Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар гинза проджект

Антон Исаков: «Для меня сказка с названием Ginza Project закончилась»

Шеф-повар Антон Исаков много успевает – потому что много работает. Исаков успел выучиться на судового техника-технолога и начать карьеру в армейской столовой, освоить базу под началом Фабрицио Фатуччи, кормить барашков и убирать за кроликами на настоящей ферме, поработать бренд-шефом в ГК «Васаби» и Italy Group. В октябре прошлого года Исаков ушел из холдинга Ginza Project, где трудился три года. Об уходе из холдинга, ежиках, инвесторах и планах – Антон Исаков.

Как ты оказался в холдинге Ginza Project?

Это был 2014 год, я работал в Italy Group, куда меня позвал учредитель Миша Соколов – мы познакомились в Gusto у Фабрицио Фатуччи, где он нам на кухне преподавал школу жизни. Мы за два года в компании натворили много добрых дел – я начинал с «Italy-запад» на Петроградской, открывали вместе бельгийские пабы Brugge, Brussel, «Биррерию» – по сути я был концепт-шефом. Последний мой проект с ребятами был «Елагин» на дебаркадере у входа в ЦПКиО, проект сложный. При оперативной работе возникли некоторые вопросы – и я решил уйти. На следующий день, как я озвучил решение, мне позвонил Вадим Лапин. Встретились в «Рибае», через пару дней я уже делал дегустацию в «Мансарде», поработал в «Террасе» и – стали готовить запуск «Гастрономики». Мы заходили с чистого листа – в тандеме с Белым (Александр Белькович, бывший бренд-шеф холдинга Ginza Project. — Прим. ред.). Саша уже был признанным авторитетом в холдинге, но думаю, мы были на равных и друг друга страховали. Мне хотелось сделать из «Гастрономики» конфетку.

Конфетка и вышла. Ресторан получился не похожим на другие проекты холдинга, и в первую очередь – по еде. Мне кажется, там был баланс авторской еды и коммерческой еды – которая понятна всем. То есть если ты готовил ризотто – то с боровиками на березовом сусле, если ежиков – то с щукой и трюфельным пармантье. Были в меню и варенье из оливок, и майонез из манго, и крем из маринованного лука.

Первые три месяца работы в «Гинзе» все было круто. Потом я улетел в Андорру кататься на лыжах, вернулся – в меню стоял цезарь. Это для меня был удар, потому что изначально мы договаривались на авторскую кухню и что я не шашлык жарить туда иду.

Это издержки сотрудничества с большим ресторанным холдингом.

В больших компаниях есть плюсы и минусы. Минусы – многие процессы банальны, ожидаемы и неповоротливы. Например, ты делаешь меню – какое-то блюдо в себестоимости обходится дороже, какое-то дешевле, но в совокупности ты знаешь, что выйдешь на нормальные цифры. Но в большой компании много отделов; один отдел следит за себестоимостью, другой за закупками, третий за рекламу. Информация сливается в одно место и – по итогу получается не совсем корректна. Вроде общий взгляд на положение дел, а вроде и нет; дьявол в деталях, а детали часто остаются за бортом. Сегодня небольшие рестораны могут себе позволить быть более гибкими и от этого в выигрыше по многим пунктам. Дима Блинов (шеф-повар гастробаров Duogastrobar, tartarbar, Duo Asia. – Прим. ред.) рискнул и сейчас зарабатывает на гостях, которые могли бы сидеть в ресторанах Ginza и Italy.

Это как провести реформы в России или в Андорре – ясно, что в маленькой стране изменения внести легче и быстрей. Какие плюсы работы в большой компании?

Со мной в холдинге работало очень много хороших людей и профессионалов. В рамках работы в холдинге мы с ребятами сделали много хорошего – на высоком уровне кормили первые лица государства на Кубке конфедераций – а надо понимать, что готовиться к одному матчу надо неделю, в течение которой тебя проверяют каждый день по сто раз, кормили випов на ПЭФ. Привозили крутых шефов на ужины в «Гастрономику». Но все-таки – в холдинге иногда недостает центральной логики.

Под Сашу Бельковича открыли «Белку». Тебе в холдинге делали подобное предложение?

Делали. После долгих раздумий я отказался. По-любому ты будешь зависеть от инвесторов, для которых этот ресторан будет прежде всего бизнесом. Чем чревато сотрудничество с большой компанией – если дела пошли отлично, то выигрывает прежде всего сама компания, а если что-то пошло не так, то виноват ты. И я решил, что хочу более чистой логики. После моего ухода из холдинга я пообщался со многими, кто работает в крупных компаниях. И понял, что, если и буду еще работать в такой компании, то хотел бы быть причастным к ее созданию – с учетом опыта и более гибко. Потому что я сам железный и вытерплю что угодно, но со мной работают ребята, которые моя опора и надежда. Я готов их вдохновлять, но они всегда должны понимать, что происходит и ради чего они работают – им должно быть комфортно. Шеф никто без единомышленников и помощников, которые его поддерживают и верят ему. В большой компании иногда трудно проводить в жизнь свои идеи. Ты согласовываешь идею, получаешь добро, начинаешь проработки – задействуешь-мотивируешь ребят, они загорелись и вы работаете. А потом тебе говорят – не надо, отменяем. Я-то ладно, а что говорить ребятам? Если у твоих парней начинается бардак в башке, как они будут готовить хорошую еду?

Чем ты занят после ухода из холдинга?

Езжу по России. Во Владивостоке консультировал, запускаю проект в Сургуте и Калининграде. Много где выступали нашим питерским десантом: в Казани, в Москве были гастроли, в Уфе. В Питере было много дегустаций и предложений. Предлагают либо опять в большой компании работать – но сразу с неким дополнительным обременением, либо предлагают большие деньги за жарку котлет и шашлыков. Но я страшно благодарен за все предложения и уважаю каждое. И благодарен за то, что могу быть полезным и могу консультировать – даже по телефону.

То есть на рынке по-прежнему много инвесторов, желающих расстаться с деньгами под ресторан? Когда я работала в «Коммерсанте» и писала про два новых открытия в неделю, каждый раз думала: вот сейчас наконец кризис наступит и открытия закончатся. Прошло десять лет – рестораны продолжают открываться. Вот гастробары – каждую неделю.

Гастробары открывают в основном молодые, в них хочется верить. Но система должна быть – многие открываются, но не отдают до конца отчет, что это бизнес-проект. Что проект должен зарабатывать. То есть надо соблюдать баланс между интересной гастрономией и требованиями публики.

Но ты противоречишь сам себе – в «Гастрономике» от тебя хотели именно коммерческой еды. Финансовую стабильность приносят котлеты и суши.

В «Гастрономике» я делал те же котлеты – но пересмотренные и поданные с необычной стороны. Перевернутая классика.

Какие планы на Петербург?

Первый проект, где я буду бренд-шефом и продюсером, будет, надеюсь, уже в марте, второй попозже. Есть отличная идея, я ее сейчас дорабатываю. Хочу для этого поехать на стажировку и потом выводить на рынок новый продукт. А сказка с названием Ginza Project для меня закончилась.

Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов Ginza Project

«Когда у нас обедали Дмитрий Медведев и король Испании, мы не закрывали доступ для обычных посетителей»

К огда Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов холдинга Ginza Project, отправляется в путешествие, его путь лежит прямиком на рынок. Именно с него он начинает знакомство с любым городом. Приезжая на дачу к друзьям, кулинар готов без зазрения совести ощипать полкуста черной смородины. Его первыми гастрономическими экспериментами были сэндвич из дарницкого хлеба с сосисками и домашний фруктовый йогурт, а сегодня 27-летний шеф-повар знает, как приготовить блюдо, которое станет хитом.

«Готовить не сложнее, чем завязывать шнурки на ботинках», уверяет Александр в своей книге «Открытая кухня». Эта нехитрая философия, а также молодость, обаяние, накачанные бицепсы и тяга к огородничеству роднят его с британцем Джейми Оливером, чей рецепт печеного лука бьет все мыслимые рекорды популярности.

Куриные котлеты Бельковича с соусом из крыжовника – лучшие в Петербурге.

Читать еще:  Блюда от шеф поваров мира

Александр рассказал нашему петербургскому обозревателю Галине Столяровой о том, как воспринимать жизнь через вкусовые рецепторы.

К каким продуктам Вы испытываете особую привязанность?

– Пусть мой ответ прозвучит банально, но я скажу Вам правду. Я обожаю лимон, мед и лесные северные ягоды – клюкву, бруснику, морошку, облепиху. Лимон – великолепный усилитель вкуса. Кислота и сахар – это те два ингредиента, которые делают более интенсивным и ярким вкус практически любого продукта. Морошка – моя любимая ягода. Не все ее знают, но вкус у нее просто феерический. С удовольствием добавляю ее в соусы, делаю морошковый суп и сорбет. Помню, как в детстве ходил собирать морошку в лес. Это, кстати, самая тяжелая по весу ягода.

Вкус детства для Васэто свежая морошка?

– Да, безусловно, но не только. Еще соленые грузди и картошка, но не всякая, а та, что подмерзла и стала сладковатой на вкус. Я вырос на севере, в Северодвинске, у нас был свой дом в лесу в Архангельской области и огород. Обычно мы выкапывали картошку в сентябре и затем складывали в погреб, где она, случалось, промерзала, а потом приобретала желтоватый цвет. Пюре из такой картошки просто обалденное.

Брусника и клюква – все детство пил морсы, и сам их делал, и друзей угощал. Я занимался спортом, и носил с собой морс на каждую тренировку и соревнования.

Беломорская рыба – отдельный разговор. Мы с отцом ловили корюшку, навагу, камбалу, сига. Сиг считался деликатесом. Мы ездили зимой на Белое море, туда, где, в принципе, ловить без лицензии запрещалось.

То есть, вы браконьерствовали?

– Два сига на удочку – не браконьерство! Помню, натирали рыбу сахаром и солью, приправляли травами, заворачивали в полотенце и оставляли на пару дней в холодильнике. С удовольствием всегда ходил за грибами. Специально договаривался в школе о том, чтобы уйти на летние каникулы на неделю раньше – и в лес за сморчками. И до сих пор сморчки – это один из моих любимых продуктов. Потом я начал ездить к бабушке в Адыгею. У нее был огромный огород, и я видел своими глазами, как росли овощи, травы, ягоды, мне было интересно, я поливал, пропалывал, окучивал. Одна была проблема: я боялся змей, и обходил кусты, где они водились.

Есть ли у Вас сейчас свой сад или огород?

– Мечтаю о загородном доме, но пока у меня его нет. Когда я приезжаю на дачи к друзьям, то очень удивляю их повышенным вниманием к тому, что они выращивают у себя на грядках. Вот, например, летом был у друга на даче, увидел куст черной смородины, и бросился к нему – дай, листьев нарву. Друг сказал, конечно, рви сколько хочешь, но несколько опешил от моего порыва. А дело в том, что мой любимый чай – с добавлением свежесорванного черносмородинового листа. Этот аромат ни с чем не сравнится.

Суперпопулярный английский кулинар Джейми Оливер рассказывал, что осознал в себе задатки повара в тот момент, когда он готовил сэндвич с лососем для своего друга, привыкшего перебиваться чипсами и сухарями. А когда Вы поняли, что гастрономия станет делом Вашей жизни?

– Я очень люблю есть. Просто обожаю это занятие. Конечно, сейчас у меня уже совсем другие рецепторы вкуса, но поесть я любил всегда. С моего зверского аппетита, в общем, все и началось. С самого детства я ходил к друзьям и родственникам, как ни стыдно в этом признаваться, в первую очередь для того, чтобы поесть. То есть, я был очень рад их видеть и пообщаться с ними, но всю дорогу меня занимала мысль, а чем в этом доме будут угощать, что поставят на стол. Постепенно и сам начал готовить.

Помню, дядя привез из-за границы фруктовый йогурт, а у нас в то время можно было купить только «Снежок», кефир и ряженку. И я подумал, что неплохо бы научиться делать йогурт самому. Блендеров тогда не было, и я взял миксер с венчиками, накрошил бананы, оставшуюся в холодильнике с лета мороженую клубнику и сделал на основе «Снежка» свой собственный йогурт с кусочками фруктов. Это был один из моих первых самостоятельных и осмысленных кулинарных опытов.

Кстати, о сэндвичах. Мои закрытые сэндвичи из дарницкого хлеба с сосисками славились в сборной по плаванию. Некоторые даже пытались водить со мной дружбу, потому что быстро просекли, что у меня с собой всегда есть вкусная домашняя еда. Отец одного из моих друзей был бизнесменом, и у него был в Архангельске продуктовый магазин рядом с нашим бассейном. В этом магазине продавалось очень много сластей – рулеты, кексы, батончики «Wagon Wheels». Я рос в небогатой семье, и для меня все это было практически недоступно. И вот я шлепал дома свои сэндвичи, кормил приятеля, а потом мы шли с ним в магазин к его отцу и оттягивались по полной!

В то время мечтой моей жизни было участие в Олимпийских играх. Так хотелось войти в состав сборной по плаванию. Пришлось, к сожалению, с этой мечтой распрощаться. Я получил травму, неудачно прыгнув с десятиметровой вышки в карьер. Вылетела барабанная перепонка, и заживала очень долго, я пропустил много тренировок, и не смог наверстать упущенное. Утешился тем, что пошел в секцию карате – и получил голубой пояс. Вообще, я очень серьезно занимался спортом. Когда учился в техникуме, выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу, например.

Известные «носы» парфюмерных домов путешествуют по миру в поисках ароматов. Имеет ли влияние Ваша профессия на то, как Вы узнаете мир?

– Конечно. Мои поездки – это, в первую очередь, гастрономические путешествия. Я узнаю народ через его кухню и веду себя как дегустатор. Всегда зайду на кухню ресторана и поболтаю с поварами, если меня готовы туда пустить, причем меня в равной степени привлекают как рестораны высокой кухни, так и то, что в простонародье называется забегаловки. А уж от похода на рынок я не откажусь никогда! Это для меня сродни охоте. Как настоящее дитя природы, я отключаюсь от всех атрибутов цивилизации, даже не подхожу к телефону, и впитываю новые впечатления.

Часто привожу из путешествий понравившееся мне блюдо, и уже на месте адаптирую его под местные вкусы. Иногда, правда, я понимаю, что блюдо, которое меня совершенно потрясло, либо не имеет шансов прижиться в России – слишком уж необычное – или его будет невозможно приготовить из-за отсутствия свежих ингредиентов.

Однажды, в Нью-Йорке, шеф знаменитого азиатского ресторана «Будакан» (Buddakan) отвел меня на кухню, чтобы показать, как там готовят черепаховый суп. Используется только одна порода черепах, их доставляют живыми. К супу подают две стопки с алкоголем: в одной из них рисовая водка смешана с кровью черепахи, в другом – с желчью. Этот суп – потрясающий деликатес, но в России основной ингредиент недоступен.

Но самое сильное гастрономическое потрясение я пережил в Сингапуре. Мне был 21 год, и я впервые оказался за границей. Рано утром мы приехали на рынок морепродуктов. Я увидел в огромных аквариумах практически все, что может предложить океан, и едва не сошел с ума от восторга. Там одних устриц больше двух десятков видов. Мы продегустировали все, что только можно. На меня обрушилась лавина впечатлений. Мидии, моллюски, бассейн с акулами. На одном из аквариумов было крупно написано «Осторожно!». Там плавала ядовитая рыба фугу, о которой я до этого только читал. Без лицензии купить фугу невозможно, потому что ее желчь токсична почти как радиоактивные отходы. А взгляд гигантского камчатского краба я до сих пор не могу забыть.

Но впечатление производит не только что-то грандиозное. Бывает, мелочь, например, какой-то вид грибов, а еще как задевает.

Во многих странах преобладают рестораны национальной кухни, но Россия к их числу не относится. Как Вы считаете, почему?

Читать еще:  Рецепты фуршетных закусок от шеф поваров

– В России люди в принципе легко воспринимают кухню других стран: у нас хорошо идет и суши, и паста. С одной стороны, в моду вошли рестораны иностранной кухни. Маркетологам, очевидно, легче рекламировать новинки, чем родную русскую кухню. Имеет значение и тот момент, что блюда русской кухни, где часто смешиваются белки и углеводы, тяжеловаты для пищеварения, и каждый день их есть не будешь. Люди, которые ходят в рестораны, стараются выбирать блюда полегче, они следят за своим весом и физической формой.

Кроме того, в России у большинства людей нет денег на то, чтобы ходить в рестораны более или менее регулярно. Отсутствует эта культура. Одно дело – мегаполисы, но в провинции многие люди просто «сидят» на макаронах, тушенке, жареной картошке.

И все-таки, скажу на примере наших ресторанов: тяга к блюдам русской кухни у нас в крови. Среди самых популярных блюд у нас – борщ, салат «Оливье», вареники с вишней, винегрет, куриные котлеты с пюре. Потому что, есть суши или карпаччо каждый день русский человек не сможет. Потянет в конце концов на что-то родное – наши рецепторы больше настроены на пироги и рыбные котлеты, чем на нью-йоркские капкейки.

Вы выпустили книгу «Открытая кухня», ведете кулинарные курсы в ресторане «Terrassa», ведете кулинарный блог на своем сайте. Почему Вы решили «пойти в народ»?

– Разумеется, природные задатки в гастрономических вопросах настолько же важны, как природный музыкальный слух для человека, мечтающего стать певцом. Однако вкусовые рецепторы человека имеют свойство меняться, и лучшее, что вы можете сделать, чтобы развить свой вкус, это постоянно расширять свой диапазон, с энтузиазмом пробовать новые блюда, даже если они кажутся вам очень странными. Бывает, что вкус какого-то нового продукта открывается передо мной только на третий-четвертый раз.

В России, по сравнению, например, с Великобританией, выбор продуктов очень ограничен, а это не способствует интересу к гастрономии. О чем говорить, если бекон можно найти, в лучшем случае, в каждом десятом магазине.

Когда человек готовит, он лучше вникает в процесс, и это развивает его чутье. Поэтому, если есть интерес к процессу, то кулинарная школа будет полезна всем, от ребенка до успешного шеф-повара. Я уверен, что даже взрослый человек, совершенно далекий от кулинарии, вполне может научиться готовить с нуля. Именно поэтому я включил в книгу несколько рецептов фантастически вкусных блюд, которые готовятся просто за минуты. Это не может не вдохновить!

Я постоянно развиваю свое чутье и стараюсь воспринять вкусы людей, которые приходят ко мне в рестораны. Мне кажется, я добился успеха как раз потому, что смог почувствовать «вкус большинства» – те сочетания, которые понравятся практически любому гостю.

В феврале 2011 года Вы принимали в ресторане «Мансарда» президента России Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса Первого. В каком режиме работает ресторан, если там ожидают главу государства?

– Когда у нас обедали Дмитрий Медведев и король Испании, мы не закрывали доступ для обычных посетителей. Можно было свободно зайти в ресторан и пообедать. На самом деле, все очень просто. Никаких сверъестественных мер безопасности. Больше скажу, иной раз служба безопасности какого-нибудь депутата «ставит всех на уши» на несколько порядков сильнее, чем охрана президента страны. Разумеется, меню было утверждено заранее. Мы сформулировали свои предложения, представитель президента немного их скорректировал – например, мидии заменили на креветки. В день обеда на кухню зашел человек – нормальный, веселый парень – спросил, как дела, кто шеф, дал бутылку водки, потом заметил, что ее, наверное, не хватит, поскольку кухня большая, и попросил взять в баре еще одну, и протереть столы, разделочные доски, ножи, вилки. А потом говорит: «Ребята, все, что вы понесете сейчас в зал, должен сначала попробовать я, так что сделайте мне все то же самое, но заранее и по чуть-чуть».

Сертификат номиналом на выбор на всё меню и напитки в ресторане Cha Cha от международного холдинга Ginza Project

от 1 500 руб. от 1 050 руб.

304 купона куплено

Поделиться с друзьями

24 октября 2018

27 декабря 2018

  • Вы можете предъявить купон как в распечатанном, так и в электронном виде.
  • Один человек может использовать только один купон в день.
  • Один человек может купить неограниченное количество купонов в подарок (из расчета один купон — одному человеку).
  • Купон действует на следующие виды услуг:

— Скидка 30% на сертификат номиналом 1500 руб. на всё меню и напитки (1050 руб. вместо 1500 руб.)
— Скидка 30% на сертификат номиналом 2000 руб. на всё меню и напитки (1400 руб. вместо 2000 руб.)
— Скидка 30% на сертификат номиналом 3000 руб. на всё меню и напитки (2100 руб. вместо 3000 руб.)

  • Купон действует на всё меню и напитки (включая алкогольные).
  • Один купон действует на одного человека.
  • Если идете вдвоем или компанией, необходимо приобретать купон на каждого.
  • По купонам обслуживаются компании до 10 человек, если компания свыше 10 человек, необходимо согласовать условия с администратором ресторана по телефону +7 (916) 077-55-55.
  • Для компании от 8 человек и более в счет включается 10% за обслуживание.
  • Купоны не суммируются.
  • Если сумма чека больше номинала сертификата, необходимо доплатить разницу в стоимости согласно меню ресторана.
  • Если сумма чека меньше номинала сертификата, возврат разницы в стоимости не осуществляется.
  • Купон не распространяется на бизнес-ланч и другие спецпредложения ресторана.
  • Рекомендовано предварительное бронирование столиков по телефону +7 (915) 077-66-99.
  • Перед заказом необходимо предъявить купон официанту.
  • Посмотреть меню.
    • Безопасность платежей
      Мы гарантируем безопасность осуществления платежей на сайте и в мобильных приложениях «Биглион». Мы поддерживаем технологию 3D Secure и гарантируем максимальную безопасность проведения расчетов нашими клиентами. Все данные передаются по защищенному соединению и не хранятся на сервере «Биглион».

    Проверка партнеров
    Мы проверяем партнеров с точки зрения финансовой и юридической благонадежности. В случае лицензирования, партнер дополнительно проходит обязательную проверку на наличие соответствующих лицензий и всех необходимых документов для осуществления профильной деятельности. Кроме того, в компании действует функция «тайный покупатель», отвечающая за проверку соответствия качества акций заявленным на сайте условиям.

    Поддержка 24/7
    Мы на связи в любое время, независимо от часовых поясов. Если вам нужна помощь или возникли вопросы, специалисты «Биглион» готовы вам помочь круглосуточно. Просто позвоните на 8-800-2000-649 (звонок по РФ бесплатный) или заполните форму обратной связи.

    Возврат купона
    При покупке купона наши клиенты получают электронный чек на указанный при регистрации почтовый ящик. Если у вас изменились планы и вы не успели воспользоваться купоном в течение срока действия акции, его можно вернуть, обратившись в службу поддержки «Биглион».

  • Возврат денег
    Услуга по купону оказана, но вам не понравился результат? Что бы ни случилось — мы внимательно изучим сложившуюся ситуацию и сделаем все возможное, чтобы вы остались довольны (98% клиентов, обратившихся к нам, остаются довольны нашим сервисом).
  • Чтобы побывать в Грузии и познакомиться с кулинарными традициями Кавказа, вовсе не обязательно брать билет на самолет — можно посетить грузинский ресторан Cha Cha от международного холдинга Ginza Project! Под его управлением находятся сотни ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, Лондона и Нью-Йорка. Каждый год открывается около 10 проектов, осваиваются новые рынки и перспективные направления.

    Владелец заведения — уроженец Грузии, поэтому вы сможете почувствовать настоящее грузинское гостеприимство! Вы будто побываете в небольшом городе в Кавказских горах и хорошо отдохнете. Ресторан Cha Cha идеально подходит для проведения свидания, встречи с бизнес-партнерами, семейного ужина или обеда, а также торжества любого формата. По выходным в заведении звучит живая музыка, регулярно проводят шоу-программы. А еще в ресторане позаботились о комфорте маленьких гостей: для них есть детская комната, специальные стулья, особенное меню.

    В интерьере преобладают элементы стиля лофт. Светло-серые оттенки в сочетании с цветом какао, красивые металлические светильники, расположенные на разной высоте, интересные элементы декора, комнатные растения в блестящих горшках — все это создает особую атмосферу. Устраивайтесь поудобнее возле панорамного окна и заказывайте аппетитные блюда, приготовленные по старинным рецептам!

    Читать еще:  Что можно приготовить от шеф повара

    Шеф-повар ресторана — Изо Дзандзава. Она работала над многими проектами холдинга Ginza Project. В меню представлены блюда, рецепты которых Изо Дзандзава узнала от своих бабушек и матери. Грузинская кухня знаменита остро-сладкими и пряными блюдами, для приготовления которых используют мясо, овощи, ароматные травы, сыры. Некоторые блюда, например, шашлык и хинкали, стали частью интернациональной кухни.

    Особое место в меню ресторана Cha Cha занимают блюда на углях и выпечка из дровяной печи. Кутабы с тыквой, чашушули, пхали из свеклы, лобиани — эти и другие угощения вы сможете попробовать. Барная карта объединяет лучшие напитки из разных стран, поэтому вы сможете выбрать тот, который придется по вкусу!

    Грузинский ресторан Cha Cha от Ginza Project — место, куда хочется возвращаться снова и снова!

    Антон Исаков: «Для меня сказка с названием Ginza Project закончилась»

    Шеф-повар Антон Исаков много успевает – потому что много работает. Исаков успел выучиться на судового техника-технолога и начать карьеру в армейской столовой, освоить базу под началом Фабрицио Фатуччи, кормить барашков и убирать за кроликами на настоящей ферме, поработать бренд-шефом в ГК «Васаби» и Italy Group. В октябре прошлого года Исаков ушел из холдинга Ginza Project, где трудился три года. Об уходе из холдинга, ежиках, инвесторах и планах – Антон Исаков.

    Как ты оказался в холдинге Ginza Project?

    Это был 2014 год, я работал в Italy Group, куда меня позвал учредитель Миша Соколов – мы познакомились в Gusto у Фабрицио Фатуччи, где он нам на кухне преподавал школу жизни. Мы за два года в компании натворили много добрых дел – я начинал с «Italy-запад» на Петроградской, открывали вместе бельгийские пабы Brugge, Brussel, «Биррерию» – по сути я был концепт-шефом. Последний мой проект с ребятами был «Елагин» на дебаркадере у входа в ЦПКиО, проект сложный. При оперативной работе возникли некоторые вопросы – и я решил уйти. На следующий день, как я озвучил решение, мне позвонил Вадим Лапин. Встретились в «Рибае», через пару дней я уже делал дегустацию в «Мансарде», поработал в «Террасе» и – стали готовить запуск «Гастрономики». Мы заходили с чистого листа – в тандеме с Белым (Александр Белькович, бывший бренд-шеф холдинга Ginza Project. — Прим. ред.). Саша уже был признанным авторитетом в холдинге, но думаю, мы были на равных и друг друга страховали. Мне хотелось сделать из «Гастрономики» конфетку.

    Конфетка и вышла. Ресторан получился не похожим на другие проекты холдинга, и в первую очередь – по еде. Мне кажется, там был баланс авторской еды и коммерческой еды – которая понятна всем. То есть если ты готовил ризотто – то с боровиками на березовом сусле, если ежиков – то с щукой и трюфельным пармантье. Были в меню и варенье из оливок, и майонез из манго, и крем из маринованного лука.

    Первые три месяца работы в «Гинзе» все было круто. Потом я улетел в Андорру кататься на лыжах, вернулся – в меню стоял цезарь. Это для меня был удар, потому что изначально мы договаривались на авторскую кухню и что я не шашлык жарить туда иду.

    Это издержки сотрудничества с большим ресторанным холдингом.

    В больших компаниях есть плюсы и минусы. Минусы – многие процессы банальны, ожидаемы и неповоротливы. Например, ты делаешь меню – какое-то блюдо в себестоимости обходится дороже, какое-то дешевле, но в совокупности ты знаешь, что выйдешь на нормальные цифры. Но в большой компании много отделов; один отдел следит за себестоимостью, другой за закупками, третий за рекламу. Информация сливается в одно место и – по итогу получается не совсем корректна. Вроде общий взгляд на положение дел, а вроде и нет; дьявол в деталях, а детали часто остаются за бортом. Сегодня небольшие рестораны могут себе позволить быть более гибкими и от этого в выигрыше по многим пунктам. Дима Блинов (шеф-повар гастробаров Duogastrobar, tartarbar, Duo Asia. – Прим. ред.) рискнул и сейчас зарабатывает на гостях, которые могли бы сидеть в ресторанах Ginza и Italy.

    Это как провести реформы в России или в Андорре – ясно, что в маленькой стране изменения внести легче и быстрей. Какие плюсы работы в большой компании?

    Со мной в холдинге работало очень много хороших людей и профессионалов. В рамках работы в холдинге мы с ребятами сделали много хорошего – на высоком уровне кормили первые лица государства на Кубке конфедераций – а надо понимать, что готовиться к одному матчу надо неделю, в течение которой тебя проверяют каждый день по сто раз, кормили випов на ПЭФ. Привозили крутых шефов на ужины в «Гастрономику». Но все-таки – в холдинге иногда недостает центральной логики.

    Под Сашу Бельковича открыли «Белку». Тебе в холдинге делали подобное предложение?

    Делали. После долгих раздумий я отказался. По-любому ты будешь зависеть от инвесторов, для которых этот ресторан будет прежде всего бизнесом. Чем чревато сотрудничество с большой компанией – если дела пошли отлично, то выигрывает прежде всего сама компания, а если что-то пошло не так, то виноват ты. И я решил, что хочу более чистой логики. После моего ухода из холдинга я пообщался со многими, кто работает в крупных компаниях. И понял, что, если и буду еще работать в такой компании, то хотел бы быть причастным к ее созданию – с учетом опыта и более гибко. Потому что я сам железный и вытерплю что угодно, но со мной работают ребята, которые моя опора и надежда. Я готов их вдохновлять, но они всегда должны понимать, что происходит и ради чего они работают – им должно быть комфортно. Шеф никто без единомышленников и помощников, которые его поддерживают и верят ему. В большой компании иногда трудно проводить в жизнь свои идеи. Ты согласовываешь идею, получаешь добро, начинаешь проработки – задействуешь-мотивируешь ребят, они загорелись и вы работаете. А потом тебе говорят – не надо, отменяем. Я-то ладно, а что говорить ребятам? Если у твоих парней начинается бардак в башке, как они будут готовить хорошую еду?

    Чем ты занят после ухода из холдинга?

    Езжу по России. Во Владивостоке консультировал, запускаю проект в Сургуте и Калининграде. Много где выступали нашим питерским десантом: в Казани, в Москве были гастроли, в Уфе. В Питере было много дегустаций и предложений. Предлагают либо опять в большой компании работать – но сразу с неким дополнительным обременением, либо предлагают большие деньги за жарку котлет и шашлыков. Но я страшно благодарен за все предложения и уважаю каждое. И благодарен за то, что могу быть полезным и могу консультировать – даже по телефону.

    То есть на рынке по-прежнему много инвесторов, желающих расстаться с деньгами под ресторан? Когда я работала в «Коммерсанте» и писала про два новых открытия в неделю, каждый раз думала: вот сейчас наконец кризис наступит и открытия закончатся. Прошло десять лет – рестораны продолжают открываться. Вот гастробары – каждую неделю.

    Гастробары открывают в основном молодые, в них хочется верить. Но система должна быть – многие открываются, но не отдают до конца отчет, что это бизнес-проект. Что проект должен зарабатывать. То есть надо соблюдать баланс между интересной гастрономией и требованиями публики.

    Но ты противоречишь сам себе – в «Гастрономике» от тебя хотели именно коммерческой еды. Финансовую стабильность приносят котлеты и суши.

    В «Гастрономике» я делал те же котлеты – но пересмотренные и поданные с необычной стороны. Перевернутая классика.

    Какие планы на Петербург?

    Первый проект, где я буду бренд-шефом и продюсером, будет, надеюсь, уже в марте, второй попозже. Есть отличная идея, я ее сейчас дорабатываю. Хочу для этого поехать на стажировку и потом выводить на рынок новый продукт. А сказка с названием Ginza Project для меня закончилась.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector