Шеф повар новое меню

Готовим Новогодний ужин, как настоящий шеф-повар

Меню для самого главного ужина года мы попросили придумать трех молодых креативных поваров Санкт-Петербурга — Дмитрия Блинова (Harvest), Хезрета-Арслана Бердиева (Birch) и Артема Гребенщикова (Bourgeois Bohemians). Рестораны этих шефов уже стали местом паломничества любителей вкусно и интересно поесть со всей России. А теперь ребята собрались вместе и приготовили для вас ужин-сюрприз из шести модных, нарядных и очень вкусных блюд.

Дмитрий Блинов, ресторан Harvest:

В Новый год на столе должно быть что-то понятное или уже опробованное, чтобы вероятность ошибки не омрачила празднование. В качестве горячего стоит выбрать блюдо, которое не требует труда и времени на приготовление. Выбирайте рецепт с использованием духовки, чтобы в праздник готовила печка, а не вы.

Копченый лосось с редисом и щучьей икрой

Простой в приготовлении, но изысканный по вкусу салат, который украсит любой обед или ужин, особенно- праздничный. Брать можно любую рыбу лососевых пород: даже нежирный сорт вроде кеты или кижуча — сметана все «исправит».

Копченый лосось с редисом и щучьей икрой

на 6 порций, приготовление: 20 мин.

Что нужно:

• 360 г филе лосося горячего копчения
• 180 г редиса
• 150 г сметаны жирностью 40%
• 60 г щучьей икры
• соль

Что делать:

1. Возьмите сначала 150 г редиса и нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Оставшийся редис нарежьте как можно более тонкими кружочками.

2. Сметану аккуратно взбейте венчиком и посолите. Смешайте кубики редиса со сметаной и щучьей икрой и выложите на дно 6 тарелок.

3. Рыбу разберите на крупные сегменты, выложите в тарелки на сметану с редисом и икрой. Поверх лосося выложите кружочки редиса, чуть присолите и сразу же подавайте.

Утиная ножка с гречей и грибами

Блюдо даже «не два в одном», а целых «три в одном». И хотя ножки — не такая популярная часть утки, как грудка, попробуйте приготовиnь их по этому рецепту — они получатся очень вкусныии!

Утиная ножка с гречей и грибами

на 6 порций, приготовление: 1 ч + 4 ч

Что нужно:

• 6 утиных ножек (окорочков)
• 120 г гречневой крупы ядрицы
• 120 г вешенок
• 600 мл растительного масла
• 80 г сливочного масла
• соль

• 200 мл сливок жирностью 30–38%
• 100 г сливочного сыра
• 20 г лука-фри

Что делать:

1. Разогрейте духовку до 80 °С. Поставьте в духовку глубокую форму для запекания с растительным маслом и прогрейте масло до той же температуры. Утиные ножки натрите солью со всех сторон,опустите в масло (оно должно полностью покрыть мясо) и томите 4 ч.

2. Для соуса заварите лук фри в сливках и измельчите в блендере до однородности. Затем добавьте сливочный сыр, перемешайте и процедите через тонкое сито.

3. Готовые ножки выньте из масла, дайте им немного остыть и аккуратно удалите кости.Уберите мясо в холодильник до полного остывания.

4. Гречу залейте «в уровень» водой, закройте крышкой и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте грече впитать всю воду, 30–60 мин.

5. Непосредственно перед подачей добавьте в гречу смесь сливочного масла и примерно 120 мл воды, доведите до кипения и образования соуса из масла, чтобы получилась консистенция, схожая с ризотто.

6. Одновременно обжарьте утиные ножки со стороны кожи на медленном огне до полного прогревания – можно перевернуть 1–2 раза, но очень аккуратно, не давая ножкам развалиться. На другой сковородке обжарьте вешенки (можно в масле из-под утиных ножек) на сильном огне, 2–3 мин.

7. Луковый соус налейте на дно 6 тарелок, в него выложите гречу и утиное мясо. Сверху выложите обжаренные вешенки. Сразу же подавайте.

Артем Гребенщиков, ресторан Bourgeois Bohemians:

Наша национальная любовь к застольям и жирной пище делают этот праздник очень специальным. Но не стоит этого бояться, раз в году можно расслабиться и позволить себе немного больше, чем обычно. Самая универсальная новогодняя заготовка – это, конечно, холодец! Его можно есть с оливье на следующий день и «разжарить» на ужин 2 января, например.

Карпаччо из свеклы с икрой сельди и соусом из копченого масла

Карпаччо можно приготовить практически из любого сырого продукта. И, кстати, итальянцы именно так и делают. Карпаччо из свеклы будет очень красиво смотреться на праздничном столе.

Карпаччо из свеклы с икрой сельди и соусом из копченого масла

на 6 порций, приготовление 3 ч.

Что нужно:

• 1,2 кг свеклы
• 180 г рикотты
• щепа для копчения

Для маринованной свеклы:

• 200 г свеклы
• 60 мл винного уксуса
• 60 г сахара
• 3 г кардамона
• 15 г соли

Для копченого соуса:

• 150 мл куриного бульона
• 100 г сливочного масла
• 50 г икры лосося
• 50 г икры сельди
• 20 мл свежего лимонного сока
• 3 г соли
• щепа для копчения

• 30 г очищенных несоленых фисташек
• 10 г стеблей и корешков кинзы
• укроп для украшения

Что делать:

1. Для карпаччо свеклу вымойте щеткой, заверните в фольгу, запеките при 200 °С до мягкости, примерно 1 ч. Затем очистите от кожуры, нарежьте тонкими слайсами.

2. Замочите щепу на 1 ч, затем заверните в фольгу, сделайте в ней несколько дырочек. Положите фольгу с щепой в вок или кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь. Откройте форточку. Над фольгой установите решетку, на нее поставьте мисочку с рикоттой. Плотно закройте крышкой (можно обернуть место стыка крышки и вока фольгой). Прогревайте до запаха дыма. Выключите огонь и оставьте рикотту подкоптиться.

3. Для маринованной свеклы свеклу очистите, нарежьте кубиками со стороной 2 мм. Смешайте остальные ингредиенты и 500 мл воды, доведите до кипения, залейте свеклу. Дайте промариноваться пару часов.

4. Для соуса по той же технологии, что рикотту, подкоптите предварительно растопленное сливочное масло. Затем прогрейте копченое масло до 100 °С и медленно, тонкой струйкой, введите в горячий бульон, взбивая блендером. Полностью остудите, добавьте лимонный сок и икру.

5. Карпаччо из свеклы разложите на 6 тарелок в форме кругов, посыпьте рублеными фисташками и кинзой выложите копченую рикотту. Затем выложите маринованную свеклу и копченый соус, Украсьте укропом и подавайте.

Хурма с черным кунжутом и фисташковым мороженым

Хурма с мороженным — и сам по себе десерт самодостаточный. Но если приготовить к нему кунжутный крем — десерт получится просто восхитительным.

Хурма с черным кунжутом и фисташковым мороженым

на 6 порций, приготовление 24 ч.

Что нужно:

• 600 г хурмы
• 110 г пюре из манго
• 12 г черного кунжута
• 2 веточки мяты

Для кунжутного крема:

• 50 г пасты из черного кунжута
• 100 г белого шоколада
• 200 мл сливок жирностью 30–38%
• 5 г листового желатина

Для фисташкового мороженого:

• 75 г фисташковой пасты
• 50 г яичных желтков
• 100 мл цельного молока
• 100 мл сливок жирностью 30–38%
• 50 мл сливок жирностью 22%
• 2,5 г листового желатина
• 20 г сахара

Что делать:

1. Для мороженого замочите желатин в холодной воде. Сливки (30–38%), молоко, желтки и сахар нагрейте до 84 °С, процедите, добавьте отжатый желатин, добавьте фисташковую пасту и сливки жирностью 22%. Перемешайте до однородности, оставьте в холодильнике на 12 ч.

2. Заморозьте тонкими слоями и измельчите в блендере. Эту процедуру (замораживания и измельчения) повторите 3 раза.

3. Для кунжутного крема замочите желатин в холодной воде. Мелко порубите шоколад. Сливки нагрейте до кипения, добавьте отжатый желатин,перемешайте до растворения, вылейте в шоколад, перемешайте до растворения. Оставьте в холодильнике на 12 ч.

4. Взбейте крем блендером и вмешайте пасту черного кунжута.

5. Для подачи нарежьте очищенную хурму кружками. На 6 тарелок выложите пюре манго, кружки хурмы, крем из черного кунжута и фисташковое мороженое, украсьте кунжутом и мятой.

Хезрет-Арслан Бердиев, ресторан Birch:

Тесто для равиоли, которые я предлагаю подать на новогодний стол – отличная заготовка, ее можно использовать для любой другой пасты. Чтобы оно было красивым, найдите яйца с самыми яркими оранжевыми желтками и используйте муку семолину желтоватого цвета. Вместе они придадут вашей пасте нарядный рыжеватый оттенок. Яркие блюда всегда отлично смотрятся на новогоднем столе. Например, крабовый салат в интересной подаче.

Салат с камчатским крабом

Этот салат с камчатским крабом в азиатском стиле совсем не похож на «тот самый» салат с крабами, который часто готовили на Новый год раньше. Форма подачи соотвеnствует содержанию: подаем салат в виде спринг-роллов.

Салат с камчатским крабом

на 4 порции, приготовление 40 мин.

Что нужно:

• 360 г мяса камчатского краба
• 180 г красной икры
• 150 г свежих хрустящих огурчиков
• 1 большое спелое, но плотное авокадо
• 200 г цукини
• 60 мл соуса терияки

Для соуса из помидоров и личи:

• 200 г узбекских розовых помидоров
• 65 г пюре личи
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса айоли:

• 100 мл оливкового масла
• 8 г чеснока
• 1 яичный желток
• 2 г соли

Что делать:

1. Для соуса айоли чеснок раздавите, очистите, положите в стакан блендера, добавьте соль, желток и масло. Взбейте в гладкую эмульсию.

2. Для соуса из помидоров и личи помидоры нарежьте и взбейте в пюре вместе с личи, приправьте солью и перцем.

3. Очищенное авокадо и огурцы нарежьте соломкой. Краба разберите на кусочки. Смешайте крабовое мясо, икру, огурцы и авокадо, заправьте соусом айоли.

4. Цукини нарежьте тонкими ломтиками. Заверните в них салат из крабов так, чтобы получились рулетики. Рулетики глазируйте соусом терияки и обожгите горелкой.

5. Разложите на тарелки, полейте соусом из помидоров и личи, сразу же подавайте.

Равиоли с уткой и муссом из фуагра

В начинку для таких равиоли утку (лучше всего ножки, хотя можно и грудку без кожи) можно готовить одновременно с утиным мясом для блюда «Утиная ножка с гречей и грибами».

Равиоли с уткой и муссом из фуагра

на 6 порций, приготовление 1 ч + 4 ч

Что нужно:

• 450–500 г запеченного утиного мяса
• 200 г пшеничной муки
• 200 г муки семолины
• 260 г желтков очень свежих яиц
• 1 веточка тимьяна
• цедра 2 мандаринов
• соль, свежемолотый черный перец

Для мусса из фуагра:

• 300 г утиной фуагра
• 150 мл хорошего коньяка
• 150 мл сливок жирностью 30–38%
• 30 г сахара
• соль, свежемолотый черный перец

• 200 г молодой спаржи
• 150 г вяленых помидоров
• 3 веточки базилика
• 100 г сливочного масла

Что делать:

1. Для мусса из фуагра сливки и коньяк смешайте в кастрюльке и выпарите на среднем огне вполовину. У фуагра удалите сосуды и прожилки, смешайте печенку с сахаром, сливками и коньяком, установите на водяную баню на кастрюлю, на треть наполненную слабо кипящей водой, и взбивайте блендером 5 мин. Приправьте солью и перцем, полностью выложите в сифон, поставьте в холодильник на 4–12 ч.

2. Для теста просейте всю муку горкой, в центре сделай- те «колодец», вбейте желтки, добавьте 2 г соли, замесите гладкое эластичное тесто. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 2 ч.

3. Для начинки мелко порубите утиное мясо, приправьте измельченными листочками тимьяна, мелко натертой цедрой мандарина, солью и перцем. Дайте настояться в холодильнике 2 ч.

4. Сделайте равиоли: раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм и вырежьте круглым кольцом или рюмкой кружки диаметром 7–8 см. На половину каждого кружка выложите по ложечке (примерно 15 г) утиной начинки, накройте второй половиной кружка, прижмите и тщательно защипните. Варите равиоли в подсоленной кипящей воде 3 мин.

5. Перед подачей заправьте сифон с муссом из фуагра баллончиком с NO2. Для подачи мелко нарежьте спаржу и вяленые помидоры. Отваренные равиоли шумовкой переложите в сковороду со сливочным маслом и немного прогрейте, смешайте со спаржей и разложите по 6 подогретым тарелкам. Сверху выложите мусс из сифона, украсьте вялеными помидорами и базиликом, сразу подавайте.

Хезрет-Арслан Бердиев, Артем Гребенщиков, Дмитрий Блинов

Шеф повар новое меню

«Сибирские колбасы» – вкус без фальши

Компания «Сибирские колбасы» предлагает широкий выбор высококачественных колбасных изделий и мясных деликатесов, произведенных только из охлажденного сырья.
Отличительной особенностью колбасного производства является полный цикл, начиная с растениеводства и кормопроизводства и заканчивая выпуском и реализацией готовой продукции.

В ассортименте представлена линейка продукции из диетического мяса индейки, произведенного в Тюменской области (Юргинский район).

ТМ «Сибколбасы» создана для тех, кто внимательно относится к питанию своей семьи и делает покупки рационально, отдавая предпочтение настоящему качеству и вкусу.

Продукцию ТМ «Сибколбасы» можно приобрести в магазинах города.

Телефон горячей линии для покупателей: 8-800-250-45-46,
e-mail: [email protected]

Заботьтесь о своем здоровье с продукцией «Тюменьмолоко»!

Компания «Тюменьмолоко» – это экологичная и натуральная продукция без добавления искусственных добавок и заменителей. При производстве сохраняется максимальное количество необходимых организму витаминов и микроэлементов, а значит молоко, сметана, сыры, масло, кефир и другие продукты не просто вкусные, но и полезные для здоровья всей семьи.

Продукцию компании «Тюменьмолоко» можно приобрести в магазинах города.

Присоединяйтесь к сообществу «Тюменьмолоко» во «ВКонтакте».

«Мясной ряд» – живи вкусно!

Специализированный магазин «Мясной ряд» предлагает своим покупателям всегда свежее мясо – говядину, свинину, курицу и кролика от тюменских фермеров, различные мясные деликатесы, а также полуфабрикаты: фарш, пельмени, хинкали, котлеты и другие продукты собственного производства.

Приобрести продукцию компании «Мясной ряд» можно в магазинах по адресам:
ул. М. Захарова, 15, тел. +7 (3452) 29-04-30;
ул. Энергетиков, 62а, тел. +7 (3452) 29-05-30.

Присоединяйтесь к сообществу «Мясной ряд» во «ВКонтакте».

«Алейка» – продукция от щедрых полей Алтая

«Алейка» – торговая марка крупнейшего зерноперерабатывающего комплекса ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова. Под маркой «Алейка» выпускается широкий ассортимент продукции: мука, смеси для блинчиков, крупы, хлопья, макароны, подсолнечное масло.

От многих других подобных компаний «Алейка» отличается высоким качеством и доступными ценами, что возможно благодаря собственному производству: от переработки зерна до упаковки готовых продуктов.

Приобрести продукцию ТМ «Алейка» можно в магазинах города.

Семейное кафе «Франсуа» – отличное место для позднего завтрака, вкусного обеда, романтического или семейного ужина. Здесь царит атмосфера современной Европы с ярким интерьером и декором, привезенным из Парижа. Меню с изысканными блюдами порадует взрослых, а угощения для юных гурманов придутся по вкусу малышам.

В кафе «Франсуа» понравится и детям, и их родителям. Большая игровая комната, специальное детское меню, развивающие игры, кулинарные мастер-классы и увлекательные программы с любимыми персонажами и сказочными героями ждут вас!

Семейное кафе «Франсуа» в Тюмени: ул. Первомайская, 48, тел. +7 (3452) 68-23-68.

5 рецептов традиционных новогодних закусок от шеф-поваров

Алексей Зайцев

Последние недели перед Новым годом мы решили посвятить подготовке к празднику и просто заваливаем вас всевозможными рецептами «Оливье». Но не только этот салат традиционно готовят к празднику. Существует много других закусок, которые хозяйки каждый год выставляют на новогодний стол – «Селёдка под шубой», заливная рыба, салат «Мимоза». Мы пообщались с шеф-поварами и собрали для вас рецепты традиционных праздничных закусок.

Если вы отмечаете Новый год дома, то, скорее всего, планируете приготовить много разных блюд к столу. Многие хозяйки отходят от традиционных салатов и закусок, предпочитая им что-то более полезное и менее калорийное. Звучит разумно, но увы, довольно часто не учитывается главное качество , которо му должен соответствовать идеальный новогодний стол. Все закуски и салаты без исключения должны хорошо держать форму и не испортиться за пару часов. Традиционный новогодний «Оливье» или «Селёдка под шубой» способны не только полночи простоять на столе, но потом ещё пару дней храниться в холодильнике, пока семья их постепенно подъедает. Вряд ли такой фокус пройдёт с полезным зелёным салатом, заправленным лёгким соусом цитронет из лимонного сока и оливкового масла. Так что рекомендуем хотя бы на новогоднюю ночь забыть про диеты и насладиться классическими праздничными блюдами. Тем более что у вас впереди ещё 10 дней каникул, за которые вы сможете сбросить те полкило, что наели за первые дни Нового года.

Селёдка под шубой

Михаил Кощеев

«Селёдка под шубой», или просто «Шуба», – изобретение советской кухни. В 1970-е годы она завоевала популярность, быстро превратившись в традиционное блюдо новогоднего и любого другого праздничного стола. Филе пряного посола прячется под «шубой » из разных ингредиентов, количество и состав которых могут варьироваться по вкусу. Среди них отварные картофель, морковь, свёкла и яйца, репчатый или белый лук, свежие яблоки. Все слои промазываются майонезом. Если среди ваших друзей или близких есть веганы, то можете приготовить им постную версию салата, которую называют «Море под шубой». Вместо сельди кладутся морские водоросли, вместо яиц – авокадо, а майонез используется постный или заменяется на соевую сметану.

4 порции 30 минут 4 шага

Ингредиенты:

Для салата:

• Сельдь (залом) 130 г
• Картофель отварной 270 г
• Морковь отварная 170 г
• Яйца, сваренные вкрутую 3 шт.
• Свёкла отварная 350 г
• Ростки подсолнуха для украшения

Для домашнего майонеза:

• Лимонный сок 2-3 капли
• Горчица столовая 0,5 ч. л.
• Оливковое масло Extra Virgin 200 мл
• Яичные желтки 2-3 шт.
• Сахар 1 ч. л. без верха
• Соль 0,25 ч. л.

Для домашнего майонеза: тщательно смешайте желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно смешивайте ингредиенты с помощью миксера . В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавляйте его тонкой струйкой очень осторожно. В конце добавьте в соус лимонный сок, ещё раз тщательно перемешайте и ненадолго поставьте майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел.

Яйца отварите и разделите на белки и желтки. Натрите их по отдельности на мелкой тёрке.

Овощи натрите на тёрке. Сельдь мелко порубите.

Соберите салат: сначала выложите слой сельди, затем картофель, морковь, желтки и белки. Последний слой – свёкла. Все слои промажьте домашним майонезом. Украсьте салат ростками подсолнуха.

Ингредиенты:

Для салата:

• Сельдь (залом) 130 г
• Картофель отварной 270 г
• Морковь отварная 170 г
• Яйца, сваренные вкрутую 3 шт.
• Свёкла отварная 350 г
• Ростки подсолнуха для украшения

Для домашнего майонеза:

• Лимонный сок 2-3 капли
• Горчица столовая 0,5 ч. л.
• Оливковое масло Extra Virgin 200 мл
• Яичные желтки 2-3 шт.
• Сахар 1 ч. л. без верха
• Соль 0,25 ч. л.

Заливная рыба

Сергей Сущенко

бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1» братьев Васильчуков

«Какая гадость эта ваша заливная рыба! » – говорит Ипполит в, пожалуй, самом популярном новогоднем фильме на все времена – «Ирония судьбы, или С лёгким паром». Это блюдо действительно довольно просто сделать невкусным: выбрать некачественную рыбу, переварить её, удалить не все косточки, переварить морковь, добавить слишком мало или, наоборот, слишком много желатина. В общем, возможностей испортить заливную рыбу много. Однако если готовить по правильному рецепту и соблюсти пропорции, у вас получится вкусная и лёгкая закуска. Она хорошо пойдёт как в новогоднюю ночь, так и 1 и даже 2 января!

2 порции 40 минут 3 шага

Ингредиенты:

• Филе судака 120 г
• Морковь 50 г
• Желатин 15 г
• Водка 1 ч. л.
• Лук-шалот 20 г
• Чеснок 2 зубчика
• Стебель сельдерея 10 г
• Перец душистый горошком 2-3 шт.
• Петрушка 2 веточки
• Зернистая горчица для подачи
• Хрен тёртый для подачи
• Соль и перец по вкусу

ШАГ 1

Филе судака разморозьте, удалите кости и остатки чешуи, нарежьте на кусочки, положите в сотейник, посолите и поперчите, залейте водой, сварите, остудите.

Морковь нарежьте кружочками, остальные овощи произвольно. Залейте 700 мл воды, добавьте стебли петрушки, душистый горошек, варите на слабом огне для мягкости моркови. Процедите (морковь сохраните), в бульон добавьте водку и кипятите пару минут, затем добавьте предварительно замоченный в холодной воде желатин и мешайте бульон до его полного растворения.

В форму или банку уложите кусочки отварного судака, нарезанную морковь, листья петрушки, залейте горячим бульоном. Поставьте в холодильник до полного застывания. К заливному подавайте зернистую горчицу и хрен.

Ивлев, Зимин, Мухин и другие крутые шефы делятся рецептом блюда на Новый год и средством от похмелья на 1 января

Попросили известных поваров помочь разнообразить праздничный стол.

автор Яна Тищенко.

27 Декабря 2019

Мирко Дзаго

шеф-повар ресторанов La Fabbrica (Ростов-на-Дону), «Аист и Bro&N» (Москва)

Советую присмотреться к топинамбуру. Его можно подать как закуску и в виде горячего. Он сладкий и очень ароматный. Сам продукт не дорогой.
У нас в меню есть блюдо, в котором он представлен в различном виде: маринованный, сырой, пюре и чипсы. Для маринада я использую воду, уксус, лавровый лист, шалфей, перец и чеснок. Пюре готовлю из отварного топинамбура, а чипсы делаю из кожуры. Такое блюдо хорошо сочетается и с мясом, и с рыбой, а также подходит для веганской кухни.

Лучшее средство от похмелья у нас в Италии — суп с тортеллини. Это такие маленькие пельмени с начинкой из ветчины, пармезана и мортаделлы, сваренные в насыщенном курином бульоне.

Константин Ивлев

шеф-повар, телеведущий

А я вот с новогодним меню не советовал бы экспериментировать: новым блюдом можно запросто испортить себе настроение, если приготовлено невкусно или непонятно. Лучше приготовить то, что у вас лучше всего получается, что любят ваши близкие.
Да, мы все перед Новым годом задаемся вопросом, чего бы новенького стрескать, но в итоге ставим на стол оливье, селедку под шубой, крабовый салат, икру, соленья, куриный рулет, картофельное пюре. И это правильно.

Что касается опохмелятушек, я бы посоветовал две вещи. Первое: с утра поесть побольше листьев салата. Они ускоряют процесс пищеварения — после алкоголя и жирной пищи это позволит почувствовать себя легче. Ну, и классика жанра — куриная лапша, которую я всегда готовлю 1 января. Мы никогда не опохмеляемся, чтобы это не было классической пьянкой. Я варю лапшу, мы оттягиваемся, потом начинаем вторичное, третичное, четверное празднование Нового года.

Владимир Мухин

шеф-повар ресторана White Rabbit (Москва)

Россия — огромная страна, и для кого-то экзотикой и новым блюдом будет варенье из морошки, а для другого — чак-чак или строганина, или морские ежи. Вот, рецептом приготовления ежей я с вами и поделюсь.
Морские ежи с каштановым пюре — сейчас в хитах нашего ресторана (в международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants-2019 White Rabbit занял 13-е место). Берете морских ежей — сколько вам захочется.

Для соуса-пюре понадобится:

каштаны — 300 г,
куриный бульон — 1 л,
сливки 33%-ной жирности — 250 мл,
белое вино — 100 мл,
белый перец — 1 г,
каштановый мед — 1 ч. л.,
соль — 3 г,
лимонный сок — 5 мл.

На каштанах делаете крестообразные надрезы. Запекаете их в хоспере (или в духовке при 200 ˚С) около 15 минут. Очищаете от скорлупы. Томите на сливочном масле до состояния мягкости. Пробиваете в блендере с куриным бульоном до однородного пюре. Процеживаете через мелкое сито. Добавляете белое вино и кипятите 10 минут — до выпаривания алкоголя. Добавляете сливки и доводите до вкуса солью, медом и лимонным соком. Полученное пюре заливаете в сифон.
Если сифона нет, можно и без него, главное, чтобы пюре было максимально процеженным и однородным, очень нежным.
Выкладываете пюре в скорлупу ежа и сверху — саму икру. На свой вкус можете добавить соус чин-су.

Гостей мы реабилитируем традиционными способами: хорошим борщом, пельменями, клюквенным морсом.
Вообще лучший рецепт от похмелья — это хорошенько поесть и погулять с друзьями. Наваристый борщ и свежий воздух творят чудеса.

Тахир Холикбердиев

Владелец ресторанов «Скотина» (Краснодар), «Южане» (Москва)

Лучшее блюдо к новогоднему столу — это гусь во всех его проявлениях.
У нас в Краснодарском крае сейчас, в основном, разводят кубанскую (серый небольшой гусь, 5-6 кг) и тулузскую породы (белый гусь, до 12 кг). Я гуся запекаю целиком, поэтому беру небольшого кубанской породы. Его мясо получается более сочным.

Вот рецепт гуся, запеченного с хурмой в мандариновом сиропе.
Маринуем гуся в смеси из тимьяна, розмарина, ароматной соли, чеснока. Далее делаем мандариновый сироп. Пробиваем мандарины, ставим на плиту в сотейнике, выпариваем до густого состояния, добавляем имбирь, соевый соус, балансируем вкус водой, снова выпариваем, после чего процеживаем.
Хурму крупно режем, заливаем мандариновым сиропом, запихиваем в гуся, зашиваем.
Далее обмазываем самого гуся мандариновым сиропом. Ставим в духовку, сначала на 3 часа при температуре 120 ˚С, затем на 1 час — при 180 ˚С, и в конце, чтобы получились хороший цвет и хрустящая корочка, еще на 10-15 минут при 220 ˚С.

Против похмелья посоветую идеальный способ — пить меньше, но что-нибудь вкусное и, главное, качественное.

Антон Кочура

Бренд-шеф группы компаний «Хорошие рестораны» (Ростов)

Я бы посоветовал сделать какой-нибудь интересный салат из печени трески. В него можно добавить каперсы, жареные шампиньоны, листья салата, а также жареных креветок — для экзотичности. Заправить соусом на основе майонеза, белого вина и сока лимона.
Приверженцам здорового питания посоветовал бы зеленый салат с брокколи, киноа, авокадо, стеблем сельдерея и листьями шпината.

В качестве действенного способа избавиться от похмелья за пару минут мы предлагаем нашим гостям фирменные щи. Они готовятся из двух видов бульона: мясного и грибного с добавлением щавеля. К щам подаем оладьи из гречи.

Изо Дзандзава

куратор кавказского направления холдинга Ginza Project, бренд-шеф ресторана Lilo (Ростов)

Я останусь верной своей родной кухне и посоветую поставить на стол жареного поросенка: без него не обходится ни одно грузинское новогоднее застолье. Еще вариант — фаршированная индейка. Это блюдо не экзотика, но если его красиво украсить мандаринами и апельсинами, оно будет очень гармонично дополнять стол.
Вообще любимое блюдо моей семьи, которое обязательно будет на новогоднем столе, — многослойная сливочная нежнейшая ачма. Это очень интересное блюдо: для начала необходимо приготовить тончайшее тесто, сварить его в кастрюле, промыть холодной водой. Тесто получается тонким, как бумага, но оно не рвется, как его ни крути. Кроме того, это блюдо очень удобно в приготовлении: тесто можно подготовить заранее и убрать в холодильник, а 31 декабря за 15 минут до прихода гостей добавить сыр и поставить в духовку выпекаться.

В грузинской кухне есть такой суп — хаш. Я уверяю вас, никакие современные таблетки не сравнятся с тем, что творит этот чудо-суп 1 января. Также отлично бодрит и снимает похмелье острый суп харчо.

Алексей Зимин

Шеф-повар, телеведущий

На Новый год я обычно готовлю староанглийское блюдо «Веллингтон». Оно нарядное, хорошо хранится в заготовке.
Тонкое филе говядины, вырезка, запекается в любом из видов теста — песочном или сдобном — с прослойкой из паштета. К столу подается нарезанным на куски. Получается такой рулет: говядина, затем слой паштета (мясного, грибного или овощного) и тесто снаружи. Это блюдо можно приготовить заранее, разогреть за 20 минут до подачи на стол, а можно есть его и холодным.

Самый действенный способ от похмелья — сон. Нужно много спать.

Максим Любимов

Шеф-повар ресторана Leo Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)

Дома я буду готовить на Новый год сельдерей, так как мясо сейчас не ем. Буду запекать сельдерей, а потом обжаривать до хруста. Для тех, кто предпочитает мясные вкусы, можно обжарить его в утином жире, тоже вкусно получается.

Итак, нам понадобятся:

корень сельдерея средний — 1 шт,
масло оливковое — 1 ст. л.,
соль морская,
тимьян — 2 веточки.

Сельдерей солим, смазываем маслом, кладем на него тимьян и ставим в печь на 40 минут при 200 ˚С. После чего очищаем, нарезаем ломтиками и жарим в масле или утином жире. Подаем с двумя соусами: луковым и из сыра сулугуни.

Для лукового соуса:

лук белый — 2 шт,
белое вино — 100 мл,
чеснок — 2 зубчика,
тимьян — 2 веточки,
оливковое масло — 50 мл,
соль морская,
соевый соус — 1 ст. л.,
вода — 500 мл.

Лук томим в оливковом масле до коричневого цвета, добавляем тимьян, чеснок и вино, выпариваем на треть. Добавляем воду и соевый соус, варим на медленном огне 30 минут. После процеживания у вас должно получиться 150 граммов соуса.

Для соуса из сулугуни:

соус бешамель — 100 мл,
белое вино — 30 мл,
сулугуни — 40 г,
соль морская.

Выпариваем вино, добавляем соус бешамель и сулугуни, тщательно перемешиваем.
К столу подаем корень с двумя соусами, маринованными липой и белой смородиной (можно заменить другой кислой ягодой и джонджоли).

Я, в общем, не пью алкоголь, но, если вдруг случается, надо просто вовремя принять «Полисорб». А вот похмельных рецептов не знаю.

Серж Маркович

шеф-повар, телеведущий

Приготовить можно рыбу камбалу. Обжарить на сковороде или запечь в духовке или на гриле с овощами. Учитывая, что у вас в России на новогоднем столе всегда оливье, селедки под шубой и прочие жирные блюда с майонезом, рыба с овощами и отварным картофелем в качестве гарнира будет кстати.

От похмелья лучше всего спасает суп из баранины. Это мясо легко усваивается и выводит радикалы из организма. Главное, чтобы суп был остренький — это ускорит метаболизм и кровообращение. Овощи в супе пусть будут хрустящими, слегка недоваренными: так организм получит больше витаминов. Добавляйте в суп цукини, морковь и обязательно острый перец!