Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар ресторана метрополь

Шеф повар ресторана метрополь

Сандра Димитрович — директор компании Brand Communications и настоящий ценитель хорошего вкуса и качественной жизни во всех ее проявлениях

Эстонский шеф-повар Андрей Шмаков открыл в отеле «Метрополь» новый ресторан Savva.

Новую концепцию ресторана

авторской кухни, несомненно, высоко оценят московские гурманы, поклонники таланта шеф-повара и гости столицы.

Андрей Шмаков, известный эстонский шеф-повар, за два года успел завоевать авторитет среди профессионалов и стать знаменитостью в Москве. Еще прошлым летом я ужинала с Андреем в его прекрасном таллинском заведении Ribe (Андрей последние два года жил и работал на два города — Таллин и Москва), расспрашивала о лучших ресторанах региона, изучала эстонскую гастрономию с помощью рекомендаций и адресов из его записной книжки. Но теперь все свое внимание Андрей всецело отдает одному лишь московскому ресторану. И мы снова встретились — теперь уже в столице. Я узнала много интересных подробностей и успела полюбить его новый проект.

В 2013 году Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» и приступил к работе над концепцией ресторана с кухней, которая одновременно была бы изысканной и изобретательной, но при этом лаконичной и доступной. Светское открытие Savva запланировано на осень, пока же ресторан работает в «техническом» режиме, а меню разработано специально с учетом летней террасы.

Тем не менее новая концепция ресторана уже обратила на себя внимание ценителей тонкой кухни — здесь успели побывать не только многочисленные почитатели таланта шеф-повара Андрея Шмакова, но и ресторанные обозреватели и даже некоторые известные рестораторы.

Двухэтажный ресторан назван в честь промышленника Саввы Ивановича Мамонтова, покровителя искусств, мецената Частной русской оперы и основателя отеля «Метрополь».

Расположился Savva в интерьерах кофейни, которая существует в гостинице «Метрополь» с самого ее открытия в 1905 году — с мрамором и позолотой, колоннами из темного камня, настенной и потолочной живописью. После некоторых изменений в дизайне ресторан не потерял своей исторической привлекательности и буржуазного шика, но приобрел больше легкости и комфорта.

На первом этаже 48 посадочных мест, а на втором, стилистически более демократичном, предусмотренном для винных дегустаций, — 50 мест. В мае открылась элегантная летняя терраса с видом на Театральную площадь и Большой театр.

Андрей много путешествует по миру, стажируется в Италии, Германии, Финляндии и, конечно же, Дании (в 2008 году — в Noma, «главном» ресторане новой нордической кухни), благодаря чему в арсенале шефа появилось несколько оригинальных рецептов, в том числе «Ромашковый десерт».

В меню ресторана отражены многолетний опыт шеф-повара и его кулинарные пристрастия: наряду с переосмысленными рецептами русской кухни здесь представлены близкие по духу блюда с северным акцентом.

Профессиональный стиль Шмакова отличает приверженность к экспериментам, основанная на богатом опыте, глубоких знаниях гастрономического контекста, основ французской классики, владении современными технологиями и несомненном таланте. «Повар должен экспериментировать, применять свои знания на практике, совершенствовать мастерство. Копировать придуманные кем-то рецепты — неинтересно», — считает Андрей.

Ресторан предлагает два меню: обеденное — вполне демократичный «Обед» — и более изысканное вечернее. Блюда из гастрономического вечернего меню «Ужин» гостям представляет сам бренд-шеф. «Обед» можно заказать до 16:00, а «Ужин» с 17:00. Также со сменой меню происходит замена сервировки столов на вечернюю, более торжественную. А в течение часа, с 16:00 до 17:00, планируют подавать только десерты, чай и кофе. При этом каждый день шеф-повар будет готовить авторский десерт, которого нет в постоянном меню.

Пельмени с щукой

Орзотто с крапивой

На «Ужин» обязательно попробуйте изящный «Венгерский вишневый суп со свеклой и фундуком», вкуснейший «Орзотто с крапивой» (ризотто из распаренной перловки с крапивой, спаржa, козий сыр, джем из одуванчиков, кервель), оригинальную «Свеклу с полбой, зирой и мацони» и прекрасный «Сыр буррата» (мацони с зеленью, ассорти томатов, желе из оливкового масла, маслины). На мой взгляд, это самые яркие блюда в летнем меню.

Шмаков также отлично готовит «Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной», «Камчатского краба с граните из сельдерея и яблока», «Фермерскую утку с грушей и горошком», «Обожженного лосося, с цветной капустой, укропом, сорбетом из ананаса с перцем чили» и «Осетра с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ». На десерт непременно закажите «Медовик» (мороженое из йогурта, медовые меренги, малина) или «Крем-брюле» (сорбет из щавеля, ревень, чипсы из пива и черного хлеба). Bon appétit!

Читать еще:  Владимир мухин шеф повар ресторана белый кролик

Сыр буррата, ассорти томатов, желе из оливкового масла

Осетр с топинамбуром, пакчой, красной смородиной, соусом борщ

Бланманже из козьего сыра с печеной клубникой и вяленой бараниной

В СССР было много гениальной гастрономии

Наш добрый друг, питерский ресторатор Леонид Гарбар, воссоздавший исторический «Палкинъ» и открывший ресторан советской кухни «Центральный», рассказывает о русском дачном ренессансе, бандитах в общепите 90-х и шедеврах ленинградских шеф-поваров.

— Вам ближе городское или загородное житье?

— Я вырос на Невском, и шум Невского проспекта ласкает мне слух. Но дачную жизнь тоже очень люблю. Одно время у меня была дача в Белоострове, участок в садоводстве, появившемся в конце пятидесятых — начале шестидесятых, когда начали более или менее массово раздавать участки советским гражданам. Дачу эту я уступил другу, но до сих пор люблю к нему заезжать, потому что там сохранился тот самый дачный дух, не усадебный, как сейчас повсюду, а именно дачный: компактно, душевно, гитара. В конце восьмидесятых — начале девяностых мы любили там собираться; уже можно было купить казан, чтобы делать плов на большую компанию, экспериментируя с рецептами. Помню, на одной из таких встреч я узнал от Юры Гальцева рецепт приготовления баранины с томатами — оказалось невероятно вкусно, просто чудесно. Порой собиралось сорок — пятьдесят человек. Машины выстраивались вдоль всей Главной улицы Белоострова, на которой расположен участок. Товарищ наш однажды шел к нам на дачу, встретил двух местных бабушек, оглядывавших машины, заполонившие улицу, и услышал, как одна сказала другой: «Я же говорила тебе, что здесь бандиты собираются».

— Почему вы стали устраивать такие посиделки именно в конце восьмидесятых?

— Очень хотелось уйти от не всегда приятного времяпрепровождения на городских улицах, тем более в городских ресторанах, где наблюдалась одна и та же картина: ребята в спортивных костюмах пьют пепси-колу и излучают недружелюбие. Зрелище было крайне неприятное, и не всегда было понятно, удастся ли уйти из ресторана без травм. Тогда выручали ведомственные рестораны, либо просто закрытые для широкой публики заведения, но попасть туда не всегда было легко, а на дачах можно было устроить мини-ресторан для друзей и приготовить что угодно.

— Вы можете вспомнить самое яркое гастрономическое дачное приключение?

— В середине девяностых, когда россияне стали больше путешествовать, мы с другом поехали в Португалию, и нам очень пон­равились особым образом приготовленные креветки карабинейруш — длинные, не очень толстые и ярко-алые, но не из-за термической обработки, а сами по себе. Их готовят на мангале в оливковом масле с отжатым чесноком — необычайно вкусно! Мы вернулись в Петербург и рассказали об этом, наверное, всем друзьям. И вот через год наши приятели поехали в Португалию и возвратились оттуда с пластиковым холодильником, а в нем килограммов десять этих креветок. Мы собрались на даче и приготовили их. Аромат «добро пожаловать в Средиземноморье» шел, наверное, по всему Белоострову.

— Если говорить о еде, то дача у многих ассоциируется прежде всего с шашлыком.

— Русский дачный ренессанс начался в шестидесятых, когда стали выдавать по шесть соток, но на таком участке не развернешься, повара не пригласишь, — и, конечно, уходили в шашлычную составляющую. Это же просто: из четырех кирпичей сделал мангал, взял арматуру, а лучше палочки из сырой древесины настрогал, которые не сгорают, нанизал куски мяса — вот тебе и шашлык! Конечно, в семьях творческих людей обеды на даче были более замысловатыми: в жаркий летний день в супницах подавали окрошку или холодный борщ. А вспомните вегетарианские обеды по средам у художника И. Е. Репина в Куоккале — как раньше все это было прихотливо и интересно!

— Известно, что вы большой поклонник советской гастрономии и даже не так давно открыли ресторан советской кухни «Центральный». Для тех, кто знал вас по «Строганову», «Музею русской водки», «Рюмочной № 1», это было довольно неожиданно.

— Ностальгия, возраст — начинаешь думать, что в детстве все было вкуснее… Это в какой-то степени дань друзьям, одноклассникам, тому Ленинграду, в котором я вырос.

— У советских ресторанов не лучшая репутация: кухня и обслуживание часто становились мишенью для сатиры.

— По-разному было. В заведениях, подведомственных «Интуристу», очень прилично: лицо государства, более жесткий контроль. Держали марку ведомственные рестораны и рестораны творческих союзов, куда трудно было попасть, но, если удавалось, вас ждал полный ассортимент. И если в обычных ресторанах заявленная в меню осетрина, как правило, отсутствовала, однако наличествовала в домашнем холодильнике у завпроизводством и директора, то в ведомственных ресторанах она была. Архитекторы могли выступить и сказать: «Это наш ресторан, а в нем нет того и этого. Почему?» Многое зависело от повара, от отношений внутри коллектива. «Совесть — лучший контролер», и, если подходили разумно, не алчно, не хищнически, можно было и марку держать, и домой что-то унести.

Читать еще:  Андрей махов шеф повар

В ленинградском ресторане «Метрополь» в течение полувека завпроизводством был Али Абдурахманович — все его, впрочем, звали Олег Александрович — Бабиков, который пришел туда в 1951 году сразу после службы в армии, говорят, даже в форме. Он довел ресторан до совершенства в подаче блюд. Это был прекрасный и вместе с тем доступный ресторан. В «Метрополе» делали вкуснейший торт «Невский сувенир». На котлету по-киевски в исполнении Бабикова, на придуманную им знаменитую котлету «метропольку» в «Метрополь» приезжали со всего Союза — это были визитные карточки города. Смог же Олег Александрович, несмотря на дефицит, «голодный» персонал, воровство и ОБХСС, этого добиться?! Ресторан «Кавказский» на Невском, 25, тоже соответствовал высочайшим стандартам. Там по выходным в шесть утра хаш подавали! Сегодня не все кавказские рестораны могут похвастать таким уровнем исполнения, хотя сколько десятилетий прошло, технологии и условия работы не сравнить.

— Чем отличается советская кухня от традиционной русской?

— Советская кухня — это вариант русской кухни в советский период. Возьмем салат оливье, который во всем мире называют русским. Не было в советское время раковых шеек, но для цвета требовалось что-то красное — и стали класть отварную морковь. Не было рябчиков — стали использовать куриное мясо. Понятно, что шли по пути упрощения. Городское население стремительно росло, нужно было кормить все больше народу, и тут много сделал Анастас Микоян со своими гениальными проектами: знаменитым мясокомбинатом и прочими. Претензии к советскому общепиту справедливы, но главная проблема была не на уровне замысла, а на уровне исполнения. Если все делалось в соответствии с ГОСТами, с утвержденной рецептурой, если не воровали, не экономили на продуктах, то получалось очень вкусно. Вообще в СССР было много гениального общепита.

МАСТЕР-КЛАСС ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «МЕТРОПОЛЬ» АЛЕКСЕЯ БАРИНОВА

Ресторан «Метрополь» (Садовая ул., 22/2) провел авторский мастер—класс от шеф—повара ресторана Алексея Баринова. Президент компании АО «Метрополь» Елена Шевченко лично поприветствовала гостей мастер-класса. «В меню «Метрополя» — говорит г-жа Елена Шевченко, — мы соединили бережно воссозданные исторические рецепты блюд. Ради этих блюд в «Метрополь» приходили знаменитые певцы и литераторы, художники и политические деятели. И так – все полтора века истории ресторана. Но, конечно, сегодня у нас в меню и новая кухня во всем многообразии кулинарных тенденций и влияний. Меню исторического ресторана «Метрополь» полностью соответствует жизни современного Санкт-Петербурга».

Во время мастер-класса гости научились готовить тартар из тунца с соусом из манго и свежей клубникой; спринг-роллы с маринованной уткой, рисовой лапшой и кокосовым сорбетом, а на десерт – непревзойдённые Crêpe Suzette, французский десерт, состоящий из блинчиков с апельсиновым соусом и ликёром Куантро. Зрелищность процессу создания кулинарных шедевров придали техники фламбирования и обжига с применением горелки.

Тартар из тунца. Хотя легенда приписывает изобретение блюда тартар ордам диких кочевников, в современной версии это блюдо из сырого мяса или рыбы, создали гурманы-французы. Вместе с основными ингредиентами под нож попадают чеснок, лук и другие специи. Чаще всего для тартара берут говядину, телятину, а из рыбы – лосось и тунец.

Представляем вашему внимаю авторские рецепты от шеф-повара ресторана Алексея Баринова:

Тар тар из тунца с соусом манго и свежей клубникой.

  • тунец филе
  • авокадо
  • клубника
  • свежая кинза
  • свежий тимьян
  • лайм
  • лимон
  • соус соевый
  • соус манго
  • соус малиновый
  • масло оливковое
  • соль перец горошком

Соус для тунца – цедру лимона и листья тимьяна смешать с оливковым маслом, соевым соусом и соком дольки лимона. На тарелку поставить кулинарное кольцо, налить соус манго.

Авокадо очистить, нарезать кубиком 0,5/0,5 см, добавить оливковое масло, сок дольки лайма, цедру лайма, соль. Перемешать, выложить в кольцо.

Тунец и клубнику нарезать кубиком, добавить рубленую кинзу, заправить соусом для тунца, выложить на авокадо

Читать еще:  Рецепт тесто для пиццы от шеф повара

Оставшиеся кусочки тунца обвалять в морской соли и черном перце, опалить горелкой, нарезать слайсами.

Снять кулинарное кольцо, украсить слайсами тунца, лепестками клубники и малиновым соусом.

«Весенние рулеты»

Спринг-роллы — тонкие хрустящие рисовые блинчики с разнообразной начинкой внутри. «Весенними рулетами» спринг-роллы назвали потому, что готовят их в первый день китайского Нового года, который всегда приходится на весну. Спринг-роллы бывают сухими, жареными, запеченными и вымоченными. Они традиционно подаются как отдельно, так и в салатах и супах.

Спринг ролл жареный с маринованной уткой, рисовой лапшой и кокосовым сорбетом.

  • утка пряная готовая
  • лапша рисовая
  • яйцо куриное
  • тесто для спринг ролла
  • киви свежий
  • апельсин
  • ростки подсолнечника
  • масло кунжутное
  • масло растительное
  • кунжут семя
  • кокосовое молоко
  • имбирь свежий
  • листья кафирского лайма
  • сливки
  • сахар
  • соус устричный
  • соус терияки
  • соус манго
  • малина

Утку смешать с предварительно заваренной лапшой и терияки соусом. Лист теста смазать яичным желтком выложить утка смесь, свернуть плотный рулет, срезать по 1 см по краям. Завернуть в еще 1 лист. Обжарить в кипящем масле при Т 180-200, до образования корочки. Нарезать на 4 части.

Салат – смешать киви и сегменты апельсина, нарезанные кубиком, с ростками подсолнечника и кунжутным маслом.

Для мороженого – кокосовое молоко довести до кипения, добавив имбирь и листья лайма. Довести до вкуса сахаром и солью, добавить устричный соус. Остудить, добавить сливки. В получившуюся массу тонкой струйкой вливать жидкий азот постоянно помешивая до загустения мороженого.

При подаче полить салат манго соусом, украсить блюдо ягодами.

Блинчики Crêpe Suzette

По легенде, блюдо было создано из-за ошибки, сделанной 14-летним помощником официанта Шарпантье Анри, в 1895 году в Монте-Карло в Кафе де Пари. Он готовил десерт для принца Уэльского, будущего короля Эдуарда VII. Гостьей принца была красивая французская девушка по имени Сюзетт. Официант случайно пролил на блинчики апельсиновый ликёр, и так же случайно они загорелись, но, несмотря на всё это, блинчики очень понравились принцу и он попросил повара назвать их в честь своей очаровательной спутницы.

  • Блинчики готовые
  • масло сливочное
  • сок апельсина свежевыжатый
  • апельсин
  • сахар
  • куантро

На прогретую сковороду влить апельсиновый сок, довести до кипения, добавить сахар и сливочное масло, выложить блинчики, обжаривать блинчики в соусе со всех сторон, добавить цедру апельсина, влить куантро, поджечь, фламбировать до испарения алкоголя.

Украсить ягодами и сегментами апельсина.

Сейчас самое время начать тренироваться в приготовлении этих блюд, чтобы удивить близких своим мастерством и изысканностью на новогодних праздниках.

В ресторане «Метрополь» прошел пресс — завтрак, посвящённый здоровому питанию

Cosmo рекомендует

Самая трендовая верхняя одежда весны-2020 — кожаные плащи для дерзких модниц

Какие джинсы в тренде: модная шпаргалка, как правильно носить белый деним весной

25 октября 2016 года в петербургском ресторане « Метрополь» прошел пресс-завтра , посвященный здоровому питанию , с участием Мисс « Фитнесс Бикини».

Действующая спортсменка в номинации Фитнес Бикини , финалистка IFBB International Austrian Championship 2015 , финалистка кубка BFC 2015 Алина Фрадина рассказала гостям мероприятия , редакторам ведущих изданий и веб-сайтов Санкт- Петербурга и Северо-Западного региона о секретах правильного питания и «заповедях» здорового образа жизни вусловиях северного климата , о «правильных жирах» и опасности « затяжных тренировок», о самых распространенных мифах и ошибках диетологии и о том , как сохранять великолепную физическую форму , не теряя вкуса к жизни!

Универсальный рецепт от Алины Фрадиной: «Ешьте чаще , но небольшими порциями , сладости и фрукты -до обеда , пейте негазированную воду. В зимнее время важно сделать акцент на орехи , красную рыбу , авокадо , маслины , оливковое и льняное масла — эти продукты насытят организм витаминами и микроэлементами. И что особенно важно — найдите интересные для себя тренировки: танцы , коньки , бокс Больше движения в удовольствие!».

Иллюстрацией к рассказу стало специальное меню от шеф-повара ресторана « Метрополь» Алексея Баринова с домашним йогуртом , фермерским творогом , смузи из яблок и авокадо с базиликом , гречишными блинами и фруктами.

Дополнил картину рассказ президента компании АО «Метрополь» г-жи Елены Шевченко о реновации Исторического ресторана , его легендарных гостях и новом меню , которое органично вписывается в жизнь современного Мегаполиса.

Образ Мисс « Фитнес Бикини» Алины Фрадиной

Платье: Versace Collection (Большой проспект ПС , 31)

Hair&MakeUp: MAKEUP TEAM — профессиональное объединение визажистов под руководством Анны Буслаевой. Beauty сопровождение fashion show , event мероприятий , рекламных фото- и видеосъемок. Сотрудничество с ведущими модельными агентствами , fashion- изданиями , event-агентствами и медиа персонами.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector