Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Станислав балаев шеф повар

Еще один ресторан на Патриках, бургер и вейп в Vaport и «Балалаечная» на Арбате

Регулярный обзор новых мест в Москве – итальянец Мариано Валерио запустил ресторан на Патриарших, группа «Ташир» приросла заведением Seasons в ТЦ на «Юго-Западной», а в App Store появилось приложение Foodfox, которое доставляет еду из ближайших ресторанов. То есть очень быстро.

Bottega Ventuno

Итальянская еда на Малой Бронной без сверхидеи

Салат с фаро и креветками, 530 р.

Паста со сливочным соусом.трюфельным маслом и сальсичче, 780 р.

Что известно

Ресторан Bottega Ventuno открылся на Малой Бронной, почти напротив Uilliamʼs. Бренд-шеф нового заведения — итальянец Мариано Валерио (ранее Barlotti, Port). Должность шеф-повара занял Михаил Кощеев (ранее Caffe del parco). Меню крошечное, концепция кухни — итальянская еда на каждый день; винная карта также включает исключительно итальянские сорта. Ежедневно с 17.00 до 19.30 планируется проводить классический аперитив — когда платишь только за напитки, а закуски получаешь бесплатно и неограниченно. Средний чек без алкоголя 1500 р.

Цитаты из меню

Карпаччо из говядины с грибами, 510 р., суп с чечевицей и розмарином, 340 р., спагетти карбонара, 510 р., тирамису, 390 р.

Vaport

Бар для вейперов на Таганке

Бургер «Блю-чиз», 550р.

Что известно

Хорошая новость для адептов растущей как на дрожжах вейп-культуры: на Краснохолмской набережной заработал Vaport. Открыли его Олесь Нагорняк и Александр Вишневецкий, ранее трудившиеся в Vape Lab, и это их первый самостоятельный проект. Выглядит Vaport, как любое приличное заведение такой тематики: по центру помещения — стойка с жидкостями и девайсами, остальное пространство уставлено мягкими кожаными диванами и низкими столами; стены расписаны соответствующими граффити. Имеется и лаунж-зона, где можно всласть наиграться в приставку. Самое заметное отличие от других вейп-шопов — небольшой бар, где можно выпить кофе или чего покрепче. Второе отличие: в Vaport можно еще и поесть. Кухня — обобщенно американская, без особого креатива, но добротная. Принимаются карточки; есть парковка. Обещают, что скоро заведение перейдет на круглосуточный режим работы. Для тех, кто в теме: есть кантал на отрез.

Цитаты из меню

Бургер с цыпленком в гавайском стиле, 500 р., картофель по-деревенски, 150 р., тако с креветками, 450 р., рибай с микс-салатом и картофелем, 1300 р.

«Балалаечная»

Неожиданно пристойный водка-бар на Арбате

Что известно

Это не шутка — на Арбате открылся бар «Балалаечная», и сделали его те же самые люди, что и «Укулелешную» на Покровке, то есть Валерия Дородных и Екатерина Нестерова. Несмотря на название, в новом заведении нет ни грамма лубка, хохломы или какого другого квасного патриотизма, это нормальный современный бар, где одна стена густо завешана балалайками (и их можно купить). Шеф-бармен — Дмитрий Урусов (также «Укулелешная»); главные напитки — водка, настойки на ее основе (в том числе водка на пуэре), полугары и крафтовое пиво. Шеф-повар — Фарход Раимбердиев (ранее Jamieʼs Italian, Björn), разработавший меню так, чтобы им было хорошо закусить или подлечить нетяжелое похмелье. Если так пойдет, вполне можно ожидать открытия пивной «Колесно-лирошной» и рюмочной «Бубен».

Цитаты из меню

Мясная солянка, 350 р., похмельный суп со свининой и лапшой, 350 р., говядина, жаренная в соевом соусе с огурцами, 280 р., кальмары в остром соусе с морковью, 250 р.

Seasons

Добротный ресторан в торговом центре на «Юго-Западной»

Тартар из лосося с камчатским крабом и авокадо в соусе терияки, 860р.

Салат из помидоров с запеченным перцем и луком сибулет, 590р.

Суп с морепродуктами, 1180р.

Вишня Гриот, 350р.

Песочная тарталетка с голубикой и кремом маскарпоне, 390р.
Пирожное картошка с коньяком и черносливом, 110р.

Что известно

Ресторан Seasons заработал у выхода из метро «Юго-Западная», на первом этаже ТРЦ Avenue Southwest. Владеет заведением суперкорпорация «Ташир», больше всего известная своими девелоперскими проектами; Seasons на проспекте Вернадского уже второй под этой вывеской. Бренд-шеф проекта Станислав Балаев обожает большие порции, предпочитает очевидные решения и не экономит на продуктах. Так, карпаччо из лосося с крабом и авокадо в его исполнении — это огромная миска, в каких уместно подавать оливье, доверху наполненная тонко нарезанной рыбой; а в супе с морепродуктами наблюдается такое количество гребешков и морских гадов, что почти не видно бульона. Приготовлено все без особой смелости, но разумно и вполне вкусно. В ресторане 160 посадочных мест; имеются двухэтажный детский домик и гастрономическая лавка.

Цитаты из меню

Тартар из лосося с камчатским крабом и авокадо в соусе терияки, 860 р., суп с морепродуктами, 1180 р., салат с фермерским гусем, шпинатом, печеным картофелем и горчично-медовой заправкой, 790 р., люля из баранины, 630 р.

Engelpekar

Австрийский хлеб, «Захер» и кофе со сливками на Остоженке

Engelbrot, 220 р.

Читать еще:  Александр филин шеф повар

Сэндвичив ассортименте, 239 р.

Яблочный штрудель, 209 р.

Что известно

Почти в самом конце Остоженки открылась австрийская пекарня Engelpekar. Тесто для хлеба и булочек замешивают здесь же 4 раза в день на глазах у покупателей — за стеклом. Кроме выпечки, готовят чай, кофе, горячий шоколад, сэндвичи, пирожные «Моцарт», шоколадные трюфели, традиционные австрийские торты «Захер» и «Эстерхази». Посадочных мест нет, однако перекусить все-таки можно — за высоким столом. Хотя даже и стоячих мест не больше пяти, так что лучше все брать навынос.

Цитаты из меню

Ржаной хлеб Engelbrot, 220 р., чиабатта с томатом, 69 р., классический багет, 121 р., ржаные булочки финчгерл, 79 р., рогалики линцеры, 259 р., торт «Захер», 349 р. за кусок, сэндвич индейка + чили, 239 р., маффин с черникой, 190 р., венский кофе меланж, 239 р., эспрессо, 85 р.

«Театр начинается с вешалки, а ресторан — с гостя!»

Cosmo взял интервью у ресторатора Александра Воробьева и узнал все подробности открытия ресторана THE TOY MOSCOW

Cosmo рекомендует

Через плечо или поясную? Топ-тренды маленьких сумок на весну-2020: какую выбрать

Какие джинсы в тренде: модная шпаргалка, как правильно носить белый деним весной

Ресторатор Александр Воробьев на протяжении нескольких лет вынашивал идею открытия THE TOY MOSCOW — все это время не удавалось найти подходящее помещение. Полтора года назад обстоятельства сложились в его пользу: на Трехгорной мануфактуре было найдено место для воплощения долгожданного проекта. Сегодня THE TOY MOSCOW — одно из самых ярких и успешных заведений столицы. Редакция Cosmo.ru встретилась с Александром и расспросила о его профессии , творчестве и саморазвитии.

Дай свое определение профессии « ресторатор».

Ресторатор — это человек , который должен нести пользу обществу и стараться удивлять его с помощью своего гастрономического видения , уровня сервиса и совмещения в одном месте нестандартных интерьерных решений. Думаю , это человек , который является в своем роде гидом в мире качественного досуга и отдыха. А еще я всегда говорю , что ресторатор подобен режиссеру , а гости заведения — актеры. Театр начинается с вешалки , а ресторан — с вас!

Для чего ты открываешь рестораны? Что тебе дает твоя профессия?

Я творческий человек , поэтому ресторанный бизнес — это , наверное , моя форма самовыражения. От этого я получаю , в первую очередь , эстетическое удовольствие , а если моя работа еще и оказывается востребованной и понятной людям , то считаю свою цель достигнутой. Отвечать на ежедневные вызовы и решать трудные задачи — это ни с чем не сравнимое чувство. А зарабатывать деньги благодаря своему видению — разве это не прекрасно?

Ты все-таки больше творческий человек или больше бизнесмен?

Я никогда не ставил на первое место материальное благополучие: просто начал делать то , к чему меня всегда тянуло , и ресторанное дело ответило взаимностью. Убежден , что если человек делает свою работу правильно и с любовью , то это обязательно станет для него творчеством , переходящим в бизнес. Кстати , правило работает в любой специальности.

На кого нужно учиться , чтобы стать ресторатором? Как ты считаешь , это больше хобби или профессия?

Ресторанами занимаются и люди , которые раньше с ресторанными бизнесом были никак не связаны. Мне кажется , что это профессиональное хобби , которое со временем перерастает в бизнес.

Диплом — это замечательно , но учиться необходимо всю жизнь , а выбор профессии в юном возрасте далеко не всегда бывает верным. Важно искать себя и находить то дело , которым тебе будет интересно заниматься. Тогда , я уверен , у тебя все получится в любой области , куда ты пойдешь.

Можно ли сказать , что ресторан The Toy Moscow — твой дом?

Я не могу сказать , что это мой дом , но на данный момент в The Toy Moscow я провожу явно больше времени , чем у себя дома. Ресторан масштабный и требует много внимания. Я рад посвящать себя полностью любимому делу.

С какими трудностями пришлось столкнуться при открытии The Toy Moscow?

В основном , конечно же , это были рабочие моменты , которые возникли бы у любого другого человека , открывающего заведение подобного масштаба. И все эти трудности решились грамотной организацией как самого рабочего процесса , так и составом команды , которая выполняет поставленные задачи. Кадры решают все , а потому для меня было важно не ошибиться и поставить нужных людей на нужные места.

Было сложно найти хорошего шеф-повара?

Изначально у нас была конкурсная основа , я выбирал где-то из пяти-шести кандидатов с разными концепциями , мы со всеми долго общались и обсуждали их идеи , но остановились на Станиславе Балаеве.

Ты участвовал в разработке меню или полностью доверился Станиславу?

Конечно , принимал непосредственное участие: помогал с выбором позиций меню , проводил дегустацию блюд и оценивал их подачу. Как я уже говорил , впечатления гостя зависит от множества факторов , один из которых еда — как бы ни был хорош шеф-повар , всегда необходимо контролировать внутренние процессы.

Читать еще:  Должностная инструкция повара скачать бесплатно

Чему ты научился со дня открытия The Toy Moscow?

Я научился спокойнее реагировать на критику — не подпускать ее к себе близко , потому что зачастую она бывает совершенно неуместная и необоснованная. С первых дней открытия я принимал замечания близко к сердцу , но потом научился отделять конструктив от хайпа.

Опиши вашего посетителя. Кто он? Из какой сферы?

Мне бы хотелось видеть в своем ресторане людей , которые уже были чем-то , по-хорошему , избалованы — путешествиями , брендами или карьерой — и которые знают , за чем идут. Как показывает практика , такая публика к нам и приходит. Она хочет праздника , красоты , хорошего сервиса , качественной понятной еды , и мы ей это с удовольствием даем.

Как угодить самому требовательному посетителю?

Нужно придерживаться высоких стандартов и предлагать качественный сервис своим гостям. Если ты претендуешь на звание премиального ресторана Москвы , соответствуй ему — это касается и персонала , и блюд из меню , и интерьера заведения.

Какие замечания и похвальные отзывы зачастую слышите о своем заведении?

Основное замечание , которое я слышу: «Невозможно забронировать стол!» Несмотря на депозитную систему по выходным , места все забронированы уже за две недели вперед. Также жалуются , что нет VIP-комнаты , но эта проблема будет в феврале решена. Еще гости отмечают дизайн интерьера , сервис и кухню.

Как строится твой день?

Утро я начинаю с чашки зеленого чая с жасмином , потом перебираюсь в спортзал. Основную часть дня занимают встречи , которые проходят планомерно и без накладок. Для меня очень важно , чтобы все шло по запланированному графику , без авралов и спешки.

Бывает ли у тебя цейтнот? Как с ним справляешься?

Цейтнот , конечно же , бывает , но справиться с ним помогают люди , которые работают вместе со мной. Это потрясающая команда , которой можно без страха делегировать полномочия — каждый из департаментов выполнит свою задачу отлично и вовремя. При выборе сотрудников я стараюсь не забывать о том , что эти люди будут в дальнейшем работать вместе со мной , а также расти и развиваться.

В чем залог сохранения хорошего настроения? Особенно , когда все норовит его испортить?

Главный « разгрузочный» фактор для меня — это путешествия. Смена обстановки позволяет набраться новых эмоций и избавиться от негатива. Если нет возможности уехать прямо сейчас , на помощь приходят шоппинг или бассейн.

И в завершение наш классический вопрос — назови три основных качества , которыми должен обладать успешный ресторатор.

Я не могу ответить на этот вопрос , потому что еще не стал успешным ресторатором. Как говорилось во всеми любимом фильме: «Я не волшебник , я только учусь».

Спасибо за интервью , уверены , что скоро ты без проблем ответишь на этот вопрос:)

Ana Whiterose: «Самая большая удача в жизни—это делать то, что тебя развивает»

Гастрономические шоу и интерактивные ужины: чем рестораны удивляют гостей в этом сезоне

В последние десятилетия с Запада в Россию пришла очередная тенденция — превращение любого приема пищи в настоящее гастрономическое шоу с непосредственным участием гостей ресторана или, по крайней мере, в качестве искушенных наблюдателей. Вариантов интеграции гостей в процесс приготовления блюд очень много, и у каждого есть свое название. Рассказываем, какими способами можно трансформировать рабочий обед в увлекательное действо, и в каких заведениях Москвы стоит это попробовать.

The Toy Moscow

Масштабный проект ресторатора Александра Воробьева («Облака», La Barge) недавно перешел на новый формат работы — The Toy Dinner Show. Специально для него шеф-повар ресторана Станислав Балаев разработал презентационное меню, блюда из которого готовит в зале на глазах гостей. Любой желающий может насладиться ароматом итальянской пасты, пока ее смешивают со сливками и трюфелем в головке пармезана, самостоятельно сварить плато морепродуктов в фондю, понаблюдать за процессом фламбирования ребер ягненка, приготовлением оригинальных коктейлей и многого другого. Помимо гастрономической феерии, ресторан ежедневно представляет вниманию посетителей насыщенную шоу-программу с участием актеров, диджеев, танцоров и арт-групп. Настоящий праздник!

Ottoman Steak House & Kebab

Этот ресторан, хоть и находится в центре Москвы, по уровню гостеприимства полностью соответствует своей турецкой тематике. Если вы всегда мечтали побывать в знаменитом стейк-хаусе Nusr-Et, но не было возможности, срочно бронируйте стол здесь: шоу-программа в этом заведении ничуть не хуже. Сочная говяжья вырезка, которую жарят и разделывают на ваших глазах, разнообразные закуски с теплой мягкой лепешкой и традиционный десерт Хавуч Дилими с эффектной подачей.

K-Grill

Если вы еще не пробовали корейский гриль, поверьте, вам стоит как можно скорее наверстать упущенное! И, пожалуй, нет в Москве места, которое преподнесет традиционный ритуал жарки мяса так завораживающе, как это делает ресторан K-Grill. К выбранным вами морепродуктам или мясным вырезкам (которые, к слову, там такого высокого качества, что их можно есть даже в сыром виде) подаются листья салата, лук, грибы эноки, перец чили и три вида соуса, а также гарниры на выбор. Благодаря высокой технологической оснащенности в заведении нет лишних запахов и духоты.

Читать еще:  Эль гаучо поварская 11

Max Brenner

Настоящее место силы всех любителей сладкого. В этом заведении шоколад считают «символом человеческих эмоций» и всячески его превозносят. Одним из самых популярных блюд здесь считается фондю с башенкой шоколада, к которой подают ягоды, фрукты, бельгийские вафли, печенье и маршмеллоу. А еще это блюдо в Max Brenner могут сделать с мороженым! В таком случае вам выдадут эскимо на палочке, которое можно будет, например, окунуть в плавленый шоколад, вафельные шарики и карамелизированный фундук.

Chef’s Table

Не можете определиться, где провести незабываемое время в большой компании друзей? Рассказываем! Chef’s Table — это ресторан-театр уникального интерактивного формата. В заведении располагается один стол на 18 человек, который является продолжением кухонной стойки. Ежедневно за ним шеф-повара со всего мира представляют гостям свои дегустационные меню, проводя зрителей через весь процесс приготовления блюд. Постоянными резидентами шоу являются такие прославленные повара, как Владимир Мухин, Ликарион Солнцев и Анатолий Казаков, — а эти имена говорят сами за себя.

Открытия неделиПетербургский Pita’s, бар Dry & Wet и «Иностранцы»

Все открытия недели — в регулярной подборке The Village

Pita’s

АДРЕС: ул. Мясницкая, 11

Средний чек: 300 рублей

Петербургская сеть Pita’s открыла первую точку в Москве. В меню традиционно шаверма с разными наполнителями: с курицей, лососем, фалафелем, а также супы и салаты. До 12:00 в кафе подают завтраки, с 12:00 до 17:00 по будням в кафе можно заказать бизнес-ланч в разной комплектации.

Dry & Wet

Адрес: ул. Тверская, 27, стр. 1

Часы работы: пн. — пт.: 18:00–00:00; сб. — вс.: 18:00–03:00

Средний чек: 1 500 рублей

Найти Dry & Wet непросто: нужно свернуть в арку у «Шоколадницы», пройти во двор и найти розовую дверь в глубине. Идеолог нового бара — Виталий Екименко, дважды лучший бартендер России по версии Diageo Reserve World Class. Нейминг и коктейльная карта заигрывают с тематикой взаимодействия полов и отчаянно балансируют на грани отметки 18+: среди коктейлей можно найти MILF, X-Size и прочие подобные названия. Что ж, для 2019 года немного дико. Тем не менее коктейли тут действительно хороши, за кухню отвечает Кирилл Еселев, в прошлом шеф Roots Bar, так что и перекусить в Dry & Wet тоже можно.

«#FARШ на Тульской»

Адрес: ул. Большая Тульская, 11, ТДК «Тульский»

Средний чек: 1 000 рублей

Еще одна бургерная «#FАРШ» открылась на этот раз на Тульской. В меню, как обычно, десяток разнообразных бургеров, гарниры и салаты, а также стейк-меню с мясом «Мираторга»: цена одного стейка колеблется в районе 600–700 рублей.

The Toy

Адрес: ул. Рочдельская, 15, стр. 55

Средний чек: 2 500 рублей

На «Трехгорной мануфактуре» открылся новый проект ресторатора Александра Воробьева. Шеф-повар Станислав Балаев придумал для ресторана меню по последним тенденциям: азиатские акценты, свежая рыба, raw bar. В ресторане также есть большая винная карта и коктейльное меню, а по выходным обещают живую музыку и танцы.

«Волки & елки»

Часы работы: вс. — чт.: 12:00–00:00; пт. — сб.: 12:00–05:00

Средний чек: 1 500 рублей

Новый бар на Тверской открыли владельцы «Мумий Тролль бара», совместно с Волковской пивоварней. Собственно бар примыкает к первому проекту владельцев, обещают, что это не совсем крафтовый пивной бар, а гастрономическое пространство и место для вечеринок. Кухню обозначили как Wild Eco Russian, что бы это ни значило, готовят тут в основном в коптильне и хоспере, а в меню можно найти множество дичи: уток, кабана или лося.

«Иностранцы»

Средний чек: 2 000 рублей

В двухэтажном особняке на Тверском бульваре заработал новый проект команды 15 Kitchen + Bar и Door 19. На первом этаже обосновали зону ресторана, за кухню отвечает австралиец Том Халпин, в прошлом су-шеф Рене Редзепи в легендарном ресторане Noma. Меню по-нордически небольшое, блюда идут вразброс от тартара из говядины и картофельного супа до креветок на гриле и утиной грудки. На втором этаже расположился бар с коктейлями от сербского бармена Дамира Стойковича, по выходным здесь обещают танцы и живую музыку, а работать бар будет каждый день до утра.

Фотографии: обложка, 6 — «Волки & елки», 1 — Pita’s, 2 — Dry & Wet, 3 — «Иностранцы», 4 — «#Farш», 5 — The Toy

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector