Стажировка поваров в москве

Куда пойти учиться

Хорошие российские повара о том, можно ли попасть к ним на стажировку

Огород на подоконнике

Как вырастить в квартире свежую зелень

Низкокалорийная еда: что это такое?

Рецепты хлеба

Багет, ржаной, гречишный — как их готовить в духовке

• Авторы

Институт стажировок хорошо развит за рубежом: пытливые повара устраиваются на бесплатную работу, проходят все круги поварского ада ради нового опыта, новых знаний — и ради драйва, конечно.

Но в последнее время на стажировку к себе стали брать и российские рестораны тоже.

Где-то за это берут деньги — потому что повара делятся своими ноу-хау. Где-то не берут — потому что даже шеф становится на место линейного повара и обеспечивает бесплатную рабочую силу.

Мы поговорили с несколькими российскими шефами и узнали у них, как попасть к ним на стажировку.

А также то, почему некоторые никого к себе не берут.

Дмитрий Блинов, шеф и совладелец ресторанов Duo и Tartarbar, Санкт-Петербург:

«К нам часто приезжают на стажировки. Кто-то приезжает на неделю, кто-то на две — на три дня стараюсь никого не брать. Попадают к нам просто: пишут мне на фейсбук или звонят в ресторан, например.

В основном это люди из других городов. У меня плохо с географией, так что я вот так сразу и не вспомню, из каких. Но вот из Москвы приезжали двое. Один шеф-повар. Другой — просто повар, приехал на месяц. Приезжают сами, но иногда звонят собственники ресторанов и просят отстажировать их шефов. Но те, кого присылают рестораторы, не особо заинтересованы чаще всего. Могут сказать в субботу вечером: «Ну все, я посмотрел, пойду». И таких много.

Бывает, что никого нет, а бывает — накапливаются заявки, и тогда я разбиваю их по разным датам. В ноябре было четыре или пять человек, например, и я их распределял, потому что сразу три стажера на кухне — не айс. В основном это Tartarbar, в Duo места на кухне совсем немного.

Стажеры работают как все. Занимаются заготовками, лук режут. Если справляются, отправляю на сервис. Но у меня на сервисе достаточно много людей стоит, и если у стажера руки растут не оттуда, откуда надо, их от работы на зал отстраняют».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis Pub & Kitchen, Madame Wong, Schne >«Да, к нам в рестораны приезжают на стажировку — из других городов. Екатеринбург, Нижний Новгород. В прошлом году чаще были, в этом реже. Если мы имеем возможность, то берем на стажировку, если не имеем возможности — не берем. В основном это шеф-повара, уже не совсем молодые, которые хотят чему-то научиться. Стажировка у нас не бесплатная — мы берем деньги, но за это даем рецепты. Многие, кстати, хотят рецепт нашей пиццы из «Зотмана», но мы, естественно, никому его не даем. А так — да, картошку они у нас не чистят, но рецептами делимся. Ну и они хотят посмотреть на общую атмосферу кухни, на то, как все происходит, как все организовано, на то, как и что делаю я. Это же важнее, чем просто взять какие-то рецепты. Хотя в основном все они хотят уже испытанные рецепты того, что любят люди. Они стажируются дней пять, а потом едут к себе и начинают у себя в городах перерабатывать. И зарабатывать деньги».

Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкин», Москва:

«В «Пушкине» никогда не было стажировок, это принципиальная позиция нашей компании. Причин несколько. Самая простая: у нас технически нет возможности принять стажеров — кухня маленькая и загруженная. Вы скажете, что так не бывает, но факт: один лишний человек на нашей кухне будет мешать.

Второй момент связан с коммерческой тайной. Возможно, на сегодняшний день это немного утратило актуальность. Лично я не считаю, что присутствие на кухне повара со стороны может привести к тому, что у нас украдут рецепты и технологии. Но лет восемь назад этот вопрос стоял довольно остро, поэтому и было принято решение о том, что мы не принимаем стажеров.

К тому же проведение стажировки требует от персонала серьезной подготовки. Просто запустить студента на кухню и сказать: «Смотри и учись» — это не разговор. Стажировка для каждого человека должна быть спланирована, подкреплена дидактическими материалами и наглядными пособиями, с человеком надо работать, вести его, обучать, показывать все цеха, все технологические процессы. Ему нужно уделять внимание и время! Для этого нужны люди, которые будут освобождаться от текущих задач и работать только со стажерами. Тогда стажировку можно считать полноценной.

Другая история, практикуемая в Европе и даже чуть-чуть в Москве, — когда ресторан берет до 40 % персонала из желающих поучиться. Такие стажеры полноценно работают, проводят на кухне от 2–3 месяцев до года бесплатно — ну или, может, за еду. Мы не можем себе такого позволить.

Несмотря на это? я уверен, что стажировки — важнейший элемент обучения персонала, потому что любая теория должна подкрепляться мощной практикой».

Вилльям Ламберти, бренд-шеф и совладелец Uilliam’s, «Уголек», Pinch, «Северяне», Zizo, Москва:

«На стажировку людей в наши рестораны мы пока не берем. Объясню почему. Я правда очень люблю работать с молодыми и талантливыми поварами и ценю инициативу, которую они проявляют. Многие из наших нынешних шефов в ресторанах выросли из су-шефов. Другие ушли и уже руководят своими кухнями. Но есть одно «но»: все они пришли с определенным опытом. Я бы даже сказал, с большим. Ежедневный поток гостей в ресторане, беспрерывные заказы, необходимость контролировать качество просто не позволяют уделить должное внимание стажеру. А это необходимо, ведь человек пришел к тебе за знаниями. Мы рассматриваем возможность начать проводить стажировки в следующем году в новых проектах. Но перед этим хотим основательно подготовиться» .

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

«Да, к нам просятся на стажировку, и мы берем стажеров. Чаще всего это шефы и су-шефы со всей России. Много людей приезжает из-за Урала, недавно с Дальнего Востока был человек. Обычно в месяц работают четыре стажера.

У нас стандартная практика на две недели: восьмичасовой рабочий день, все официально, документы делаем и все остальное, а стажеры заполняют анкету и кое-что подписывают — в частности, есть условие не использовать наши рецепты. Это чтобы люди понимали, что мы к этому относимся серьезно, — чтобы не приезжали ради копирования меню. Хотя, может, кто и копирует, я не отслеживаю.

Где-то уже год мы это практикуем — с тех пор как переехали в новое место, в гостиницу W . Мы довольно часто пишем о стажировках в нашем инстаграме, поэтому нам и пишут. На сайте у нас нет отдельного раздела «стажеры», есть просто вакансии, там есть адрес, куда надо отправить письмо с заявкой, оно обрабатывается, потом претенденту высылается стандартная анкета, потом согласовываются время, условия и все остальное.

Стажировка у нас бесплатна. А проходит она как в мишленовских ресторанах: стажер делает все, что ему скажут. Я не рассказываю свои секреты, не даю в руки техкарты, не провожу специальные мастер-классы — но люди работают, помогают нам, общаются с поварами и получают те знания, которые они способны усвоить. Проходят все станции, занимаются заготовками и на готовке помогают, но на раздачу не допускаются.

Было пару раз, когда приезжали крутые перцы с именными ножами в именных скрутках. А мы заставляли их делать то, что делают все. Ну они говорили: «Что мы, мидий не чистили, что ли?» Несколько дней мозги поканифолит такой, и мы ему говорим: собирай свою крутую скрутку с крутыми ножами и езжай, откуда приехал. А так все взрослые мужики, знают, куда приехали.

