Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар итальянец

Шеф повар итальянец

Билеты сданы, на новеньких визах не красуются штампы, а в ленте Facebook — видео неунывающих жителей Милана и Кальяри, распевающих на балконах футбольные гимны и серенады. Берем пример с тех, кто ни при каких условиях не готов терять самообладание и стойкость духа.

Нино Грациано,
бренд-шеф ресторанов Semifreddo и La Bottega Siciliana

«Сегодня я не могу поехать к своей семье, но считаю, что введение такого карантина в Италии — единственно верное решение, чтобы быстрее остановить распространение вируса. Когда бываю на Сицилии в своем родном городе, то всегда покупаю теплую рикотту из козьего сыра, свежий хлеб, что печет мой сосед, и беру к столу натуральное оливковое масло, которое произвожу сам. Простые продукты, но по ним я скучаю больше всего. Ощущения от свежего, только что из печи хлеба и наисвежайшей рикотты… М-м-м, это не передать словами! А еще ризотто с омаром и тенеруми (традиционные очень длинные сицилийские кабачки) — его готовит Тони Ло Коко — мой друг, шеф и владелец ресторана I Pupi на Сицилии.

В ресторане Semifreddo мы готовим суп из красных сицилийских креветок — это блюдо как никакое другое передает дух Сицилии и непременно перенесет вас в Италию! Красная креветка — это сицилийский деликатес, который в Москве найти очень сложно. Вкус у нее особенный. После введения санкции в Москве найти его практически невозможно».

Калоджеро Интерранте,
бренд-шеф ресторана Eataly Moscow

«Конечно, я скучаю по Италии, и переживаю за свою Родину, но от любых дурных мыслей спасает работа: в Москве я уже шесть лет и четвертый год работаю в Eataly Moscow. Чего мне не хватает здесь, так это блюд из свежей рыбы с побережья Италии. Там ее готовят идеально и качество всегда отличное. Если и скучаю, то по свежим итальянским лимонам и апельсинам. А вот хороший сыр и пасту сейчас можно купить и в Москве, например, в Eataly. Здесь мы сами варим сыр, готовим пасту, пиццу. Почти как в Италии, только в Москве.

Скучаете по настоящему вкусу Италии? Все блюда в Eataly мы готовим по итальянским рецептам и технологиям. Если вы первый раз окажетесь у нас, то обязательно попробуйте нашу пиццу — с анчоусами, чесноком и оливковым маслом или моцареллой нашего производства и с ветчиной прошутто крудо, выдержанной 24 месяца».

Андреа Галли,
шеф-повар ресторана Bolognetta Osteria & Pizzeria

«Конечно, я расстроен, но не только потому, что не могу поехать домой, а в целом ситуацией, которая сложилась в Италии. То, что сейчас происходит, изменит экономическую ситуацию в стране и в мире, убытки от карантина будут огромными.

Я скучаю по тем блюдам, которые готовит моя мама, например. В частности, по свежим морепродуктам. А еще и по атмосфере ресторанов и кафе. Потому что итальянская кухня — это не просто еда, это еще и атмосфера.

Если разделяете мою тоску по Италии, то приходите пробовать тортелини со сливочным соусом, сыром грана падано и трюфельным маслом или спагетти карбонара. Любую классику мы готовим, как в Италии. К тому же, я сам делаю в ресторане итальянскую колбасу: это и салями, и коппа, и панчетта. Она вызревает прямо в нашем небольшом холодильнике. Ее можно взять на вынос или заказать прямо тут».

Уиллиам Ламберти,
ресторатор, шеф-повар Sartoria Lamberti и других проектов

«Я очень волнуюсь за тех людей, которые сейчас находятся в Италии. Надеюсь, что вирус в ближайшее время удастся победить и закрытие границы будет недолгой временной мерой. Конечно, очень скучаю по хорошему пармезану и хорошей пасте. Но, оказываясь в Италии, я первым делом выпиваю чашку кофе. Ароматный крепкий эспрессо по-итальянски. В Sartoria Lamberti много блюд, точно передающих характер и вкус Италии. Например, паста с бураттой, карбонара с креветками, спагетти алио олио, паста дженовезе.

Я считаю, что нам с шефом Сергеем Андрейченко удалось сделать настоящую итальянскую пасту, без всяких скидок на «перевод». Заедать разочарование не надо, но если вы и впрямь скучаете по Италии, приходите к нам и съешьте карбонару с креветками и ризотто с трюфелями — это максимальная концентрация итальянского вкуса в каждой ложке и одно из моих любимых блюд».

Антонио Фреза,
бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова «PROBKA на Цветном», Bosco MISHKA Bar, Maritozzo в Москве, «PROBKA на Добролюбова», «Rыба», «Rыба на Даче», Jerome в Санкт-Петербурге

«Пока я не так сильно ощутил изоляцию Италии, слишком много работы здесь. Больше расстраивает, что всем родным пришлось сидеть на карантине, но зато эта мера дала положительный результат. Есть прогнозы, что карантин в Италии скоро закончится и все вернется на свои места. Мы на это очень надеемся. Все, что люблю, есть и здесь, от дефицита мы не страдаем, тем более что все рестораны, с которыми я работаю как бренд-шеф у Арама Мнацаканова, итальянские, так что атмосфера родины все равно со мной каждый день. Советую всем, кому пришлось отменить итальянские каникулы, отправляться за нашей пастой и пиццей. Качество у нас такое, что не в каждом ресторане в Италии найдете. Тем более что весной мы откроем ресторан Maritozzo на Патриарших прудах, где будем радовать не только новыми видами пасты, но и безглютеновой пиццей в неаполитанском стиле — это сейчас самый хит в Италии, который до Москвы еще не добрался, будем первыми. В PROBKA выбирайте домашние мафальде с черным трюфелем или дзити с бычьими хвостами — бомба! Тем, кто планировал отдых на море, — спагетти с вонголе или паста мецци ригатони с целым лобстером. Берете к нему свежее и легкое белое вино, даже разницы не почувствуете, как будто греетесь в Форте-дей-Марми.

Самое главное, в такой ситуации не разочаровываться и грустить, а радоваться каждому дню, как мы в Италии и делаем. Тем более что мы живем в очень хорошие времена, это же не темное Средневековье, да и солнце вышло, весна почти наступила. «Carpe Diem» («Лови момент». — «РБК Стиль»), как говорится!»

Итальянец Паоло Маринуцци — о работе шеф-поваром в Петербурге, прогулках по набережным и нелюбви к сметане

Шеф-повар из Италии Паоло Маринуцци много лет путешествовал по Европе, США и Австралии, работая в ресторанах. Познакомившись в России с будущей женой, он решил здесь остаться. Итальянец открыл свой ресторан неподалеку от «Площади Восстания», а недавно у него родился сын.

Паоло рассказывает, почему нисколько не изменился в Петербурге, как набережная Фонтанки стала для него самым романтичным местом и за что он не любит сметану.

Шеф-повар, владелец ресторана

Я родился в городе Павиа на севере Италии. Готовить меня учил дедушка. У нас был семейный ресторан, где подавали разные местные блюда. Сначала я там мыл посуду и помогал на кухне, а затем стал сам готовить пиццу.

С 17 лет — почти два десятилетия — я путешествовал по миру: работал официантом и поваром в Австралии, Нью-Йорке, Филадельфии, Майами, Лондоне, Ирландии, Греции и Испании. Каждая страна — это разные ментальности, поэтому приходилось адаптироваться. Но я пытался оставаться собой и даже взял себе за правило не адаптироваться с помощью кухни. Так что если меня просили, например, добавить сливки в какие-то блюда, я всегда старался отказаться, если в Италии их так не едят.

Читать еще:  Илья васильев повар

В путешествиях я много слышал о России: многие говорили, что это хорошая страна. Однажды, примерно в 2016-м, я встретил русскую девушку и решил, что нужно все-таки проверить, что такое Россия на самом деле. С той девушкой ничего не получилось, зато я устроился работать шеф-поваром в кафе «Италия». Я планировал продолжить путешествовать, но в это время встретил свою будущую жену. И теперь у нас ребенок.

Для меня важно делиться итальянской культурой здесь. Ресторан в Петербурге мы назвали Pane e salame — «Хлеб и салями» — в честь блюд, которые запомнились еще с детства. Помню, мама постоянно делала их с утра, мы их покупали по пути в школу. Это простые блюда, и они могут быть вкусными. А мне нравится делать людей счастливыми, ведь хорошая еда действительно может менять настроение.

Чему вас научила Россия?

Россия дала мне много возможностей. Здесь не то чтобы легче, но можно сделать больше, чем, например, в Италии или Великобритании. Чтобы открыть ресторан, мне пришлось просто собрать документы, создать кухню и запуститься, а в Италии нужно было бы еще и заплатить кучу налогов, решить множество других проблем. Там нельзя просто сказать: «Завтра я открываю ресторан», — по крайней мере, мне так было нельзя.

К тому же Россия дала мне возможность остаться и жить здесь. В остальном в Петербурге я просто чувствую себя хорошо, могу расслабиться. Просто так, конечно, ничего не получается, поэтому приходится упорно трудиться, — но это часть жизни, и я к этому привык. Иногда работаю на кухне по 12 часов, попутно стараюсь учить русский язык, провожу время с семьей.

В свободное время мы с друзьями играем в футбол. Еще в Италии я следил за всеми играми, в последнее время — еще и за российскими командами. Я, конечно, не то чтобы фанат, мне просто нравится хороший спорт.

При этом здесь я не стал русским, не изменил свою ментальность. Я всё тот же итальянский мужчина, каким был — таким и останусь. Думаю, меня уже ничего не сможет сильно изменить.

Кто сыграл для вас важную роль?

Всё, что я делаю, — ради жены и сына. Именно благодаря жене я здесь. Вообще, она родом из Москвы, но училась в академии русского балета имени Вагановой. У нее множество своих проектов, но при этом она работает еще и в нашем ресторане.

Когда мы с женой работаем вместе, я обнимаю ее, целую, часто говорю «Спасибо». Люди иногда не понимают этого. Но она дала мне очень многое.

С сыном мы говорим на трех языках: я — на итальянском, жена — на русском, а вместе мы общаемся на английском. Может, когда он вырастет, то будет говорить на трех языках.

Что бы вы хотели перенести из своей страны в Россию?

Конечно, я скучаю по друзьям и семье. Но по чему-то другому — нет.

Как и везде, здесь для меня важно, чтобы еда была вкусной. И она получается вкусной, если продукты свежие. Это первый шаг, к которому всегда нужно подходить очень ответственно. А российские продукты стоит выбирать тщательно. Здесь, например, очень хорошее молоко и некоторые сорта муки, но их нужно грамотно использовать, чтобы получилось хорошее блюдо.

Пять находок в Петербурге

  1. Эрмитаж
    Думаю, нет ничего прекраснее, чем Эрмитаж. Там можно увидеть так много истории, причем — что интересно — не только российской. Мне нравится смотреть на работы итальянских художников.
  2. Церкви и соборы
    В Петербурге мне очень нравится Исаакиевский собор, а также Феодоровская церковь рядом с моей работой.
  3. Прогулки по набережным
    Мне нравятся набережные. Иногда я приезжаю в район площади Александра Невского и просто куда-то иду. Но особенное место для меня — Фонтанка. Именно там мы впервые встретились с женой. Иногда мы приходим на то же место, приводим своего сына. Это очень романтично.
  4. Итальянские рестораны
    Очень здорово, что в Петербурге много итальянских ресторанов. Это добавляет особый дух городу. Хорошо, что людям здесь нравится итальянская культура и кухня.
  5. Русская кухня
    Я не понимаю некоторые блюда русской кухни. Не люблю сметану. В России есть прекрасный борщ, и когда в него добавляет сметану, я всегда кричу: «Зачем вы так?» Объяснить свою нелюбовь к сметане не могу, она просто есть.

Зачем вы здесь?

Я хочу остаться здесь. Хочу, чтобы наш ресторан стал успешным, или попробую [открыть] другое место. Хочу просто жить здесь и наслаждаться.

Мне нравится, что в Петербурге большая конкуренция, много хороших заведений и хороших работников, и просто хороших людей. И, хотя это не все понимают, но, как мне кажется, Петербург — это место для каждого: не только русских, но и иностранцев. Думаю, важно только найти свой собственный путь.

«Очередь в мой ресторан расписана на четыре месяца вперед»

Очередь в ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana расписана на четыре месяца вперед, но звезда гастрономии не желает почивать на лаврах. Он ездит по миру с кулинарными гастролями, проповедует поварам социальную ответственность, начал один за другим два долгосрочных благотворительных проекта. Один из которых, Food for Soul, стал поводом для новой книги Боттуры Bread is Gold. Участвуя в разработке концепции всемирной выставки Expo 2015 в Милане, девиз которой был «Питание для планеты, энергия для жизни», Боттура осознал, что треть производимых в мире продуктов выбрасывается. После чего создал благотворительный фонд Food for Soul, который открывает столовые для малоимущих, где профессиональные повара в свободное от основной работы время готовят из продуктов, которые должны были бы выбросить. Первой в 2015 г. стала столовая Refettorio Ambrosiano в Милане, готовить там в ходе выставки Боттура пригласил лучших поваров мира. Их рецепты – как готовить изысканные блюда из самых доступных продуктов – и стали основой Bread is Gold.

За пределы родной Модены Боттура до сих пор не вышел, лишь открыл в дополнение к Osteria Francescana тратторию Francescetta58 – для тех, кто хочет, но не может попасть в остерию (он организовал ротацию поваров между двумя своими ресторанами). Но, кажется, лед скоро тронется и имя Боттуры появится на вывесках новых заведений в других городах. В январе его спонсор, компания Gucci, заканчивает реконструкцию своего музея во Флоренции – за кухню ресторана при музее будет отвечать Боттура. Следом ресторан Боттуры может появиться в Дубае: СМИ поспешили сообщить, что ресторан Torno Subito откроется в W Hotel в марте 2018 г., однако шеф-повар сказал «Ведомостям», что у него есть «отличная идея» для ресторана, но контракт еще не подписан.

Читать еще:  Цдл поварская 50 53

При этом превращать свое имя в бренд и зарабатывать на нем деньги, как, например, это с успехом делает французский ресторатор Ален Дюкасс, Боттура не хочет. «Деньги меня не интересуют», – заявляет шеф-повар.

Наш разговор с Боттурой в его офисе по соседству с рестораном начинается с того, что я показываю шефу свой счет из Osteria Francescana, датированный 2008 г.

«Россия способна экспортировать ресторанные концепции по всему миру»

– Потому что для меня это не бизнес. Osteria Francescana для меня – это [воплощенная] мечта. Я одержим качеством во всем, что меня окружает, – от кухонных ножей до подставки для iPhone. Одержимость для меня – путь к успеху.

Четыре главные кухни мира для меня – французская, итальянская, японская и китайская. Итальянская и японская очень похожи в своем минимализме – ради того, чтобы раскрыть вкус продуктов. И в обеих странах мы одержимы качеством ингредиентов. Французы и китайцы одержимы техниками приготовления, соусами. Иногда для таких людей, как мы, это слишком: вы чувствуете вкус соуса, но не ощущаете вкуса ингредиентов.

– Ха, тогда на кухне нас было пятеро, плюс пять человек помощников. Сейчас нас около 60. И очередь в ресторан расписана на четыре месяца вперед.

Поэтому мы придумали умную вещь – открыли гастробистро Francescetta58, где работают четыре повара [из Osteria Francescana], повара регулярно меняются, там они могут выражать себя, как они пожелают, – и это круто!

Массимо Боттура

– Фирменные блюда, такие как лимонный торт или угорь, – нет, потому что это слишком сложно и дорого. Но тортеллини там такие же, как и в Osteria Francescana. И все [знакомые] люди, которые отправлялись из Osteria Francescana в Francescetta58, потом присылали мне сообщения: «Это великолепно!»

Бизнес для нас – это другое: путешествия и мероприятия в разных странах мира для больших компаний.

Контракты и проекты

– Да. А еще на American Express. В Francescana мы чуть выше уровня окупаемости. И не паримся по этому поводу. Именно поэтому я не задрал цены с 2008 г. Хотя сейчас за такой же обед с вином (смотрит на счет 2008 г.) вы заплатите не 175, а 250–275 евро, т. е. цены все же выросли больше чем на 25%.

– Потому что деньги меня не интересуют. Если бы меня интересовали деньги, я бы остался в фирме своего отца и продавал бы масло. Это была отличная компания, мы зарабатывали очень много денег, когда я был молод. Но деньги не были моей целью.

«Круто» стоит денег»

– Она была продана после того, как умер мой брат. Деньги меня не интересовали, мне никогда не хотелось купить себе более дорогую машину, например. Сейчас я езжу на Maserati Levante Q4, и это отличная машина – но это потому, что Maserati мне ее предоставила. До этого я ездил на обычной Alfa Romeo.

Ведь что такое роскошная жизнь? Летать частным самолетом? Я себя чувствую безопаснее, летая регулярными рейсами. Да, я летаю бизнес-классом, но это потому, что мне не 30, а 55 лет и восстанавливаться после джетлагов стало сложнее. Я хорошо одеваюсь, за это спасибо Gucci. У меня красивая квартира в Модене. У меня отличная команда – она как семья. И большего мне не нужно.

– Может быть. Есть отличная идея, но контракт пока не подписан.

Мы гораздо ближе к открытию Gucci Cafе во Флоренции – в их палаццо на площади Синьориа, где находится музей Gucci. Это самое старое здание во Флоренции, компания закрыла весь дворец на реставрацию, и он должен открыться в январе 2018 г. Там будет новое музейное пространство, новый магазин, в котором будут продавать вещи, сделанные исключительно в единственном экземпляре, и новое кафе, которое, я надеюсь, будет называться Gucci Cafе by Massimo Bottura.

Массимо Боттура о добре, красоте и миссии шеф-поваров

«Выброшенные продукты питания – одна из главных проблем нашего века и крест нашего поколения. Почти 1 млрд людей недоедают. Одна треть продовольствия, которое мы производим каждый год, уничтожается, включая почти 4 трлн яблок. Просто представьте, какое количество яблочных пирогов мы могли бы сделать! Если мы не сделаем что-то сейчас, цифры будут только хуже. Я оптимист и верю, что мы уже осуществляем позитивные изменения».

«Сегодня у шеф-поваров больше социальной ответственности, чем когда бы то ни было. Они отвечают не только за гостей, которые сидят у них за столами, но шире – за сообщество: ремесленников, фермеров, сыроделов, а также за следующие поколения шефов, которые пойдут по их следам. Шефы становятся послами культуры, мыслителями и активистами».

«Я итальянский шеф-повар. Самые важные уроки – как использовать все возможное и не выбрасывать ничего съедобного. Даже крошки, кости или корки сыра. Рагу – это не что иное, как соус, приготовленный из обрезков мяса или рыбы и овощей».

«К концу 2013 г. в Италии началась дискуссия о грядущей всемирной выставке Expo 2015. Тема выставки, посвященной продовольствию, только что была объявлена: «Питание для планеты, энергия для жизни». Мы начали получать запросы: сможем ли мы готовить там. Сначала я был польщен, но потом расстроился. Я понял, что никто не спрашивает нас, шефов, что мы думаем о том, как накормить планету».

«Приблизительно в то же время я имел честь познакомиться с Давиде Рампелло, знаменитым итальянцем из мира дизайна и эстетики. Он был назначен директором Pavillion Zero, который был призван раскрывать тему выставки визуальными средствами. Я рассказал ему, что мечтаю о павильоне на Expo, где лучшие шефы мира могли бы готовить из отходов Expo для нуждающихся Давиде объяснил мне, что я мечтаю не просто о павильоне, а о refettorio – месте, где монахи и монахини веками делились пищей».

«Я всегда воспринимал этику и эстетику как две стороны одной медали. Красота без добра вовсе не красива. А добру нужна красота, чтобы донести свои идеи. Архитекторы и студенты Миланского политехнического института превратили Teatro Greco, заброшенный театр, построенный в 1930-х, в обеденный зал с профессиональной кухней и холодильниками, итальянские компании пожертвовали мебель и освещение. Тринадцать дизайнеров сделали собственные варианты обеденных столов

Я предложил друзьям и коллегам готовить там в течение шести месяцев, что шла выставка. Я позвонил 40 шефам, большинство ответило «да, приедем» еще до того, как я задал им этот вопрос Каждому шефу предоставлялась возможность встретиться с детьми из бедного района Greco в северной части Милана и приготовить обед для них, а также приготовить ужин на 100 человек из местных приютов для бездомных.

Refettorio Ambrosiano открыла свои двери 28 мая 2015 г. и благодаря поддержке Caritas Ambrosiana продолжает принимать гостей пять дней в неделю. Я помню первые вечера в Refettorio, когда гости неохотно разговаривали друг с другом. Через несколько недель гости, волонтеры и шефы уже смеялись все вместе. Трапеза стала праздником».

Читать еще:  Личные качества шеф повара

Цитаты из книги Massimo Bottura & Friends. Bread is Gold. Изд-во Phaidon, 2017

[Креативный директор Gucci] Алессандро Микеле и гендиректор Марко Бидзарри пришли в Gucci 3,5 года назад и поменяли там все, потому что Gucci падала, [у их предшественников] не было достаточно идей. Им нравилось, что я делаю на кухне, мы встретились, и они рассказали мне, что собираются делать. Я сказал, что это в точности совпадает с моей философией и я готов стать послом бренда. Не рекламоносителем, а именно послом бренда, чтобы иметь свободу делать то, что я считаю нужным. Контракт мы подписали три года назад.

– Сейчас у Maserati все отлично – с новыми Levante и Ghibli цифры [продаж] взлетели, это очень хорошие машины, они отлично рулятся. Раньше было не так. Жан Тодт (гендиректор, затем советник Ferrari в 2004–2008 гг. – «Ведомости») еще в 2006–2007 гг. предлагал мне стать послом бренда Maserati (как и Ferrari, входила в группу Fiat, ныне FCA. – «Ведомости»).

– Ferrari для меня это слишком, для слишком богатых людей. Я предпочел подождать [новых машин Maserati]. И был прав, потому что они инвестировали, Ferrari помогла Maserati возродиться и вырасти. Я верю в Серджио Маркионне – он отличный гендиректор [FCA].

– Без Луки Maserati сейчас не была бы там, где она есть. И Ferrari не была бы. Мы всегда должны помнить, что Жан Тодт и Михаэль Шумахер (семикратный чемпион мира в автогонках Formula 1. – «Ведомости») состоялись только потому, что в них поверил Лука.

Как важно доверять себе

– Просто позитивным быть недостаточно – нужно иметь культуру. Нужно постоянно говорить со своими людьми из зала – они должны знать все.

– Один из самых важных моментов в моей жизни случился в 1988 г., когда я участвовал в мероприятии, посвященном продвижению сотерна, и двухзвездочный шеф Жорж Куаньи спросил меня, что я думаю о его блюде – соте из бекона и устриц, которое подавалось с Chаteau Suduiraut. Он спросил меня последним, а до этого задал тот же вопрос своему су-шефу. И тот ответил: «Это фантастика!» Но Жорж был не уверен в этом блюде и потому задал вопрос мне – перед всей кухней. Я попробовал и сказал, что блюдо получилось слишком соленым – и устрицы, и бекон в процессе нагревания выделили много соли. Жорж в результате поменял это блюдо. А я потом спросил у него, почему он вызвал именно меня, да еще и заставил пробовать блюдо при всех. И Жорж ответил: «Массимо, твой вкус поднимет тебя очень высоко».

Шесть лет спустя, когда я закончил стажировку в Париже и готовился улетать в Нью-Йорк, Жорж нашел меня и спросил, чему я научился, выучил ли новые рецепты. Я сказал: «Да я целую книгу исписал!» Он попросил показать, и, когда я отдал ему книгу, он разорвал ее и выбросил в мусорную корзину. А потом сказал: «Доверяй себе, иди своей дорогой».

Пять лет назад мы делали в Токио благотворительный ужин в пользу пострадавших от аварии на АЭС «Фукусима» – в Jiro, лучшем суши-баре в мире. Там были Ферран Адриа, Жоан Рока и другие великие шефы. А шеф-повар Джиро Оно посмотрел на меня и сказал: «Массимо, в прежней жизни ты был японцем». А гастрокритик Матсуширо Ямомото добавил: «У Массимо, возможно, лучший вкус в мире».

Итальянец на телеканале «Кухня ТВ»: более 20 рецептов любимых блюд в оригинальном исполнении

Со 2 сентября смотрите на телеканале «Кухня ТВ» новое кулинарное шоу «Однажды в Италии». Ведущий – итальянский шеф-повар Маттео Лаи, – расскажет и покажет зрителям более 20 рецептов всеми любимой итальянской кухни.

Ему 34 года. Четверть века назад, в четвёртом классе, он начал помогать маме и бабушке на кухне семейного ресторана в 15 км от Болоньи: чистил картошку, нарезал салат, готовил пасту. Мальчику нравилось регби, ему даже предлагали профессиональный контракт, но он выбрал путь повара. Уже в 13 лет Маттео поступил в кулинарный техникум, в 18 окончил знаменитую школу кондитеров ETOILE недалеко от Венеции.

– Шоколад для меня как наркотик. Могу есть его бесконечно. Обожаю горький, где более 70% содержания какао. Работа с шоколадом требует терпения. Вообще, это самое главное качество любого повара, – рассказывает Маттео.

Терпение и трудолюбие, так несвойственные итальянцам, но воспитанные у Маттео, сделали его одним из самых востребованных поваров Европы. За свою стремительную карьеру он успел поработать в двух десятках ресторанов Италии, Франции, Бельгии и Туманного Альбиона, где познакомился с живым классиком мировой кулинарии Джейми Оливером.

– В жизни Джейми такой же, каким вы его видите на экране телевизора: весёлый, много улыбается. Его кухня – это очень простая домашняя еда с использованием доступных продуктов. Поэтому она так популярна во всем мире. В том числе в России. В Москву очень хочет приехать его жена, но Джейми никак не может найти окно в своём рабочем графике, – рассказывает Маттео.

Зато рестораны Оливера – Jamie’s Italian – уже давно и успешно работают в российских столицах. Кухней обоих как раз и руководит наш ведущий Маттео. В 2009 году он приехал в Санкт-Петербург, через пять лет перебрался в Москву. Представьте, шеф-повар ресторана, находящегося в 500 метрах от Красной площади и через дорогу от Госдумы, не знал ни слова по-русски. Зато сейчас его не остановить: говорит бегло, с сильным акцентом, путается в окончаниях. Но главное – умеет донести кулинарную мысль, как до поваров на кухне, так и до зрителей канала «Кухня ТВ».

– Когда приехал в Россию, удивился, как много русских любят сырой чеснок. Итальянцам этого не понять. Потому что в Италии, если в блюдо кладут много чеснока, это означает, что ингредиенты несвежие, – делится своими «путевыми заметками» Маттео.

Кстати, вы знаете, как будет чеснок по-итальянски? Aglio! Мята – menta, панировочные сухари – pangrattato, изюм – uvetta secca. Эти слова и правила их произношения вы услышите уже в первом выпуске программы «Однажды в Италии», где Маттео расскажет рецепт праздничного блюда своей бабушки – фаршированной курицы с изюмом, гранатом и апельсином. На гарнир – запечённый картофель с острым соусом гремолата. Это смесь свежей петрушки, лимонной цедры, чеснока и самого популярного ингредиента на Апеннинском полуострове – оливкового масла.

Вы же помните, что Маттео – дипломированный кондитер? На десерт у каждого зрителя шоу «Однажды в Италии» есть возможность принять участие в конкурсе «11 вопросов от шефа» и выиграть ценные призы от наших партнёров. Смотрите программу, слушайте вопрос Маттео на знание итальянской культуры и традиций, следите за подсказками в эфире и оставляйте свой ответ в официальных группах телеканала «Кухня ТВ» в социальных сетях (ВК, FB, OK). Победители будут объявлены 26 сентября.

Не пропустите новое кулинарное шоу «Однажды в Италии» – со 2 сентября по будням в 20.00 на телеканале «Кухня ТВ».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×