Тыква от шеф повара

Тыква: оригинальные рецепты шеф-поваров

Трудно найти растение более универсальное, чем тыква. В пищу идут и мякоть, и цветы, и семечки, а из несъедобных сортов тыквы многие народы мира изготавливают посуду. Свежую тыкву добавляют в различные салаты, используют для приготовления супа, печеную — в качестве гарнира к мясу, добавки к каше, начинки для вареников и пирогов. В разных странах мира из тыквы делают конфитюр, пастилу, повидло, чатни.

Тыква. Оригинальные рецепты шеф-поваров

1. Тыква — древнейшая сельскохозяйственная культура Южной Америки. В Перу и Мексике археологи нашли тыквенные семечки возрастом 10 000 лет.
2. Крупнейший производитель тыквы — США, ежегодно здесь выращивают 680 000 тонн этой культуры.
3. Первые европейские поселенцы в Новом Свете оценили тыкву по достоинству. Без нее бы они не пережили зимние месяцы. Тыква — одна из немногих бахчевых культур, которая прекрасно хранится до весны. В США тыквенный пирог — одно из традиционных блюд в День благодарения (этот государственный праздник отмечается в четвертый четверг ноября).
4. У многих народов мира есть свои любимые способы приготовления тыквы. Китайцы добавляют листья тыквы в суп, итальянцы используют ее в качестве начинки для равиоли, на юге Индии тыкву запекают с маслом, сахаром и специями, в Мьянме из нее делают цукаты. Фаршированную тыкву в Аргентине подают как главное блюдо, а в Таиланде — на десерт.

Тыквенный суп от Жерома Ромера,
шеф-повара ресторана 15Kitchen+Bar

Ингредиенты

Тыква — 2 кг
Картофель — 500 г
Репчатый лук — 500 г
Лук-порей — 200 г
Белое вино — 150 мл
Куриный бульон — 500 мл
Сливки — 250 мл
Пармезан — 100 г
Чеснок — 4–5 долек
Соль и перец — по вкусу

Лук (репчатый и порей) и чеснок обжарить на медленном огне, добавить тыкву, нарезанную мелкими кусочками.
Все вместе тушить до готовности минут 40. Влить белое вино, куриный бульон, сливки, довести до кипения. Добавить соль, масло, пармезан. Все измельчить в блендере. Готовый суп разлить по тарелкам.

Ригатони с тыквой и креветками от Марселя Салахутдинова,
шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»

Ингредиенты на 2 порции

Тыква — 200 г
Лук-шалот — 15 г
Перец болгарский запеченный — 1 шт.
Соль и перец — по вкусу
Тигровые креветки — 200 г
Паста ригатони — 180 г
Веточка тимьяна — 1 шт.
Веточка базилика — 1 шт.
Сливочное масло — 1 ч. л.
Оливковое масло — 2 ч. л.

Тыкву, запеченную с тимьяном, лук-шалот и печеный болгарский перец нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле.
Отварить пасту 13 минут, добавить сливочное масло, соединить с овощами и отварными креветками.
Выложить на блюдо, украсить базиликом.

Тыквенный крем-суп с семечками от Нино Харчилава,
шеф-повара ресторана «Тинатин»

Ингредиенты

Тыква — 1 кг
Лук — 200 г
Сливки — 100 мл
Оливковое масло для жарки
Соль — по вкусу

Очистить тыкву от кожуры, хорошо проварить. Отдельно обжарить лук на растительном масле.
Измельчить тыкву с луком в блендере, добавить соль, ввести сливки, пробить в блендере до однородной массы.
Подавать с белыми гренками, обжаренными с солью на растительном масле, украсив тыквенными семечками.

Вареники с тыквой от Виктора Гримайло,
шеф-повара кафе «Чайковский»

Ингредиенты на 4 порции

Тесто для вареников
Мука — 250 г
Вода — 100 мл
Соль — 6 г
Начинка для вареников
Тыква — 300 г
Лук репчатый — 60 г
Оливковое масло — 30 мл
Соль, перец — 2 г
Тимьян — 1 веточка
Тыквенное масло — 40 мл

Замесить тесто, поставить в холодильник «отдыхать» на 30 минут.
Для фарша: тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, добавить соль, перец, оливковое масло и тимьян. Поставить запекать при температуре 180 градусов на 20 минут, остудить.
Из теста раскатать и вырезать кружочки, налепить вареники. Отварить в кипящей подсоленной воде. При подаче добавить тыквенное масло.

Тыква, запеченная с козьим сыром и кинзой от Михаила Кукленко,
шеф-повара ресторана Ribambelle

Ингредиенты

Тыква — 200 г
Сыр козий — 20 г
Соус бальзамик — 2 г
Медовый соус — 30 г
Кинза — 1 веточка
Медовый соус: мед (15 мл), лимон (10 мл), вода (10 мл), соль (1 г)
Соус бальзамик: бальзамический уксус (100 мл), сахар (3 г)

Спелую тыкву очистить от кожуры и семян. Нарезать мякоть брусочками длиной примерно 6–7 см и толщиной 1–2 см. Обмакнуть кусочки тыквы в медовый соус и запечь при температуре 180 градусов 10–15 минут.
На тарелку зигзагообразно нанести соус бальзамик, выложить тыкву и кусочки козьего сыр. Полить медовым соусом и украсить кинзой.

Индейка с соусом карри и печеными корнеплодами от Сергея Ерошенко,
шеф-повара ресторана «Федя, дичь!»

Ингредиенты

Филе индейки — 200 г
Тыква — 100 г
Репа — 100 г
Чеснок — 2 зубчика
Мед — 1 ч. л.
Паприка — 2 г
Соль и перец — по вкусу
Для соуса карри
Луковица — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Сливки — 200 мл
Куриный бульон — 100 мл
Кокосовое молоко — 200 мл
Карри — 2 г
Имбирь сушеный — 2 г
Кумин — 2 г
Зира — 2 г
Оливковое масло — 20 мл
Соль и перец — по вкусу

Лук и морковь обжарить на оливковом масле. Добавить специи, кокосовое молоко, сливки, бульон и довести до кипения. Томить на медленном огне 15 минут.
Пробить в блендере или протереть через сито. Лук и морковь нарезать кубиками, припустить в кипящей воде 3 минуты.
После этого обжариваем на сковороде с добавлением меда, чеснока и паприки. Индейку обвалять в муке и обжарить с двух сторон до полуготовности. В сотейник добавить соус, индейку и овощи. Тушить 5 минут под крышкой.

Песочная полента с пралине из тыквы от Жан-Люка Молля,
бренд-шефа ресторана Le Restaurant

Ингредиенты

Для теста
10 желтков
40 г темного шоколада 72%
720 г пшеничной муки
1 ст. л. миндальной муки
150 г сахарного песка
1 щепотка соли
300 г сливочного масла
Для пралине
300 г фундука
7 желтков
100 мл сахарного сиропа
12 г желатина
320 мл сливок 33%
Дольки тыквы
700 г тыквы
200 мл сахарного сиропа

Желтки взбить, добить муку, миндальную муку, сахарный песок, топленый шоколад и масло. Еще раз все взбить. Получившееся тесто раскатать толщиной 0,5–0,7 см и вырезать из него круглые формы для печенья. Поставить в духовку на 15–20 минут при температуре 160 о C.

Для пралине желтки взбить с сахарным сиропом. Сливки взбить отдельно. Соединить все ингредиенты и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородной массы. Добавить желатин и снова перемешать. Получившуюся массу поставить в холодильник на два часа.

Тыкву нарезать дольками, кожу не снимать. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом. Поставить в духовку на 20–25 минут при температуре 90 о C. Затем достать тыкву и в пакете залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее ее приготовление.

Перед подачей в центр тарелки поместить тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху выложить песочное печенье. Украсить обжаренным фундуком.

Фото: пресс служба ginza project, Аппетитный маркетинг

10 новых рецептов с тыквой

Мы уже готовили 8 потрясающих блюд из тыквы, а сегодня предлагаем «взять на карандаш» еще 10: наши любимые ведущие кулинарных шоу на Домашнем готовы поделиться своими любимыми рецептами!

Салат из запеченной тыквы с овощами от Лары Кацовой

Потрясающий теплый салат для семейных и праздничных обедов из печеной тыквы, помидоров и зелени на хрустящих лепешках пита идеален для холодного времени года. Свежую нотку этому тыквенному чуду добавит фантастическая лимонная заправка!

Сэндвич с тыквенной начинкой

Тыква – настоящий кладезь полезных нутриентов при маленькой калорийности. Так, по содержанию ценных белков, этот овощ превосходит куриные или перепелиные яйца. А содержание каротина в некоторых сортах этого родственника кабачка значительно больше, чем в моркови. А значит именно с тыквой стоит начинать свой день! Ведущая передачи «Мир в твоей тарелке» Юлия Ярославская рекомендует добавить в меню детских и взрослых завтраков (особенно будет полезно мужчинам!) рецепт сэндвича с тыквой и куриным филе. Он так же станет идеальным вариантом для школьного или офисного перекуса.

Шотландский хаггис с картофельно-тыквенной шапкой

Классический хаггис – из бараньих потрохов – чем-то похож на домашнюю колбасу и всегда подается с пюре из картофеля и брюквы. Наш вариант менее брутален, а значит легче в приготовлении. Разнообразим фарш перловой и овсяной крупой, вместо брюквы возьмем тыкву и украсим хаггис разноцветной шапочкой.

Манты с тыквой

Начинка для одного из культовых блюд Востока – мантов – готовится из рубленного мяса с луком, картофеля с луком и тыквы с мясным фаршем. Существует также множество рецептов чисто овощных мантов. Ведущие передачи «Спросите повара» предлагают приготовить блюдо из семейной коллекции – манты с начинкой из тыквы, картофеля и лука. По-настоящему диетическое и вкусное блюдо, которое готовится на пару!

Ризотто с брокколи, тыквой, ветчиной и сыром «Филадельфия» от Александра Селезнева

Главное в приготовлении знаменитого итальянского блюда – правильно выбрать рис. Есть и другие секреты идеального ризотто, которыми делится с нами Александр Селезнев. Шеф-повар точно знает, как могут брокколи, тыква, бекон и нежнейший сливочный сыр превратить классическое ризотто в произведение кулинарного искусства!

Котлеты из тыквы с соусом из вяленых помидоров от Константина Ивлева

Для тех, кто хочет похудеть, тыква – незаменимый помощник. Деликатная, чуть сладковатая, она гармонично сочетается с множеством продуктов и позволяет тем, кто соблюдает диету, чувствовать себя не обделенными. Шеф-повар предлагает подчеркнуть нежность котлет из тыквы пикантным соусом из вяленых томатов и базилика.

Треска на подушке из тыквы и яблока от Лары Кацовой

Мадам Лара признается, что не любит мудреных рецептов: ей больше импонируют простые и доступные блюда. Но иногда компромисс между высокой и домашней кухней дает вкусный и неожиданный результат – нежное, тающее во рту блюдо, которое по праву назвать гастрономическим шедевром! Хотя приготовить его сможет и начинающий кулинар.

Открытый пирог с тыквой

Пирог может стать настоящим кулинарным изыском, если в него добавить необычную начинку. Например, из тыквы и творога. Такое блюдо можно подать и как закуску, и как десерт. И на завтрак домашним тоже понравится. Нежный, легкий, в меру сладкий, с приятным ароматом сочной тыквы – этот творожный пирог с мраморной начинкой затмит даже самый изысканный торт!

Маффины с тыквой от Джейми Оливера

В передаче «Джейми у себя дома» это простое блюдо знаменитый шеф-повар готовит специально для своих детей: кексы – одно из любимейших детских лакомств! И, как всегда, маэстро Оливер использует только настоящие и простые продукты, сочетает их наиболее полезным и простым способом!

Варенье из тыквы с фисташками от Константина Ивлева

Еще один прекрасный осенний рецепт от ведущего передачи «Спросите повара»: из тыквы, лимона, фисташек и тыквенных семечек с небольшим содержанием сахара, что особенно понравится тем, кто придерживается принципов правильного питания!

Шесть блюд из тыквы: рецепты шеф-повара

Стоит признать, что знаменитая по сказкам тыква не так популярна как продукт для готовки. А зря. Тыква богата витаминами группы В, клетчаткой, железом, магнием и другими полезными веществами. Мы подготовили шесть теплых и осенних рецептов блюд из тыквы от Романа Шегарова, шеф-повара ресторана «Март» и Анастасии Бродовской, шеф-кондитера ресторана Oli Oli.

Прежде чем готовить блюда из тыквы, ее нужно выбрать.

специально для читателей Роскачества рассказывает, как приготовить с этим оранжевым овощем крем-суп, цыпленка, кашу и равиоли. И напоминает, что, согласно европейским стандартам, количество ингредиентов рассчитано на приготовление порций на 4-х персон.

Тыквенный крем-суп с лепестками миндаля или тыквенными семечками

• 800 г очищенной тыквы
• 15 г тимьяна или мускатного ореха
• 90 г меда
• 150 г очищенного репчатого лука
• 140 г сливочного масла
• 150 г сырого картофеля
• 50 г растительного масла
• 250 мл воды

• 1 ч. л. мускатного ореха
• 180 г сливок (33%)
• 12 г листьев салата
• 100 г масла тыквенного или оливкового
• 20 г семечек тыквы

Лук и картофель обжариваем до того состояния, в котором мы так любим это блюдо.
Тыкву нарезаем кубиками по 3-4 см, кладем в в ту же сковороду, где мы жарили лук с картофелем (так получится гораздо вкуснее), смазываем сливочным маслом, посыпаем тимьяном или мускатным орехом, закрываем крышкой и ставим на медленный огонь. Тушить тыкву надо до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем тыкву поливаем медом.

Смешиваем тыкву, лук и картофель и взбиваем в блендере, затем пропускаем через сито. Если суп слишком густой, то можно добавить воды. У нас получается некий полуфабрикат, который желательно довести до готовности перед подачей. А чтобы довести до готовности мы добавляем сливки и мускатный орех и вновь перемешиваем. Чуть-чуть подсаливаем, пробуем на вкус и если тыква попалась не очень сладкая, то добавляем сахар по вкусу.

Осталось разлить суп по тарелкам, полить сверху тыквенным маслом и посыпать тыквенными семечками или листьями миндаля.

Супчик получится очень нежный, поэтому ни в коем случае не надо добавлять в него таких резких приправ как хмели-сунели или розмарин.

Цыпленок домашний с тыквой и сливой

• 2 цыпленка (или одна курица)
• 1 кг очищенной тыквы
• 600 гр свежей сливы
• 3 г соуса Бальзамик
• 3 г (6 веточек) тимьяна
• 100 г меда
• 120 г листьев салата
• 7 г сливочного масла

Очищенную тыкву нарезаем крупными (как шайба) кольцами, поливаем медом, маслом, посыпаем тимьяном, накрываем фольгой и отправляем в духовку на 200 градусов на 20 минут. Затем тыкву нужно вынуть из духовки, но не снимать фольгу.

Чайную ложку сахара высыпаем на сковороду, выливаем в него чайную ложку уксуса, нагреваем смесь до кипения, ждем пока она не начнет пузыриться. Тогда добавляем сливу (предварительно нарезаем дольками или пополам, мажем сливочным маслом) и ждем, когда слива даст сок. Цыплят делим пополам (если это одна крупная курица, то на 4 части), жарим на сковороде до золотистой корочки, смазываем соусом по вкусу (ткемали или аджика, кетчуп или соевый соус, а можно и просто сметаной с чесноком), затем отправляем в духовку на 20 минут (температура 180-200 градусов).

Крылышки и ножки можно обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Снимаем фольгу с тыквы и снова ставим ее в духовку на 10 минут. Если вы готовите блюдо прямо перед подачей, то тыкву можно и не вынимать из духовки, а просто снять фольгу. Если до подачи несколько часов, то лучше по прошествии первых 20-ти минут запекания вынуть тыкву и вернуть ее в духовку на 10 минут перед сервировкой стола.

На тарелку выкладываем тыкву, сливу и птицу. Можно украсить мятой.

Каша с тыквой и сиропом

• 250 г риса или пшенки
• 450 г воды
• 350 г молока
• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. корицы
• 70 г кленового сиропа

Запариваем крупу или рис кипятком. В небольшом количестве воды припускаем кашу, добавляем до готовности молока. Тыкву нарезаем кубиками примерно по 1,5 см, затем обжариваем на сливочном масле. Сняв с огня, посыпаем корицей. Выкладываем кашу на тарелку, добавляем к ней тыкву и поливаем сиропом — карамельным, банановым или кленовым. Джем или варенье лучше не использовать – яркие фруктовые нотки нарушают эту древесно-осеннюю гармонию, разве что можно украсить листочком мяты. Это очень вкусно.

Равиоли с тыквой

Ингредиенты для начинки:

• 600-800 г тыквы
• 250 г сливок
• 150–200 г козьего сыра (можно заменить на любой другой)

Ингредиенты для теста:

• Мука — 250 г.
• Яйца куриные целые — 2 штуки
• Желтки — 4 штуки
• Соль по вкусу

Тыкву нарезать кубиками и потушить в сотейнике или кастрюльке. Лучше предварительно смазать сливочным маслом – так она быстрее размягчится. Затем размять в густой фарш, добавить соль и сахар. Можно добавить мягкий козий сыр. Вырезать из раскатанного теста кружочки, разложить по ним тыкву с козьим сыром.

Равиоли сварить до полуготовности.

На сковороде поджарить лук, добавить к нему равиоли и сливки и довести до консистенции соуса. Выложить на тарелку.

Можно посыпать мягким сыром и шалфеем – это будет идеальное сочетание.

Тыквенные рецепты от шеф-поваров

Печеная тыква с медом от Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Barceloneta

Ингредиенты:
Тыква, 1 шт.
Мед, 40 г
Сыр рикотта, 40 г
Оливковое масло, 6 мл
Руккола, 5 г
Помидоры черри, 2 шт.
Жареные тыквенные семечки, 13 г
Соль, по вкусу

Суп-пюре из тыквы с имбирем/крем брюле из гречки от Режис Тригеля, шеф-повара ресторана Sixty

Ингредиенты:
Тыквенный суп. 300 г
Мякоть апельсина, 20 г
Семечки тыквенные, 12 г
Попкорн из гречки, для подачи
Зерна граната, 12 г
«Земля» из маслин, 6 г
Крем‑брюле из гречки, 40 г
Микс из зелени, 6 г
Морковь запеченная, 15 г
Ингредиенты для «земли» из маслин:
Маслины без косточки, 12 г

Ингредиенты для крем‑брюле из гречки:
Яйцо куриное, 1 шт.
Сливки 38%, 30 мл
Молоко, 30 мл
Пюре из гречки, 10 г
Соль, 1 г
Перец, 1 г

Ингредиенты для тыквенного супа:
Тыква, 200 г
Морковь очищенная, 5 г
Лук репчатый, 50 г
Масло оливковое, 35 мл
Чеснок, 2 г
Бульон овощной, 100 мл

Готовим суп из тыквы.Очищенную тыкву нарезаем крупными кубиками. Добавляем оливковое масло, перемешиваем. Солим, перчим, добавляем чеснок, заворачиваем в фольгу и запекаем при 180 градусах 40 минут. Затем пробиваем в блендере до однородного состояния. Морковь и лук нарезаем произвольно, но не слишком мелко. Обжариваем на оливковом масле. Добавляем измельченный чеснок, обжариваем до готовности моркови. Запеченную тыкву и обжаренные овощи пробиваем через блендер, добавляем овощной бульон, доводим до кипения, варим 10 мин. на небольшом огне. Готовый суп пробиваем блендером.

Запекаем морковь.Морковь чистим, поливаем оливковым маслом, добавляем соль, перец, заворачиваем в фольгу, запекаем при температуре 180 градусов в течение 20–25 минут.

Готовим «землю» из маслин.Маслины без косточек высушиваем в духовке при небольшой температуре и измельчаем блендером.

Подаем.Мякоть апельсина очищаем от пленок.Выкладываем на тарелки крем‑брюле из гречки. Затем – апельсин и запеченную морковь. Сверху – микс из зелени, заправленный оливковым маслом. Посыпаем зернами граната, «землей» из маслин, попкорном из гречки и тыквенными семечками.Готовый суп наливаем в чайник.

Пшенная каша с тыквой от шеф-повара ресторана Cevicheria

Ингредиенты для базы:
Крупа пшенная, 100 г
Кокосовое молоко, 250 г
Вода, 100 мл
Соль, сахар по вкусу

Ингредиенты для основного блюда:
Каша пшенная, 200 г
Масло сливочное, 30 г
Пюре тыквы, 100 г
Крупа киноа, 20 г
Тыква печеная (треугольники), 30 г
Сахарная пудра, 5 г
Тархун, 1 г
Манго (кубик), 30 г
Манго пюре, 20 г
Мята (соломка), 2 г
Соль, сахар по вкусу

Тыквенный суп-пюре от Алексея Моисеева, шеф-повара паста-бара Tempo di Pasta

Ингредиенты:
Тыква, 1 кг
Масло растительное, 100 мл
Репчатый лук
Чеснок, 10 г
Бульон овощной, 1 л
Свежий имбирь, 10 г
Морковь, 200 г
Сладкое яблоко, 100 г
Молотый кориандр, 5 г
Паприка, 5 г
Сливки, 400 г на 2 литра супа
Соль, 5 г
Перец, 5 г

Стейк из тыквы с фисташками от Юлии Высоцкой, ресторан Food Embassy

Тыква, 200 г
Фисташки, 10 г
Розмарин, 10 г
Оливковое масло, 20 мл
Соль, 3 г
Перец (в ассортименте), 1 г
Зерна граната, 10 г
Соус для тыквы, 40 мл

Ингредиенты для соуса:

Мед, 100 мл
Кленовый сироп, 30 мл
Бальзамический крем-соус, 30 мл

Готовим соус: смешиваем все необходимые ингредиенты венчиком до однородной консистенции.

Фисташки обжариваем на сухой сковороде. Тыкву нарезаем на медальоны по 15 см и разрезаем их на полумесяцы (3–4 шт.). Обжариваем тыкву на гриле на оливковом масле, посыпаем розмарином, солим, перчим, смазываем соусом. Запекаем тыкву при 180С до готовности. Подаем стейк из тыквы, посыпав зернами граната и жареными фисташками.