Викентьев шеф повар
Евгений Викентьев: для меня не существует границ
Шеф-повара питерских ресторанов Hamlet + Jacks и Винный шкаф Евгения Викентьева называют главным представителем гастрономического направления intelligent modern cuisine в России. Мы поговорили о том, зачем совмещать музыку с гастрономией и где искать вдохновение.
Почему ты решил стать поваром?
С детства мне очень нравилось готовить, у меня было какое-то к этому рвение, причем важно было сделать это круто и правильно. Уже в пять лет я вставал на табуретку, включал плиту и жарил яичницу. Родители ничего не запрещали, я был очень непослушный и всегда делал то, что хотел. Потом, когда я уже пошел в школу, полюбил жарить блины. Делал я их очень долго на среднем огне, а не на большом, как это делала бабушка, потому что заметил, что тогда они имеют более ровный и красивый цвет. Вставал в выходной день в девять утра и шел на кухню, правда, мне заранее помогали делать тесто, потому что это не совсем просто. А вообще у меня все родственники работают в сфере энергетики.
Сейчас профессия повара стала очень популярна, многие молодые люди хотят стать шефами. Обязательно ли для этого получать специальное образование или достаточно смотреть ролики на YouTube и читать кулинарные книги?
К сожалению, у нас нет ни одного нормального учебного заведения, окончив которое повар сразу может идти работать. У меня две специальности — повар-кондитер и коммерсант в области предприятий общественного питания. Но все свои знания и наработки я приобрел на практике, в процессе работы. Конечно, я тоже смотрю ролики на YouTube. Все зависит от качества информации, и надо уметь ее хорошо отсеивать. Даже если поискать в интернете «как правильно пожарить стейк», то мы получим минимум 5 разных способов. По любому вопросу могут существовать абсолютно разные точки зрения.
Утиная грудка, копченая утка, хрустящая утка, пастернак, свекольный соус моле
Кого ты можешь назвать своими учителями?
Когда мне было 24 года, я заработал свои первые действительно большие деньги, проработав три месяца шеф-поваром на яхте во Франции. И тогда я решил съездить к шефу, которому очень хотел давно попасть, — Массимо Боттуре. Мне казалось, что Модена находится недалеко от Ниццы, но на самом деле это превратилось в семичасовое путешествие на электричках с четырьмя пересадками. После ужина у меня были настолько сумасшедшие эмоции, что вообще ничего не хотелось говорить, я полчаса шел молча. У него какая-то магия в ресторане. Я считаю, что по уровню философии, идеологии, это самый сильный шеф из всех сейчас существующих. Для него не существует границ, и он отлично сочетает все виды искусства, что мне очень близко. Еще меня вдохновляют Рене Редзепи, Верхилио Мартинес, Давид Муньос. Последний раз, когда мы были в ресторане Street Xo в Мадриде, попробовали на троих все меню до состояния, когда даже дышать больно. Я очень люблю искать новые сочетания вкусов, новые небанальные комбинации, жду «вау-эффекта», который бывает только однажды, потом повторить его уже невозможно. Это какая-то химия…
У тебя есть уже какой-то свой стиль?
Пять лет назад я назвал его intelligent modern cuisine (современная интеллектуальная кухня): использование современного подхода, новых техник, местных сезонных продуктов — многие тезисы, которые еще заложил Ферран Адриа у себя в El Bulli. Ты получаешь интеллектуальное удовольствие от блюда с какой-нибудь идеей, историей, от того, как тебе рассказывает ее шеф-повар. Конечно, мне было бы намного легче и экономически выгоднее открыть ресторан на 300 посадок и готовить котлеты, том ям и суши, но мне это не интересно, я не могу этим заниматься искренне. Я делаю что-то новое, уникальное, интересное. Любая творческая личность имеет ценность благодаря своей индивидуальности. Если у тебя нет индивидуальности, значит и ценности никакой нет.
Тартар из говядины, соус из козьего сыра, моченая брусника, грибной бульон
Что тебя вдохновляет?
Музыка, концерты, музеи. Раньше я слушал в основном тяжелую музыку, т.к. вырос среди музыкантов, сейчас многие из них стали довольно популярными, например, группа «Психея». Сейчас могу слушать неоклассиков типа Людовико Эйнауди, электронную музыку, тяжелую. Походы в художественные галереи тоже очень вдохновляют. У меня часто происходят моменты, когда идеи сыпятся одна за одной, не знаю, откуда они приходят. Это видимо и есть вдохновение. У меня есть в телефоне одна бесконечная заметка с набором набросков каких-то интересных сочетаний. И когда мне нужно обновлять меню, я просто открываю ее и начинаю что-то оттуда дергать, основываясь на том, что сейчас подходит по сезонности. Сейчас я работаю над техникой ферментации одного продукта в соке другого — в яблочном фреше ферментирую сельдерей. Получается вкусно, скоро будем вводить в меню.
А все эти блюда приходятся по вкусу вашим гостям?
У нас нет аутсайдеров. За два года было лишь одно блюдо, и недавно я его убрал — большое равиоло из ржаной муки с палтусом, а сверху был мусс из гребешка и солодовый соус. Нам всем нравилось, но есть такие блюда, которые немного тяжелы для восприятия большинства людей. Вектор их развития не настолько динамичный, они просто не успевают за шеф-поварами, которые работают с продуктами по 14 часов ежедневно 6 дней в неделю. Поэтому шеф иногда должен делать шаг назад. У нас весьма непростая еда, не на каждый день, но мне повезло, у меня очень хорошая аудитория и крутые гости, которые много путешествуют, ходят в гастрономические рестораны в Европе, и для них поход к нам — отдушина.
Паштет из палтуса, строганина из омуля, щучья икра
Какие книги рекомендуешь прочитать?
Вообще в чек-листе покупок повара на первом месте должен быть хороший нож, не тупой. Какой нож, такой и повар, как говорится. Второе – форма. Третье – книга Modernist Cuisine, библия для каждого шеф-повара, и в идеале, когда он ложится спать, он должен одну из книг класть себе под подушку, чтобы знания легче усваивались (смеется). Пять томов стоят примерно 600 евро, когда я начинал, у меня не было таких денег, поэтому я скачал ее из интернета. Сейчас я из каждой поездки привожу по три-четыре книги, из последнего, например, новая книга «3» Кике Дакосты. Еще нужно посмотреть фильмы Noma: My Perfect Storm, Noma at Boiling Point о Рене Редзепи, «Мечты Дзиро о суши» и, конечно, весь Chef’s Table и The Mind of a Chef c Энтони Бурденом. Безусловно, нужно обязательно изучать английский язык, чтобы читать книги в оригинале, ездить на стажировки, понимать своих коллег на международных фестивалях. Я хорошо знаю английский, но продолжаю заниматься несколько раз в неделю.
У тебя есть хобби?
До того, как серьезно увлекся гастрономией 10 лет назад, я занимался музыкой — играл на гитаре. Но потом я понял, чтобы добиться больших успехов в чем-то одном, нужно полностью на этом сконцентрироваться. И выбрал гастрономию. Но музыка и гастрономия имеют очень много общего — там есть гармония и гамма вкусов, какой-то определенный рисунок и кульминация. Недавно на фестивале «Завтрак шефа» в Санкт-Петербурге у меня был мастер-класс на тему «Слух», в котором я совместил гастрономию с музыкой и оригинальным видеорядом. Многие потом ко мне подходили, благодарили за такой опыт.
Чем Питер отличается от Москвы?
Санкт-Петербург — один из самых красивых городов Европы. Москва не вызывает у меня никаких эмоций, мне там некомфортно. Я коренной петербуржец, все мои предки из Петербурга, поэтому питерский снобизм наверно у меня в крови (смеется).
С кем бы ты мечтал поужинать?
С Куртом Кобейном, Ферраном Адриа, Сальвадором Дали .
Викентьев на Chef’s Table и билеты в Большой в Rossini: где ужинать на этой неделе
25 февраля
Chef’s Table by White Rabbit с Евгением Викентьевым
Один из моих самых любимых шеф-поваров готовит свой сет «10 000 км вкусов»
Викентьева долго называли enfant terrible российской гастрономии, он с тех пор сильно вырос, но таланта, надеюсь, не растерял. Уже много лет питерский @hamletandjacks, где он отвечает за кухню, — must-visit для каждого фуди. В сете Викентьев обещает поиграть со вкусами разных частей России, а сочетать яркие вкусы он умеет лучше многих других шеф-поваров. И еще ожидайте офигенно красивую подачу — Евгений обошел все музеи мира, и каждая его тарелка выглядит как произведение искусства, как бы банально это ни звучало. В Chef’s Table by White Rabbit сеты всегда дорогие, и этот не исключение. Но и Викентьев — редкий гость в Москве, и крайне желанный.
Стоимость — 16 000 рублей.
Адрес: Смоленская площадь, д. 3
Телефон: +7 (495) 510 51 01
26 февраля
Благотворительный вечер в Butler
Помимо специального меню итальянца Джузеппе Дави на ужине фонда «Национальные ресурсы» в самом красивом особняке Патриков пройдет аукцион — выставят бейсбольные перчатки с мячом Конора МакГрегора, коньки Евгения Плющенко, хоккейную клюшку с майкой от Алексея Яшина, майку Артема Дзюбы и вип-ложу на хоккейный матч. Обещают также лотерею с подарками от партнеров, выступления артистов и живую музыку.
Приглашают к 19:00. Dress code — cocktail
Адрес: Трехпрудный пер., д. 15
Телефон: +7 (495) 150 45 86
29 февраля
День рождения Джоаккино Россини
В честь дня рождения композитора ресторан Rossini разыграет билеты на оперу «Севильский цирюльник» в Большом театре. Для участия в лотерее необходимо до 29 февраля при посещении ресторана оставить визитку или номер телефона. В праздничный вечер случайным образом выберут трех победителей, которые получат по два билета в Большой и единоразовую 50% скидку на все меню на март. Победителей объявят в соцсетях ресторана, а для всех гостей Rossini в этот день будет исполнено несколько арий из «Севильского цирюльника» а капелла. Я уже побежала бронировать стол.
Адрес: ул. Поварская, д. 11, стр. 1
Телефон: +7 (495) 740 43 04
29 февраля, Сочи
La Fabbrica в гостях у сочинского D.O.M.
29 февраля в сочинский D.O.M. к шефу Айдару Бакирову приезжает Олег Колисниченко из ростовского La Fabbrica (совместный проект холдинга «Правый берег» и Novikov Group, кухню которого курирует Мирко Дзаго).
Готовить будут ужин в 4 руки с оригинальным фудпейрингом. В меню — семь блюд, приготовленных шефами из локальных сезонных продуктов, включая щуку с яблоками и топинамбуром и ягненка с айвой, мацони с фейхоа и каштановым медом.
Стоимость ужина — 3000 руб. Гостей приглашают к 19:00
Адрес: г. Сочи, ул. Несебрская, д. 1а, ТГ Grand Marina
Телефон: +7 (862) 220 01 11, +7 (938) 444 02 02
1 марта
Special Brunch в Tinto: Addictive Talks
Tinto продолжает серию бранчей с приглашенными спикерами. На этот раз бранч ведет сам Владимир Перельман, в гостях у него — художница Маша Янковская. Будут говорить о зависимостях в самом широком смысле слова, начиная любовью и красотой и заканчивая чем-то покрепче (поэтому на бранче действует ограничение 18+).
На стенах Tinto вывесят не выставлявшиеся ранее работы Маши. Традиционно гостей ждет бранч (специальный сет из 5 позиций или блюда из меню завтраков), розыгрыш бутылки фирменного игристого Pearlman, принт от Янковской.
Гостей приглашают к 13:00. Места просят бронировать заранее. Стоимость бранча — 990 руб.
Адрес: ДЕПО, ул. Лесная, д. 20
Телефон: + 7 (495) 228 81 09
Мидии по‑шарантски в Bijou Bar
За кухню здесь отвечает шеф 15 Kitchen + Bar Дмитрий Шингарев, да и сами основатели Bijou Bar Никита Зисман и Николай Борисов любят готовить, и периодически шеф воплощает в меню именно их идеи. А по выходным время от времени устраивают бранчи, где парни готовят блюда, рецепты которых привозят из путешествий.
А сейчас приглашают пробовать мидии мукляд с карри, которые еще называют мидиями по‑шарантски — в честь одноименного региона и реки во Франции, где располагается одна из лучших ферм мидий. Мама Никиты живет во Франции — от нее и рецепт.
Адрес: ул. Новослободская, д. 16а
Телефон: +7 (995) 099 21 21
«АлкоПланетарий» в «Восходе»
В ресторане «Восход» запустили новую линейку очень красивых инстаграмных коктейлей — «АлкоПланетарий». В каждом коктейле воплотили представления об одной из планет Солнечной системы, в том числе и о недавно открытой загадочной планете № 9.
Адрес: ул. Варварка, д. 6, стр. 7
Телефон: +7 (495) 531 04 30
По четвергам
Винные дегустации по четвергам в «Винодельне № 1» на Сретенке
По четвергам в «Винодельне № 1» на Сретенке теперь проводят винные дегустации — знакомят как с известными, так и с небольшими винодельческими хозяйствами. Каждая встреча сопровождается дегустацией 5 образцов вин и легкими закусками.
Темы ближайших встреч: 27 февраля — «Органическая Испания», 5 марта — «Бургундский аристократ».
Количество мест — 8. Просят бронировать заранее. Стоимость участия — 1500 руб./чел., включая закуски и дегустацию 5 образцов вин.
Адрес: ул. Сретенка, д. 15
Телефон: +7 (495) 632 92 20
True Cost на Большой Дмитровке теперь работает до утра
True Cost на Большой Дмитровке по пятницам и субботам начал работу до пяти утра. Причем ночью меню доступно в полном объеме. В связи с такими нововведениями до конца февраля стоимость входа с часу ночи до пяти утра составит всего 400 руб.
Напоминаю, что здесь одно из лучших мест в городе с морепродуктами по комфортным ценам: устрицы и ежи — от 140 рублей. В меню есть также мидии, креветки и камчатский краб. Я еще обожаю здесь брать язык с соусом из копченой груши и стейк из белокочанной капусты с сахалинским гребешком.
Адрес: ул. Б. Дмитровка, д. 13 (2-й этаж)
Телефон: +7 (495) 136 94 12
Викентьев шеф повар
Коренной петербуржец, родившийся в один год с документальным фильмом «Рок» Алексея Учителя, с детства любил музыку и свободу. Где-то между средней школой (откуда его выгнали за прогулы) и репетициями в гаражной группе к нему пришло понимание, что альтернативной может быть не только музыка, но и гастрономия. Сегодня Женя часто сравнивает два этих вида деятельности: та же гармония и гамма вкусов, определенный рисунок и кульминация.
«Надпись Cooking is the only art for all senses («Гастрономия – единственное искусство для всех органов чувств». – Esquire) я набил себе в 24 года, – Викентьев рассматривает свое предплечье. – Мои занятия музыкой в юношестве помогают в создании блюд. Много переплетений у гастрономии и с изобразительным искусством, и с литературой, и, безусловно, с дизайном».
Овладев двумя специальностями – повара-кондитера и менеджера на предприятиях общественного питания, – а после, поработав в лучших питерских ресторанах вроде Il Palazzo и La Maree, Евгений отправился в свободное плавание: почти три месяца служил коком на яхте в Средиземном море. Это помогло накопить денег и отправиться в другое путешествие – к своему кумиру Массимо Боттуре, именитому шефу, в маленький итальянский городок Модена. После Евгений остался в Италии на стажировку в ресторане с одной звездой «Мишлена». И потом все началось: сначала с друзьями открыл в Петербурге «Винный шкаф» на Рубинштейна, затем – ресторан Hamlet + Jacks. Гости обнаруживали в своих тарелках кулинарные метафоры, абстрактные картины – что угодно, но не просто еду. За свежими впечатлениями стали приезжать на уикенд из столицы: что не прижилось бы в Москве – у Викентьева заходило на ура.
«За пять лет работы шеф-поваром, да еще и в нескольких проектах параллельно, я создал свыше 300 блюд, – вспоминает Евгений. – Каждый раз ты стараешься не повторяться и делать что-то новое, как минимум для самого себя. Есть стиль и почерк, который, как говорят, достаточно узнаваем, – и это здорово».
Искусство гастрономии Викентьева создает, как правило, свою реальность, выраженную языком вкусовых сочетаний. Конечно, шеф понимает, что его еда не на каждый день, но ведь и создает он ее для особенных гостей – с хорошим вкусом и широким кругозором. Блюда его сложные, плотные, созданные, чтобы пережить суровые питерские будни.
«Когда твоя идея после долгих проб и ошибок окончательно формируется на тарелке, это дает мало с чем сравнимое чувство эйфории, эдакого естественного опьянения, тебе сносит крышу, – делится Викентьев. – Но потом начинаешь привыкать, дальше тебе просто необходимо придумать что-то новое. Искусство, скажем так, порождает зависимость: каждый раз необходимо испытать новые эмоции».
Когда культурная столица России окончательно превратилась и в гастрономическую, Евгений понял, что пора двигаться дальше. То ли здоровое тщеславие, то ли генетическая память подсказали ему: «Идем на Берлин!» Полгода назад Викентьев стал жить на две страны, открыв ресторан CELL в Шарлоттенбурге – с большой кухней, подходящей для экспериментов. Следуя мировому тренду на овощи, Викентьев добавляет к основному меню вегетарианское. Корень сельдерея соседствует с черным трюфелем, дикий кабан – с икрой гольца, а греча – с моллюсками и репой. Новые вкусы при этом заставляют гастрократов не ностальгировать по прошлому, а отправляют в светлое будущее. Евгений тем временем, как настоящая звезда российской гастросцены, продолжает гастролировать: впереди фестивали, поп-ап-ужины, новые ингредиенты и открытия вкусов.
«Берлин я «распробовал» относительно недавно: чтобы понять город, надо в нем пожить. Здесь гораздо проще работать с фермерами, продуктов много, и они не такие дорогие, как в России, да и сезоны чуть длиннее. Когда девять месяцев в году у тебя есть доступ к продуктам запредельного качества, это стимулирует. Только овощи, выращенные в открытом грунте, без теплиц, могут передать весь свой вкус. Из-за климата и более низкого уровня развития сельского хозяйства сделать вегетарианское меню из местных продуктов в России практически невозможно». ≠
Бомбер Pal Zileri ; рубашка Boss ; галстук Gucci ; брюки Dolce & Gabbana ; носки Calzedonia ; кроссовки Puma
Евгений Викентьев – шеф-повар из Санкт-Петербурга в Берлине
20 November 2018
Евгений Викентьев — повар-экспериментатор, один из самых ярких представителей современной русской кухни. Его кухня строится на использовании современного подхода, новых техник и местных сезонных продуктов. На сегодняшний день он – шеф-повар питерских ресторанов Hamlet + Jacks, Винный шкаф, а совсем недавно он открыл ресторан Cell в Берлине.
Как вы решили стать поваром?
Я с детства любил готовить. Потом я решил, что свою любовь из детства можно превратить в дело своей жизни. У меня продвинутые родители, как сейчас говорят, фуди. Они очень любить готовить и разбираются в еде. Это тоже очень сильно повлияло на мой выбор профессии.
На сегодняшний день Евгений Викентьев успел поработать на кухнях петербургских проектов Il Palazzo, La Maree, Grato, «ЕМ» «Волна» и пройти стажировки в мишленовских ресторанах Il Vescovado Джузеппе Риккебоно и 41° Experience Альберта Адриа.
Пока вы не открыли свой ресторан, вы работали во многих заведениях. Исходя из вашего опыта, что вы можете посоветовать начинающим поварам, которые хотят построить успешную карьеру?
Выбирать места, не исходя из того, какую сумму ты заработаешь, а исключительно полагаться на то, какой опыт и знания ты можешь там приобрести.
Нужно как можно быстрее получить опыт. Поработать с сильным персоналом, хорошими продвинутыми поварами, которые смогут замотивировать тебя на дальнейшее развитие, рост и дать ту необходимую базу знаний, которую можно использовать уже самостоятельно.
Какой опыт работы был самым значимым?
Сложно сказать. Как уже ранее говорил, стажировки дают новые знания, заряд энергии и вдохновение. Все мои стажировки были по-своему крутые, и без них, конечно, тяжело было бы создать что-то своё, если бы я не видел, как это делается заграницей.
В России сейчас тоже хороший уровень ресторанов, и он очень быстро растёт. Но во время зарубежной стажировки ты можешь увидеть, как все происходит там, сравнить и вынести что-то для себя. Все стажировки хороши, поэтому надо выбирать шефа, который подходит вам по духу. Пишите ему сообщения на почту, что хотите у него поучиться, не нужно стесняться.
30 октября Евгений открыл новый ресторан Cell в Берлине. Это заведение формата Fine Dining в Шарлоттенбурге.
Почему именно Берлин?
Изначально мне нравился Берлин. В основе концепции моего заведения лежит работа не только с локальными ингредиентами, но и использование различных вкусов со всего мира для того, чтобы раскрыть потенциал местных продуктов. Берлин – это большой мегаполис, где проживает много национальностей. Я хотел собрать команду, состоящую из абсолютно разных поваров, из разных стран, чтобы каждый из них смог внести что-то новое и интересное в нашу работу. Берлин достаточно открытый ко всему город.
Ещё мне нравится, что в Берлине проводится большое количество арт-мероприятий. Город очень продвинутый с точки зрения современного искусства. Я тесно связываю свою гастрономию с другими видами искусства, и атмосфера Берлина лучше всего подходит для этого.
Какое основное направление у ресторана?
У меня есть два меню. Первое называется «Time Steps» а второе — «Roots Religion».
«Time Steps» — это сезонное меню с лучшими продуктами, которые мы можем собрать у локальных фермеров и раскрыть их с глобальной точки зрения в своих блюдах. Также один ингредиент из одного блюда переходит в следующий, показывая переход сезона, времени, связывая все воедино. Наша любовь к овощам реализована в меню «Roots Religion». Это вегетарианская часть нашего меню с овощами, молочными продуктами, сырами, без использования мяса и птицы.
Вы умеете готовить кухню разных стран. Какую кухню вам больше всего нравится готовить и почему?
Мне как-то немного сложно определять кухню по национальности. Я работал в разных ресторанах, например, в итальянском ресторане и средиземноморском в Санкт-Петербурге. Но определиться именно по каким странам я люблю готовить, мне сложно. Я люблю просто готовить. Я достаточно рано стал шеф-поваром и выбрал своё направление, в котором сейчас и работаю. С точки зрения потребления мне нравится мексиканская и все виды азиатский кухни. Это то, что я ем, когда у меня есть свободное время или, когда у меня выходные, и я вместе со своей женой иду поужинать.
Какие у вас любимые продукты?
У меня нет ни одного любимого продукта, мне нравятся все продукты, и выделить какой-то один из них сложно. То есть любой хороший, крутой, сезонный продукт, правильно выращенный, оказавшись у меня на кухне, становится моим любимым продуктом. Поэтому я не могу выбрать фаворитов. Есть, конечно, ингредиенты с которыми легче работать, есть те, с которыми сложнее. И в целом нет такого продукта, который я бы выделил, а какой-то наоборот, не любил. Все это как краски или ноты. Все они необходимы, чтобы создать какую-то законченную композицию, в данном случае –гастрономическую.
Вы работаете с региональными продуктами. Всегда ли это было для вас так важно?
С тех пор как я стал шеф-поваром, готовить из локальных продуктов для меня стало важно. Мы начали это делать еще задолго до того, как у нас появились запреты на ввоз иностранных продуктов, эмбарго. Это интересно и здорово. Во-первых, мы можем получать, например, свежую рыбу, мясо без использования заморозки. В Германии я вообще не использую замороженных продуктов. То есть у меня в принципе нет ни одного замороженного продукта, который я использую у себя на кухне. Это конечно не может не радовать. Также обязательно важно, использовать местные продукты. Опять же, например, если ресторан находится в туристическом городе, как Берлин или Санкт Петербург, то люди, которые, приезжают к нам в гости, заинтересованы в том, чтобы попробовать то, что у нас растёт. Ну и работая с продуктами той страны, где ты находишься, ты развиваешь ее гастрономическую историю, создаешь новый виток в её развитии.
Какие у вас планы на будущее?
Пока у меня единственный план – доделать и раскачать свой берлинский ресторан, чтобы он работал в полную силу. Этот проект не простой и абсолютно новый, поэтому требует вливания больших сил и энергии. Иначе ничего не получится. Поэтому все мои планы и мысли сейчас здесь. О дальнейшем говорить пока рано.
Спасибо, Евгений!
Станьте частью сообщества тысяч профессиональных поваров по всему миру.
Зарегистрируйтесь сейчас бесплатно.