Если ты адекватный, если язык у тебя подвешен, то ты быстро воспринимаешь информацию, ты многому можешь научиться за две недели, а это хороший срок. Это же не за границей, где нужен еще иностранный язык и где тебя вообще за человека не считают. Тут все время в общении, можно параллельно работать и задавать вопросы — и получать ответы».

Сергей Березуцкий, шеф ресторанов Twins и Wine & Crab, Москва:

«К нам просятся на стажировки постоянно. Пишут в основном мне с братом на фейсбук: можно ли приехать, посмотреть, поучиться. Мы спрашиваем, чему именно. Один говорит, что ему нужны техники, другой готовится к конкурсу, кто-то хочет посмотреть сервис, кто-то просто окунуться в атмосферу. И мы договариваемся, надолго ли человек хочет и так далее. Совсем начинающих мы не берем, но главное, чтобы у человека было желание учиться.

Есть люди, которые нахватались по верхам, но базы не хватает. Есть люди, которые приезжают посмотреть, как мы думаем, которые просто хотят заставить свои мозги работать — мне такие очень нравятся. В основном это шефы, которые хотят подтянуть себя. Так, приезжал один крутой в Новосибирске шеф, хороший парень. Он потом в благодарность (денег мы за стажировку не берем) вывез нас в путешествие по Алтаю. И конечно, нам интереснее как раз шефы и су-шефы: если линейный повар приезжает, то он, как правило, хочет построить домик с крыши, без базы. Вообще, прежде чем ехать на стажировку, нужно отработать нормальное количество лет в ресторане, чтобы была база.

А вот был такой случай: приехал повар из другого города. Сразу: «Можно сфотографироваться с тобой? Возьми только половник в руки» — и так фотографировался первые 20 минут на кухне. Я говорю: «Ты что делаешь?» А он: «Да понимаешь, меня директор послал, а я особо ничего не хочу. Я вообще приехал тусить, но если что, я у тебя был неделю». Я говорю: «Ты что, совсем?» В общем, отослали его немедленно и запретили говорить, что он был у нас на кухне. Человек же для себя стажируется, а не для директора или фейсбука. Мы вообще не любим, когда ребята, когда стажируются, фотографируются и выкладывают снимки в сеть. Нужен тебе пиар — посиди как гость в ресторане, мы с тобой сфоткаемся. Но если ты надеваешь форму, то погружайся в процесс.

А однажды пришел к нам один уважаемый московский шеф, сильно старше нас, и говорит: «У меня творческий застой, я хочу увидеть что-то новое». И работал у нас на кухне».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:

«На стажировку в White Rabbit попасть можно — я беру на три месяца, это бесплатно. Правда, очередь сейчас очень большая. Чтобы попасть, нужно написать нам на сайте, там есть раздел «Стажировки». Или написать мне в фейсбук: я сразу кидаю заявки в отдел кадров. Беру на три месяца, потому что меньше не имеет смысла. Есть люди, которые просятся на две недели, но мне это неинтересно. Стажировка проходит в ресторане White Rabbit , ребята проходят все круги — начинают с заготовок, заканчивают кондитеркой.

Сейчас у нас стажируются два повара из Ярославля, а так много откуда люди приезжают — и из Улан-Удэ, и из Белоруссии, и с Украины, из Австралии. Правда, с иностранцами проблемы: нужно получить кучу документов, чтобы только обосновать присутствие повара на кухне. Недавно был случай: приехал ко мне приятель-итальянец, шеф, у него ресторан с мишленовской звездой. А тут рейд ФМС — и застали его, как он лоток с одного стола переносит на другой. Все, забрали в каталажку, торчал в обезьяннике, бедный: не с кем было поговорить, потому что итальянского там никто не знал. Я потом его забрал. К счастью, он воспринял приключение нормально».

Курсы и Стажировки

ДВУХДНЕВНЫЙ КУРС «Новичок — от простого к сложному»

Стань профессионалом на своей кухне! На специальном двухдневном курсе для новичков вы узнаете: как организовать рабочее место, каким должно быть оборудование и инвентарь (ножи, доски, посуда, специи), научитесь не только подбирать качественные продукты, но и использовать их в приготовлении нескольких блюд.

Курс состоит из интенсивной двухдневной пркатики с множеством полезных советов и професиональных хитростей. В рабочих тетрадях этого курса вы так же найдете основную теорию по теме и дополнительные бонусные рецепты, которые вы сможете приготовить дома. Шеф-повар ответит на любые вопросы и поможет освоить приготовление простых, современных блюд для повседневного питания.

Ознакомиться с программой можно здесь

Купить сертификат на участие в двухдневном курсе можно здесь

ЭКСПРЕСС-КУРС Начинающего повара

Этот курс создан для начинающих поваров и продвинутых любителей и предлагает на четыре дня погрузиться в увлекательную экспресс-лекцию о жизни предприятий общественного питания. Для начала, этого будет достаточно, чтобы подготовить вас к тонкостям поварской профессии.

Лекции открывают каждое занятие курса Начинающего повара. Но это не значит, что мы предлагаем вам «отсидеться» в стороне, просто наблюдая за процессом. Экспресс-курс построен на обязательном участии каждого в приготовлении разнообразного меню. Последний день занятий завершает выпускной экзамен — вы сдаете его шеф-повару, приготовив собственное блюдо из определенного набора продуктов.

Каждый прошедший экспресс-курс получает сертификат кулинарной студии.

Ознакомиться с программой можно здесь

Купить сертификат на участие в экспресс-курсе можно здесь

СТАЖИРОВКИ в ресторанах города

Если вы считаете, что уже готовы к работе на профессиональной кухне, мы можем организовать для вас 10-ти дневную стажировку в ресторанах Москвы, у известных шеф-поваров.

Это возможность получить бесценный опыт работы на кухне ресторана, а также:

• Работа в профессиональном коллективе ресторана на разных позициях (заготовка, холодный цех, горячий цех, кондитерский цех)
• Инструктаж по нормам СанПиНа, хранению продуктов, и работе на предприятии со спец. оборудованием.
• Практическое обучение в течение 10 (12) полных рабочих дней (с пн. по пт.)
• Работа с новыми технологиями приготовления, на профессиональном спец.оборудовании, с современной подачей блюд.
• Перспектива дальнейшей работы (возможность развития) в команде известного шеф-повара.
• Бесплатное питание
• Еженедельный отчет по итогам работы, выявление сильных и слабых сторон, получение письменной характеристики.
• Рекомендательное письмо от шефа
• Сертификат о прохождении стажировки

Личный опыт: Стажировка в мишленовском ресторане

Полина Манская, кулинар и создатель сайта Foodandfood.ru, рассказывает о том, зачем бесплатно работать по 20 часов в сутки без выходных и как получить работу в мишленовском ресторане.

Полина Манская, кулинарный журналист, создатель сайта про еду и путешествия Foodandfood.ru, рассказала The Village о том, как после обучения в итальянской школе для профессиональных поваров она осталась стажироваться в мишленовском ресторане, чего это стоило и чему научило.

ВЫБОР РЕСТОРАНА

До учебы в кулинарной академии я никогда не работала поваром, но на стажировку мне было интересно попасть именно в ресторан со звездами Мишлен. Так что сразу после учебы я приступила к поискам. У меня был огромный список требований к тому, каким ресторан должен быть. Во-первых, известным, но очень маленьким. В крупных новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами. А в ресторане с маленьким коллективом ты сразу начинаешь пробовать себя в разных ролях: готовишь десерты, хлеб, мясо и всё остальное. Еще было важно, чтобы ресторан был нацелен на современную кухню, но не на молекулярную, а в более классическом прочтении. Ну а выбор региона у меня был небольшой: Пьемонт и Эмилия-Романья. Я глубоко убеждена, что самая интересная кухня в Италии именно там. В Пьемонте я как раз получила кулинарное образование, поэтому начала смотреть рестораны в Эмилии-Романье.

Написала во все рестораны, которые мне понравились, и получила ответ из Il Rigoletto, одного из самых известных ресторанов Италии. Они попросили рекомендации моих преподавателей в Пьемонте и средний балл, полученный на экзаменах. Мне повезло: у меня был самый высокий балл в группе, их это устроило, и меня взяли.

ПЕРВЫЕ ДНИ

Для итальянцев поход в мишленовский ресторан — ритуал. Нужно собраться, поехать на машине в красивое живописное место и, возможно, даже переночевать там, потому что при таких ресторанах всегда есть отличные номера. Это культурное событие, как поездка в миланскую оперу. Поэтому 90 % всех ресторанов с двумя и тремя звездами находятся в крошечных деревушках, в городах мишленовских ресторанов практически нет.

Городок Риджоло, где я жила и работала, — стопроцентная глушь. Оказавшись там в первый раз, я не могла поверить, что здесь и находится знаменитый Il Rigoletto, о котором знает каждый миланский таксист. Ресторан занимал весь первый этаж красивого старинного особняка с садом и прудом. На втором этаже была пекарня и кондитерская, а на третьем — люксовые номера.

« В крупных ресторанах с огромным штатом новичок только и делает, что чистит картошку месяцами, а то и годами ».

Я жила в двух шагах от ресторана, в трехзвездочной гостинице, которая принадлежит шефу Il Rigoletto и его жене. Мне, оказывается, невероятно повезло. Я потом общалась с ребятами, которые тоже работают в мишленовских ресторанах, — большинство жили в ужасных условиях, чуть ли не на кухне, в чулане или в номере без окон. В первый же день, после знакомства с шефом, я уже стояла на кухне. Полдня просто наблюдала, как и на любой работе, а ближе к вечеру вместе со всеми уже готовила кондитерский крем. Ночью меня, правда, отпустили на пять минут пораньше — первый и последний раз.

РАБОЧИЕ БУДНИ

Работать на кухне — очень тяжелое занятие. А тем более в одном из лучших ресторанов Италии и, возможно, в мире. Чрезвычайно высокий уровень был во всем, даже в мытье кухни. Драили ее сами повара два раза в день минимум по часу. Все возможные поверхности необходимо вымыть сначала мыльным раствором, потом уксусным, влажной тряпкой, антибактериальным средством, а потом вытереть бумажной салфеткой. А два раза в неделю ко всему этому добавлялось мытье потолка, стен и капитальная чистка плит. Не важно, во сколько мы заканчивали ночную смену — в час или два ночи, — и не важно, во сколько мы легли спать до этого, — всё равно мыли.

Рабочий день здесь с 8 утра и в среднем по 20 часов. Выходной один в неделю, понедельник, но и его постоянно отменяют. В этот долгожданный день шеф часто придумывал какие-нибудь мероприятия. Например, при ресторане работала кулинарная школа, и мы ассистировали ему на занятиях. Шефа приглашали на телевидение или на фестивали давать мастер-класс — мы ассистировали ему и там. Плюс всё то, что мы не успели сделать в рабочую неделю, он откладывал на понедельник. За всё время, что я там работала, настоящих выходных у меня было три.

« Как к новичку отношение ко мне было снобистское: если ты не работал на кухне ресторана, значит ты вообще не умеешь готовить ».

Как к новичку отношение ко мне было снобистское: если ты не работал на кухне ресторана, значит ты вообще не умеешь готовить. Они меня учили всему с нуля, поначалу не доверяли даже сварить макароны. Постепенно я заслужила доверие команды: я делала то, что мне говорили, и работала с утра до ночи с ними плечом к плечу. Уже то, что я не собрала чемодан через неделю, их поразило: большинство не выдерживают и нескольких дней. Мне стали доверять делать полноценные блюда, и я могла от начала до конца приготовить заказ. Это, в общем, очень круто для мишленовского ресторана.

Были и порезы, и серьезные ожоги. Но работая целый день у плиты с горячими, острыми предметами, когда всё нужно делать очень-очень быстро и четко, относишься к этому абсолютно нормально. Режешься — заматываешь и не обращаешь внимания.

На кухне мишленовского ресторана работают только молодые ребята. Такой темп можно выдержать, пока у тебя железное здоровье. Самому старшему парню на кухне было 28 лет — в принципе, это рубеж, когда надо заканчивать работать простым поваром. Ребята выкладываются, набирают колоссальный опыт с одной целью — открыть свой ресторан и потом стать шефом.

« Всё на кухне подчинено шефу. Как шеф привык, так и нужно делать, как он хочет, так и должно быть ».

Всё на кухне подчинено шефу. Как шеф привык, так и нужно делать, как он хочет, так и должно быть. По сути, мы были его руками. Если шеф любит, чтобы масло было видно на хлебе, мы без вопросов делаем так, чтобы оно не таяло. К своему удивлению я узнала, что поваров, которые хотят устроиться в мишленовские рестораны, очень мало. Просто они знают, что их ждет. А я не знала, никогда до этого не работала в ресторане. Я воспринимала всё, что там происходило, как факт, мне не с чем было сравнить. Все так работают, и я так работаю. Все на ногах 20 часов, и я на ногах 20 часов. Все мои сокурсники по академии, молодые повара со всего мира, с которыми я познакомилась за это время в Италии, не выдержали стресса, бросили это дело и разъехались по домам.

ЖЕНЩИНА НА КУХНЕ

Все полгода, что я работала в ресторане, я была единственной девушкой на кухне. Кроме двух дней, когда к нам на стажировку прилетела девушка из Китая. Уже в первый день она была в шоке от нагрузок, а на второй сказала, что с нее достаточно, и уехала обратно. Маленькие скидки на кухне мне делали только в начале, а под конец стали относиться как к своему парню и даже посылали таскать тяжелые ящики и мешки с сахаром.

Я раньше не понимала, почему так мало женщин шеф-поваров, а женщин шеф-поваров со звездами Мишлен — единицы. Причина — не столько тяжелейшие физические нагрузки, сколько вопрос личной жизни. Если ты хочешь детей, то это стопроцентный выбор «или-или». Шеф должен всегда быть на кухне.

« Своему мужу и папе я говорю, что я за всех своих мужчин отслужила в армии. Кухня ресторана — это жесткая армейская дисциплина ».

Своему мужу и папе я говорю, что я за всех своих мужчин отслужила в армии. Кухня ресторана — это жесткая армейская дисциплина. Возможность прогулять или опоздать просто исключена. Часто было невыносимо тяжело вставать по утрам, особенно если мы перед этим поздно заканчивали. Когда жутко уставшие, после работы на каком-нибудь мероприятии, мы приезжаем в 4 утра, час спим — и опять на кухню до поздней ночи. И нет никаких сил, но всё равно встаешь и идешь, потому что понимаешь: ты не подведешь этих людей.

При всей этой тяжелой работе никаких срывов не было. И это стопроцентная заслуга шеф-повара. Он очень хороший человек и команду себе выбирает под стать. Мы и так работали по 20 часов у горячих плит, а если бы еще шеф на нас орал, то мы сошли бы с ума по-настоящему. Хотя все нецензурные итальянские слова я усвоила сразу, и бывали моменты, когда шеф кидал сковородки — это не потому, что он неуравновешенный, а потому, что из-за цейтнота, тяжелой работы нервы просто не выдерживают.

БУДУЩЕЕ

Своим главным достижением я считаю то, что перед отъездом мне предложили остаться. Меня пригласили на работу в ресторан с двумя звездами Мишлен — это то, чем я действительно могу гордиться. Я знала, что скажу нет, но сам факт предложения — достижение. Согласиться — значит строить карьеру шеф-повара, а я не хочу им быть.

Всё это дело — ресторан с двумя звездами Мишлен и люксовую гостиницу — держат всего два человека — шеф и его жена. Из персонала — четыре повара на кухне и одна горничная. Их жизнь — этот ресторан, и точка. И если бы в сутках было больше 24 часов, они бы и их проводили в ресторане. А у нас приходишь в ресторан и видишь 20 бездельников: арт-директор, пиар-директор, ассистент пиар-директора. При этом пустой зал, ни одного человека, а они сидят и обсуждают, какую бы концепцию придумать, что бы сделать.

« Своим главным достижением за всё время работы я считаю то, что перед отъездом мне предложили остаться ».

Работа на кухне не изменила моих планов. Я буду заниматься тем же, чем и сейчас, — развивать свой проект, писать о еде. Хотя, конечно, у меня появились новые цели, к примеру открыть свой ресторан (такие предложения в последнее время часто поступают). Изменилось мое отношение к работе, к чужому труду, дисциплине, да и вообще всё во мне поменялось. Я посмотрела в Италии лучшие кухни, познакомилась с лучшими поварами, и работа в Il Rigoletto — это как еще одна прожитая жизнь.

Как люди с улицы становятся профессиональными поварами

Только когда шеф увидит в ученике перспективу, он разрешает ему купить профессиональную обувь — сабо

Антон Уткин стоит в черной вязаной шапочке на открытой кухне пиццерии Montalto и мешает соленую карамель для попкорна. Головной убор, как и медицинская книжка, — обязательное условие для тех, кто работает на ресторанной кухне. Все это у Антона, основной деятельностью которого является разработка интерфейсов, есть. В Montalto он приходит по вторникам после работы, чтобы постажироваться у Айзека Корреа и приготовить вместе с ним Roast Dinner — ужин из печи. Антон — вегетарианец, поэтому чаще всего готовит гарнир. Десертом занимается другой стажер — Аня Карева, бывшая официантка Montalto.

У них разные цели. Он, давно и серьезно увлеченный кулинарией, мечтает писать книги, которые помогут другим людям разбираться в еде и технологиях ее приготовления. «В России очень консервативная кухня, мы продолжаем все делать грубо, примитивно, нарушая все мыслимые нормы. Например, запекаем под майонезом», — объясняет Антон. Ане нужно поработать на кухне полгода и получить рекомендации шефа, чтобы уехать в США поступать в кулинарную академию CIA. Она за две недели освоила все десерты из меню Montalto и теперь переходит в кондитерский цех другого проекта Айзека Корреа — Upside Down Cake Company.

Стажеры, как Аня и Антон, на кухне у Айзека не редкость. «Раньше я пробовал брать на стажировку студентов из профильных училищ, — говорит Корреа. — Но от них нет такой отдачи, как от любителей. Нет такой заинтересованности — могут договориться, а потом взять и не прийти». Зато теперь оказаться на кухне Montalto при известной доле усердия может каждый: нужно придумать тематическое сет-меню, записать и оставить официанту (или на страничке в фейсбуке, или отправить по почте). Понравившийся сет Айзек обещает приготовить вместе с автором.

На любителя

По словам шеф-повара Константина Ивлева, около 30% поваров на кухне его ресторана «Парус» — стажеры. Начинают они с чистки овощей, потом переходят к заготовкам, следующая ступень — приготовление обедов для персонала. Готовить на зал новичкам позволяют не раньше чем через два месяца с начала стажировки. И только тогда, если шеф увидит в ученике перспективу, он разрешает ему купить профессиональную обувь — сабо. «Выпускник кулинарного училища не боится потерять работу, — объясняет Ивлев. — Линейных поваров сейчас везде не хватает, а зарплаты у них примерно одинаковые. Другое дело — стажер: он стремится оправдать доверие шефа, который пустил его на свою кухню, понимая, что ему не так легко будет получить второй шанс». Отмечает Константин и выгодную для любого шеф-повара экономию: стажера в ресторан принимают на ставку ученика — 12 000-18 000 рублей. При правильной организации работы под руководством одного сильного повара работают два начинающих. Бывает, что такие ученики сами становятся шефами. Как это, например, произошло с Ильей Захаровым: шесть лет назад оператор-наладчик вычислительных машин устроился к Ивлеву в GQ Bar «старшим помощником младшего повара», через восемь месяцев стал су-шефом, а в 2011 году занял пост шеф-повара ресторана Luciano.

Среди тех, кто сегодня готовит в вагончике «Дары природы» и недавно открывшемся в саду «Эрмитаж» кафе «Бутербро», нет людей с профессиональным образованием. «Валера, который занимается хлебом, — бывший пиарщик, японист по образованию. Максим, су-шеф «Бутербро», раньше занимался финансовым консультированием. Есть еще Аня, выпускница Строгановки, и Алексей, архитектор», — рассказывает Вика Боярская. Сама Вика, или, как ее здесь называют, «Принцесса вагончика», пришла в «Дары природы» из журналистики, прочтя в фейсбуке, что Иван Шишкин ищет учеников. «Сначала Иван сказал, что я хиловато выгляжу для этой работы, — смеется она. — Но все-таки взял. Первый месяц стажировалась в холодном цеху Delicatessen, потом перешла в кондитерский, начала ездить вместе с ним на разные мероприятия». Теперь в «Дарах природы» и «Бутербро» уже сами учат стажеров — нужно приходить к 8 утра, чтобы печь хлеб и делать заготовки на весь день. «Там, где требуются определенные механические навыки, по-прежнему хороши профессионалы, — говорит Иван Шишкин. — Но, к сожалению, для многих из них это нелюбимая работа. И мне бывает проще научить взрослого человека с хорошим кругозором, чем профессионального повара, который ходит на работу от звонка до звонка».

Сначала — в школу

Попасть на стажировку в ресторан можно и через кулинарную школу. Так, в поварской школе Ragout после четырех недель обучения (общая продолжительность — 9 недель, 28 занятий) — практика на кухне кафе Ragout 2.0 или в одноименном гриль-баре. Минимальное практическое занятие длится 4 часа, но можно остаться и на 8-часовой рабочий день. Начинают с холодного цеха: изучают весь имеющийся ассортимент салатов, учатся их мыть, хранить, готовить. Потом переходят на суповую станцию и т.д. — при желании можно пройти все этапы. «В школе мы не можем в полной мере учесть все нюансы, — объясняет Денис Крупеня, директор школы Ragout. — Мы учим базовые французские рецепты и на их примере говорим о тех техниках, которые используются дома и в ресторане. На ресторанной кухне можно научиться на их основе создавать что-то новое». Четыре выпускника уже работают по новой профессии — среди них, к примеру, новый шеф-повар бара «Виносыр».

В мае начнет работать еще одна поварская школа — проект создателей LavkaLavka, где преподавать будет молодой шеф-повар бара «Стрелка» датчанин Ив Ле Лэ. На первый поток планируют набрать 16-18 человек — половину на конкурсной основе отберут в профтехучилищах и колледжах, вторую половину составят любители без профессиональной подготовки. Цикл из восьми занятий рассчитан на три месяца — по одному разу в две недели. Первая часть — лекционная — знакомство с сезонными фермерскими продуктами. Вторая — практическая, во время которой ученики приготовят два блюда: более технологичное ресторанное и простое, для домашнего меню. Право на стажировку в кафе LavkaLavka или баре «Стрелка» по окончании обучения еще нужно заслужить: организаторы планируют поощрять в первую очередь тех, кто проявит фантазию и продемонстрирует современный взгляд на местные продукты.