покупаешь жетоны на станции — а в корнерах обмениваешь их на понравившиеся блюда. И нет потери времени на отсчет сдачи и так далее. Очереди все равно были супергромадные, я бесконечно извинялся за это перед гостями. Но я не знаю, что сделать, чтобы работать еще быстрее. Мы за два дня с одного корнера продали около 5 тысяч бургеров. Это 12 секунд на бургер!

— Огромное число посетителей фестиваля — сигнал о том, что у нас наконец появился устойчивый средний класс?

– Процентов 30 гостей фестиваля были из других городов, многие приехали из Москвы. Я много езжу по регионам, в том числе и по не очень большим городам. И у меня есть твердое убеждение, что 80% населения страны — средний класс.

— А как вы определяете средний класс?

– Это люди, которые могут себе позволить добраться до какого-то мероприятия и поесть не то, что стоит дешевле, а то, что им хочется.

— Вы часто говорите про глобальный сельскохозяйственный сдвиг в стране. В чем он выражается?

– Этот сдвиг я наблюдаю во всех регионах. Все овощи и фрукты, которые были на фестивале в «Севкабеле», из Ленобласти – за исключением только заморских историй вроде спаржи. И то месяц назад, когда ее сезон еще не закончился, мы использовали российскую спаржу. Все сыры были фермерские. Вообще в целом сегодня ремесленничество и фермерство суперактивно развиваются и дотируются государством. На фестивале были наши друзья, которые организовали маслобойню и прямо перед гостями давили масло из бесконечного количества разных продуктов: из абрикосов, из арбузных косточек, из обычных семечек. На прошлой неделе в Петербурге проходил фестиваль сыра, там было представлено больше 100 сыроваров России. Я активно пользуюсь такими фермерскими продуктами. Конечно, фермеры не всегда могут обеспечить объемы, необходимые для ресторанного бизнеса, но мы никогда не отказываемся от того, что можем взять.

— У вас был очень интересный мастер-класс по техасскому копчению говяжьей грудинки – брискета. Как отличить правильно закопченное мясо от токсичного?

– Неправильно закопченное мясо имеет резкий и кислый запах, ощущение, как будто вы наклонились над коптильней. Когда начинает нос щипать — это стопроцентный яд. Если цикл копчения проведен верно, то мясо пахнет вкусно. У нас во всех заведениях открытые кухни, и по желанию гостя мы проводим экскурсию, подробно рассказываем о технологии. Некоторые гости даже приходят несколько раз в день — с утра они наблюдают за зачисткой и подготовкой мяса, потом днем смотрят на промежуточный этап, а вечером пробуют готовый брискет.

— Вы так подробно рассказываете о технологии — не боитесь, что ее украдут?

– Я буду счастлив, если люди начнут делать качественный продукт. Несмотря на то что я потратил громадное количество времени, здоровья и собственных денег, взятых, если честно, в кредит, на поиски этой информации, я совершенно бескорыстно ею делюсь. Все для того, чтобы повара не травили людей. Мне очень часто приходится извиняться перед гостями и буквально заставлять их попробовать правильный качественный продукт. Потому что они заглядывают в меню и говорят: нет, брискет мы есть не будем, мы его поели в каком-то городе, нам потом было плохо, дайте просто стейк на гриле. Поэтому я всегда даю бесплатные мастер-классы, лишь бы только повара не позорили меня. Все-таки я был первым, кто привез эту технологию в Россию, и, так или иначе, это мое лицо.

Читать еще:  Должностная инструкция повара столовой на предприятии

— Каковы основные нюансы в копчении в смокере?

– Это три фактора: правильная температура, концентрация дыма и влажность. На температуру можно влиять тягой или количеством дров в коптильне, на влажность — загруженностью коптильни продуктом либо емкостью с водой внутри, на концентрацию дыма — качеством дров. При соблюдении этих трех факторов получается идеальный результат. Обсушивание исходного продукта тоже необходимо — он не должен быть мокрым, потому что к нему будет прилипать дым и он станет токсичным. Продукт может быть масляным, запанированным или высушенным солью или воздухом. Солью лучше всего сушить рыбу, потому что благодаря чешуе и коже она не просаливается, в отличие от мяса.

— Еще одна технология, которую вы активно продвигаете, — копчение в бочке. Это самая обычная металлическая бочка на 200 литров?

– Да. В бочке можно коптить все – от шашлыка до пекинских уток. Кстати, утки у нас на фестивале были фермерские, из Ленобласти. Их выращивают под наш заказ и докармливают до того веса, который нам нужен, вплоть до пятидесяти граммов. Есть ребята, которые наблюдают за мной через соцсети, и тоже коптят в бочках. Недавно мне в Ростове-на-Дону рассказывали: «Вот, мы сделали классные бочки, а у тебя они дишманские. Смотри, у нас есть дверца, ручка, поддувало». Я говорю: «А для чего все это? Ты из бочки за 500 рублей сделал бочку за 5 тысяч, зачем?» – «Чтобы не нагибаться». – «Но ты же поваром работаешь. Если ты не хочешь пачкаться и нагибаться, сиди в офисе, в колл-центре и отвечай на звонки. И будешь чистый». Все просто: обычная бочка, две лопаты угля и два березовых полена. Надо следить только за цветом дыма, который выходит наружу. Дым должен быть белым и полупрозрачным. Как только дым становится густым и меняет цвет, это признак того, что процесс идет неправильно.

— В Петербурге на работу смокера влияет погода? Дожди у нас чаще идут, чем в Техасе.

– Работу смокера можно сравнить с русской деревенской печкой. Есть, например, дядя Ваня – печник, которому 80 лет и 60 из них он кладет печи. Но одна из десяти печей не работает, и ему приходится перекладывать либо трубу, либо топку. Если смокер неправильно установлен, как-то нарушена тяга, это неизбежно влияет на процесс. Малейшие изменения внешней температуры воздуха тоже играют роль, как и любые осадки, — смокер остывает. А если в смокере начинает падать температура, остывает продукт – и начинает отдавать влагу, которую невозможно запихнуть обратно внутрь. Смокер, как правило, стоит на улице, но даже если он установлен внутри помещения, ситуация не намного проще: гости попросили включить кондиционер, на входе администраторы открыли дверь, чтобы впустить свежий воздух, приоткрыли окно – температура в смокере меняется. Поэтому, пока идет процесс копчения, питмастер не может отойти от смокера, как водитель, который находится за рулем.

— Все двадцать часов, которые продолжается процесс техасского копчения?

– Бывает, и двадцать два часа, а бывает, что и дольше. Когда я готовил четверти говяжьих туш, я их коптил по тридцать часов. Я, конечно, был не один, с ребятами, давал им указания, как подруливать процессом. Но коптильню больше чем на 15 – 20 минут оставить без внимания нельзя. Питмастер не обязательно должен быть поваром, он может вообще не уметь готовить, но должен понимать процесс копчения. В Америке много питмастеров, которые безупречно коптят, но не умеют даже яичницу пожарить.

— Вы сейчас экспериментируете над каким-нибудь способом приготовления мяса, чтобы затем ввести его в широкий обиход?

– Я сам постоянно задаю себе этот вопрос. Мечтаю найти технологию или продукт, которого никогда не было в России, как в свое время нашел техасское барбекю, и начать эту тему исследовать и обучать ей поваров. Смокера и брискета никогда не было в России, и я не понимал почему. Но, когда я приехал со стажировки в США и начал изучать ситуацию, я понял — у нас не было для этого ничего. Ни правильного исходного продукта — мяса, ни правильных смокеров, ни дров, ни фольги, ни черных термостойких перчаток. Первые партии перчаток я покупал у татуировщиков из Беларуси по 3,5 тысячи рублей за пачку. Сейчас я покупаю такие перчатки по 180 рублей за пачку. Мне пришлось договариваться с алюминиевым заводом, чтобы они сделали мне правильную фольгу, пришлось просить поставщиков дробленого перца, чтобы они фасовали для меня его не по 300 граммов, а в пятидесятикилограммовые мешки. Приходилось брать нож в руки и показывать на заводе, какой должна быть грудинка.

— В 2017 году фестиваль Smoke & Fire проходил на улице Рубинштейна. В 2018-м фестиваля не было вообще, а теперь его провели в «Севкабеле». Это как-то связано с особенностями улицы Рубинштейна?

– В прошлом году у нас просто не хватило времени. Мы открыли четыре новых заведения, кроме того, у нас все лето на парковке Владимирского пассажа проработал наш рынок. Но ключевым фактором было то, что нас пригласили на крупнейший барбекю-фестиваль Meatopia в Лондоне. Мы первые и единственные россияне, которых пригласили на это мероприятие. Мы везли с собой мясо, частично — оборудование, большую команду поваров, потому что готовились представлять Россию на мировой арене. И превзошли все прогнозы. Считалось, что мы не сможем за 2,5 дня продать больше 300 порций приготовленных в бочке шашлыков, а мы продали 1 300 порций. На тот момент мы уже активно прорабатывали Smoke & Fire, который сделали на «Севкабеле». Но перекрыть улицу Рубинштейна большим фестивалем, мне кажется, было бы интересно для всех без исключения. Я бы хотел реализовать это. Есть определенные факторы, на которые я физически не могу повлиять, но при поддержке государства, думаю, нет ничего невозможного.

— Вы имеете в виду мнение местных жителей, которые активно выступают то против юристов, то против юмористов?

– В центре города Остина в США находится ресторан Freedmen’s, в котором я стажировался. Вокруг — жилые дома, детские садики, университет. Я задаю вопрос шеф-повару: «Как ты борешься с соседями?» Он удивляется и говорит, что не понимает вопрос. Я объясняю: «У тебя круглосуточно адское количество дыма летит в окна людей. На улицах жара, окна нараспашку. Все аудитории в университете прокопчены». И рассказываю, как это происходит у нас. А в Остине люди гордятся тем, что у них рядом с домой настолько популярный барбекю-ресторан, куда съезжаются гости со всего мира и стоят километровые очереди. У нас совсем другой менталитет: когда человеку хорошо, кому-то другому от этого плохо. Мы всегда благоустраиваем территорию у заведений, раздельно вывозим мусор, зимой очищаем тротуар от снега, украшаем вход зеленью — мы делаем город красивее. Кто-то это понимает и ценит, а кому-то, наверное, завидно, что мы чуть-чуть успешны, а они — не настолько. Но с каждым годом ситуация улучшается. У нас на Рубинштейна есть соседи, которые очень нас уважают, постоянно к нам ходят есть и не пропускают никаких наших мероприятий.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×