Станислав песоцкий шеф повар

Станислав Песоцкий, участник Альянса поваров Слоу Фуд: «Точка отсчета — это сам продукт»

• Автор

Галина Грачёва

Идеи Слоу Фуд становятся все более популярны в России во многом благодаря шефам, участникам «Альянса поваров».

Мы поговорили с одним из них — Станиславом Песоцким, шефом московского ресторана северной кухни Bjorn, лучшим молодым шеф-поваром России-2016, — о локальных продуктах, нордических принципах работы и о том, где искать ответственных поставщиков.

Философия и идеология вашего ресторана — самое свежее, местное, сезонное. Где вы берете продукты?

Это вопрос очень емкий и сложный. Добросовестных поставщиков, готовых выполнять все те требования, которые мы на них возлагаем, катастрофически мало.

У нас нет приоритета в плане работы с каким-то конкретным поставщиком, точка отсчета — это сам продукт. Безотносительно того, что мне о нем расскажут — чем это обрабатывалось, как выращивалось и так далее.

Я могу отличить, что хорошо, а что плохо, благодаря своему опыту, в том числе и опыту работы за границей с продуктами высокого качества.

Например, рыба. Если она переморожена или, наоборот, вместо минус 18°C, как положено, хранилась при минус 5–8°C, то ее просто невозможно есть. Это чувствуется, и мы от таких поставщиков отказываемся.

Если говорить про большое производство — они вообще не способны выдать то качество, которое нам нужно. Я бы назвал это заводами по производству биомассы. Мы стараемся работать с поставщиками исключительно оригинальными, стараемся доставать рыбу в охлажденном виде, если нам позволяет экономика и масштаб поставки.

Если нет, то берем ту, что сразу на судне подвергают шоковой заморозке. Это целиковая рыба, не полуфабрикат. У нас направление северное, оттуда и основная рыба приходит, в основном из Мурманска.

Камбала с еловой солью и печеным лимоном

А как насчет овощей? Есть поставщик, у которого вы берете, например, корнеплоды для этого удивительного салата?

Какие-то продукты мы находим на рынке, что-то — у поставщиков, которые специализируются на овощах и фруктах, с акцентом на местном продукте.

Кстати, корнеплоды в нашем меню стоят во главе угла в период холодных сезонов. Сейчас наступила весна, меню мы обновляем, и этого прекрасного салата, боюсь, через две недели уже не будет, сезон корнеплодов подходит к концу.

Если вы спрашиваете, есть ли фермеры, которые выращивают овощи специально для нас, то таких нет. К большому сожалению, наш формат работы (90 посадочных мест при полном зале) исключает такую возможность.

К тому же, если говорить о компетентности современных фермеров, то она только начинает формироваться как таковая. Мы живем в стране, в которой люди не привыкли работать и не привыкли нести ответственность — за что бы они ни брались.

Поэтому добросовестных фермеров, готовых работать на подобных оборотах и с подобными стандартами по качеству, я, честно говоря, не встречал. Я слышал о них, вероятно, они есть, но в рамках наших условий, боюсь, это просто технически невозможно.

Что мы можем добыть от местных производителей на сегодняшний день? Это, например, олень — его мы возим из Красноярска, ягель — из Владимирской области. Точечные такие вещи, «крафтовые», мы, конечно, пытаемся использовать настолько, насколько позволяют нам наши возможности.

Что-то приходится добывать самостоятельно. Еловые ветки, например. Или камни, на которых подаем еду, — природный плитняк. Я лично его отбирал, потом шлифовали силами ресторана. Сейчас березовый сок пошел — мы собрали его, приготовили березовое мороженое. Черемша скоро появится — надеюсь дотянуться до Владимирской области и там ее собирать.

Но есть же примеры, когда в меню ресторана какие-то позиции обеспечиваются местными фермерами.

Да, есть LavkaLavka, «Марк и Лев», которые работают в том направлении, о котором мы говорим, но это несколько другой стиль и формат ведения дел в целом.

У нас 35 позиций в меню, и я за них должен нести ответственность. Чтобы не вышло так, что пришел гость и не получил того, что хотел, потому что условный «дядя Вася» не смог нам вовремя продукт доставить. Об этом, безусловно, нужно думать.

Сотрудничество с мелкими поставщиками возможно, но не в рамках ежедневной работы «здесь и сейчас, 7 дней в неделю», а в рамках каких-то дегустационных сетов, фермерского ужина, какого-то мероприятия, организованного Альянсом. Это и есть маленькие шаги к развитию.

На мой взгляд, лучше сделать немного меньше, чем ты можешь себе позволить, но более качественно, и нести за это реальную ответственность. А рассказывать о том, чего нет на самом деле, — это не про нас. Дела нужно вести исключительно честно.

Салат из обожженных корнеплодов

У вас много блюд, которые вы обжигаете. Дань северной традиции?

Философия скандинавской кухни построена на очень простых продуктах и очень простых техниках их приготовления. Наши предки, когда еще жили в пещерах, пользовались для этого огнем.

Со временем появилось множество гаджетов для обработки продуктов, в том числе и термической, обработка живым огнем ушла на второй план. Но мясо, приготовленное на открытом огне, совсем иначе «звучит» в плане вкуса.

Да, мы любим жечь, это правда. Потому что это вкусно, потому что это естественно, на наш взгляд, потому что это соответствует всем нашим представлениям о том, что мы делаем.

У вас лежит хлеб, обожженный на открытом огне. Он не поджаренный, а именно обожженный. Жареный хлеб будет иметь совершенно другой вкус. У вас лежат корнеплоды, которые готовились странным образом: их обожгли на большом огне, чтобы придать немножко вкуса и как бы «запечатать» продукт, а потом скомпрессировали под высоким давлением. Мы стараемся максимально деликатно «вытянуть» то, что можем получить из продукта, тем самым проявляя к нему свое уважение.

Тартар из оленя с ягелем

Бережное и рациональное отношение к продуктам с максимальным сокращением отходов в вашем ресторане тоже пришло с Севера.

Для Nordic, в рамках которого мы работаем, это один из базовых принципов. Прежде чем выйти из дома с утра, чистишь зубы. Так же и у нас: прежде чем мы закончим готовить блюдо, мы должны убедиться, что получили из компонентов все, что могли взять.

Это и экономически оправданно — процент отхода близок к нулю. И навыки поваров совершенствуются, потому что при таком подходе есть тонкости, которые нужно учитывать.

Например, на базе зеленой части лука-порея, которая обычно выбрасывается, мы делаем масло. Куриную кожу срезаем, обжариваем со специями, превращаем в хрустящую крошку и посыпаем ею приготовленное куриное филе. Жженой пудрой, приготовленной из очисток от овощей, украшаем овощной салат.

Этот список я могу продолжать долго. Мне не используем что-то ради галочки и делаем так не потому, что это модно. Так всегда было и будет в ресторане Bjorn.

Бережное отношение к природе, правильное отношение к продуктам — не кощунство над потреблением, а гармония, баланс. Именно этими простыми принципами продиктованы те вещи, которые я вам озвучил.

Есть одна идея, которую я до сих пор не реализовал. Я хотел бы фиксировать в течение дня все пищевые отходы и сортировать их в разные боксы, собирая все полностью. А после предложить каждому сотруднику проявить себя и сделать что-то из собранного.

Тем самым мы можем дать возможность поварам развиваться профессионально, использовать продукт в целом. Увидим, что из картофельных очистков кто-то создал шедевр, и запустим в меню на постоянной основе.

Но, к сожалению, темп, с которым мы ведем дела, не позволяет делать все, что хотелось бы реализовать.

Такой же идеологии придерживается Антон Абрезов, шеф ресторана Gräs в Петербурге, также участник Альянса поваров.

Мы ездили в Питер, готовили с Антоном. Прекрасные там ребята. Правда, у них организация некоторых процессов больше располагает заниматься тем, о чем мы говорим.

А есть у вас еще какие-то планы в этом направлении?

Мы много общаемся на подобные темы с собственником нашего бизнеса. Сейчас в планах на ближайший год составление внутренней экологической программы ресторана Bjorn.

Туда будет входить огромное количество пунктов. Например, использовать освещение только там, где оно действительно нужно, снижать количество пластика, используемого как расходный материал, сортировать мусор и вывозить пищевые отходы в места выращивания овощей для переработки их в удобрение. В том числе налаживать взаимодействие с местными производителями.

А с какими местными производителями, вы будете более тесно взаимодействовать?

С теми, которые есть. Тот «дядя Вася», с которым нам необходимо познакомиться и выстроить взаимовыгодные отношения.

То есть вы планируете все-таки с ним знакомиться?

Вы не совсем правильно меня поняли, или я не совсем корректно выразился. Дело не в том, что мы не хотим этого, а в том, что не с кем. Как вы себе представляете, кто их будет искать?

Как раз одна из идей Альянса поваров — составить реестр ответственных местных поставщиков, которых можно рекомендовать. И шефы могут делиться контактами в рамках этого реестра. Чем больше будет список, тем лучше.

Да, здесь играет роль личное знакомство и коммуникация с уже существующими производителями. У некоторых ресторанов есть даже люди, специально добывающие для них травы.

К нам вот обратились ребята, которые варят пиво. У них микроскопическое предприятие, но продукт безумно качественный. За счет того, что все сделано своими руками и сделано по-честному, фактическая себестоимость этого пива в разы выше, чем то, что мы можем купить бочками.

Большинство заведений их отшивают, а мы ведем с ними переговоры. Я думаю, что это пиво появится в меню нашего ресторана. Мы всегда открыты к диалогу.

Альянс Поваров, который запустился в России, что может дать российским шефам, как может повлиять на русскую кухню?

Если люди делают что-то вместе, энергетический потенциал возрастает. Рене Редзепи говорил: «Если хочешь идти быстро — иди один, если хочешь идти далеко — иди вместе». То, что мы делаем, обретает все более мощный потенциал, более интенсивно распространяется.

Подход заключается в том, чтобы думать не только о деньгах, но и о более важных вещах, о том, что будет завтра. Сейчас это существует лишь на зачаточном уровне. Важно было начать — и это уже произошло. Теперь нужно продолжать то, что мы делаем. Дальше — больше.

Станислав Песоцкий. Не все готовы быть строгими к себе.

Лучший молодой шеф-повар России по версии конкурса «Серебряный треугольник-2016» — Станислав Песоцкий , шеф ресторана северной кухни Bjorn. Interview, не теряя времени, встретился с чемпионом и узнал, как прошло состязание, какими путями он шел к профессиональному призванию и чего теперь ждать от лучшего молодого шефа.

Ты уже почти неделю носишь звание лучшего молодого шеф-повара России — как ощущения?

Смешанные. Внутри меня самого и ресторана ничего не изменилось: как были дотошными в плане работы, так и остались. Извне стало поступать гораздо больше информации: новые предложения, запросы от журналистов и так далее. Это приятно. Но лекала измерения успеха у меня все равно свои.

Давай еще раз напомним читателям, с какими блюдами ты вышел на конкурс?

Готовил два блюда. Гравлакс, который я трансформировал под формат конкурса, сделал более элегантным, сложным: в виде снежного кома с клюквой и желе из водки. Второе — говяжье ребро с луком, моченым яблоком и сиропом ячменного солода. Идея блюда — сделать все из лука, показав насколько интересным может быть этот продукт.

Молодой шеф — это до скольки?

Как проходит отбор участников? С чего ты решил участвовать в конкурсе?

Профессиональные повара в курсе существования конкурса «Серебряный треугольник». Ответственный за отбор участников и выбор финалистов — Игорь Губернский. Ему отдельное спасибо за то, что он делает. Игорь ездит, смотрит, пробует, выбирает. Изначально желающих много, далее список сужается примерно до 6 человек, на финише остается трое. На «Треугольнике» ты должен показать свой потенциал, техники, которыми владеешь. Конкурсные блюда — не еда на каждый день. Они сложнее в плане вкуса, визуализации и понимания. Передо мной стояла задача также вписать свой стиль в рамки конкурса. И результатом я доволен.

Сколько времени дают на разработку меню?

У меня было 2 недели.

Какая атмосфера на кухне, когда все три участника бок о бок?

Я, Евгений Викентьев, Олег Кусов — мы профессиональные ребята. Все было довольно дружелюбно, без криков и какой-либо паники. Каждый был занят делом и нацелен на результат — победу! Когда я отдавал основное блюдо, внутри чувствовал абсолютное спокойствие.

Как думаешь, почему твои блюда победили?

Возможно, нужно сказать спасибо моему перфекционизму и зацикленности на деталях, которая порой доходит до паранойи. Не все готовы быть строгими к себе, а это очень важное чувство. Как только человеку приходит мысль, что он невероятно крут, в ту самую секунду он становится покойником.

Будут ли эти блюда в меню?

В таком виде, в котором были поданы жюри на конкурсе, — нет. Для многих они будут сложны для восприятия. В России любят более понятную еду и насыщенные вкусы. Поэтому я буду адаптировать идеи этих блюд под концепцию Bjorn. Скорее всего, они появятся в зимней версии меню.

Кстати, что думаешь о том, что, по мнению журналистов, лидировал Олег Кусов?

Спокойно. Я очень много времени трачу на то, чтобы в каждом блюде была идея. В отличие от простых гостей ресторана, ресторанные обозреватели, критики гастрономически более подготовлены и много информации могут считать с тарелки. Но профессиональные повара считывают еще больше. Вкус, визуализация, идея — чаще именно повар способен считать правильно все, что ты закладывал в блюдо. Речь о диапазоне восприятия. Поэтому признание коллег-профессионалов для меня особенно ценно.

Давай отмотаем немного в прошлое. Почему повар?

Я творческий человек. Пишу музыку. Выпустил, например, три альбома, не зная при этом ни одной ноты. Сначала я учился в Киеве, в двух институтах одновременно: изучал ресторанное дело и сервис и английский язык (переводчик). Потом поехал в Штаты, где и случился мой первый опыт работы на кухне.

Где именно работал?

Это были казино: сначала Mohegan Sun Casino, потом Foxwoods, между Нью-Йорком и Бостоном, на месте огромных индейских резерваций. Там было много ресторанов. Я ничего не умел, когда приехал. Но постоянное желание сделать лучше, чем это было в прошлый раз, помогло мне быстро вырасти и двигаться вперед.

Я правильно понимаю, что готовить ты учился сам?

Профессионально готовить меня никто не учил. С технической точки зрения навыки черпаю отовсюду: интернет, литература, общение с коллегами. С точки зрения идей у меня есть блокнот, разбитый по папкам, куда я записываю мысли, идеи. Например, в раздел меню вношу то, что мне кажется интересным: соленая слива, пюре из тыквы с кофе, моченое пряное яблоко, десерт из солода, устрицы со щавелем, гребешки из трески, суп из оленьих костей.

Что произошло после Америки?

Я вернулся в Украину. Устроился в пятизвездочный отель, прошел три собеседования на английском языке, поработал два дня и понял, что в этой стране мне делать нечего. В 2010 году приехал в Москву. Кстати, на этом настояла моя будущая жена. Сначала попал в ресторан «Облака», где провел три года от повара до су-шефа. Следующим проектом стал ресторан Extra Virgin. Потом узнал, что Bjorn ищет нового шеф-повара.

А чем отличается тамошняя ресторанная индустрия от российской?

Менеджментом. Лучшей страны для работы, чем Америка, нет. Там тебя уважают, не смотрят на то, откуда ты. Все определяется качеством работы, которую ты делаешь.

Что сейчас происходит в «Бьерне»?

Когда год назад я пришел в ресторан, он был на грани закрытия. Полностью поменяв команду поваров и меню, начал работать с персоналом не только на кухне, но и в зале. Сейчас ресторан стабильно работает и с каждым месяцем набирает обороты. Я очень рад, но по-прежнему не хватает таких как я безжалостных к себе, идейных коллег рядом, на кухне. Стараюсь работать с людьми, для которых важно, что и как они делают.

Когда потянуло на кухню в стиле new nordic?

Эта философия мне всегда была близка. Nordic — это уважение к природе, к продуктам. Мне нравится простая, понятная еда. При этом в каждое блюдо я пытаюсь вложить идею. Взять, к примеру, закуску из икры палтуса, копченой сметаны с пюре из лука. Она подается на самодельной тарелке, напоминающей морское дно. Икра палтуса имеет природный яркий морской солоноватый вкус. Рядом кислая копченая сметана, сладкое пюре из лука и несколько листиков тимьяна. Результат — идеальный баланс. Или возьмем корюшку, которая в природе передвигается стаями. Я попробовал зафиксировать рыбу в движении. При подаче мы выкладываем ее стайкой на камень, а вместо соли используем перебитые водоросли. Рядом — соус на базе жженого сливочного масла и сыворотка из этого же масла. Или наш тартар из оленя. Олень живет в лесу, питается ягелем, там же растет клюква — все это в одном блюде, которое подается в кости этого же оленя. Мы практически не выбрасываем продукты, используем самые непопулярные. Отруби, мох, еловые ветки, сено — очень крутые природные продукты, которые часто остаются «за бортом».

С березами обнимаешься?

Езжу в лес. Помолчать. Город сильно выматывает.

На кого-то все-таки равняешься в профессиональном плане?

В профессиональном плане нет конкретных кумиров. Талантливых много, и у каждого есть чему поучиться. Много уважаемых людей, причем даже не в поварском мире. Петр Мамонов, например. Или Андрей Лысиков. Все, что они делают, абсолютно резонирует с тем, кто есть я.

Лучший молодой шеф — хорошо, но какие цели ставишь себе в дальнейшем?

Определенные планы, цели у меня были и до победы в конкурсе. Впереди поездка в Швецию, стажировка в ресторане Vollmers (одна звезда Мишлен) и посещение самых интересных заведений. Шведы — крутые ребята со своим стилем. Обязательно сделаю сет или специальное меню по результатам. В начале года планирую еще одно обновление основного меню Bjorn. Я четко знаю, куда иду.

Гость гастрофестиваля «Север» шеф-повар Станислав Песоцкий знает секреты счастья

Он поделился ими с поварами Норильска, а в выходные на «Заполярнике» расскажет всем горожанам.

#НОРИЛЬСК. «Таймырский телеграф» – Лучший молодой шеф-повар России Станислав Песоцкий предпочитает направление New Nordic. Это не просто приготовление еды из местных продуктов, а целая философия, способная сделать людей счастливыми. Гость из столицы рассказал об этом норильским поварам на встрече в ресторане «Вино и мясо».

Направление New Nordic родилось в странах Скандинавии, где самые счастливые и самые состоятельные в мире люди предпочитают автомобилям велосипеды. Несколько лет назад там исправили единственный недостаток – национальную кухню, которая считалась невыразительной. Оставив блюдам привычный вкус, им придумали современную подачу. Причем используется то, что растет рядом.

«Березовый сироп в Скандинавии – национальный бренд, – рассказал Станислав. – В России березка – это наше все, но пока она не нашла широкого применения».

Гость поделился рецептом приготовления зубатки пятнистой в березовом соусе и рассказал, как правильно солить северную рыбу, чтобы она не была сухой: в соляном растворе, 5% соли, 3% сахара – это магическая пыль, изменяющая текстуру на молекулярном уровне. Дал совет подавать рыбу макрель из советского прошлого с современным пикантным соусом и попкорном из дикого риса – обязательно на тарелке с морской тематикой. Подсказал, что снекам из оленины и свинины придаст особый вкус капля другого соуса – взбитое варенье из грецкого ореха с бальзамическим уксусом.

Вкусовые ощущения закладываются в детстве, напомнил Станислав Песоцкий. Нужно создавать креативную еду, основываясь на традициях. Каждый помнит потрясающий вкус хлеба, поджаренного на костре. Взрослые могут сделать из него хлебный суп, мелко порезав и поджарив со сливками, маслом, тимьяном и чесноком до золотистой корочки. Понадобятся также куриный бульон, вареные овощи, моченая клюква, жареные грибы и особая технология приготовления. Вкус жареного хлеба останется и разбудит приятные воспоминания.

80% вкуса заключается в запахе и аромате, напомнил лучший шеф-повар страны. Если подать клиентам овощи-гриль на сене, которое на глазах клиентов зажигает официант, это добавит гостям впечатлений, ощущения тепла и уюта.

Гость ресторана «Вино и мясо» поделился с коллегами еще рядом рецептов и рассказал, на чем, по его мнению, должен базироваться ресторанный бизнес. Он складывается из трех составляющих: гость, собственник, шеф-повар. Команда – ядро и сердце ресторана. Крутой интерьер не поможет, если владелец не позаботился об условиях для персонала. Если вдобавок он начнет учить профессионалов, как им готовить, – дело совсем плохо. Людям должно быть интересно работать.

Станислав привел в качестве примера фирму «Икея», популярную во всем мире. Там используют вторсырье, все очень удобно, функционально и супердешево и команда креативная. Людям, которые создают тренды, руководство дало полную свободу самовыражения, и у них все получается. Так же должно быть в ресторане:

«Успешен ресторан, где сотрудники – счастливые люди. Только счастливый человек может сделать счастливым клиента, так как обладает нужной энергией. Это химия».

Организатор приезда гостей на гастрофестиваль Марина Гришко, представляющая «Студию праздников», ответила на вопрос, насколько применима философия New Nordic для маленького города:

«У вас те же самые продукты, что повара используют на материке, но есть и те, которых нет у нас: много речной рыбы, дикого оленя. Ваши повара используют их традиционно: жарят, запекают. Задача была показать всем участникам фестиваля, как можно, добавив ингредиенты, улучшить и сделать блюдо более интересным. Даже если изменить презентацию, например, добавить дыма, вы увидите его по-другому. Задача – уйти с накатанной колеи и посмотреть шире на гастрономию в целом».

В субботу с 16.30 до 17.30 на стадионе «Заполярник» гость гастрофестиваля «Север» Станислав Песоцкий расскажет норильчанам, как приготовить местные продукты по-новому. В воскресенье там же с 16 до 17 часов пройдет его лекция «Как приготовить знакомые овощи так же вкусно, как ресторане».

Станислав песоцкий шеф повар

Posta-Magazine

Назван лучший молодой шеф-повар России 2016 года: в финале конкурса «Серебряный треугольник» победу одержал Сталислав Песоцкий, шеф московского ресторана Bjorn.

реализовать принципы скандинавской сдержанности и экологичности в блюдах из русских продуктов, сочетая наши национальные вкусы и принципы Nordic Cuisine», — рассказывает победитель.

Финал шестого конкурса «Серебряный треугольник» состоялся в ресторане Quadrum отеля Four Seasons Moscow: за звание лучшего молодого шеф-повара России в 2016 году боролись Евгений Викентьев (Hamlet and Jacks и «Винный шкаф», Санкт-Петербург), Олег Кусов (Delicatessen, Москва) и Сталислав Песоцкий (Bjorn, Москва).

Одно из главных условий конкурса, победителями которого ранее становились Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Анатолий Казаков, Сергей Березуцкий и Георгий Троян, — представление блюд современной российской кухни. Финалисты готовили по одной закуске и одному основному блюду, лучшие из которых затем выбирало профессиональное жюри шеф-поваров.

«Основной поварской опыт я получил в США, где жил и работал 3 года в Бостоне и Нью-Йорке, — рассказывает лучший молодой повар 2016 года Станислав Песоцкий. — Потом увлекся скандинавским стилем, северной кухней, в которой основа это — натуральность, сезонность, природный вкус и полезность. Я очень рад своей победе. Пример Владимира Мухина, Георгия Трояна, братьев Березуцких очень вдохновляет меня и стимулирует сделать максимум или даже больше, чтобы стать одним из тех поваров, которые превратят русскую кухню в современную, модную и востребованную во всем мире. Стиль кухни, который я представил на конкурсе, уже можно попробовать каждому желающему в ресторане Bjorn».

Олег Кусов, Сталислав Песоцкий и Евгений Викентьев

«Запеченый лук и фенхель, маринованные в пивном уксусе со шпинатным соусом и грушей» от Олега Кусова

«Говяжий язык, квашеная тыква, крем из жжённой тыквы, сушеная клубника» от Евгения Викентьева

«Говяжье ребро, лук, моченое яблоко, сироп ячменного солода» от лучшего молодого повара России Станислава Песоцкого