Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повара москвы фото

20 фото: как лучшие шеф-повара Москвы приготовили ужин из остатков еды

21 и 22 июля самые прогрессивные шеф-повара Москвы собрались на Даниловском рынке, чтобы спасти продукты, которые уже не окажутся на столе. Они приготовили ужин из food waste для посетителей рынка. Посмотреть, как и зачем они это делают, а также попробовать блюда из пищевых отходов отправился корреспондент Recycle.

В течение одного уик-энда на Даниловском рынке прошли ряд акций, направленных на борьбу с продуктовыми остатками. По мнению организаторов проекта, мероприятие стало первым масштабным освещением пока что малоизвестной проблемы в России. Организовали «Смена Food Waste» Даниловский рынок и журналист и в прошлом ресторанный критик Наталья Паласьос.

Среди участвующих шеф-поваров — Антон Ковальков, Тимур Абузяров, Дмитрий Зотов, Андрей Рывкин, Катя Плотникова, Марк Стаценко, Георгий Троян, Антон Абрезов. Из продуктов некондиционного вида, которые предоставил Даниловский рынок, они приготовили ужин, а затем за символическую плату угостили посетителей.

Лучший бартендер России Андрей Пруцких рассказал на мастер-классе о том, как использовать продукты, которым пора в мусорное ведро.

Затем Андрей угостил присутствующих тоником, который настоял на плесени ананаса и ягод. На фото — ферментированные ананасы, которые отдали ему продавцы из овощного ларька. Бартендер порезал его на куски, засыпал сахаром, залил водой и ждал готовности.

Программу фестиваля Food Waste завершали мастер-классы от нескольких шеф-поваров Москвы. Всего на Даниловском рынке было 4 таких точки. Продукты для ужина предоставили «Азбука Вкуса» и Даниловский рынок, а также точки, на которых готовили повара.

Первым пунктом, куда мы отправились, стала «Дагестанская лавка». Здесь шеф-повар Виталий Истомин готовил мандирмак — печеное яйцо с овощами. Получилось вкусно!

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, 1,3 миллиарда тонн еды выбрасывается в мире ежегодно. Большую часть этого можно было спасти, уверены эксперты.

Вторая точка — Chowder&pie. Здесь готовили необычный испанский суп — сырный ахобланко с лавашом. Вот состав ингредиентов: сырное молоко, миндаль, оливковое масло, чеснок, уксус, виноград.

Судя по ингредиентам, настоящий деликатес. И это все из продуктов, которые могли оказаться в мусорном ведре! Для испанского супа Антон Абрезов использовал корки пармезана.

Третьей точкой спасения еды стала United kitchen. Здесь готовили бургер на черном сэндвиче. Андрей Рывкин и Денис Крупеня использовали морковную ботву для песто и помятые помидоры для кетчупа

Выглядело очень необычно. На вкус тоже.

К бургеру прилагались два соуса из моркови — из ботвы и плодов.

Во многих странах популярно движение фудшеринга — активисты забирают продукты из супермаркетов и ресторанов, а затем раздают их всем желающим. Фудшеринг активно работает в Москве, Санкт-Петербурге, а также некоторых других российских городах. Тем не менее, проблема пищевых отходов не зафиксирована на законодательном уровне в России.

А мы отправляемся к последней — четвертой точке. Здесь готовят овощное севиче с фруктовым соусом.

Баклажан нарезан кусочками, а манго, черешня и персики перетерты. Также в состав входит сельдерей и зелень. Марк Стаценко использовал остатки манго и других фруктов. Сверху блюдо было украшено сыром с золой — необыкновенно вкусно!

Мероприятие не случайно проходило именно на Даниловском рынке. Он давно известен своими экологическими инициативами. Так, здесь отказались от пластиковой упаковки для овощей и фруктов. Так владельцы рынка пытаются формировать у покупателей правильные бытовые привычки.

Все заработанные средства будут переданы в благотворительный «Фонд продовольствия «Русь», который помогает малоимущим семьям. Фонд занимается спасением продуктов и передает их нуждающимся. Каждую неделю здесь спасают 30–70 тонн молочных продуктов сроком годности 3–5 дней, а также некондиционного вида овощи и фрукты.

«Некоторые рестораны, как, например, Bjorn уже стремятся к идее zero waste, а другие шефы открыли для себя эту тему впервые. Я надеюсь, что мероприятие не прошло даром и они будут задумываться о своих дальнейших действиях», — говорит Наталья Паласьос.

Это не первая инициатива шеф-поваров по спасению продуктов. Некоторое время назад известный российский шеф Анатолий Комм создал в фейсбуке закрытую группу «Остатки — в достатки ». Предполагается, что в рамках группы шеф-повара Москвы смогут обмениваться остатками продуктов. Сейчас в группе более 1300 участников.

«Идея была заявить о проблеме, привлечь к ней внимание, мы это сделали. О проблеме говорили эксперты, известные шефы, авторы книг и блогеры. Очень надеемся, что что-то осядет в головах людей. Но очевидно, что одной акцией проблема не решится. Нам нужно время, чтобы проанализировать результаты, и понять, как и куда двигаться дальше», — подвела итоги для Recycle Наталья Паласьос.

День повара: лучшие шефы России, которых нужно знать в лицо

20 октября мир чествует шеф-поваров. К празднику повелителей кухни мы составили список семи лучших королей кухни России и рассказали, чем они хороши

Владимир Мухин

Новатор и евангелист новой русской кухни стоит во главе самого известного московского ресторана White Rabbit (№15 в списке World’s 50 Best Restaurants). Представитель поварской династии (его отец и дед были поварами) открыл миру русскую кухню после 100 лет забвения. Сало из кокоса, хлеб из березового луба, ряженка из лебяжьей печени, мильфей из бородинского хлеба и сала дикого кабана — эти и многие другие блюда Мухина, без устали колесящего по миру с гастролями, стали визитной карточкой новой русской гастрономии.

Читать еще:  Оформление блюд от шеф поваров

Магаданская креветка, виноград Изабелла, кинза, огуречный рассол

Палтус, зеленый крыжовник и лисички

Шашлык из говядины, красный крыжовник, настурция

Холодец из краба

Окрошка с солеными белыми груздями

Братья Березуцкие

Знаменитые близнецы Иван и Сергей собрали в своем портфолио победы на международных конкурсах, участие в фестивалях по всему миру, а на родине ценятся за тонкое знание продуктов и склонность к огородничеству. В их Wine&Crab можно попробовать самый большой ассортимент крабов в столице, их тут 10 видов, запивая деликатесы вином из самой большой, пожалуй, винной карты в стране. Во флагманском Twins Garden братья исследуют вкусы овощей, рыбы и мяса с собственной фермы в Калужской области. Мальки стерляди с физалисом, рикотта из молока нубийских коз, овощные конфеты стоят визита, равно как и аперитив в баре ресторана над крышами старой Москвы.

Морской гребешок с фейхоа

Тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена

Теплый пирог с томатами и морским виноградом

Дальневосточный трубач с лисичками и крыжовником

Дистиллят из листьев черной смородины и можжевела

Андрей Шмаков

Андрей родом из Таллина. Прежде чем стать профессиональным шеф-поваром, он служил коком на корабле и учился готовить по найденной на камбузе книге рецептов. Учился успешно, иначе не стал бы бренд-шефом отеля «Метрополь» и ресторана Savva с историческими интерьерами начала XX века в самом центре Москвы напротив Большого театра. Здесь он соединяет видение нордической кухни с традиционными русскими вкусами — получается глубоко и ярко. Если будете искать место для русского ужина с иностранным знакомым — вам точно сюда.

Бланшированный томат, фаршированный сыром страчателла, на подушке из шпината и острой зеленой сальсы

Перечное печенье с апельсиновым кремом, белым шоколадом и мороженым с глинтвейном

Лосось с молодым кабачками в соусе из томатов и огуречного сока

Запеченая говядина с черной смородиной и цветной капустой

Оленина с яблоком, черносливом, ореховым кремом, свеклой и соусом с кровяной колбасой

Артем Гребенщиков

Визионер и поэт от кухни, петербургский шеф оттачивал свое мастерство в ресторане музея Erarta, где создавал кулинарные оммажи мастерам современного искусства, а затем открыл собственный ресторан Bourgeois Bohemians. Его кухню отличают филигранное мастерство и точность, несуетность и изобретательность. На стенах BoBo нет картин, искусство здесь подают прямо на тарелках.

Диафрагма ангусского бычка с черным трюфелем

Фаланга краба с сезонными овощами

Томленая свиная грудинка с инжиром и яблоками

Печень трески с малосольным огурцом, зеленым яблоком и кремом из авокадо

Ганаш из белого шоколада с лаймом и базиликом, бисквитом, меренгой и соусом из алоэ и щавеля

Андрей Матюха

Амбициозный шеф из Краснодара (Угли-Угли, The Печь) заставил говорить о себе после упорных попыток победить на мировой поварской олимпиаде — конкурсе Bocuse d’Or. Второй подход привел его на европейский отборочный тур. Не пройдя в финал, Матюха выиграл главное: уверенность в себе и твердое желание сделать Краснодар одной из гастрономических столиц России.

Запечаный баклажан с присыпкой из трав, кедровых орехов и козьего сыра

Куриная печень с конфетами из сухофруктов

Пирожки с уткой и карамельными яблоками

Баранина на креме из корня сельдерея с кинзой и пюре из печеных яблок и чили

Запеченая свекла и козий сыр, карамельная клюква и крокеты из творожного сыра

Крем-брюле из кореновского сгущеного молока с сорбетом из лимонов

Хезрет-Арслан Бердиев

В мае 2016 года су-шеф Four Seasons Hotel Lion Palace (Санкт-Петербург) стал победителем регионального этапа конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016. Победа обратила внимание на молодого и перспективного шефа, а его самого заставила сосредоточиться на мечте — собственном ресторане. Для его открытия пришлось немало потрудиться, но результат того стоил. Birch не только стал успехом Бердиева и его команды, но и одним из лучших ресторанов северной столицы. Здесь желание делать новое опирается на классическую базу кухни больших отелей, а интерес открытой к экспериментам публики заставляет изобретать из самых доступных продуктов.

Крабовый биск, кокосово-лаймовая эспума, креветочные вонтоны

Телятина с салатом романо

Татаки из мраморной говядины, маринованная свекла, трюфельное песто и пензу

Тыквенный чизкейк с кофе, кардамоном и сливовым скрамблом

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

Читать еще:  Рецепты тортов от шеф поваров

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

Читать еще:  Нужен шеф повар в ресторан

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Топ 10 известных шеф-поваров России

Начиная учиться в обычных кулинарных училищах, некоторые мастера поварского искусства достигают известности не только в своем городе, но даже стране или мире. Тогда люди идут в ресторан именно из-за того, кто сейчас главный на его кухне. О них наш топ 10 известных шеф-поваров России.

10 Илья Лазерсон

Шеф-повар, ведущий радио- и телепередач, автор книг по кулинарии. На канале «Еда» ведущий программ «Кухня по заявкам», «Высший пилотаж», «Банкет. Фуршет. Недорого». Или услышать в радиопередачах «Мужчина на кухне», «Скорая кулинарная помощь».

9 Андрей Власов

Шеф-повар и телеведущий. В 2010 году получил титул чемпиона России по кулинарии и сервису в категории «Русская кухня». Его часто можно видеть в различных конкурсах не только в качестве участников, но и члена жюри. В 2014 году стал действительным членом Гильдии гастрономов. На канале «Еда» ведет программу «Высокий бас & повар-класс»

8 Игорь Шурупов

Этот российский шеф-повар и кулинар один из немногих, имя которого известно за пределами России. Он один из тех, кто придумал Новую русскую кухню. В 2013 году приготовил русскую пиццу. Ее тесто готовится по рецепту, который держится в строжайшей тайне. Вкус полностью соответствует национальным пристрастиям: пицца с солеными огурцами и хреном, с белыми грибами и маринованным луком, «Сельдь под шубой».

7 Александр Югра

Александр не только российский шеф-повар, автор многочисленных статей, но и актер. Его дебютом в кино стала роль в фильме «Кухня. Последняя битва». В 2015 году его имя было внесено в список известных поваров по версии ресторанного каталога РФ. В том же году Александра пригласили на роль ведущего кулинарного шоу «Еда наоборот». Он постоянно гастролирует по территории России, давая мастер-классы и для новичков, и для профессионалов.

6 Константин Жук

Шеф-повар, автор книг по кулинарии. Живет и работает в Сочи. Его можно часто увидеть на центральных каналах телевидения, таких как НТВ, ОРТ, в качестве ведущего или участника различных кулинарных программ. Кроме всего этого он еще и профессиональный фотограф. Его специализация, тоже имеет непосредственное отношение к кулинарии, он фотографирует еду.

5 Дмитрий Шуршаков

Российский шеф-повар, кулинар, последователь молекулярной кухни. Начинал карьеру повара в 1991 году, работая в кафе «Вена» в столице. В 2008 годы занимался открытием ресторана «Чайка». Это заведение было занесено в список 100 лучших ресторанов по версии британского рейтинга. С 2015 года является совладельцем и шеф-поваром ресторана «Мюсли».

4 Владимир Мухин

Российский ресторатор, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. Благодаря его работе, заведение в 2016 году стало первым российским рестораном, попавшим в двадцатку лучших ресторанов мира. Владимир является приверженцем русской традиционной кухни. Поэтому старается как можно чаще готовить именно по русским рецептам, стараясь доказать всему миру, что эти блюда заслуживают ничуть не меньшего внимания, чем более разрекламированные кухни.

3 Андрей Матюха

Андрей работает в Краснодаре. Ему принадлежат рестораны «The Печь» и «Угли-Угли». Шеф-повар, конечно, он же. В этом году занял первое место в российском этапе престижнейшего кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». Кроме этого он неоднократно был призером и победителем Кубка Кремля.

2 Анатолий Комм

Один из лучших российских шеф-поваров. Совладелец ресторана «Русские сезоны» в Москве. Располагавшийся раньше на его месте ресторан «Варвары» также принадлежал Анатолию Анатольевичу. В 2011 году этот ресторан внесли в число 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повара тоже не оставили без внимания и добавили в список 100 лучших шеф-поваров мира.

1 Константин Ивлев

Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».

Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector