Содержание

Штрафы на кухне поварам

Виды дисциплинарных взысканий для наказания сотрудников ресторана

Стоит ли наказывать сотрудников?

Штрафовать или нет за нарушение дисциплины и правил — довольно скользкий вопрос для многих собственников. С одной стороны, логично: сотрудник должен понести наказание, и штраф — весомый аргумент, чтобы больше не повторять ошибок. Но если вы будете постоянно держать персонал в страхе, это даст негативный эффект. Отношения между собственником или администратором и остальным персоналом станут более натянутыми, атмосфера в коллективе уже не будет дружественной, отсюда плохое понимание самих правил и их целей, слухи, домыслы в коллективе, и самое главное — увеличение текучки кадров. В результате вы получите несплоченный коллектив и недовольных гостей.

Штрафы и зарплата

Иногда система штрафов доходит до абсурда и по итогам месяца работник может получить 10% от своей зарплаты — все остальное уходит на погашение штрафов и взысканий. И это не частный случай, такие ситуации встречаются в крупных сетевых заведениях, которые довольно часто полагаются на систему наказания штрафами, особенно после введения новых правил.

Читать еще: Марина наумова суповарение биография

Даже если предположить, что работник действительно такой недисциплинированный, неряшливый, забывчивый и т. д., тогда зачем его держать у себя? Всегда задавайте себе этот вопрос, прежде чем давать ему очередной «второй шанс».

Держать в страхе

Управлять сотрудниками с помощью страха наказания — самый простой и доступный метод, именно поэтому он так популярен среди управляющих в ресторанах и кафе. Но эффективность такой политики сомнительна: люди меняются, а ошибки снова повторяются. Когда виновник платит за свои проступки — это входит в привычку и по-другому он уже работать не может. Ему проще совершить ошибку, зная, что он сможет «откупиться», чем делать какие-то выводы и избегать повторения.

Остается еще проблема — как быть с полученными средствами? Чаще всего управляющие и собственники распоряжаются ими в свою пользу. Но ведь это запланированные расходы, на которых сэкономили. Чтобы они имели вес и помогли исправить ситуацию, их нужно использовать для грамотной системы поощрения.

Альтернатива взысканиям

Есть разные виды дисциплинарных взысканий. Хорошо, что не все собственники полагаются только на страх и штрафы — некоторые мыслят в противоположном направлении и предпочитают не наказывать, а поощрять своих работников. Гораздо приятнее и продуктивнее работать в мотивированном и дружественном коллективе, где редкие нарушители порядка не могут откупиться от своих проступков.

Нужно стимулировать изменить поведение, а не заострять внимание на проблеме. Не мешайте людям работать, помогайте им. Лучше всего — научиться комбинировать поощрения и наказания для создания дисциплинарной системы в заведении.

Что делать, чтобы не нарушали дисциплину?

Прежде чем вводить систему штрафов, вы должны понять, чего именно ждете от персонала: энтузиазма и дисциплины или страха и неприязни. Сомневаемся, что кто-то стремится ко второму варианту. Так что же делать, чтобы сотрудники перестали нарушать порядок?

1. Научиться ждать и терпеть. Сделать все сразу не получится, для любого обучения и воспитания нужно время. Ресторанный бизнес не исключение.

2. Не нарушать своих же правил. Правила должны быть одинаковыми для всех сотрудников, в том числе и для руководства: шеф-повара, шеф-бармена и управляющего.

3. Написать простые и понятные правила. Чем короче, тем лучше. Никто не захочет вникать в кодексы и талмуды с подпунктами и оговорками. Постарайтесь подать информацию максимально лаконично.

Как наказать работника правильно?

Неважно, какие меры наказаний вы используете, главное — быстрая реакция на проступок. Пока сотрудник помнит о своей оплошности, он осознает справедливость штрафа или выговора.

Например, официант получает штраф в конце недели за неверно пересланный еще в понедельник заказ на кухню. Это вызовет только обиду и злопамятство. Ни о каком чувстве справедливости не будет и речи, ведь он уже давно забыл об этом случае.

Разговор должен происходить тет-а-тет. У вас нет задачи унизить человека. Нужно его исправить. Переходить на личности тоже ни к чему: проблема в поступках, а не в социальном статусе, половой принадлежности или возрасте. Точно так же нельзя наказывать руководителей при подчиненных — это сильно сказывается на репутации в команде.

Всегда обосновывайте причину штрафа или наказания — за что и почему. Не забывайте рассказать, как правильно. Сотрудники не должны угадывать, что же они сделали не так и что именно не понравилось руководителю. Везде важна конкретика

Как предотвратить повторение ошибок

Первое, чего не стоит делать — увеличивать сумму штрафа. Первый раз не убрал столик — 100 грн (250 руб.), второй раз уже 200 грн (500 руб.) и т. д. При таком подходе человек не будет исправляться, он просто будет воспринимать штрафы как статью расходов и надеяться, что его оплошности не заметят.

За повторный проступок наказывать нужно так, чтобы следующее наказание больше не потребовалось. Например, официант забыл стоп-лист и заставил гостей ждать блюдо, которого нет, 30 минут (подробнее про стоп-лист в ресторане и другие ошибки в сервисе). На первый раз — предупреждение. Дайте ему возможность обслужить гостей так, чтобы они были довольны и оставили чаевые. Обычно в таких случаях это непростая задача. В следующий раз — провинившийся оплачивает счет гостя.

Работник предупрежден и уже сам делает выбор. Никто не хочет кормить посетителей за свой счет, даже если для него блюда будут по себестоимости. Подобная система гораздо эффективнее накопительных штрафов, особенно если они еще и «сгорают» в конце месяца (если у вас установлен срок действия дисциплинарного взыскания) и т. п.

Штраф — крайняя мера

Существуют различные меры дисциплинарного взыскания и штрафование далеко не единственная. При идеально налаженной работе штрафы скорее — исключительная мера наказания. Если у вас в заведении каждый день хоть кто-то, но получает мелкий штраф или выговор, значит наказания неэффективны и нужно что-то менять.

Законные виды дисциплинарного взыскания

Если у вас все сотрудники оформлены официально, подойдите к составлению списка дисциплинарных взысканий ответственно. Учитывайте все дисциплинарные взыскания по трудовому кодексу 2017:

КЗоТ и Административный кодекс;

правила пожарной безопасности;

санитарные нормы и правила;

внутренний распорядок дня в заведении;

трудовой договор или контракт;

признанные стандарты поведения персонала.

Создав подобный документ, вы обезопасите себя на законодательном уровне от неприятных ситуаций с некомпетентными и недобросовестными сотрудниками.

Не забудьте выделить все самые серьезные нарушения дисциплины:

— Воровство, в том числе поедание продуктов на рабочем месте, кража приборов, посуды и другого имущества в заведении, а также у гостей и коллег.

— Использование сотрудниками карт лояльности клиентов.

— Нарушения в работе с кассовым аппаратом.

— Недопустимое поведение с посетителями.

— Приготовление блюд и напитков без оформления пречека или чека.

— Обслуживание и расчет клиента без оформления пречека и фискального чека.

— Отсутствие на рабочем месте без предварительного уведомления администратора и уважительной причины.

— Употребление алкоголя в рабочее время.

Нарушение этих правил — основная причина расторжения трудового договора с сотрудником и его увольнения в рамках трудового законодательства.

Не забывайте документировать и подтверждать подписью все нарушения, чтобы потом у вас не было проблем с доказательствами.

Опоздания

Пожалуй, самое популярное, а для некоторых даже обыденное нарушение. На позициях с гибким графиком или ненормированным рабочим днем это не критично и обычно никак не штрафуется. Но это редко применимо к сфере общепита.

Допустим, для линейных поваров рабочий день начинается в 10:00. Именно в это время повар уже должен делать заготовки на кухне, а не только переступать порог раздевалки. Значит, ему нужно прийти как минимум на 10-15 минут раньше, чтобы успеть приготовиться к работе. Опоздания в ресторанном бизнесе очень критичны, гость может появиться в любое время, и, если некому будет принять заказ или хотя бы подготовить аперитив, он развернется и уйдет. Можно только надеяться, что он заглянет к вам в другое время.

Четко пропишите рабочие часы для персонала и при приеме на работу оговаривайте график и штрафы за опоздания.

Обсудите проблему с сотрудником, проведите собеседование

Обязательно нужно говорить с сотрудниками после любых нарушений. Не путайте с воспитательными беседами или навязыванием корпоративных ценностей. Вы или ваш администратор проводите подобные беседы прежде всего для того, чтобы понять причины ошибки и максимально доступно объяснить желаемую модель поведения в такой ситуации.

Все такие беседы желательно фиксировать: заполняйте бланк нарушения прямо во время разговора. Не оставляйте это на потом. Сотрудник должен убедиться в значимости происходящего.

План дисциплинарной беседы:

— Подтвердите нарушение, запишите его.

— Выберите ближайшее удобное время, чтобы не прерывать рабочий процесс, и пригласите работника.

— Покажите, какое именно из установленных в вашем заведении правил он нарушил.

— Расскажите о последствиях и мерах наказания за подобные нарушения.

— Дайте слово сотруднику, пусть он расскажет, почему ему пришлось так поступить, чтобы выявить причину нарушения.

— Попросите написать объяснительную.

— Расскажите, что его ждет в этот раз за такого рода нарушение.

— Не заостряйте внимание на негативе и обсудите, как планирует изменить свое поведение или отношение к работе сотрудник, чтобы избежать подобных нарушений.

— Резюмируйте результаты беседы и обсудите новые договоренности.

— Попрощайтесь и завершите разговор с напутствием для сотрудника, покажите ему, что вы верите ему и не сомневаетесь в его успехе.

Результаты беседы

Если причина нарушения — недостаток навыков или знаний, постарайтесь помочь их обрести. Организуйте дополнительное обучение, оплатите курсы, семинары или тренинги. Возможно, хорошим вариантом будет назначить наставником одного из более профессиональных коллег. При повторном нарушении, уже после обучения или инструктажа, можно рассматривать новый вид наказания или увольнение.

Увольнение как вид дисциплинарного взыскания — хороший вариант, если сотрудник не является ключевым работником от которого зависит работа всего заведения. Например, шеф-повара уволить будет непросто и нужно заранее подыскать ему замену, чтобы не прерывать работу.

Позиция директора или «хозяина» при любых проблемах и нарушениях самая простая и понятная. Вам не важна причина нарушения, вы ставите работника перед фактом: есть такие правила, либо ты их придерживаешься, либо ты нам не подходишь. Решать дальше только сотруднику. Да, это довольно жестко, но таким образом вы избавляетесь от будущих недисциплинированных сотрудников, которых придется переучивать.

Итоги

Создание эффективной команды с хорошими взаимоотношениями между руководством и персоналом — долгий и непростой процесс. Начните с малого, переосмыслите систему штрафов. Лучше учиться на чужих ошибках. Большинство известных и крупных заведений используют систему взысканий по минимуму, больше полагаясь на дисциплину и мотивацию — то, на чем лучше всего держится работоспособность коллектива. Выстройте правильную систему с самого начала, иначе в какой-то момент вам придется уволить часть персонала, которая не сможет работать без «откупа», штрафов и договоренностей, потому что они привыкли так работать.

Грамотная дисциплинарная практика и система поощрений реально увеличивают производительность и позитивное настроение в коллективе. Не забывайте проводить тренинги, мастер-классы и внедрять менторские системы у себя в заведении. Подробнее про мотивацию персонала вы можете почитать в нашей статье.

В ресторанном бизнесе уровень сервиса нужно только улучшать. Нельзя оставаться на одном уровне, если вы хотите остаться «в обойме», а без дисциплины это сделать очень трудно.

Должностные обязанности повара

Как составить должностную инструкцию

Обязанности повара на рабочем месте необходимо зафиксировать либо в трудовом договоре с работником, принимаемым на эту должность, либо отдельным локальным актом, с содержанием которого сотрудника необходимо знакомить под подпись. На практике в роли такого акта почти всегда выступает должностная инструкция (ДИ). Именно в ней отражается, что входит в обязанности повара, а также требования, предъявляемые к нему, как специалисту, его права и ответственность при осуществлении трудовой деятельности.

Должностная инструкция обычно составляется кадровиками с участием руководителей подразделений или другими сотрудниками, знающими особенности производственного процесса, и утверждается руководителем предприятия. Она состоит из следующих разделов.

Общие положения

В этом разделе определяется необходимый уровень образования специалиста, требования к профессиональному стажу, личностные характеристики сотрудника, фиксируется порядок назначения на должность и замены в случае отсутствия работника на время отпуска или временной нетрудоспособности.

Основные функции

Обычно определяются на основании ЕТКС, профстандартов или других НПА, содержащих сведения о необходимой квалификации.

Функции повара можно сформулировать следующим образом:

приготовление пищи;
планирование и организация деятельности кулинарного цеха.

Обязанности

Наиболее обширный раздел ДИ. Какие обязанности у повара надо написать в данном разделе, будет зависеть от конкретного места работы.

Общие обязанности поваров:

расчет необходимого количества и заказ продуктов;
приготовление различных полуфабрикатов, блюд и напитков в соответствии с рецептурой;
порционирование и сервировка кушаний;
контроль сроков годности продуктов и готовых изделий и утилизация испорченного;
поддержание оборудование и инвентаря в рабочем состоянии.

Конкретный перечень обязанностей в немалой степени зависит от специфики деятельности организации, технической оснащенности кухни, количества персонала и множества других факторов. Приведем примеры.

Должностные обязанности повара в кафе-бистро обычно более просты и сводятся к следующему:

готовка хот-догов, бутербродов и горячих напитков;
разогрев полуфабрикатов;
заправка снек-автоматов.

Должностные обязанности повара в столовой могут, помимо стандартных, включать такие действия:

выдача блюд в соответствии с чеками об оплате;
работа с кассовым аппаратом;
поддержание чистоты и порядка в помещении для приема пищи (столовой) и пр.

Рабочие обязанности повара в ресторане, кроме выпуска блюд, включают:

поиск оптимальных поставщиков продуктов, инвентаря и иного оборудования;
проведение инвентаризации продуктов и оборудования;
разработку новых рецептур, расширение ассортимента выпускаемой продукции;
организацию производственного процесса на кухне;
обучение персонала и пр.

Права

Повар пользуется всеми правами, предоставляемыми любым работникам Трудовым кодексом РФ, а также правом знакомиться со всеми распоряжениями вышестоящих лиц, касающихся его деятельности, вносить свои предложения по оптимизации работы, принимать решения в рамках своей компетенции и др.

Ответственность

За неисполнение своих должностных обязанностей повар отвечает дисциплинарно, в рамках трудового законодательства ( ст. 192 ТК РФ ). Ему можно объявлять замечание, выговор, увольнять по соответствующим основаниям в порядке, определенном положениями ТК РФ, с соблюдением соответствующей процедуры документального и организационного оформления таких мероприятий.

В рамках текущего законодательства невозможно заключить с поваром договор полной материальной ответственности ( ст. 234 ТК РФ ), но с него можно требовать компенсацию причиненного ущерба, только с учетом ограничений, установленных ст. 238 ТК РФ .

Если в организации принята сдельно-премиальная или другая, предусматривающая денежные поощрения, система оплаты труда, то недобросовестному работнику можно снижать размер премии или не начислять ее вовсе в порядке, определенном локальными документами.

Правила трудового распорядка сотрудников в предприятии общественного питания

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Правила внутреннего трудового распорядка сотрудников предприятий

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Рабочие дни определяются строго в соответствии с графиком, изменения графика возможны только с разрешения заведующего производством за подписью директора УК «ВТСП».
Все сотрудники входят на территорию предприятия строго через ККП. Контроль и учет рабочего времени, а также каждый факт курения осуществляется через отметки в журнале заведующего производством.
Сотруднику, прошедшему на работу и ушедшему с работы без отметки в журнале, рабочий день не засчитывается.
Уходить с предприятия во время рабочего дня разрешается только с письменного согласия администрации и по предъявлению данного разрешения охране.
Категорически запрещается проносить на производство мобильные телефоны. Ответственные за исполнение – администрация, охрана. В случае нарушения данного предписания, налагается штраф в 1000 рублей.
Запрещается приходить на работу без двух полотенец. По требованию охраны необходимо их предъявить.
Сотрудникам предприятия, оптовикам запрещается проходить на территорию предприятия через экспедицию. Штраф для сотрудников – 1000 рублей.
Водители, строители, электрики, механики проходят на территорию предприятия только через ворота КПП.
Сотрудник должен находиться на рабочем месте в спецодежде, с головным убором, покрывающим всю голову, быть опрятным, чистым, аккуратным.

10. Сотрудник обязан содержать рабочее место в идеальном порядке.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

11. По окончании работы пекарь (повар/кондитер) обязан привести в порядок рабочее место и передать его в идеальном порядке по смене.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

12. Запрещается хранить на рабочем месте посторонние предметы и личные вещи.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

13. Запрещается покупать или продавать какие-либо вещи, предметы своим сослуживцам в рабочее время.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

14. Сотрудники обязаны снимать верхнюю одежду, переодеваться строго в гардеробе.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

15. Больничный лист оплачивается сотруднику только после посещения его фельдшером «ВТСП».

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

16. Категорически запрещается выносить посуду из комнаты приема пищи. Штраф за несоблюдение предписания – 1000 рублей.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

17. Сотрудники осуществляют прием пищи только по приглашению повара. Продавцы питаются вне очереди. Время приема пищи – 15 минут.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

18. Вынос отходов, остатков после обработки мяса и других продуктов осуществляется только через отдел контроля качества.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Система штрафов и административных взысканий

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

p, blockquote 16,0,1,0,0 —>

Все сотрудники работают в соответствии с утвержденным графиком.
Каждый сотрудник должен находится на работе в соответствии с графиком за исключением случаев болезни и чрезвычайных обстоятельств. В случае болезни необходимо немедленно лично или через родственников известить заведующего производством, или лицо его замещающее.

3. За отсутствие на рабочем месте – выговор.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

4. Невыход на работу без уважительной причины считается прогулом, сотрудник подлежит немедленному увольнению.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

5. Выходные дни согласовываются с заведующим производством.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

6. Сотрудники обязаны приходить на работу за 10 минут до начала рабочего дня.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

7. За опоздания применяются следующие взыскания:

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

– за первое опоздание – выговор, штраф 150 (сто пятьдесят) рублей;

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

– за второе опоздание – строгий выговор с занесением в личное дело, штраф 300

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

– за третье опоздание без уважительной причины – увольнение с занесением соответствующей записи в трудовую книжку.

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

8. К сотруднику, внешний вид которого не соответствует Правилам внутреннего

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

распорядка предприятия, применяются следующие взыскания:

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

– первый раз – штраф 150 (сто пятьдесят) рублей;

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

– второй раз – штраф 300 (триста) рублей;

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

– третий раз – штраф 500 (пятьсот) рублей.

p, blockquote 30,0,0,0,0 —>

9. Такие действия сотрудников, как питание на рабочем месте, работа с продукцией без перчаток, разговор по сотовому телефону, разговоры с посетившими друзьями, родственниками и сотрудниками, использование ненормативной лексики и жаргона наказываются следующим взысканием:

p, blockquote 31,0,0,0,0 —>

– первое замечание – штраф 150 (сто пятьдесят) рублей;

p, blockquote 32,1,0,0,0 —>

– второе замечание – штраф 300 (триста) рублей;

p, blockquote 33,0,0,0,0 —>

– третье замечание – увольнение с занесением соответствующей записи в трудовой

p, blockquote 34,0,0,0,0 —>

p, blockquote 35,0,0,0,0 —>

10. Стоимость забракованной продукции вычитается из заработной платы виновного.

p, blockquote 36,0,0,0,0 —>

11. На продавцов, пришедших на работу без бейджа, накладывается взыскание в

p, blockquote 37,0,0,0,0 —>

размере 50 (пятьдесят) рублей.

p, blockquote 38,0,0,0,0 —>

13. За опоздание – штраф 100 (сто) рублей.

p, blockquote 39,0,0,0,0 —>

15. Причинами немедленного увольнения, кроме перечисленных выше, могут также

p, blockquote 40,0,0,0,0 —>

p, blockquote 41,0,0,0,0 —>

– подтвержденный обман руководителя;

p, blockquote 42,0,0,0,0 —>

p, blockquote 43,0,0,0,0 —>

– создание конфликтных ситуаций или участие в них;

p, blockquote 44,0,0,0,0 —>

– появление на рабочем месте в состоянии наркотического, алкогольного, другого опьянения;

p, blockquote 45,0,0,0,0 —>

– невыполнение приказов и распоряжений руководителей предприятия;

p, blockquote 46,0,0,0,0 —>

16. Каждый сотрудник обязан иметь медицинскую книжку и следить за сроками ее действия, установленными Роспотребнадзор РФ. Если срок действия медицинской книжки истек и

p, blockquote 47,0,0,0,0 —>

предприятие по этой причине было оштрафовано, сумма штрафа будет удержана из

p, blockquote 48,0,0,1,0 —>

заработной платы сотрудника.

p, blockquote 49,0,0,0,0 —>

17. При совершении правонарушений, установленных Правил трудового распорядка,

p, blockquote 50,0,0,0,0 —>

должностных инструкций, правил по безопасности труда и других нормативных

p, blockquote 51,0,0,0,0 —>

документов составляются письменные акты, на основании которых применяется

p, blockquote 52,0,0,0,0 —>

p, blockquote 53,0,0,0,0 —>

Все штрафы вычитаются из заработной платы работников, допустивших

p, blockquote 54,0,0,0,0 —>

p, blockquote 55,0,0,0,0 —>

p, blockquote 56,0,0,0,0 —>

С правилами внутреннего распорядка ознакомлен, с настоящей системой штрафов и административных взысканий в ГК «ВТСП» ознакомлен, со всеми положениями согласен, понимаю всю ответственность за их нарушение:

p, blockquote 57,0,0,0,0 —>

p, blockquote 58,0,0,0,0 —>

p, blockquote 59,0,0,0,0 —>

p, blockquote 60,0,0,0,0 —>

p, blockquote 61,0,0,0,0 —>

p, blockquote 62,0,0,0,0 —>

p, blockquote 63,0,0,0,0 —> p, blockquote 64,0,0,0,1 —>

Штрафовать или не штрафовать? Что работает вместо штрафов и как правильно увольнять сотрудников

Инна Андреишина –
известный профессионал с огромным опытом работы в сфере ресторанного бизнеса, руководитель компании Good Idea Prof Horeca Consulting. В 2014 году, несмотря на финансовый кризис и политическую ситуацию в Украине, команда Инны Андреишиной запустила сразу несколько успешных ресторанов и кафе в Киеве и украинских регионах.

Это извечная тема для полемики и построения взаимоотношений руководителей и подчиненных в разных сферах бизнеса. В ресторанном бизнесе это очень болезненный вопрос, и я еще не встречала ресторанов, где не штрафуют сотрудников.

Психология наказания

Есть два вектора мотивации. Сотрудника можно мотивировать либо на то, чтобы он избегал неудач, либо на достижение успеха. Штрафы помогают избегать неудач. И это самый главный посыл этой фразы. Избегать неудач, а не добиваться успеха! Сторонники штрафов считают, что если в компании нет наказаний в принципе, то менеджеры лишены очень важного регулятора поведения сотрудников.

Штрафная система создает идеальную иллюзию управления. Руководителю проще оштрафовать, чем провести мотивирующую беседу, разобраться в ситуации, реально оценить результаты труда, разработать систему мотивации и — главное — выполнить ее. То есть функция контроля и развития сотрудников заменяется функцией наказания. Происходит определенная подмена понятий в системе мотивации.

Деньги — это обычно плохой мотиватор, но всегда отличный демотиватор. Например: получив 70 грн премии, сотрудник как-то, конечно, отреагирует на такую сумму, но достаточно вяло и без особого рвения улучшить результаты работы. А заберите у него те же 70 грн в виде штрафа, и вы получите озлобленного, неэффективного сотрудника или вообще его потеряете. Система штрафов изначально делит сотрудников и руководителей на две противоборствующие стороны, то есть две стороны конфликта. И таким образом уничтожается в корне основной принцип эффективной системы мотивации — личные цели сотрудника совместить с целями компании. Сотрудник уже не видит в своем руководителе коллегу, который ведет к общему результату.

Вместо этого появляется другая ассоциация: руководитель — это враг. Уже только разрабатывая систему штрафов, руководитель показывает свое недоверие к сотруднику. Даже если это явно не высказывается, это не может не ощущаться.

Иногда во время знакомства с системой мотивации и штрафов в разных ресторанах мне приходит на ум мысль: «Сотрудник еще не заработал у вас денег, а уже везде вам должен на несколько зарплат вперед». Такое отношение руководителя на старте сразу же направляет мысли сотрудника не на то, как результативно работать, а на то, как избежать штрафа или компенсировать его за счет определенных действий и служебного положения.

Многие руководители совершенно уверены, что страх наказания — двигатель прогресса. Обычно страх стимулирует не к тому, чтобы работать лучше, а лишь к тому, чтобы работать не хуже других или просто работать, чтобы тебя не трогали. Со временем чувство страха перерастает в безразличие и апатию.

В итоге ресторан со штрафной системой стимулирования не будет развиваться. Ведь все будут ориентироваться на тот прошлый результат, за который штрафа не последовало. Заставить сотрудника хорошо работать, постоянно держа его в страхе, невозможно в принципе.

У хороших, эффективных сотрудников это вызовет, как минимум, дискомфорт и может навести на мысли об увольнении, а другие сотрудники могут ответить на это намеренной порчей имущества, воровством и т. д. Всегда есть предел страха, после которого уже не страшно, и система или руководитель свергается. Слишком жесткая политика штрафов увеличивает текучесть кадров, которая и без этого очень высока в ресторанном бизнесе.

Может иметь место только покрытие прямого доказанного финансового убытка.

Например:

— повар не соблюдал нормы хранения мяса, и мясо испортилось, ресторан получил прямой убыток, повар вместе с шеф-поваром (потому что не проконтролировал) покрыли стоимость испорченного мяса;

— повар испортил блюдо, так как не соблюдал технологию приготовления, ресторан получил прямой убыток, повар и шеф-повар покрыли себестоимость испорченного блюда; — официант из-за невнимательности перепутал заказ и принес гостю то, что он не заказывал, гость отказался есть это блюдо. В результате прямой убыток ресторана, который официант и администратор покрывают из своих доходов по себестоимости.

Штрафы и причины для увольнения (примеры разных ресторанов)

Далее я хочу привести примеры причин для штрафов и увольнений в разных реальных ресторанах. Возможно, кто-то узнает себя и вовремя исправит ситуацию.

Пример 1

Выдержка из одной статьи: «Работник должен всегда четко осознавать, за что его имеют право оштрафовать. В каждом заведении стоит расписать систему штрафов для каждой должности, от низких позиций и до руководящего звена. Если же сотрудник совершил что-то, за что его стоит оштрафовать, но это не занесено в систему штрафов заведения, то на этот раз его нужно просто предупредить и установить штраф за подобные нарушения в будущем. Помните, что основное назначение штрафа не лишить провинившегося средств для существования, а подстегнуть зазевавшегося сотрудника».

Мой комментарий: Данный совет приведет к постоянным конфликтам в ресторане, регулярной текучести кадров и подстегнет сотрудника разве что к смене места работы. Чем больше штрафов, тем больше желание найти другую работу, где не штрафуют, а мотивируют.

Пример 2

«Каждый сотрудник обязан иметь медицинскую книжку и следить за сроками ее действия, установленными законодательством Украины. Если срок действия медицинской книжки истек, и предприятие по этой причине было оштрафовано, сумма штрафа будет удержана из заработной платы сотрудника».

Мой комментарий: Медицинские книжки должны храниться в личном деле сотрудника, и отслеживать их срок годности должны или администратор, управляющий, или же кадровик (в сетевой ресторанной компании). За месяц до окончания срока действия медицинской книжки или данных по проверке состояния здоровья руководитель должен предупредить сотрудника о прохождении повторной медкомиссии. Далее, если сотрудник не проходит вовремя медкомиссию, то он просто не допускается к работе, но не штрафуется. Потому что, если руководитель допустил к работе сотрудника без актуальной записи в медкнижке, это прямое и грубейшее нарушение законодательных норм со стороны руководителя, а не его подчиненного. И именно руководитель должен нести финансовую ответственность.

Пример 3

«На официантов, пришедших на работу без бейджа, накладывается взыскание в размере 50 (пятьдесят) гривен».

Мой комментарий: Это задача администратора — проверить внешний вид официанта и наличие бейджа перед началом рабочего дня. И при несоответствии стандартам внешнего вида сотрудник не допускается к работе (это должно быть оформлено соответствующим приказом и служебной запиской на имя управляющего рестораном). Работа распределяется между другими официантами, включая администратора. Недопуск к работе уже является финансовым наказанием (сотруднику не начисляется ставка, процент от личных продаж, нет чаевых). А для избежания данной ситуации бейджи нужно просто сдавать в коробку на стойку администратора в конце смены.

Пример 4:

«Такие действия сотрудников, как питание на рабочем месте, работа с продукцией без перчаток, разговор по сотовому телефону, разговоры с посетившими друзьями, родственниками и сотрудниками, использование ненормативной лексики и жаргона наказываются следующим взысканием: — первое замечание — штраф 150 (сто пятьдесят) гривен; — второе замечание — штраф 300 (триста) гривен; — третье замечание — увольнение с занесением соответствующей записи в трудовую книжку».

Мой комментарий: Здесь без пространных комментариев. Надо определиться: вы ресторан с ценностями гостеприимства и единой команды или карательное учреждение Кстати, увольнение здесь является незаконным.

Пример 5

«Не поздоровался с руководителем — 100 грн. Нагрубил руководителю — 200 грн. Не выполнил поставленную задачу — 500 грн. Обманул руководителя — увольнение».

Мой комментарий: Гоните в шею этого руководителя.

Юридические аспекты штрафования сотрудников

Во избежание правовых нарушений вы обязательно должны знать следующее. Денежные штрафы как наказание за нарушения трудовой дисциплины вообще не предусмотрены КЗоТ, поэтому применение штрафов является незаконным. Мерами дисциплинарных взысканий согласно ст. 147 КЗоТ являются только выговор или увольнение. Существует, однако, понятие возмещения за причиненный прямой ущерб со стороны работника согласно ст. 132 КЗоТ.

То есть вы можете оштрафовать сотрудника только в том случае, когда его действия принесли действительно прямые убытки ресторану, но только после официальных доказательств этих убытков и определения суммы ущерба конкретным сотрудником.

Как обходят Кодекс законов о труде Украины? Во многих ресторанах зарплата состоит из фиксированной ставки и премии (бонуса), причем премиальная часть, как правило, больше. Из нее-то и вычитают деньги, превращая штраф в депремирование. Сотрудник настолько привыкает к постоянной переменной части, что считает ее окладом, и очень удивляется, если его (например, в случае прогула) лишают этой части. Так как критерии получения бонуса он выполнил полностью и непонятно, при чем здесь опоздание. Зато с юридической точки зрения все законно. А потом руководители ресторанов удивляются: мы разработали такую хорошую систему бонусов, а она все равно не работает. Конечно, не работает: бонусы, так и не дойдя до адресата, съедаются штрафами.

Куда идут деньги от штрафных санкций

Использование денег, полученных от сбора штрафов, — это еще одна проблема и повод для конфликтов в ресторанах.

Куда обычно из практики разных ресторанов уходят или не уходят деньги, полученные за счет штрафования сотрудников:

штрафы идут на премирование других работников ресторана, что вообще является огромным конфликтогеном в коллективе;
аккумулированные средства не направляются на развитие персонала — обучение и тренинги, что было бы логично;
деньги присваиваются управляющими или руководителями подразделений ресторана;
бюджет, сформированный от сбора штрафов, используется на «развитие ресторана»; правда, не всегда понятно, какого развития;
деньги просто идут в прибыль учредителям.

За что увольняют сотрудников ресторана

Причины, по которым сотрудника могут уволить, должны быть прописаны в Ориентации сотрудника, в Трудовом договоре или Должностной инструкции и не противоречить КЗоТ Украины. Сотрудник должен быть ознакомлен с этими правилами, подписать их и получить копию экземпляра в личное пользование.

Далее рассмотрим некоторые причины, по которым увольняют в наших ресторанах:

воровство сотрудником денег, имущества ресторана, зафиксированное заявлением в милицию и доказанное;
воровство сотрудником конфиденциальной информации о кредитных картах гостей ресторана;
продажа «своих»/из-под прилавка продуктов и напитков;
появление на работе в нетрезвом состоянии;
систематические прогулы;
нарушение стандартов работы ресторана;
сотрудник не прошел испытательный срок.

Есть примеры, когда в сетевых ресторанах, менеджмент которых очень серьезно подходит к соблюдению корпоративных правил, персонал увольняют за ношение пирсинга на видных местах тела, отказ прикрывать татуировки во время рабочей смены, нестандартные прически, ношение ювелирных или других аксессуаров и т. д. Законность и в принципе разумность причин этих увольнений довольно спорны.

Многие ресторанные сети проводят мониторинг активности своих сотрудников в Интернете путем просмотра их профилей в социальных сетях. Увольнению подлежат работники, негативно отзывающиеся о своем руководстве или ресторане, в котором они работают, тем самым нанося непоправимый вред имиджу ресторана.

Рекомендации по увольнению сотрудника ресторана:

увольнять сотрудника только при личной встрече (не письмом, не по звонку и не через третьих лиц) с объяснением причин;
предупреждать сотрудника об увольнении;
выплатить все задолженности по заработной плате и другим, предусмотренным рестораном, видам компенсаций;
предоставить по мере возможности консультации по поводу возможного трудоустройства уволенного сотрудника в заведениях партнеров;
предоставить рекомендации по просьбе самого сотрудника.

То, как вы попрощаетесь со своим сотрудником, предотвращает риски переманивания им основных гостей ресторана или других работников к конкурентам, сохраняет хорошие отношения между поставщиками и рестораном (если вы увольняете сотрудника, ответственного за снабжение ресторана) и сохраняет хорошие отношения и с уволенным сотрудником. Бывают случаи, когда этот сотрудник возвращается в ресторан или же ему сам руководитель спустя время предоставляет еще один шанс.

В противном случае месть уволенного сотрудника ресторана может выразиться в форме судебных разбирательств, негативных отзывов о ресторане в интернете, раскрытия конфиденциальной информации о ресторане, его партнерах, производственных процессах в ресторане и т. д. или размещения компрометирующих ресторан фото, видео и комментариев в интернете.

Увольнение сотрудника ресторана по всем правилам сохраняет репутацию ресторана как работодателя на ресторанном рынке и устраняет негативное отношение уходящего. Задача руководителя — создать условия работы, при которых сотрудник будет заинтересован работать на результат, а не на штраф.

Также должны быть разработаны очень четкие, прозрачные и предельно понятные правила — стандарты работы. Если сотрудник отказывается выполнять эти правила, значит, он вправе аргументированно предлагать их изменения или искать себе другое место работы. Штрафами выполнять стандарты вряд ли научишь. Но невыполнение стандартов — это законный повод для увольнения и потери хорошего места работы.