Шеф повар кафе пушкин
Андрей Махов
Шеф-повар Кафе Пушкинъ
Москва
«Шеф-повар – это профессия, а не должность!»
Это не только мое жизненное кредо, но и убежденность. Нельзя автоматически выполнять набор заданий, без эмоций и постоянных сомнений следовать алгоритму, принимать на веру установленные кем-то рамки. Я против «глухоты» во всем, и в первую очередь, сердечной. Чувствую аромат, мну руками текстуру, осязаю форму и непременно анализирую. Так и появляются лучшие рецепты и открываются новые вкусы. Так и появляются настоящие повара. Я – Андрей Махов, шеф ресторана Пушкинъ в Москве.
Конечно, для любого творчества нужно прочная база. Моей послужило кулинарное училище. Окончив его по специальности «Повар», я даже представить себе не мог, сколькому мне еще придется выучиться и скольких выучить. А ведь хотел по-юношески гулять, доступ к продуктам иметь и девушек впечатлять. Именно так в моем 16-летнем сознании и выглядела кулинарная индустрия. Но уже на первом курсе я понял, что продукты, методики и подход, команда и практика значат куда больше. Я получил такой заветный и такой бессмысленный «красный» диплом и пошел…учиться дальше. Мне было мало училища, мало практики, мало всего! Так я закончил академию и в те самые «лихие» 90-е стал работать не где-нибудь, а в отеле «Метрополь».
Я был простым поваром, но каждый день понимал, что мой выбор – правильный, честный, истинный. Были и провалы, и досадные ошибки, и головокружительные победы, встречи и рукопожатия – все это день за днем помогало мне развиваться и расти. Так я стал шефом, а потом и вовсе пошел в новое для Москвы кафе «Пушкинъ» задавать гастрономические тренды столичным гурманам. И без скромности могу сказать, что с 1999 года делаю это с удовольствием и успехом.
И знаете, мы же не просто готовим по безликим рецептам шаблонные блюда. Мы все время ищем идеальный баланс, слушаем отзывы гостей и дорожим каждым. Более того, все рецепты канонические: с историей, неким легендарным флером, подразумевающие не только знание пропорций, но и умение донести концепцию. Поэтому Пожарские котлеты у нас – это те самые, настоящие, выверенные, без лишних придумок и модных сиюминутных всплесков, потрясающие котлеты.
Но не хлебом едины, как говорится. Многие из своих знаний я собрал в книге рецептов «Классика современной кухни», вышедшей в 2007 году. Активно участвовал в открытии «Брассери Пушкин» в Нью-Йорке: и концепцию кристаллизовал, и управлять помогал. Очень люблю видеть и слышать новое, интересное, экзотическое. Поэтому путешествия для меня – это лучший источник вдохновения, отдых и работа одновременно. А вообще, главное, не бояться. В мире столько удивительного, неизвестного и прекрасного – стоит только захотеть.
Для проекта для приготовил знаковые блюда с «историей»: осетрина с визигой, молочного поросенка и клюкву в сахаре. Удивлены? А, между прочим, визига – это уникальный продукт, характерный только для русской кухни. Её вкус и текстура – неповторимы и, не побоюсь этого слова, эксклюзивны. Блюдо из молочного поросёнка – очень требовательно. Оно может считаться идеальным только в одном случае — если текстура мяса нежная и мягкая. И непременно чтобы кожица тонкая и хрустящая. Ну а клюква в сахаре – вообще классный десерт — нельзя откусить или разрезать ножом. Цельная ягодка в белой шубе – вкусно, красиво да еще и полезно.
Андрей Махов
Кулинария в стиле барокко от Андрея Махова
Имя Андрея Махова ассоциируется, прежде всего, с возрождением тех традиций русской кухни, о которых уже несколько поколений наших соотечественников знают только по классической литературе и репринтам старинных поваренных книг. Лучший шеф-повар Москвы 2003 года, руководитель кухни культового ресторана ‘Пушкинъ’, который многие называют визитной карточкой Москвы, заслужил репутацию гуру российской кулинарии и наиболее признанного на Западе специалиста в этой области.
Восхождение на кулинарный Олимп
Андрей Махов, родившийся в 1965 году, начал уже в 16 лет работать поваром – за компанию с другом. За спиной Андрея – Московское кулинарное училище № 165, в котором он стал одним из лучших выпускников, армия, знаменитая ‘Плехановка’ (организатор и технолог общественного питания) и престижная на то время работа на комбинате питания МГК КПСС и в закрытой столовой издательства ‘Плакат’.
С началом перестройки Андрей отправился в свободное плавание, работая в кооперативных кафе. Набирая опыт и соверш
енствуя профессиональное мастерство, в 1991 году Махов пришел работать в только что открывшийся после реставрации ‘Метрополь’, на должность обычного повара, а уже в 1997 году стал шефом этого легендарного ресторана. За это время он стажировался в таких странах, как Италия, Бельгия, Швейцария, Великобритания, Монако, Австрия; в совершенстве освоил тонкости средиземноморской и французской кухни. Андрей Махов готовил команду для конкурса ‘Салон Кулинэр-97’, где его подопечные завоевали золотую и серебряную медали, а затем организовыва
л в Монте-Карло фестиваль русской кухни. Под его руководством сборная России получила бронзовую медаль на Всемирной кулинарной Олимпиаде (Эрфурт, 2000 г., номинация ‘Национальный обед’).
С 1999 года Андрей Махов руководит кухней самого престижного и стильного ресторана столицы — ‘Кафе Пушкинъ’. Концепцией нового проекта Андрея Деллоса было воссоздание знаменитой русской кухни XIX века, основанной на классических французских традициях. Предметом гордости Андрея Махова является рецепт пожарской котлеты; он утверждает, что предложе
нная им технология сейчас используется во всех ресторанах, где подается это блюдо. Посетители высоко оценивают и такую, казалось бы, не ‘ресторанную’ еду, как вареники с гречкой, селедку с картошкой, ‘правильный’ борщ с лимонным соком и тушеными помидорами, гречневую кашу.
Завоевание Америки
Успех ‘Кафе Пушкинъ’, в том числе и у зарубежных гостей столицы, способствовал продвижению этого брэнда и на Западе. В 2010 году были открыты кондитерские ‘Кафе Пушкинъ’ в Париже, а в 2012 – ‘Брассери Пушкин’ на Манхэттене. Этому предшес
твовало обстоятельное знакомство Андрея Махова как с американской кухней, так и с кулинарными традициями эмигрантских ресторанов Брайтона. Концепцией нового ресторана стали хиты московского ‘Пушкинъ’, любимые на Западе борщ и бефстроганов, а также международная классика – карпаччо, биф-тартар, зеленые салаты и т.п. Для традиционных русских пирогов и блинов использовалась только мука из русских магазинов, а живых осетров покупали у фермера в Майами. Адаптацией к американским вкусам была только особая сервировка ‘Брассери Пушкин’ — н
епривычные для русских ресторанов размеры и геометрия посуды, и полностью американская команда поваров, обучившихся тонкостям русской кухни. К сожалению, после урагана на Восточном побережье ресторан пришлось закрыть, однако работа над проектами по созданию заведений ‘Пушкинъ’ в других мегаполисах продолжается, а разработанные в США идеи, например, принципы сервировки, сейчас применяются в Москве.
Махов считает, что ресторанные традиции москвичей нуждаются в усовершенствовании. Очень многие вообще не посещают рестораны, а больши
нство их завсегдатаев бездумно следуют моде, не задумываясь о том, насколько популярное блюдо в том или ином заведении отличается от оригинала. Воссоздавая старинные рецепты с историческим подтекстом, зачастую экспериментируя, Андрей Махов создал новое кулинарное направление, которое он сам называет ‘стилем барокко’ — многообразие продуктов и вкусовых оттенков, сложные технологии приготовления, красочная и оригинальная подача. Наиболее востребованные рецепты ‘Кафе Пушкинъ’ его шеф-повар изложил в книге ‘Классика современной кухни’.
Шеф повар кафе пушкин
Для тех, кто соблюдает пост, «Кафе Пушкинъ» подготовил большое постное меню. Шеф-повар Андрей Махов предлагает разнообразие салатов – с рукколой, с овощами, зеленой спаржей и ростками сои, с печеными корнеплодами, медом и тимьяном, винегрет «французский из разностей», а также всевозможные домашние соленья.
Среди первых блюд – томатный суп с постным сыром и базиликом и грибной суп-лапша. На горячее – пельмени с грибами и соевой сметаной, котлета де-воляй из картофеля, рагу из овощей, постный плов, рассыпчатая каша из гречневых круп с грибками белыми, картофель по-провинциальному.
На десерт в «Кафе Пушкинъ» подают всеми любимую яблочную пастилу, медовую коврижку, ягодник из груш, клюкву в сахаре, а также ванильное мороженое на соевом молоке и шоколадное на кокосовом
Адрес: Тверской бульвар, 26 а
Телефон: +7 (495) 739 00 33
www.cafe-pushkin.ru
Шеф-повар «Матрёшки» Владислав Пискунов разработал постное меню, в котором нет ни единого скоромного ингредиента, поэтому блюда придутся по вкусу не только постящимся, но и всем тем, кто исключает продукты животного происхождения.
День предлагаем начать с постного завтрака из овсяного киселя с бананом и клубникой, пшенной каши на миндальном молоке с тыквой и пирожка с квашеной капустой. На обед – непременно суп: валаамские щи с белыми грибами, чечевичный или борщ с фасолью и черносливом. 7 видов салатов, среди которых постный оливье, винегрет из запеченных кореньев с уральскими грибами, зеленый салат с клубникой и грушей, картофельный со свежими и солеными огурцами. На горячее попробуйте кундюмы с квашеной капустой и грибами, вареники с картошкой и грибами, морковные котлеты с пюре, ленивые голубцы с полбой или чечевичные котлеты с рататуем. На десерт побалуйте себя овсяным киселем с клубникой и бананом или сорбетом из моченой антоновки и морошки с черничным соусом и орехами.
Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6
Телефон: +7 (495) 025 25 65
www.matryoshka-rest.ru
Несмотря на то, что «Бочка» – мясной ресторан, о соблюдающих пост здесь тоже позаботились: каждый год в меню появляются вкусные, яркие и оригинальные постные блюда. Тем, кто держит Великий пост или просто на время решил отказаться от мяса, шеф-повар ресторана Игорь Бедняков предлагает попробовать новинки этого года: хумус с копченой паприкой, икрой из баклажанов и гречневыми чипсами, жареный сыр тофу с цитрусовым булгуром, вяленой грушей и пряной сливой, гречневую лапшу с грибами, шпинатом и копченой пеной, а также кундюбки с грибами.
Безусловно, останутся в постном меню и блюда-хиты, на которые постящиеся приезжают в ресторан из года в год: монастырская каша с белыми грибами и луком, щи из щавеля, оливье с постной заправкой, картофельные зразы с грибами и многое другое. На десерт шеф-повар рекомендует вишневый кисель с хворостом, яблочный штрудель или домашнюю халву с воздушным йогуртом и манговым соусом.
Адрес: улица 1905 Года, 2
Телефон: + 7 (495) 651 81 10
www.vbochke.ru
Шеф-повар ресторана украинской кухни «Шинок» Елена Никифорова разработала специальное постное меню, собрав в нем блюда из весенних овощей и трав, корнеплодов, круп и грибов.
Начать обед рекомендуется с салатов: из овощей и зеленых листьев с шампиньонами, опятами, моченым яблоком, тархуном и фундуком или из печеной и маринованной свеклы с яблоком, голубикой и свекольным сорбетом. Также в качестве закуски хороша постная икра: из молодой крапивы с цуккини, морковью, луком и шпинатом или из печеных овощей с мятой, кинзой и аджикой. На первое стоит попробовать грибной суп, в который по желанию можно добавить домашнюю лапшу, или чечевичный с цветной капустой, брокколи и шампиньонами. В роли горячего блюда – оладьи из цуккини с соевой сметаной и кинзой, голубцы с полбой и белыми грибами, гречневая каша или деруны с грибами, кабачки, панированные в муке с травами и обжаренные до аппетитной золотистости.
Адрес: улица 1905 Года, 2
Телефон: +7 (495) 651 81 01
www.shinok.ru
Шеф-повар паназиатского ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев подготовил разнообразное меню специально для тех, кто намерен соблюдать Великий пост.
Гостям здесь предложат овощной салат с пюре из авокадо, салат с тёплым пикантным сыром тофу, а любителям томатов придётся по вкусу легкий салат из пяти видов помидор. Из роллов можно выбрать хрустящий овощной, с авокадо или огурцом.
Среди первых блюд заслуживают внимания грибной суп с соевой сметаной и мисо-суп с тофу, грибами и водорослями, из горячего – овощные дим-самы, баклажан мисо с грецкими орехами, тайский рис с азиатскими специями, поке с темпурой, вьетнамские роллы с овощами вок или овощи по-китайски. А в завершение трапезы обязательно попробуйте десерт из ревеня с ягодами и хрустящей кунжутной чипсой.
Адрес: Тверской бульвар, 26
Телефон: +7 (495) 739 00 11
www.turandot-palace.ru
Шеф-повар Александр Попов прекрасно знает, что необходимо во время Великого поста – когда многое есть нельзя, но еще важнее не унывать и радоваться в ожидании Пасхи.
Крымский сладкий лук шеф щедрой рукой добавляет в салат со спелыми помидорами и молодой кинзой, а к подмосковной оранжевой тыкве добавляет грунтовые огурцы и «икру» из выдержанного бальзамического уксуса. Главную закуску грузинского застолья – рулетики из баклажанов с пряной зеленью, орехами и сладким перцем – сервируют с сыром тофу, для пущей сытности. На первое – классика добротной подмосковной кухни: щавелевый суп со шпинатом в сочетании с постной сметаной. Из перловки и чечевицы шеф-повар делает котлеты и подает их под густым соусом из лесных грибов. Есть в постном меню вареники с овощами на подушке из нежной тыквы, смачные чебуреки с луком и сладким перцем, кундюбы с грибным бульоном и жареная картошка с грибами и луком.
Адрес: Тверской бульвар, 26
Телефон: +7 (495) 025 00 15
www.rest-volna.ru
Не расставайтесь с любимыми ресторанами даже в пост! Специально для тех, кто решил на время отказаться от пищи животного происхождения, шеф-повара ресторанов Maison Dellos подготовили вкусное и сбалансированное меню. Dellos Delivery поможет вам питаться правильно и доставит блюда из постного меню ресторанов «Кафе Пушкинъ», «Матрёшка», «Бочка», «Шинок», «Турандот», «Волна», «Фаренгейт» и «Казбек» в любую точку Москвы и ближайшего Подмосковья.
Андрей Деллос, ресторатор, владелец ресторанов Кафе Пушкинъ, Турандот, Каста Дива, Манон, Му-му
Созданные Деллосом рестораны — роскошные дворцы, оформлением которых занимались лучшие российские дизайнеры, а многие детали интерьера создавались вручную. Нужна ли сегодня России подобная роскошь? Андрей Деллос отвечает однозначно: да, нужна. Рестораны Деллоса — это сказка, утопия, творческая реакция на окружающий нас скучную технологическую реальность.
Андрей Деллос родился 29 декабря 1955 года в Москве. Мать будущего ресторатора — актриса, отец — архитектор. Известно, кстати, что прадед Деллоса по материнской линии был успешным французским кутюрье, открывшим в начале прошлого века несколько салонов мод в Москве и Санкт-Петербурге.
В ресторанный бизнес Андрей Деллос пришёл не сразу. Он окончил Художественное училище 1905 года, затем поступил на строительный факультет МАДИ, а после в ИнЯз и дополнительно — на курсы переводчиков при ООН. В 1989 году Деллос эмигрировал во Францию, где работал художником-станковистом, однако уже в 1993 он возвратился в Россию и совместно с Антоном Табаковым открыл клуб Пилот и артклуб Сохо (долгое время он считался одним из лучших клубов страны).
В 1995 году Деллос открыл свои первые рестораны — стилизованную под средневековую таверну Бочку, малороссийский Шинок, ресторан высокой французской кухни Le Duс (на месте последнего сейчас находится другой ресторан Деллоса — Манон). Уже в них в полной мере проявилось присущее Деллосу стремление мыслить концепциями. В его ресторанах посетителям предлагается сыграть вместе с персоналом в некую театрализованную игру, почувствовать себя в срежиссированном Деллосом пространстве. Гости Ле Дюка обязательно одевали бабочку. В Шинке был создан своеобразный двор-атриум с настоящими животными (для обитающей там лошади был даже смотирован специальный лифт). Причём с каждым новым рестораном коэффициент театрализации только увеличивается.
В 1999 году — к юбилею Пушкина и, как говорят, по прямому заказу мэрии Москвы — Деллос создал Кафе Пушкинъ, маленькое палаццо в центре Москвы. Идея заключалась в том, чтобы построить здание, которое бы воспринималось москвичами не как «новодел», а как старинный особняк, некогда принадлежавший какому-то русскому дворянину. Ресторан сразу стал московской достопримечательностью. В 2006-м при нем открылась элитная кондитерская. А в 2010 кондитерскую с тем же названием Деллос открыл в Париже, на первом этаже старейшего универмага Printems.
В 2005 году открылся ресторан Турандот, построенный Деллосом на Пушкинском бульваре недалеко от Кафе Пушкинъ. Вскоре рядом появился ещё один — Каста Дива. Между прочим, при строительстве ресторанного комплекса на Пушкинском бульваре был снесён особняк XVIII века, принадлежавший некогда фавориту Екатерины Великой — Ивану Римскому-Корсакову. Мы, пожалуй, оставим этот факт без комментариев.
Деллос признаёт, что рестораны–дворцы, подобные Турандот и Каста Дива — полная утопия: окупаются такие проекты очень нескоро. Ресторанный комплекс на Пушкинском бульваре — воплощение европейского понятия о роскоши. Открытие Деллосом рестораны чрезмерны во всех своих проявлениях. Практически все в них сделано вручную — изделия из бронзы, стекла, металла, дерева. К созданию этих ресторанов были привлечены специально созданные художественные мастерские, в которые вошли несколько сотен человек.
Элитными ресторанами Андрей Деллос не ограничивается. С 2001 года он развивает ресторанную сеть Му-Му, которая работает в среднеценовом сегменте. Му-му посещают люди из разных слоёв общества: в одной очереди могут стоять слесарь, студент и дама в норке. Пожалуй, даже в этом проекте Деллосу удалось создать то, чем знамениты элитные Кафе Пушкинъ и Турандот — свою особую атмосферу. У Му-му есть лицо, есть индивидуальность. Это не может не привлечь посетителей.
