Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Суши шеф повар

93-летний японский повар обладатель трех звезд Мишлен раскрыл секрет лучших в мире суши

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Дзиро Оно родился в начале прошлого века в счастливой семье. Отец неплохо зарабатывал, перевозя людей на лодках. Однако неожиданно бизнес родителя потерпел крах, семья обеднела, и девятилетнему мальчику указали на дверь: мол иди и зарабатывай на жизнь сам. Отец спился, вскоре умер и сын его больше так и не видел.

– Чтобы не ночевать под мостом, я пошел работать, – поясняет Дзиро и с благодарностью добавляет – но мои родители всё сделали правильно. Они дали мне понять, что у меня свой путь. Я старался работать как можно лучше и даже сносил побои моего босса, зная, что пути назад нет. Современные родители часто говорят своим детям такую чушь: «Если у тебя что-то не получится – ты всегда можешь вернуться». Это категорически неверно. С такой жизненной позицией можно вырастить только неудачника. Я до сих пор работаю с тем же чувством, которое у меня было в детстве и юности. Я стараюсь каждый раз сделать суши лучше, чем прежде, и добавлять что-то новое.

В один прекрасный момент юный Дзиро понял, что больше всего на свете он обожает суши – и не только есть, но и делать. Он делал их до войны, затем был отправлен на фронт, а когда демобилизовался, снова вернулся к этому занятию. Теперь же о его таланте знает весь мир.

– После Второй Мировой все повара считали, что уже ничего нельзя придумать – что искусство приготовления суши, которое имеет древнюю историю, уже достигло совершенства. Но оказалось, что можно делать суши всё лучше и лучше. К примеру, как у нас подавали креветки раньше? Варили их и убирали в холодильник. А когда приходил гость – разогревали. У меня в ресторане не так: мы варим их в тот момент, когда пришел гость. Или взять приготовление осьминога: чтобы он не был резиновым, я его перед варкой массажирую, и если я раньше делал это 30 минут, то теперь – 40-50. От этого осьминог становится мягче и ароматнее. А подаем мы его теплым – опять же так он лучше сохраняет свой аромат, – говорит мастер.

Вот уже много десятилетий, изо дня в день, Дзиро делает одни и те же блюда снова и снова, постепенно их улучшая. Все его суши, с одной стороны, очень просты, а с другой – имеют глубокий, насыщенный, неповторимый вкус.

У Дзиро два взрослых сына. Младший, Tакаси открыл свой собственный ресторан суши и, как говорится, «пошел своим путем». Отец поступил с ним по тому же принципу, как его родители поступили когда-то с ним – отправил в свободное плавание.

Старший же сын, Йосикадзу, по японской традиции, унаследует дело отца. Он работает с ним в ресторане «Сукиябаси Дзиро» и считается очень неплохим поваром. Все понимают, что, каким бы энергичным ни был Дзиро, рано или поздно он покинет этот мир, и тогда его место на пьедестале величайшего мастера суши должен занять старший из сыновей. Впрочем, коллеги-повара говорят, что это будет очень непросто.

Если Йосикадзу достигнет уровня отца или даже станет делать суши чуть лучше него, этого будет недостаточно для того, чтобы его считали непревзойденным мастером. А вот если он в два раза превзойдет своего великого родителя – тогда, возможно, его и посчитают лучшим – настолько велик авторитет Дзиро. Однако сам шеф считает, что если он вдруг уйдет прям сейчас, его сыновья справятся.

Читать еще:  Обязанности шеф повара в кафе

Тех, кто работает с мастером в ресторане, он обучает бесплатно, но при одном условии: нужно походить 10 лет в его учениках. Зато если не смалодушничаешь и не сойдешь с дистанции, то получишь навыки и умения первоклассного шефа. Не каждый решается стать его учеником: все-таки десять лет – это огромный срок, за который на другой работе можно сделать головокружительную карьеру. И молодых учеников у него, увы, очень мало – не все выдерживают.

На кухне в ресторане «Сукиябаси Дзиро» у всех одна цель – порадовать шефа. Услышать его вердикт: «Понравилось» мечтает каждый.

– Самым сложным для меня было научиться делать суши с яйцом, – вспоминает один из поваров, – При обучении мне казалось, что у меня это хорошо получается, но когда дошло до дела, оказалось, что я ошибался. Каждый раз мне неизменно говорили: «Не хорошо, не хорошо». За три месяца шеф забраковал 200 моих блюд. И как же я был счастлив, когда Дзиро, наконец, сказал: «Вот теперь все сделано как надо». И я заплакал…

У ресторана три мишленовские звезды, и то, что он их получил, вполне объяснимо: Дзиро не только высококлассный повар, но и очень внимательный психолог: он делает суши, принимая во внимание особенности каждого посетителя: его пол, возраст, вкусы и даже его впечатления от первого съеденного суши (мимику, жесты и т.д.). А само искусство Дзиро посетители и коллеги называют настоящим волшебством, поэзией, глубокой философией.

Счет в ресторане Дзиро – сумма немаленькая (она равна примерно 250-260 долларам), но посетители утверждают, что это стоит того. Сам же заказ может видоизменяется шефом в процессе работы – в зависимости от того, как реагируют на еду гости. Говорят, недовольных тут не бывает. А еще считается, что с каждым съеденным кусочком суши посетитель впитывает в себя философию мастера Дзиро.

Вот несколько советов по приготовлению суши от мастера Дзиро:

1. Чтобы готовить вкусную еду, нужно самому есть вкусную еду. И вырабатывать вкус. Без хорошего вкуса ты никогда не станешь первоклассным поваром. В идеале нужно еще иметь и очень чувствительное обоняние.

2. При приготовлении суши их нужно сжимать так, будто ты держишь в руках живого маленького цыпленка и не хочешь его раздавить.

3. Многие думают, что суши должны быть прохладными. Нет, при подаче они должны иметь температуру человеческого тела.

4. Прежде чем выигрывать, нужно сначала ощутить вкус поражения. Только тогда ты достигнешь успеха и сможешь оценить его в полной мере.

5. Не бойтесь повторять одно и то же и не стремитесь усложнять блюда. Лучше много раз повторить что-то, совершенствуя свою работу – и тогда она станет непревзойденной и уникальной.

6. Для суши всегда выбирайте самые свежие и качественные продукты – лишь в этом случае у блюда будет превосходный вкус.

Кстати, ресторан Дзиро популярен прежде всего у иностранных туристов-гурманов, тогда как еще одна достопримечательность, Буддийский лес, порождает легенды и наводит на туристов страх.

Текст: Анна Белова

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Читать еще:  Братья березуцкие повара

Суши шеф повар

Японский рис для суши

На выбор (1 порция)

Лосось/тунец/морской гребешок/ кальмар/отварная тигровая креветка/лакедра желтохвостая/

окунь “Изумитай”/осьминог отварной/копченый угорь/

лососевая икра/осетровая икра/

икра летучей рыбы/икра морского ежа/японский омлет

Сашими (на выбор)

Рыбная нарезка (лосось/тунец/ окунь/копченый угорь/лакедра желтохвостая/кальмар/креветка/

икра летучей рыбы/икра лосося/

(лосось/ тунец/ угорь)

Сухие водоросли “Нори”

Рис (основа суши)

Рис (основа суши)

Тобико (икра летучей рыбы)

Стружка тунца (панировка)

Ролл “Овощной с угрем”

Ролл “Нобу Маки”(ролл “От Нобу”) (на 6 штук)

Икра летучей рыбы (тобико)

Технология приготовления и оформления блюда

Рис промыть в проточной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, залить водой и варить в рисоварке в течение 40 минут. Затем выключить и дать настояться еще 15 минут. В горячий рис добавить соус.

Перемешать в большой кастрюле рис. Дать остыть и настояться 10 минут. Еще раз перемешать и дать 10 минут настояться (рис станет клейким).

После этого можно изготавливать суши.

Влажной рукой взять комочек риса, сформовать комочек весом 20 г, уложить 15 г рыбы, предварительно смазанной хреном “Васаби”. Перед едой суши обмакнуть в соевый соус, в котором предварительно развести хрен “Васаби”.

Маринованный имбирь подавать вместе с суши (для снятия послевкусия).

Смесь компонентов подогреть на плите до растворения сахара и соли.

Сашими (рыбная нарезка)

Рыбную нарезку уложить на горку мелко нарезанной редьки дайкон. Между редькой и рыбой поместить веер из огурцов. Веер из огурцов: огурец разрезать пополам вдоль, очистить от семян и нарезать наискось нечетным количеством лепестков.

Кусочек рыбки с редькой едят, обмакивая в соевый соус с добавлением хрена “Васаби”.

Маринованный имбирь подавать вместе с сашими (для снятия послевкусия).

На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори”. Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края. В центр риса выложить полоску рыбы. Затем с помощью циновки сформовать рулет (свободный край смочить водой и закончить формовать). Отпустить циновку — останется рулет. Разрезать его влажным ножом на 6 частей.

Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.

На бамбуковую циновку уложить 1/2 листа сухих водорослей “Нори” (поперек). Влажной рукой взять рис и выложить его от края до края водорослей, оставляя незакрытым 1 см с одного края, с другого края рис выложить на 1 см длиннее водоросли. Затем все это перевернуть водорослью вверх, рисом вниз. На водоросль уложить начинку и сформовать рулет так, чтобы рис оказался снаружи. Отпустить циновку. Рулет разрезать ножом на 6 частей и обвалять в различных наполнителях.

Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.

Ролл “Нобу Маки” (ролл “От Нобу”)

Из огурца сделать бочонок высотой 2 см. Очистить кожуру и специальной выемкой удалить семена. В отверстие вставить 4 вида рыбы (лосось, тунец, окунь, хамачи). В центр композиции капнуть майонез, сверху посыпать икрой летучей рыбы. Украсить луком-сибулетом.

Подавать с соевым соусом, хреном “Васаби” и маринованным имбирем.

Из Японии с любовью: 3 рецепта от шеф-повара Fumisawa Sushi

Посмотрите на японцев. Среди них очень мало полных людей. Практически все они стройные , полные энергии жизнерадостные люди. А еще удивляет процент долголетия среди этой нации. В чем же тайна? Прежде всего в том , что они едят. Проще говоря , в японской кухне.

Cosmo рекомендует

Как сделать роскошную укладку с помощью круглой расчески

Самая трендовая верхняя одежда весны-2020 — кожаные плащи для дерзких модниц

Fumisawa Sushi — камерный японский ресторан , который славится свежайшей рыбой , дважды в неделю доставляемой из Страны Восходящего Солнца. Шеф-повар ресторана Джун Кондо закончил в Токио самую известную в Японии кулинарную школу Hattori Culinary University , затем работал в разных странах , где оттачивал свое мастерство. Сегодня Джун любезно делится с читателями Cosmo традиционными рецептами японских блюд.

Читать еще:  Должностные обязанности повара в кафе

Лосось saikyou yaki

Мисо соус:
  • мирин — 20 г
  • саке — 20 г
  • сахар — 50 г
  • мисо паста — 75 г

Смешать мирин , саке , сахар и мисо пасту. Получившимся соусом смазать лосось , оставить мариноваться. После этого запечь лосось в духовке и затем обжарить слегка на гриле.

Морепродукты с тофу

  • Креветки — 60 г
  • Шпинат — 15 г
  • Морковь — 10 г
  • Шиитаки — 5 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Тофу — 150 г
  • Кунжутный соус — 15 г
  • Соевый соус — 10 г
  • Мирин — 5 г
  • Саке — 5 г

Сварить креветки. Отдельно сварить шпинат , морковь , шиитаке , нарезать произвольно. Выложить в тарелку , добавить тофу и кунжутный соус , перемешать. Сверху поместить яйцо , предварительно сваренное всмятку и разрезанное пополам , и полить цу-ю соусом.

Салат с киноа и бобами эдамаме

  • Имбирь — 18 г
  • Чеснок — 4 г
  • Сахар — 23 г
  • Яблоко — 200 г
  • Мирин — 50 г
  • Соевый соус — 56 г
  • Уксус мицукан — 50 г
  • Оливковое масло — 40 г
  • Корень лотоса — 30 г
  • Лук красный — 15 г
  • Бакинский помидор — 60 г
  • Киноа — 100 г
  • Вода — 300 г
  • Эдамаме — 40 г

Овощи нарезать мелким кубиком. Мирин , соевый соус , уксус мицукан , оливковое масло смешать. На тарелку выложить нарезанные овощи , бобы эдамаме , киноа , смешать с соусом.

Buon appetito! В московском фуд-молле ДЕПО прошел кулинарный мастер-класс

Летучая рыба —
Сеть быстрой доставки
еды во Владимире!

Популярное

Снежный краб ( имитация ), авокадо, майонез, икра Летучей рыбы, рис, нори

Креветка тигровая, снежный краб ( имитация ), огурец, майонез, кунжут, рис, нори

Тунец, фирменный соус масаго, соус сырный, соус унаги, рис, нори

Запеченный ролл Блэк Джэк, горячий ролл со снежным крабом, запеченный ролл с тунцом, горячий ролл с лососем

Свинина, перец болгарский, цуккини, морковь, соус Соевый, соус кисло-сладкий, кунжут. Лапша на выбор.

креветка тигровая, сыр сливочный, рис, нори

Новинки

запеченный ролл с лососем, запеченная калифорния, запеченный ролл спайси с курицей

Крем-суп с курицей, Салат Фитнес, Сливочные маки роллы со снежным крабом

Тяхан с курицей, Запеченный ролл Калифорния

Мисо суп с лососем, Вок с курицей и овощами, Маки роллы с огурцом

Вок с курицей и овощами, Суп Рамен

Крем-суп с брокколи, Салат Цезарь с курицей

Лосось, сливочный сыр, огурец, майонез, кунжут, икра Летучей рыбы рис, нори

Креветка тигровая, салат Айсберг, томаты Черри, сыр Пармезан, гренки, соус Цезарь

Мы всегда стремимся к тому, чтобы заказ и доставка блюд в нашей компании оставили только позитивные впечатления у клиентов!
У нас вы найдёте обширное японское меню: самые разнообразные суши, роллы классические и оригинальные, теплые, горячие, запеченные роллы, а также вкусную пиццу, салаты, закуски и многое другое. Мы принимаем заказы как Вам удобно — по телефону и на нашем сайте,
где удобная навигация и подробные описания всех блюд позволяют Вам сделать заказ быстро и обдуманно.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector