Виктор белей шеф повар
Виктор Белей: как сделать русский сет в итальянском ресторане
О том, что русская кухня, в том или ином виде, завоюет все рестораны «интернациональной кухни» все прогнозировали еще в прошлом году. Но процесс пошел дальше, и все чаще в меню ресторанов национальных кухонь, стали появляться русские страницы или русские сеты.
Сеть ресторанов «Андиамо» всегда позиционировалась как классическая итальянская кухня. Шеф-повар Виктор Белей всегда отличался изысканной подачей блюд, скорее даже французской, нежели итальянской. И предположить, что в классическом итальянском ресторане появятся крокеты с крошкой из бородинского хлеба, еще недавно было невозможно.
— Наш учредитель достаточно ревностно относится к тому, что чтобы блюда были аутентичными, если карбонара, то карбонара, если Болоньез, то Болоньез, — говорит шеф-повар «Андиамо» Виктор Белей. – Давно было желание приготовить что-то из русских блюд, но в рамках основного меню это невозможно. Поэтому в конце прошлого года мы решились на эксперимент и предложили нашим гостям русский сет.
— То есть это классические русские блюда, или, скажем так, из «Модной русской кухни»?
— Скорее, даже это современная русская кухня. Я много раз стажировался за рубежом, во всем мире уже мало кто готовит в заданных рамках традиционной кухни. Всегда идет микс Европы и Азии, эксперименты с соусами, с технологиями, так что и наш сет стал экспериментом. Я бы сказал, что это русские блюда с восточными нотками.
— Те же крокеты с бородинским хлебом, это же просто крокеты…
– Да, там так же есть икра щуки и соус унаги. Или еще одно блюдо — Салат из телячьих щек с рисовой лепешкой, в нем восточный соус и авокадо – вполне европейский плод. В сете я предлагал закуску: История двух рыб – скумбрия и форель, большинство привыкло есть форель копченую, а здесь она была обжаренная.
— А насколько оправдано такое усложнение?
Готовить просто картофельное пюре это не интересно, это любая хозяйка дома приготовят. Люди приходят в ресторан ради вкуса, попробовать то, что нельзя приготовить дома. Удивится. Например, у нас копченое говяжье ребро с капустой. Но это ребро мы вначале коптим, а потом готовим в сувиде, а капуста не обыкновенная, а цветная.
— Но если отвлечься от русского сета, насколько много сейчас русских продуктов используется для приготовления итальянских блюд?
— Много. Благо, что сейчас можно найти качественные продукты. Не все, но многие. Если сразу после введения санкций мы пытались сами готовить буратту, то сейчас ее можно найти на рынке, то же самое и с моцареллой.
Большинство наших гостей много раз бывали за границей, пробовали разные блюда и продукты, кто-то время от времени говорит, что вот, мол, у вас моцарелла или пармезан не тот, что в Италии, но могу сказать, что в блюдах, это не сможет понять и специалист. Вкусы очень близки. Те же итальянские сыроделы, когда поняли, что они не смогут продавать свой товар изготовленные в Италии, приехали сюда с технологиями, и здесь освоили производство сыров.
Что же касается мясных изделий, то несколько комбинатов освоили выпуск колбас ничем не отличающихся от европейских. И что самое удивительное – по цене они так же не отличаются. Но качество достойное. Что-то из мясных деликатесов готовим у себя на кухне. Так что на сегодня в России есть почти все продукты достойного качества.
— Вы потомственный шеф-повар, не тесно ли Вам в границах итальянской кухни?
— Да у меня и отец, и братья — шеф-повара. Родом я из Украины, но уже полжизни живу в Москве. А что касается «тесноты». То сейчас владельцы думают над открытием новых ресторанов, и я надеюсь, что среди них будет концептуальный ресторан с основой на локальных сезонных продуктах. Это было бы интересно.
Москвич
Почему вы должны меня знать: бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей
Еще три года назад все считали, что профессия повара нищебродская. Сейчас для многих она становится популярной, модной.
Многие родители отдают своих детей не в МГИМО, а в Le Cordon Bleu, в Институт Поля Бокюза, и другие подобные заведения. Журналисты и артисты пытаются найти себя в этой сфере, переучиться, открывают свои кафе и рестораны. Посмотрите на многих шефов, они талантливые, модные, стильные, ездят по фестивалям, выставкам, заграницам. У нас пока в России это не так популярно, а во Франции, Италии, Китае и других странах это очень престижная профессия. Главное, не бояться, действовать и рисковать. Только шальные люди, те, у кого есть мечты, добиваются успеха.
Работа на кухне — это семейное. Мой отец — шеф-повар, старший брат также повар. Они меня от кухни отговаривали, вот я и поступил в военную академию, но не вытянул, через полгода меня отчислили. Отец был моим первым наставником и самым строгим судьей. Из иностранцев это, конечно же, Бруно Марино, Уильям Ламберти, шефы, с которыми я работал в Москве. Я набрался у них опыта, на основе которого строю свою личную авторскую кухню.
Я начинал в Полтаве, там учился в ПТУ, мечтал о работе в больших ресторанах, которую нашел здесь, в Москве. Первое время я жил в общежитии и у друзей, иногда приходилось оставаться на ночном сеансе в кинотеатре. К счастью, в моей жизни и карьере все складывается, как я хочу. Я мечтаю о работе в хорошем ресторане — я туда попадаю, мечта о стажировке заграницей — спустя время еду туда. Стажировки очень круто прокачивают, ты буквально впитываешь в себя новый опыт. Помню, первая поездка на две недели была в эстонский ресторан Cru Дмитрия Халюкова. Я был под большим впечатлением, Москва тогда была далеко позади Эстонии. Спустя полгода я собрался в Испанию, стоимость стажировки тогда для меня была неподъемная. Пришлось брать кредит, но работа в мадридском StreetХО Давида Муньоса все оправдала. Это был космос для меня. Тогда рестораторы относились к стажировкам не очень хорошо, приходилось даже увольняться, чтобы уезжать на обучение, с работы не отпускали. Сейчас мир поменялся к лучшему, и уже, наоборот, все стараются своих шефов отправлять на повышение квалификации.
Стажировки мощно влияют на креативность шефа, а она — на посещаемость ресторана. Сейчас я еду в Швецию, буду там две недели стажироваться, смотреть, изучать новые техники, знакомиться с новыми типами продуктов и впитывать идеи. Вернусь — будет новое меню. А на новое меню придут новые гости, для ресторана важно привлекать и их, и удерживать завсегдатаев. У нас в Uhvat стоят огромные русские печи, которыми мы постоянно пользуемся. Русская кухня — пельмени, борщи и каши — изначально была моей любимой. Частично интерес менялся, когда я работал с итальянцами, но это такая эра взросления. Теперь я могу в русское блюдо внести любой элемент, не боясь потерять национальный колорит, наоборот, это только впишет нашу кухню в мировой контекст. В моей кухне три составляющих: вкус, красивая подача и необычность. Это может быть маскировка одного блюда под другое, горелка, азот или сухой лед. Я люблю удивлять своих гостей.
Поработав с иностранными и русскими шеф-поварами, я понял, чего хочу: заниматься русской кухней, русскими печами, печным меню и пропагандировать это направление с помощью фестивалей, форумов и конкурсов. В этом году я победил в российском этапе знаменитой олимпиады шеф-поваров, конкурсе Bocuse d’Or, и буду представлять Россию на европейском полуфинале в 2020 году в Таллине. Это мой второй выход на конкурс. Первый, в 2017-м, был, к сожалению, неудачным. Но он дал бесценный опыт, который помог в подготовке в этот раз. Я познакомился со всеми победителями прошлых лет: Игорем Сусем, Артуром Овчинниковым, Андреем Матюхой, Валерией Сидоровой, ездил в ресторан Поля Бокюза в Лионе, был у Расмуса Кофоеда, чья команда победила на международном конкурсе в Лионе в этом году, — их советы оказались ценными. Я очень хотел пройти в европейский тур, почувствовать себя в этой роли. И теперь понимаю, какая большая ответственность лежит на мне — представлять Россию на международных соревнованиях. И я сделаю все, чтобы подготовиться к этому этапу, достойно представить страну и попасть в Лион, где проходит мировой финал. До слез жаль, что отец не увидел моей победы, он умер за три месяца до конкурса.
Российский шеф поборется за «золото Бокюза»
В международном выставочном центре Крокус Экспо состоялся российский квалификационный раунд конкурса Bocuse d’Or.
Международный конкурс Bocuse d’Or, созданный в 1987 году знаменитым шеф-поваром Полем Бокюзом, является самым престижным кулинарным состязанием в мире. Его называют поварской Олимпиадой, а награду – кулинарным Оскаром. Каждые два года грандиозный финал соревнования проходит на выставке Sirha во французском городе Лион. В борьбе за легендарную статуэтку сражаются финалисты из 24 стран, которые определяются по результатам проведения национальных, континентальных и европейского отборочных туров.
К отборочному туру было допущено 8 участников, выбранных из двух десятков претендентов, приславших заявки. По условиям, в конкурсе могли принять участие любой повар старше 23 лет с помощником. Организаторы определяли основные продукты для их блюд. В этот раз ими стали палтус и вырезка из лопатки теленка. Из них повара должны были приготовить конкурсные блюда с тремя гарнирами за 5 часов 35 минут. Участники могли принести собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд, за исключением главных продуктов – палтуса и телятины. Продукты могли быть заранее вымыты, при необходимости очищены, но при этом не нарезаны. Допускалось использование готовых базовых бульонов, для приготовления которых необходимо длительное время. Все элементы декорации и украшение конкурсных изделий делались участниками в ходе соревнования.
«Я рад тому, как выросла за три последних конкурса и его организация, и уровень конкурсантов, достойных участия в нем. Дорога до Лиона неблизкая и работы еще много, но я абсолютно уверен, что у России есть все необходимое, чтобы ее пройти», — отметил Ролан Дебюс, почетный президент национального отборочного тура международного конкурса Bocuse d’Or (Бельгия).
Третье место и 50000 рублей присуждены Евгению Мещерякову (рестораны Umi Oyters, Oishii, Москва), второе место и 100000 рублей получил Артур Овчинников (кулинарная школа Novikov School, Москва). Наивысшие оценки получили блюда Виктора Белея (ресторан Uhvat, Москва).
Виктор Белей получил денежный приз 200000 рублей и путевку на европейский этап конкурса в Таллине (Эстония) в 2020 году.
Виктор Белей: «Участие в таком конкурсе, как Bocuse d’Or, большое испытание для любого шеф-повара на профессионализм во всех смыслах – от моментов организации команды в боксе до возможностей создавать гастрономические шедевры. Это мой второй выход на конкурс. Первый был в 2017-м году, к сожалению, неудачным. Но он дал бесценный опыт, который помог в подготовке в этот раз. Я познакомился со всеми победителями прошлых лет, Игорем Сусем, Артуром Овчинниковым, Андреем Матюхой, Валерией Сидоровой, ездил в ресторан Поля Бокюза в Лионе, был у Расмуса Кофоеда, чья команда победила на международном конкурсе в Лионе в этом году – их советы оказались ценными. Я очень хотел пройти на Европейский тур, почувствовать себя в этой роли. И теперь понимаю, какая большая ответственность лежит на мне – представлять Россию на международных соревнованиях. И я сделаю все, чтобы подготовиться к этому этапу, достойно представить страну и попасть в Лион!».
Жюри также определило лучшего помощника кандидата – Best Commis. Им оказалась единственная девушка-помощник Анна Желнеровская (команда Артура Овчинникова, тренер Денис Демьянов).
Виктор белей шеф повар
Виктор Белей — шеф с более чем 10-летним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и большим багажом стажировок за границей. Победитель кулинарных чемпионатов России, активный участник гастрономических фестивалей и кулинарных телешоу на федеральных каналах. Белей живо интересуется российскими гастрономическими продуктами и традиционными технологиями приготовления. Он редкий в наши дни шеф-повар, для которого ухват не артефакт, а важное орудие труда! С сентября 2018 года возглавляет кухню ресторана Uhvat.
— Как шеф-повар вы уже прошли достаточно серьезный путь. И вот новый проект. Чем он интересен, в чем его фишки?
— Новый ресторан Uhvat — это проект с современной русской кухней. Сердцем ресторана служит русская печь. (Смеется.) Правильнее будет сказать — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, работающими на березовых дровах. Мы сочетаем современные техники с исконно русскими практиками приготовления еды в дровяной печи. Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно, так как на заготовки приходится тратить 7–18 часов. Поэтому, пока столичные жители спят, в Uhvat томят молоко, каши и мясо, чтобы к утру было что положить на тарелки гостям.
— Вы пришли на проект в сентябре 2018-го, сменив прежнего шефа. Что изменилось на кухне с вашим появлением?
— Как мне кажется, концепция первоначального меню оказалась непонятной для посетителей, поэтому гостей было много, но почти никто не возвращался. Многие из тех, с кем я общался, говорили: «Да, интересно, но второй раз в ресторан не пойду, мне там больше нечего делать». Получилось, что еда была не для того, чтобы гость мог прийти, вкусно поесть и пообщаться с друзьями, а в качестве некоего экспириенса — пришел, оценил, поставил галочку в памяти и пошел дальше искать более комфортные и вкусные заведения. Поэтому одна из главных задач, которую я перед собой поставил, — сделать так, чтобы гости сюда возвращались. И чтобы они приходили каждый день — в будни, выходные, с семьей, детьми, бизнес-партнерами. Для этого мы стараемся держать цены на приемлемом уровне. Да, в меню у нас есть дорогие позиции — «Козленок из печи» (блюдо на две персоны) за 3 тыс. руб. или огромный «Стейк Рибай Prime» за 7 тыс. руб. Но при этом, например, можно заказать гречневую кашу из печи, томленную с грибами, всего за 565 руб. Съел ее и запил стаканом морса — прекрасный и сытный ланч! В общем, мы полностью переделали меню, оставив только несколько хитовых позиций. И за время декабрьских банкетных мероприятий и новогодних каникул новое меню отработали и довели до блеска.
— В чем специфика работы с русской печью? Наверняка она отличается от хоспера или японского гриля.
— Печь устроена по принципу нисходящего тепла — как следует натопленная, она медленно остывает, буквально «пропитывая» своим теплом находящиеся в ней продукты. Весь секрет в этой уникальной технологии. Ни в духовке, ни в пароконвектомате не получится так приготовить блюда. Мы не раз проводили эксперименты — брали один продукт и готовили его в русской печи и в духовом шкафу при одинаковой температуре. В печи этот продукт получался намного нежнее и мягче. Увы, многие московские рестораны, в которых установлены русские печи, сейчас отказываются от длительного приготовления. Дело в том, что у них всего лишь одна печь на заведение и им сложно справиться с загрузкой. А у нас целых три печи. В одной (крайней левой) мы каждое утро выпекаем свежий хлеб. Видите — сейчас она не работает. Ее топили всю ночь, а утром в ней испекли хлеб. И ее снова разожгут вечером. Вторая (центральная) — рабочая печь, в которой жарится мясо, в ней доготавливается рыба, томятся блюда, подогреваются порционные каши. Третья (правая) печь используется исключительно для длительного, в основном ночного, приготовления блюд. Кстати, в печах мы готовим даже десерты — гурьевскую кашу, печеные яблоки и варенец. Варенец — это простокваша, которая готовится в печи около трех суток.
— По-моему, использование в печи в основном технологии томления ограничивает ваши возможности в приготовлении различных блюд. А как же, например, гриль?
— Ну мы же не только томим. Хотел еще сказать, что различаю томление и приготовление способом конфи. Томление — это, скорее, варка при низкой температуре. А вот конфи — это жарка в качественном топленом масле, со специями и овощами. Это реально вкусно. Поэтому мы используем все возможные варианты приготовления в печке. Начиная от томления в бульоне или топленом молоке и заканчивая жаркой на гриле. У нас есть чугунные плиты, которые предназначены для русских печей. И есть специальные чугунные сковородки, в которых тоже можно жарить, например, цыплят.
— В ресторан русской кухни посетители обычно приходят за яркими впечатлениями и за необычными блюдами. Что чаще всего заказывают?
— Блюда, которые запекаются в печи, — козленка, стерлядь печеную, палтуса, уху, каши. Также очень популярны классические салаты «Мимоза» и «Оливье», для которых я придумал нестандартную подачу. «Оливье» мы готовим с раковыми шейками и перепелкой, а «Мимозу» — с копченой неркой. Мы стараемся готовить такие блюда, которые гости смогут заказывать каждый день.
— Насколько активно вы пользуетесь старинными рецептами? Главный апологет «новой русской кухни» Владимир Мухин тратит на их поиски и адаптацию под современные технологии массу времени и сил.
— Я тоже изучил немало древних рецептов, но есть один очень важный нюанс. Дело в том, что продукты, которые были раньше в царской России, и те, что доступны повару сейчас, очень сильно отличаются. Например, если раньше перловку томили в печи по 12 часов (это была очень грубая крупа), то сейчас она готовится за 3–4 часа. Если перловку оставить в печи на 12 часов, то она превратится в клейстер. Ножку утки тоже достаточно томить всего 3–4 часа. У нас на работу вышел новый повар и в первый день, не посмотрев в технологическую карту, по привычке поставил утку томиться на ночь. На следующий день гости говорят: «Утка у вас всегда была нежная и сочная, прям таяла во рту, а сегодня она суховата». Сначала я не мог понять, в чем дело, но потом сообразил, что парень ее переготовил, потому что привык к другой печи. Очень важно понять, сколько времени и какая температура необходимы для приготовления. Возвращаясь к Владимиру Мухину и рецептам, я считаю, что современная русская кухня (modern russian cuisine) имеет место быть. И те самые иностранцы, которые к нам приезжают, удивляются тому, что мы используем старинные печи и «старинные» продукты, но при этом предлагаем блюда с понятным сочетанием ингредиентов и вкусом.
Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно.
— То есть вы перерабатываете старые рецепты на новый манер и делаете яркую авторскую подачу блюд?
— Конечно. Например, возьмем гречневую кашу. Как ее готовили в старину? Томили в печи с жареным луком и грибами. А мы добавляем в нее сырный соус, маринованную курицу. В пшеничную кашу — сливочный соус и мясо краба. Мы улучшаем вкус всех блюд, а не портим его. И при этом не боимся каких-то смелых решений! (Смеется.) Но здесь все зависит от шефа и его вкуса. Помню, съездил несколько лет назад в «Кококо» (ресторан еще на старом месте был) и попробовал на десерт пирожное-картошку с хрустящими солеными огурцами и мороженым из грибов. Как это можно сочетать? Но ведь нереально вкусно! Однако не все гости понимают такой подход. Поэтому в нашем меню есть много «классических» блюд — с немного измененной подачей. И есть интересные и оригинальные блюда с необычными сочетаниями ингредиентов, «не для всех».
— Мне кажется, далеко не все готовы к гастрономическим экспериментам и, видимо, ждут от Uhvata кухни а-ля рюс.
— Точно. Во время Масленицы мы подавали черные блины с красной икрой и снегом из сметаны. Некоторые гости говорили: «Блины же должны быть горячие — с пылу с жару. А вы холодные подаете!» Я пытался им объяснять, что закуски бывают горячие и холодные. И если в названии написано, что блины со снегом, то явно же они будут комнатной температуры, а не горячие. Поэтому я часто выхожу к гостям, общаюсь с ними и рассказываю о своих идеях. В большинстве случаев люди воспринимают это хорошо. И вы правы — многие ожидают от нас прямо какой-то древней старины и «комфортной» еды, которую они пробовали, когда гостили в детстве у бабушки и дедушки в деревне. Такое у нас есть, но немного и несколько по-другому, чем они привыкли. У нас же современный ресторан. Большая часть гостей — образованные молодые люди, которые уже успели поездить по миру, много чего попробовали и у нас в Uhvat тоже хотят удивляться. Если ты просто будешь готовить вкусный салат «Оливье» и пельмени, то никого не удивишь и в твой ресторан ходить не будут.
— Однако чрезмерная «театральщина» в подаче не идет на пользу. Многие шефы, увлекшись новыми технологиями и оригинальной подачей, часто забывают о главном — о вкусе блюда.
— Моя концепция блюда такова: в первую очередь — вкус, во вторую — красивая подача, в третью — определенный вау-эффект, чтобы удивить искушенного гостя. И если ты придумал что-то действительно вкусное, красивое и необычное, то гости попробуют и приведут своих друзей: «Там реально круто. Давайте сходим-посидим!» Это работает! Вкусно сейчас делают многие шефы, но нужно искать неожиданные приемы в подаче — необычные текстуры, использование азота, горелки и т. д.
— Как вы придумываете новые блюда? Чем и кем вдохновляетесь?
— Вдохновение обычно приходит во время поездок и путешествий по России и миру. Чем больше ты путешествуешь, пробуешь что-то новое, общаешься с другими людьми, тем больше опыта приобретаешь. Вдохновляет и общение с другими шеф-поварами. Мы вместе посещаем разные мероприятия и ходим друг к другу в гости. Общаясь, мы узнаем о новых продуктах, техниках приготовления. Затем ты анализируешь эти знания, впечатления и уже можешь экспериментировать и придумывать что-то свое. Ни в коем случае не нужно никого копировать, очень важно все переосмысливать и генерировать собственные идеи.
— Есть ли какие-то зарубежные шефы и рестораны, на которые вы равняетесь?
— Конечно. Я слежу в Instagram за теми шефами, которые делают качественную работу. Это Дэвид Муньос (Street XO, три звезды «Мишлен», Мадрид), Рене Редзепи (Noma, две звезды «Мишлен», Копенгаген), Массимо Боттура (Osteria Francescana, три звезды «Мишлен», Модена). Меня вдохновляет их творчество, но и у меня есть отличные идеи, которыми я готов с ними поделиться!
