Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Стажировка в италии для поваров

Дневник молодого повара: как попасть на стажировку за границей

Журналист и продюсер Марина Сагомонян решила стать поваром. Сначала она отучилась в школе Ragout, а после отправилась на каторжный труд в мишленовский ресторан. «Афиша Daily» публикует подробный дневник девушки, это первая часть — о том, как попасть на стажировку в крутой ресторан, и начале работы.

«Друзья, сегодня ночью я уезжаю в Барселону. У меня нет обратного билета, зато есть студенческая виза на 6 месяцев и контракт о стажировке с рестораном Hisop с целой мишленовской звездой». Этот пост и фото в новом поварском кителе я опубликовала почти два месяца назад, и он собрал рекордные для моего скромного фейсбука 400 лайков. Вообще-то, я журналист и продюсер, но, кажется, ни один мой репортаж или проект не вызывал столько интереса и одобрения. Оказалось, переезд и смена профессии — те самые теги, которые могут зацепить даже тех, кто обычно вообще ничего не комментирует.

Впервые о том, что можно просто взять и поехать в другую страну на практику в ресторан, я узнала на собеседовании в школе Ragout: менеджер рассказала историю выпускника, который несколько месяцев стажировался в Бордо. Как и у многих учеников Ragout, тогда у меня не было четкого плана вроде «через год открыть свой ресторан», а было ощущение выгорания на работе и желание научиться делать что-то не только головой, но и немного руками. Я стала думать о стажировке как о радикальной возможности пожить совсем другой жизнью. И твердо решила попробовать.

Найти ресторан через агентства или самостоятельно?

Так как амбиции вскоре получить собственную звезду Michelin в ближайшей перспективе у меня не было, страну и город для стажировки я выбирала по принципу «где мне было бы приятно провести несколько месяцев». Лучше всего под это описание подошла Барселона: город с идеальным для меня климатом, где говорят на знакомом языке (испанский я учила еще в школе).

Коллеги по Ragout рассказали, что в основном стажировки оформляют через агентства: те находят подходящий ресторан и помогают подготовить все документы. Но оказалось, что в случае с Испанией таких компаний совсем немного. В одной мне предложили заплатить €350 и только после этого узнать, в каком именно ресторане мне придется работать. В другой — €4000 за 2 недели практики в нескольких мишленовских ресторанах (правда, включая услуги переводчика). Я решила, что найти место, куда меня пустят поработать без зарплаты, я смогу и сама, и стала рассылать письма во все рестораны, которые казались мне достойными. Естественно, большинство просто ничего мне не отвечало. Некоторые писали, что мне необходимо разрешение на работу в Испании. В какой-то момент я почти отчаялась, но решила сделать последнее усилие и отправила партию писем в несколько мишленовских ресторанов. И через несколько часов мне ответили из Hisop: 1 звезда Michelin, только местные продукты, строгая сезонность меню, небольшая кухня, уважение к ингредиентам — словом, мечта.

Учебная виза

Я уже представляла, как шеф-романтик, обожающий родную каталонскую природу, блаженно улыбаясь, зарывается носом в горсть местных лисичек. А пока мне предстояло разобраться с документами: ресторан просил некий convenio de prácticas, и он же был необходим для учебной визы. Оказалось, что convenio — это трехсторонний договор между учебным заведением, рестораном и мной. Я нашла образцы в интернете, немного переделала их, попросила школу подписать и, волнуясь, отправила в ресторан. В тот же день шеф Hisop поставил на нем печать, и все было готово. Учебную визу с правом безвыездно находиться в стране шесть месяцев мне дали тоже без проблем: стандартный набор документов для туристической визы, convenio и мотивационное письмо «зачем мне это нужно».

Самым сложным делом перед отъездом был разговор с родителями. В семье, где все занимаются преподаванием и наукой, мое решение работать на кухне восприняли как, мягко говоря, странность. Для мамы готовка всегда была чем-то вроде мытья полов — занятием совсем не творческим и уж точно не приносящим радости. В итоге я решила преподнести свою поездку как длинный отпуск в солнечной стране. Договорились, что родители приедут в Барселону на Новый год, чтобы отпраздновать вместе.

A post shared by Restaurant Hisop (@hisoprestaurant) on Apr 1, 2016 at 7:11am PDT

Первый день: кроксы и крошечная кухня

И вот спустя неделю после переезда, с новыми кителем, фартуком, рабочими брюками и кроксами (это единственная обувь, которая помогает выдержать 12 часов на ногах) я пришла знакомиться с командой. Ориол Иверн, шеф, он же хозяин ресторана, оказался загорелым деловым мужчиной около сорока. Он угостил меня кофе и попросил подписать бумагу о том, что на кухне и в раздевалке установлены камеры, изображение с которых будет просматриваться только в случае пропажи денег. По меркам Москвы мера довольно мягкая: например, в одном из ресторанов, где я стажировалась, охранник каждый день осматривал сумки всех сотрудников на предмет кражи продуктов. Я ждала какого-нибудь инструктажа по гигиене или технике безопасности, но ничего подобного не последовало.

Шеф показал мне кухню, которая оказалась крошечной: горячий, холодный цех и мойка в одном помещении, уголок для кондитера и холодильники в другом, скорее похожим на проходной коридор, чем на кухню. На человека приходилось примерно полметра пространства, в которое к тому же с криком «Quemo!» («Горячо!») или «Voy detras» («Я сзади») постоянно вторгались. Тому, кто, как я, привык работать в просторном опенспейсе или дома, очень сложно привыкнуть к таким порядкам.

Читать еще:  Группа подбора поваров

Особенно меня поразило, что в Hisop не было как такового ни бара, ни бармена. Вино и другие напитки хранились в обычных холодильниках с едой, простые коктейли типа джина-тоника готовили сами официантки, а кофе делали в капсульной машине Lavazza.

Зато еда была безупречна. Вообще, вкусы в Каталонии очень простые и консервативные. В меню среднестатистического бара или кафе для местных — жареная картошка, кальмар во фритюре, хлеб с томатной пастой и маринованные сардины. Естественно, все с майонезом. Это при огромном изобилии морской рыбы, морепродуктов, грибов и овощей. Несмотря на то что рестораны здесь есть почти в каждом доме, гастрономическая революция явно еще не случилась. Поэтому многие с сомнением относились к моей идее проходить практику в Барселоне: это, конечно, не Франция, хотя географически она очень близко. Команда Hisop же видит свою миссию именно в том, чтобы напомнить каталонцам о том, что растет на их земле и как наилучшим образом с этим поступать.

Ученье свет: Наталья Максимова об учебе в России и Италии

Основательница ресторана Varvara Наталья Максимова не только управляет своим заведением, но и занимается поварским образованием, представляя итальянскую кулинарную школу ICIF. В интервью Наталья рассказала о российских и европейских образовательных возможностях, стажировках поваров и особенностях ресторанного бизнеса в России.

Расскажите об основных различиях ресторанного образования в Европе и в России.

Основное различие в том, что в Европе основное внимание уделяется не теории, а практическим занятиям.

Есть школы, где учат держать нож держать, выбирать продукты — различать помидоры, рыбу и так далее; в нашей школе ICIF этого нет: мы учим приготовлению, рецептуре и технологии традиционных итальянских блюд. Все время приходится ассистировать шефу, а он говорит, правильно ты делаешь или нет. Даже если это какой-то мастер-класс, ты обязательно помогаешь.

В нашей школе есть общая кулинария — когда все виды итальянского меню изучаются в экспресс-варианте. Есть курс, посвященный только шоколаду, есть только по пицце, мороженому или итальянским кондитерским изделиям, трендовый сейчас курс по безглютеновым блюдам. Cамый длительный — полугодовой курс «Мастер» с углубленным изучением итальянской кухни.

Стажировка — самое ценное в нашей школе, потому что научиться итальянской кухне можно только в ресторанах Италии. У школы подписаны контракты с огромным количеством ресторанов, начиная от самых простых пиццерий и тратторий и заканчивая заведениями с тремя звездами «Мишлен» (в мишленовские рестораны на стажировку берут далеко не всех. Бывает, что известный шеф-повар из Москвы в таком ресторане может просто стоять и наблюдать, и ему не разрешат работать на кухне). Есть варианты работы в ресторанах при отелях, что тоже хороший опыт.

Наталья Максимова

Котируются ли в России образование и навыки, полученные в ICIF? Для многих ли работодателей важны корочки или важнее практика и опыт?

Котируется, особенно у иностранных шеф-поваров. После прохождения стажировки обычно моментально поступает предложение о работе в том или ином месте, так как для шефов важно, что студенты в курсе итальянских тем и прошли стажировку.

Для работодателей важнее практический опыт работы (ведь можно принести кучу корочек, но ничего собой не представлять), и то, к какому типу можно условно отнести соискателя:

• повара-креативщики, которые что-то придумывают, открывают новые вкусы, сочетают и сочиняют;
• повара-организаторы, которые налаживают процессы, например в больших гостиничных комплексах;
• повара-исполнители, которые не в состоянии придумывать новые рецепты.

В ICIF очень строгая дисциплина. Неважно, сколько тебе лет, какой у тебя опыт за плечами: школа как армия. Два раза в день все моют кухню со спиртом, включая шеф-повара

Кто выбирает заграничное обучение?

Есть три категории учеников.

Первая (около 30 % обучающихся) — действующие шефы, повышающие квалификацию. Они едут с конкретными целями, и их в основном интересует стажировка. До 2014 года рестораны часто оплачивали обучение, сейчас это происходит все реже, и ребята, как правило, едут за свой счет.

Вторая категория учеников (около 40 %), пожалуй, самая интересная — те, кто занимается дауншифтингом, полностью меняют сферу деятельности и переходят из менеджеров в другую профессию, хотят создавать свои рестораны. Это, как правило, люди, которые едут за свои деньги, четко знают, зачем они едут и используют по максимуму каждую секунду обучения; энтузиасты.

Третья (около 30 %) — дети, за которых заплатили родители; им это особенно и не надо. Эта категория не использует полученные знания в дальнейшем.

Стоимость обучения высокая: неделя — полторы тысячи евро. Месячный курс стоит от пяти тысяч, «Мастер» — десять тысяч евро. В эту цену входит все, кроме перелета, визы и карманных расходов: проживание, питание, форма, обучение, образовательные материалы, учебники, переводчик

Какие в России вообще образовательные возможности? Какие учебные заведения, курсы хорошего уровня можете назвать?

Кондитерский курс VIP-Master. Кстати, там преподает один из учеников нашей школы. И была такая хорошая кулинарная школа Ragout, которая в 2016 году стала частью нового гастрономического образовательного проекта Chefshows by Novikov. Остальные образовательные заведения типа ПТУ находятся на низком уровне обучения кулинарии.

Лучшая учеба — это практика в ресторане. Самый хороший вариант — когда повар приходит в ресторан, который ему нравится, и предлагает поработать бесплатно, чтобы набить руку.

Работодатели неохотно отпускают шефов на учебу и стажировку — выделяют на обучение максимум месяц

Многие ли российские рестораны принимают на стажировку молодых поваров? Если есть возможность стажироваться в White Rabbit, стоит ли ехать в Европу?

Такую широкую практику в других ресторанах не знаю, мы в ресторане Varvara к стажировке поваров открыты. Знаю, например, что в Bontempi берут молодых, но не бесплатно.

Читать еще:  Владимир мухин шеф повар ресторана

Но однозначно стоит ехать на стажировку в Европу, особенно в Италию и Францию: все-таки любимые кухни у нас в стране — итальянская и французская. Если есть возможность поехать изучать азиатскую кухню или кухню Южной Америки — это тоже интересно.

Так же как иностранный язык лучше всего учить в стране-носителе, итальянской кухне можно научиться только в Италии. Необходимо погрузиться в атмосферу страны, почувствовать ее

Какие составляющие европейского ресторанного бизнеса не помешали бы российскому? Какие проблемы видите?

Во-первых, у нас в основном обезличенные рестораны — люди идут на дизайн, на пиар, на модного ресторатора. В Европе важную роль играет личность шефа; превалирует семейный подход, когда каждый заинтересован в конечном результате.

В России же все распределено на винтики, то есть каждый повар делает свой участок работы. Например, в LavkaLavka работают 25 поваров в смену и каждый делает свою операцию — это как завод или какой-то механизм. Поэтому в России повара часто не взаимозаменяемы. В Европе, если в ресторане запара, и ты работаешь на участке холодного цеха, а надо идти на гриль — идешь и помогаешь. Там все заточено на конечный результат, чтобы быстро обслужить гостей и отдать блюдо.

В Европе шеф-повар выходит к гостям общаться, что-то рассказать о продуктах, процессах. Там нет таких сложных учетов, как в России. Они работают по схеме «купили-продали, что заработали — наше»; не знаю, стоит ли нам это перенимать. Там владелец бизнеса сам и работает, а у нас, как правило, наемные сотрудники, поэтому их можно контролировать.

Также проблема российского бизнеса — проверяющие и контролирующие органы, огромные штрафы. Например, штраф с физического лица за рекламу 10 000 рублей, а с юридического лица — 500 000 рублей. Для бизнеса тарифы в России увеличены в десятки раз. В любой момент может прийти какая-нибудь проверка, и ты обязан все рассказать и показать.

Продуты подорожали, а люди обеднели за последние три года, и рестораторам приходится сдерживать цены в ущерб марже. В последние годы выручки ресторанов сократились, но при этом многие стараются делать интересный и вкусный продукт — непростая задача для нашей реальности.

Стажировка поваров в Италии

09.04.2016 — 16.04.2016

Мероприятие Navigation

9 апреля – 16 апреля 2016 года

ПРОГРАММА СТАЖИРОВКИ:

1 день
Прилет чартерным рейсом Москва – Генуя – Москва. Трансфер в город Варацце. Размещение в отеле 3* Grand Plaza.

2 день
Завтрак в отеле.
Время стажировки с 9.00 до 15.00
Шеф-повар Джузеппе Риккебуоно (1 звезда Мишлен). Авторские рецепты.
Ресторан Иль Весковадо www.hotelvescovado.it

Ресторан Vescovado отмечен одной звездой и тремя красными вилками в справочнике Мишлен 2014. Расположен ресторан в залах пятнадцатого века епископского дворца в Ноли. В теплое время года его столики располагаются на террасах старинной резиденции с видом на море. Окна епископских покоев служат обрамлением для мыса Ноли и бухты старинной морской республики.

Шеф Джузеппе Риккебуоно
Дата рождения: 14 апреля 1965 г., Савона.
Звезда Мишлен с 2002 г.
В возрасте 13 лет шеф Джузеппе Риккебуоно открывает свой ресторан в небольшом лигурийском поселке Сант ’Эрмете, с которого он и начинает свой путь в мир местной гастрономии. Приобретенный с годами опыт, позволяет ему не только великолепно готовить изученные блюда, но и создавать свои. Опыт, приобретенный на стажировках во Франции и Испании, оказался бесценным в карьере шефа Джузеппе.
С 1998 по 2001 года шеф Джузеппе преподает кулинарное мастерство при Институте Гостеприимства «Nino Bergese” в Генуе.
В 2005 году он работает консультантом по кухне и продуктам при ресторане «Da Giacomo” в Генуе, в котором получает многочисленные положительные отзывы в специализированных журналах. Ресторан попадает в гиды Мишлен, Гамберо Россо и Эспрессо.
С 2007 по 2010 – консультант по кухне и меню в одном из престижных ресторанов Санкт Петербурга “Il Palazzo». Его деятельность была отмечена статьями журнала «Гурметто».
В 2006 году при “Visna Caffè” в Москве становится одним из главных действующих лиц (протагонистом) недели белого трюфеля.
С 2006 по 2008 участвует в различных винно-гастрономических мероприятиях (Берлин, София, Марсель).
С 2008 году сотрудничает с “Barilla”, создавая рецепты для коробки традиционной итальянской пасты.
С апреля 2009 был призван Chef Executive ресторана “Il Vescovado” во Дворце Эпископов в Ноли, в одной из самых престижных исторических резиденций Лигурии.
В ресторане “Il Vescovado” получает 1 звезду Мишлен в 2010 г.
В сентябре 2010 г. приглашен на «Фестиваль гастрономии Les Etoiles de Mougins (Франция)” как Show Cook Лигурии.
С 2010 по 2013 г. был приглашен для представления своих блюд на местное телевидение.
В январе 2013 г.представляет провинцию Савона от Торговой Палаты в городе Леон (Франция) по случаю манифестации SIRHA BOUCUSE D’ORO.
Член группы «Шеф для событий» (шеф для мероприятий).
Сотрудник группы Conad.
Сотрудник Grana Padano с рецептами, представленными в сети.
Кухня шеф-повара Джузеппе Риккебуоно отражает итальянскую кухню наших дней, в которой представлена простота, свежесть и качество используемых продуктов.

Блюда представляемые на стажировке:
• разнообразные виды пасты с различными наполнениями и разных сортов муки;
• небольшие деликатесы на закуску;
• хек в хрустящей корочке из нутной муки, фенхеля с ореховым соусом;
• тортелло с начинкой из кальмаров;
• ньокки с артишоками и моллюсками;
• зеленые тальятелли с морепродуктами и морковной эмульсией;
• равиолли плин с начинкой из трав и мяса;
• десерт.

Читать еще:  Повар кассир должностная инструкция

3,4 день
Завтрак в отеле.
Время стажировки с 9.00 до 17.00.
Городок Альбисола. Пиццерия-ресторан Иль Фьоре. www.fiorealbisola.it

Стажировку проводит шеф-повар Марко Фьоре – известный пиццайоло Лигурии.
Вас ждут авторские рецепты пиццы и лигурийская кухня.

Во время стажировки будут приготовлены:
хлеб, различные виды пиццы, фарината, фокачча, пицца на подносе, пицца на лопатке (разный вид ее приготовления), панисса по-лигурийски, свежая паста.
Разделка и чистка рыбы, ее приготовление для консервации.
Разделка мяса и приготовление бразато. Авторские блюда от шефа.
Кремы, печенья, торты, семифредо, паста фролла, пан ди спанья, шоколад и другие десерты.

5 день
Завтрак в отеле.
Время стажировки с 9.00 до 17.00.
Городок Варацце (где проживаем) – Ресторан Санта Катерина
www.ristorantesantacaterina.net

Стажировку проводит шеф-повар Ренато Грассо.

Приветственная встреча с шеф-поваром в зоне бара.
Начало стажировки – приготовление хлеба, гриссини и фокаччо.
Осьминог с клубникой, шоколадом и оливками тадджаска.
Паста трофи с зеленым соусом песто, тунец с перцем и соусом агродольче.
Баварезе из фундука Пьемонте.
Морской окунь в соли с мелкой хрустящей корочкой, рыба с рататуем, медальоны из ягненка в сливочном масле.
Возвращение в отель и прогулки по городу.

6 день
Завтрак в отеле. Выходной день. Экскурсионная поездка по выбору (Милан, Монако, Канны).

7 день
Завтрак в отеле. Трансфер в аэропорт.

Стоимость: €1 969 + виза: €85 ( скидки для Членов Гильдии )

В стоимость включены: проживание в отеле 3-4*, питание ВВ, перелет, стажировка, мед.страховка, трансфер.

Дополнительно оплачивается: экскурсии.
Стоимость поездки на экскурсию зависит от выбора транспорта и количества желающих поехать.

Количество мест ограничено. Группа 12 человек.

Стажировка для поваров в ресторанах

Стажировки для поваров и официантов в Стране Басков

4 Июнь 2016 10802 | 6154

  • Главная
  • Работа за рубежом
  • Стажировки | Internship
  • Испания
  • Стажировка для поваров в ресторанах

Стажировки для поваров, в Испании

Профессиональная стажировка для поваров в ресторанах 1-3* Мишлен.

Предлагаем уникальную возможность для поваров, желающих повысить свою квалификацию — стажировку в лучших ресторанах Страны Басков. Рестораны обладают 1-й , 2-мя или 3-мя звёздами Мишлен, а также устраиваем поваров в рестораны без звезд, но от «звездных» шефов.

5% скидка

Поделись с друзьями в соцсетях ссылкой на программу стажировки и получи скидку 5%!

Будучи стажером, Вы вольётесь в профессиональную команду ресторана и будете работать под руководством шефа мировой величины. Вы можете выбрать интересную Вам специализацию: закуски, мясные или рыбные блюда, кондитерские изделия.

По договоренности с шефом, вы сможете менять рабочие посты: разные цеха на кухне, а также в зале в качестве сомелье или официанта.

Во время практики Вы познакомитесь с системой функционирования ресторана мирового масштаба изнутри: закупки, заготовки, организация работы на кухне и в зале и многое другое.

от 1го месяца до 1го года.

Английский/испанский от B1.

Кулинарное образование или опыт работы.

Сан Себастьян (Страна Басков).

Стажеры могут поучаствовать в разработке нового меню, что тоже очень интересно и полезно для начинающих поваров. Участникам стажировки на более, чем 3 месяца, предлагается бесплатное проживание и питание во время работы. Некоторые рестораны предлагают стипендию (до 200 евро в месяц).

Общение в ресторане ведется на испанском языке, поэтому необходим базовый уровень испанского. Принимаются практиканты без испанского, но с хорошим уровнем английского языка.

График работы: со среды по воскресенье, с 08:30 до окончания обеденного сервиса (примерно до 16:00-16:30), и вечерний сервис с 18:30 до 23.30-24.00.

После прохождения практики, участники получают рекомендательное письмо о прохождении стажировки за рубежом в престижном ресторане, что несомненно повысит Вашу профессиональную востребованность.

*Для тех, кто не владеет испанским мы можем организовать курсы испанского языка в Испании или онлайн-курсы с носителем языка. Также можем предоставить переводчика.

Расценки на сопровождение переводчика:
  • 1 день – 300 евро
  • от 3-х дней скидка — 10%
  • от 5-ти дней скидка — 15%
Необходимые документы

— Резюме на английском или испанском языке

— Соглашение между учебным заведением и рестораном

— Мотивационное письмо на английском или испанском языке(ок. 150 слов)

— 1 фото паспортного размера.

Подбор программы и визовые услуги:

  • 3000 руб. за программу до 3х мес.
  • 7000 руб. за программу более 3х мес

* Мы также предлагаем большое количество краткосрочных стажировок и мастер-классов в различных ресторанах Страны Басков и в престижном Баскском Кулинарном Центре.

За более подробной информацией обращайтесь на business@pass-eu.com

Отзывы о стажировках поваров в Испании

Благодаря предложению Ксении, мой сын, смог поехать на стажировку в ресторан 3* Мишлен Мартина Берасатеги! Это действительно потрясающий шанс для начинающих поваров. Увидеть все процессы работы изнутри, поработать в каждом.

Почти месяц, как я начал свою стажировку в ресторане 3*Мишлен МАРТИНА БЕРАСАТЕГИ. Сказать, что я рад, этого мало. Мне до сих пор не верится, что я здесь! В первый день нас встретил Jose, он вел переписку и высылал все необходимые документы для визы. В тот день нас было 2 новых стажеров.

3 недели назад я начал стажироваться в ресторане Eme be Garrote, этот ресторан принадлежит Мартину Берасатеги и находится в Сан-Себастьяне. В первый день моего приезда мне показали ресторан, познакомили с шеф-поваром и показали полностью заведение. На следующий день я приступил к практике. Граффик работы 5 полных рабочих дней, воскресенье неполный, понедельник выходной, так же шеф David Arellano даёт .

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×