Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Стажировка для поваров

Стажировка для поваров в ресторанах

Стажировки для поваров и официантов в Стране Басков

4 Июнь 2016 10805 | 6157

  • Главная
  • Работа за рубежом
  • Стажировки | Internship
  • Испания
  • Стажировка для поваров в ресторанах

Стажировки для поваров, в Испании

Профессиональная стажировка для поваров в ресторанах 1-3* Мишлен.

Предлагаем уникальную возможность для поваров, желающих повысить свою квалификацию — стажировку в лучших ресторанах Страны Басков. Рестораны обладают 1-й , 2-мя или 3-мя звёздами Мишлен, а также устраиваем поваров в рестораны без звезд, но от «звездных» шефов.

5% скидка

Поделись с друзьями в соцсетях ссылкой на программу стажировки и получи скидку 5%!

Будучи стажером, Вы вольётесь в профессиональную команду ресторана и будете работать под руководством шефа мировой величины. Вы можете выбрать интересную Вам специализацию: закуски, мясные или рыбные блюда, кондитерские изделия.

По договоренности с шефом, вы сможете менять рабочие посты: разные цеха на кухне, а также в зале в качестве сомелье или официанта.

Во время практики Вы познакомитесь с системой функционирования ресторана мирового масштаба изнутри: закупки, заготовки, организация работы на кухне и в зале и многое другое.

от 1го месяца до 1го года.

Английский/испанский от B1.

Кулинарное образование или опыт работы.

Сан Себастьян (Страна Басков).

Стажеры могут поучаствовать в разработке нового меню, что тоже очень интересно и полезно для начинающих поваров. Участникам стажировки на более, чем 3 месяца, предлагается бесплатное проживание и питание во время работы. Некоторые рестораны предлагают стипендию (до 200 евро в месяц).

Общение в ресторане ведется на испанском языке, поэтому необходим базовый уровень испанского. Принимаются практиканты без испанского, но с хорошим уровнем английского языка.

График работы: со среды по воскресенье, с 08:30 до окончания обеденного сервиса (примерно до 16:00-16:30), и вечерний сервис с 18:30 до 23.30-24.00.

После прохождения практики, участники получают рекомендательное письмо о прохождении стажировки за рубежом в престижном ресторане, что несомненно повысит Вашу профессиональную востребованность.

*Для тех, кто не владеет испанским мы можем организовать курсы испанского языка в Испании или онлайн-курсы с носителем языка. Также можем предоставить переводчика.

Расценки на сопровождение переводчика:
  • 1 день – 300 евро
  • от 3-х дней скидка — 10%
  • от 5-ти дней скидка — 15%
Необходимые документы

— Резюме на английском или испанском языке

— Соглашение между учебным заведением и рестораном

— Мотивационное письмо на английском или испанском языке(ок. 150 слов)

— 1 фото паспортного размера.

Подбор программы и визовые услуги:

  • 3000 руб. за программу до 3х мес.
  • 7000 руб. за программу более 3х мес

* Мы также предлагаем большое количество краткосрочных стажировок и мастер-классов в различных ресторанах Страны Басков и в престижном Баскском Кулинарном Центре.

За более подробной информацией обращайтесь на business@pass-eu.com

Отзывы о стажировках поваров в Испании

Благодаря предложению Ксении, мой сын, смог поехать на стажировку в ресторан 3* Мишлен Мартина Берасатеги! Это действительно потрясающий шанс для начинающих поваров. Увидеть все процессы работы изнутри, поработать в каждом.

Почти месяц, как я начал свою стажировку в ресторане 3*Мишлен МАРТИНА БЕРАСАТЕГИ. Сказать, что я рад, этого мало. Мне до сих пор не верится, что я здесь! В первый день нас встретил Jose, он вел переписку и высылал все необходимые документы для визы. В тот день нас было 2 новых стажеров.

3 недели назад я начал стажироваться в ресторане Eme be Garrote, этот ресторан принадлежит Мартину Берасатеги и находится в Сан-Себастьяне. В первый день моего приезда мне показали ресторан, познакомили с шеф-поваром и показали полностью заведение. На следующий день я приступил к практике. Граффик работы 5 полных рабочих дней, воскресенье неполный, понедельник выходной, так же шеф David Arellano даёт .

Куда пойти учиться

Хорошие российские повара о том, можно ли попасть к ним на стажировку

Низкокалорийная еда: что это такое?

Где брать витамины зимой и ранней весной

Рассказывает диетолог Ирина Громова.

Рецепты хлеба

Багет, ржаной, гречишный — как их готовить в духовке

  • Авторы

Институт стажировок хорошо развит за рубежом: пытливые повара устраиваются на бесплатную работу, проходят все круги поварского ада ради нового опыта, новых знаний — и ради драйва, конечно.

Но в последнее время на стажировку к себе стали брать и российские рестораны тоже.

Где-то за это берут деньги — потому что повара делятся своими ноу-хау. Где-то не берут — потому что даже шеф становится на место линейного повара и обеспечивает бесплатную рабочую силу.

Мы поговорили с несколькими российскими шефами и узнали у них, как попасть к ним на стажировку.

А также то, почему некоторые никого к себе не берут.

Дмитрий Блинов, шеф и совладелец ресторанов Duo и Tartarbar, Санкт-Петербург:

«К нам часто приезжают на стажировки. Кто-то приезжает на неделю, кто-то на две — на три дня стараюсь никого не брать. Попадают к нам просто: пишут мне на фейсбук или звонят в ресторан, например.

В основном это люди из других городов. У меня плохо с географией, так что я вот так сразу и не вспомню, из каких. Но вот из Москвы приезжали двое. Один шеф-повар. Другой — просто повар, приехал на месяц. Приезжают сами, но иногда звонят собственники ресторанов и просят отстажировать их шефов. Но те, кого присылают рестораторы, не особо заинтересованы чаще всего. Могут сказать в субботу вечером: «Ну все, я посмотрел, пойду». И таких много.

Бывает, что никого нет, а бывает — накапливаются заявки, и тогда я разбиваю их по разным датам. В ноябре было четыре или пять человек, например, и я их распределял, потому что сразу три стажера на кухне — не айс. В основном это Tartarbar, в Duo места на кухне совсем немного.

Стажеры работают как все. Занимаются заготовками, лук режут. Если справляются, отправляю на сервис. Но у меня на сервисе достаточно много людей стоит, и если у стажера руки растут не оттуда, откуда надо, их от работы на зал отстраняют».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis Pub & Kitchen, Madame Wong, Schne >«Да, к нам в рестораны приезжают на стажировку — из других городов. Екатеринбург, Нижний Новгород. В прошлом году чаще были, в этом реже. Если мы имеем возможность, то берем на стажировку, если не имеем возможности — не берем. В основном это шеф-повара, уже не совсем молодые, которые хотят чему-то научиться. Стажировка у нас не бесплатная — мы берем деньги, но за это даем рецепты. Многие, кстати, хотят рецепт нашей пиццы из «Зотмана», но мы, естественно, никому его не даем. А так — да, картошку они у нас не чистят, но рецептами делимся. Ну и они хотят посмотреть на общую атмосферу кухни, на то, как все происходит, как все организовано, на то, как и что делаю я. Это же важнее, чем просто взять какие-то рецепты. Хотя в основном все они хотят уже испытанные рецепты того, что любят люди. Они стажируются дней пять, а потом едут к себе и начинают у себя в городах перерабатывать. И зарабатывать деньги».

Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкин», Москва:

«В «Пушкине» никогда не было стажировок, это принципиальная позиция нашей компании. Причин несколько. Самая простая: у нас технически нет возможности принять стажеров — кухня маленькая и загруженная. Вы скажете, что так не бывает, но факт: один лишний человек на нашей кухне будет мешать.

Второй момент связан с коммерческой тайной. Возможно, на сегодняшний день это немного утратило актуальность. Лично я не считаю, что присутствие на кухне повара со стороны может привести к тому, что у нас украдут рецепты и технологии. Но лет восемь назад этот вопрос стоял довольно остро, поэтому и было принято решение о том, что мы не принимаем стажеров.

К тому же проведение стажировки требует от персонала серьезной подготовки. Просто запустить студента на кухню и сказать: «Смотри и учись» — это не разговор. Стажировка для каждого человека должна быть спланирована, подкреплена дидактическими материалами и наглядными пособиями, с человеком надо работать, вести его, обучать, показывать все цеха, все технологические процессы. Ему нужно уделять внимание и время! Для этого нужны люди, которые будут освобождаться от текущих задач и работать только со стажерами. Тогда стажировку можно считать полноценной.

Читать еще:  Линейный повар это

Другая история, практикуемая в Европе и даже чуть-чуть в Москве, — когда ресторан берет до 40 % персонала из желающих поучиться. Такие стажеры полноценно работают, проводят на кухне от 2–3 месяцев до года бесплатно — ну или, может, за еду. Мы не можем себе такого позволить.

Несмотря на это? я уверен, что стажировки — важнейший элемент обучения персонала, потому что любая теория должна подкрепляться мощной практикой».

Вилльям Ламберти, бренд-шеф и совладелец Uilliam’s, «Уголек», Pinch, «Северяне», Zizo, Москва:

«На стажировку людей в наши рестораны мы пока не берем. Объясню почему. Я правда очень люблю работать с молодыми и талантливыми поварами и ценю инициативу, которую они проявляют. Многие из наших нынешних шефов в ресторанах выросли из су-шефов. Другие ушли и уже руководят своими кухнями. Но есть одно «но»: все они пришли с определенным опытом. Я бы даже сказал, с большим. Ежедневный поток гостей в ресторане, беспрерывные заказы, необходимость контролировать качество просто не позволяют уделить должное внимание стажеру. А это необходимо, ведь человек пришел к тебе за знаниями. Мы рассматриваем возможность начать проводить стажировки в следующем году в новых проектах. Но перед этим хотим основательно подготовиться» .

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

«Да, к нам просятся на стажировку, и мы берем стажеров. Чаще всего это шефы и су-шефы со всей России. Много людей приезжает из-за Урала, недавно с Дальнего Востока был человек. Обычно в месяц работают четыре стажера.

У нас стандартная практика на две недели: восьмичасовой рабочий день, все официально, документы делаем и все остальное, а стажеры заполняют анкету и кое-что подписывают — в частности, есть условие не использовать наши рецепты. Это чтобы люди понимали, что мы к этому относимся серьезно, — чтобы не приезжали ради копирования меню. Хотя, может, кто и копирует, я не отслеживаю.

Где-то уже год мы это практикуем — с тех пор как переехали в новое место, в гостиницу W . Мы довольно часто пишем о стажировках в нашем инстаграме, поэтому нам и пишут. На сайте у нас нет отдельного раздела «стажеры», есть просто вакансии, там есть адрес, куда надо отправить письмо с заявкой, оно обрабатывается, потом претенденту высылается стандартная анкета, потом согласовываются время, условия и все остальное.

Стажировка у нас бесплатна. А проходит она как в мишленовских ресторанах: стажер делает все, что ему скажут. Я не рассказываю свои секреты, не даю в руки техкарты, не провожу специальные мастер-классы — но люди работают, помогают нам, общаются с поварами и получают те знания, которые они способны усвоить. Проходят все станции, занимаются заготовками и на готовке помогают, но на раздачу не допускаются.

Было пару раз, когда приезжали крутые перцы с именными ножами в именных скрутках. А мы заставляли их делать то, что делают все. Ну они говорили: «Что мы, мидий не чистили, что ли?» Несколько дней мозги поканифолит такой, и мы ему говорим: собирай свою крутую скрутку с крутыми ножами и езжай, откуда приехал. А так все взрослые мужики, знают, куда приехали.

Если ты адекватный, если язык у тебя подвешен, то ты быстро воспринимаешь информацию, ты многому можешь научиться за две недели, а это хороший срок. Это же не за границей, где нужен еще иностранный язык и где тебя вообще за человека не считают. Тут все время в общении, можно параллельно работать и задавать вопросы — и получать ответы».

Сергей Березуцкий, шеф ресторанов Twins и Wine & Crab, Москва:

«К нам просятся на стажировки постоянно. Пишут в основном мне с братом на фейсбук: можно ли приехать, посмотреть, поучиться. Мы спрашиваем, чему именно. Один говорит, что ему нужны техники, другой готовится к конкурсу, кто-то хочет посмотреть сервис, кто-то просто окунуться в атмосферу. И мы договариваемся, надолго ли человек хочет и так далее. Совсем начинающих мы не берем, но главное, чтобы у человека было желание учиться.

Есть люди, которые нахватались по верхам, но базы не хватает. Есть люди, которые приезжают посмотреть, как мы думаем, которые просто хотят заставить свои мозги работать — мне такие очень нравятся. В основном это шефы, которые хотят подтянуть себя. Так, приезжал один крутой в Новосибирске шеф, хороший парень. Он потом в благодарность (денег мы за стажировку не берем) вывез нас в путешествие по Алтаю. И конечно, нам интереснее как раз шефы и су-шефы: если линейный повар приезжает, то он, как правило, хочет построить домик с крыши, без базы. Вообще, прежде чем ехать на стажировку, нужно отработать нормальное количество лет в ресторане, чтобы была база.

А вот был такой случай: приехал повар из другого города. Сразу: «Можно сфотографироваться с тобой? Возьми только половник в руки» — и так фотографировался первые 20 минут на кухне. Я говорю: «Ты что делаешь?» А он: «Да понимаешь, меня директор послал, а я особо ничего не хочу. Я вообще приехал тусить, но если что, я у тебя был неделю». Я говорю: «Ты что, совсем?» В общем, отослали его немедленно и запретили говорить, что он был у нас на кухне. Человек же для себя стажируется, а не для директора или фейсбука. Мы вообще не любим, когда ребята, когда стажируются, фотографируются и выкладывают снимки в сеть. Нужен тебе пиар — посиди как гость в ресторане, мы с тобой сфоткаемся. Но если ты надеваешь форму, то погружайся в процесс.

А однажды пришел к нам один уважаемый московский шеф, сильно старше нас, и говорит: «У меня творческий застой, я хочу увидеть что-то новое». И работал у нас на кухне».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:

«На стажировку в White Rabbit попасть можно — я беру на три месяца, это бесплатно. Правда, очередь сейчас очень большая. Чтобы попасть, нужно написать нам на сайте, там есть раздел «Стажировки». Или написать мне в фейсбук: я сразу кидаю заявки в отдел кадров. Беру на три месяца, потому что меньше не имеет смысла. Есть люди, которые просятся на две недели, но мне это неинтересно. Стажировка проходит в ресторане White Rabbit , ребята проходят все круги — начинают с заготовок, заканчивают кондитеркой.

Сейчас у нас стажируются два повара из Ярославля, а так много откуда люди приезжают — и из Улан-Удэ, и из Белоруссии, и с Украины, из Австралии. Правда, с иностранцами проблемы: нужно получить кучу документов, чтобы только обосновать присутствие повара на кухне. Недавно был случай: приехал ко мне приятель-итальянец, шеф, у него ресторан с мишленовской звездой. А тут рейд ФМС — и застали его, как он лоток с одного стола переносит на другой. Все, забрали в каталажку, торчал в обезьяннике, бедный: не с кем было поговорить, потому что итальянского там никто не знал. Я потом его забрал. К счастью, он воспринял приключение нормально».

Дневник молодого повара: как попасть на стажировку за границей

Журналист и продюсер Марина Сагомонян решила стать поваром. Сначала она отучилась в школе Ragout, а после отправилась на каторжный труд в мишленовский ресторан. «Афиша Daily» публикует подробный дневник девушки, это первая часть — о том, как попасть на стажировку в крутой ресторан, и начале работы.

«Друзья, сегодня ночью я уезжаю в Барселону. У меня нет обратного билета, зато есть студенческая виза на 6 месяцев и контракт о стажировке с рестораном Hisop с целой мишленовской звездой». Этот пост и фото в новом поварском кителе я опубликовала почти два месяца назад, и он собрал рекордные для моего скромного фейсбука 400 лайков. Вообще-то, я журналист и продюсер, но, кажется, ни один мой репортаж или проект не вызывал столько интереса и одобрения. Оказалось, переезд и смена профессии — те самые теги, которые могут зацепить даже тех, кто обычно вообще ничего не комментирует.

Читать еще:  Основные виды деятельности повара

Впервые о том, что можно просто взять и поехать в другую страну на практику в ресторан, я узнала на собеседовании в школе Ragout: менеджер рассказала историю выпускника, который несколько месяцев стажировался в Бордо. Как и у многих учеников Ragout, тогда у меня не было четкого плана вроде «через год открыть свой ресторан», а было ощущение выгорания на работе и желание научиться делать что-то не только головой, но и немного руками. Я стала думать о стажировке как о радикальной возможности пожить совсем другой жизнью. И твердо решила попробовать.

Найти ресторан через агентства или самостоятельно?

Так как амбиции вскоре получить собственную звезду Michelin в ближайшей перспективе у меня не было, страну и город для стажировки я выбирала по принципу «где мне было бы приятно провести несколько месяцев». Лучше всего под это описание подошла Барселона: город с идеальным для меня климатом, где говорят на знакомом языке (испанский я учила еще в школе).

Коллеги по Ragout рассказали, что в основном стажировки оформляют через агентства: те находят подходящий ресторан и помогают подготовить все документы. Но оказалось, что в случае с Испанией таких компаний совсем немного. В одной мне предложили заплатить €350 и только после этого узнать, в каком именно ресторане мне придется работать. В другой — €4000 за 2 недели практики в нескольких мишленовских ресторанах (правда, включая услуги переводчика). Я решила, что найти место, куда меня пустят поработать без зарплаты, я смогу и сама, и стала рассылать письма во все рестораны, которые казались мне достойными. Естественно, большинство просто ничего мне не отвечало. Некоторые писали, что мне необходимо разрешение на работу в Испании. В какой-то момент я почти отчаялась, но решила сделать последнее усилие и отправила партию писем в несколько мишленовских ресторанов. И через несколько часов мне ответили из Hisop: 1 звезда Michelin, только местные продукты, строгая сезонность меню, небольшая кухня, уважение к ингредиентам — словом, мечта.

Учебная виза

Я уже представляла, как шеф-романтик, обожающий родную каталонскую природу, блаженно улыбаясь, зарывается носом в горсть местных лисичек. А пока мне предстояло разобраться с документами: ресторан просил некий convenio de prácticas, и он же был необходим для учебной визы. Оказалось, что convenio — это трехсторонний договор между учебным заведением, рестораном и мной. Я нашла образцы в интернете, немного переделала их, попросила школу подписать и, волнуясь, отправила в ресторан. В тот же день шеф Hisop поставил на нем печать, и все было готово. Учебную визу с правом безвыездно находиться в стране шесть месяцев мне дали тоже без проблем: стандартный набор документов для туристической визы, convenio и мотивационное письмо «зачем мне это нужно».

Самым сложным делом перед отъездом был разговор с родителями. В семье, где все занимаются преподаванием и наукой, мое решение работать на кухне восприняли как, мягко говоря, странность. Для мамы готовка всегда была чем-то вроде мытья полов — занятием совсем не творческим и уж точно не приносящим радости. В итоге я решила преподнести свою поездку как длинный отпуск в солнечной стране. Договорились, что родители приедут в Барселону на Новый год, чтобы отпраздновать вместе.

A post shared by Restaurant Hisop (@hisoprestaurant) on Apr 1, 2016 at 7:11am PDT

Первый день: кроксы и крошечная кухня

И вот спустя неделю после переезда, с новыми кителем, фартуком, рабочими брюками и кроксами (это единственная обувь, которая помогает выдержать 12 часов на ногах) я пришла знакомиться с командой. Ориол Иверн, шеф, он же хозяин ресторана, оказался загорелым деловым мужчиной около сорока. Он угостил меня кофе и попросил подписать бумагу о том, что на кухне и в раздевалке установлены камеры, изображение с которых будет просматриваться только в случае пропажи денег. По меркам Москвы мера довольно мягкая: например, в одном из ресторанов, где я стажировалась, охранник каждый день осматривал сумки всех сотрудников на предмет кражи продуктов. Я ждала какого-нибудь инструктажа по гигиене или технике безопасности, но ничего подобного не последовало.

Шеф показал мне кухню, которая оказалась крошечной: горячий, холодный цех и мойка в одном помещении, уголок для кондитера и холодильники в другом, скорее похожим на проходной коридор, чем на кухню. На человека приходилось примерно полметра пространства, в которое к тому же с криком «Quemo!» («Горячо!») или «Voy detras» («Я сзади») постоянно вторгались. Тому, кто, как я, привык работать в просторном опенспейсе или дома, очень сложно привыкнуть к таким порядкам.

Особенно меня поразило, что в Hisop не было как такового ни бара, ни бармена. Вино и другие напитки хранились в обычных холодильниках с едой, простые коктейли типа джина-тоника готовили сами официантки, а кофе делали в капсульной машине Lavazza.

Зато еда была безупречна. Вообще, вкусы в Каталонии очень простые и консервативные. В меню среднестатистического бара или кафе для местных — жареная картошка, кальмар во фритюре, хлеб с томатной пастой и маринованные сардины. Естественно, все с майонезом. Это при огромном изобилии морской рыбы, морепродуктов, грибов и овощей. Несмотря на то что рестораны здесь есть почти в каждом доме, гастрономическая революция явно еще не случилась. Поэтому многие с сомнением относились к моей идее проходить практику в Барселоне: это, конечно, не Франция, хотя географически она очень близко. Команда Hisop же видит свою миссию именно в том, чтобы напомнить каталонцам о том, что растет на их земле и как наилучшим образом с этим поступать.

Личный опыт: Стажировка в мишленовском ресторане

Полина Манская, кулинар и создатель сайта Foodandfood.ru, рассказывает о том, зачем бесплатно работать по 20 часов в сутки без выходных и как получить работу в мишленовском ресторане.

Полина Манская, кулинарный журналист, создатель сайта про еду и путешествия Foodandfood.ru, рассказала The Village о том, как после обучения в итальянской школе для профессиональных поваров она осталась стажироваться в мишленовском ресторане, чего это стоило и чему научило.

ВЫБОР РЕСТОРАНА

До учебы в кулинарной академии я никогда не работала поваром, но на стажировку мне было интересно попасть именно в ресторан со звездами Мишлен. Так что сразу после учебы я приступила к поискам. У меня был огромный список требований к тому, каким ресторан должен быть. Во-первых, известным, но очень маленьким. В крупных новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами. А в ресторане с маленьким коллективом ты сразу начинаешь пробовать себя в разных ролях: готовишь десерты, хлеб, мясо и всё остальное. Еще было важно, чтобы ресторан был нацелен на современную кухню, но не на молекулярную, а в более классическом прочтении. Ну а выбор региона у меня был небольшой: Пьемонт и Эмилия-Романья. Я глубоко убеждена, что самая интересная кухня в Италии именно там. В Пьемонте я как раз получила кулинарное образование, поэтому начала смотреть рестораны в Эмилии-Романье.

Написала во все рестораны, которые мне понравились, и получила ответ из Il Rigoletto, одного из самых известных ресторанов Италии. Они попросили рекомендации моих преподавателей в Пьемонте и средний балл, полученный на экзаменах. Мне повезло: у меня был самый высокий балл в группе, их это устроило, и меня взяли.

ПЕРВЫЕ ДНИ

Для итальянцев поход в мишленовский ресторан — ритуал. Нужно собраться, поехать на машине в красивое живописное место и, возможно, даже переночевать там, потому что при таких ресторанах всегда есть отличные номера. Это культурное событие, как поездка в миланскую оперу. Поэтому 90 % всех ресторанов с двумя и тремя звездами находятся в крошечных деревушках, в городах мишленовских ресторанов практически нет.

Городок Риджоло, где я жила и работала, — стопроцентная глушь. Оказавшись там в первый раз, я не могла поверить, что здесь и находится знаменитый Il Rigoletto, о котором знает каждый миланский таксист. Ресторан занимал весь первый этаж красивого старинного особняка с садом и прудом. На втором этаже была пекарня и кондитерская, а на третьем — люксовые номера.

Читать еще:  Черный список поваров

« В крупных ресторанах с огромным штатом новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами ».

Я жила в двух шагах от ресторана, в трехзвездочной гостинице, которая принадлежит шефу Il Rigoletto и его жене. Мне, оказывается, невероятно повезло. Я потом общалась с ребятами, которые тоже работают в мишленовских ресторанах, — большинство жили в ужасных условиях, чуть ли не на кухне, в чулане или в номере без окон. В первый же день, после знакомства с шефом, я уже стояла на кухне. Полдня просто наблюдала, как и на любой работе, а ближе к вечеру вместе со всеми уже готовила кондитерский крем. Ночью меня, правда, отпустили на пять минут пораньше — первый и последний раз.

РАБОЧИЕ БУДНИ

Работать на кухне — очень тяжелое занятие. А тем более в одном из лучших ресторанов Италии и, возможно, в мире. Чрезвычайно высокий уровень был во всем, даже в мытье кухни. Драили ее сами повара два раза в день минимум по часу. Все возможные поверхности необходимо вымыть сначала мыльным раствором, потом уксусным, влажной тряпкой, антибактериальным средством, а потом вытереть бумажной салфеткой. А два раза в неделю ко всему этому добавлялось мытье потолка, стен и капитальная чистка плит. Не важно, во сколько мы заканчивали ночную смену — в час или два ночи, — и не важно, во сколько мы легли спать до этого, — всё равно мыли.

Рабочий день здесь с 8 утра и в среднем по 20 часов. Выходной один в неделю, понедельник, но и его постоянно отменяют. В этот долгожданный день шеф часто придумывал какие-нибудь мероприятия. Например, при ресторане работала кулинарная школа, и мы ассистировали ему на занятиях. Шефа приглашали на телевидение или на фестивали давать мастер-класс — мы ассистировали ему и там. Плюс всё то, что мы не успели сделать в рабочую неделю, он откладывал на понедельник. За всё время, что я там работала, настоящих выходных у меня было три.

« Как к новичку отношение ко мне было снобистское: если ты не работал на кухне ресторана, значит ты вообще не умеешь готовить ».

Как к новичку отношение ко мне было снобистское: если ты не работал на кухне ресторана, значит ты вообще не умеешь готовить. Они меня учили всему с нуля, поначалу не доверяли даже сварить макароны. Постепенно я заслужила доверие команды: я делала то, что мне говорили, и работала с утра до ночи с ними плечом к плечу. Уже то, что я не собрала чемодан через неделю, их поразило: большинство не выдерживают и нескольких дней. Мне стали доверять делать полноценные блюда, и я могла от начала до конца приготовить заказ. Это, в общем, очень круто для мишленовского ресторана.

Были и порезы, и серьезные ожоги. Но работая целый день у плиты с горячими, острыми предметами, когда всё нужно делать очень-очень быстро и четко, относишься к этому абсолютно нормально. Режешься — заматываешь и не обращаешь внимания.

На кухне мишленовского ресторана работают только молодые ребята. Такой темп можно выдержать, пока у тебя железное здоровье. Самому старшему парню на кухне было 28 лет — в принципе, это рубеж, когда надо заканчивать работать простым поваром. Ребята выкладываются, набирают колоссальный опыт с одной целью — открыть свой ресторан и потом стать шефом.

« Всё на кухне подчинено шефу. Как шеф привык, так и нужно делать, как он хочет, так и должно быть ».

Всё на кухне подчинено шефу. Как шеф привык, так и нужно делать, как он хочет, так и должно быть. По сути, мы были его руками. Если шеф любит, чтобы масло было видно на хлебе, мы без вопросов делаем так, чтобы оно не таяло. К своему удивлению я узнала, что поваров, которые хотят устроиться в мишленовские рестораны, очень мало. Просто они знают, что их ждет. А я не знала, никогда до этого не работала в ресторане. Я воспринимала всё, что там происходило, как факт, мне не с чем было сравнить. Все так работают, и я так работаю. Все на ногах 20 часов, и я на ногах 20 часов. Все мои сокурсники по академии, молодые повара со всего мира, с которыми я познакомилась за это время в Италии, не выдержали стресса, бросили это дело и разъехались по домам.

ЖЕНЩИНА НА КУХНЕ

Все полгода, что я работала в ресторане, я была единственной девушкой на кухне. Кроме двух дней, когда к нам на стажировку прилетела девушка из Китая. Уже в первый день она была в шоке от нагрузок, а на второй сказала, что с нее достаточно, и уехала обратно. Маленькие скидки на кухне мне делали только в начале, а под конец стали относиться как к своему парню и даже посылали таскать тяжелые ящики и мешки с сахаром.

Я раньше не понимала, почему так мало женщин шеф-поваров, а женщин шеф-поваров со звездами Мишлен — единицы. Причина — не столько тяжелейшие физические нагрузки, сколько вопрос личной жизни. Если ты хочешь детей, то это стопроцентный выбор «или-или». Шеф должен всегда быть на кухне.

« Своему мужу и папе я говорю, что я за всех своих мужчин отслужила в армии. Кухня ресторана — это жесткая армейская дисциплина ».

Своему мужу и папе я говорю, что я за всех своих мужчин отслужила в армии. Кухня ресторана — это жесткая армейская дисциплина. Возможность прогулять или опоздать просто исключена. Часто было невыносимо тяжело вставать по утрам, особенно если мы перед этим поздно заканчивали. Когда жутко уставшие, после работы на каком-нибудь мероприятии, мы приезжаем в 4 утра, час спим — и опять на кухню до поздней ночи. И нет никаких сил, но всё равно встаешь и идешь, потому что понимаешь: ты не подведешь этих людей.

При всей этой тяжелой работе никаких срывов не было. И это стопроцентная заслуга шеф-повара. Он очень хороший человек и команду себе выбирает под стать. Мы и так работали по 20 часов у горячих плит, а если бы еще шеф на нас орал, то мы сошли бы с ума по-настоящему. Хотя все нецензурные итальянские слова я усвоила сразу, и бывали моменты, когда шеф кидал сковородки — это не потому, что он неуравновешенный, а потому, что из-за цейтнота, тяжелой работы нервы просто не выдерживают.

БУДУЩЕЕ

Своим главным достижением я считаю то, что перед отъездом мне предложили остаться. Меня пригласили на работу в ресторан с двумя звездами Мишлен — это то, чем я действительно могу гордиться. Я знала, что скажу нет, но сам факт предложения — достижение. Согласиться — значит строить карьеру шеф-повара, а я не хочу им быть.

Всё это дело — ресторан с двумя звездами Мишлен и люксовую гостиницу — держат всего два человека — шеф и его жена. Из персонала — четыре повара на кухне и одна горничная. Их жизнь — этот ресторан, и точка. И если бы в сутках было больше 24 часов, они бы и их проводили в ресторане. А у нас приходишь в ресторан и видишь 20 бездельников: арт-директор, пиар-директор, ассистент пиар-директора. При этом пустой зал, ни одного человека, а они сидят и обсуждают, какую бы концепцию придумать, что бы сделать.

« Своим главным достижением за всё время работы я считаю то, что перед отъездом мне предложили остаться ».

Работа на кухне не изменила моих планов. Я буду заниматься тем же, чем и сейчас, — развивать свой проект, писать о еде. Хотя, конечно, у меня появились новые цели, к примеру открыть свой ресторан (такие предложения в последнее время часто поступают). Изменилось мое отношение к работе, к чужому труду, дисциплине, да и вообще всё во мне поменялось. Я посмотрела в Италии лучшие кухни, познакомилась с лучшими поварами, и работа в Il Rigoletto — это как еще одна прожитая жизнь.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector