Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар японской кухни

93-летний японский повар обладатель трех звезд Мишлен раскрыл секрет лучших в мире суши

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Дзиро Оно родился в начале прошлого века в счастливой семье. Отец неплохо зарабатывал, перевозя людей на лодках. Однако неожиданно бизнес родителя потерпел крах, семья обеднела, и девятилетнему мальчику указали на дверь: мол иди и зарабатывай на жизнь сам. Отец спился, вскоре умер и сын его больше так и не видел.

– Чтобы не ночевать под мостом, я пошел работать, – поясняет Дзиро и с благодарностью добавляет – но мои родители всё сделали правильно. Они дали мне понять, что у меня свой путь. Я старался работать как можно лучше и даже сносил побои моего босса, зная, что пути назад нет. Современные родители часто говорят своим детям такую чушь: «Если у тебя что-то не получится – ты всегда можешь вернуться». Это категорически неверно. С такой жизненной позицией можно вырастить только неудачника. Я до сих пор работаю с тем же чувством, которое у меня было в детстве и юности. Я стараюсь каждый раз сделать суши лучше, чем прежде, и добавлять что-то новое.

В один прекрасный момент юный Дзиро понял, что больше всего на свете он обожает суши – и не только есть, но и делать. Он делал их до войны, затем был отправлен на фронт, а когда демобилизовался, снова вернулся к этому занятию. Теперь же о его таланте знает весь мир.

– После Второй Мировой все повара считали, что уже ничего нельзя придумать – что искусство приготовления суши, которое имеет древнюю историю, уже достигло совершенства. Но оказалось, что можно делать суши всё лучше и лучше. К примеру, как у нас подавали креветки раньше? Варили их и убирали в холодильник. А когда приходил гость – разогревали. У меня в ресторане не так: мы варим их в тот момент, когда пришел гость. Или взять приготовление осьминога: чтобы он не был резиновым, я его перед варкой массажирую, и если я раньше делал это 30 минут, то теперь – 40-50. От этого осьминог становится мягче и ароматнее. А подаем мы его теплым – опять же так он лучше сохраняет свой аромат, – говорит мастер.

Вот уже много десятилетий, изо дня в день, Дзиро делает одни и те же блюда снова и снова, постепенно их улучшая. Все его суши, с одной стороны, очень просты, а с другой – имеют глубокий, насыщенный, неповторимый вкус.

У Дзиро два взрослых сына. Младший, Tакаси открыл свой собственный ресторан суши и, как говорится, «пошел своим путем». Отец поступил с ним по тому же принципу, как его родители поступили когда-то с ним – отправил в свободное плавание.

Старший же сын, Йосикадзу, по японской традиции, унаследует дело отца. Он работает с ним в ресторане «Сукиябаси Дзиро» и считается очень неплохим поваром. Все понимают, что, каким бы энергичным ни был Дзиро, рано или поздно он покинет этот мир, и тогда его место на пьедестале величайшего мастера суши должен занять старший из сыновей. Впрочем, коллеги-повара говорят, что это будет очень непросто.

Если Йосикадзу достигнет уровня отца или даже станет делать суши чуть лучше него, этого будет недостаточно для того, чтобы его считали непревзойденным мастером. А вот если он в два раза превзойдет своего великого родителя – тогда, возможно, его и посчитают лучшим – настолько велик авторитет Дзиро. Однако сам шеф считает, что если он вдруг уйдет прям сейчас, его сыновья справятся.

Тех, кто работает с мастером в ресторане, он обучает бесплатно, но при одном условии: нужно походить 10 лет в его учениках. Зато если не смалодушничаешь и не сойдешь с дистанции, то получишь навыки и умения первоклассного шефа. Не каждый решается стать его учеником: все-таки десять лет – это огромный срок, за который на другой работе можно сделать головокружительную карьеру. И молодых учеников у него, увы, очень мало – не все выдерживают.

На кухне в ресторане «Сукиябаси Дзиро» у всех одна цель – порадовать шефа. Услышать его вердикт: «Понравилось» мечтает каждый.

– Самым сложным для меня было научиться делать суши с яйцом, – вспоминает один из поваров, – При обучении мне казалось, что у меня это хорошо получается, но когда дошло до дела, оказалось, что я ошибался. Каждый раз мне неизменно говорили: «Не хорошо, не хорошо». За три месяца шеф забраковал 200 моих блюд. И как же я был счастлив, когда Дзиро, наконец, сказал: «Вот теперь все сделано как надо». И я заплакал…

У ресторана три мишленовские звезды, и то, что он их получил, вполне объяснимо: Дзиро не только высококлассный повар, но и очень внимательный психолог: он делает суши, принимая во внимание особенности каждого посетителя: его пол, возраст, вкусы и даже его впечатления от первого съеденного суши (мимику, жесты и т.д.). А само искусство Дзиро посетители и коллеги называют настоящим волшебством, поэзией, глубокой философией.

Счет в ресторане Дзиро – сумма немаленькая (она равна примерно 250-260 долларам), но посетители утверждают, что это стоит того. Сам же заказ может видоизменяется шефом в процессе работы – в зависимости от того, как реагируют на еду гости. Говорят, недовольных тут не бывает. А еще считается, что с каждым съеденным кусочком суши посетитель впитывает в себя философию мастера Дзиро.

Вот несколько советов по приготовлению суши от мастера Дзиро:

1. Чтобы готовить вкусную еду, нужно самому есть вкусную еду. И вырабатывать вкус. Без хорошего вкуса ты никогда не станешь первоклассным поваром. В идеале нужно еще иметь и очень чувствительное обоняние.

2. При приготовлении суши их нужно сжимать так, будто ты держишь в руках живого маленького цыпленка и не хочешь его раздавить.

Читать еще:  Итальянская пицца от итальянского повара

3. Многие думают, что суши должны быть прохладными. Нет, при подаче они должны иметь температуру человеческого тела.

4. Прежде чем выигрывать, нужно сначала ощутить вкус поражения. Только тогда ты достигнешь успеха и сможешь оценить его в полной мере.

5. Не бойтесь повторять одно и то же и не стремитесь усложнять блюда. Лучше много раз повторить что-то, совершенствуя свою работу – и тогда она станет непревзойденной и уникальной.

6. Для суши всегда выбирайте самые свежие и качественные продукты – лишь в этом случае у блюда будет превосходный вкус.

Кстати, ресторан Дзиро популярен прежде всего у иностранных туристов-гурманов, тогда как еще одна достопримечательность, Буддийский лес, порождает легенды и наводит на туристов страх.

Текст: Анна Белова

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Шеф повар японской кухни

Нобу Мацухиса стал самым знаменитым и влиятельным японским шеф-поваром в мире, именно благодаря ему суши, сашими и роллы стали так популярны. Хотя все в мире знают его как Нобу, на самом деле его зовут Нобуюки Мацухиса. Ему исполнилось 70 лет, но он полон энергии, владеет примерно 40 ресторанами и десятком одноименных отелей. Мы встретились с ним на кухне ресторана Nobu Moscow на Малой Дмитровке, попробовали татаки из лосося, приготовленное мастером, а после поговорили.

— Наблюдая за тем, как вы виртуозно готовите татаки, поражаешься вашим отточенным движениям. Сколько десятилетий надо потратить, чтобы стать шефом в одном из Nobu?

— В Японии очень строгие требования, шефом ты можешь стать только после десяти лет обучения. Но сейчас я исхожу из того принципа, что ко мне приходят люди с опытом, и я смотрю, что и как они умеют делать. Огромное внимание я уделяю страсти человека, его лидерским качествам, тому, как он умеет собрать вокруг себя команду. Если он владеет этими качествами, то и необходимый опыт у него накапливается очень быстро. Не надо ждать десять лет. (Смеется.)

— Многие шефы утверждают, что лучшие повара — мужчины. А встречали ли вы женщину, которая бы готовила лучше вас?

— Сейчас в Испании в Nobu шеф — женщина. Она очень качественный шеф-повар, и мне наверняка есть чему у нее поучиться, как и ей у меня. Все люди на кухне Nobu стараются выложиться по полной, и нужно смотреть именно на это. Я всегда даю людям шанс показать себя и даже требую от них, чтобы они проявляли себя в мастерстве. Но я считаю, что шеф-поваров нельзя сравнивать — это мой принцип.

— Расскажите о вашем фирменном татаки, который вы только что для нас приготовили.

— Татаки — это один из видов подачи сашими. Когда много лет назад я открыл свой ресторан в Лос-Анджелесе, многие люди просто не могли есть сырую рыбу. Поэтому я начал готовить для них сначала татаки из тунца, а потом из лосося и других рыб. Так постепенно люди привыкли. Появился даже татаки-мисо. Это заслуга шефа из Греции. Человек не привык к сырой рыбе? Не страшно. Я слегка обжариваю ее, нарезаю и подаю с соусом. Гости говорят, что она просто тает во рту. (Смеется.)

— А какие блюда предпочитаете есть сами? Только японские? И какие у вас вообще гастрономические пристрастия?

— Нет, что вы, я готов есть блюда любой страны. Но я очень люблю простые блюда. Что я подразумеваю под словом «простые»? Это блюда, в которых ярко чувствуется вкус продукта. А не те, в которых все намешано и ты не понимаешь, что ешь. Японская кухня очень простая, итальянская, греческая. Например, есть такое японское блюдо «сиояки» — рыба, жаренная в соли. Это мое любимое блюдо! Правда, оно им стало в последнее время, так как раньше мне нравились другие.

— Рассказывают, что раньше голливудские звезды (Мадонна, Том Круз и другие) были вынуждены стоять в очереди, чтобы попасть в ваш ресторан в Лос-Анджелесе, и что вам пришлось завести специальный стол, чтобы селебрити могли поесть. Сейчас ситуация изменилась?

— Вы знаете, ничего особо не изменилось. У нас сейчас нет очередей, просто вы не сможете попасть в ресторан (смеется), так как столик надо бронировать за месяц вперед. А если вы хотите устроить вечеринку, то еще раньше. Конечно, периодически бывают случаи, когда какая-нибудь голливудская звезда неожиданно собирается посетить наш ресторан, и тогда мы пытаемся ей в этом помочь и освобождаем пространство. Для этого у нас есть особое место: не особый столик, а особая возможность.

— У вас открыто несколько десятков ресторанов по всему миру и континентам. Есть ли какой-то принцип, по которому вы подбираете страны и города, чтобы открыть новый Nobu?

— На самом деле обычно не мы сами выбираем, а к нам обращаются с предложением. Ситуация складывается таким образом: люди пишут нам, мы прилетаем в их страну, осматриваем место, ведем переговоры с будущими партнерами. Самое важное — это качество продуктов. На берегу нужно понять, удастся ли наладить правильные связи и найти подходящих поставщиков, можно ли туда импортировать продукты, скажем, из Японии. Но если мы приняли это предложение и открыли ресторан, то дальше уже вопрос техники. У нас большая сеть по всему миру, и если у заведения возникают какие-то проблемы, то ближайшие рестораны помогают ему решить все вопросы.

— Какой из ваших ресторанов самый любимый?

— Думаю, что мне больше всего близок ресторан в Нью-Йорке, потому что с него я начинал свой бизнес.

— Как вам удается выдерживать такую высочайшую планку качества, ведь такое большое количество ресторанов разбросано по всем континентам? В Москве до конца не могут решить этот вопрос в сетевых проектах.

— Все очень просто. Высокое качество продукта обеспечивает слаженная команда. Мы все — все, кто вовлечен в этот бизнес, — команда. Не только работники ресторана, но и наши бизнес-партнеры. Благодаря этому мы можем гарантировать качество. Мы все горим одной идеей.

Читать еще:  Десерты в ресторане от шеф поваров

— Вашим партнером по бизнесу и совладельцем ресторанов выступает популярный актер Роберт Де Ниро. Насколько сильно он участвует в работе и как вы находите общий язык, ведь у него очень непростой характер?

— Роберт долго был моим постоянным клиентом в Лос-Анджелесе. Он ходил в мой ресторанчик Matsuhisa в Беверли-Хиллз. Гостям нравилось, что я дополняю японские блюда ингредиентами из перуанской кухни: острым перцем халапеньо, чесноком и перуанскими лимонами. Роберт обычно заказывал выдержанное саке Hokusetsu и мисо из черной трески. Это было мое фирменное блюдо. Я покупал треску, нарезал ее тонкими ломтиками и три дня мариновал в мисо. Но это было непростое мисо, так как я смешивал его с мирином (очень сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии) и выдержанным саке. А потом клал рыбу на раскаленную жаровню, чтобы она карамелизовалась.

Как-то Роберт предложил мне открыть вместе с ним ресторан в Нью-Йорке и даже показал фотографии. Но у меня был плохой опыт делового партнерства, и я отказался. А четыре года спустя он снова пришел ко мне с предложением. К тому времени я его уже хорошо узнал, и вот мы уже 25 лет партнеры по бизнесу. Он очень хорошо понимает мое видение ресторана, и за всю историю нашего сотрудничества между нами не возникало серьезных разногласий и проблем. Да, мы периодически спорим, но такие споры очень полезны для бизнеса. Люди хотят снять стресс, и они спорят. Но если они слышат друг друга, то и понимают друг друга лучше. Кроме Де Ниро, у меня есть еще и другие бизнес-партнеры, и я могу сказать, что это тоже очень хорошие люди. За год обычно проводится несколько общих встреч, на которых мы обсуждаем вопросы, связанные с компанией, и прекрасно слышим и понимаем друг друга.

93-летний японский повар обладатель трех звезд Мишлен раскрыл секрет лучших в мире суши

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Дзиро Оно родился в начале прошлого века в счастливой семье. Отец неплохо зарабатывал, перевозя людей на лодках. Однако неожиданно бизнес родителя потерпел крах, семья обеднела, и девятилетнему мальчику указали на дверь: мол иди и зарабатывай на жизнь сам. Отец спился, вскоре умер и сын его больше так и не видел.

– Чтобы не ночевать под мостом, я пошел работать, – поясняет Дзиро и с благодарностью добавляет – но мои родители всё сделали правильно. Они дали мне понять, что у меня свой путь. Я старался работать как можно лучше и даже сносил побои моего босса, зная, что пути назад нет. Современные родители часто говорят своим детям такую чушь: «Если у тебя что-то не получится – ты всегда можешь вернуться». Это категорически неверно. С такой жизненной позицией можно вырастить только неудачника. Я до сих пор работаю с тем же чувством, которое у меня было в детстве и юности. Я стараюсь каждый раз сделать суши лучше, чем прежде, и добавлять что-то новое.

В один прекрасный момент юный Дзиро понял, что больше всего на свете он обожает суши – и не только есть, но и делать. Он делал их до войны, затем был отправлен на фронт, а когда демобилизовался, снова вернулся к этому занятию. Теперь же о его таланте знает весь мир.

– После Второй Мировой все повара считали, что уже ничего нельзя придумать – что искусство приготовления суши, которое имеет древнюю историю, уже достигло совершенства. Но оказалось, что можно делать суши всё лучше и лучше. К примеру, как у нас подавали креветки раньше? Варили их и убирали в холодильник. А когда приходил гость – разогревали. У меня в ресторане не так: мы варим их в тот момент, когда пришел гость. Или взять приготовление осьминога: чтобы он не был резиновым, я его перед варкой массажирую, и если я раньше делал это 30 минут, то теперь – 40-50. От этого осьминог становится мягче и ароматнее. А подаем мы его теплым – опять же так он лучше сохраняет свой аромат, – говорит мастер.

Вот уже много десятилетий, изо дня в день, Дзиро делает одни и те же блюда снова и снова, постепенно их улучшая. Все его суши, с одной стороны, очень просты, а с другой – имеют глубокий, насыщенный, неповторимый вкус.

У Дзиро два взрослых сына. Младший, Tакаси открыл свой собственный ресторан суши и, как говорится, «пошел своим путем». Отец поступил с ним по тому же принципу, как его родители поступили когда-то с ним – отправил в свободное плавание.

Старший же сын, Йосикадзу, по японской традиции, унаследует дело отца. Он работает с ним в ресторане «Сукиябаси Дзиро» и считается очень неплохим поваром. Все понимают, что, каким бы энергичным ни был Дзиро, рано или поздно он покинет этот мир, и тогда его место на пьедестале величайшего мастера суши должен занять старший из сыновей. Впрочем, коллеги-повара говорят, что это будет очень непросто.

Если Йосикадзу достигнет уровня отца или даже станет делать суши чуть лучше него, этого будет недостаточно для того, чтобы его считали непревзойденным мастером. А вот если он в два раза превзойдет своего великого родителя – тогда, возможно, его и посчитают лучшим – настолько велик авторитет Дзиро. Однако сам шеф считает, что если он вдруг уйдет прям сейчас, его сыновья справятся.

Тех, кто работает с мастером в ресторане, он обучает бесплатно, но при одном условии: нужно походить 10 лет в его учениках. Зато если не смалодушничаешь и не сойдешь с дистанции, то получишь навыки и умения первоклассного шефа. Не каждый решается стать его учеником: все-таки десять лет – это огромный срок, за который на другой работе можно сделать головокружительную карьеру. И молодых учеников у него, увы, очень мало – не все выдерживают.

Читать еще:  Поль бокюз повар

На кухне в ресторане «Сукиябаси Дзиро» у всех одна цель – порадовать шефа. Услышать его вердикт: «Понравилось» мечтает каждый.

– Самым сложным для меня было научиться делать суши с яйцом, – вспоминает один из поваров, – При обучении мне казалось, что у меня это хорошо получается, но когда дошло до дела, оказалось, что я ошибался. Каждый раз мне неизменно говорили: «Не хорошо, не хорошо». За три месяца шеф забраковал 200 моих блюд. И как же я был счастлив, когда Дзиро, наконец, сказал: «Вот теперь все сделано как надо». И я заплакал…

У ресторана три мишленовские звезды, и то, что он их получил, вполне объяснимо: Дзиро не только высококлассный повар, но и очень внимательный психолог: он делает суши, принимая во внимание особенности каждого посетителя: его пол, возраст, вкусы и даже его впечатления от первого съеденного суши (мимику, жесты и т.д.). А само искусство Дзиро посетители и коллеги называют настоящим волшебством, поэзией, глубокой философией.

Счет в ресторане Дзиро – сумма немаленькая (она равна примерно 250-260 долларам), но посетители утверждают, что это стоит того. Сам же заказ может видоизменяется шефом в процессе работы – в зависимости от того, как реагируют на еду гости. Говорят, недовольных тут не бывает. А еще считается, что с каждым съеденным кусочком суши посетитель впитывает в себя философию мастера Дзиро.

Вот несколько советов по приготовлению суши от мастера Дзиро:

1. Чтобы готовить вкусную еду, нужно самому есть вкусную еду. И вырабатывать вкус. Без хорошего вкуса ты никогда не станешь первоклассным поваром. В идеале нужно еще иметь и очень чувствительное обоняние.

2. При приготовлении суши их нужно сжимать так, будто ты держишь в руках живого маленького цыпленка и не хочешь его раздавить.

3. Многие думают, что суши должны быть прохладными. Нет, при подаче они должны иметь температуру человеческого тела.

4. Прежде чем выигрывать, нужно сначала ощутить вкус поражения. Только тогда ты достигнешь успеха и сможешь оценить его в полной мере.

5. Не бойтесь повторять одно и то же и не стремитесь усложнять блюда. Лучше много раз повторить что-то, совершенствуя свою работу – и тогда она станет непревзойденной и уникальной.

6. Для суши всегда выбирайте самые свежие и качественные продукты – лишь в этом случае у блюда будет превосходный вкус.

Кстати, ресторан Дзиро популярен прежде всего у иностранных туристов-гурманов, тогда как еще одна достопримечательность, Буддийский лес, порождает легенды и наводит на туристов страх.

Текст: Анна Белова

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

7 идей от Мунечики Бана

Шеф-повар московского ресторана «Макото», президент Японский гильдии шеф-поваров в России о приключениях настоящей японской кухни в России

Японское правительство сертифицирует поваров национальной кухни

Мунечика Бан: шеф по призванию

В Москве пройдет конкурс поваров японской кухни

Если в России приготовить стопроцентное японское блюдо, то оно не будет пользоваться успехом. Я всегда добавляю русский акцент. Я считаю, что русские любят пять ингредиентов. И если в меню эти продукты отображены — будет успех! Первый ингредиент — креветки, второй — угорь унаги, третий — икра летучей рыбы, четвертый — майонез, пятый — соус терияки. И еще русские любят, чтобы вкус блюда был покрепче, насыщенный, ярко выраженный. Вы добавляете много соевого соуса, соли, приправ.

Настоящие японские блюда, которые хотелось бы здесь приготовить, и блюда, которые здесь будут хорошо продаваться, — это разные вещи. А продаваться будут суши, сашими, роллы, креветки… Я каждую весну думаю, что хорошо бы приготовить блюдо сакура-муси, но я совсем не уверен, что оно здесь будет пользоваться спросом, что кто-то его закажет. Не потому, что оно невкусное, а просто потому, что русские про него никогда не слышали.

И суши, и роллы надо готовить очень аккуратно. К примеру, когда готовишь сашими, то есть сырую рыбу, то доска должна быть идеально чистой. Ни в коем случае нельзя оставлять мокрую тряпку на доске! Особое внимание надо уделять и ножу. Но больше всего мне не нравится, когда повара не снимают кольца, часы или когда у них под рукой мобильный телефон. А бывают еще и грязные перчатки — ужас!

Когда я семь лет назад впервые сюда приехал, то удивился, насколько тут у овощей настоящий вкус: у моркови, картошки, лука-порея… В Японии сейчас распространены всевозможные технологии, у всех овощей очень красивая правильная форма, но вкус, честно сказать, слабенький. А у ваших продуктов вкус настоящий, вкус земли, крепкий. Я в России морковь попробовал и подумал, что я и забыл, какой морковь может быть сладкой.

Мне почти 46 лет — по японским меркам, я очень молодой шеф-повар. В Японии минимальный возраст шефа — от пятидесяти. Я на кухне работаю около 29 лет уже, но это мало. В Японии другой подход: ни один шеф-повар, как бы опытен он ни был, никогда про себя не скажет, что он мастер, он всегда чему-то учится.

Мое любимое блюдо, пожалуй, тушеный пагр — красный морской карась. Это блюдо как раз считается одним из мэйбуцу острова Кюсю. Очень люблю. Я видел в Москве на рынке эту рыбу, один килограмм — где-то 2500 рублей, это очень дорого. Поэтому в меню «Макото» блюд из этой рыбы нет, к сожалению.

У нас есть проверенные поставщики, возят два-три раза в неделю из Японии. Рыбу, морепродукты, лапшу и немного деликатесов. Для японских блюд лучше использовать именно японские продукты, сразу вкус становится настоящим. Такая же ситуация с соевым соусом. Для японских блюд подходит именно японский соевый соус, его мы тоже возим из Японии.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector