Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар андрей

Андрей Бова: биография, личная жизнь, жена, семья

В последние годы люди стали более разборчивы в еде, поэтому не хотят есть каждый день одни и те же блюда. Им нравится самим готовить что-то вкусное, к тому же сейчас есть большой выбор кулинарных шоу, которые демонстрируются почти на всех телеканалах.

Андрей Бова решил не отставать от своих коллег, благодаря чему его программу «Пять ужинов» можно увидеть на канале Домашний. Этот повар раскрывает зрителям свои кулинарные фишки, помогает придать любимым блюдам новые вкусовые сочетания, придерживаясь при этом принципа – «Быстро, просто, вкусно». Чтобы приступить к готовке, Бова всегда соблюдает такие нерушимые правила:

  • наличие свежих продуктов,
  • чистота и порядок на кухне,
  • хорошее настроение и любовь к делу.

Сейчас его имя на слуху у многих людей, но чтобы стать «главным по кастрюлькам», как шутит сам Андрей, ему приходилось прикладывать немало труда и старания, кроме этого, он всегда верил в себя и в то, что делает. Его трудовая биография всегда была насыщенной, и в будущем ведущий собирается открыть свой ресторан – небольшое семейное заведение, где можно будет отведать блюда разных кухонь.

Маленький повар

Будущий кулинар и телеведущий родился 28 августа 1982 году в Москве. Интерес к поварскому искусству возник у него рано – в пятилетнем возрасте. Мальчик часто застревал на кухне и сначала с интересом смотрел, как готовит мама и бабушка, а потом и сам стал создавать разные блюда. На первых порах его эксперименты не радовали родных, но потом Андрей наловчился и сумел преуспеть в этом деле.

Его интересы не ограничивались только кулинарией, юноша увлекался музыкой, пел в хоре, играл в КВН и посещал занятия в театральной студии. Когда он учился в старших классах, то никак не мог определиться – кем же ему стать: актером или поваром? Бова все же окончил кулинарный техникум и занялся поварским делом.

Работа в ресторанах

Еще будучи студентом, Андрей поработал в качестве практиканта на кухне отеля «Шератон палас». Получив диплом, он попал в коллектив японской кухни «Сумосан», но через год перешел в другое заведение – «Храм Дракона». Начинающий повар получил там хороший опыт и научился готовить из морепродуктов суши, супы, салаты. В 2006 году в Киеве был открыт ресторан паназиатской кухни «Мураками», в котором Бова стал работать по контракту шеф-поваром. В те годы уровень ресторанного бизнеса в тех краях был ниже московского, но уже через четыре года он значительно поднялся.

фото https://vk.com/id20946820

В 2008 году Андрей занимал должность бренд-шефа в таких заведениях, как:

  • ресторан «Ля Террасс»;
  • клубы «Блек стар» и «Фейс»;
  • караоке «Истерика».

Опыт ведения ресторанного бизнеса пригодился повару, когда ему предложили возглавить сеть домашних ресторанов «Дед Пихто». Занимать этот пост было нелегко, ведь на дворе стоял очередной кризис, повысился курса доллара, в результате чего закрылись многие столичные рестораны. Но Бова не испугался этого и продолжил руководить заведениями. Конкуренция соперников ему была тоже не страшна, ведь это обстоятельство хорошо стимулирует и не позволяет расслабиться.

Жители Москвы не обходили стороной его заведения и с удовольствием приходили отведать его блюда, такие как:

  • запеченный перец с индейкой и мягким сыром;
  • винегрет с рыжиковым маслом;
  • сельдь в горчичном маринаде;
  • штрудель и многие другие.

фото https://vk.com/id20946820

В сети этих ресторанов каждый раз разрабатывались специальные предложения, а по праздникам предлагалось что-нибудь оригинальное и вкусное. Даже в Великий пост можно было найти блюда по душе, например:

  • салат с кедровым орехом и стручковой фасолью, заправленный ореховым соусом;
  • винегрет с владимирскими опятами;
  • борщ с белой фасолью и черносливом;
  • котлеты из картофеля и белых грибов с медово-горчичным соусом и другие.

Жизнь на Урале

Летом 2015 года Андрей решился на перемены и переехал на Урал, где вскоре стал заведовать ресторанным направлением Ельцин-центра. Он без сожаления оставил карьеру в столице и с энтузиазмом принялся за новое дело. Пожив здесь какое-то время, повар понял, что кулинария и гастрономия столицы Урала ещё мало развиты, несмотря на статус города-миллионика. Он мечтал сломать стереотипы местных жителей, которые по старинке довольствовались шашлыками и салатом «Цезарь».

Со временем в городе появлялись новые рестораны, были организованы гастрономические фестивали, налаживались контакты и приходили морепродукты из Астрахани, Дальнего Востока. Но попробовав новое меню, люди отказывались от необычных блюд, и не потому что они были невкусные, а потому что они их не понимали. Из-за этого некоторые заведения пришлось закрывать.

А вот блюда по рецептам от Наины Иосифовны пользовались популярностью, например, салат «Нежность», в состав которого входят такие ингредиенты, как яблоко, лук, сыр, яйцо, майонез и сметана; домашние пельмени из щуки или из трех видов мяса; котлеты; голубцы; вареники. Эта еда – домашняя и знакомая с детских лет каждому человеку нашей страны. В блюда от семьи Ельциных Бова ничего не добавлял и не экспериментировал, так как Наина Иосифовна пожелала, чтобы они оставались такими, какими были в их семье ещё при Борисе Николаевиче.

https://www.instagram.com/bova.andrei/

Бова часто ходил по залу и общался с посетителями, спрашивал, что понравилось, а что нет. Приезжали в ресторан и известные гости, среди которых были актеры «Современника», «Ленкома» и других театров. Они всегда удивлялись – как оказывается вкусно готовят в Екатеринбурге, что очень приятно было слышать повару. Он полюбил этот город и быстро привык к его тихой и спокойной жизни, и когда прилетал на несколько дней в Москву, то быстро уставал и мечтал быстрее вернуться обратно.

Начало карьеры на ТВ

Недавно Андрею предоставилась возможность проявить себя в другом амплуа – он стал сниматься в телепередачах и рекламных роликах. Дебют случился на уральском телевидении, где повар рассказывал про английский завтрак по-уральски. В 2019 году его телекарьера пошла вверх: мужчина появился на телеканале Домашний со своим кулинарным шоу «Пять ужинов». Почему же свой проект он называл «Пять ужинов»? В своих выпусках Бова рассказывает зрителям о том, какие блюда можно приготовить на рабочую неделю, причем, их приготовление не займет много времени, да и продукты обычно всегда есть у всех в холодильниках.

https://domashniy.ru/program/pyat_uzhinov/

Кулинар раскроет свои профессиональные хитрости, при помощи которых обычное блюдо приобретет новые вкусовые сочетания. Андрей уверяет зрителей, что даже из рядовых продуктов, типа перловки или картошки, можно приготовить что-то необычное. В своих выпусках он расскажет, как приготовить запеканку из картофеля, плов из гречки, перловку на манер итальянского ризотто и многое другое.

Имея за плечами огромный опыт ведения ресторанного бизнеса, Бова скромно оценивает свои успехи, ведь есть такая поговорка – «Век живи, век учись».

Личная жизнь

О личной жизни Андрей предпочитает не рассказывать, но судя по его страничкам в Сети – он пока не женат и не обзавелся детьми. Этот обаятельный мужчина вряд ли остается без внимания девушек, но похоже любовь к поварскому делу оказывается сильнее, поэтому создание семьи у него пока в перспективе.

В Москве у него проживают отец, мама, Вера Бова, и сестра Елена. Его мама до сих пор ведет активный образ жизни и, судя по фото в Одноклассниках, не боится прыгать с парашюта. Из-за постоянной загруженности на работе, ведущий почти не готовит дома. В праздничные дни Андрей также занят, ведь в это время многие жители стремятся посидеть в ресторане.

Андрей Бова с племянником. Фото https://vk.com/id20946820

Когда же удается получить выходной день, он проводит его вместе с близкими людьми. Если компания собирается на природе, он готовит на огне что-нибудь из мяса – плов, шурпу, шашлыки, ребрышки. Повар любит привносить во все блюда что-то свое, например, в селедку под шубой он добавляет зерна граната, которые придают салату необыкновенный вкус. А вот оливье он делает из копченых охотничьих колбасок, вместо общепринятых мяса, курицы или колбасы.

Являясь заядлым рыбаком, Бова каждый год ездит рыбачить на озера Карелии. Помимо неописуемых красот и прекрасного отдыха, он общается с местными жителями, которые раскрывают ему старинные рецепты. Андрей умело совмещает их со своими знаниями и опытом, благодаря чему рождаются новые рецепты.

https://www.instagram.com/bova.andrei/

Звездный повар имеет свой аккаунт в Instagram, на который были подписаны многие его поклонники. Однако, летом 2018 года ему пришлось создать новый профиль, так как прежний взломали. Он тогда с юмором заметил: «Не легко быть знаменитостью. Вот и меня коснулась обратная сторона славы. Начинаю с чистого листа . ».

Читать еще:  Нет отвечает повар

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Через полтора года Багал перешел в ресторан Four Seasons, отмеченный наградами критиков, и стал там полноправным поваром. Позднее он работал в других локациях сети в Вашингтоне и Майами. Со временем его повысили до шеф-повара в Палм-Бич, где доверили развитие всей сети брендовых ресторанов и разработку меню.

В 2009 году, после четырех лет в Four Seasons, кулинар решился на серьезный шаг. По результатам продолжавшейся два дня скрупулезной проверки его пригласили в команду ресторана молекулярной кухни Alinea в Чикаго, которым владеет и руководит легендарный шеф-повар Грант Акатц.

Багал всегда любил экспериментировать с передовыми техниками: «Я обожаю играть с текстурой. Те, кто знаком с моей работой, знают, что через свои блюда я не только рассказываю какую-то историю, но и сопровождаю ее удивительными ощущениями». Новая роль на кухне Alinea дала ему огромную творческую свободу.

Через год после того, как Багал присоединился к коллективу Акатца, ресторану присудили три звезды «Мишлен» (с тех пор высокий статус заведения подтверждается ежегодно). Именно тогда шеф-повар создал свое самое известное творение ― съедобный воздушный шарик. «Мне хотелось, чтобы в воздухе парили маленькие съедобные пузырьки вроде тех, что были в фильме «Вилли Вонка и шоколадная фабрика», ― поясняет Багал. ― «Сцена, где Чарли летел среди пузырьков, всегда была одной из моих любимых во всей истории кино».

Сначала кулинар попробовал наполнить парящий десерт водородом. «Но когда я понял, что играю с потенциальной бомбой, то заменил его на гелий, ― смеется повар. ― На проработку первого рецепта у меня ушло около двух недель — в целом, не более 30 часов». Воздушные шарики из сладкой тягучей массы со вкусом зеленого яблока произвели среди посетителей ресторана фурор и быстро стали визитной карточкой Alinea.

Кулинарные эксперименты повара не всегда увенчивались успехом. Вернувшись в 2011 году из поездки в Токио, он решил пополнить меню ресторана новым блюдом. «По сути эта была кучка японского угля бинтетан, который мы поджигали и дым от которого наполнял помещение изумительным ароматом белого дуба, ― вспоминает Багал. ― Когда огонь угасал, официанты подходили к столу и представляли изумленным посетителям сюрприз из-под догоравших угольков: кусок говядины вагю, обернутой в тушеные бурые водоросли комбу и медленно томившейся под огнем».

Но когда это блюдо подавали впервые, один кусочек угля взорвался из-за скопившейся внутри влаги. «К счастью, гость не пострадал, и я сразу же понял, что для удаления влаги уголь нужно сушить в печи всю ночь, — рассказывает Багал. — Блюдо стало дико популярным».

В 2018 году повар ушел из Alinea. «К тому времени я дал ресторану все, что мог», ― рассказывает он. Вскоре Багал создал собственную консалтинговую фирму в сфере кулинарии Super Food Concepts. С тех пор он постоянно находится в разъездах по всему миру от Монреаля до Мумбаи, где выполняет проекты с различными брендами.

Совместные проекты включают партнерства с автоконцерном BMW (благодаря этому Багал успел поработать в пяти городах в Индии) и с нью-йоркским сервисом доставки еды Sakara (для него он разрабатывал меню на основе растительных продуктов). Кулинар несколько месяцев прожил в Гонконге, когда работал с Vogue. В рамках сотрудничества с модным журналом он с помощью еды и особого освещения создавал утонченную атмосферу, которая послужила гармоничным фоном для выставки работ самых легендарных фотографов издания.

«С помощью Super Food Concepts я очень надеюсь поработать вместе с другими творцами и торговыми марками не только в кулинарной сфере, ― делится планами повар. ― Именно такие проекты дают мне возможность проявить свое творческое начало как-то по-новому, ― и это полностью совпадает с видением моего собственного бренда».

Багал, помимо всего прочего, является страстным поклонником искусства. Своими главными музами он называет Сальвадора Дали, Энди Уорхола, Кита Харинга и Роя Лихтенштейна, а из фотографов — Питера Линдберга, Джимми Чина и Ника Найта (с последним он, кстати, недавно работал над общим проектом).

Любимые направления повара ― Токио, Гонконг и Мехико. В путешествиях он неустанно ищет новые техники и кулинарные традиции. Только за прошлый год он изучил хлебопекарские техники в Индии, приготовление пищи на сковороде вок и методы ферментации в Китае, а также искусство никстамализации (древнего метода приготовления кукурузы) в Мексике. Сугубо ради ознакомления он посетил еще более десятка локаций ― в их числе Мадрид, Прага, Падуя и Санторини.

Не так давно 38-летний шеф-повар женился на писательнице Кэт Оделл, которая пишет о кулинарии. Сейчас Багал, кажется, получает от кочевого образа жизни большое удовольствие. Но в этом году все изменится, ведь он планирует открыть новый ресторан (где именно, еще неизвестно, но, скорее всего, это будет Бруклин или Лос-Анджелес). Подробности идеи и концепции заведения он пока не раскрывает и говорит только, что ресторан «будет черпать вдохновение в современности и многообразии национальных традиций, сохраняя при этом стремление к новшествам и демократический подход к обслуживанию».

Больше всего Багал хотел бы пообедать в собственном ресторане вместе с актером Биллом Мюрреем: «По моему, он добавляет любому мероприятию какого-то обаяния, он блестящий комик и с ним всегда весело». Что шеф-повар приготовит для знаменитого киноактера? «Тако из свежих тортилий и много-много мескаля».

Рецепты ресторанных блюд от шеф-повара шоу «Пять ужинов»

Телеведущий рассказал нам о секретных ингредиентах.

Шеф-повар и телеведущий кулинарного шоу телеканала Dомашний «Пять ужинов» Андрей Бова. Фото: телеканал Dомашний

Как сделать знакомые блюда неузнаваемыми? Добавить секретные ингредиенты! Шеф-повар Андрей Бова, ведущий проекта «Пять ужинов» на телеканале Dомашний, поделился лайфхаками с читателями Teleprogramma.pro.

Запеченные баклажаны с томатным джемом и чесночной сметаной

Запеченный баклажан с томатным джемом и чесночной сметаной. Фото: телеканал Dомашний

  • Баклажан-4 шт. (средние)
  • Масло растительное-50гр.
  • Томаты в собственном соку-300гр. (резанные)
  • Уксус 9%-30гр.
  • Сахар-30гр.
  • Сметана 20%-100гр.
  • Чеснок-20гр.
  • Кинза-10гр.
  • Кориандр молотой-2 гр.
Читать еще:  Итальянская пицца от итальянского повара

На баклажанах делаем небольшие надрезы, заворачиваем в фольгу и ставим запекать в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов. Готовые баклажан разрезаем вдоль пополам. Солим, перчим и обжариваем на растительном масле. Подаем баклажан с томатным джемом и чесночной сметаной.

Для томатного джема: томаты в собственном соку выпариваем в сотейнике с добавлением уксус и сахар до консистенции джема. В конце обязательно солим.

Соус чесночной со сметаной: сметану смешать с мелко порезанным чесноком и кинзой. Добавляем кориандр, соль и перец.

Томатный рататуй с нутом, запеченным перцем, кардамоном и сливочным сыром

Томатный рататуй с нутом, запеченным перцем, кардамоном и сливочным сыром. Фото: телеканал Dомашний

  • Кабачки-100гр.
  • Баклажан-100гр.
  • Помидор-150гр.
  • Перец болгарский запеченный-150гр..
  • Нут-200гр.
  • Помидоры в собственном соку-200гр.
  • Сливочное масло-60гр.
  • Чеснок-10гр.
  • Кардамон молотоый-2гр.
  • Сыр «Альметте» сливочный-100гр.
  • Сливки-33%-20гр.
  • Петрушка-5гр.

Кабачки, баклажаны, помидор, болгарский перец порезать средним кубиком. Обжарить в кастрюле на растительном масле. Добавить к овощам отварной нут и помидоры в собственном соку. Когда томатный соус с овощами закипит — добавляем сливочное масло, мелко нарезанный чеснок, кардамон, соль и перец. Оставить томиться на медленном огне 7-10 минут. Подавать томатный Рататуй со сливочным сыром.

Для сливочного сыра: творожный или сливочный сыр смешать со сливками до консистенции густой сметаны и добавить мелко порезанную петрушку.

Спагетти «Карбонара»

Спагетти «Карбонара». Фото: телеканал Dомашний

  • Бекон-100гр.
  • Сливки 33%-150гр.
  • Сыр пармезан-100гр.
  • Белое вино-100гр.
  • Сухой базилик-2гр.
  • Вяленные томаты-50гр.
  • Чеснок-10гр.
  • Яйцо-2шт.

На разогретой сковороде обжарить порезанный бекон до золотистого цвета. К бекону влить вино и выпарить наполовину. Затем добавить сухой базилик и вяленые томаты, порезанные соломкой. Залить все это сливками и довести до кипения. Добавить чеснок, натертый сыр «Пармезан» и заранее отваренные до полуготовности в подсоленной воде спагетти. Все хорошо перемешать и выложить на тарелку. В центр пасты выложить сырой куриный желток и посыпать блюдо сыром.

Приятного аппетита!

Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016

Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст

Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Редакционный директор сайта teleprogramma.pro: Константин Штейн
Директор по контенту сайта teleprogramma.pro: Морозова Светлана / +7 (915) 463-94-87 / svetlana.morozova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru

Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: ‎(495) 970-19-51 (kp@kp.ru)

Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 16+

ИндустрияАндрей Матюха: «Я не против сала, но с ним надо работать»

Шеф-повар года по версии национальной премии «Wheretoeat-Юг» о ресторанном бизнесе в Краснодаре, международных конкурсах и мишленовской еде по доступным ценам

За последние несколько лет популяризация русской кухни во всем мире набирает обороты. Главной движущей силой этого процесса можно назвать талантливых русских поваров, которые всё чаще занимают почетные места в международных рейтингах и получают различные кулинарные награды.

В их число входит Андрей Матюха, самый титулованный шеф-повар южного региона и владелец двух Краснодарских ресторанов — «Угли-Угли» и «The Печь». На недавно прошедшей в Сочи церемонии вручения национальной премии «Wheretoeat-Юг-2018» заведения Андрея получили 3 и 4 место, а сам он был удостоен титула «Шеф-повар года».

От первой работы на кухне до владельца ресторана

Мой первый опыт работы на кухне случился в США. Я попал на работу в один хороший ресторан в городе Филадельфия. Там я прошел достойную школу: понял, как нужно относиться к продуктам и как их готовить. Это был самый важный и самый впечатлительный период в моей жизни. Именно там я сформировался как шеф — работал в сильной, сплочённой команде. В то же время это было испытание на выносливость: я работал 18 часов в сутки, в 2 графика и на разных этапах я получал опыт и на кухне, и в зале, и на выезде. Тогда я почувствовал, что это моё, что у меня получается всё с первого раза как будто я уже это делал. Поработав в штатах, я вернулся к своей привычной жизни в России.

Переломный момент произошёл в моей жизни в 2009 году, когда понял, что всё, чем я занимаюсь, не приносит мне удовольствия. Я хотел работать на кухне, но городские стереотипы твердили о том, что это не престижно. «Ты что, повар что ли?» — некоторые люди по этой причине даже не хотели со мной общаться. Но к тому моменту моё желание уже сформировалось, и я рискнул открыть небольшую точку в Витязево, на проходе к морю. Это был фастфуд народов мира, назывался «Пили Ели».

Это было не кафе, это был ларёк, но самый лучший. Мы провели туда воду, у нас была униформа, перчатки, головные уборы. Когда у соседей стояли лица кавказской национальности и за ширмами крутили шаурму в далеко не стерильных условиях, у нас всё было чисто, мы держали уровень. Точка успешно проработала первый месяц, но впоследствии меня покинул мой партнёр. Мне стало тяжело справляться со всем одному — ездить на закупки, до 10 утра делать заготовки. Меню было большое, я один готовил порядка 15 разноплановых блюд. Заканчивал в 12 ночи, убирался, составлял закуп и опять ранний подъем. Это был день сурка, причём невероятно тяжелый. Кроме того, имеющегося потока людей было недостаточно, чтобы обеспечить рентабельность бизнеса. Отдыхающих было достаточно, но большинство были на системе всё включено. Поэтому для нас все закончилось небольшим провалом.

После Витязево моё желание стать шеф-поваром только укрепилось. Тогда я продал машину, раздал долги и на последние сорок тысяч поехал в Москву выступать на международном турнире по кулинарии — Кубке Кремля. По возвращению в Краснодар у меня были тысяча триста рублей в кармане и бронзовая медаль, и это делало меня самым счастливым человеком на земле. Я знал, что начало положено.

После этого в течение года я несколько раз менял место работы, понимая, что мне нужно развиваться дальше. Тогда я ещё раз поехал на Кубок Кремля, меня заметили и сделали предложение участвовать в новом на тот момент краснодарском проекте — «Борщберри». Запустив всё с нуля, поставив кухню, организовав работу команды, увеличив производительность, мы сделали проект успешным по всем показателям. Проработав там четыре года, я понял, что мне нужно идти в самостоятельное плавание.

Я один готовил порядка 15 разноплановых блюд. Заканчивал в 12 ночи, убирался, составлял закуп и опять ранний подъем. Это был день сурка, причём невероятно тяжелый

Приоритеты ресторатора и шефа

Рассуждая об управленческой деятельности, работе шефа и участии в международных кулинарных конкурсах, невозможно чётко расставить приоритеты и уделять чему-то больше времени, чему-то меньше. Работая шефом по найму, ты творишь. Создаёшь меню, у тебя один ресторан, есть команда на кухне, ты ничем не озадачен и по факту у тебя идеальные условия. Когда у тебя свой ресторан, ты принимаешь на себя ответственность за людей, которые с тобой работают, которые в тебя поверили, за сплоченность команды, за безопасность на рабочем месте, за стратегию развития ресторана. Плюс ты должен создавать меню и готовить. Поэтому приоритеты расставляются по мере поступления. Когда я запускаю новое меню или меняю сезонность, я делегирую менеджерам управленческие задачи, а сам занимаюсь кухней, ставлю на процесс и практически живу этим. Никогда не забываю главную причину, по которой я открыл свой ресторан — чтобы готовить и получать удовольствие. Я люблю это. Для меня первостепенна творческая составляющая, а уже потом бизнес. Конечно, мне приходится заниматься и экономическими процессами. Ресторан должен приносить прибыль не только мне, поскольку я здесь не один. Это живой организм, стены и столы в котором ничего не значат без людей, которые здесь работают.

Читать еще:  Интервью с шеф поваром

Имидж и еда

Еда, атмосфера и сервис — самые важные составляющие ресторана. Только в триединстве он будет работать. Невозможно создать успешный ресторан, не имея хотя бы одну из этих вещей. Имидж шефа сам по себе не сделает заведение популярным. Так уж заложено, что изначально ресторан — это еда. Если гостю будет вкусно, то ему будет хорошо. На этом, в первую очередь, формируется имидж заведения, а потом уже остальное — из какой посуды ты ешь, какую ты музыку слушаешь, каких людей и какой интерьер ты видишь вокруг. Изначально я рассчитывал, что мои заведения будут «местами про еду» — без акцентов на внешние условия, но сейчас мы переросли этот уровень и нам надо двигаться дальше. То, что мы имеем сейчас, было хорошо на начальном этапе. Поэтому мы будем практически на 100% менять интерьер к следующему лету. У нас очень высокие и амбициозные планы на ближайшие четыре года и для их реализации нам надо пройти через серьезные изменения.

Мы будем практически на 100% менять интерьер к следующему лету

Ресторанные реалии региона

Я не был уверен в том, что получу титул «Шеф-повар года» от Wheretoeat — это очень круто. И я не ожидал третей и четвертой позиции в рейтинге, я предполагал, что это будут примерно девятая и десятая строчки. Но эти достижения для меня очень важны. Я нахожу в них необходимую поддержку, поскольку со временем у меня возникает все больше вопросов к ресторанам в Краснодаре и за его пределами.

Я считаю наш край привлекательным с точки зрения гастрономического туризма, потому что у нас есть интересные продукты, у нас есть интересные фермеры. Но бòльшая часть туристов, которые сюда приезжают, ничего не находит.

Я не могу назвать некоторые заведения ресторанами, потому что они не развивают гастрономическую культуру, а убивают. Они ничего не делают, только покупают, нарезают и перепродают. Туристов везут в ресторан, в котором нарезано сало, а нам приходится потом отдуваться на международных конкурсах, доказывая, что мы умеем готовить. Я не имею ничего против сала, оно вполне может присутствовать в ресторане русской кухни, но с ним надо работать. Его не достаточно просто порезать. Оно должно быть интересным, адаптированным, чтобы гость мог есть этот продукт с кайфом.

Есть и другие места, ориентированные на тусовку, и в целом, к ним претензий нет, это их формат, но каким образом такие заведения попадают в гастрономические рейтинги? Лучший ресторан по версии местного журнала или по версии людей, которые проводят время, но не едят там? Это уже какое-то другое заведение, но не ресторан.

И мой главный вопрос в том, почему у нас в регионе никто не развивает гастрономическую культуру? Почему у всех первичен бизнес? Никто не ищет новых продуктов, никто не поддерживает фермеров. Под словом «никто» я подразумеваю абсолютное большинство, девяносто процентов. Это делают некоторые рестораны точечно, а желательно, чтобы делали все.

Я работал в трёхзвездочных и двухзвездочных ресторанах, я знаю этот уровень и пытаюсь его воссоздать. К сожалению, у меня нет инвесторов, к которым можно обратиться и сказать, что сейчас необходима энная сумма для такой-то цели. Из-за этого мой путь проходит чуть дольше, но моя цель — сделать так, чтобы люди в Краснодаре могли есть еду уровня мишленовских ресторанов за доступные деньги и им не нужно было бы для этого планировать поездку куда-нибудь в Швецию

Создавая эти условия, к сожалению, я не вижу в Краснодаре ни одного единомышленника, кроме Валеры Порядина, который сейчас работает в Сочи, в ресторане «Баран Рапан». Это человек, который очень вырос за последние пять лет. Я его полностью поддерживаю.

Туристов везут в ресторан, в котором нарезано сало, а нам приходится потом отдуваться на международных конкурсах, доказывая, что мы умеем готовить

Конкурс Bocuse D’Or

За весь период своей кулинарной деятельности я получил 4 золотых, 4 серебряных и 5 бронзовых медалей, включая международные — Кубок Кремля, Малайзия, Турция, Турин и остальные. Отборочный этап Bocuse D’Or (один из престижных гастрономических конкурсов в мире — прим.ред.,) — это была моя долгожданная мечта. Это вторая жизнь и я стремился к ней в течение последних пяти лет. В 2014 году я впервые поехал туда в качестве тренера российской команды. В 2015 году я первый раз самостоятельно участвовал в российском отборе и занял второе место. И вот, в 2017 году выиграл российский отбор, получив право представлять Россию на отборе в Европе. Этот этап Россия не проходила ещё ни разу и всегда была восемнадцатой. Мне удалось занять пятнадцатое место, хотя очень хотелось попасть в десятку финалистов. По большей части сложности были финансового характера. Мне помогли разные люди — все понемногу включились в финансирование, но основную сумму я вложил из личных средств. Спонсоры не хотели участвовать, у них не было мотивации. Половина не знала, что это за конкурс, зачем это надо и главный вопрос, который выбивал меня из колеи: «А что тебе за это будет? Что тебе дадут за участие?». Я не мог нормально реагировать на такие вопросы, поэтому не тратил времени на ответы.

Для того, чтобы достойно подготовиться на Bocuse нужна команда, которая создаёт твой презентационный поднос — это архитекторы, стилисты, фуд-стилисты, ковщики, керамщики. Я всё делал сам, либо искал специалистов, которые реализуют мою идею, но сводил это всё воедино в итоге самостоятельно, в связи с чем у меня уходило на организацию очень много времени, хотя я должен был всё время посвящать готовке.

Дальше тебе нужен профессиональный тренер, как у футболистов. Не каждый готов на это пойти, потому что все тренера сразу видят со стороны все твои ошибки лучше, чем ты.

Ещё нужны два шефа, которые проходили Bocuse, которые в теме и знают, что такое технический файл — задание на 50 листов со всеми регламентами, условиями и разрешёнными продуктами. Они следят за тобой и твоим помощником, они пишут вам тайминг. Их у нас тоже не было. Я делал всё сам, плюс мне помогала моя супруга.

Также необходим был работник кухни — помыть, разложить посуду, расфасовать продукты, подготовить всё к следующему тренировочному дню.

К тому же, надо было организовать транспортировку всего необходимого тебе оборудования. Там предоставляли только плиты, холодильники и мойку. Блендеры, миксеры, слайсеры, сувиды, жидкий азот — всё это нужно было привезти, предварительно получив разрешение.

Ещё одно обязательное условие — организация трибуны болельщиков. Если трибуна будет пустая, то никто не обратит на тебя внимание, потому что в первую очередь это шоу. Если ты не нужен своей стране, то и судьи тебя сольют.

Поэтому просто так на Bocuse не попасть. Но это была моя страсть. Я очень хотел пройти, я жил этой мечтой и долго к ней готовился, я знакомился и завязывал дружбу с поварами других команд, чтобы меня знали, принимали за своего и не думали обо мне: «Ты вкусно готовишь, но ты кто?». Это тоже имеет значение. Они о России-то толком не знают, откуда они узнают о тебе как о шефе? Если ты не из нашей песочницы, то иди отсюда. Европейцы держат своё лидерство и не хотят туда никого пускать, и туда надо пролазить не только едой, нужно доказывать, что нам это тоже важно. Нужна стратегия, как в «Евровидении».

Если ты не нужен своей стране, то и судьи тебя сольют. Они о России-то толком не знают, откуда они узнают о тебе как о шефе? Если ты не из нашей песочницы, то иди отсюда

Планы на будущее

Ребрендинг имеющихся ресторанов и их дальнейшее попадание в топ-100 ресторанов мира. Я уже разрабатываю стратегии новых «The Печь» и «Угли-Угли». Это будут рестораны с разными историями, с разными технологиями приготовления еды. И моя дальнейшая цель попасть в рейтинг двумя ресторанами, так, как это удалось сделать на премии Wheretoeat.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector