Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар ресторана пушкин

Андрей Махов

Шеф-повар известного ресторана

Имя: Андрей
Фамилия: Махов
Гражданство: Россия

Восхождение на кулинарный Олимп

Андрей Махов, родившийся в 1965 году, начал уже в 16 лет работать поваром – за компанию с другом. За спиной Андрея – Московское кулинарное училище № 165, в котором он стал одним из лучших выпускников, армия, знаменитая ‘Плехановка’ (организатор и технолог общественного питания) и престижная на то время работа на комбинате питания МГК КПСС и в закрытой столовой издательства ‘Плакат’.

С началом перестройки Андрей отправился в свободное плавание, работая в кооперативных кафе. Набирая опыт и совершенствуя профессиональное мастерство, в 1991 году Махов пришел работать в только что открывшийся после реставрации ‘Метрополь’, на должность обычного повара, а уже в 1997 году стал шефом этого легендарного ресторана. За это время он стажировался в таких странах, как Италия, Бельгия, Швейцария, Великобритания, Монако, Австрия; в совершенстве освоил тонкости средиземноморской и французской кухни. Андрей Махов готовил команду для конкурса ‘Салон Кулинэр-97’, где его подопечные завоевали золотую и серебряную медали, а затем организовывал в Монте-Карло фестиваль русской кухни. Под его руководством сборная России получила бронзовую медаль на Всемирной кулинарной Олимпиаде (Эрфурт, 2000 г., номинация ‘Национальный обед’).

С 1999 года Андрей Махов руководит кухней самого престижного и стильного ресторана столицы — ‘Кафе Пушкинъ’. Концепцией нового проекта Андрея Деллоса было воссоздание знаменитой русской кухни XIX века, основанной на классических французских традициях. Предметом гордости Андрея Махова является рецепт пожарской котлеты; он утверждает, что предложенная им технология сейчас используется во всех ресторанах, где подается это блюдо. Посетители высоко оценивают и такую, казалось бы, не ‘ресторанную’ еду, как вареники с гречкой, селедку с картошкой, ‘правильный’ борщ с лимонным соком и тушеными помидорами, гречневую кашу.

Завоевание Америки

Успех ‘Кафе Пушкинъ’, в том числе и у зарубежных гостей столицы, способствовал продвижению этого брэнда и на Западе. В 2010 году были открыты кондитерские ‘Кафе Пушкинъ’ в Париже, а в 2012 – ‘Брассери Пушкин’ на Манхэттене. Этому предшествовало обстоятельное знакомство Андрея Махова как с американской кухней, так и с кулинарными традициями эмигрантских ресторанов Брайтона. Концепцией нового ресторана стали хиты московского ‘Пушкинъ’, любимые на Западе борщ и бефстроганов, а также международная классика – карпаччо, биф-тартар, зеленые салаты и т.п. Для традиционных русских пирогов и блинов использовалась только мука из русских магазинов, а живых осетров покупали у фермера в Майами. Адаптацией к американским вкусам была только особая сервировка ‘Брассери Пушкин’ — непривычные для русских ресторанов размеры и геометрия посуды, и полностью американская команда поваров, обучившихся тонкостям русской кухни. К сожалению, после урагана на Восточном побережье ресторан пришлось закрыть, однако работа над проектами по созданию заведений ‘Пушкинъ’ в других мегаполисах продолжается, а разработанные в США идеи, например, принципы сервировки, сейчас применяются в Москве.

Махов считает, что ресторанные традиции москвичей нуждаются в усовершенствовании. Очень многие вообще не посещают рестораны, а большинство их завсегдатаев бездумно следуют моде, не задумываясь о том, насколько популярное блюдо в том или ином заведении отличается от оригинала. Воссоздавая старинные рецепты с историческим подтекстом, зачастую экспериментируя, Андрей Махов создал новое кулинарное направление, которое он сам называет ‘стилем барокко’ — многообразие продуктов и вкусовых оттенков, сложные технологии приготовления, красочная и оригинальная подача. Наиболее востребованные рецепты ‘Кафе Пушкинъ’ его шеф-повар изложил в книге ‘Классика современной кухни’.

Андрей Махов

Шеф-повар Кафе Пушкинъ

Москва

«Шеф-повар – это профессия, а не должность!»

Это не только мое жизненное кредо, но и убежденность. Нельзя автоматически выполнять набор заданий, без эмоций и постоянных сомнений следовать алгоритму, принимать на веру установленные кем-то рамки. Я против «глухоты» во всем, и в первую очередь, сердечной. Чувствую аромат, мну руками текстуру, осязаю форму и непременно анализирую. Так и появляются лучшие рецепты и открываются новые вкусы. Так и появляются настоящие повара. Я – Андрей Махов, шеф ресторана Пушкинъ в Москве.

Конечно, для любого творчества нужно прочная база. Моей послужило кулинарное училище. Окончив его по специальности «Повар», я даже представить себе не мог, сколькому мне еще придется выучиться и скольких выучить. А ведь хотел по-юношески гулять, доступ к продуктам иметь и девушек впечатлять. Именно так в моем 16-летнем сознании и выглядела кулинарная индустрия. Но уже на первом курсе я понял, что продукты, методики и подход, команда и практика значат куда больше. Я получил такой заветный и такой бессмысленный «красный» диплом и пошел…учиться дальше. Мне было мало училища, мало практики, мало всего! Так я закончил академию и в те самые «лихие» 90-е стал работать не где-нибудь, а в отеле «Метрополь».

Я был простым поваром, но каждый день понимал, что мой выбор – правильный, честный, истинный. Были и провалы, и досадные ошибки, и головокружительные победы, встречи и рукопожатия – все это день за днем помогало мне развиваться и расти. Так я стал шефом, а потом и вовсе пошел в новое для Москвы кафе «Пушкинъ» задавать гастрономические тренды столичным гурманам. И без скромности могу сказать, что с 1999 года делаю это с удовольствием и успехом.

И знаете, мы же не просто готовим по безликим рецептам шаблонные блюда. Мы все время ищем идеальный баланс, слушаем отзывы гостей и дорожим каждым. Более того, все рецепты канонические: с историей, неким легендарным флером, подразумевающие не только знание пропорций, но и умение донести концепцию. Поэтому Пожарские котлеты у нас – это те самые, настоящие, выверенные, без лишних придумок и модных сиюминутных всплесков, потрясающие котлеты.
Но не хлебом едины, как говорится. Многие из своих знаний я собрал в книге рецептов «Классика современной кухни», вышедшей в 2007 году. Активно участвовал в открытии «Брассери Пушкин» в Нью-Йорке: и концепцию кристаллизовал, и управлять помогал. Очень люблю видеть и слышать новое, интересное, экзотическое. Поэтому путешествия для меня – это лучший источник вдохновения, отдых и работа одновременно. А вообще, главное, не бояться. В мире столько удивительного, неизвестного и прекрасного – стоит только захотеть.

Для проекта для приготовил знаковые блюда с «историей»: осетрина с визигой, молочного поросенка и клюкву в сахаре. Удивлены? А, между прочим, визига – это уникальный продукт, характерный только для русской кухни. Её вкус и текстура – неповторимы и, не побоюсь этого слова, эксклюзивны. Блюдо из молочного поросёнка – очень требовательно. Оно может считаться идеальным только в одном случае — если текстура мяса нежная и мягкая. И непременно чтобы кожица тонкая и хрустящая. Ну а клюква в сахаре – вообще классный десерт — нельзя откусить или разрезать ножом. Цельная ягодка в белой шубе – вкусно, красиво да еще и полезно.

Андрей Деллос, ресторатор, владелец ресторанов Кафе Пушкинъ, Турандот, Каста Дива, Манон, Му-му

Созданные Деллосом рестораны — роскошные дворцы, оформлением которых занимались лучшие российские дизайнеры, а многие детали интерьера создавались вручную. Нужна ли сегодня России подобная роскошь? Андрей Деллос отвечает однозначно: да, нужна. Рестораны Деллоса — это сказка, утопия, творческая реакция на окружающий нас скучную технологическую реальность.

Андрей Деллос родился 29 декабря 1955 года в Москве. Мать будущего ресторатора — актриса, отец — архитектор. Известно, кстати, что прадед Деллоса по материнской линии был успешным французским кутюрье, открывшим в начале прошлого века несколько салонов мод в Москве и Санкт-Петербурге.

В ресторанный бизнес Андрей Деллос пришёл не сразу. Он окончил Художественное училище 1905 года, затем поступил на строительный факультет МАДИ, а после в ИнЯз и дополнительно — на курсы переводчиков при ООН. В 1989 году Деллос эмигрировал во Францию, где работал художником-станковистом, однако уже в 1993 он возвратился в Россию и совместно с Антоном Табаковым открыл клуб Пилот и артклуб Сохо (долгое время он считался одним из лучших клубов страны).

В 1995 году Деллос открыл свои первые рестораны — стилизованную под средневековую таверну Бочку, малороссийский Шинок, ресторан высокой французской кухни Le Duс (на месте последнего сейчас находится другой ресторан Деллоса — Манон). Уже в них в полной мере проявилось присущее Деллосу стремление мыслить концепциями. В его ресторанах посетителям предлагается сыграть вместе с персоналом в некую театрализованную игру, почувствовать себя в срежиссированном Деллосом пространстве. Гости Ле Дюка обязательно одевали бабочку. В Шинке был создан своеобразный двор-атриум с настоящими животными (для обитающей там лошади был даже смотирован специальный лифт). Причём с каждым новым рестораном коэффициент театрализации только увеличивается.

В 1999 году — к юбилею Пушкина и, как говорят, по прямому заказу мэрии Москвы — Деллос создал Кафе Пушкинъ, маленькое палаццо в центре Москвы. Идея заключалась в том, чтобы построить здание, которое бы воспринималось москвичами не как «новодел», а как старинный особняк, некогда принадлежавший какому-то русскому дворянину. Ресторан сразу стал московской достопримечательностью. В 2006-м при нем открылась элитная кондитерская. А в 2010 кондитерскую с тем же названием Деллос открыл в Париже, на первом этаже старейшего универмага Printems.

В 2005 году открылся ресторан Турандот, построенный Деллосом на Пушкинском бульваре недалеко от Кафе Пушкинъ. Вскоре рядом появился ещё один — Каста Дива. Между прочим, при строительстве ресторанного комплекса на Пушкинском бульваре был снесён особняк XVIII века, принадлежавший некогда фавориту Екатерины Великой — Ивану Римскому-Корсакову. Мы, пожалуй, оставим этот факт без комментариев.

Деллос признаёт, что рестораны–дворцы, подобные Турандот и Каста Дива — полная утопия: окупаются такие проекты очень нескоро. Ресторанный комплекс на Пушкинском бульваре — воплощение европейского понятия о роскоши. Открытие Деллосом рестораны чрезмерны во всех своих проявлениях. Практически все в них сделано вручную — изделия из бронзы, стекла, металла, дерева. К созданию этих ресторанов были привлечены специально созданные художественные мастерские, в которые вошли несколько сотен человек.

Элитными ресторанами Андрей Деллос не ограничивается. С 2001 года он развивает ресторанную сеть Му-Му, которая работает в среднеценовом сегменте. Му-му посещают люди из разных слоёв общества: в одной очереди могут стоять слесарь, студент и дама в норке. Пожалуй, даже в этом проекте Деллосу удалось создать то, чем знамениты элитные Кафе Пушкинъ и Турандот — свою особую атмосферу. У Му-му есть лицо, есть индивидуальность. Это не может не привлечь посетителей.

Флагманский ресторан «Кафе Пушкинъ» откроется в Париже

В Париже на углу площади Мадлен и бульвара Мадлен 30 ноября открывается флагманский ресторан под брендом «Кафе Пушкинъ» — Café Pouchkine Madeleine. Ранее кафе Café Pouchkine работало в Париже на бульваре Сен-Жермен, сейчас оно закрыто. Новый флагман — второй после Москвы столь же большой проект: в трехэтажном особняке разместили кондитерскую, бар, чайный салон и собственно ресторан. Café Pouchkine Madeleine выдержан в той же стилистике, что и московский «Кафе Пушкинъ»: нарочито парадный барочный интерьер и блюда русской дворянской кухни.

Меню Café Pouchkine Madeleine частично составлено из главных хитов московского «Кафе Пушкинъ». Например, там можно найти традиционные борщ, бефстроганов, пирожки и блины с разными начинками, несколько видов икры. Новые блюда были созданы командой знаменитого шеф-повара Алена Дюкасса специально для Café Pouchkine Madeleine. Так, в меню включили пирог с белыми грибами и раками, наполеон с сельдью а-ля «мимоза», осетр в желе с икрой из Аквитании и т. д.

Помещение ресторана разделено на четыре зоны: бар «Пушкинъ» и зал Екатерины II на первом этаже, зал «Павловск» на втором этаже и зал «Мадлен» на третьем. Их отделкой занимались московские мастера, художники-декораторы, штукатуры и краснодеревщики, уточняют представители Maison Dellos (компании владельца французского и московского «Кафе Пушкинъ»). Предметы антиквариата (люстры, скульптуры, арт-объекты) были, как всегда, отобраны лично владельцем Maison Dellos Андреем Деллосом.

При ресторане будут работать кондитерская и магазин русских деликатесов. В кондитерской будут продаваться самые популярные десерты московского «Кафе Пушкинъ»: пирожное «Павлова», тарты с соленой карамелью, фирменные «Матрёшки», «Цезарь», знаменитый медовик. А новые десерты из меню Café Pouchkine Madeleine (гофре, тарталетки «Абрикос», «Лимон», «Капучино» и «Цезарь») включат в меню московской кондитерской «Кафе Пушкинъ».

«Кафе Пушкинъ», открытое в 1999 г., – один из самых известных в мире московских ресторанов. К его созданию Андрея Деллоса подтолкнуло воображаемое кафе, о котором пел французский исполнитель Жильбер Беко в своей романтической балладе «Натали». С момента открытия «Кафе Пушкинъ» стал одним из обязательных для посещения мест для туристов наряду с основными московскими достопримечательностями. Шефом заведения все эти годы работает Андрей Махов. У ресторана и Махова множество не только российских, но у международных профильных наград. «Кафе Пушкинъ» стал первым российским рестораном, попавшим в расширенный список (вторую половину) рейтинга The World’s Best Restaurants: в 2007 г. он занял 62-ю строчку. Четыре года спустя ресторан вновь включили в рейтинг — на 93-е место. В этом году «Кафе Пушкинъ» вошел в топ-50 лучших ресторанов Москвы по версии гастрономического гида Gault & Millau, набрав 14,5 балла из 20 возможных. «Талантливый шеф-повар Андрей Махов предлагает гостям гастрономическое путешествие во времени: салаты, закуски, разнообразие икры, пироги, пельмени, рыбные и мясные блюда, десерты — все, чтобы почувствовать себя дворянином XVIII в. Это поистине роскошное место, настоящее погружение в мир стихов и грез великого русского поэта», — так составители гида оценивают заведение.

Первая кондитерская Cafe Pouchkine была открыта в Париже в 2015 г., затем появилось кафе. О большом спросе на франшизу «Кафе Пушкинъ» Андрей Деллос говорил в интервью «Ведомостям» более двух лет назад. С тех пор интерес еще вырос («не проходит и дня, чтобы я не слышал: «Ну что же вы не распространяете марку [Cafe Pouchkine] по всему миру»?), поэтому компания решилась на новый масштабный проект — международную экспансию, рассказал Деллос в интервью «Ведомостям» уже в этом году.

Читать еще:  Кролик от шеф повара
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector