Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар ресторана нижний новгород

Пять нижегородских шеф-поваров, на которых стоит идти уже сейчас

Написать о шефах нужно было давно, хотя бы для того, чтобы город знал своих героев. Другой вопрос, что когда я объявляла опрос на лучшего шефа города на своей странице в фейсбуке, я и не подозревала, какие из всего этого разыграются драмы. Мало того, что мне сразу предъявили за «лучших», так кто-то обвинил в интригах. Ещё я совершила очень смешную ошибку (которую, впрочем, решила не исправлять — так интереснее). Я спросила о «шефах города», имея в виду, конечно, поваров, но в комментариях тут же стали называть градоначальников и шеф-редакторов. А все потому что у меня в друзьях и подписчиках слишком много журналистов.

Но сюрпризом оказалось даже не это. Абсолютное большинство ответов почему-то пришло мне в личку. Сама не знаю, почему люди не хотят афишировать свои шефские пристрастия, но я трепетно храню чужие тайны. Вот самые любимые шефы Нижнего Новгорода. И, конечно же, на самом деле их значительно больше, просто я взяла именно тех, чьи имя-фамилию называли чаще всех. (Видите, я вновь с вами честна, ведь моя личная «пятерка» выглядела бы немного иначе).

Выводов два. Печальный: шефов по-прежнему мало кто знает. Весёлый: определённый процент гостей уже начал ходить на конкретного шефа! Так что поварам желаю стать наконец знаменитостями и не принимать близко к сердцу непопадание в этот список.

Все перечисленные шефы совершенно точно заслуживают вашего внимания, и уже сейчас можно «ходить именно на них». Все они разные, и у каждого свой путь, но меня не отпускает чувство, что есть у них нечто общее. Для анализа я привлекла профессионального астролога, астропсихолога, специалиста по Формуле Души Ирину Павлову. И она, кстати, мои догадки подтвердила и рассказала много увлекательного сверх. (Кстати, астролог при работе пользовалась только информацией из открытых источников, в том числе в соцсетях, так что с точки зрения закона, мы чисты).

Павлова Ирина, астропсихолог:

Популярность всех пяти шефов предопределена звездами. Так как либо в центре Формулы души, либо на первой орбите у них расположено Солнце. А Солнце — это желание быть в центре внимания и чувствовать свою необходимость для людей. Солнце — творец, а творческий человек — коронованная особа.

А цифры — это просто цифры, чтобы вам было удобнее читать. Нет первых среди равных.

1. Андрей Сулима

В гастрономии с 1997 года. На повара учился в Москве, но в итоге переехал в Нижний, чем здорово город осчастливил. Выходец ресторана «Тинькофф». Работал у Эммерле, Тьерлиона, Жефруа и Деруа, у Комма, Селезнёва и Кетгласа. Открывал рестораны при клубе «Бермудский треугольник», «12 стульев», Бельканто, Le Grill, Andrea’s. Вообще перечисление всего, что он открыл, всех нас изрядно утомит, потому что в списке десятки заведений чуть ли не по всей стране. Кстати, Сулима активно своим опытом делится и учит молодняк на многочисленных мастер-классах. Один из первых подсадил нижегородцев на паназию, новую русскую кухню и су-вид.

Его формула души с одним центром, в котором сразу три планеты. Это позволяет творить и жить для идеи. Луна в центре настаивает, что лучшая для него профессия — повар! И легко делает его популярным в народе. Это гордый человек с неуемной жаждой жизни. У него развитое чувство ответственности и хорошие способности к руководству. Это учитель с большой буквы.

Гармоничный союз Солнца с Юпитером гарантирует успех в делах и удовлетворение от жизни. Если такой человек много работает, он будет признан и обретет немалое богатство. Для этого у него есть интуиция и хорошо развитый интеллект. Такие люди обычно имеют прекрасную репутацию и пользуются расположением влиятельных лиц. У окружающих складывается ощущение, что их опекает сама судьба. В личных же отношениях такой мужчина благороден и всегда готов взять на себя ответственность.

Также его отличительными чертами являются решительность и независимость суждений. Хороший оратор, но всегда говорит только то, что думает. Достаточно расчётливый и при этом сильный новатор.

2. Александр Николаенко

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on Dec 2, 2016 at 9:37am PST

Один из самых стройных шефов. Видимо, поэтому его кухню так любят инста-дивы. Был и официантом, и барменом, но потом поварской китель окончательно приклеился к телу и отказался сниматься. Его имя связывают в основном с богемным «Безуховым» и хипстерской «Селёдкой и кофе». Одним из первых в городе начал готовить дикоросы, типа сныти и ягеля, а также кормить людей дохлыми пчёлами в меду. Редкий шеф, на которого специально приезжают из других городов.

Солнечный тип. Необыкновенно созидательная энергетика, прямая связь с космосом, благодаря которой может выдержать больше обычного и больше обычного добиться. Храбрость и несгибаемая воля позволяют заглянуть даже в глаза смерти. Не боится труда.

Тригон Солнце-Нептун дарит образность мышления, тонкое восприятие, но и обостренную чувствительность. При этом хороший организатор, практичен, бережлив, у такого человека всегда в порядке финансы.

Упрям и не любит чужих советов. Сам же легко воздействует на общественное мнение. Обладает даром высказывать идеи в самый удобный момент и чувствует тренды, отсюда большая популярность. Везунчик по жизни. При этом добродушный и щедрый.

3. Дмитрий Степанов

Бренд-шеф «Берёзки», «Фабрики», «Тарантино Бар». Жжёт на траках «Горячо», отсвечивает в Угольке, Брынзе и где только ни. Ноги растут из легендарных «Бочки» и «Тинькофф». Но успел засветиться и в «Гавроше», так что легче сказать, где его нет. Это такой шеф — мужик. Без всяких там финтифлюшек. Условно съедобных грибов в лесу насобирает, самый большой блин на улице испечёт, корову бензопилой распилит, из конины колбас накрутит, руки кровавые об фартук вытрет и с красивой девушкой в инстак сфотографируется. Между прочим, выиграл для «Фабрики» диплом в «Битве ресторанов». Правда, потом она закрылась.

Формула души с двумя центрами: «Фигаро здесь — Фигаро там». Огненный темперамент. Просто жаждет выделиться из окружения любой ценой. Самоуверенный и требовательный. Живёт чувствами. Обаятельный. Способен вести за собой. Очень ответственен, не успокоится, пока работа не будет доделана. Может поручить что-то другим, но все равно потом перепроверит и переделает. Работа для него – это игра и сцена, где он чувствует себя и режиссером, и актером.

Секстиль Венера-Плутон делает его рабом чувств, эмоции в его жизни зашкаливают. Зато есть оригинальная творческая сила и интуитивное чувство гармонии. Проявляет творческую активность во всем, что связанно с коммуникацией, коммерцией, передачей информации. Хорошо выстраивает отношения с коллегами, соседями и родственниками. Хороший интеллектуально-духовном потенциал, может стать неплохим миссионером.

Сильный предприниматель, оптимист и философ. Высокий интеллект сочетается с умением наслаждаться жизнью. Обычно такие люди любят путешествовать и знакомиться с чужими культурами.

4. Виктор Смирнов

A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on May 28, 2016 at 12:50pm PDT

Шефствует с 1999 года в ресторане «Купеческий». Совладелец «Приюта усталого тракториста». Лауреат непомерной кучи всяких конкурсов, стажировался у Лазерсона, во французском Институте Ватель и в Америке. Повар, который научил готовить не один десяток домохозяек. Феноменальный случай, когда скромный и застенчивый шеф оказывается одновременно ещё и одним из самых известных в городе.

Формула души с тремя центрами позволяет быстро переключаться, про таких говорят, у него всё схвачено, всюду он вхож. Солнце в соединении с Марсом дает трудолюбие, завидную силу воли, яркость вдохновения и склонность к постоянному самоутверждению. Такой человек одновременно вспыльчив и отходчив. Постоянно с кем-то соревнуется, в том числе и с самим собой, обладает редкостной предприимчивостью и задатками хорошего руководителя. Никогда не пасует перед трудностями, не боится тяжелого труда и склонен к большим энергозатратам. Настоящий борец за правду. Такие люди быстро и решительно устанавливают необходимые связи, легки на подъем и стремительны в принятии решений. Луна — второе светило центра — отвечает за душевность. Причём одна из самых лучших профессий для такого человека — как раз повар! Питает любовь к народным традициям. На работе старается создать домашнюю обстановку. Есть врожденный талант в управлении большим коллективом, особенно женским. Нередко реализуется как преподаватель. А так как и Венера тоже попала в центр формулы души, то можно сказать, что Виктор — любимец женщин и детей.

Читать еще:  Отчет шеф повара

Богатое воображение, развитая интуиция, общительность, дружелюбие, популярность. Обожествляют красоту и отличается особой силой желаний и добрыми устремлениями. Обладает тонким воображением художника и почти мистической психологической чувствительностью. Такие люди распространяют вокруг себя волны нежности и всех одаривают братской любовью, легко улаживает конфликты. Само его присутствие увеличивает чувство уверенности и надежности у окружающих.

В ресторанную сферу попал случайно в 2004 году. Возможно, потому что оказался в судьбоносном для нижегородских поваров ресторане «Тинькофф». Там работал скромным помощником повара, а через каких-то два года устроился поваром в московский «Турандот» Деллоса. Ещё через пару лет уже в должности су-шефа открывал в Нижнем «Тиффани». А ещё через два года стал шефом клуба «Мило» и ресторана «The Kitchen». А затем двухгодичная схема дала сбой, зато в 2013 году Виноградов стал шефом «Митрича», в котором работает и сейчас, причём не только поваром, но и управляющим. К слову, именно «Митрич» вспоминают чаще всего, когда речь заходит о самом крутом обслуживании в городе.

Формула души с двумя центрами. Может спокойно работать на двух работах, иметь два разных образования, жить на два дома. Такого человека трудно контролировать и держать в рамках. Оригинален, эксцентричен, своеволен. Гордость и свобода любой ценой не позволяют прислушиваться к советам. Выступает за братство, имеет много друзей. Очень выносливый, когда силы на исходе, может бессознательно возобновлять их из праны вселенной.

При этом творец с обостренной чувствительностью. Умеет воздействовать на психику других, но, к счастью, сам гуманист, мечтатель и идеалист. В его гороскопе ярко выражена и Луна, что делает его популярным в народе. Просто притягивает деньги, да и сам щедрый, добрый и не чужд благотворительности. Семья для него — святое, поэтому не любит командировок. Но за границей, как ни странно, ему очень везёт.

Высоко ценит комфорт и не жалеет на него денег. Но и другим постоянно стремится помочь устроиться. Чует тёплые местечки и умеет выбирать качественные продукты. Ловко планируют повседневные дела.

Также очень часто в опросе «любимыми» называли Руслана Галузо, Александра Коротина, Евгения Осина, Сабину Мельничук и Дмитрия Дмитриенко.

Почему ресторанная еда в Нижнем Новгороде — это дорого и часто невкусно

— В каждом интервью ваши коллеги уже несколько лет сетуют на необходимость адаптировать кухню под изменившийся с введением санкций набор продуктов. Кто-то говорит об этом как об источнике вдохновения, кто-то как о катастрофе. Что думаете вы?

— Я думаю, что об этом не имеет смысла говорить за пределами профессионального сообщества. Это наша проблема, и в большинстве своем мы находим способы ее решения. Наших гостей она никак не должна касаться. Они приходят вкусно покушать, и они должны это получить.

— Вас лично устраивает качество и разнообразие доступных продуктов?

— Конечно, нет. Цены высокие, качество низкое. Но это вопрос не про санкции. Это большая проблема, которая была всегда.
Дело в том, что поставщики продуктов в основном работают на Москву и Санкт-Петербург. Я говорю о массовом продукте, не о редких деликатесах. Самое лучшее забирается туда, до нас доходит то, что остается.
В большинстве случаев мурманская рыба идет к нам не напрямую из Мурманска, а через столицу . Естественно, она по пути подмораживается и перемораживается. Кроме того, она еще приобретает наценку. То есть мы получаем продукт ниже по качеству, чем в Москве и Питере, но более высокой цене.

— Почему так происходит? Нижний не в состоянии обеспечивать большие заказы?

— В большинстве случаев поставщики не могут нам этого объяснить.
Я разрабатывал свое меню для ресторана «Ока» 6 месяцев. На последнем этапе решил доработать его вместе со своим учителем Ильей Лазерсоном в Санкт-Петербурге. Ему удается облегчить многие моменты, адаптировать под систему работы кухни, но без потери в качестве.
Во время этой проработки мы, естественно, работали на продуктах, доступных в Санкт-Петербурге. Например, мраморная говядина (определённый отруб для фарша) в их магазине по розничной цене – 380 рублей за кг. Я записал поставщика, связался с ним уже из Нижнего Новгорода. Он предложил мне цену 500 рублей. Там – розничная цена, здесь – от поставщика. Почему? Разводят руками, уверяют, что получают такую цену от производителя.
Картофель-бейби мне предлагают купить по цене 80-90 рублей за кг. В питерском супермаркете мы встретили упаковки по цене 32 рубля за кг. Я задал резонный вопрос своему поставщику, откуда взялась наценка почти в три раза. В результате через две недели он нашел картофель за 35 рублей за килограмм. Как-то так…
Парадокс! Доходы нижегородцев гораздо ниже, чем у москвичей и петербуржцев, а цены на все гораздо выше.

Всероссийский открытый кулинарный чемпионат Chef a la Russe (Москва 2017)

— А местные производители? Их нет? Или они тоже предлагают заоблачные цены? Почему вы не работаете с ними?

— С фермерскими хозяйствами я не могу работать, потому что они не в состоянии дать большой объем. Работаем только с крупными компаниями.
Но не всегда имя значит качество. Например, компания «Мираторг» по два раза за неделю меняет цены. Как можно в таких условиях планировать закупки?! Объяснить логику цены они никак не могут. Ведь у них все свое – они никак не зависят от скачков валют. Мы отказались от работы с ними, потому что отношение к нам там абсолютно неприличное.
Выбирать поставщиков приходится очень осторожно. Дело в том, что мы занимаем особую нишу. Ресторан при гостинице должен быть готов к любым неожиданностям: большой заезд, визит высокопоставленных гостей, даже первых лиц государства. Поэтому качество продуктов и оперативность менеджера для меня играют ключевую роль.

— Вам есть что противопоставить в такой ситуации? Рестораны в Нижнем Новгороде, тем не менее, работают.

— Я должен сам ездить по стране, проводить исследования, закупать продукты. Доходит до того, что я сам хожу по рынкам, выискиваю хорошие продукты, производителей, собираю информацию по крупицам. И это – единственный выход. Так делаю не только я. Тот же Андрей Сулима (ред. нижегородский шеф-повар, в прошлом шеф-повар ресторана Le Grill и других проектов ресторанного бизнеса в Нижнем). Эдуард Покровский, шеф-повар ресторана «Рояль», Александр Николаенко, шеф- повар литературного кафе «Безухов» поступают так же.
Но так делают далеко не все. Нижегородский ресторанный бизнес в своей массе оказался довольно непривередливым, вот и везут, что попало. Каждый ресторан решает или не решает эту проблему самостоятельно. Поэтому качество блюд страдает. У нас есть много ресторанов с очень интересными вывесками и интерьером, но абсолютно не соответствующим им меню.

— Непривередливость ресторанного бизнеса основана на запросе потребителей? Нижегородцы готовы мириться с существующей ситуацией? Почему они не спешат «проголосовать ногами» и запустить понятный рыночный механизм самоочистки рынка?

— Неудачный момент для этого вопроса. Кризис! Нижегородцы, безусловно, хотели бы большего, но, как говорится, «не жили хорошо и не надо привыкать». Это в полной мере характеризует состояние массового потребителя. Это проблема не людей, а города!
Конечно, такой гость очень удобен сегодня, но это напрямую влияет на развитие культуры общепита и ресторанного бизнеса.
Некому предлагать свои идеи. Их может оценить очень малая часть населения. Потому что большая часть нашего населения не живет, а выживает. У нее нет возможности регулярно посещать рестораны: пробовать, дегустировать, разбираться.
Нижегородцы, приходя в ресторан, не хотят рисковать – они берут то, что уже знают, потому что боятся потратить зря последние деньги. Когда со мной начинают обсуждать свадебное меню, всегда просят цезарь и оливье. Я предлагаю попробовать другие салаты, и очень часто люди после этого отказываются от классики в пользу нового.

— А нижегородские рестораторы высказывают заинтересованность в развитии бизнеса? Или их, как и большую часть потребителей все устраивает? Есть ли у них на это средства?

— Собственники, которые готовы инвестировать в развитие, в Нижнем Новгороде есть. Но они сегодня осторожничают. Насколько я понимаю, это общий тренд для всех видов деятельности.
В этом смысле очень важен диалог владельца ресторана с шеф-поваром. Развитие требует затрат, но все они в итоге отбиваются. Собственник должен быть готов к инвестициям не только в шеф-повара, но и в команду. При наборе персонала, конечно, можно пойти по пути: наберем с улицы поваров за 10 000 рублей. Но это будет головная боль. Хорошую зарплату, и без задержек, должен получать не только шеф, но и его команда.
Те, кто хочет сделать действительно качественную кухню, постоянно посещает выставки, мероприятия, семинары, общается с коллегами по цеху. Я постоянно езжу в Санкт-Петербург, там никогда тебе ни один шеф не откажет в помощи и совете. Так же, как и я, например, езжу в регионы, помогаю поварам там.
Развитие шеф-повара как специалиста только посредством изучения картинок в интернете невозможно. Чтобы создать что-то свое, хорошее по качеству, ты должен пробовать, интерпретировать, адаптировать в свою реальность.

Читать еще:  Реклама шеф повара

Справка:
Александр Голышев. 43 года.
Член Ассоциации кулинаров России, член Всемирной ассоциации кулинарного сообщества (WACS), член Нижегородской федерации кулинаров, дипломант конкурсов фламбэ, обладатель гран-при фестиваля шеф-поваров во Владимире.
В профессии с 1989 года. Проходил обучение в Москве и Санкт-Петербурге, также в кулинарной студии у Илья Лазерсона. Специализируется на русской и советской кухне. Разработчик рационов питания для спортивных команд (хоккей, баскетбол, футбол). За время работы Александра его кухню оценили первые лица российского государства, члены правительства России, а также звезды российского кино и шоу-бизнеса.

Почему ресторанная еда в Нижнем Новгороде — это дорого и часто невкусно

— В каждом интервью ваши коллеги уже несколько лет сетуют на необходимость адаптировать кухню под изменившийся с введением санкций набор продуктов. Кто-то говорит об этом как об источнике вдохновения, кто-то как о катастрофе. Что думаете вы?

— Я думаю, что об этом не имеет смысла говорить за пределами профессионального сообщества. Это наша проблема, и в большинстве своем мы находим способы ее решения. Наших гостей она никак не должна касаться. Они приходят вкусно покушать, и они должны это получить.

— Вас лично устраивает качество и разнообразие доступных продуктов?

— Конечно, нет. Цены высокие, качество низкое. Но это вопрос не про санкции. Это большая проблема, которая была всегда.
Дело в том, что поставщики продуктов в основном работают на Москву и Санкт-Петербург. Я говорю о массовом продукте, не о редких деликатесах. Самое лучшее забирается туда, до нас доходит то, что остается.
В большинстве случаев мурманская рыба идет к нам не напрямую из Мурманска, а через столицу . Естественно, она по пути подмораживается и перемораживается. Кроме того, она еще приобретает наценку. То есть мы получаем продукт ниже по качеству, чем в Москве и Питере, но более высокой цене.

— Почему так происходит? Нижний не в состоянии обеспечивать большие заказы?

— В большинстве случаев поставщики не могут нам этого объяснить.
Я разрабатывал свое меню для ресторана «Ока» 6 месяцев. На последнем этапе решил доработать его вместе со своим учителем Ильей Лазерсоном в Санкт-Петербурге. Ему удается облегчить многие моменты, адаптировать под систему работы кухни, но без потери в качестве.
Во время этой проработки мы, естественно, работали на продуктах, доступных в Санкт-Петербурге. Например, мраморная говядина (определённый отруб для фарша) в их магазине по розничной цене – 380 рублей за кг. Я записал поставщика, связался с ним уже из Нижнего Новгорода. Он предложил мне цену 500 рублей. Там – розничная цена, здесь – от поставщика. Почему? Разводят руками, уверяют, что получают такую цену от производителя.
Картофель-бейби мне предлагают купить по цене 80-90 рублей за кг. В питерском супермаркете мы встретили упаковки по цене 32 рубля за кг. Я задал резонный вопрос своему поставщику, откуда взялась наценка почти в три раза. В результате через две недели он нашел картофель за 35 рублей за килограмм. Как-то так…
Парадокс! Доходы нижегородцев гораздо ниже, чем у москвичей и петербуржцев, а цены на все гораздо выше.

Всероссийский открытый кулинарный чемпионат Chef a la Russe (Москва 2017)

— А местные производители? Их нет? Или они тоже предлагают заоблачные цены? Почему вы не работаете с ними?

— С фермерскими хозяйствами я не могу работать, потому что они не в состоянии дать большой объем. Работаем только с крупными компаниями.
Но не всегда имя значит качество. Например, компания «Мираторг» по два раза за неделю меняет цены. Как можно в таких условиях планировать закупки?! Объяснить логику цены они никак не могут. Ведь у них все свое – они никак не зависят от скачков валют. Мы отказались от работы с ними, потому что отношение к нам там абсолютно неприличное.
Выбирать поставщиков приходится очень осторожно. Дело в том, что мы занимаем особую нишу. Ресторан при гостинице должен быть готов к любым неожиданностям: большой заезд, визит высокопоставленных гостей, даже первых лиц государства. Поэтому качество продуктов и оперативность менеджера для меня играют ключевую роль.

— Вам есть что противопоставить в такой ситуации? Рестораны в Нижнем Новгороде, тем не менее, работают.

— Я должен сам ездить по стране, проводить исследования, закупать продукты. Доходит до того, что я сам хожу по рынкам, выискиваю хорошие продукты, производителей, собираю информацию по крупицам. И это – единственный выход. Так делаю не только я. Тот же Андрей Сулима (ред. нижегородский шеф-повар, в прошлом шеф-повар ресторана Le Grill и других проектов ресторанного бизнеса в Нижнем). Эдуард Покровский, шеф-повар ресторана «Рояль», Александр Николаенко, шеф- повар литературного кафе «Безухов» поступают так же.
Но так делают далеко не все. Нижегородский ресторанный бизнес в своей массе оказался довольно непривередливым, вот и везут, что попало. Каждый ресторан решает или не решает эту проблему самостоятельно. Поэтому качество блюд страдает. У нас есть много ресторанов с очень интересными вывесками и интерьером, но абсолютно не соответствующим им меню.

— Непривередливость ресторанного бизнеса основана на запросе потребителей? Нижегородцы готовы мириться с существующей ситуацией? Почему они не спешат «проголосовать ногами» и запустить понятный рыночный механизм самоочистки рынка?

— Неудачный момент для этого вопроса. Кризис! Нижегородцы, безусловно, хотели бы большего, но, как говорится, «не жили хорошо и не надо привыкать». Это в полной мере характеризует состояние массового потребителя. Это проблема не людей, а города!
Конечно, такой гость очень удобен сегодня, но это напрямую влияет на развитие культуры общепита и ресторанного бизнеса.
Некому предлагать свои идеи. Их может оценить очень малая часть населения. Потому что большая часть нашего населения не живет, а выживает. У нее нет возможности регулярно посещать рестораны: пробовать, дегустировать, разбираться.
Нижегородцы, приходя в ресторан, не хотят рисковать – они берут то, что уже знают, потому что боятся потратить зря последние деньги. Когда со мной начинают обсуждать свадебное меню, всегда просят цезарь и оливье. Я предлагаю попробовать другие салаты, и очень часто люди после этого отказываются от классики в пользу нового.

— А нижегородские рестораторы высказывают заинтересованность в развитии бизнеса? Или их, как и большую часть потребителей все устраивает? Есть ли у них на это средства?

— Собственники, которые готовы инвестировать в развитие, в Нижнем Новгороде есть. Но они сегодня осторожничают. Насколько я понимаю, это общий тренд для всех видов деятельности.
В этом смысле очень важен диалог владельца ресторана с шеф-поваром. Развитие требует затрат, но все они в итоге отбиваются. Собственник должен быть готов к инвестициям не только в шеф-повара, но и в команду. При наборе персонала, конечно, можно пойти по пути: наберем с улицы поваров за 10 000 рублей. Но это будет головная боль. Хорошую зарплату, и без задержек, должен получать не только шеф, но и его команда.
Те, кто хочет сделать действительно качественную кухню, постоянно посещает выставки, мероприятия, семинары, общается с коллегами по цеху. Я постоянно езжу в Санкт-Петербург, там никогда тебе ни один шеф не откажет в помощи и совете. Так же, как и я, например, езжу в регионы, помогаю поварам там.
Развитие шеф-повара как специалиста только посредством изучения картинок в интернете невозможно. Чтобы создать что-то свое, хорошее по качеству, ты должен пробовать, интерпретировать, адаптировать в свою реальность.

Читать еще:  Алексей сорокин шеф повар анкета

Справка:
Александр Голышев. 43 года.
Член Ассоциации кулинаров России, член Всемирной ассоциации кулинарного сообщества (WACS), член Нижегородской федерации кулинаров, дипломант конкурсов фламбэ, обладатель гран-при фестиваля шеф-поваров во Владимире.
В профессии с 1989 года. Проходил обучение в Москве и Санкт-Петербурге, также в кулинарной студии у Илья Лазерсона. Специализируется на русской и советской кухне. Разработчик рационов питания для спортивных команд (хоккей, баскетбол, футбол). За время работы Александра его кухню оценили первые лица российского государства, члены правительства России, а также звезды российского кино и шоу-бизнеса.

Форум рестораторов «Chef’s day»

Chef’s DAY — это:

Chef a la Russe – всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров, создателем и организатором которого является компания «МЕТРО Кэш энд Керри» с Национальной ассоциаций кулинаров России под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WORLDCHEFS – WACS). Судьи чемпионата — признанные во всем мире профессионалы.

Миссия Чемпионата – развивать профессиональные навыки, повышать престиж высокоспециализированных поваров и кулинаров, чтобы продемонстрировать важность компетенций для повышения качества жизни и развития национальных кухонь России и мира.

Семинары от экспертов

«Chef’s DAY» — это место встречи профессионалов. Эксперты поделятся с вами своим опытом.

Вход по билетам
Место: vip-зал

Бизнес-тренер и HR в индустрии гостеприимства, эксперт-практик по клиентскому сервису

12 ноября/13:00-16:00 (Vip-зал)

Тема: «Управление качеством сервиса»

13 ноября/15:00-16:30 (Vip-зал)

Тема: «Секретные PR-тренды ресторанов в 2020 году»

Топовые рестораторы и руководители крупных предприятий сферы гостеприимства Нижнего Новгорода поделятся своим опытом, расскажут как выстроить работу в ресторане, о своих ошибках и как не допустить провала.

Тема «Взлеты и падения российских Рестораторов. Моя история успеха и провала в 100 млн.руб.»

12 ноября 11:00 (Vip-зал)

Тема «Шеф-повар — бренд ресторана. Дополнительные продажи в
ресторане»

12 ноября 12:00 (Малый зал)

Тема «Карьерный ориентир. Стань первым лицом ресторана».

12 ноября 13:00 (Малый зал)

Тема: «Личный бренд. Как повару зарабатывать больше на своём имени»

12 ноября 14:00 (Малый зал)

Тема: «Как открыть свой первый ресторан в провинциальном городе в 23 и стать «Предпринимателем года» спустя 10 лет пережив несколько финансовых кризисов.»

12 ноября 15:00 (Малый зал)

Тема: «Как открыть свой ресторан. Советы молодым»

12 ноября 16:00 (Малый зал)

Тема: Портфельный анализ меню ресторана

13 ноября 11:00 (Vip-зал)

Тема: Особенности построения и масштабирования ресторанного бизнеса в малых городах

13 ноября 13:00 (Vip-зал)

Тема: Автоматизация ресторана: с чего начать. Системы лояльности в ресторане

13 ноября 14:00 (Vip-зал)

Тема: «Крафтовая революция в России и как на ней заработать»

13 ноября 15:00 (Vip-зал)

Тема: итальянская кухня

12 ноября 14:00 (Большой зал)

Тема: бургеры и стейки

12 ноября 15:00 (Стенд «МясоRoob»)
13 ноября 15:00 (Стенд «МясоRoob»)

Тема: интерпретация средиземноморских блюд, видение Русской кухни из локалного продукта.

12 ноября 16:00 (Большой зал)

Тема: раскрываем секреты как готовить: быстро, просто и вкусно

13 ноября 13:00 (Стенд AZBUKA FOOD)

Тема: паназиатская кухня

13 ноября 15:00 (Большой зал)

Тема: современные фуршеты и кейтеринг для ресторана как дополнительный источник дохода

13 ноября 16:00 (Большой зал)

Тема: «Развитие кадрового потенциала как эффективное средство повышения качества образования».

С участием:
В.Б. Беляев — Президент Национальной ассоциации кулинаров России

Ю.В. Ушанов — Заместитель председателя Совета по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства. Заместитель президента Федерации Рестораторов и Отельеров России.

С.Б. Красиков — директор ГБПОУ «Нижегородский
техникум отраслевых технологий».

Модератор: Е.И. Корнева.

Спикер: Юлия Иванова (г. Москва)
Бизнес-тренер и HR в индустрии гостеприимства, эксперт-практик по клиентскому сервису

Вход по билетам

Тема: «Диалог бизнеса и органов власти для развития сферы
гостеприимства Нижегородской области»

С участием:
И.О. Бухаров — Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России

С.В. Рассказов — Начальник отдела лицензирования Министерства
промышленности, торговли и предпринимательства Нижегородской области.

А.В. Моисеенко — Директор Департамента предпринимательства и туризма Администрации города Нижнего Новгорода.

М.К. Беляев — Вице-президент. Директор департамента регионального развития ФРиО.

Модератор: Е.И. Корнева.

Праздничный ужин с участниками и судьями чемпионата, экспертами сферы гостеприимства

Вход по билетам

В период с 12 по 13 ноября 2019 г. в Нижнем Новгороде состоялся форум для
шеф-поваров и рестораторов «Chef`s Day», в рамках которого прошел
Всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди профессионалов и
юниоров «Chef a la Russe».

В чемпионате приняли участие команды из Нижнего Новгорода, Дзержинска,
Городца, Арзамаса, Бора, Выксы, Чкаловска, а также из Мурома, Перми, Санкт-
Петербурга, Тюмени, Чебоксар, Глазова и Ижевска! Возглавлял судейский
состав чемпионата — Президент национальной ассоциации кулинаров России
Виктор Борисович Беляев.

«Победители в своих номинациях примут участие в финале в Москве в 2020
году, а капитаны первых трех нижегородских команд-победителей будут
включены в состав делегации Нижнего Новгорода на Всемирный конгресс шеф-
поваров, который впервые пройдет летом следующего года в Санкт-
Петербурге», — сообщила директор «Приволжской академии гостеприимства»,
соорганизатор форума, Екатерина Волкова.

«Chef a la Russe» органично был интегрирован в масштабный форум для шеф-
поваров и рестораторов «Chef`s Day». Пока юниоры и взрослые, опытные
кулинары, состязались в кулинарном искусстве, на площадках форума
проводились семинары от ведущих рестораторов и экспертов индустрии
гостеприимства, мастер-классы от партнеров форума с участием лучших шеф-
поваров города, профориентационные мероприятия для учащихся старших
классов школ и студентов, выставка готовых решений для бизнеса сферы
гостеприимства.

Так, операционный директор брендов Гудман, Колбасофф, Филимонова и
Янкель, генеральный управляющий сети кафе «Андерсон», преподаватель
бизнес школы «Novikov Shcool» — Ольга Курочкина выступила для
нижегородских рестораторов с темой «Портфельный анализ меню ресторана».
Известный нижегородский ресторатор Максим Бурганов, совладелец ГК
«Автосуши», «Автопицца» поделился со слушателями историями о взлетах и
падениях российских рестораторов.

Директор сети ресторанов, бизнес-тренер индустрии гостеприимства Жанна
Петрунина раскрыла секреты карьерного ориентира в сфере гостеприимства,
рассказала о том, как стать первым лицом ресторана.

Известный нижегородский блогер и консультант по продвижению личного
бренда Зоя Большакова поделилась своим опытом с сфере создания и
продвижения личного бренда, рассказала, как можно повару зарабатывать
больше на своём имени.

Предприниматель из Дзержинска, владелец кафе «Сушечная» Василий Смердов
выступил на тему «Как открыть свой первый ресторан в провинциальном городе
в 23 года и стать «Предпринимателем года».

На площадке лектория выступали не только московские эксперты и
нижегородские рестораторы, но и гости города. Так, например, генеральный
директор сети ресторанов из Удмуртской Республики Андрей Алтынцев
поделился со слушателями особенностями построения и масштабирования
ресторанного бизнеса в малых городах.

Шефская площадка также была наполнена полезными и зрелищными
событиями. Руководитель компании «Prof Kitchen» Сергей Крутов рассказал о
современных фуршетах и кейтеринге в ресторане. Шеф-повар Александр
Веремеенко на площадке Azbuka Food раскрыл секреты как готовить: быстро,
просто и вкусно. Сабина Мельничук провела мастер-класс по итальянской
кухне. А капитан нижегородской команды «Самурай» Иван Кузнецов показал
зрителям свое видение русской кухни из локального нижегородского продукта.

Одним из центральных событий форума стал круглый стол с участием
Президента Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) Игоря
Олеговича Бухарова. Вместе с нижегородскими рестораторами, отельерами,
представителями правительства региона и мэрии обсуждали основные
проблемы ресторанно-гостиничного бизнеса в регионе и перспективы его
развития. По итогу круглого стола было подписано соглашение об открытии
представительства ФРиО в Нижнем Новгороде. Главой представительства
назначен известный нижегородский ресторатор — Александр Котюсов,
исполнительным директором — руководитель Приволжской академии
гостеприимства, Екатерина Волкова.

Торжественной церемонией награждения победителей завершился
региональный этап Всероссийского открытого кулинарного чемпионата «Chef a
la Russe». Первое место среди команд юниоров заняла команда Дзержинского
техникума бизнеса и технологий.

По итогам соревнований среди профессионалов 3-е место заняла команда из
Сибири «Тюменцы». Хозяева чемпионата, нижегородцы, оказались на втором
месте — команда «Самурай». Победителем регионального этапа «Chef a la
Russe» стала команда из города Чебоксары — «Ресторан «Варвара».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector