Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар ресторана сыр

Рецепты от шеф-повара ресторана «Сыр» Мирко Дзаго

фото из личного архива

— Как вы отмечаете свой день рождения? Чем угощаете друзей?
— Раньше я не отмечал свой день рождения, у нас в Италии это как-то не принято. А здесь все отмечают, приглашают друзей, устраивают большой праздник — такая традиция. Я с тех пор, как в России обосновался, всегда отмечаю его в ресторане «Сыр». И друзья уже все знают об этом и приезжают сюда меня поздравлять. После работы часов в 10-11 сюда приходит много шеф-поваров. Начинаем гулять по-русски. Я всегда угощаю разным, но меню предварительно никогда не составляю. Как получится, так и получится: салат, закуски, мясо какое-нибудь. Все по-домашнему, без формальностей, все сыты и довольны.

— Где можно попробовать ваши блюда?
— Непосредственно мои, которые я приготовил, — в ресторане «Сыр». Но по многим моим рецептам готовят и в других ресторанах. Еще я курирую China Club, я там бренд-шеф: придумываю блюдо, потом шефа обучаю, и он повторяет.

— Когда впервые попробовали что-нибудь приготовить? Что это было? Учил ли кто-нибудь вас готовить?
— Я начал готовить в детстве, лет в пять-шесть. Моя мама не любила и не умела готовить, поэтому мне пришлось начать это делать самому. Кстати, она до сих пор не любит готовить. И вот пока мои друзья играли в машинки, я играл с маленькими сковородочками и кастрюльками. Мне их привозила из ГДР моя бабушка-немка. Такие алюминиевые наборы детской посуды. В Италии их не было.

Уже и не вспомню свое первое блюдо. Давно это было. Помню, что я еще в детстве экспериментировал, мешал сладкое с соленым. Никто меня не учил и не советовал, как лучше, но я пытался сочетать несочетаемое и до сих пор пытаюсь. Иногда получается, а иногда я ошибаюсь.

Моя философия кухни заключается в том, что не должно быть ограничений. Мне сейчас 42. Когда мне было тридцать, я готовил те же блюда по-другому, не так, как сейчас, потому что сейчас я его вижу по-другому, время все меняет. Есть люди, которые много лет готовят одинаково, а я всегда меняю стиль, ищу технологии, которые дают лучший результат. Меня часто спрашивают о том, какое самое лучшее блюдо я придумал. Я надеюсь, что самое лучшее я еще не придумал, что оно впереди.

— Когда поняли, что готовить — ваше призвание? Где работали с тех пор и чего достигли на этом поприще?
— В 15 лет я совершенно случайно устроился работать в ресторан мойщиком посуды, чтобы летом заработать денег. Я учился тогда в лицее: английский, химия, математика, латынь. И затянуло: в 16 лет я начал работать поваром, ушел из дома. Жил и работал в ресторане, мне там выделили комнату. Параллельно пытался закончить школу, но в 18 лет я ее бросил и решил, что останусь на кухне. А потом, когда я набрался опыта, началась настоящая работа.

Вначале я уехал в Швейцарию, работал там шесть лет в ресторанах Rialto, Chlosterli, Palace Hotel. После Швейцарии работал какое-то время в Испании в ресторане La Reserva Rotana, потом вернулся в Италию. Работал с шеф-поваром Паоло Вай, его ресторан имел две мишленовских звезды. Затем отметился в таких ресторанах, как «Il Grill» — «Grand Hotel Royal e Golf» (одна мишленовская звезда), «L’Hotel Eden» (одна мишленовская звезда), «L’Hotel Villa del Quar».

В России оказался благодаря нашему общему с Аркадием Новиковым знакомому, который живет в Лондоне. Я всерьез не думал, что останусь тут у вас работать. Решил, что в крайнем случае хоть Красную площадь посмотрю и уеду обратно. Но вот уже двенадцать лет здесь.

— Есть ли у вас любимая книга/фильм/передача о кулинарии и не только?
— Я же не учился в поварской школе, поэтому читал много книг. Разные были периоды: вначале французскую кухню изучал, потом немцев, итальянцев, потом была испанская волна, а сейчас скандинавская северная кухня. Не так давно читал книгу Феррана Адриа. Он в ней пишет о своих блюдах и о своей жизни.

У меня друзья Юра и Костя ведут передачу. Если есть возможность, стараюсь не пропускать. Я их знаю, мне интересно на них смотреть. Люблю читать книги, люблю хорошее кино. Сейчас я читаю частями «Идиота» на итальянском, на русском не осилю. Прочитал «Войну и мир» и «Доктора Живаго». Очень люблю режиссера Кристофера Нолана, слежу за его творчеством.

-Что делаете дома, если в холодильнике пусто?
— Либо худею, либо готовлю из того, что смогу найти в шкафах и на полках. В конце концов шеф-повар даже при пустом холодильнике что-то придумает. С удовольствием хожу есть в рестораны к другим.

Читать еще:  Трудовые обязанности повара

— В чем, на ваш взгляд, суть итальянской кухни, ее слабые и сильные стороны?
— И сильная, и слабая сторона итальянской кухни заключается в ее популярности. Она пользуется успехом — и это хорошо. Но с другой стороны, есть много плохих имитаций — и это плохо. Люди не знают, как должно быть на самом деле. Популярность — это всегда и плюс и минус.

Кроме того, нет итальянской кухни, есть региональная кухня из Италии. У каждого региона своя кухня. Взять ту же карбонару. В Милане, Риме и Неаполе — это три разных вида макарон, и все называются карбонара. На севере для их приготовления используют сливки, а ближе к югу сливки уходят и в рецептуре появляются яйца, но при этом кто-то кладет желток, кто-то белок, кто-то мягкие яйца, кто-то крутые. И каждый вам будет говорить, что это настоящая карбонара.

Еда в Италии — это культура. Можно научить готовить, выучить рецептуру, купить итальянские продукты, но культуру и менталитет очень сложно перенять. Итальянская душа, или французская душа, или испанская душа — это уже другое. Это надо понять.

Закуска «Вителло тоннато» с ароматом трюфелей

Ингредиенты для соуса из тунца
60 граммов консервированного тунца
36 граммов майонеза
восемь граммов консервированных каперсов
шесть миллилитров куриного бульона

Ингредиенты для отварной телятины
300 граммов мякоти задней части телятины
15 миллилитров оливкового масла
соль, перец по вкусу

Способ приготовления. Бланшировать кусок телятины в горячей воде, затем остудить, посыпать солью, перцем, добавить оливковое масло, поместить в вакуумный пакет и готовить в конвектомате 25-30 минут в режиме жар/пар при температуре 80 градусов.
Приготовить соус. Каперсы отделить от рассола, а консервированного тунца — от масла. Каперсы и бульон поместить в блендер и измельчить, затем присоединить тунца и майонез. Все смешать до однородной консистенции.

Мясо нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелку, заправить трюфельным маслом и положить в стакан рокс, туда же влить подготовленный соус. Листья салата отдельно заправить солью, перцем и оливковым маслом и тоже уложить в рокс. Украсить ломтиками запеченного болгарского перца.

Паста паккери с копченой рикоттой и острым перцем

Способ приготовления. Пасту отварить в подсоленной воде до полуготовности. Перец запечь в духовке и очистить от кожицы и семян. Помидоры черри бланшировать в кипятке и тоже очистить от кожицы. Грунтовые помидоры нарезать кубиками и потушить для получения соуса. В сковороду с томатным соусом ввести отваренные до полуготовности макароны, припустить их, затем добавить перец чили, кусочки сыра, ломтики запеченного перца и половинки помидоров черри. Готовую пасту выложить в тарелку, полить оливковым маслом и украсить базиликом.

Осьминог с баклажанами

Способ приготовления. Баклажан порезать крупными кубиками и пожарить на оливковом масле с чесноком. Стебли сельдерея порезать крупными кружочками и бланшировать в кипящей воде, а затем пожарить. Бобы освободить от рассола и очистить от кожицы. Отварного осьминога обжарить на оливковом масле. На тарелку выложить овощи, бобы, кусочки жареного осьминога, украсить тарелку каперсами, половинками помидора черри, веточкой укропа и полить сверху оливковым маслом.

«Сейчас русская кухня — это модно, но нельзя есть только перловку»

Шеф-повар главного итальянского ресторана столицы о том, как живет индустрия под санкциями

Пока Никита Михалков и Андрей Кончаловский ищут миллиард на создание нового российского общепита, повара приличных ресторанов уже активно используют российские продукты. Шеф самого знаменитого итальянского ресторана Москвы — «Сыр» — Мирко Дзаго рассказал «URA.Ru», как работается после антисанкций, откуда взялась мода на русскую еду, как бороться с предубеждением к местным продуктам и как жить при низких ценах.

Благодаря яркой внешности и образной речи, Мирко Дзаго стал любимцем гастрономических изданий и кулинарных телешоу в России. В Екатеринбурге он провел два мастер-класса и накормил ужином гостей Champagne Bar. Не успел познакомиться с уральской кухней: «К сожалению. Нет, я представляю, что она есть, пельмени, например, — это уральская кухня, правильно?».

— На Урале, как и в целом в стране, последствия антисанкций остаются обсуждаемой темой.

— После введения антисанкций я говорил и остаюсь при своем мнении: есть хорошая и плохая кухня, и введение каких-либо ограничений к качеству кухни никакого отношения не имеет. Например, сейчас нет омаров. Просто нет. И заменить их невозможно. Это данность.

У меня в ресторане пока осталось немножко пармезана — я его покупал еще в августе, и я не загадываю, что буду делать, когда он закончится. Хочу надеяться, что он появится, потому что есть незаменимые продукты. Но если их не будет, надо будет готовить что-то другое.

— Есть мнение, что так ресторанное меню в России сильно изменится.

Читать еще:  Кролик рецепт от шеф повара

— Еще до санкций — 15 лет назад — я уже использовал говядину русскую: вырезку — и на тартар, и на карпаччо. Сам искал поставщиков, проверял, пробовал и нашел то, что подходит под наши, скажу честно, высокие стандарты качества.

— Выступая перед вашими коллегами в Екатеринбурге, вы советуете санкции переждать, найти правильного поставщика или поменять меню?

— Меню надо менять всегда, но не из-за санкций, а потому что у повара всегда должна быть новая идея, он ищет новые продукты и новые ингредиенты. Это смысл нашей профессии, а вестись на повестку санкций — это становиться политизированным поваром. Это неправильно. Другое дело, нынешняя реальность задает более серьезный разговор: почему для развития сельского хозяйства нам потребовались санкции.

— И почему?

— Ответ прост: лучше иметь в земле дырку и высасывать из нее нефть или газ, чем стоять спиной вниз и копать. Во всем мире, и в России, и в Италии, вообще в Европе, копать землю — очень тяжело и не так рентабельно, как добывать нефть.

— Российским фермерам сейчас надо учиться делать те продукты, которые попали под санкции — буррату, лучше, чем в Италии?

— Вопрос сложный. Да, сейчас есть антисанкции и есть дефицит определенных продуктов. А когда санкции кончатся, я продолжу покупать российскую буррату или выберу итальянскую? Сейчас ответить на этот вопрос я не могу. Ясно, что итальянский сыр — в силу истории производства — будет лучше, качественнее. Но нужно ли россиянам выпускать аналоги именно региональных продуктов других стран? Выращивайте птицу, мясо высокого качества — я тут всегда «за». У меня в ресторане перепелки, например, российские.

— За последние полгода число российских поставщиков увеличилось?

— Расскажу вам историю. Появился поставщик, который нанял итальянца-технолога и начал производить в Подмосковье буррату. Я посмотрел — нормальная фермерская буррата, не итальянская, конечно, и стал подавать ее в ресторане, снизив цену. Первым гостям давал ее осторожно, не рассказывая о ее происхождении. Но гости ели и хвалили.

Я подчеркну, я не против русской кухни. Я против искусственной замены и я очень не люблю моду.

Сейчас русская кухня — это модно, но люди все равно не смогут всю жизнь есть капусту с перловкой. Я сам люблю пельмени, для меня — как итальянца — окрошка — это кулинарная находка, но я же не могу есть их каждый день.

— А сколько длится кулинарная мода?

— Не знаю даже, но знаю, что она меняется. Долгое время я готовил рукколу и ненавидел это. Это не итальянская кухня, а стереотипы о ней, родившиеся в России. Зато поставщик, который возил мне рукколу, был страшно доволен — я у него покупал 40-50 кг в неделю. А сейчас рукколу уже не заказывают: я рад.

— Вторая обсуждаемая у нас гастрономическая тема — кризис дорогой кухни. В Екатеринбурге много споров о нужности или ненужности таких ресторанов.

— Сейчас такое время, что даже в Москве ресторанов высокой кухни особо нет. Все, что открывается, достаточно невысоко по ценовой категории, потому что не только в России, но и в мире кризис. Люди хотят гулять и кушать, но не могут тратить на это много денег. Хотя для разнообразия должно быть все: не надо относиться к таким ресторанам как к месту ежедневного посещения. В Эрмитаж вы тоже ежедневно ходить не будете.

— Зато мода на кулинарию, на шеф-поваров в России цветет пышным цветом.

— В Италии еще хуже. Я знаю человека, который работает в телешоу «Мастер-шеф», как я, так он настоящая звезда и безумные деньги зарабатывает на этом.

Когда я был маленьким и учился на повара, все мои друзья учились в школе. Я в субботу-воскресенье работал, они отдыхали. И мне было немного страшно, потому что это тяжелая профессия. А сейчас все их сыновья и дочки учатся в кулинарных школах, и это приятно. В моем детстве у всех детей была мечта стать футболистами. А теперь? Стать поварами.

Редакция благодарит компанию Restako и Champagne Bar Семена Соловьева (Радищева, 25) за организацию интервью.

Производство сыра на кухне ресторана

Сделай сыр сам: какое молоко брать? Личный опыт шефов и немного статистики

Диктатура импортозамещения

Мясо в России: где и как оно водится?

Как составить меню стейк-хауса?

Собственное производство сыра российские рестораторы оценили относительно недавно – с появлением общемировой тенденции DIY (Do it youself, «Сделай это сам») и из-за импортозамещения. Мы расспросили шеф-поваров ресторанов, где изготовление сыра стало либо основой концепции, либо просто приятной фишкой для гостей-сыроманов: теперь мы знаем, как выбирать сырье для этого капризного продукта.

  • Главный фактор для производства сыров – это молоко. А именно, его химический состав, физические свойства и микробиологические показатели.
  • Все это определяет так называемую «сыропригодность молока». То есть его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов (и прежде всего молочнокислых бактерий).
  • Современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать молоко практически любого качества. Однако, чтобы произвести действительно элитный продукт, к выбору сырья нужно отнестись очень тщательно.
Читать еще:  Игорь гришечкин повар

Юрий Рожков
бренд-шеф ресторана «Сыроварня», Москва

В «Сыроварне» мы готовим пять мягких сыров: моцареллу, страчателлу, качотту, буррату и рикотту. Молоко для сыра выбирали в первую очередь по содержанию жира и белка. Содержание белка должно быть от 3,5 до 4 граммов, а жира — от 3,8–4,2%.

Мы протестировали много различного молока. Качественного молока в России оказалось мало.

Также многое зависит от того, чем кормят животных и как их содержат. Сложностей при выборе было много: молоко не подходило по показателям, в некоторых экземплярах обнаруживались растительные жиры, возникали трудности с перевозкой, не хватало объема молока.

Мы постоянно искали и пробовали из выбранного молока готовить сыры. Когда Аркадий Новиков разместил пост в Инстаграме о поиске поставщиков молока, многие стали предлагать свою продукцию. В итоге выбор пал на одного поставщика. Сегодня он поставляет нам свежее молоко, которое мы сами пастеризуем.

Максим Бережной
шеф-повар ресторана Extravirgin, Москва

Мы предлагаем гостям четыре вида самодельных сыров: классический, с вялеными томатами, с крошкой из маслин и с базиликом.

Перед запуском основного меню, год назад, мы тестировали молоко различных производителей и остановили свой выбор на молоке 3,2% жирности компании ProMilk. Молоко других производителей не подошло для производства сыра — не получалось нужной текстуры.


Сергей Ильин
управляющий ресторана «Веселидзе», Санкт-Петербург

Конечно, идеально, если бы в нашем распоряжении была корова с бесконечным терпением и бесконечно дающая нам нектар и амброзию.

Тогда была бы решена основная проблема, заключавшаяся в необходимости постоянного обеспечения нашего производства сырьем одного и того же вида. И наш ресторан был бы обеспечен надолго вперед одним из важнейших ингредиентов для приготовления традиционных блюд национальной кухни.

Закупку сыра у промышленных производителей мы не рассматривали. Пустились в поиски идеального фермера с идеальными коровами, дающими идеальное молоко.

Просто не было, но в конце концов удалось найти поставщика такого сырья. По вкусу это совсем не то молоко, что нам продают в современных магазинах, а как то самое из детства, в бидонах, помните?

Ресторан «Сыр»

Ресторан «Сыр» — один из самых знаменитых итальянских ресторанов в Москве. Харизматичный шеф-повар Мирко Дзаго часто фигурирует в кулинарных изданиях и становится гостем многих гастрономических проектов на телевидении.

Для владельцев заведений

Ресторан «Сыр» открылся в 2001 году и за короткое время стал популярен и любим многими гостями. На первом этаже находится помещение сырно-песочного цвета с множеством окон и ходов. Дизайнер продумал все таким образом, чтобы складывалось ощущение пребывания внутри сырной головки. Войдя в зал, на деревянном столе гости видят медную кастрюльку, а в ней — меню. Стоит отметить, что каждый шаг в этом ресторане придуман с элементами игры и приятных сюрпризов для гостей.

Шеф-повар ресторана Марко известен также под именем Провокатор. И к слову сказать, он очень достойно несет это звание. Его опыт в известных ресторанах мира позволяет сегодня творить настоящие чудеса в «Сыре». Итальянскую кухню он превратил в истинное искусство и наслаждение для гурманов. Например, в одном из шоу шеф Дзаго готовил тесто для пасты с добавлением ароматного ингредиента – какао. А маринованные гребешки умудрился заправить клубничным соусом. При этом, как отмечают дегустаторы, вкус поучился отменный. С такой славой Марко смело и даже гениально разработал меню для ресторана «Сыр». Истинным шедевром является пицца, которую готовят в дровяной печати. А разнообразие вариантов позволит вам каждый следующий визит начинать с нового вида. Каждое из блюд стоит того, чтобы его попробовать. А после этого, возможно, и попытаться разгадать секретные ингредиенты. Под силу это только признанным гурманам.

Самых маленьких гостей здесь балуют блюдами из детского меню. Какой же ребенок откажется от угощений под названиями «Рапунцель», «Аладдин», «Принцесса Барби». Вкусная пицца и паста для малышей – одни из самых любимый лакомств, которые также названы в честь мультяшных героев.

В теплое время года посетители любят проводить время на веранде. Свежий воздух как будто намекает на то, что стоит позволить себе еще один бокал вина или заказать такой желанный медовый чизкейк с грушей и граппой.

Счастье — есть!

Если вы нашли опечатку или ошибку, выделите фрагмент текста, содержащий её, и нажмите Ctrl + ↵

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector