Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар павлов

Владимир Павлов: Если в ресторане много людей, там вкусно

Бренд-шеф телеканала «Еда» побывал на фестивале «Русская каша» в Белгороде 4 августа

В интервью «БелПрессе» Владимир Павлов рассказал, какие заведения стоит посетить, что он готовит дома и какая кухня самая полезная.

— Может ли каша стать брендом заведения?

— Сейчас в России очень популярны кафе и рестораны, которые специализируются на монопродукте. Это пришло к нам из Европы. Каша тоже может стать монопродуктом заведения. В первую очередь это блюдо у каждого ассоциируется с завтраком. Поэтому если будут интересные подачи и сочетания ингредиентов у завтраков с кашами, то такое кафе может привлечь внимание. Но целиком меню из каш – это не очень хорошая история.

— Какие заведения советуете посетить?

— В Санкт-Петербурге я бы советовал сходить в рестораны Дмитрия Блинова, во всех его заведениях авторские блюда. Например, в его ресторане Harvest делают уклон на блюда с овощами. Ещё могу посоветовать ресторан Birch (в переводе с английского «берёза» – прим. авт.), который недавно открыли молодые ребята. За счёт интересной идеи (европейская кухня с азиатским акцентом – прим. авт.) он сразу стал популярным.

Москва бесспорно является гастростолицей России. Раньше ездили в Европу, чтобы попробовать что‑то необычное, сейчас достаточно приехать в Москву, чтобы обогатиться гастрономически. Я бы советовал посетить White Rabbit и «Горыныч».

По регионам я не так часто езжу и не нашёл пока такого заведения, которое бы меня удивило.

— Нужно ли регионам ориентироваться на местную культуру?

— С каждым годом у нас растёт туризм по России, поэтому использование местных блюд – это хороший ход. То, что у вас в Белгороде есть фестиваль каши, очень здорово. Вроде бы – обычная каша, но нигде нет чего‑то подобного. Такие события воспитывают гастрономическую культуру.

— Как понять, что ресторан хороший?

— Если вы приходите в заведение, а там много людей, значит, в нём готовит крутой шеф-повар. Ещё хорошо проверять рестораны по кофе и туалету. Если эти два показателя не в порядке, это плохой сигнал. Сейчас гастрономическая культура растёт в России. Если раньше ходили в ресторан, то сейчас приходят к шеф-повару. Фуди (от анг. food – еда; люди, которые любят есть, готовить, экспериментировать со вкусами и воспринимают еду как нечто большее, чем просто утоление голода – прим. авт.) всегда идут только туда, где работают хорошие повара. Поэтому главные показатели, что в ресторане работает хороший повар, – вкусная еда и полный зал.

— Какую кухню предпочитаете?

— Я – человек всеядный. Всё зависит от настроения. Очень люблю паназиатскую кухню: тартары, суши, севиче. Люблю кисло-сладкие и острые блюда. Нравится грузинская кухня, особенно хачапури и хинкали. Главное, чтобы еда была качественно приготовлена. Мода на кухню может меняться, но мода на качество не пройдёт никогда.

Здоровой и сбалансированной кухней я бы назвал японскую. Там мало термической обработки и масла. Именно поэтому эта кухня одна из самых лёгких и полезных.

— Что готовите себе дома?

— Я завтракаю, обедаю и ужинаю на работе. В Санкт-Петербурге пять ресторанов, за которыми я слежу. Иногда балую себя и семью: могу купить улиток, гребешков и приготовить что‑то необычное. Но так как у меня двое детей, чаще я готовлю жареную картошку и наггетсы, потому что устриц они есть не будут.

— На каких гастрофестивалях советуете побывать?

«О, да! Еда!» – хороший гастрономический фестиваль. Он проходит в Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Владивостоке, Ессентуках и Иркутке. Здесь можно попробовать и хинкали, и суши, и блины. Думаю, что этот фестиваль дойдёт до Белгорода: у вас красивый и чистый город. Для поваров могу порекомендовать фестиваль Gastreet в Сочи. Там много лекций и мастер-классов от шеф-поваров. Обычному человеку, возможно, там будет трудно воспринимать информацию.

Жены шеф-поваров: истории любви

Любая женщина мечтает о хозяйственном мужчине, который виртуозно готовит. Знайте: он существует! Правда, вам придется делить его с сотнями других голодных девушек, ведь он — шеф-повар.

Анастасия Блинова, жена Дмитрия Блинова (Duo, Duo Asia, Tartarbar, Санкт-Петербург)

С Димой мы познакомились в ресторане на Лиговском проспекте, где он был поваром, а я, будучи студенткой второго курса института, подрабатывала официанткой. Год спустя в тех же ролях мы встретились в ресторане Zimaleto, и вот уже 10 лет вместе. В начале отношений Дима довольно часто готовил для меня, и было вкусно абсолютно все. Помню, как он варил сибас в молоке в коммуналке, где мы снимали комнату, под восторженные вздохи соседок. Сейчас Дима работает шесть дней в неделю по 12 часов, поэтому любое время, проведённое им дома, невероятно ценно для меня и сына. Правда, дома он готовит крайне редко, и в выходной день мы вместе ходим в чужие рестораны. Хотя, недавно они дома пекли с сыном печенье, но это была разовая акция. Я же готовлю довольно посредственно, сын предпочитает бабушкину еду.

Когда Дима открывает новый ресторан — выходных не будет несколько месяцев. Но все не так плохо, случаются и отпуска, в которых посещение заранее выбранных и забронированных ресторанов является обязательной программой. На отдыхе Дима ещё и готовит, что не может не радовать нас — главных поклонников его творчества.

Читать еще:  Евгений попов шеф повар

Софья Мухина, жена Владимира Мухина (White Rabbit, Москва)

15 лет назад мы с Володей познакомились на дне рождения нашего общего друга, с которым мы жили в одном общежитии в Москве. Причем день рождения был организован у Вовы дома — он среди нас был единственный с квартирой. Друзья говорили Вове, что я ненормальная, и ко мне лучше не подходить, но уже на следующий день он позвонил мне на работу, пригласил в кино и сразу положил трубку. Потом меня долго спрашивали, что нужно было сделать, чтобы я вот так сразу согласилась пойти на свидание. Наверное, не оставить мне выбора. Кстати, потом этот друг с Вовой не разговаривал года три.

В Володины рестораны я хожу нечасто — для него это работа, и мы не хотим проводить выходные на работе. Иногда он приносит детям домой с работы вагаси, но чаще всего приходит очень поздно, когда мы уже спим. Мы всегда ждём выходного, это то время, когда у Владимира есть возможность приготовить только для нас. А обычно дома готовлю я: детям нравится каша без молока и сахара, а Владимиру — мои запечённые утка или гусь. Поклонниц володиных я фактически не вижу, за соцсетями не слежу — некогда. Но честно говоря, я совершенно спокойно к этому отношусь. Я ему доверяю, если он со мной, значит, он этого хочет. И вообще хорошо, когда муж имеет дело, которое приносит ему радость.

Екатерина Ерошенко, жена Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва)

Познакомились мы с Сергеем 8 лет назад в ресторане «Кавказская пленница», куда я приехала обсудить с директором детали контракта, а Сергей, проезжая мимо, решил заехать к другу-директору на обед. Он присоединился к нашему разговору и глаз с меня не сводил. Следующая наша встреча состоялась через 4 месяца и стала судьбоносной — проговорили много часов за чашкой кофе, а, расставаясь, поняли, что хотим быть вместе. Муж готовит дома очень редко, только по особым случаям, балует меня своими гастрономическими шедеврами: крабом, чилийским сибасом, осьминогом. Готовлю только я. Без лишней скромности скажу, что готовлю очень хорошо, от омлета до невероятно вкусного печенья по старинному рецепту. Наши дети очень любят поесть — больше всего папину яичницу и мою лазанью!

Работа Сергея для нашей семьи — это потеря, она занимает все его время, буквально 24/7. Даже в единственный выходной он работает по телефону и все контролирует. Но для гостей ресторана большая удача, что шеф всегда на месте. Можно попробовать приготовленные лично им блюда, поообщаться, много гостей стали его близкими друзьями. Сергей делает людей счастливей, и это хорошее дело.

Юлия Лоренцини, жена Кристиана Лоренцини (Christian, Buono, Москва)

13 лет назад я училась в университете и подрабатывала в казино. Там был ресторан, куда Кристиана пригласили поставить итальянскую кухню, которая в те времена становилась популярна — так мы и познакомились. Супругой Кристиана быть очень хорошо! Он любящий и заботливый муж. Часто, просыпаясь утром, я нахожу готовый завтрак на столе: блинчики, бутерброды, фруктовый салат. Он постоянно готовит дома, очень любит экспериментировать. Однажды он мне приготовил мясо медведя, а в другой раз пришел домой с филе крокодила. Я, конечно, готовлю каждый день. Спагетти Болоньезе получаются у меня практически идеально! Но дети все равно предпочитают папину еду.

Дарья Крупеня, жена Дениса Крупени (Rodina Grand Hotel&Spa, Сочи)

10 лет назад моя подруга предложила мне познакомиться с парнем — «таким же, как я», но встречаться мы стали только через полгода после первой встречи. Денис тогда работал поваром в журнале «Гастрономъ», и я предложила ему сделать визитки, на которых написала «Денис Крупеня. Шеф-повар». Он очень возмущался: «Какой же я шеф. ». Я помню первое блюдо, которое он приготовил для меня — это был персиковый тарт татен. Сейчас дома он готовит редко, только если есть повод и настроение. И есть только одно блюдо, которое я делаю лучше него — детский компотик из сухофруктов моей бабушки.

До рождения детей мы жили в Москве (я коренная москвичка), но с их появлением ощущение города изменилось: этот город хорош для работы, но не для того, чтобы растить детей. Учитывая их интересы, я переехала на дачу, а Денис остался в городе, и вместе мы проводили лишь один день в неделю. И так длилось три года. Это была довольно непростая ситуация. Поэтому, когда три года назад поступило предложение переехать в Сочи, мы очень обрадовались! Первое время было сложно, конечно, без знакомых, бабушек, дедушек и детского сада, но сейчас все отлично.

Марина Каролиду, жена Алексея Каролидиса (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Москва)

В истории нашего знакомства не было каких-то мистических совпадений или необычных ситуаций, все просто, нас познакомили друзья. Мы вращались в одной тусовке, знали друг о друге, множество раз случайно пересекались, здоровались и не более того. И вот, однажды, звезды сложились так, что пересеклись мы не случайно. Ну, а дальше всё в лучших греческих традициях — рассказы о мифах Древней Греции, гастрономические поездки в Грецию и, конечно, большая греческая свадьба! Вместе мы уже девять лет. В основном дома готовлю я, но, иногда, по праздникам, муж нас балует своими фирменными ребрышками ягненка на углях или греческой рыбой. Я с детства не ела рыбу, всегда считала, что это не вкусно. Везде и всегда я отказывалась от рыбы, и на вопрос в самолете «курицу или рыбу?», я отвечала «курицу». Все это длилось до того момента, пока Леша не приготовил мне греческую дораду. Только тогда я поняла, сколько же я потеряла в этой жизни. Я, честно говоря, ни разу не готовила на гриле, даже не знаю, как правильно разжечь угли, поскольку считаю это исключительно мужским занятием. Зато я с тестом всегда на «ты», поэтому любая выпечка и особенно торты – это мои коронные блюда.

Читать еще:  Блюда шеф поваров мира

Сама по себе профессия ресторатора, как и любая другая профессия, имеет свои особенности, плюсы и минусы. Так сложилось, что все минусы ложатся на плечи Леши, ну, а плюсы, конечно же, на мои хрупкие плечи. Поэтому моя самая тяжелая и ответственная работа — это дегустация нового меню. Бывает даже так, что и без вина не обойтись, но я совсем даже не против.

У каждого члена семьи есть свое коронное блюдо, которое нравится моим детям больше всего. Я считаю, что еда, приготовленная с любовью близкими людьми, остается в детских воспоминаниях чем-то особенным. Кто из нас не вспоминал «мамину пасту» или «бабушкины пирожки» из детства? Иногда прям ностальгия берет, и начинаешь искать записи в старых тетрадках, обзванивать родственников и восстанавливать семейные рецепты.

Автор фотографий Дмитрия Блинова — Алексей Костромин

Три рецепта десерта «Павлова»

Ко дню рождения великой балерины кондитеры делятся с ELLE вариантами легкого и воздушного торта

«Десерт «Павлова» от шеф-повара ресторана «Композитор» Виктора Осипенко

ФОТО Тимур Артамонов

Авторство этого торта-безе до сих пор оспаривают Австралия и Новая Зеландия, где великолепная Анна Павлова собирала овации, гастролируя с балетной труппой в 1920-х. В те годы под брендом «Павлова» выпускали также одежду, духи и конфеты, но в историю вошел именно десерт. В мире насчитывается около 700 рецептов «Павловой»! Десерт можно выпекать в виде торта или пирожного: с кондитерской точки зрения «Павлова» — это классическая меренга, сохраняющая внутри вкус и консистенцию нежного зефира и декорированная ягодами.

«Павлова» от ресторана «Композитор»

Шеф-повар Виктор Осипенко

Ингредиенты на 6 порций: яйца 3 шт, сахар 125 г, ванильный сахар 1 г, свежие ягоды или джем.

Вначале взбиваем 2/3 порции яичных белков с сахаром на протяжении 20 минут. Потом в готовую пену добавляем оставшуюся треть и взбиваем еще 15 минут. Выкладываем порционно смесь на пергамент и ставим в духовку на 45 минут при температуре 110 градусов. Охлаждаем, украшаем ягодами и взбитыми сливками.

«Павлова» от ресторана «ЩиСлива»

Шеф-повар Андрей Солонин

Ингредиенты на 10 порций: яичные белки 500 г, сахарная пудра 1 кг, взбитые сливки 30 г, клубника 20 г, малина 10 г, листочки мяты 2 г.

Белки взбиваем с сахарной пудрой до состояния пены. Заправляем взбитые белки в кондитерский мешок с насадкой, наносим на пергамент, уложенный на противень (примерно по 80 г на порцию) и запекаем при 90 градусах 1 час. Дать остыть, снять с пергамента. Аккуратно срезать верхнею часть безе примерно посередине (внутри консистенция безе должна быть мягкой). Сверху на одну часть нанести взбитые сливки, клубнику, малину и листочки мяты. Накрыть второй частью безе.

«Павлова» от программы «Два с половиной повара» на ТНТ

Ведущие: Кристина, Альбина и малышка Рона

Ингредиенты: яичные белки 250 г, щепотка соль, белый винный уксус 12 г, сахар 500 г, крахмал 20 г, кипяток 100 мл, палочка ванили 1 шт.

Для начинки: 1/2 яблока, 1 персик, 6 ягод клубники, 20 г сливочного масла, 2 звездочки бадьяна, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. портвейна, 300 мл сливок 35%, малина, ежевика, смородина, голубика — по вкусу.

Куриные белки взбиваем миксером 3 минуты со щепоткой соли на средней скорости. Добавляем сахар, крахмал, кипяток, ваниль и взбиваем еще 3 минуты. Увеличиваем скорость до максимума и взбиваем еще 5 минут. Готовую меренгу выкладываем на противень в форме колодца и запекаем 1,5 часа при температуре 100 градусов. Для начинки пассируем фрукты в сливочном масле с бадьяном и стручком ванили. Добавляем немного сахара и портвейн, чтобы фрукты закарамелизовались. На запеченную меренгу выкладываем фрукты, украшаем десерт взбитыми сливками и свежими ягодами.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Илья Лазерсон: биография

Илья Лазерсон родился 8 марта 1964 года на Западной Украине. Отец работал инженером, а мама была учительницей. Вполне обычная семья. Но родители были постоянно на работе и Илье приходилось самому себе готовить обеды. Наверное, это и было первым толчком, подтолкнувшим его к такой необычной профессии. Вторым толчком послужило частое наблюдение за тем, как готовит бабушка. Она часто приезжала из Витебска погостить. Кстати. Там она жила на одной улице с Шагалом.

Читать еще:  Илья васильев повар

Будущий гений кулинарии обучался в элитной английской школе. Его сочинение на тему «Кем я хочу быть», в котором он написал, что мечтает стать поваром, повергло в шок всех преподавателей школы. Еще более он поразил окружающих, когда после 8 класса ушел в кулинарный техникум. Родители не оценили экстравагантного шага сына. Илья шел на золотую медаль, выигрывал все городские и районные олимпиады по химии и вдруг… кулинарное училище. Но поняли, что все серьезно и препятствовать не стали. Отучившись в техникуме 4 года и, закончив его с отличием, Илья пошел в армию.

Тяга к кулинарии проявилась у Ларсона еще в молодости

Начало карьерного пути

Первой серьезной работой была должность шеф-повара в только открывающемся гранд-отеле «Европа». Это была настоящая школа. На практике Илья Исаакович познал уроки мастерства, которые никогда не получил бы в советских столовых.

После «Европы» Лазерсон работал еще в нескольких ресторанах, где завоевал себе славу искусного повара. Ему приходилось кормить многих знаменитостей. Например, Майю Плисецкую и Владимира Путина.

Но только этим биография мастера не ограничивается. В открытой им школе-студии проводил занятия по повышению кулинарных навыков. Заниматься в школе могут и специалисты, и домохозяйки — студия открыта для всех желающих. Кроме того, Илья Исаакович является автором многих книг по кулинарии. В них он раскрывает секреты, как быстро приготовить ужин из минимума продуктов, рецепты и другие тонкости приготовления интересных блюд. Кулинарные книги Лазерсона это настоящие кладовые информации.

А сейчас Илья Лазерсон ведет на радио «Россия» передачу «Скорая кулинарная помощь» и «Мужчина на кухне» на радио «Зенит». В ней он дает обычные бытовые советы радиослушателям. А иногда узнает что-то интересное и от них. Со своей аудиторией Илья общается свободно, на равных, не выставляя себя знатоком. Если чего-то не знает, то прямо заявляет слушателям об этом. Но потом, конечно, кропотливо ищет информацию и восполняет пробелы.

Илья Лазерсон частый гость на кулинарных программах канала «Еда»

Илья Исаакович является президентом «Клуба шеф-поваров», радиоведущим и автором 16 книг. Но на этом не собирается останавливаться. Как утверждает сам мастер, кулинария не стоит на месте, каждый день приносит новое веяние, возникают новые тенденции. Настоящий мастер постоянно совершенствуется, он не только обладает огромным багажом знаний, но и знает, как их применить. Его мечта поучиться у таких знаменитых поваров, как Чарли Троттер, Марко Пьер Уайт. Ведь Лазерсон был одним из немногих поваров, которые попали под влияние зарубежных профессионалов.

Лазерсон часто устраивает мастер-классы

Биография Ильи Лазерсона не очень насыщена событиями. Он обычный человек. Люди, общающиеся с ним близко, подтверждают этот факт. Илья краснеет, когда слышит похвалу в свой адрес и не любит лести. Свою профессию он избрал потому, что, «попробовав однажды, втянулся». Сам себя он называет врагом долголетия. Не приемлет никакие диеты. Но рациональное зерно в них отмечает. Есть существенная разница между здоровым питанием и вкусным. Здоровая направлена на поддержание организма в норме, а вкусная на получение удовольствия от еды. Лазерсон стоит на позициях сбалансированного питания. Питание должно быть полноценным, но низкокалорийным.

Личная жизнь

Супруга Ильи Лазерсона Наталья заправляет в доме всем. Она прекрасный организатор и умеет устроить так, чтобы в доме уютно было всем. Именно она уговорила мужа переехать за город. Илья Исаакович человек городской. Он далек от деревенской тишины. В Питере у них была замечательная четырехкомнатная квартира. Уговорить его переселиться было непростой задачей для супруги. Главным аргументом послужила большая кухня. Это немаловажно для повара его масштаба. Он принял непосредственное участие в ее обустройстве и оформлении. Зато дети, которых у супругов двое, несказанно обрадовались смене обстановки.

Шеф-повар со своей женой

Сын Лазерсона пошел по стопам отца, занимается кулинарией. Сейчас он уже взрослый самостоятельный мужчина и некоторое время назад покинул родительский дом. Обучался в колледже питания. Он считает, что нет смысла гнаться за престижем учебного заведения. Ведь, если есть талант, то мастерство приобретается с любой корочкой. Но без нее на работу никто не возьмет. Дочь школьница и еще не определилась с будущей профессией.

Но дома нет психологических нагрузок, поэтому частенько свое место у плиты уступает супруге, которая тоже замечательно умеет готовить. Иногда сам мастер ставит над семьей кулинарные эксперименты. В ресторане человек не должен платить за то, что на нем пробуют блюдо. Дома же оценят, что-то посоветуют или даже покритикуют.

Илья Лазерсон является автором многих книг по кулинарии

Иногда талантливый кулинар любит побаловать разными пакостями из магазина, вроде пельменей или лапши быстрого приготовления. Свои блюда ему есть неинтересно, хочется загадки.

Однажды Лазерсона спросили, кем бы он хотел стать если бы не был поваром. Ответ был — режиссером. Ему очень нравится сначала прочитать драму, а потом посмотреть в разных постановках и сравнить. Ну если не режиссер театра, то на кухне Илья Исаакович мастер непревзойденный.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector