Стажировка поваров за границей бесплатно для россиян

Стажировка для поваров в ресторанах

Стажировки для поваров и официантов в Стране Басков

4 Июнь 2016 10803 | 6155

• Главная
• Работа за рубежом
• Стажировки | Internship
• Испания
• Стажировка для поваров в ресторанах

Стажировки для поваров, в Испании

Профессиональная стажировка для поваров в ресторанах 1-3* Мишлен.

Предлагаем уникальную возможность для поваров, желающих повысить свою квалификацию — стажировку в лучших ресторанах Страны Басков. Рестораны обладают 1-й , 2-мя или 3-мя звёздами Мишлен, а также устраиваем поваров в рестораны без звезд, но от «звездных» шефов.

5% скидка

Поделись с друзьями в соцсетях ссылкой на программу стажировки и получи скидку 5%!

Будучи стажером, Вы вольётесь в профессиональную команду ресторана и будете работать под руководством шефа мировой величины. Вы можете выбрать интересную Вам специализацию: закуски, мясные или рыбные блюда, кондитерские изделия.

По договоренности с шефом, вы сможете менять рабочие посты: разные цеха на кухне, а также в зале в качестве сомелье или официанта.

Во время практики Вы познакомитесь с системой функционирования ресторана мирового масштаба изнутри: закупки, заготовки, организация работы на кухне и в зале и многое другое.

от 1го месяца до 1го года.

Английский/испанский от B1.

Кулинарное образование или опыт работы.

Сан Себастьян (Страна Басков).

Стажеры могут поучаствовать в разработке нового меню, что тоже очень интересно и полезно для начинающих поваров. Участникам стажировки на более, чем 3 месяца, предлагается бесплатное проживание и питание во время работы. Некоторые рестораны предлагают стипендию (до 200 евро в месяц).

Общение в ресторане ведется на испанском языке, поэтому необходим базовый уровень испанского. Принимаются практиканты без испанского, но с хорошим уровнем английского языка.

График работы: со среды по воскресенье, с 08:30 до окончания обеденного сервиса (примерно до 16:00-16:30), и вечерний сервис с 18:30 до 23.30-24.00.

После прохождения практики, участники получают рекомендательное письмо о прохождении стажировки за рубежом в престижном ресторане, что несомненно повысит Вашу профессиональную востребованность.

*Для тех, кто не владеет испанским мы можем организовать курсы испанского языка в Испании или онлайн-курсы с носителем языка. Также можем предоставить переводчика.

Расценки на сопровождение переводчика:

• 1 день – 300 евро
• от 3-х дней скидка — 10%
• от 5-ти дней скидка — 15%

Необходимые документы

— Резюме на английском или испанском языке

— Соглашение между учебным заведением и рестораном

— Мотивационное письмо на английском или испанском языке(ок. 150 слов)

— 1 фото паспортного размера.

Подбор программы и визовые услуги:

• 3000 руб. за программу до 3х мес.
• 7000 руб. за программу более 3х мес

* Мы также предлагаем большое количество краткосрочных стажировок и мастер-классов в различных ресторанах Страны Басков и в престижном Баскском Кулинарном Центре.

За более подробной информацией обращайтесь на business@pass-eu.com

Отзывы о стажировках поваров в Испании

Благодаря предложению Ксении, мой сын, смог поехать на стажировку в ресторан 3* Мишлен Мартина Берасатеги! Это действительно потрясающий шанс для начинающих поваров. Увидеть все процессы работы изнутри, поработать в каждом.

Почти месяц, как я начал свою стажировку в ресторане 3*Мишлен МАРТИНА БЕРАСАТЕГИ. Сказать, что я рад, этого мало. Мне до сих пор не верится, что я здесь! В первый день нас встретил Jose, он вел переписку и высылал все необходимые документы для визы. В тот день нас было 2 новых стажеров.

3 недели назад я начал стажироваться в ресторане Eme be Garrote, этот ресторан принадлежит Мартину Берасатеги и находится в Сан-Себастьяне. В первый день моего приезда мне показали ресторан, познакомили с шеф-поваром и показали полностью заведение. На следующий день я приступил к практике. Граффик работы 5 полных рабочих дней, воскресенье неполный, понедельник выходной, так же шеф David Arellano даёт .

Дневник молодого повара: как попасть на стажировку за границей

Журналист и продюсер Марина Сагомонян решила стать поваром. Сначала она отучилась в школе Ragout, а после отправилась на каторжный труд в мишленовский ресторан. «Афиша Daily» публикует подробный дневник девушки, это первая часть — о том, как попасть на стажировку в крутой ресторан, и начале работы.

«Друзья, сегодня ночью я уезжаю в Барселону. У меня нет обратного билета, зато есть студенческая виза на 6 месяцев и контракт о стажировке с рестораном Hisop с целой мишленовской звездой». Этот пост и фото в новом поварском кителе я опубликовала почти два месяца назад, и он собрал рекордные для моего скромного фейсбука 400 лайков. Вообще-то, я журналист и продюсер, но, кажется, ни один мой репортаж или проект не вызывал столько интереса и одобрения. Оказалось, переезд и смена профессии — те самые теги, которые могут зацепить даже тех, кто обычно вообще ничего не комментирует.

Впервые о том, что можно просто взять и поехать в другую страну на практику в ресторан, я узнала на собеседовании в школе Ragout: менеджер рассказала историю выпускника, который несколько месяцев стажировался в Бордо. Как и у многих учеников Ragout, тогда у меня не было четкого плана вроде «через год открыть свой ресторан», а было ощущение выгорания на работе и желание научиться делать что-то не только головой, но и немного руками. Я стала думать о стажировке как о радикальной возможности пожить совсем другой жизнью. И твердо решила попробовать.

Найти ресторан через агентства или самостоятельно?

Так как амбиции вскоре получить собственную звезду Michelin в ближайшей перспективе у меня не было, страну и город для стажировки я выбирала по принципу «где мне было бы приятно провести несколько месяцев». Лучше всего под это описание подошла Барселона: город с идеальным для меня климатом, где говорят на знакомом языке (испанский я учила еще в школе).

Коллеги по Ragout рассказали, что в основном стажировки оформляют через агентства: те находят подходящий ресторан и помогают подготовить все документы. Но оказалось, что в случае с Испанией таких компаний совсем немного. В одной мне предложили заплатить €350 и только после этого узнать, в каком именно ресторане мне придется работать. В другой — €4000 за 2 недели практики в нескольких мишленовских ресторанах (правда, включая услуги переводчика). Я решила, что найти место, куда меня пустят поработать без зарплаты, я смогу и сама, и стала рассылать письма во все рестораны, которые казались мне достойными. Естественно, большинство просто ничего мне не отвечало. Некоторые писали, что мне необходимо разрешение на работу в Испании. В какой-то момент я почти отчаялась, но решила сделать последнее усилие и отправила партию писем в несколько мишленовских ресторанов. И через несколько часов мне ответили из Hisop: 1 звезда Michelin, только местные продукты, строгая сезонность меню, небольшая кухня, уважение к ингредиентам — словом, мечта.

Учебная виза

Я уже представляла, как шеф-романтик, обожающий родную каталонскую природу, блаженно улыбаясь, зарывается носом в горсть местных лисичек. А пока мне предстояло разобраться с документами: ресторан просил некий convenio de prácticas, и он же был необходим для учебной визы. Оказалось, что convenio — это трехсторонний договор между учебным заведением, рестораном и мной. Я нашла образцы в интернете, немного переделала их, попросила школу подписать и, волнуясь, отправила в ресторан. В тот же день шеф Hisop поставил на нем печать, и все было готово. Учебную визу с правом безвыездно находиться в стране шесть месяцев мне дали тоже без проблем: стандартный набор документов для туристической визы, convenio и мотивационное письмо «зачем мне это нужно».

Самым сложным делом перед отъездом был разговор с родителями. В семье, где все занимаются преподаванием и наукой, мое решение работать на кухне восприняли как, мягко говоря, странность. Для мамы готовка всегда была чем-то вроде мытья полов — занятием совсем не творческим и уж точно не приносящим радости. В итоге я решила преподнести свою поездку как длинный отпуск в солнечной стране. Договорились, что родители приедут в Барселону на Новый год, чтобы отпраздновать вместе.

A post shared by Restaurant Hisop (@hisoprestaurant) on Apr 1, 2016 at 7:11am PDT

Первый день: кроксы и крошечная кухня

И вот спустя неделю после переезда, с новыми кителем, фартуком, рабочими брюками и кроксами (это единственная обувь, которая помогает выдержать 12 часов на ногах) я пришла знакомиться с командой. Ориол Иверн, шеф, он же хозяин ресторана, оказался загорелым деловым мужчиной около сорока. Он угостил меня кофе и попросил подписать бумагу о том, что на кухне и в раздевалке установлены камеры, изображение с которых будет просматриваться только в случае пропажи денег. По меркам Москвы мера довольно мягкая: например, в одном из ресторанов, где я стажировалась, охранник каждый день осматривал сумки всех сотрудников на предмет кражи продуктов. Я ждала какого-нибудь инструктажа по гигиене или технике безопасности, но ничего подобного не последовало.

Шеф показал мне кухню, которая оказалась крошечной: горячий, холодный цех и мойка в одном помещении, уголок для кондитера и холодильники в другом, скорее похожим на проходной коридор, чем на кухню. На человека приходилось примерно полметра пространства, в которое к тому же с криком «Quemo!» («Горячо!») или «Voy detras» («Я сзади») постоянно вторгались. Тому, кто, как я, привык работать в просторном опенспейсе или дома, очень сложно привыкнуть к таким порядкам.

Особенно меня поразило, что в Hisop не было как такового ни бара, ни бармена. Вино и другие напитки хранились в обычных холодильниках с едой, простые коктейли типа джина-тоника готовили сами официантки, а кофе делали в капсульной машине Lavazza.

Зато еда была безупречна. Вообще, вкусы в Каталонии очень простые и консервативные. В меню среднестатистического бара или кафе для местных — жареная картошка, кальмар во фритюре, хлеб с томатной пастой и маринованные сардины. Естественно, все с майонезом. Это при огромном изобилии морской рыбы, морепродуктов, грибов и овощей. Несмотря на то что рестораны здесь есть почти в каждом доме, гастрономическая революция явно еще не случилась. Поэтому многие с сомнением относились к моей идее проходить практику в Барселоне: это, конечно, не Франция, хотя географически она очень близко. Команда Hisop же видит свою миссию именно в том, чтобы напомнить каталонцам о том, что растет на их земле и как наилучшим образом с этим поступать.

Куда пойти учиться

Хорошие российские повара о том, можно ли попасть к ним на стажировку

Мусс из манго

Рассказывает Дмитрий Сон, шеф-повар московского ресторана K-grill

Можно ли в пост ходить в рестораны?

Отвечает православный священник

Рецепты с машем

Супы, каши и пирог

• Авторы

Институт стажировок хорошо развит за рубежом: пытливые повара устраиваются на бесплатную работу, проходят все круги поварского ада ради нового опыта, новых знаний — и ради драйва, конечно.

Но в последнее время на стажировку к себе стали брать и российские рестораны тоже.

Где-то за это берут деньги — потому что повара делятся своими ноу-хау. Где-то не берут — потому что даже шеф становится на место линейного повара и обеспечивает бесплатную рабочую силу.

Мы поговорили с несколькими российскими шефами и узнали у них, как попасть к ним на стажировку.

А также то, почему некоторые никого к себе не берут.

Дмитрий Блинов, шеф и совладелец ресторанов Duo и Tartarbar, Санкт-Петербург:

«К нам часто приезжают на стажировки. Кто-то приезжает на неделю, кто-то на две — на три дня стараюсь никого не брать. Попадают к нам просто: пишут мне на фейсбук или звонят в ресторан, например.

В основном это люди из других городов. У меня плохо с географией, так что я вот так сразу и не вспомню, из каких. Но вот из Москвы приезжали двое. Один шеф-повар. Другой — просто повар, приехал на месяц. Приезжают сами, но иногда звонят собственники ресторанов и просят отстажировать их шефов. Но те, кого присылают рестораторы, не особо заинтересованы чаще всего. Могут сказать в субботу вечером: «Ну все, я посмотрел, пойду». И таких много.

Бывает, что никого нет, а бывает — накапливаются заявки, и тогда я разбиваю их по разным датам. В ноябре было четыре или пять человек, например, и я их распределял, потому что сразу три стажера на кухне — не айс. В основном это Tartarbar, в Duo места на кухне совсем немного.

Стажеры работают как все. Занимаются заготовками, лук режут. Если справляются, отправляю на сервис. Но у меня на сервисе достаточно много людей стоит, и если у стажера руки растут не оттуда, откуда надо, их от работы на зал отстраняют».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis Pub & Kitchen, Madame Wong, Schne >«Да, к нам в рестораны приезжают на стажировку — из других городов. Екатеринбург, Нижний Новгород. В прошлом году чаще были, в этом реже. Если мы имеем возможность, то берем на стажировку, если не имеем возможности — не берем. В основном это шеф-повара, уже не совсем молодые, которые хотят чему-то научиться. Стажировка у нас не бесплатная — мы берем деньги, но за это даем рецепты. Многие, кстати, хотят рецепт нашей пиццы из «Зотмана», но мы, естественно, никому его не даем. А так — да, картошку они у нас не чистят, но рецептами делимся. Ну и они хотят посмотреть на общую атмосферу кухни, на то, как все происходит, как все организовано, на то, как и что делаю я. Это же важнее, чем просто взять какие-то рецепты. Хотя в основном все они хотят уже испытанные рецепты того, что любят люди. Они стажируются дней пять, а потом едут к себе и начинают у себя в городах перерабатывать. И зарабатывать деньги».

Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Пушкин», Москва:

«В «Пушкине» никогда не было стажировок, это принципиальная позиция нашей компании. Причин несколько. Самая простая: у нас технически нет возможности принять стажеров — кухня маленькая и загруженная. Вы скажете, что так не бывает, но факт: один лишний человек на нашей кухне будет мешать.

Второй момент связан с коммерческой тайной. Возможно, на сегодняшний день это немного утратило актуальность. Лично я не считаю, что присутствие на кухне повара со стороны может привести к тому, что у нас украдут рецепты и технологии. Но лет восемь назад этот вопрос стоял довольно остро, поэтому и было принято решение о том, что мы не принимаем стажеров.

К тому же проведение стажировки требует от персонала серьезной подготовки. Просто запустить студента на кухню и сказать: «Смотри и учись» — это не разговор. Стажировка для каждого человека должна быть спланирована, подкреплена дидактическими материалами и наглядными пособиями, с человеком надо работать, вести его, обучать, показывать все цеха, все технологические процессы. Ему нужно уделять внимание и время! Для этого нужны люди, которые будут освобождаться от текущих задач и работать только со стажерами. Тогда стажировку можно считать полноценной.

Другая история, практикуемая в Европе и даже чуть-чуть в Москве, — когда ресторан берет до 40 % персонала из желающих поучиться. Такие стажеры полноценно работают, проводят на кухне от 2–3 месяцев до года бесплатно — ну или, может, за еду. Мы не можем себе такого позволить.

Несмотря на это? я уверен, что стажировки — важнейший элемент обучения персонала, потому что любая теория должна подкрепляться мощной практикой».

Вилльям Ламберти, бренд-шеф и совладелец Uilliam’s, «Уголек», Pinch, «Северяне», Zizo, Москва:

«На стажировку людей в наши рестораны мы пока не берем. Объясню почему. Я правда очень люблю работать с молодыми и талантливыми поварами и ценю инициативу, которую они проявляют. Многие из наших нынешних шефов в ресторанах выросли из су-шефов. Другие ушли и уже руководят своими кухнями. Но есть одно «но»: все они пришли с определенным опытом. Я бы даже сказал, с большим. Ежедневный поток гостей в ресторане, беспрерывные заказы, необходимость контролировать качество просто не позволяют уделить должное внимание стажеру. А это необходимо, ведь человек пришел к тебе за знаниями. Мы рассматриваем возможность начать проводить стажировки в следующем году в новых проектах. Но перед этим хотим основательно подготовиться» .

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

«Да, к нам просятся на стажировку, и мы берем стажеров. Чаще всего это шефы и су-шефы со всей России. Много людей приезжает из-за Урала, недавно с Дальнего Востока был человек. Обычно в месяц работают четыре стажера.

У нас стандартная практика на две недели: восьмичасовой рабочий день, все официально, документы делаем и все остальное, а стажеры заполняют анкету и кое-что подписывают — в частности, есть условие не использовать наши рецепты. Это чтобы люди понимали, что мы к этому относимся серьезно, — чтобы не приезжали ради копирования меню. Хотя, может, кто и копирует, я не отслеживаю.

Где-то уже год мы это практикуем — с тех пор как переехали в новое место, в гостиницу W . Мы довольно часто пишем о стажировках в нашем инстаграме, поэтому нам и пишут. На сайте у нас нет отдельного раздела «стажеры», есть просто вакансии, там есть адрес, куда надо отправить письмо с заявкой, оно обрабатывается, потом претенденту высылается стандартная анкета, потом согласовываются время, условия и все остальное.

Стажировка у нас бесплатна. А проходит она как в мишленовских ресторанах: стажер делает все, что ему скажут. Я не рассказываю свои секреты, не даю в руки техкарты, не провожу специальные мастер-классы — но люди работают, помогают нам, общаются с поварами и получают те знания, которые они способны усвоить. Проходят все станции, занимаются заготовками и на готовке помогают, но на раздачу не допускаются.

Было пару раз, когда приезжали крутые перцы с именными ножами в именных скрутках. А мы заставляли их делать то, что делают все. Ну они говорили: «Что мы, мидий не чистили, что ли?» Несколько дней мозги поканифолит такой, и мы ему говорим: собирай свою крутую скрутку с крутыми ножами и езжай, откуда приехал. А так все взрослые мужики, знают, куда приехали.

Если ты адекватный, если язык у тебя подвешен, то ты быстро воспринимаешь информацию, ты многому можешь научиться за две недели, а это хороший срок. Это же не за границей, где нужен еще иностранный язык и где тебя вообще за человека не считают. Тут все время в общении, можно параллельно работать и задавать вопросы — и получать ответы».

Сергей Березуцкий, шеф ресторанов Twins и Wine & Crab, Москва:

«К нам просятся на стажировки постоянно. Пишут в основном мне с братом на фейсбук: можно ли приехать, посмотреть, поучиться. Мы спрашиваем, чему именно. Один говорит, что ему нужны техники, другой готовится к конкурсу, кто-то хочет посмотреть сервис, кто-то просто окунуться в атмосферу. И мы договариваемся, надолго ли человек хочет и так далее. Совсем начинающих мы не берем, но главное, чтобы у человека было желание учиться.

Есть люди, которые нахватались по верхам, но базы не хватает. Есть люди, которые приезжают посмотреть, как мы думаем, которые просто хотят заставить свои мозги работать — мне такие очень нравятся. В основном это шефы, которые хотят подтянуть себя. Так, приезжал один крутой в Новосибирске шеф, хороший парень. Он потом в благодарность (денег мы за стажировку не берем) вывез нас в путешествие по Алтаю. И конечно, нам интереснее как раз шефы и су-шефы: если линейный повар приезжает, то он, как правило, хочет построить домик с крыши, без базы. Вообще, прежде чем ехать на стажировку, нужно отработать нормальное количество лет в ресторане, чтобы была база.

А вот был такой случай: приехал повар из другого города. Сразу: «Можно сфотографироваться с тобой? Возьми только половник в руки» — и так фотографировался первые 20 минут на кухне. Я говорю: «Ты что делаешь?» А он: «Да понимаешь, меня директор послал, а я особо ничего не хочу. Я вообще приехал тусить, но если что, я у тебя был неделю». Я говорю: «Ты что, совсем?» В общем, отослали его немедленно и запретили говорить, что он был у нас на кухне. Человек же для себя стажируется, а не для директора или фейсбука. Мы вообще не любим, когда ребята, когда стажируются, фотографируются и выкладывают снимки в сеть. Нужен тебе пиар — посиди как гость в ресторане, мы с тобой сфоткаемся. Но если ты надеваешь форму, то погружайся в процесс.

А однажды пришел к нам один уважаемый московский шеф, сильно старше нас, и говорит: «У меня творческий застой, я хочу увидеть что-то новое». И работал у нас на кухне».

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:

«На стажировку в White Rabbit попасть можно — я беру на три месяца, это бесплатно. Правда, очередь сейчас очень большая. Чтобы попасть, нужно написать нам на сайте, там есть раздел «Стажировки». Или написать мне в фейсбук: я сразу кидаю заявки в отдел кадров. Беру на три месяца, потому что меньше не имеет смысла. Есть люди, которые просятся на две недели, но мне это неинтересно. Стажировка проходит в ресторане White Rabbit , ребята проходят все круги — начинают с заготовок, заканчивают кондитеркой.

Сейчас у нас стажируются два повара из Ярославля, а так много откуда люди приезжают — и из Улан-Удэ, и из Белоруссии, и с Украины, из Австралии. Правда, с иностранцами проблемы: нужно получить кучу документов, чтобы только обосновать присутствие повара на кухне. Недавно был случай: приехал ко мне приятель-итальянец, шеф, у него ресторан с мишленовской звездой. А тут рейд ФМС — и застали его, как он лоток с одного стола переносит на другой. Все, забрали в каталажку, торчал в обезьяннике, бедный: не с кем было поговорить, потому что итальянского там никто не знал. Я потом его забрал. К счастью, он воспринял приключение нормально».

о поварских стажировках за границей

Иван Березуцкий

Иван Березуцкий — один из главных представителей российской гастрономии на мировой арене, победитель Международного конкурса поваров высокой кухни в 2011 году, постоянный участник передовых фестивалей ресторанного искусства. В прошлом шеф-повар ресторана PMI bar в Петербурге, до 2017 года — совладелец и шеф московского ресторана Twins, который входил в топ-100 лучших ресторанов мира (75-я строка) по рейтингу San Pellegrino World’s Best 2016. Ныне — совладелец и шеф ресторана Twins Garden, для которого Иван вместе с братом Сергеем организовали собственную ферму.

Несколько дней назад я вернулся из Испании, где заезжал смотреть, как перестраивается El Bulli – один из лучших ресторанов мира, в котором мне в свое время довелось пройти стажировку. И в очередной раз мне захотелось напомнить о том, насколько ценно для нас познавать западный опыт и перенимать их подход.

В Европе все совершенно по-другому, и, внедрившись в их мир на некоторое время, начинаешь видеть разницу между настоящим ответственным профессионализмом и тем, что мы называем русским менталитетом.

На стажировки ездят вне зависимости от своего возраста, профессионализма и статуса. Все лучшие шефы постоянно путешествуют и учатся.

У наших шефов в большинстве случаев всем правит лень и ощущение собственной крутизны.

Но ехать даже в самый крутой ресторан и думать, что ты вернешься оттуда уже через неделю превосходным шефом – смешно. Для начала должна быть заложена определенная техника, фундамент. В лучшем ресторане Европы тебя не будут учить чистить картошку, ты должен приехать подготовленный. Причем подготовленный серьезно – не стоит забывать, что за границей очень хорошая образовательная база, по нашим меркам они с учебы выходят уже монстрами.

Что же касается временных рамок стажировки, то неделя – это ничего. Ты не поймешь ни философию шефа, ни подход к продуктам. Просто приехать натырить рецептов – это не учеба. Нужно успеть понять, как мыслит человек, его философию, технику. Например, я первые два месяца в El Bulli вообще не осознавал, что происходит со мной, и лишь потом начал вникать. Поэтому, я считаю, это минимум, который требуется для стажировки. А некоторые – например, Mugaritz – берут стажеров не меньше, чем на полгода. И первые два месяца ты будешь там резать петрушку – очень быстро и очень мелко, в пыль.

Чтобы попасть в какой-либо ресторан, нужно только настоящее желание, упорство и, конечно же, язык. Английский – универсальный, с ним легко ехать в северную Европу, в скандинавские страны. Но в других регионах, таких как Франция или Испания, без их родного языка работать не получится.

Два месяца — минимум, который требуется для стажировки.

Начать нужно с обдуманного выбора ресторана, куда бы ты хотел попасть – везде есть свои нюансы. Так, в El Bulli вместе со мной стажировалось 35 человек, а какие-то другие места могут брать только одного, и это плохо, потому что всю грязную работу будешь делать ты.

Технически, чтобы устроиться на стажировку, нужно просто написать письмо в выбранный ресторан и попросить. Смотрят, откуда ты, твой послужной список. Бывает, за это нужно платить; бывает, нет. Где-то могут предоставлять жилье. Отказ получить легко, но если уже где-то стажировался, то вероятность, что тебя возьмут, очень велика. По результатам могут дать рекомендательное письмо, но не везде. В дальнейшем эта бумага полезна. Например, в El Bulli на тебя заводят целую картотеку, фотографируют до и после стажировки. А в ресторане Calima ничего такого нет.

Чтобы устроиться на стажировку, нужно просто написать письмо в выбранный ресторан и попросить.

Лично я тоже устраиваю проверки для своих стажеров, чтобы понять, для чего человек пришел. Я могу в первый день его попросить, к примеру, почистить креветки, а через 15 минут подойти и сказать: «Тут вон осталось совсем немного, брось, потом доделаем. Ты, наверное, устал, может домой пойдешь?» И если он начинает настаивать, что нужно все закончить, а потом еще и задает тысячу вопросов по делу – тогда это наш человек.

Важно понимать, что на стажировки ездят вне зависимости от своего возраста, профессионализма и статуса. Все лучшие шефы постоянно путешествуют и учатся. А когда я был в El Bulli, вместе со мной стажировался Жорди Рока – главный человек в ресторане El Celler De Can Roca, признанном сейчас №1 в мире. С тремя звездами мишлен! Самый гениальный кондитер на земле – и он стажируется.

Что же касается меня, то я бы сейчас с удовольствием поучился в Японии. Они удивительные, сумасшедшие люди, их философия сильно отличается и от западной. Особенно в трепетном отношении к продукту, который возносится ими до небес. А вообще в любой стране интересно, путешествие – это, прежде всего, саморазвитие. Главное – не останавливаться.