Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар кристиан лоренцини

Шеф повар кристиан лоренцини

Елена Полякова

Иностранный шеф-повар — не редкость для московского рынка, правда, «старожилы» среди них встречаются не так уж часто. Одним из таких успешных и обрусевших поваров стал Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторанов Christian и Buono, который живет и работает в России уже почти 14 лет и, похоже, совсем не планирует переезжать.

Мы пообщались с Кристианом, чтобы узнать, каково ему в России, как он справляется с санкциями и прочими превратностями русского ресторанного бизнеса.

На кухне с 14 лет

Я родом из города Сиена, это в Тоскане. На кухне работал уже с 14 лет, еще в ресторане у отца, он сам шеф-повар и владелец ресторана. А потом мне захотелось посмотреть что-то новое, и я сперва отправился на стажировку по ресторанам Тосканы, затем по разным регионам Италии. Ездил и в Майами, где работал мой родственник, поработал там немного. Затем мне предложили работу шефом в Англии, там-то я и встретил одного русского олигарха. Как сейчас помню, он попробовал филе «Россини», ему очень понравилось, он позвал меня в зал и без лишних предисловий предложил работу в Москве в своих казино. Тогда я даже не воспринял разговор всерьез, но через пару недель мне написала его помощница, запросила паспорт, документы.

Привычка свыше нам дана?

Первый раз я оказался в Москве в 2004 году, тогда еще можно было курить везде, и первое, что меня поразило, — милиционеры, которые курили прямо у аэропорта. А затем я увидел «бентли»: на нем меня встречали от моего нового работодателя. Правда, проработал в том казино я от силы пару лет. Гостям еда была не важна, а для меня такая работа превращалась в регресс. Я поменял несколько мест, в том числе работал личным поваром в Москве, затем пришел в ресторан Mario на Климашкина, а через месяц уже был единственным шефом на кухне. Там я проработал три года, пока ресторанная группа Ginza не позвала меня открывать ресторан Buono. Правда, сперва я отказался: держали привычка и обязательства. В итоге ресторан открывали без меня. Но я быстро понял, что привыкнуть к чему-то в 28–30 лет — значит покончить со своим развитием, ростом, а хороший шеф всегда должен пробовать что-то новое.

Я живу в России уже 14 лет и наблюдаю, как меняется рынок. Раньше любые продукты были доступны, шеф мог заказать для работы все, что угодно. Еда в итальянском ресторане в Москве могла быть ничуть не хуже, а иногда даже лучше, чем в Италии. Сейчас, конечно, аналоги запрещенных продуктов есть, но мне они не нравятся, качество не то. Дело в самых простых вещах: сыр из итальянского молока все равно другой, лучше качеством — там ведь другой климат, погода, трава, в конце концов. Из-за этого от каких-то блюд мне попросту пришлось отказаться, например, от капрезе в Buono. Впрочем, в санкциях есть и положительные моменты: отсутствие импортных продуктов вынуждает работать с местными, а значит, шефы начинают фантазировать с удвоенной силой. Такое положение дает хороший толчок именно ресторанам русской кухни, я уверен, что сейчас будет их расцвет — это тоже здорово. Тяжело только итальянскому ресторану, так как он оказывается лишен ингредиентов определенного качества, и гости начинают жаловаться, что буррата не такая или еще что-то не так, как в Италии. При этом есть хорошее мясо, рыба, но они дорогие. Некоторые рестораторы стали экономить, например, накачивать дешевые помидоры сахаром, покупать более дешевые продукты. Не буду ни на кого показывать пальцем, но ситуация не самая простая.

В ресторане Christian мы готовим не итальянскую и не тосканскую кухню, это мое авторское видение — никакой классики. Понятно, что я не готовлю французскую кухню, все вкусы основаны на воспоминаниях детства, на том, что готовила бабушка, но они адаптированы под современные тренды. В частности, под моду на полезное питание, у нас же 80 процентов гостей — стройные, красивые девушки, которые следят за фигурой. Уже больше половины меню основано на принципах правильного питания: все лучшее от средиземноморской диеты при минимуме жирного или жареного. Используем вакуум, фольгу, чтобы обходиться без лишнего жира. Также сейчас в разработке отдельное фитнес-меню — диетическое питание с собой, но ресторанного уровня. Это сложная задача, требует большой проработки, но мы обязательно запустим такое направление в ближайшее время.

Стал бы гонщиком

Если бы я не был шефом, стал бы гонщиком, потому что безумно люблю скорость. Мои любимые марки, кроме Lamborghini или Ferrari, — Alfa Romeo (в Италии ездил именно на ней) и BMW.

Вернуться в Тоскану я бы хотел разве что на пенсии, чтобы прожить там последние дни. А пока, даже во время отпуска, когда приезжаю домой, через пять дней становится скучно. Там все слишком спокойно, слишком медленно! Я всегда любил движение и не считаю, что до гробовой доски должен быть только гражданином Италии, я — гражданин мира. В любой стране, куда я приезжаю, в первую очередь стараюсь понять, чем живет этот народ, какие у него правила, культура, история. Навязывать свою культуру, будучи иностранцем, — большая ошибка. Мы, итальянцы, бывает, смотрим на других со снобизмом, как будто нас везде должны любить и носить на руках просто за то, что мы из Италии, но это не моя политика.

Непонятно и трудно

Спустя 14 лет я начинаю что-то понимать и со многим соглашаюсь, стараюсь объяснить своим друзьям больше о русских. Единственное, что я до сих пор не могу принять и понять, — это бюрократия на кухне. Технологические карты накладывают такие жесткие рамки на воображение! Я помню, как писал первые техкарты, — это было так непонятно и трудно, тем более что, когда я впервые оказался в России, мало кто на кухне говорил по-английски.

Читать еще:  Куриная грудка от шеф повара

Я очень люблю Россию

Я очень люблю Россию, это мой дом, и я планирую жить здесь и дальше. Меня лишь беспокоит, что она становится более закрытой. Но я понимаю, что во многом это лишь ответная реакция на политику других стран. Россию боятся на Западе, пытаются навязать ей свою позицию, а она лишь отвечает. Но уверяю, что такое отношение к русским живет лишь на уровне правительства, простые люди, в Италии по крайней мере, считают эту страну дружественной и хотели бы восстановить прежние отношения.

На первый взгляд кажется, что русские не улыбаются малознакомым людям, как принято на Западе. Иностранцы делают вывод: народ в России неприветливый, грубый. Но я знаю, что это только первое впечатление, в реальности все иначе. Может быть, русский человек действительно в первый момент не станет тебе улыбаться, но как только ты узнаешь его чуть лучше, он настолько тебе открывается, принимает, как никакой улыбчивый знакомый в Италии не сможет. Это очень ценно, и мне нравится такая открытость. Как только ты становишься близок с человеком, он становится почти членом семьи, совсем другой менталитет, чем в Европе. Поэтому у меня так много русских друзей.

Что заказать в Christian по рекомендации Кристиана

Хиты среди гостей:

  • вителло тоннато;
  • паппарделле с крабом;
  • каменные пирожки.

Личный топ-лист шефа:

  • ризотто с курицей;
  • салат с крабом;
  • суп с трюфелем и черным хлебом;
  • лимонный тарт (очень люблю этот десерт).

Что заказать в Buono по рекомендации Кристиана

  • филе оленины;
  • тальятелле с трюфелем;
  • тюрбо по-средиземноморски;
  • чизкейк.

Кристиан Лоренцини: «Поварам по ресторанам ходить сложно»

«Если тебе нравится, как готовит шеф, то наверняка понравятся и рестораны, которые он любит», — именно таким принципом я руководствуюсь, встречаясь с лучшими поварами Москвы и расспрашивая их о самых ярких гастрономических впечатлениях. С Кристианом Лоренцини (Buono, Christian) я поговорила о лучшей в мире пицце, римских ресторанах, идеальном французском заведении и домашней пасте.

Кристиан Лоренцини

Кристиан Лоренцини — один из самых известных итальянских поваров в Москве, работающий с двумя ресторанами, высококлассным Buono (помните, я проводила там ужин для своих читательниц?) в гостинице «Украина» и именным и более неформальным Christian. Кристиан был шеф-поваром ресторана-легенды «Марио» на Пресненской, где готовил для звезд мирового уровня, таких как Наоми Кэмбелл, Эрос Рамазотти, Мик Джаггер, Стинг, Перис Хилтон и других.

О лучшей в мире пицце

Il Pinguino

На Амальфитанском побережье Италии есть маленький город Скала, про который мало кто знает и который находится на горе около гораздо более известного Равелло. Я часто отдыхаю именно на этом побережье, а потому неплохо ориентируюсь в окрестностях. Так вот, в Скале работает ресторан, где готовят, на мой вкус, конечно, самую лучшую пиццу в мире. Это Il Pinguino, семейное заведение, пиццерия, на кухне которой используются только свежие продукты. Можете себе представить, они не замораживают вообще ничего! Хозяину ресторана 95 лет и он сам или на машине, на крохотном Фиате, или на мопеде каждое утро отправляется к морю, на рынок, за свежей рыбой. Потому тут потрясающие морепродукты! Пиццу в Il Pinguino делают настоящую, с толстыми краями и тонкой серединкой. Только выбирайте что-то одно, ведь знаете, как в Италии заведено? Или пицца, или ужин, причем никогда не берите к пицце вино: её положено запивать пивом или колой. Вы не знали, что пицца не сочетается с вином? К тяжелой пицце нужно выбирать что-то газированное, чтобы помочь пищеварению, а выпьешь вина – и пойдешь домой спать. Хотя целую пиццу, как это принято в Италии, даже я не осилю – привык к московской традиции ей делиться. В Buono, кстати, мы делаем пиццу, которая представляет собой что-то среднее между тонким московским вариантом и более толстым итальянским.

О ресторанах Нью-Йорка

The NoMad

Если ты повар, то ходить по ресторанам довольно сложно, ведь везде замечаешь какие-то дефекты или недочеты. Именно поэтому в места, где идеальным было все, хочется возвращаться раз за разом. Для меня — это ресторан The NoMad в Нью-Йорке, где я однажды обедал. В The NoMad несколько уютных залов, очень хорошая карта вин, но, самое главное, — каждое блюдо, от закуски до десерта, просто потрясающее. Я пробовал фуа-гра, утиную грудку, приготовленный по особому рецепту рататуй, суфле — и все было безупречным. Каждый раз, когда я буду приезжать в Нью-Йорк, я буду возвращаться в The NoMad за французской кухней, хотя я не самый большой её любитель.

В Нью-Йорке много отличных мест, так что вспомню еще одно — замечательный ресторан Marea. Это классическое заведение с блюдами в итальянском стиле (салат из краба был просто фантастическим!), с отличным сервисом и одной из лучших винных карт, которую я когда-либо видел. К каждому, буквально к каждому блюду сомелье может порекомендовать свое вино. Атмосфера здесь совершенно не пафосная, неформальная. Есть мнение, что настоящую итальянскую кухню можно найти или в Италии, или в Нью-Йорке, но я скажу, что даже в Италии из-за большого количества туристов выбрать правильный ресторан очень сложно. Хороший ресторан в Италии тот, который не рекламируется и находится далеко от популярных городов. Спрашивайте местных, они подскажут!

Читать еще:  Должностные обязанности повара 3 разряда

О лучшей в мире кухне Эмилии-Романьи

Taverna Napoleone

В Модене, что в регионе Эмилия-Романья, никто не ходит в Osteria Francescana, лучший ресторан мира по версии San Pellegrino 2016, а Массимо Боттуру знают только как чьего-то знакомого или родственника. Моя мама, кстати, тоже с ним хорошо знакома — он простой и очень приятный человек, сделавший лучший в мире ресторан не ради звезд и премий, а ради себя. Osteria Francescana — это театр Массимо Боттуры, в котором он делает вещи, которые, кажется, вообще невозможно сотворить с едой.

Я сам очень люблю эмилианскую тяжелую кухню, все эти ньокки, тиджелли, сало и колбасы. Простые ингредиенты безупречного качества — в Эмилии-Романье даже ветчина становится удовольствием высшего порядка. Если вы хотите понять, что такое хорошая эмилианская кухня, загляните в мою любимую моденскую Taverna Napoleone.

О том, где найти хорошую кухню в Риме

Аричча

Ответ прост — в Риме её найти непросто! Отправляйтесь лучше в Ариччу, небольшой городок в 30 км от Рима, затерянный в холмах и известный как столица поркетты, свиного рулета. Аричча знаменита еще и своими фраскеттами — именно так здесь называют небольшие маленькие ресторанчики. За 10 евро ты напьешься, наешься и наберешься впечатлений на недели вперед! Локальные продукты, вина Лацио, неформальный, чуть грубоватый сервис — именно в таких ресторанах кормят вкуснее всего! И, кстати, между Римом и Ариччей есть участок пути с удивительным оптическим эффектом: тебе кажется, что дорога идет вниз, хотя на самом деле она поднимается!

