Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Толстый шеф повар

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Читать еще:  Греческий салат от шеф повара

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

Толстые профессии

Что объединяет директора, бухгалтера, воспитательницу детского сада и медсестру? Риск набрать лишние килограммы! Почему полнеют представители таких разных профессий?

Бухгалтеры и директора: + 3 кг в год

«Когда я только пришла работать в бухгалтерию, посетители интересовались: девушка, где старшие? — пишет участница бухгалтерского форума. — За пару лет я подросла на два размера и из Маши превратилась в Марию Сергеевну. Надо бы похудеть килограммов на пятнадцать, но понимаю, что растеряю солидность, а подчиненных надо держать в узде. Ненавижу свою работу!»

По статистике, бухгалтер действительно — одна из самых «толстых» профессий. Пара лет такой работы, чтобы на боках начали появляться неаппетитные складки. И вот почему это происходит.

Нервы. Отчеты, ревизия, аудит. Одна-единственная ошибка — и неприятностей не избежать. А что мы делаем, когда нервничаем? Правильно — едим что-нибудь пожирнее, посытнее, послаще.

Интеллект. Людям этой профессии надо быстро и четко соображать. Тут без глюкозы не обойтись! А где ее берут? Обычно в шоколадках, пирожных, конфетках.

Гиподинамия. Серьезная работа отнимает максимум времени и сил. Тут не то что на фитнес — на прогулки времени нет! А нехватка движения, помноженная на стрессы и неправильное питание, делает из обыкновенного человека необыкновенный пончик.

Статус. Людям на ответственных позициях как воздух необходимо, чтобы с ними считались. Иначе никакой трудовой дисциплины. Традиционно в обществе худоба ассоциируется с ненадежностью, а дородность — с основательностью. Лишние килограммы — проверенный способ казаться солиднее. Традиции, правда, в последнее время под влиянием общемировой моды на здоровый образ жизни начинают меняться — но до полной перемены во мнениях еще далеко.

В одной группе риска с бухгалтерами представители других статусных профессий — в первую очередь, всевозможные начальники: директора, шеф-редакторы, главные врачи. Есть у администраторов и своя головная боль — деловые переговоры, часто поздно вечером в ресторанах, на которых принято много есть и выпивать.

Воспитатели и учителя: + 2,5 кг в год

Еще одна категория «рисковых» профессий — учителя и воспитатели. Пишет наша читательница Алла К.: «По профессии я воспитатель. Люблю свое дело, занимаюсь им с удовольствием. Всегда думала, что условия моего труда не способствуют набору веса, а даже помогают его сбрасывать. Четырехразовое питание, еда, по идее, нежирная, прогулки 2 раза в день — мне казалось, все это на пользу фигуре. Но в последнее время насторожилась. Все складывается одно к одному. Новые девчонки на работе как одна говорят, что за несколько месяцев в саду поправились на А недавно пришла на медицинское обследование. Сидела в очереди со своими коллегами из разных садов, нас было не меньше 20 человек. И практически все с лишним весом! Припомнила, что и сама, начав работать, поправилась на несколько килограммов. Неужели работа воспитателем и правда способствует набору веса?»

Отвечаем — правда. И есть на то реальные причины.

Ответственность. И не только моральная, но и уголовная: если с ребенком что-то случится во время вашего дежурства, придется отвечать. Спокойствия это воспитателям не добавляет, и рука сама тянется к жирным, сладким лакомствам.

Самоотдача — еще одно требование профессии: по-другому с детьми не получится. Времени на заботу о себе катастрофически не хватает.

Необходимость быть добрым. Те, кто работал с детьми, отлично знают — эти ангелочки кого угодно временами выводят из себя.

Читать еще:  Ассунта мадре москва ул поварская

А взрослым, работающим с детьми, злиться не полагается. Они должны всегда быть добрыми! И это — стресс.

И чем педагоги гасят вспышки гнева? Едой! Набирают килограммы и превращаются в добреньких тетенек, которым просто лень сердиться. Не зря слова «раздобреть» и «располнеть» — синонимы.

Кассиры и медсестры: + 1,5 кг в год

Рассказывает Наталья Н.:

«У нас в ординаторской вечно лежат коробки конфет — пациенты приносят. Тут одну съешь, там чайку выпьешь между сменами — лишний вес как-то сам собой и набирается. Конечно, мы в курсе, что от конфет толстеют, но все эти правила соблюдать нет ни времени, ни сил. Вот хочется шоколадки прямо сейчас — и я ее съем, хоть трава не расти. «

Кроме сладких подарков, набору лишних килограммов способствуют.

Стрессы. Не только дети могут довести до белого каления. Нескончаемой вереницей идут покупатели и пациенты, далеко не все смирные овечки — многие конфликтны и придирчивы, так и норовят сорвать злость и раздражение на тех, кто вынужден общаться с ними по долгу службы.

Финансы. У представительниц этих профессий далеко не самые высокие зарплаты. А это означает: питаются дешевыми продуктами, часто совершенно не относящимися к разряду здоровых — сосисками, сардельками, растворимой лапшей и т. д.

Повара и кондитеры: + 4 кг в год

«Я похудела, когда из небольшого кафе перешла работать в большой ресторан с грамотным менеджментом, — говорит Ольга Л. — Там вообще весь персонал был такой подтянутый. График потогонный — проходимость очень большая, лишний раз не присядешь, зато было время для нормального обеда. И вечером просто перестала есть — кефир, и все».

У полноты людей «съедобных» профессий есть свои причины.

Обилие еды. Трудно отказаться от пищи, когда она все время перед глазами — известный психологический факт. Мы можем крепиться и не ходить лишний раз в магазин, бить себя по рукам, чтобы не грабить холодильник. И как трудно живется поварам и кондитерам! Целый день возишься с едой, одно блюдо другого аппетитнее.

Плотный график. Полнеют работники общепита еще и от того же перегруза и, как это ни парадоксально, отсутствия возможности поесть вовремя и по-человечески. Смена часто длится по 12 часов, весь день на ногах, у горячей плиты — тут не до соблюдения режима и рекомендаций диетологов.

Гнет имиджа. Попросите знакомых описать повара без раздумий, и многие скажут — румяный добродушный толстяк с поварешкой и в колпаке. А если худой, значит, так плохо готовит, что и самому есть противно! Вот и приходится поварам соответствовать.

Домохозяйки: + 4 кг в год

«Долгое время просидела дома без работы, занималась детьми, — рассказывает Юлия К. — О материальной составляющей можно было не беспокоиться: супруг всегда прекрасно зарабатывал. Но в последнее время стала чувствовать — закисаю. Мне стало казаться, что и мужу, и детям со мной неинтересно — ну что я могу им дать, когда жизнь проходит мимо. Появились навязчивые комплексы: я какая-то не такая, некрасивая, глупая, толстая. Поправляться и правда начала — каждый месяц стабильно прибавляла по паре килограммов. «

Низкая самооценка. Замечали, что у каждого президента обязательно есть жена, занимающаяся благотворительностью? И это не женская блажь и не прихоть налогоплательщиков, которой приходится соответствовать.

У неработающих жен обеспеченных мужчин жизнь не так сладка, как это кажется трудовым пчелкам, ежедневно слетающимся в офисный улей.

Сидение дома часто затягивает, да так, что женщина из полноценной личности превращается в несамостоятельный придаток к своей семье. Подай, принеси, накорми, отведи детей в садик, проверь уроки, свободна. Это здорово снижает самооценку и вообще лишает жизненных ориентиров. Не зря же самыми активными потребителями антидепрессантов в США признаны домохозяйки.

Поиски смысла. Несколько лет назад в нашей стране сформировался круг неработающих дам, посещающих диетологические центры. Пусть лишнего веса всего ничего, но они серьезно подходят к этому вопросу и прилагают массу усилий, чтобы от него избавиться. В итоге худеют, очень радуются — некоторое время. А потом снова набирают килограммы. Приходят к диетологу — и круг замкнулся. Зачем, спросите вы? А затем, что это занятие наполняет жизнь смыслом. Ведь пока есть проблема лишнего веса — реальная или вымышленная, можно сосредоточиться на ней и не обращать внимания на то, что действительно важно.

Лида Удодова,
журнал «Худеем правильно»

По медицинским вопросам обязательно предварительно проконсультируйтесь с врачом

Кто кормит Москву: шеф-повара лучших московских ресторанов

Ресторан: White Rabbit

Кухня: русская

Владимир Мухин работает в ресторане White Rabbit Бориса Зарькова с 2012 года. Он родился в Ессентуках в семье кулинаров и начал свою карьеру еще в детстве — с 12 лет уже помогал отцу на кухне ресторана «Самарская пристань». Позднее Мухин стажировался в разных ресторанах, в том числе в «Кафе Пушкинъ» (№ 4 в рейтинге 30 лучших московских ресторанов в категории со средним чеком более 3500 рублей).

В 2000-м Владимир Мухин перешел работать в ресторан «Красная площадь, дом 1», где шеф-поваром был Александр Филин — президент Национальной Гильдии шеф-поваров. Филин заметил талантливого сушефа и через три года открыл с ним кафе «Булошная», а еще через год Мухин стал самым молодым шефом в Гильдии шеф-поваров.

Мухин проходил стажировки в Японии и Испании, первым среди российских поваров отправился на гастроли по Франции. В 2017 году он основал IKRA, первый в России международный гастрономический фестиваль, и в том же году снялся в популярном документальном сериале Netflix «Стол шеф-повара».

Ресторан: Selfie

Кухня: русская

Анатолий Казаков руководит кухней ресторана Selfie, входящего в группу White Rabbit Family, с 2014 года.

Казаков начинал карьеру в 1999 году стажером в ресторане гостиницы «Космос». Затем три года (с 2002-го) работал сушефом в ресторане «Обломов». С 2005-го Казаков учился и работал в Италии. До того как прийти в Selfie, Анатолий руководил кухней в московских ресторанах «Red Bar», «The Most», «Bon», «Hills» и «Zodiac».

В 2012-м победил во всероссийском конкурсе «Серебряный треугольник», а также вышел в финал итальянского S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Ресторан: Semifredo

Кухня: итальянская

Нино Грациано родился на Сицилии и окончил школу гостиничного бизнеса в Палермо. Он стажировался в Швейцарии и в Милане, в течение 15 лет работал во Франции. В 1989 году, спустя девять лет после возвращения на Сицилию, Грациано открыл там ресторан Il Mulinazzo. В 2002-ом гид Michelin присудил ресторану две звезды.

В 2004 году Нино заключил контракт с владельцами московского ресторана Semifreddo и переехал жить и работать в Россию. Il Mulinazzo после переезда шефа прекратил свое существование.

Ресторан: Dr. Живаго

Кухня: русская

В Гранд-кафе «Dr. Живаго» Мишин работает с открытия. Учился в профессионально-техническом училище №1,а затем в торгово-экономическом университете. После этого прошел курсы повышение разряда и квалификации. В целом на кухне работает уже 20 лет.

Ресторан: Белуга

Кухня: русская

Ресторан «Белуга» Александра Раппопорта открылся в начале 2017 года, но Ковальков пришел туда шеф-поваром только в 2018-м. Он родился в Нижегородской области и начинал карьеру в 17 лет в нижегородском ресторане «Венский вальс». Через 2 года Ковальков пришел на должность сушефа в ресторан «Золотая вилка», где работал под началом сицилийского шеф-повара Анжело Арена. А уже в 22 года открыл собственный ресторан THE KITCHEN by Anton Kovalkov.

Читать еще:  Андреа галли шеф повар

В 2011-2012 годах Ковальков стажировался в лучших ресторанах США, а после возвращения в Россию поселился в Москве и стал шеф-поваром ресторана «22.13», а в 2014-м возглавил кухню ресторана «Фаренгейт».

Антон принимал участие в международных кулинарных фестивалях Omnivore (Канада), Food on the Edge (Ирландия) и других. В 2019-м завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров (World King of Chefs Summit).

Иван и Сергей Березуцкие

Ресторан: Twins Garden

Кухня: русская

Братья Березуцкие — владельцы и шеф-повара ресторанов Twins Garden и Wine & Crab.

Близнецы Иван и Сергей родились и выучились на поваров в Армавире (Краснодарский край), после чего перебрались в Петербург, а затем в Москву. Первое время братья готовили отдельно друг от друга. Иван работал с известным шеф-поваром авторской кухни Адрианом Кетгласом. Сергей сначала работал на кухне Анатолия Комма в ресторане «Варвары», а затем тоже перешел к Кетгласу в ресторан Grand Cru. Иван стажировался в Испании, а Сергей — в Чикаго.

В 2016 году братья открыли ресторан Wine & Crab, который также попал в рейтинг Forbes, заняв четвертое место (на одну позицию ниже Twins Garden) в категории ресторанов со средним чеком от 2500 до 3500 рублей. Twins Garden открылся на год позже.

Ресторан: Северяне

Кухня: европейская и русская

Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Троян — один из самых молодых и успешных московских шеф-поваров. В 2015 году он победил в конкурсе «Серебряный треугольник» и получил титул лучшего молодого повара года.

Гастрономическую карьеру Троян начал еще школьником, после 9-го класса пошел учиться в одно из поварских училищ, а первую работу в московском ресторане получил в 18 лет.

Ресторан: Boston Seafood

Кухня: средиземноморская

Шеф и совладелец ресторана Boston Seafood Кирилл Мартыненко начинал карьеру мойщиком посуды, официантом и помощником повара. За свою 27-летнюю карьеру в ресторанной индустрии работал еще в ряде московских ресторанов шеф-поваром. С 2004 по 2006 год был концепт-шефом в ресторанной компании «Арпиком».

До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill.

Кухня: европейская

29-летний Руслан Поляков возглавляет сразу три ресторана Remy — на Малой Бронной, в «Депо» и Remy Burger на Большой Дмитровке. Поляков начал работать в 16 лет еще во время учебы, а практику проходил в ресторане европейской кухни «Город Мастеров» в Мытищах.

Позже работал в ресторанах «Эльдорадо», La Scaletta, кафе «На лестнице», «Карабас», «Угольке» Ильи Тютенкова и других.

Качества лучшего шеф-повара.

Безусловно, все мы знаем, что шеф-повар является царем и богом кухни любого ресторана и кафе. Стоит отметить, что он, как истинный мастер кухонных дел, должен обладать многими качествами. Конечно, главное, что свойственно настоящему шеф-повару, это кулинарный талант. Но посмотрев немало фильмов, в которых повествуется об историях великих поваров и об их кулинарных шедеврах, можно сделать вывод, что это люди настроения.

Лучший шеф-повар – это не просто статус, а призвание.

Многие повара мечтают занять место гуру кухни ресторана. Но не все знают, какие качества необходимо иметь, чтобы получить данную работу. Исходя из многих интервью, которые дают известные мировые шеф-повара, можно выделить несколько качеств, присущих «идеальному шеф-повару»: терпение, выдержка, любознательность и стремление к саморазвитию!

И, конечно же, нельзя забывать о хорошем чувстве юмора. Спросите: «Почему именно это»? Элементарно! Работа шеф-поваром подразумевает не только приготовление тех или иных кулинарных блюд, но и вкладывание в них частички своей души, то есть свой особый творческий подход. А как говорится, с каким настроением приготовишь блюдо, такими будут и его вкусовые качества. Поэтому на работу нужно идти, прихватив с собой небольшую порцию позитива. Конечно, к резюме шеф-повара, а также и многочисленным рекомендациям, владельцы ресторанов относятся очень пристально. Ведь они ищут человека, не просто владеющего богатым кулинарным опытом, но и с особенными человеческими качествами. Кто же захочет «вариться в одном котелке» с тираном или человеком, не умеющим контролировать свои эмоции? Многие знаменитые шеф-повара утверждают, что свой путь к успеху им помогла найти именно любовь. Любовь к своему делу. Безусловно, никто не упускает и тот факт, что стремление к улучшению своего материального положения тоже должно быть. А вообще, кухня для повара, это словно второй дом, где он может не только готовить, но и повеселиться от души. Другими словами, просто быть собой. Главное помнить, что любовь к кухне должна приравниваться к любви, которую вы дарите своей второй половинке. И это, пожалуй, главное качество лучшего шеф-повара, который является на кухне отцом и наставником для других поваров. Он может накричать или похвалить за смекалку и хорошее блюдо. Исходя из этого, стоит отметить и ещё одно качество – умение найти общий язык со своими подчиненными. И не только с подчиненными, но и с начальством. Помимо этого, качества, которые должны присутствовать в каждом шеф-поваре, это стрессоустойчивость и дипломатия. Из своей практики, могу вспомнить такие моменты, когда хотелось взять горячую чугунную сковородку и дать затрещину «не хорошему человеку». Но здесь, как раз и проявляется стрессоустойчивость, а потом дипломатия. Поэтому стремясь к своей цели, не забывайте именно об этих качествах! Подведу резюме этой статьи по мере значимости качеств присущих шеф-повару. На первое место я бы поставил организаторские способности, умение управлять персоналом. Шеф должен добиться уважение у персонала, а это бывает порой очень сложно. Затем очень важен сам кулинарный талант и знания технологий. Многие не улавливают нужный стиль в подаче, перегружают тарелку, у кого-то не хватает опыта в технологических процессах. Я считаю, что шеф не должен быть толстый, как все мы привыкли видеть на картинках. Это говорит о том, что человек не знает основ правильного питания, а значит, он не кормит своих гостей, а травит. Толстый шеф-повар, плохой шеф-повар. Что ещё нужно шеф-повару кроме выше перечисленного? Имя. Это очень важный параметр, который зависит от многих факторов. Пиар, умение удивить, знания, количество вложенных денег. Напоследок скажу самое главное. Для того чтоб стать хорошим шефом нужно всего лишь желание. Сильное желание это мотивационный двигатель. Не гонитесь вначале за деньгами.

Если вы хотите поработать с лучшим шеф-поваром, не спрашивайте на собеседовании, какая будет зарплата. Он сам определит, насколько вы работаете. Главное показать желание учиться.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×