Сулима андрей шеф повар
Пять нижегородских шеф-поваров, на которых стоит идти уже сейчас
Написать о шефах нужно было давно, хотя бы для того, чтобы город знал своих героев. Другой вопрос, что когда я объявляла опрос на лучшего шефа города на своей странице в фейсбуке, я и не подозревала, какие из всего этого разыграются драмы. Мало того, что мне сразу предъявили за «лучших», так кто-то обвинил в интригах. Ещё я совершила очень смешную ошибку (которую, впрочем, решила не исправлять — так интереснее). Я спросила о «шефах города», имея в виду, конечно, поваров, но в комментариях тут же стали называть градоначальников и шеф-редакторов. А все потому что у меня в друзьях и подписчиках слишком много журналистов.
Но сюрпризом оказалось даже не это. Абсолютное большинство ответов почему-то пришло мне в личку. Сама не знаю, почему люди не хотят афишировать свои шефские пристрастия, но я трепетно храню чужие тайны. Вот самые любимые шефы Нижнего Новгорода. И, конечно же, на самом деле их значительно больше, просто я взяла именно тех, чьи имя-фамилию называли чаще всех. (Видите, я вновь с вами честна, ведь моя личная «пятерка» выглядела бы немного иначе).
Выводов два. Печальный: шефов по-прежнему мало кто знает. Весёлый: определённый процент гостей уже начал ходить на конкретного шефа! Так что поварам желаю стать наконец знаменитостями и не принимать близко к сердцу непопадание в этот список.
Все перечисленные шефы совершенно точно заслуживают вашего внимания, и уже сейчас можно «ходить именно на них». Все они разные, и у каждого свой путь, но меня не отпускает чувство, что есть у них нечто общее. Для анализа я привлекла профессионального астролога, астропсихолога, специалиста по Формуле Души Ирину Павлову. И она, кстати, мои догадки подтвердила и рассказала много увлекательного сверх. (Кстати, астролог при работе пользовалась только информацией из открытых источников, в том числе в соцсетях, так что с точки зрения закона, мы чисты).
Павлова Ирина, астропсихолог:
Популярность всех пяти шефов предопределена звездами. Так как либо в центре Формулы души, либо на первой орбите у них расположено Солнце. А Солнце — это желание быть в центре внимания и чувствовать свою необходимость для людей. Солнце — творец, а творческий человек — коронованная особа.
А цифры — это просто цифры, чтобы вам было удобнее читать. Нет первых среди равных.
1. Андрей Сулима
В гастрономии с 1997 года. На повара учился в Москве, но в итоге переехал в Нижний, чем здорово город осчастливил. Выходец ресторана «Тинькофф». Работал у Эммерле, Тьерлиона, Жефруа и Деруа, у Комма, Селезнёва и Кетгласа. Открывал рестораны при клубе «Бермудский треугольник», «12 стульев», Бельканто, Le Grill, Andrea’s. Вообще перечисление всего, что он открыл, всех нас изрядно утомит, потому что в списке десятки заведений чуть ли не по всей стране. Кстати, Сулима активно своим опытом делится и учит молодняк на многочисленных мастер-классах. Один из первых подсадил нижегородцев на паназию, новую русскую кухню и су-вид.
Его формула души с одним центром, в котором сразу три планеты. Это позволяет творить и жить для идеи. Луна в центре настаивает, что лучшая для него профессия — повар! И легко делает его популярным в народе. Это гордый человек с неуемной жаждой жизни. У него развитое чувство ответственности и хорошие способности к руководству. Это учитель с большой буквы.
Гармоничный союз Солнца с Юпитером гарантирует успех в делах и удовлетворение от жизни. Если такой человек много работает, он будет признан и обретет немалое богатство. Для этого у него есть интуиция и хорошо развитый интеллект. Такие люди обычно имеют прекрасную репутацию и пользуются расположением влиятельных лиц. У окружающих складывается ощущение, что их опекает сама судьба. В личных же отношениях такой мужчина благороден и всегда готов взять на себя ответственность.
Также его отличительными чертами являются решительность и независимость суждений. Хороший оратор, но всегда говорит только то, что думает. Достаточно расчётливый и при этом сильный новатор.
2. Александр Николаенко
A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on Dec 2, 2016 at 9:37am PST
Один из самых стройных шефов. Видимо, поэтому его кухню так любят инста-дивы. Был и официантом, и барменом, но потом поварской китель окончательно приклеился к телу и отказался сниматься. Его имя связывают в основном с богемным «Безуховым» и хипстерской «Селёдкой и кофе». Одним из первых в городе начал готовить дикоросы, типа сныти и ягеля, а также кормить людей дохлыми пчёлами в меду. Редкий шеф, на которого специально приезжают из других городов.
Солнечный тип. Необыкновенно созидательная энергетика, прямая связь с космосом, благодаря которой может выдержать больше обычного и больше обычного добиться. Храбрость и несгибаемая воля позволяют заглянуть даже в глаза смерти. Не боится труда.
Тригон Солнце-Нептун дарит образность мышления, тонкое восприятие, но и обостренную чувствительность. При этом хороший организатор, практичен, бережлив, у такого человека всегда в порядке финансы.
Упрям и не любит чужих советов. Сам же легко воздействует на общественное мнение. Обладает даром высказывать идеи в самый удобный момент и чувствует тренды, отсюда большая популярность. Везунчик по жизни. При этом добродушный и щедрый.
3. Дмитрий Степанов
Бренд-шеф «Берёзки», «Фабрики», «Тарантино Бар». Жжёт на траках «Горячо», отсвечивает в Угольке, Брынзе и где только ни. Ноги растут из легендарных «Бочки» и «Тинькофф». Но успел засветиться и в «Гавроше», так что легче сказать, где его нет. Это такой шеф — мужик. Без всяких там финтифлюшек. Условно съедобных грибов в лесу насобирает, самый большой блин на улице испечёт, корову бензопилой распилит, из конины колбас накрутит, руки кровавые об фартук вытрет и с красивой девушкой в инстак сфотографируется. Между прочим, выиграл для «Фабрики» диплом в «Битве ресторанов». Правда, потом она закрылась.
Формула души с двумя центрами: «Фигаро здесь — Фигаро там». Огненный темперамент. Просто жаждет выделиться из окружения любой ценой. Самоуверенный и требовательный. Живёт чувствами. Обаятельный. Способен вести за собой. Очень ответственен, не успокоится, пока работа не будет доделана. Может поручить что-то другим, но все равно потом перепроверит и переделает. Работа для него – это игра и сцена, где он чувствует себя и режиссером, и актером.
Секстиль Венера-Плутон делает его рабом чувств, эмоции в его жизни зашкаливают. Зато есть оригинальная творческая сила и интуитивное чувство гармонии. Проявляет творческую активность во всем, что связанно с коммуникацией, коммерцией, передачей информации. Хорошо выстраивает отношения с коллегами, соседями и родственниками. Хороший интеллектуально-духовном потенциал, может стать неплохим миссионером.
Сильный предприниматель, оптимист и философ. Высокий интеллект сочетается с умением наслаждаться жизнью. Обычно такие люди любят путешествовать и знакомиться с чужими культурами.
4. Виктор Смирнов
A post shared by Катерина Смирнова (@proedy4estno) on May 28, 2016 at 12:50pm PDT
Шефствует с 1999 года в ресторане «Купеческий». Совладелец «Приюта усталого тракториста». Лауреат непомерной кучи всяких конкурсов, стажировался у Лазерсона, во французском Институте Ватель и в Америке. Повар, который научил готовить не один десяток домохозяек. Феноменальный случай, когда скромный и застенчивый шеф оказывается одновременно ещё и одним из самых известных в городе.
Формула души с тремя центрами позволяет быстро переключаться, про таких говорят, у него всё схвачено, всюду он вхож. Солнце в соединении с Марсом дает трудолюбие, завидную силу воли, яркость вдохновения и склонность к постоянному самоутверждению. Такой человек одновременно вспыльчив и отходчив. Постоянно с кем-то соревнуется, в том числе и с самим собой, обладает редкостной предприимчивостью и задатками хорошего руководителя. Никогда не пасует перед трудностями, не боится тяжелого труда и склонен к большим энергозатратам. Настоящий борец за правду. Такие люди быстро и решительно устанавливают необходимые связи, легки на подъем и стремительны в принятии решений. Луна — второе светило центра — отвечает за душевность. Причём одна из самых лучших профессий для такого человека — как раз повар! Питает любовь к народным традициям. На работе старается создать домашнюю обстановку. Есть врожденный талант в управлении большим коллективом, особенно женским. Нередко реализуется как преподаватель. А так как и Венера тоже попала в центр формулы души, то можно сказать, что Виктор — любимец женщин и детей.
Богатое воображение, развитая интуиция, общительность, дружелюбие, популярность. Обожествляют красоту и отличается особой силой желаний и добрыми устремлениями. Обладает тонким воображением художника и почти мистической психологической чувствительностью. Такие люди распространяют вокруг себя волны нежности и всех одаривают братской любовью, легко улаживает конфликты. Само его присутствие увеличивает чувство уверенности и надежности у окружающих.
В ресторанную сферу попал случайно в 2004 году. Возможно, потому что оказался в судьбоносном для нижегородских поваров ресторане «Тинькофф». Там работал скромным помощником повара, а через каких-то два года устроился поваром в московский «Турандот» Деллоса. Ещё через пару лет уже в должности су-шефа открывал в Нижнем «Тиффани». А ещё через два года стал шефом клуба «Мило» и ресторана «The Kitchen». А затем двухгодичная схема дала сбой, зато в 2013 году Виноградов стал шефом «Митрича», в котором работает и сейчас, причём не только поваром, но и управляющим. К слову, именно «Митрич» вспоминают чаще всего, когда речь заходит о самом крутом обслуживании в городе.
Формула души с двумя центрами. Может спокойно работать на двух работах, иметь два разных образования, жить на два дома. Такого человека трудно контролировать и держать в рамках. Оригинален, эксцентричен, своеволен. Гордость и свобода любой ценой не позволяют прислушиваться к советам. Выступает за братство, имеет много друзей. Очень выносливый, когда силы на исходе, может бессознательно возобновлять их из праны вселенной.
При этом творец с обостренной чувствительностью. Умеет воздействовать на психику других, но, к счастью, сам гуманист, мечтатель и идеалист. В его гороскопе ярко выражена и Луна, что делает его популярным в народе. Просто притягивает деньги, да и сам щедрый, добрый и не чужд благотворительности. Семья для него — святое, поэтому не любит командировок. Но за границей, как ни странно, ему очень везёт.
Высоко ценит комфорт и не жалеет на него денег. Но и другим постоянно стремится помочь устроиться. Чует тёплые местечки и умеет выбирать качественные продукты. Ловко планируют повседневные дела.
Также очень часто в опросе «любимыми» называли Руслана Галузо, Александра Коротина, Евгения Осина, Сабину Мельничук и Дмитрия Дмитриенко.
Уведомления
NN.RU полностью перешел на обновленный дизайн
Все новости
ЗАГСы попросили нижегородцев делать свадьбы поскромнее
Глеб Никитин распорядился увеличить производство медицинских масок и дезинфицирующих средств
Около 750 патронов нашли местные жители в реке возле Городца
Нижегородцы взыскали компенсацию с ЕЦМЗ после отравления их детей в школе № 47
Нижегородских чиновников отправят работать на удалёнку
Нижегородка вступила в борьбу за обложку журнала Maxim. Смотрим фото девушки
Проверки на наличие коронавируса прошли уже более 3000 нижегородцев
Фронтовой инстаграм: «За три недели прошли 680 км, днём и ночью шли, никто не спал — наступали»
Нижегородцы наткнулись на противопехотные мины, гуляя по лесу
Самоизолируйтесь правильно: 5 советов тем, кто остался дома
Пьяный нижегородец угнал автомобиль курьера пиццерии
NN.RU выяснил, кто стоит за объявлениями на набор людей для стройки «кордонов-госпиталей»
Авто: Дорожные камеры научились распознавать новое нарушение со штрафом 1500 рублей
В Нижнем Новгороде повесили несколько чучел живодеров
«Ростелеком» выявил и устранил более 1 миллиона кибератак за прошлый год
Обучение за 1 рубль: сервис образования «Ростелеком. Лицей» стал доступен для всех
В Нижнем Новгороде составили список резервных больниц для больных с коронавирусом
Связь не пострадает: крупнейший провайдер России улучшил качество сети
Главу отдела нижегородской полиции, обвиняемого в «помощи» наркоману, отправили под домашний арест
Нижегородка отсудила у мэрии деньги за падение на остановке
Нижегородские медики присоединились к всероссийскому коронавирусному флешмобу
Компания, якобы набирающая нижегородцев на стройку «кордонов-госпиталей», впервые об этом слышит
МЧС: в Нижнем Новгороде ожидается сильный ветер
Сезон открыт: в Нижнем Новгороде произошло первое ДТП с мотоциклистом
В России за сутки выявили 71 новый случай заражения коронавирусом
Симптомы коронавируса — показываем в одной картинке
Какие фрукты нужно есть с косточками. Спорим, вы не знаете?
Авто: Под наркотиками, но в ДТП невиновен: разбираем странную аварию на перекрёстке
Котики и туалет вместо кабинета: 20 фото хоум-офисов со всей страны
Прогноз погоды. Нижегородцев ждет тепло и солнце
В Нижнем Новгороде набирают работников на строительство «заградительных кордонов-госпиталей»
В Нижегородской области открыли четыре консультативных центра для лечения коронавируса
Видео дня. ХК «Торпедо» запустил челлендж против вирусов — лапы помыли даже собаке
За сутки в России выявили 61 новый случай коронавируса
На проспекте Гагарина перевернулась «Газель», перевозившая корову
Авто: На чём ты ездишь: самодельная копия Lamborghini
Россия ограничит авиасообщение с еще четырьмя странами из-за коронавируса
Суд в третий раз оставил в СИЗО главного кадровика нижегородского МВД, обвиняемого во взятке
«Не будьте эгоистами даже после смерти, завещайте органы»: крик души патологоанатома
Равиоли в сто ртов пороли: Константин Ивлев угостил нижегородцев экзотическими яствами
Как и положено звезде, шеф-повар задержался на 2 часа
Константин тоже не уехал без подарков
Сегодня нижегородцы угощались блюдами от одного из самых известных шеф-поваров России, хозяина «Адской кухни» Константина Ивлева. Константин вместе с известным нижегородским шеф-поваром Андреем Сулимой приготовили для своих поклонников хиты из третьего сезона шоу, который они вели вместе. А именно: рулет из кролика с копченым сулугуни и шпинатом под соусом тимьян на горячее и равиоли из ананаса с сыром и голубикой на десерт.
Как и положено знаменитости, шеф Ивлев прибыл на место встречи — фуд-маркет «Восход» — на два часа позже назначенного времени.
Но поклонников к тому времени даже прибавилось. Константин сразу сообщил, что еды всем может не хватить, попросил вести себя прилично, не толкаться.
Андрей Сулима тоже не остался без внимания
— По дороге в Нижний Новгород мы проголодались и остановились на стоянке дальнобойщиков, накормили их и себя супом из рязанских шампиньонов и картошки и сделали сэндвичи из колбасы и тунца, — рассказал Константин. — Нижний я люблю и обожаю по нескольким причинам, первая — это люди, а вторая — я делал здесь бизнес и у меня есть здесь старинный друг Андрей Сулима.
Кто не успел сфоткаться со звездой, делают это с его портретом на машине
Цель нового проекта Константина автопробега Gaztro Tour — прокачать фуд-трак, созданный компанией ГАЗ, и решить, может ли он составить конкуренцию зарубежным кухням на колесах.
Ивлев призвал нижегородцев вести себя хорошо и тогда всех накормят
— А также мы объезжаем 9 городов России, чтобы познакомиться с фермерскими хозяйствами, их сейчас много, и хотелось бы в них разобраться, — рассказал Константин. — По дороге мы встречаем уникальных людей. Например, вы знали, что в Калуге выращивают тайские креветки, большие и вкусные? А еще, я как человек, который много путешествует, люблю презенты не только получать, но и дарить. Я пропагандирую идею о том, что харе покупать всякие деревянные ложечки и доски, ведь самое крутое — это привезти фуд-подарок. Ты его запомнишь, он вкусный, и он оставит у тебя впечатление о регионе. В России таких вариантов очень много: мед, варенье, повидло, фермерские сыры, молочка и так далее.
В конце тура Константин и его команда разберут холодильники фуд-трака и покажут подписчикам YouTube-канала Ivlev Chef Channel, что вкусного и откуда можно привезти.
Рулет из кролика расхватали не хуже горячих пирожков
Пока с тем, что покупать в подарок в Нижегородской области, Константин не определился. Завтра он собирается обойти рынки и познакомиться с фермерами, чтобы найти вкусности. Но одним из блюд, которое может стать знаковым для нас, он считает рыбу судак.
При этом, как оказалось, Константин уважает не только высокую кухню, но и фастфуд.
Константин с удовольствием фотографировался с фанатами
— Я сегодня завтракал в «Макдоналдсе» и ничего такого в этом не вижу, — рассказал он. — Я вообще за фастфуд, ведь он вытащил нас с кухонь, из дома и научил есть в обществе. Мы раньше сидели и друг друга стеснялись, а теперь мы не стесняемся есть среди людей.
Когда рулет закончился, остался только лук на горячее
Нижегородцы смогли подглядеть, что происходит на кухне
Нижегородцы в ожидании приезда кулинарного мастера
Константин командует на кухне
И фотографируется с юными поклонниками
Текст: Вера Земцова
Фото: Роман Игнатьев
Авторский ресторан Андрея Сулимы
Авторский ресторан Андрея Сулимы
Ресторан, где можно учиться готовить. Гастрономическая лаборатория, где можно отпраздновать юбилей. Открытая терраса с русской печью. В Нижнем Новгороде открывается уникальный центр, вобравший в себя практически все, что только может быть связано с культурой питания. Средоточие новейших научных разработок и уют каминных залов, доступные бизнес-ланчи и обслуживание уровня VIP – все это на площади ресторанного комплекса современной русской кухни на Гребном канале.
Автор проекта – известный шеф-повар Андрей СУЛИМА в эксклюзивном интервью для «Иволги» поделился секретами своего нового проекта.
Ресторанный комплекс
- Само понятие «современная русская кухня» актуально для нашего времени, – говорит он, – многие из проектов, открываемых в Москве и Питере в последние несколько лет, придерживаются этой концепции. Меню основано на продуктах из российских провинций. Утки, цыплята и баранина из Нижегородской области, конская колбаса и вяленый гусь из Казани, грузди из Шахуньи, рыба и морепродукты из Мурманска и т.д.
Также Андрей нашел несколько фермерских хозяйств, честных садоводов, рыбаков и охотников, которые занимаются производством продуктов, добычей дичи и готовы на долговременной основе сотрудничать с рестораном.
– Наша цель – не только открыть ресторан с правильным русским продуктом, который выращивается в экологически чистых районах, но и предложить гостям отнюдь не космические цены. Ресторан должен быть доступен не только людям с доходами премиум-уровня, но и всем нижегородцам, любящим вкусно поесть в уютной атмосфере, – уверен он.
Ресторанный комплекс – это, по сути, три проекта в одном. Первый – собственно ресторан на 90 посадочных мест, с каминным залом и самым большим открытым грилем в Нижнем Новгороде (длина 4,5 метра). Весной откроются две уютные летние веранды на территории одной из которых будет располагаться русская печь.
– Нет, стейк-хаусы у нас уже есть, это неинтересно, – улыбается Андрей Сулима. – Готовить на гриле мы будем не только мраморное мясо.
Альтернативой (а точнее, дополнением) грилю станет настоящая русская печь. Каждый, кто мечтал попробовать настоящую кашу и пироги из печки, теперь сможет это сделать не выезжая из города. Хлеб для гостей тоже будет из печи – ради одного этого стоит отправиться на Гребной канал.
Проект номер два – это просторный и уютный банкетный зал на 220 человек с панорамными окнами (закаты над Волгой – это особое эстетическое наслаждение), балконами, возможностью проведения выездных регистраций и вечеринок на крыше ресторана. Отдельная услуга – VIP-залы, полностью закрытые от глаз посетителей, оборудованные всем необходимым для комфортного отдыха. Так же на территории комплекса есть детская комната с аниматорами.
Проект номер три – кулинарная мастерская Андрея Сулимы, объединившая в себе поварскую школу и первую в Нижнем Новгороде гастрономическую лабораторию.
Поварская школа
Андрей Сулима рассказывает: несколько лет назад он собрал вместе представителей вузов и колледжей, где учат по специальностям, связанным с пищевыми технологиями. Предложил: «Давайте я выйду в ваши учебные заведения, проведу мастер-классы для студентов, покажу. Чем на самом деле сегодня живет передовая ресторанная кухня». Оставил визитки со своими номерами телефонов. Ему не позвонил никто. А уровень подготовки иных выпускников коллежей производит впечатление, будто ребят учили 30 лет назад – на оборудовании такого же уровня.
– А мне нужны сотрудники. Современные, знакомые с мировыми тенденциями в кулинарии, готовые расти и развиваться, – говорит Андрей Сулима. – И я предпочитаю учить их самостоятельно. В нашей школе можно будет получить начальный разряд, повысить квалификацию, или просто научиться готовить «для себя». Немало людей увлечены кулинарией как хобби, им интересно учиться, узнавать новое – и мы предоставим им такую возможность. Более того – мы покажем, как приготовить на домашнем оборудовании блюда, чтобы они по вкусу не отличались от ресторанных. Да, такое возможно. Хороший повар от плохого отличается тем, что он может вкусно готовить на любом оборудовании.
Гастрономическая лаборатория
– Оборудование ее уникально. Мы первыми в России устанавливаем у себя ультразвуковой гомогенизатор SonicPrep и пищевую центрифугу Centurion Scientific, – рассказывает Андрей Сулима.
С помощью пищевой центрифуги на недавних мастер-классах в Москве в рамках выставки «Пир» Андрей Сулима готовил прозрачный томатный соус: основу для соуса он в течение 15 минут раскручивал на скорости 4000 оборотов в минуту. По сути, он открыл для зрителей новое направление кухни, позволяющее разделять продукты на две составляющие. А использование ультразвукового гомогенизатора дает возможность «прикреплять» к продуктам ароматы, недоступные ранее.
– Простейший пример: я беру растительное масло, скорлупу кедрового ореха и через 30 минут воздействия ультразвуком масло приобретает яркий вкус кедрового ореха, – рассказывает Андрей Сулима. – После этого процеживаю масло, наливаю его в вакуумный пакет и готовлю в нем курицу. На выходе у меня – курица с ароматом кедрового ореха. Вкусно и интересно? Безусловно.
Технологию приготовления продуктов в вакууме, кстати, Андрей Сулима использует уже более десяти лет. При этом не требуется высоких температур (например, куриная грудка томится при температуре всего 62 градуса по Цельсию), а продукты получаются максимально нежными и тающими во рту (куриной грудки это тоже касается).
Аналогичную ультразвуковую процедуру можно проводить и с напитками – у барменов это называется инфьюз. Взять джин, добавить эстрагон… Сегодня процесс соединения вкусов требует нескольких часов варки при определенной температуре. С ультразвуковым гомогенизатором через 10 минуты лист экстрагона, помещенный в джин, станет полупрозрачным, а джин возьмет яркий вкус этой травы.
– Подобные алкогольные инфьюзы удобно использовать для коктейлей и приготовления блюд. Сегодня мы стоим на пороге революции вкусов и технологий приготовления блюд, – уверен Андрей Сулима. – Даже свой бизнес-ланч я буду готовить, используя такого рода технологии. Да – снова подчеркну – это не скажется на его стоимости. Бизнес-ланч все равно останется доступным по цене.
Вообще, с помощью оборудования лаборатории можно даже готовить духи. Пока они будут «кулинарными», придающими особый оттенок десертам.
- Я много лет занимаюсь высокими технологиями в приготовлении блюд и постоянно нахожусь в поисках новых ингредиентов и сочетаний. Но до недавнего времени мои кулинарные исследования происходили на кухне, где одновременно готовятся блюда для гостей ресторана, – объясняет Андрей Сулима. – Это не очень удобно ни мне, ни поварам. Поэтому лаборатория станет местом науки. А результаты научных изысканий займут свои строчки в меню ресторана.
Новый ресторанный комплекс Андрея Сулимы откроется зимой 2016 года.
Андрей Сулима: «Не гость развивается – мы его развиваем»
В западной традиции, или, по крайней мере, в том, как мы себе это представляем, повар развивается и совершенствуется, открывая затем ресторан, который ассоциируется с его именем. Вы очень много привнесли идей в Novo от себя. Расскажите о концепции ресторана.
Концепция обычно вызывает больше всего вопросов. Многие спрашивают, что представляет собой современная русская кухня, и что же в ней русского? Русское – это продукты. В первую очередь, я считаю, нужно придерживаться принципа приготовления из того, что присуще той местности, в которой мы находимся. Проще говоря, готовь из того, что вокруг тебя. Но мне этого мало, честно говоря, потому что, с одной стороны, выбор велик, с другой – морепродуктов рядом нет, а их тоже хотелось бы использовать. В первую очередь, меню основывается на продуктах из нашего региона и из других регионов России. Также есть продукты из бывших союзных республик – Грузии, Армении, Узбекистана. Что есть из современного – это технологии, оборудование и, я бы сказал, знания – мои и команды, чтобы придумывать и воплощать идеи.
Насколько сложно повару, у которого есть своя концепция, взаимодействовать с инвестором, который подходит к делу с точки зрения бизнеса?
С любым инвестором взаимодействовать достаточно сложно, но можно. Самое главное для любого профессионала – если ты уверен в том, что делаешь, то должен бороться за свою идею и ни в коем случае не сдаваться. Я выбрал путь продвижения того, что считаю правильным и нужным. Если я хочу, чтобы в моем меню не было банальных блюд а-ля салат «Цезарь», «Греческий» или же тирамису, то я убеждаю в этом инвестора. Если считаю, что на моей кухне должно быть то или иное оборудование, я тоже должен это обосновать. Это постоянное обсуждение, постоянные переговоры. Самое главное – уметь доказать свою точку зрения.
Гостям тоже приходится ее доказывать? А то есть мнение, что в нашем городе люди не очень готовы к новому, предпочитая привычное.
Я бы сказал, не доказывать, а опровергать субъективные мнения некоторых гостей. Например, если 10-12 лет назад мясо с кровью особо никто не ел, то сейчас при полной прожарке мы с поварами уже удивляемся. Раньше удивлялись даже при заказе прожарки medium. А сейчас, когда заказывают medium well, well или даже well done, думаешь: «Неужели кто-то ещё не знает?» Скачок огромный.
Раньше новые блюда слабо продавались, мы учили продавать официантов, а они не всегда в теме. Сегодня новые блюда продаются. Это происходит ещё и потому, что я сам начал заниматься мотивацией гостей, общаться, выходить в зал. Когда-то была одна причина для выхода: гостю не понравилось, и он требует шефа. В итоге, просто находясь в зале, я понял, что могу сделать больше, чем просто быть на кухне. Повара у плиты – это уже не так актуально. В зале можно создавать спрос на то, что ты делаешь. Чем ближе ты к клиенту, тем лучше твои продажи. Ты можешь рассказать о скором появлении продуктов, которые еще никто не пробовал, а теперь есть такая возможность.
Личного подхода сейчас так не хватает. К счастью, рестораны и кафе это сейчас поняли. Все места, где ты можешь увидеть хозяина и повара, пользуются большей популярностью. Одним из достоинств Нижнего Новгорода считается то, что здесь много мест с хорошим соотношением цены и качества, что здесь очень большой выбор. Вы согласны?
Частично. Нам сложнее, чем Питеру и Москве, потому что себестоимость часто получается выше. Просто многие продукты мы вынуждены привозить как раз из столиц, закладывая транспортные расходы. В Москве больше проектов, и один владелец имеет больше заведений, чем нижегородские рестораторы. А на большую сеть ресторанов можно выбить более серьезную скидку от поставщиков. Мы с этим боремся, разговариваем с партнерами, постоянно снижаем себестоимость. В Москве тенденция к снижению цен идет уже лет 5-7. Многие бары, например, продают вино с минимальной наценкой, увеличивают оборот, делают кухню и алкоголь к ней более доступными для широких масс.
Даже рядовой горожанин, приходя в магазин постсанкционного периода, испытывает тоску. В вашем же случае критически важно, чтобы все было вкусно, свежо и разнообразно. Как вы решаете эту проблему с поставками, и есть ли она вообще?
Лично меня тоска не охватывает. Очень много всевозможных продуктов. Сыров нет – я с этим спорить не буду. В принципе, если захочу, могу привезти по своим каналам любой сыр и из любой страны. С мясом – то же самое: у меня есть поставщик, который привозил из Японии мраморную говядину, которую вообще на экспорт не продают, привозил оттуда же черепаху, телятину из Франции, пиренейского ягненка и прочее. Сейчас я это не готовлю – стало подороже, хотя есть люди, которые могут себе это позволить.
Лет семь назад, благодаря гастрономическому фестивалю «Арзамасский гусь», я обратил внимание на другие продукты. До того, как начались санкции, я уже начал готовить блюда из гуся. У нас же столько всего интересного, но в ресторанах все время шампиньоны, вешенки и белые готовят. А другие грибы – где они? В моем ресторане теперь семь видов только сушеных грибов. В сезон закупаю, что-то сушу, что-то замораживаю, что-то закатываю в банки, мариную или солю. Можно найти такие интересные продукты, что не нужны нам никакие западные.
Это вопрос личного участия? Вы сами находите людей, достающих вам грибы или мясо?
Я это называю знакомством с бабушками и дедушками.
Интересно. Творческий подход, не массовый. Не каждый шеф может так работу выстроить. Все это требует времени и усилий.
Ну, любое дело требует времени и усилий. Посмотрите на европейскую практику, как повара ездят с утра на рынок, смотрят продукты, ищут что-то новое. Раньше мне все время было некогда, все время искал себе оправдание. Когда же несколько лет назад начал ездить на рынки, понял, что не только вижу интересные продукты, но и могу сравнивать цены и дополнительно торговаться с поставщиками. Стараюсь сейчас много ездить по Нижегородской области. Недавно был в Ижевске и тоже нашел много интересного. У них сушеных ягод очень много, здесь я такого не видел.
С кем доводилось разговаривать из вашей сферы – все жалуются на неважное образование. Оно давно отстало от современных тенденций и учит работать в столовой. Наверняка у вас в команде есть какие-то опорные люди, с кем вы давно работаете. Но как в принципе собрать команду? Где учиться, чтобы стать поваром, а потом – шефом? Насколько самоучки приветствуются?
Мой ответ не понравится системным людям. Учиться надо везде. Естественно, нужны колледжи, курсы. Затем нужно поработать в заведениях разного уровня. Я рекомендую начинать с простых – кафе, столовых, чтобы научиться делать элементарное в больших масштабах. Если повар работает в небольших заведениях на 30-40 мест, и вдруг у него появляется проект на 200, а то и 500, он просто не понимает, как это организовать. Нужно поработать в разных проектах.
По поводу образования мы сейчас активно думаем. Есть прекрасная организация «Опора России», вместе с которой мы ведем переговоры с руководителями. В системе профессионального образования нам не хватает мотивации. Преподаватели, как правило, сами недовольны этой профессией, потому и не могут замотивировать студентов. Отсюда многие обладатели корочек 3-го разряда хотят пойти экономистами или еще куда-нибудь. А нужно так: «Ребята, вы пришли учиться на повара. Вы знаете, какая это крутая профессия!? Вы даже не представляете, чего можете добиться!» В нашей профессии действительно можно развиваться всю жизнь и все равно многого не знать. Можно зарабатывать кучу денег. Вот об этом мы хотим сказать.
Вы сами встречаетесь со студентами? Преподаете? Много ли вы видите по-настоящему заинтересованных, кто может оказаться у вас на курсах?
Сейчас немного, но, думаю, их будет все больше и больше. И нужно даже не со студентами встречаться, а в школы ходить. И мы хотим реализовать проект, чтобы рассказывать детям о профессии. Второй вариант: школьники могут приходить в кафе, ресторан или на другую площадку, где мы будем готовить, рассказывать и показывать. Мотивация должна возникать не в институте, а раньше.
Приземленный пример из области экономики. Зарубежные курсы у известного повара стоят достаточно дорого. Велики ли шансы, что вложенные в образование средства потом вернутся, когда ты будешь работать в России и в Нижнем Новгороде?
Шансы всегда велики. Это бизнес: чем больше вложишь, тем больше получишь. Но есть важный нюанс: если ты взял в аренду здание, начал создавать ресторан, не понимая в этом ничего, тогда вложения вряд ли окупятся. Другое дело – когда знаешь, что делаешь.
Я работаю в Нижнем, хотя и приехал сюда из Москвы. Работал в разных заведениях. Потом открылся ресторан «Тинькофф», я доработался там до су-шефа и понял, что потолок, а я хочу большего. Поехал в Москву, работал там с разными европейскими шеф-поварами. Возникла субъективная теория: для того, чтобы быть шефом в Нижнем, надо поработать в Москве или Питере, а для того, чтобы быть шефом в столицах, нужна Европа. И эта схема реально действует. Не обязательно Москва, Питер или Европа, но, если поработать в разных регионах и в столичных городах, конечно, будешь знать больше.
Как менялся клиент за все время, пока вы работаете? Имею в виду не только вкусы и понимание разных кухонь. Как трансформируется поведение? Я видела несколько больших исследований о том, что гость стал сложным, требовательным, и любой прокол – это целая история, что процветает потребительский терроризм. Насколько вы разделяете эти панические настроения?
Ерунда. Заявляю об этом официально. Это не гость развивается, а мы его развиваем, но сначала развиваем себя. Ведь, когда придумывают новую коллекцию модной одежды, разве ходят и спрашивают предпочтения потребителя? Есть профессионалы, у которых свое видение. Вы посмотрите на модельеров – это же люди с другой планеты, но их слушает весь мир. Повар – то же самое.
Мы не спрашиваем, хочет ли человек сегодня съесть «Оливье» или «Цезарь». Пока мы будем спрашивать, кухня развиваться не будет. Важно готовить вкусно, сформировать свой стиль и вкус. Для этого надо много ездить на стажировки, ходить по ресторанам. Я так и делаю – в Нижнем, в Москве, в Питере, в Европе, в Азии. Постоянно езжу и постоянно ем. В некотором роде, это проблема, поэтому приходится блюсти диету. Вкус надо воспитывать с детства, чтобы нация в этом все больше и больше понимала. Воспитав свой вкус, можно начать воспитывать [вкусы] гостей. Повар может и обязан это делать.