О Москве и гастрономических столицах мира

Интерьер ресторана Buono

Москвы в моем списке гастрономических столиц мира нет, зато есть Нью-Йорк и Париж, хотя лично мне французская кухня не очень нравится. Для меня она жирная, ведь почти все готовится на сливках или сливочном масле. У нас с французами подход принципиально разный — в Италии мы говорим, что тот, кто пользуется сливками на кухне, не умеет готовить! Так что о конкретных местах в Париже говорить не буду, отмечу только, что формат брассери мне очень по душе. Взоры многих увлеченных гастрономией сейчас обращены в сторону Южной Америки, в частности, Перу, хочу туда и я. Помню, пару лет назад журналист Геннадий Йозефавичус привез из Перу два чемодана местных продуктов и мы устроили с ним потрясающий ужин. Я даже и не знал, что бывает такая кукуруза и такая картошка, ведь их нет ни в Москве, ни в Италии. Это и ответ на вопрос, возможно ли воспроизвести перуанскую кухню в Москве. А вот итальянскую воспроизвести можно, по крайней мере, хочется надеяться, что у нас это получается даже в условиях санкций. Продолжать ту же работу, держать то же качество, которое было и полвека назад у твоего отца, не стремясь заработать больше, — вот концепция, которая мне близка. Сделать так, чтобы люди, покупая у тебя, были довольны! Так мы работаем в Buono: пасту, например, мы делаем вручную, причем в зале. Хотите рецепт? 100 г муки, 100 г семолы (так в Италии мы называем муку из твердых сортов пшеницы), 100 г желтков, соль по вкусу. И обязательно дать часок отдохнуть тесту в вакууме — оно будет нежным и эластичным. Нашу пасту так любят гости, что мы не только подаем её в ресторане, но и продаем для домашнего использования.

О том, как создать ресторан мечты, и главных фудтрендах года: рассказывает шеф-повар Christian Кристиан Лоренцини

Итальянец Кристиан Лоренцини, шеф-повар авторского ресторана Christian, расположенного в здании гостиницы «Украина», уже 14 лет живет и представляет свои гастрономические творения в Москве. HELLO.RU расспросил Кристиана о том, как он выбрал эту профессию, новинках меню в его ресторане и главных фуд-трендах этого года.

Кристиан, расскажите о том, как начиналась ваша карьера? Помните первое блюдо, которое приготовили, и его вкус?

Мой отец тоже шеф-повар, поэтому интерес к кухне у меня появился еще в 15 лет. Каждый день после школьных уроков я помогал ему в нашем семейном ресторане в Тоскане. Там я узнал секреты приготовления традиционной тосканской кухни: от домашней пасты до настоящего флорентийского стейка. Первое блюдо, которое лично я приготовил, — ягненок на кости с фенхелем и бальзамическим уксусом. Отчетливо помню его вкус, но, к сожалению, повторить здесь, в России, я его не могу. Потому что найти такого свежего фенхеля и домашнего ягненка не получается. Зато в России я научился готовить превосходный борщ, салат оливье, вареники, печь бородинский хлеб и многое другое. Что тоже отлично!

Помните момент, когда вы поняли, что хотите связать с этим делом всю свою жизнь?

Прекрасном помню. Когда я ушел из ресторана отца и стал работать в другом месте, передо мной открылся новый мир. Помню то чувство ответственности, ту энергию и стремление двигаться вверх, развиваться и творить. В моей голове крутилась одна мысль: «Пока я не стану лучшим — я ни за что не остановлюсь!».

Кристиан Лоренцини со Светланой Бондарчук и Диной Хабировой на вечеринке «Прощай, лето!», сентябрь 2018 года

Ваша семья вас поддерживала?

Я стал независимым достаточно рано и очень редко спрашивал совета у своей семьи, а они, собственно, и не вмешивались в мою жизнь. Знали, что я все равно сделаю все по-своему. Я всегда следовал своей интуиции и делал только так, как подсказывает мне мое сердце.

Читать еще:  Обучение на шеф повара

Переезд в России — одна из таких интуитивных историй?

Вроде того. У меня был очень хороший друг, с которым мы долгое время работали в Англии. Там мы встретили одного русского бизнесмена, у которого было три собственных казино в Москве. Он пригласил нас к себе на работу, меня шеф-поваром итальянского ресторана при казино, а моего друга — в качестве управляющего. Мы оформили все необходимые документы для визы, купили билеты, и вот я приехал в Москву. Четырнадцать лет назад. Через 6-7 месяцев я ушел, потому что работать в казино было очень скучно, о карьерном росте можно было даже не мечтать. Потом я стал частным поваром у одного очень известного бизнесмена.

Шеф-поваром на кухне Christian вы работаете более 5 лет и уже неизменно ассоциируетесь с брендом. Расскажите, как можно так долго сохранять энтузиазм и придумывать новинки?

Я не знаю (смеется). В целом для меня эти 5 лет пролетели как один миг. Мне катастрофически не хватает 24 часов в сутки, но я всегда стараюсь радовать своих гостей вкусными и интересными блюдами. А успех очень прост, но только, когда ты занимаешься по-настоящему своим делом, полностью вкладываешь душу и силы в него, тогда у тебя все получается! И энтузиазм есть, и гости рады, и я счастлив. Мои гости и есть для меня вдохновение.

Ризотто с гребешками из меню ресторана Christian

Что считаете своим главным достижением на этой должности?

Главное достижение в моей карьере – моя команда! Так как я много путешествую и не всегда могу находиться в ресторане, я собрал прекрасную команду, которая всегда выручит меня, справится с любыми сложностями на кухне и даже в момент моего отсутствия продолжает радовать гостей вкусными блюдами.

Какие новинки готовите для гостей в летнем меню?

С уверенностью могу сказать, что каждый гость найдет для себя любимое блюдо. Всего планируется больше десяти новых блюд. В моем меню точно будут присутствовать: севиче из красного снеппера в южно-американском стиле, моя новая паста из картофеля и 4-х разных сортов муки с розовой креветкой, салат из спаржи с голландским соусом, тартар конкильони из говядины на страчателле, десерт шоколадный брауни, но в очень интересной подаче: он будет в форме горы, а на самой верхушке будет дерево из шоколада.

Назовите пять главных фуд-трендов этого года.

Если мы говорим о продуктах, то это: семена чиа, авокадо, моллюски. А если о гастрономии в целом, то это: домашняя полезная еда, гастромаркеты и десерты без глютена.

Шеф повар кристиан лоренцини

«Кристиан» очень похож на своего хозяина. Это парадоксально неформальное заведение. С открытой кухней и открытой душой. С нечопорной атмосферой for friends.

Кристиан Лоренцини открыл именной ресторан. Он мечтал об этом с юных лет, когда начал работать в отцовском ресторане в Тоскане и стремился к независимости и свободе. CHRISTIAN очень похож на своего хозяина.

Это парадоксально неформальное заведение. С открытой кухней и открытой душой. С нечопорной атмосферой «for friends». С авторской кухней, построенной на самых выдержанных домашних рецептах нескольких поколений семьи Лоренцини, которая представлена в вызывающе-забавной подаче.

Прописка у ресторана – весьма солидная. CHRISTIAN расположен на первом этаже жилого дома, примыкающего к левому крылу гостиницы «Украина». Монументальная архитектура знаменитой высотки эффектно контрастирует с интерьером и атмосферой заведения. Переступая порог, попадаешь в другую страну. Уютную, милую, теплую, но – ироничную.

За освещение здесь отвечают двухметровые люди-торшеры с огромными треуголками-абажюрами на головах. Гости сидят за столами с нарисованными на них тарелками с ножом и вилкой по бокам. Блюда подаются на ребристой, неровной посуде из толстой керамики. Словно ее лепил гончар-самоучка. На деле это – эксклюзивная продукция ручной работы из Португалии. Бокалы прикидываются кубками, на которые присели веселые мушки.

Даже самому важному гостю придется улыбнуться и расслабить галстук на шее, почувствовать себя в кругу друзей. Сесть за барную стойку и по-дружески попросить Кристиана приготовить любимое блюдо. Здесь нет ничего статичного, законсервированного: меню меняется каждую неделю. Любой гость может оставить в нем свои пожелания. Ведь пишется оно на доске и легко стирается. В бумажном a la carte тоже можно зачеркивать и вписывать названия блюд..

Еда хоть и состоит из авторских рецептов с серьезной семейной историей, но старается выглядеть не скучно. Итальянская кухня в авторском исполнении Кристиана, приправленная небольшой дозой юмора и сдобренная секретными семейными рецептами Лоренцини, получилась интригующей, легкой и почти диетической.

КРИСТИАН ЛОРЕНЦИНИ

Кристиан Лоренцини открыл именной ресторан. Он мечтал об этом с юных лет, когда начал работать в отцовском ресторане в Тоскане и стремился к независимости и свободе.

«В Christian я готовлю любимые блюда моей семьи и друзей! Запеканка из артишоков по рецепту моей бабушки, авокадо-кейк почти как у моей мамы, взорванный тартар или молочная телятина на кости панированная в травах из Тосканы, а на завтрак сырники по рецепту любимой.

Меню небольшое, но мы его постоянно меняем, добавляем некоторые позиции. А еще наши гости могут заказать свои любимые блюда, которых нет в меню, к примеру, козленка или гуся по семейному рецепту. Гостю просто надо за день нас предупредить. Я лично поеду на рынок и выберу лучшее.

Хочу, чтобы каждый гость стал моим другом и вставал вместе со мной на нашей открытой кухне готовить свои любимые блюда».

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector