Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар павел

Как повар-самоучка попал на кухню ресторана с тремя звездами «Мишлен» и изобрел парящий в воздухе десерт

В юности Майк Багал хотел стать кинорежиссером. «Мне очень нравилось писать, рисовать раскадровки и снимать любительские видео», — рассказывает он.

Закончив школу, он пошел учиться на вечернее отделение Университета Райерсона в Торонто и получил сертификат в области коммуникаций в кино. Но после возвращения в США с поиском работы что-то не задалось. Чтобы хоть как-то сводить концы с концами, молодой человек по совету друга подал заявку на вакансию повара в отеле Four Seasons в Палм-Бич. «Я был крайне удивлен, когда при полном отсутствии кулинарного опыта меня все-таки взяли», — признается сегодня Багал.

Хотя его познания о кулинарии были тогда весьма поверхностны, к еде у Багала всегда был живой интерес. Он вырос в Техасе и в детстве питался без изысков. «Отец много работал, и в рестораны мы ходили только по особенным случаям», — вспоминает повар. Несмотря на это, с самого раннего детства он не боялся пробовать что-то новое. «Я ел все, и когда мы ходили в рестораны, я старался заказывать то, что еще ни разу не брал. Эта жажда открытий впоследствии послужила катализатором моей любви к кулинарии», ― продолжает Багал.

Когда ему было 5 или 6 лет, отец отвел его в одну пекарню во Французском квартале Нового Орлеана. «Тогда я впервые увидел, что такое хлебная закваска и сливочное масло», — вспоминает Багал. Этого, по его собственным словам, «оказалось достаточно, чтобы заинтересовать мальчишку кулинарией» и тем, что с ней связано, вроде текстуры, разнообразных техник, аромата, вкуса и даже терруара (условий, в которых выращен или произведен продукт).

Карьеру в отеле Four Seasons Багал начал с кухни для банкетов, где готовил завтраки, обеды и ужины для 350 гостей. «Я работал по 16 часов в сутки ― в таком режиме иногда доводилось жить целыми неделями, ― говорит он. ― Я отдавался делу полностью и постоянно оттачивал мастерство». По выходным он покупал и изучал подержанные поваренные книги. Больше остальных он листал такие произведения, как «Основы кухни» Мишеля Бра, «Белый жар» Марко Пьера Уайта, «Соусы» Мишеля Ру и «Все о морепродуктах» Рика Стейна.

Через полтора года Багал перешел в ресторан Four Seasons, отмеченный наградами критиков, и стал там полноправным поваром. Позднее он работал в других локациях сети в Вашингтоне и Майами. Со временем его повысили до шеф-повара в Палм-Бич, где доверили развитие всей сети брендовых ресторанов и разработку меню.

В 2009 году, после четырех лет в Four Seasons, кулинар решился на серьезный шаг. По результатам продолжавшейся два дня скрупулезной проверки его пригласили в команду ресторана молекулярной кухни Alinea в Чикаго, которым владеет и руководит легендарный шеф-повар Грант Акатц.

Багал всегда любил экспериментировать с передовыми техниками: «Я обожаю играть с текстурой. Те, кто знаком с моей работой, знают, что через свои блюда я не только рассказываю какую-то историю, но и сопровождаю ее удивительными ощущениями». Новая роль на кухне Alinea дала ему огромную творческую свободу.

Через год после того, как Багал присоединился к коллективу Акатца, ресторану присудили три звезды «Мишлен» (с тех пор высокий статус заведения подтверждается ежегодно). Именно тогда шеф-повар создал свое самое известное творение ― съедобный воздушный шарик. «Мне хотелось, чтобы в воздухе парили маленькие съедобные пузырьки вроде тех, что были в фильме «Вилли Вонка и шоколадная фабрика», ― поясняет Багал. ― «Сцена, где Чарли летел среди пузырьков, всегда была одной из моих любимых во всей истории кино».

Сначала кулинар попробовал наполнить парящий десерт водородом. «Но когда я понял, что играю с потенциальной бомбой, то заменил его на гелий, ― смеется повар. ― На проработку первого рецепта у меня ушло около двух недель — в целом, не более 30 часов». Воздушные шарики из сладкой тягучей массы со вкусом зеленого яблока произвели среди посетителей ресторана фурор и быстро стали визитной карточкой Alinea.

Кулинарные эксперименты повара не всегда увенчивались успехом. Вернувшись в 2011 году из поездки в Токио, он решил пополнить меню ресторана новым блюдом. «По сути эта была кучка японского угля бинтетан, который мы поджигали и дым от которого наполнял помещение изумительным ароматом белого дуба, ― вспоминает Багал. ― Когда огонь угасал, официанты подходили к столу и представляли изумленным посетителям сюрприз из-под догоравших угольков: кусок говядины вагю, обернутой в тушеные бурые водоросли комбу и медленно томившейся под огнем».

Но когда это блюдо подавали впервые, один кусочек угля взорвался из-за скопившейся внутри влаги. «К счастью, гость не пострадал, и я сразу же понял, что для удаления влаги уголь нужно сушить в печи всю ночь, — рассказывает Багал. — Блюдо стало дико популярным».

В 2018 году повар ушел из Alinea. «К тому времени я дал ресторану все, что мог», ― рассказывает он. Вскоре Багал создал собственную консалтинговую фирму в сфере кулинарии Super Food Concepts. С тех пор он постоянно находится в разъездах по всему миру от Монреаля до Мумбаи, где выполняет проекты с различными брендами.

Совместные проекты включают партнерства с автоконцерном BMW (благодаря этому Багал успел поработать в пяти городах в Индии) и с нью-йоркским сервисом доставки еды Sakara (для него он разрабатывал меню на основе растительных продуктов). Кулинар несколько месяцев прожил в Гонконге, когда работал с Vogue. В рамках сотрудничества с модным журналом он с помощью еды и особого освещения создавал утонченную атмосферу, которая послужила гармоничным фоном для выставки работ самых легендарных фотографов издания.

«С помощью Super Food Concepts я очень надеюсь поработать вместе с другими творцами и торговыми марками не только в кулинарной сфере, ― делится планами повар. ― Именно такие проекты дают мне возможность проявить свое творческое начало как-то по-новому, ― и это полностью совпадает с видением моего собственного бренда».

Читать еще:  Технолог шеф повар

Багал, помимо всего прочего, является страстным поклонником искусства. Своими главными музами он называет Сальвадора Дали, Энди Уорхола, Кита Харинга и Роя Лихтенштейна, а из фотографов — Питера Линдберга, Джимми Чина и Ника Найта (с последним он, кстати, недавно работал над общим проектом).

Любимые направления повара ― Токио, Гонконг и Мехико. В путешествиях он неустанно ищет новые техники и кулинарные традиции. Только за прошлый год он изучил хлебопекарские техники в Индии, приготовление пищи на сковороде вок и методы ферментации в Китае, а также искусство никстамализации (древнего метода приготовления кукурузы) в Мексике. Сугубо ради ознакомления он посетил еще более десятка локаций ― в их числе Мадрид, Прага, Падуя и Санторини.

Не так давно 38-летний шеф-повар женился на писательнице Кэт Оделл, которая пишет о кулинарии. Сейчас Багал, кажется, получает от кочевого образа жизни большое удовольствие. Но в этом году все изменится, ведь он планирует открыть новый ресторан (где именно, еще неизвестно, но, скорее всего, это будет Бруклин или Лос-Анджелес). Подробности идеи и концепции заведения он пока не раскрывает и говорит только, что ресторан «будет черпать вдохновение в современности и многообразии национальных традиций, сохраняя при этом стремление к новшествам и демократический подход к обслуживанию».

Больше всего Багал хотел бы пообедать в собственном ресторане вместе с актером Биллом Мюрреем: «По моему, он добавляет любому мероприятию какого-то обаяния, он блестящий комик и с ним всегда весело». Что шеф-повар приготовит для знаменитого киноактера? «Тако из свежих тортилий и много-много мескаля».

Персона. Павел Галковский

Мы продолжаем серию интервью с людьми, которые по-настоящему любят и умеют готовить мясо. Представляем Павла Галковского, маэстро стейка и шефа стейк-хауса Ти-Бон. Павел рассказал, что значит быть поваром в России, признался в любви к альтернативным стейкам, пояснил, почему никогда не стоит покупать сосиски, и поведал еще многое другое.

Павел Поцелуев: Как давно ты на кухне? Как попал в профессию?

Павел Галковский: Уже больше двадцати лет.

То есть ты такой настоящий шеф-повар, а не как сейчас: был маркетологом или финансистом, а стал поваром?

Если честно, никогда не думал, что буду работать на кухне. Моя родная тетка была поваром, и вот в 90-е, когда все стало непросто и есть было особенно нечего, по ее совету я пошел работать в ресторан. «Все время будешь при еде, сытым», – говорила она. Мне повезло, я сразу попал в хорошее место. Это была одна из первых зарубежных компаний с иностранными шеф-поварами и продуктами, которые привозили из-за рубежа. Мне готовить сразу понравилось, я понял, что это интересно, что это мое, что я хочу расти и развиваться. И в 26 лет я уже стал шеф-поваром казино «Империя».

А когда пришел к стейкам?

Мясом я занимаюсь последние лет пять. Начал, еще когда были открыты Америка и Австралия. Я поездил по этим странам, набрался опыта, прошел обучение в Техасском университете. Там все рассказывали: как выращивать, чем кормить, вплоть до забоя. Было очень интересно.

Тогда ты и проникся?

Да, в этот период. У меня вообще два любимых направления: мясо и морепродукты. Я люблю их есть, и потому, наверное, мне нравится их готовить. Не хочется менять ни на итальянскую, ни на японскую кухню.

Каково это – быть поваром в России?

Вообще эта профессия довольно творческая, ты все время развиваешься, поэтому она не надоедает. Особенно в нашей стране, где все постоянно движется и меняется. Что-то закрыли, что-то прикрыли – ты находишься в постоянном поиске и думаешь, как же выйти из ситуации.

Шеф-повар – это больше повар или больше менеджер?

Тут важно сохранять баланс. Идеальный шеф должен быть и хорошим организатором, и хорошим поваром.

Что еще должен уметь хороший шеф?

Сейчас мало поваров, которые умеют говорить. Они стесняются выйти к гостю, что-то рассказать или поговорить с прессой. Шеф должен быть медийным. Я сам к этому долго шел, помню свои первые мастер-классы, когда стоял и заикался. Но постепенно я нашел свой язык.

Ты выбираешь газовый или угольный гриль?

Я считаю, что угольный гриль лучше. Газовый удобнее, но он не дает того аромата, который дает уголь.

Ты часто готовишь дома? Родственники, наверное, наседают: давай, приготовь что-нибудь, ты же шеф! Бывает такое?

Бывает, и довольно часто. Дети любят мясо – можно сказать, я их подсадил. Средняя дочка обожает стейки низкой прожарки, не выше medium rare.

Не приносишь в дом сосиски?

Нет, никогда, только в исключительных случаях. Сосиски, колбасы – их же делают непонятно из чего. А я привык к натуральному продукту, могу и сам колбаски из мяса приготовить, периодически так и делаю.

Какой твой любимый стейк?

Не могу назвать какой-то один. Бывает, хочется чего-то менее жирного, и ты готовишь себе вырезку, а бывает наоборот – и ты готовишь рибай. Вообще я люблю стейки из лопаточной части, флэт-айрон: они мягкие, сочные, и вкус у них хороший. Кострец мне очень нравится, пиканья, диафрагма. Вдобавок все эти стейки сейчас очень выгодны по цене, поэтому я все чаще беру альтернативные.

Хорошо, давай тогда так: назови любимый из классики и любимый из альтернативных.

Из классики номер один – это, конечно, рибай. Больше люблю на кости, она придает мясу дополнительный аромат. А из альтернативных первое место отдаю скерту.

Расскажешь свой рецепт приготовления стейка?

Нам потребуется сковорода с толстым дном, чтобы она держала высокую температуру. Сковороду ставим на плиту, разогреваем до максимума. Стейк немножко смазываем растительным маслом, кладем на сковородку, и забываем о нем ровно на 1,5 минуты. Потом переворачиваем стейк на другую сторону, и также оставляем его на 1,5 минуты. Поры закрылись, у нас появилась корочка. Далее, уменьшаем температуру на плите либо кладем стейк, в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и оставляем его еще на 3-4 минуты для степени прожарки medium.

Читать еще:  Сергей кондаков шеф повар

Очень важное дополнение! После жарки стейку всегда необходимо дать отдохнуть, чтобы весь сок остался внутри, распределился по мясным волокнам. Вынимаем стейк из духовки, и оставляем его полежать 1 минуту. Пока стейк отдыхает, мы уже добавляем соль, перец и смазываем стейк растопленным сливочным маслом – блеск и аромат.

У каждого шефа есть свое мнение, в какой же последовательности солить стейк – до или после приготовления. Я добавляю соль и перец добавляем уже после приготовления стейка. Соль во время жарки вытягивает влагу, а перец горит при высоких температурах, поэтому дает горечь мясу.

В целом, секрет хорошего стейка — это само мясо и правильная технология его приготовления. Приятного аппетита!

Расскажи немного о том, как работают стейк-хаусы. Всегда ли тебе приносят тот же стейк, что ты выбрал? Может получиться так, что ты выбрал рибай с тремя мышцами, а тебе принесли с двумя?

У кого-то такая ситуация, может, и бывает. Такое чаще случается с морепродуктами, например, с лобстерами: тебе показали живого, потом отправили его обратно в аквариум, а приготовили другого. Но лобстеров трудно различить, они все одинаковы. Как бы то ни было, я так не делаю. В конкретном случае, если клиент выбрал трехмышечный рибай, а ему приготовили двухмышечный – он же заметит, а рисковать своей репутацией я бы не стал.

А если повар в прожарку не попал, придется клиенту заплатить за стейк?

Такое у поваров случается. Мы определяем прожарку специальным щупом, но всякое бывает, когда много заказов и повар отвлекся, например. В некоторых случаях, если повар допустил небольшую погрешность, стейк списывают за счет ресторана. Если ошибка серьезнее, то заказ вычитают из зарплаты повара по себестоимости. Но хочу заметить, что даже в таком случае это довольно дорого – оплатить мясо, поэтому те ребята, что стоят на гриле, – профессионалы.

Какая температура должна быть у прожарки medium rare? В Интернете все пишут по-разному.

Все зависит от плотности мяса. У разного мяса из разных стран температура различается – на нее влияет структура стейка. Внутренняя температура medium rare в среднем составляет 50 о С, но в зависимости от мяса она может быть и 45, и 55 о С.

Расскажи вкратце об обязанностях шефа и су-шефа.

Су-шеф больше занимается подготовкой кухни к работе – проверяет цеха, холодильники, наличие и свежесть продуктов. Шеф отвечает за весь ресторан. Например, я сначала проверяю за су-шефом, но не потому, что не доверяю, просто два глаза хорошо, а четыре – лучше.

Во сколько начинается твой рабочий день?

Ресторан открывается в 12, все повара приходят в 11. Часа достаточно, чтобы на кухне все приготовить. Вдобавок некоторые заготовки делаются с вечера, чтобы утром это не отнимало время.

Ты любишь десерты? Какой первым приходит на ум?

Я люблю сладкое, но не могу сказать, что я сладкоежка. Первым. Ну, у нас сейчас очень вкусные блинчики.

Какие у тебя дома сковородки?

В основном тефлоновые.

А чугунные есть?

Чугун хороший материал, но у него есть минусы – например, он очень тяжелый. Пробовал я керамические сковородки, однако с ними нужно быть очень аккуратным, они не любят резкого охлаждения. И их ни в коем случае нельзя мыть в посудомойке.

А с мраморной крошкой, которые модные сейчас?

У меня есть одна такая сковородка, полгода назад где-то купил. Ничего так, но не сильно отличается от тефлоновой. Посмотрю, как она дальше себя поведет. Вообще дольше года-двух сковородку не стоит держать – начинает разрушаться.

Какие у тебя планы на будущее? Думаешь свой ресторан открывать?

Думаю, планы есть. Но вот как их осуществить в наше неспокойное время – это другой вопрос.

Ресторан планируешь маленький, семейный или гигантский?

Небольшой такой ресторанчик, где были бы вкусное мясо и вкусные морепродукты.

К чему нужно быть готовыми начинающим поварам?

К тому, что работа повара, хоть и творческая, но тяжелая. Это работа по 12 часов, это работа около плиты, где постоянно жарко, это работа на ногах, и тебе некогда отойти. 50, если не все 70 % ребят, отучившись в кулинарном училище, приходят на кухню – и быстро уходят. Потому что понимают: это отнимает уйму сил и приносит не так уж много денег. Чтобы стать шефом и начать нормально зарабатывать, нужно потратить не год и не два, а все десять, поработав в разных местах. Многие не готовы к этому.

В заключении, положа руку на сердце, скажи честно: почему ты солишь стейки в конце?

Наверное, потому что привык. Когда я только обучался, шеф запрещал мне солить вначале. Кроме того, я много читал на эту тему и все-таки думаю, что надо солить в конце. Ну или сильно заранее, чтобы стейк просолился, особенно если он толстый, постоял, пропитался солью. А если тонкий, то это ни к чему, достаточно той соли и перца, которые ты добавляешь, когда мясо отдыхает перед подачей.

Интервью с шеф-поваром: о простоте, свободном времени и главных блюдах осени

Шеф-повар ресторана Blanc, Павел Казьмин, рассказал InStyle.ru о самом запоминающемся ужине, любимых заведениях Парижа и Москвы и поделился рецептом идеальной (и быстрой!) пасты.

Блюдо-гордость

Осьминог с кукурузным пюре.

Где всему научиться

Путешествовать, много читать и смотреть Netflix. И конечно, не бояться спрашивать и учиться у старших и более опытных шефов.

Любимый бар/ресторан

Их много. В Париже очень люблю проекты Таку Секине, например, C.A.M. В Москве — «Чайная» и «Вода».

Но самый запоминающийся ужин был в этом году в Тоскане в ресторан без названия. Все как в фильме Соррентино — красота во всем, еда потрясающая, локальное вино за вменяемые деньги и расслабленный сервис. Любовь навсегда.

Главные тренды

Чем проще, тем лучше. Меньше соуса, больше работы с продуктом. Простота.

Читать еще:  Шеф повар новое меню

Свободное время

Его нет, но если появляется, стараемся вырваться из города в лес — очень освобождает голову от ненужных мыслей, появляется место для новых идей. Много читаю и смотрю передачи, связанные с гастрономией. Да и как все люди, хожу в кино и встречаюсь с друзьями.

Место-вдохновение

Меня всегда вдохновляют Париж и Азия. Там поток мыслей и новых идей не остановить.

Простой рецепт для дома

Я сам очень люблю пасту и часто готовлю ее дома, особенно если нужно придумать что-то очень быстро. Берем головку чеснока, перемалываем в ступке с солью и оливковым маслом и выливаем это на баклажаны, заранее нарезанные кубиками. Перемешиваем и маринуем 15–20 минут. Потом берем томаты пилати, мелко их нарезаем и тушим 15 минут, соль и сахар добавляем по вкусу. В это время в другой сковородке уже готовятся баклажаны и варится паста. Когда баклажаны зажарились, добавляем к ним томаты пилати и пасту. Все перемешиваем, раскладываем по тарелкам, кладем каждому по ложке рикотты и приступаем к трапезе.

Топ-5 блюд из нового меню

1. Паштет из куриной печени с ягодным соусом и булочкой бриошь (420 рублей) — классическое сочетание, нежные текстуры и ягоды во вкусе, как раз то, что нужно, чтобы соединиться с легким пино нуар или благородным шабли.

2. Карпаччо из говядины с трюфельным маслом и пармезаном (920 рублей) — итальянский хит. Полупрозрачные ломтики нежной говядины и пармезана, аромат трюфеля — моментально тают во рту и раскрываются во вкусе.

3. Сразу два новых супа, оба кремовой текстуры, идеальной и обволакивающей, чтобы согреваться в холода: крем-суп из цветной капусты (475 рублей) на кокосовом молоке с брокколи и тыквенный крем-суп (390 рублей) с медом и тархуном.

4. Стейк из лосося с соусом берблан (870 рублей) — идея простой еды, которая наполняет теплом. Блюдо на каждый день, превосходное в своей лаконичности.

5. Цветная капуста и брокколи на гриле с соусом чимичурри (590 рублей) — пряный южноамериканский соус, запеченная капуста и аромат гриля. Подойдет и вегетарианцам!

Павел Петухов. У нас в «Зарядье» настоящее постное меню

Шеф-повар Гастрономического центра «Зарядье» Павел Петухов подготовили к Великому Посту 2018 меню, составленных по постным рецептам всех народностей России и православных монастырей. Оно принципиально отличается от постных меню во многих ресторанов Москвы.

— Павел, Сами поститесь?

Нет, не пощусь, работа не позволяет. Я думаю, Бог мне простит. Большое производство, много мясных блюд, всегда всё пробуем, каждый день. Надо качество держать.

А как рождалось постное меню?

Постное меню рождалось по русским традициям. Не то, что сейчас модный пост, когда можно есть морепродукты, креветки. Ничего подобного! Пост – это скромная еда, которая должна быть вкусной, большой упор на овощи, на витаминки.

Мы черпали вдохновение в монастырской кухне: только у них можно попробовать и поесть по-настоящему вкусной постной еды, потому что они этим питаются и этим живут, у них профессионально это развито.

Из каких монастырей привезли рецепты?

Во-первых, большая и очень сильная кухня – это Троице-Сергиева лавра. Там очень большое количество поваров работает, там рестораны с большим постным меню. Опять же, Валаамский монастырь. Мы там три-четыре дня были, и нужды в мясе не было. Было очень вкусно, этому помогает наличие большого количества заготовленных овощей, орехов, грибов и т. п.

Предположим, валаамские щи – это щи с белыми грибами. Делается наваристый грибной бульон из сушёных белых грибов, чтобы они передали свой вкус, и варятся классические щи не на мясном, а на хорошем концентрированном грибном бульоне.

Там же есть очень хороший рецепт – архиерейские котлеты. Эти котлеты делаются из картофеля, предварительно испечённого в печи, чтобы он давал вкус не обычного пюре, а запечённой картошки. А фарш делается с жареным луком, печёным картофелем и грецкими орехами. И они по внешнему виду напоминают обычные советские столовские котлеты, и по вкусу из-за орехов достаточно большая белковая составляющая.

Мне очень понравился рецепт из Троице-Сергиевой лавры – деруны. Это те же самые драники, только драники – это украинское название, а исконно русское название – это деруны. Деруны там подавались с грибной подливкой. Мы тоже сделали с грибами (сушёные подосиновики), что-то типа жюльена такого грибного. Это тоже очень популярно.

Винегреты у нас есть с квашеной капустой, огурцами, – то, что едят в монастырях. Большое разнообразие котлет у нас, капустные котлеты люди очень в пост любят.

Ещё один, достаточно древний постный рецепт – это гороховый суп с копчёной паприкой. Здесь коптим красный перец, варим овощной бульон на копчёном перце, а вместо мясного набора (тоже подсмотрели в одном из монастырей) добавляем туда обычную пшённую кашу, уже отварную, прямо в гороховый суп. И получается такой нажористый, плотный сам по себе суп, и очень вкусно такое сочетание горохового супа (разваренного, ближе к супу-пюре) с пшёночкой, и копчёности дают хороший вкус.

Мы были в Зосимовой пустыни (Калужская область), в монастыре, там очень понравилась нам грибная похлёбка из нескольких видов грибов – сушёные подберёзовики, подосиновики, белые. Делается суп, но интересный – вместо лапши, как мы любим, монахи добавляют перловку. И суп получается от грибов клейкий, и перловка даёт белковую, нажористую, вкусную похлёбку.

Опять же у нас голубцы есть с опятами. Опята вымачиваем в воде, обжариваем их с луком. Рецепт тоже достаточно древний, монастырский. Из той же копчёной паприки (болгарского перца) делаем соус перечный, запекаем голубцы с опятами и рисом, сверху ещё добавляем обжаренных в чесноке и луке опят. Это тоже монастырский рецепт.

Миндальное, соевое молоко в постных рецептах вы не используете?

Используем, но в минимальных количествах, где это необходимо. Но стараемся этого не делать, потому что где мы и где соя, это продукт не наш.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector