Виктор белей шеф повар

Виктор Белей: как сделать русский сет в итальянском ресторане

О том, что русская кухня, в том или ином виде, завоюет все рестораны «интернациональной кухни» все прогнозировали еще в прошлом году. Но процесс пошел дальше, и все чаще в меню ресторанов национальных кухонь, стали появляться русские страницы или русские сеты.

Сеть ресторанов «Андиамо» всегда позиционировалась как классическая итальянская кухня. Шеф-повар Виктор Белей всегда отличался изысканной подачей блюд, скорее даже французской, нежели итальянской. И предположить, что в классическом итальянском ресторане появятся крокеты с крошкой из бородинского хлеба, еще недавно было невозможно.

— Наш учредитель достаточно ревностно относится к тому, что чтобы блюда были аутентичными, если карбонара, то карбонара, если Болоньез, то Болоньез, — говорит шеф-повар «Андиамо» Виктор Белей. – Давно было желание приготовить что-то из русских блюд, но в рамках основного меню это невозможно. Поэтому в конце прошлого года мы решились на эксперимент и предложили нашим гостям русский сет.

— То есть это классические русские блюда, или, скажем так, из «Модной русской кухни»?

— Скорее, даже это современная русская кухня. Я много раз стажировался за рубежом, во всем мире уже мало кто готовит в заданных рамках традиционной кухни. Всегда идет микс Европы и Азии, эксперименты с соусами, с технологиями, так что и наш сет стал экспериментом. Я бы сказал, что это русские блюда с восточными нотками.

— Те же крокеты с бородинским хлебом, это же просто крокеты…

– Да, там так же есть икра щуки и соус унаги. Или еще одно блюдо — Салат из телячьих щек с рисовой лепешкой, в нем восточный соус и авокадо – вполне европейский плод. В сете я предлагал закуску: История двух рыб – скумбрия и форель, большинство привыкло есть форель копченую, а здесь она была обжаренная.

— А насколько оправдано такое усложнение?

Готовить просто картофельное пюре это не интересно, это любая хозяйка дома приготовят. Люди приходят в ресторан ради вкуса, попробовать то, что нельзя приготовить дома. Удивится. Например, у нас копченое говяжье ребро с капустой. Но это ребро мы вначале коптим, а потом готовим в сувиде, а капуста не обыкновенная, а цветная.

— Но если отвлечься от русского сета, насколько много сейчас русских продуктов используется для приготовления итальянских блюд?

— Много. Благо, что сейчас можно найти качественные продукты. Не все, но многие. Если сразу после введения санкций мы пытались сами готовить буратту, то сейчас ее можно найти на рынке, то же самое и с моцареллой.

Большинство наших гостей много раз бывали за границей, пробовали разные блюда и продукты, кто-то время от времени говорит, что вот, мол, у вас моцарелла или пармезан не тот, что в Италии, но могу сказать, что в блюдах, это не сможет понять и специалист. Вкусы очень близки. Те же итальянские сыроделы, когда поняли, что они не смогут продавать свой товар изготовленные в Италии, приехали сюда с технологиями, и здесь освоили производство сыров.

Что же касается мясных изделий, то несколько комбинатов освоили выпуск колбас ничем не отличающихся от европейских. И что самое удивительное – по цене они так же не отличаются. Но качество достойное. Что-то из мясных деликатесов готовим у себя на кухне. Так что на сегодня в России есть почти все продукты достойного качества.

— Вы потомственный шеф-повар, не тесно ли Вам в границах итальянской кухни?

— Да у меня и отец, и братья — шеф-повара. Родом я из Украины, но уже полжизни живу в Москве. А что касается «тесноты». То сейчас владельцы думают над открытием новых ресторанов, и я надеюсь, что среди них будет концептуальный ресторан с основой на локальных сезонных продуктах. Это было бы интересно.

Москвич

Почему вы должны меня знать: бренд-шеф ресторана Uhvat Виктор Белей

Еще три года назад все считали, что профессия повара нищебродская. Сейчас для многих она становится популярной, модной.

Многие родители отдают своих детей не в МГИМО, а в Le Cordon Bleu, в Институт Поля Бокюза, и другие подобные заведения. Журналисты и артисты пытаются найти себя в этой сфере, переучиться, открывают свои кафе и рестораны. Посмотрите на многих шефов, они талантливые, модные, стильные, ездят по фестивалям, выставкам, заграницам. У нас пока в России это не так популярно, а во Франции, Италии, Китае и других странах это очень престижная профессия. Главное, не бояться, действовать и рисковать. Только шальные люди, те, у кого есть мечты, добиваются успеха.

Работа на кухне — это семейное. Мой отец — шеф-повар, старший брат также повар. Они меня от кухни отговаривали, вот я и поступил в военную академию, но не вытянул, через полгода меня отчислили. Отец был моим первым наставником и самым строгим судьей. Из иностранцев это, конечно же, Бруно Марино, Уильям Ламберти, шефы, с которыми я работал в Москве. Я набрался у них опыта, на основе которого строю свою личную авторскую кухню.

Я начинал в Полтаве, там учился в ПТУ, мечтал о работе в больших ресторанах, которую нашел здесь, в Москве. Первое время я жил в общежитии и у друзей, иногда приходилось оставаться на ночном сеансе в кинотеатре. К счастью, в моей жизни и карьере все складывается, как я хочу. Я мечтаю о работе в хорошем ресторане — я туда попадаю, мечта о стажировке заграницей — спустя время еду туда. Стажировки очень круто прокачивают, ты буквально впитываешь в себя новый опыт. Помню, первая поездка на две недели была в эстонский ресторан Cru Дмитрия Халюкова. Я был под большим впечатлением, Москва тогда была далеко позади Эстонии. Спустя полгода я собрался в Испанию, стоимость стажировки тогда для меня была неподъемная. Пришлось брать кредит, но работа в мадридском StreetХО Давида Муньоса все оправдала. Это был космос для меня. Тогда рестораторы относились к стажировкам не очень хорошо, приходилось даже увольняться, чтобы уезжать на обучение, с работы не отпускали. Сейчас мир поменялся к лучшему, и уже, наоборот, все стараются своих шефов отправлять на повышение квалификации.

Стажировки мощно влияют на креативность шефа, а она — на посещаемость ресторана. Сейчас я еду в Швецию, буду там две недели стажироваться, смотреть, изучать новые техники, знакомиться с новыми типами продуктов и впитывать идеи. Вернусь — будет новое меню. А на новое меню придут новые гости, для ресторана важно привлекать и их, и удерживать завсегдатаев. У нас в Uhvat стоят огромные русские печи, которыми мы постоянно пользуемся. Русская кухня — пельмени, борщи и каши — изначально была моей любимой. Частично интерес менялся, когда я работал с итальянцами, но это такая эра взросления. Теперь я могу в русское блюдо внести любой элемент, не боясь потерять национальный колорит, наоборот, это только впишет нашу кухню в мировой контекст. В моей кухне три составляющих: вкус, красивая подача и необычность. Это может быть маскировка одного блюда под другое, горелка, азот или сухой лед. Я люблю удивлять своих гостей.

Поработав с иностранными и русскими шеф-поварами, я понял, чего хочу: заниматься русской кухней, русскими печами, печным меню и пропагандировать это направление с помощью фестивалей, форумов и конкурсов. В этом году я победил в российском этапе знаменитой олимпиады шеф-поваров, конкурсе Bocuse d’Or, и буду представлять Россию на европейском полуфинале в 2020 году в Таллине. Это мой второй выход на конкурс. Первый, в 2017-м, был, к сожалению, неудачным. Но он дал бесценный опыт, который помог в подготовке в этот раз. Я познакомился со всеми победителями прошлых лет: Игорем Сусем, Артуром Овчинниковым, Андреем Матюхой, Валерией Сидоровой, ездил в ресторан Поля Бокюза в Лионе, был у Расмуса Кофоеда, чья команда победила на международном конкурсе в Лионе в этом году, — их советы оказались ценными. Я очень хотел пройти в европейский тур, почувствовать себя в этой роли. И теперь понимаю, какая большая ответственность лежит на мне — представлять Россию на международных соревнованиях. И я сделаю все, чтобы подготовиться к этому этапу, достойно представить страну и попасть в Лион, где проходит мировой финал. До слез жаль, что отец не увидел моей победы, он умер за три месяца до конкурса.

Российский шеф поборется за «золото Бокюза»

В международном выставочном центре Крокус Экспо состоялся российский квалификационный раунд конкурса Bocuse d’Or.

Международный конкурс Bocuse d’Or, созданный в 1987 году знаменитым шеф-поваром Полем Бокюзом, является самым престижным кулинарным состязанием в мире. Его называют поварской Олимпиадой, а награду – кулинарным Оскаром. Каждые два года грандиозный финал соревнования проходит на выставке Sirha во французском городе Лион. В борьбе за легендарную статуэтку сражаются финалисты из 24 стран, которые определяются по результатам проведения национальных, континентальных и европейского отборочных туров.

К отборочному туру было допущено 8 участников, выбранных из двух десятков претендентов, приславших заявки. По условиям, в конкурсе могли принять участие любой повар старше 23 лет с помощником. Организаторы определяли основные продукты для их блюд. В этот раз ими стали палтус и вырезка из лопатки теленка. Из них повара должны были приготовить конкурсные блюда с тремя гарнирами за 5 часов 35 минут. Участники могли принести собственные ингредиенты для приготовления конкурсных блюд, за исключением главных продуктов – палтуса и телятины. Продукты могли быть заранее вымыты, при необходимости очищены, но при этом не нарезаны. Допускалось использование готовых базовых бульонов, для приготовления которых необходимо длительное время. Все элементы декорации и украшение конкурсных изделий делались участниками в ходе соревнования.

«Я рад тому, как выросла за три последних конкурса и его организация, и уровень конкурсантов, достойных участия в нем. Дорога до Лиона неблизкая и работы еще много, но я абсолютно уверен, что у России есть все необходимое, чтобы ее пройти», — отметил Ролан Дебюс, почетный президент национального отборочного тура международного конкурса Bocuse d’Or (Бельгия).

Третье место и 50000 рублей присуждены Евгению Мещерякову (рестораны Umi Oyters, Oishii, Москва), второе место и 100000 рублей получил Артур Овчинников (кулинарная школа Novikov School, Москва). Наивысшие оценки получили блюда Виктора Белея (ресторан Uhvat, Москва).

Виктор Белей получил денежный приз 200000 рублей и путевку на европейский этап конкурса в Таллине (Эстония) в 2020 году.

Виктор Белей: «Участие в таком конкурсе, как Bocuse d’Or, большое испытание для любого шеф-повара на профессионализм во всех смыслах – от моментов организации команды в боксе до возможностей создавать гастрономические шедевры. Это мой второй выход на конкурс. Первый был в 2017-м году, к сожалению, неудачным. Но он дал бесценный опыт, который помог в подготовке в этот раз. Я познакомился со всеми победителями прошлых лет, Игорем Сусем, Артуром Овчинниковым, Андреем Матюхой, Валерией Сидоровой, ездил в ресторан Поля Бокюза в Лионе, был у Расмуса Кофоеда, чья команда победила на международном конкурсе в Лионе в этом году – их советы оказались ценными. Я очень хотел пройти на Европейский тур, почувствовать себя в этой роли. И теперь понимаю, какая большая ответственность лежит на мне – представлять Россию на международных соревнованиях. И я сделаю все, чтобы подготовиться к этому этапу, достойно представить страну и попасть в Лион!».

Жюри также определило лучшего помощника кандидата – Best Commis. Им оказалась единственная девушка-помощник Анна Желнеровская (команда Артура Овчинникова, тренер Денис Демьянов).

Виктор белей шеф повар

Виктор Белей — шеф с более чем 10-летним опытом работы в ведущих ресторанах Москвы и большим багажом стажировок за границей. Победитель кулинарных чемпионатов России, активный участник гастрономических фестивалей и кулинарных телешоу на федеральных каналах. Белей живо интересуется российскими гастрономическими продуктами и традиционными технологиями приготовления. Он редкий в наши дни шеф-повар, для которого ухват не артефакт, а важное орудие труда! С сентября 2018 года возглавляет кухню ресторана Uhvat.

— Как шеф-повар вы уже прошли достаточно серьезный путь. И вот новый проект. Чем он интересен, в чем его фишки?

— Новый ресторан Uhvat — это проект с современной русской кухней. Сердцем ресторана служит русская печь. (Смеется.) Правильнее будет сказать — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, работающими на березовых дровах. Мы сочетаем современные техники с исконно русскими практиками приготовления еды в дровяной печи. Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно, так как на заготовки приходится тратить 7–18 часов. Поэтому, пока столичные жители спят, в Uhvat томят молоко, каши и мясо, чтобы к утру было что положить на тарелки гостям.

— Вы пришли на проект в сентябре 2018-го, сменив прежнего шефа. Что изменилось на кухне с вашим появлением?

— Как мне кажется, концепция первоначального меню оказалась непонятной для посетителей, поэтому гостей было много, но почти никто не возвращался. Многие из тех, с кем я общался, говорили: «Да, интересно, но второй раз в ресторан не пойду, мне там больше нечего делать». Получилось, что еда была не для того, чтобы гость мог прийти, вкусно поесть и пообщаться с друзьями, а в качестве некоего экспириенса — пришел, оценил, поставил галочку в памяти и пошел дальше искать более комфортные и вкусные заведения. Поэтому одна из главных задач, которую я перед собой поставил, — сделать так, чтобы гости сюда возвращались. И чтобы они приходили каждый день — в будни, выходные, с семьей, детьми, бизнес-партнерами. Для этого мы стараемся держать цены на приемлемом уровне. Да, в меню у нас есть дорогие позиции — «Козленок из печи» (блюдо на две персоны) за 3 тыс. руб. или огромный «Стейк Рибай Prime» за 7 тыс. руб. Но при этом, например, можно заказать гречневую кашу из печи, томленную с грибами, всего за 565 руб. Съел ее и запил стаканом морса — прекрасный и сытный ланч! В общем, мы полностью переделали меню, оставив только несколько хитовых позиций. И за время декабрьских банкетных мероприятий и новогодних каникул новое меню отработали и довели до блеска.

— В чем специфика работы с русской печью? Наверняка она отличается от хоспера или японского гриля.

— Печь устроена по принципу нисходящего тепла — как следует натопленная, она медленно остывает, буквально «пропитывая» своим теплом находящиеся в ней продукты. Весь секрет в этой уникальной технологии. Ни в духовке, ни в пароконвектомате не получится так приготовить блюда. Мы не раз проводили эксперименты — брали один продукт и готовили его в русской печи и в духовом шкафу при одинаковой температуре. В печи этот продукт получался намного нежнее и мягче. Увы, многие московские рестораны, в которых установлены русские печи, сейчас отказываются от длительного приготовления. Дело в том, что у них всего лишь одна печь на заведение и им сложно справиться с загрузкой. А у нас целых три печи. В одной (крайней левой) мы каждое утро выпекаем свежий хлеб. Видите — сейчас она не работает. Ее топили всю ночь, а утром в ней испекли хлеб. И ее снова разожгут вечером. Вторая (центральная) — рабочая печь, в которой жарится мясо, в ней доготавливается рыба, томятся блюда, подогреваются порционные каши. Третья (правая) печь используется исключительно для длительного, в основном ночного, приготовления блюд. Кстати, в печах мы готовим даже десерты — гурьевскую кашу, печеные яблоки и варенец. Варенец — это простокваша, которая готовится в печи около трех суток.

— По-моему, использование в печи в основном технологии томления ограничивает ваши возможности в приготовлении различных блюд. А как же, например, гриль?

— Ну мы же не только томим. Хотел еще сказать, что различаю томление и приготовление способом конфи. Томление — это, скорее, варка при низкой температуре. А вот конфи — это жарка в качественном топленом масле, со специями и овощами. Это реально вкусно. Поэтому мы используем все возможные варианты приготовления в печке. Начиная от томления в бульоне или топленом молоке и заканчивая жаркой на гриле. У нас есть чугунные плиты, которые предназначены для русских печей. И есть специальные чугунные сковородки, в которых тоже можно жарить, например, цыплят.

— В ресторан русской кухни посетители обычно приходят за яркими впечатлениями и за необычными блюдами. Что чаще всего заказывают?

— Блюда, которые запекаются в печи, — козленка, стерлядь печеную, палтуса, уху, каши. Также очень популярны классические салаты «Мимоза» и «Оливье», для которых я придумал нестандартную подачу. «Оливье» мы готовим с раковыми шейками и перепелкой, а «Мимозу» — с копченой неркой. Мы стараемся готовить такие блюда, которые гости смогут заказывать каждый день.

— Насколько активно вы пользуетесь старинными рецептами? Главный апологет «новой русской кухни» Владимир Мухин тратит на их поиски и адаптацию под современные технологии массу времени и сил.

— Я тоже изучил немало древних рецептов, но есть один очень важный нюанс. Дело в том, что продукты, которые были раньше в царской России, и те, что доступны повару сейчас, очень сильно отличаются. Например, если раньше перловку томили в печи по 12 часов (это была очень грубая крупа), то сейчас она готовится за 3–4 часа. Если перловку оставить в печи на 12 часов, то она превратится в клейстер. Ножку утки тоже достаточно томить всего 3–4 часа. У нас на работу вышел новый повар и в первый день, не посмотрев в технологическую карту, по привычке поставил утку томиться на ночь. На следующий день гости говорят: «Утка у вас всегда была нежная и сочная, прям таяла во рту, а сегодня она суховата». Сначала я не мог понять, в чем дело, но потом сообразил, что парень ее переготовил, потому что привык к другой печи. Очень важно понять, сколько времени и какая температура необходимы для приготовления. Возвращаясь к Владимиру Мухину и рецептам, я считаю, что современная русская кухня (modern russian cuisine) имеет место быть. И те самые иностранцы, которые к нам приезжают, удивляются тому, что мы используем старинные печи и «старинные» продукты, но при этом предлагаем блюда с понятным сочетанием ингредиентов и вкусом.

Основная проблема с русскими печами в том, что они диктуют правила ресторанной жизни: готовить блюда «под заказ» практически невозможно.

— То есть вы перерабатываете старые рецепты на новый манер и делаете яркую авторскую подачу блюд?

— Конечно. Например, возьмем гречневую кашу. Как ее готовили в старину? Томили в печи с жареным луком и грибами. А мы добавляем в нее сырный соус, маринованную курицу. В пшеничную кашу — сливочный соус и мясо краба. Мы улучшаем вкус всех блюд, а не портим его. И при этом не боимся каких-то смелых решений! (Смеется.) Но здесь все зависит от шефа и его вкуса. Помню, съездил несколько лет назад в «Кококо» (ресторан еще на старом месте был) и попробовал на десерт пирожное-картошку с хрустящими солеными огурцами и мороженым из грибов. Как это можно сочетать? Но ведь нереально вкусно! Однако не все гости понимают такой подход. Поэтому в нашем меню есть много «классических» блюд — с немного измененной подачей. И есть интересные и оригинальные блюда с необычными сочетаниями ингредиентов, «не для всех».

— Мне кажется, далеко не все готовы к гастрономическим экспериментам и, видимо, ждут от Uhvata кухни а-ля рюс.

— Точно. Во время Масленицы мы подавали черные блины с красной икрой и снегом из сметаны. Некоторые гости говорили: «Блины же должны быть горячие — с пылу с жару. А вы холодные подаете!» Я пытался им объяснять, что закуски бывают горячие и холодные. И если в названии написано, что блины со снегом, то явно же они будут комнатной температуры, а не горячие. Поэтому я часто выхожу к гостям, общаюсь с ними и рассказываю о своих идеях. В большинстве случаев люди воспринимают это хорошо. И вы правы — многие ожидают от нас прямо какой-то древней старины и «комфортной» еды, которую они пробовали, когда гостили в детстве у бабушки и дедушки в деревне. Такое у нас есть, но немного и несколько по-другому, чем они привыкли. У нас же современный ресторан. Большая часть гостей — образованные молодые люди, которые уже успели поездить по миру, много чего попробовали и у нас в Uhvat тоже хотят удивляться. Если ты просто будешь готовить вкусный салат «Оливье» и пельмени, то никого не удивишь и в твой ресторан ходить не будут.

— Однако чрезмерная «театральщина» в подаче не идет на пользу. Многие шефы, увлекшись новыми технологиями и оригинальной подачей, часто забывают о главном — о вкусе блюда.

— Моя концепция блюда такова: в первую очередь — вкус, во вторую — красивая подача, в третью — определенный вау-эффект, чтобы удивить искушенного гостя. И если ты придумал что-то действительно вкусное, красивое и необычное, то гости попробуют и приведут своих друзей: «Там реально круто. Давайте сходим-посидим!» Это работает! Вкусно сейчас делают многие шефы, но нужно искать неожиданные приемы в подаче — необычные текстуры, использование азота, горелки и т. д.

— Как вы придумываете новые блюда? Чем и кем вдохновляетесь?

— Вдохновение обычно приходит во время поездок и путешествий по России и миру. Чем больше ты путешествуешь, пробуешь что-то новое, общаешься с другими людьми, тем больше опыта приобретаешь. Вдохновляет и общение с другими шеф-поварами. Мы вместе посещаем разные мероприятия и ходим друг к другу в гости. Общаясь, мы узнаем о новых продуктах, техниках приготовления. Затем ты анализируешь эти знания, впечатления и уже можешь экспериментировать и придумывать что-то свое. Ни в коем случае не нужно никого копировать, очень важно все переосмысливать и генерировать собственные идеи.

— Есть ли какие-то зарубежные шефы и рестораны, на которые вы равняетесь?

— Конечно. Я слежу в Instagram за теми шефами, которые делают качественную работу. Это Дэвид Муньос (Street XO, три звезды «Мишлен», Мадрид), Рене Редзепи (Noma, две звезды «Мишлен», Копенгаген), Массимо Боттура (Osteria Francescana, три звезды «​Мишлен», Модена). Меня вдохновляет их творчество, но и у меня есть отличные идеи, которыми я готов с ними поделиться!