Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Виктор лобзин шеф повар

Виктор лобзин шеф повар

15 октября 2019 года

Новый герой нашей рубрики – шеф-повар ресторана аутентичной испанской кухни Pa-paella Виктор Лобзин. Он рассказал нам о своей истории становления шефом и обо всех секретах приготовления правильной паэльи.

Расскажите немного о себе: что вас привело в эту профессию?

Любовь к работе и желание вкусно готовить с самого раннего детства. Меня всегда завораживало, когда по телевизору что-то шинковали, смотря в камеру, а не на руки – для меня было загадкой, как это происходит. Что-то на грани фантастики, как полет на Марс.

Я еще в школе говорил сестрам, что хочу стать поваром, но они меня отговаривали, мол, это не профессия, иди учись чему-то хорошему. И получилось так, что во время каникул я решил подработать, и появилась возможность поработать на кухне – меня взяли без какого либо образования. Когда мне начали все показывать и рассказывать, я понял, что меня оттуда не оторвать, и вот уже лет 15 все никак не отрываюсь.

Я начал с помощника повара, потом был поваром, су-шефом, прошел все ступени и в конечном итоге стал шеф-поваром. Причем мне не столько хотелось быть шеф-поваром, сколько влиять на то, что происходит вокруг, и готовить не под диктовку.

Попав на кухню случайно, в какой-то момент я опомнился и понял, что дорос до повара одного из итальянских новиковских ресторанов. Тут я решил, что нужна все-таки корочка об образовании и пошел учиться в Царицынский колледж.

Как вы начали работать в «Па-паэлья»?

До этого я много лет работал с испанцем, ездил по Испании, проникся испанской кухней и захотел открыть свой ресторан, в котором бы доминировала паэлья.

Чем интересен ресторан? Расскажите подробнее о его концепции?

Помимо того, что у нас есть 8 видов паэльи, у нас обширное испанское меню, нас поддерживает сообщество испанцев, проживающих в Москве, они регулярно ходят к нам поесть и ассоциируют с единственным аутентичным рестораном испанской кухни в городе. Они даже хотят нам придумать какой-нибудь диплом – раньше придумывать было не для кого.

Мне нравится Испания, я там частенько бываю, и идея этого ресторана – воссоздание той непринужденной обстановки, свойственной испанским ресторанам, где шеф-повар может выйти в зал, сам принять заказ, выслушать критику. Так и мы: с большинством наших гостей мы очень хорошо знакомы. Мы предлагаем формат, где нет напряжения, где можно вкусно и просто провести время. Мне кажется, в Москве такая история встречается редко, если вообще встречается. Думаю, что мы сделали то, что и хотели изначально – как я себе представлял ресторан, таким он и вышел.

Готовите ли вы классические блюда или придерживаетесь современных трендов? Экспериментируете ли на кухне?

Доминирующее число блюд, конечно, ориентировано на аутентику. Когда спрашивают, аутентичная ли у нас, например, валенсийская паэлья или адаптирована под русского гостя, я как повар могу сказать так: адаптированное блюдо уже не аутентичное – надо либо менять название, либо соответствовать оригиналу. Паэлья у нас готовится по всем канонам. Я много ездил специально по специализированным ресторанам и изучал традиционные рецептуры, смотрел, как ее готовят сами испанцы, и основное меню у нас является аутентичным.

Конечно, я, как и любой другой повар, немножко анархист и люблю эксперименты, но в Pa-paella мы готовим по классическим выверенным рецептам.

Есть ли какие-то особенности в приготовлении паэльи? Важна ли посуда?

Начну издалека. Меня часто зовут на мероприятия готовить паэлью на большой сковороде, и это всегда привлекает столько внимания, словно праздник на самом деле у тебя. И иногда гости делятся своим собственным опытом ее приготовления – делают на сковородке, в казане, запекают, на что я отвечаю, что у паэльи, как и любого другого классического блюда, кроме сочетания вкусов есть еще технология приготовления. То есть, если мы возьмем ингредиенты для паэльи и приготовим в казане, закрыв крышкой, мы получим сочетание вкусов паэльи, но технологию приготовления плова, если же мы возьмем ингредиенты для плова, но будем готовить на большой сковороде для паэльи, у нас будет вкус плова, но технология паэльи. Словом, неотъемлемая часть приготовления паэльи – это конкретная сковородка «паэльера», которую на заводе изготавливают специально для паэльи.

Если мы говорим про валенсийскую паэлью, то у нее только один рецепт. Если добавить какие-то дополнительные ингредиенты, то она уже не валенсийская. Если в ней нет кролика, она не валенсийская, если нет курицы, нет томатов, она не валенсийская, если нет бобовых, она не валенсийская, если есть перец, лук, чеснок, она тоже не валенсийская. Валенсийская паэлья – это конкретный набор ингредиентов. Валенсийцы в принципе слово паэлья добавляют только к одному блюду, которое готовится из риса, курицы, кролика, томатов, риса, куркумы, паприки, шафрана, бобовых, розмарина и жарится на оливковом масле. В сезон могут ещё добавляться артишоки.

А в чем особенность паэльеры?

Форма, толщина металла и сам металл. Паэлья – это традиционное испанское блюдо, основой которого является рис. Первая паэлья была приготовлена под открытым небом на открытом огне на найденном в поле куске металла, у которого подогнули края, чтобы использовать как сковородку. Чтобы паэлья равномерно готовилась, ее размазывают по сковороде – если слой слишком большой, то низ сгорит, а верх останется сырым. В приготовлении паэльи допускается пришквар, когда паэлья слегка подгорает – когда-то у людей была просто необходимость поесть, а сейчас это уже неотъемлемая часть приготовления паэльи.

Паэлья готовится с кусочками костей, это все едят ложкой и руками прямо из сковородки, и очень важен тот самый пришквар. Если сковорода рассчитана на 30 человек, то блюдо, конечно, раскладывается по тарелкам, и гости могут попросить побольше пришквара, поменьше риса, побольше мяса. Кстати, когда русские едят что-то с рисом, они говорят, что мало мяса, а испанцы, наоборот, говорят, что мало риса. И здесь, я, конечно, готовлю в своей пропорции.

Так вот, современные сковородки повторяют по форме тот самый кусок металла, конечно, вручную их никто не гнет, это делается на заводе, но сам металл именно такой, как в первом рецепте – сталь, которая ржавеет, и ржавчина и привкус металла – это тоже неотъемлемая часть вкуса. Я этот вопрос изучал как мог, обращался к друзьям, к профессорам, к врачам, которые могут однозначно ответить, как это влияет на здоровье, перепроверял много раз, и ответ – никак. И если при резке свежего хлеба оставшийся на ломтях привкус металла от ножа – это не очень хорошо, для паэльи это как классическая специя. И классическая паэльера, как бы ее на кухне ни мыли, как бы ни вытирали, начинает покрываться коррозией. Чтобы этот процесс замедлить, паэльера натирается маслом, но это не является поводом к тому, чтобы на ней не готовить. Даже если я вижу коррозию на сковороде при покупке, я об этом не думаю, просто тщательно мою и натираю ее перед использованием. Сегодня очень много интересного – есть и тефлон, и различные антипригарные покрытия, но традиционно паэлья готовится именно на железной сковороде, которая ржавеет по щелчку. И поверьте, никто там в Испании такие сковородки не выкидывает – в них готовят без конца.

Наверняка и гости это замечают, бывает ли такое, что они реагирую негативно? Может ли повлиять мнение гостя на ваше решение о позиции в меню или изменении рецепта?

У нас не просто ресторан, мы очень любим гостей и общаемся с ними регулярно, поэтому их мнение конечно для нас важно, порой мы угощаем гостей новинками, которых еще нет в меню. И если я услышу, что что-то не так, то конечно же, задумаюсь об этом. Бывает, что гости пробуют разные виды паэльи, и, например, с морепродуктами им нравится больше, чем с мясом, но это уже дело вкуса и всегда происходит в дружеском контексте.

Сложно ли придумывать новые блюда? Чем вы руководствуетесь, работая над меню, чем вдохновляетесь?

Джентльмен 24 часа в сутки джентльмен, то же самое когда человек любит свою работу. Не бывает, что я пришел домой и резко переключился с кухни на что-то другое, я не думаю об усталости. Конечно, бывает плохое настроение, и тогда сложно что-то придумать, но в целом я не испытываю никаких сложностей. С другой стороны, в работе шеф-повара есть много сложностей, связанных с руководством, выстраиванием системы на кухне, бумажной волокитой, особенно когда это в новинку. Тогда да, иногда перегрузка чувствуется – бывает физически тяжело. Как только ты перестроился, и вся работа отлажена, придумывать что-то новое легко. Конечно, книги, поездки за границу и общение с друзьями и шеф-поварами вдохновляют. Информацию можно черпать отовсюду – увидел нарисованные помидоры или красивую тарелку, и фантазия сразу нарисовала какое-то сочетание вкусов в голове.

Мы с товарищем обсуждали такой момент, что если готовишь, когда ты голоден, ты особенно выкладываешься, и я иногда могу специально не есть, чтобы спровоцировать себя на приготовление чего-нибудь нового.

А есть ли любимые ингредиенты, которые вам особенно интересно использовать?

Для меня это очень абстрактный вопрос. Думаю, во всем должна быть гармония – у меня «любимое» – это примерно все. Я считаю, что все, что может дополнить блюдо вкусом – это нечто гениальное. Если проводить аналогию с художником, то на чистом холсте можно сделать что угодно, и базовые продукты – это как раз такой фон. Например, отварной картофель – это просто картофель, но стоит туда добавить жареного лука, чеснока и грибов, и это уже блюдо. Блюду можно придать миллион оттенков, и я люблю то, что можно дополнять, «подвижные» ингредиенты. Если сравнивать меня с художником, то я тот художник, у которого любимые краски – все.

Читать еще:  Сергей аникин повар

Вот чеснок, например, в большом количестве вульгарен, а если добавить совсем немного, то он усилит вкус практически любого блюда. В Испании даже есть такая шутка, что чеснок разве что в десерт не идет, и в некоторых регионах там любому соусу предпочтут оливковое масло с чесноком и петрушкой – для рыбы, для мяса, для всего.

Опять же, в зависимости от того, готовлю я зимой, летом, весной или осенью, все меняется из-за сезонности продуктов. В Испании есть такое понятие как зимняя и летняя валенсийская паэлья, это значит, что в ней либо есть артишоки, либо их нет. Это связано с сезоном – появились, и они есть в паэлье, исчезли, и их нет. Но, например, в валенсийскую паэлью добавляется крупная фасоль определенного сорта в виде молодых стручков, и когда сезон заканчивается, используют сухую. Так же и у меня, если в продукте есть дефицит, то я работаю с чем-то другим.

А насколько сезонность актуальна для испанской кухни в целом? Бывает ли у вас сезонное меню?

Сезонность – это важно. Когда наступает сезон, появляются продукты, которых долго не было – новое, свежее и вкусное. Например, помидор в сезон имеет особый аромат и вкус, а выращенные в теплицах зимние помидоры нет. С сезонностью связаны не только такие продукты, но и то, что хочется есть, например, у нас в России зимой вряд ли кому-то захочется ледяного гаспачо – как правило, хочется чего-то горячего, может, пряного, ароматного, пикантного, больше мяса, а летом хочется больше овощей. Конечно же, это важно.

Как вы подходите к выбору посуды? Влияет ли она на ваше меню и подачу блюд?

Нужно понимать, что если я готовлю паэлью, то ее неотъемлемой частью является паэльера. Это как казан для плова – невозможно их разделить, поэтому тут я не очень-то выбираю посуду, она такая, какой должна быть – я в ней и подаю: из самой сковородки есть вкуснее, и гостям я предлагаю делать именно так. В этом есть свой смысл, люди едят все вместе из нее, и я думаю, что это объединяет. Это говорит, на мой взгляд, о доверии, единении.

Если мы говорим про какую-то красивую еду, про блюда, которые я сам придумал, то тут, конечно, важно все от украшения до того, на чем эта тарелка лежит. Я подбираю тарелки специально под то, что хочу приготовить.

Вы сказали, что работа – это удовольствие для вас, но наверняка есть и трудные моменты, что для вас является самым сложным в работе?

Самое сложное – это работа с бумагами, рутинная работа, где нужно сесть и заниматься монотонным делом. Но не могу назвать это нелюбимым делом: если я понимаю, что это напрямую связано с едой, я готов этим заниматься, но для себя считаю это не самой важной частью работы.

А самым приятным?

А самое приятное – это довольные гости. Когда ты видишь результат своего труда в виде довольных гостей, в виде довольных сотрудников – для меня это тоже является очень важным моментом. Когда у тебя работают люди, которые просто работают, побыстрее хотят пойти домой и с нетерпением ждут выходной – это одна история, а когда человек приходит и искренне отдается своей работе как семье и друзьям, я считаю, это правильнее и интереснее. Мне нравится ощущение того, что мы с коллективом делаем что-то хорошее, мы все родные и близкие люди, а не просто отработали и ушли.

Если говорить о коллективе, то, как правило, шеф-повара – это мужчины, как вы считаете, почему это так?

Прежде всего, потому что это физически тяжелый труд – кастрюли, котлы, жарко на кухне, и как и в любом тяжелом труде, тут преобладают мужчины. Я думаю, что дело в этом. Я не готов утверждать, что мужчины готовят лучше или вкуснее, хоть то, что шеф-поваров-мужчин больше – это факт, как и водителей, как и пилотов. Я считаю, что это связанно именно физическим трудом. Иногда бывает ощущение, что ты целый день провел в спортзале.

Что нужно сделать, чтобы стать профессионалом своего дела?

Для меня ресторанная история – это большой, сплоченный механизм. Если у человека нет стремления стать шеф-поваром, то можно развиваться в гастрономии и находясь дома – купить оборудование, практиковаться. А если хочется войти в профессию, то нужно не только любить готовить, но и любить людей, любить общаться с этими людьми, любить своих гостей, уметь принимать критику и относиться к ней как к чему-то нужному и важному. Но нельзя забывать и о похвале – это точно так же стимулирует, как и критика. Похвала заставляет рваться вперед с еще большей отдачей.

Я думаю, что без любви к своему делу невозможно сделать ничего. Но кроме любви нужно, конечно, постоянное развитие, стремление совершенствоваться. Тем более что сейчас есть множество возможностей развиваться.

Мы ждем перемен: как рестораны выживают в кризис

Мнение шефов и барменов

Санкции, повышение курса валют, повальное закрытие заведений… ELLE разузнал, как кризис отразился на ресторанах, какие меры принимают шефы, чтобы сохранить своих клиентов, и что ожидает нас в ближайшее время в гастрономии. В нашем обзоре — 11 мнений от профессионалов своего дела.

Сальваторе Бурго, шеф-повар ресторана TUTTO BENE

Многие рестораны в связи с кризисом и повышением цен у поставщиков были вынуждены поднять цены на меню. Мы постарались избежать этого. Да, у нас — итальянский ресторан, но в связи с кризисом мы тоже меняем своих поставщиков на российских. Это довольно трудно, ведь найти качественный товар по хорошей цене — задача не из легких. А если учитывать уровень конкуренции, то все еще более усложняется. Но мы решаем все вопросы, так сказать, изнутри, чтобы гости не ощущали особых финансовых изменений.

Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон»

На данный момент у нас действует специальное постное меню. Из основного же меню ушла моцарелла — ну не могу я использовать ее русский аналог, хотя вкусную буррату мне удалось найти в Екатеринбурге у работающего там итальянца! А вот мясо в России очень хорошее: мы покупаем его в Краснодаре и Воронеже. Но его нельзя готовить так, как импортное. Это проблема русского мяса: при жарке оно отдает много воды и становится жестким. Поэтому мы стали использовать другие способы приготовления: вакуум, сувид и другие, которые подразумевают долгое томление на небольшом огне и помогают сохранить сок. Вопрос только в том, как долго еще эти города смогут поставлять нам такое хорошее мясо. Вместо импортного лосося решили брать российскую рыбу. Правда, из Владивостока приходят экземпляры по пять, шесть, семь, десять килограммов, и к этому приходится привыкать. Но рыба неплохая. А вот от осьминога из Владивостока пришлось все-таки отказаться: он просто огромный, невероятно большой! Было решено брать турецкого и марокканского. Мы пытаемся сохранить старых клиентов и привлечь новых: например, в обеденное время по будням с 12:00 до 17:00 даем скидку 20% на все меню.

Виктор Лобзин, шеф-повар Babetta Cafe

Ценовая политика заведения — прежде всего. Поэтому мы максимально стараемся поддержать отечественного производителя и используем в приготовлении блюд только российские продукты. Мы отказались от безумно дорогих заморских деликатесов (фуа-гра, трюфелей и дорогих сыров) и сделали ставку на простую, понятную еду, но в авторском исполнении. Мы надеемся, что приемлемые цены привлекут новых гостей и позволят им приятно проводить время в нашем ресторане. Хочется, чтобы люди воспринимали поход к нам не как событие по особому случаю, а имели возможность завтракать, обедать и ужинать каждый день вне дома, получая вкусную и здоровую пищу за адекватные деньги. Наша миссия — воспитать культуру «ежедневной еды», которая абсолютно совпадает с формированием ценовой политики заведения в период кризиса.

Сергей Ерошенко, «Честная кухня»

Знаете, я думаю, что в кризис, впрочем как и в обычное время, залогом успеха является максимальная вовлеченность в проект. Ресторан — это живой организм, требующий постоянного внимания. Только при таком отношении можно успеть оперативно среагировать на негативные изменения и принять адекватные меры. И, конечно, в кризисное время надо идти навстречу своим гостям, повышать лояльность аудитории. К примеру, по будням, с 12:00 до 16:00 «Честная кухня» работает в новом формате: у нас появилось специально дневное меню с большим выбором блюд (более 10 позиций на выбор) по очень демократичным ценам. Это не обычный бизнес-ланч с уменьшенными порциями, а новые блюда, которых нет в основном меню. Салаты и холодные закуски — от 100 руб., горячие блюда — от 340 руб. Есть и дичь, и разные региональные продукты. Напитки тоже по специальной цене: бокал хорошего вина обойдется в 150 руб. Предложение пользуется большой популярностью у наших постоянных гостей, а также привлекает новую аудиторию.

Александр Кубриков, шеф-повар ресторана «Как Есть»

Я пришел в «Как есть» в начале ноября прошлого года, когда кризис был уже в разгаре. На тот момент моей задачей было не сохранить блюда и цены, а полностью переделать меню. Естественно, прорабатывать его без учета кризисной ситуации было бы весьма самонадеянно с моей стороны.

Я построил меню на легкодоступных продуктах, сделав основной акцент на их качестве, а в итоге — и на вкусе готовых блюд. У меня есть свои поставщики, с которыми я давно работаю по удобным мне ценам, так что, сказать, что кризис нас подкосил, я не могу. И мы не только не увеличили цены в меню, но и понизили их. Это стало возможно как раз из-за замены сложных и труднодоступных ингредиентов более простыми, но не менее вкусными.

Читать еще:  Нанять шеф повара

Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана «Рулет»

Выживает сильнейший. и тот, кто умеет быстро реагировать. Да, кризис коснулся нас и отразился очень негативно на продуктовой истории. Но моя команда быстро сориентировалась. Мы нашли новых поставщиков, нашли новые продукты — аналоги тех, что запрещены. При этом — никакой потери в качестве! Например, гребешки мы теперь закупаем на Дальнем Востоке, и они действительно лучше американских. И цена у них более адекватная, что позволило снизить цену блюд. В целом же мы стараемся уменьшать себестоимость, чтобы цены в меню были приемлемы для гостей.

Максим Мясников, шеф-повар ресторана Barbara Bar и рестобара «Прожектор»

Для меня кризис — явление исключительно положительное, поскольку это лишний повод показать, чего ты на самом деле стоишь и убедиться, что постоянно развиваешься и растешь. Именно в трудные времена чаще всего приходят потрясающие идеи, которые мы с успехом реализуем. Сейчас ведется активная работа с поставщиками. Если раньше мы заказывали, в основном, говяжью вырезку и рибай, и это выходило дорого, то теперь берем чуть ли не целую корову и придумываем блюда с каждой ее частью. От утки используются даже кости: из них получается прекрасный бульон для солянки. От импорта мы отказались практически полностью. Лосось постепенно выводится из меню: есть рыба гораздо интереснее, особенно при нынешнем уровне цен. Мы начали использовать отечественную органическую говядину, и качество ее несравнимо более высокое. Также мы закупаем сыры домашнего производства на рынке. Что радует, из-за кризиса у нас в стране стало гораздо больше поставщиков действительно качественных продуктов. Несмотря на постоянный рост цен, мы не повышали стоимость блюд с Нового года и в ближайшее время не планируем: гости должны чувствовать себя комфортно. Ведь ради них все наше дело изначально и задумывалось!

Арам Мнацаканов, ресторатор (Probka Family), телеведущий проекта «Адская кухня»

Кризис — время интересное. Всегда. Тем более, что мы уже переживаем не первый, так что опыт «наработан». Главное, прежде всего, расценивать нынешнюю ситуацию как стимул, больше работать над собой, повышать профессионализм. Абсолютно точно, теперь все рестораторы без исключения стали бережнее относиться к затратам и внимательнее к сервису и кухне. Гостям такая ситуация даже на руку — качество растет, а цена при этом держится в разумных пределах. Естественно, есть и минусы — гости тоже становятся рачительнее. Одним словом, всем надо засучить рукава и работать. Прекрасные сделанные с любовью проекты будут успешными во все времена. Благодаря обострению конкуренции, думаю, что «отделятся зерна от плевел» и на рынке останутся по-настоящему достойные проекты.

Конечно, есть и другие трудности, с которыми пришлось столкнуться. Продукты, например. Только ленивый о них не говорил 🙂 У себя в ресторанах я придерживаюсь простой формулы — нет какого-то конкретного продукта нужного качества, то мы просто не подаем блюдо с ним. Но пока справляемся, не все так страшно. В России все-таки есть и свои продукты — икра, треска, грибы, крупы в конце концов.

Недавно, например, поставили в меню ресторана Probka полбу с белыми грибами, по тосканскому рецепту. Готовится как ризотто. Феноменально вкусно! Полба (или спельта) — удивительно полезный злак, который выращивают и в России, и в Италии издревле. Так что вразрез с итальянской концепцией наших ресторанов никак не идет. Крупу, при этом, берем российскую — она прекрасного качества.

Даже в условиях кризиса можно находить компромисс, главное — сохранить атмосферу и не растерять репутацию в погоне за экономией.

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

В кризис на первый план выходит умение оптимизировать и работать с поставщиками: экономить на ингредиентах или заменять их худшими по качеству я считаю недопустимым. В нынешних условиях шеф-повара должны уметь выходить из ситуации грамотно. Например, овощи можно закупать на базе, а не у продавцов, мясо брать непосредственно с бойни, исключая из торговой цепочки перекупщиков. Хорошим выходом является обновление меню с фокусом на популяризацию местной и региональной кухонь.

Составляя меню, я всегда делаю акцент на использование локальных продуктов. Допустим, осенью была проблема с листовыми салатами, но меня она не коснулась, потому что рукколу я давно заменяю цицматом. Если поставщики искусственно завышают цены, я отказываюсь у них покупать. Можно сказать, что благодаря правильной коммуникации и логистике для меня продукты не подорожали: прямые закупки у производителей, поиск союзников для оптового заказа — все это снижает цену и повышает качество меню.

Еще одна хорошая антикризисная идея, демонстрирующая лояльность гостям, — использование в блюде элитных продуктов. Например мы стали использовать мясо полярного оленя и блюда из него предлагаем по очень приемлемым ценам. Гости это ценят!

Илья Доронин, старший бармен рестобара «Никуда не едем»

Раньше у нас было 40 заготовок и премиксов, а сейчас их стало 60. Когда-то фруктовое и ягодное пюре мы покупали, теперь же делаем сами: клубничное, грушевое, малиновое. Это простое решение снизило цену коктейлей в два раза! Еще мы собственноручно делаем газировку и сиропы, ищем аналоги подорожавших алкогольных напитков. Если раньше мы использовали очень дорогой джин для коктейлей, то сейчас нашли адекватную замену, ничуть не уступающую в качестве. В общем, можно сказать, что мы стали внимательнее относиться к калькуляции и себестоимости коктейлей, больше считать и оптимизировать. Цены на коктейли в рестобаре «Никуда не едем» не подняли, так как кризис — не лучшее время для такого шага.

Сергей Сереньков, управляющий директор Il Forno

В кризисное время нужно уметь быстро и правильно реагировать на все изменения, происходящие на рынке. Нестабильность курса валют, санкции спровоцировали сразу несколько проблем для рестораторов, требующих решения. Один из них — это вопрос с долларовой арендой. Мы смогли договориться со своими арендодателями на новые условия, устраивающие обе стороны. Что касается продуктов, то здесь единственно верным решением было смена ряда поставщиков и отказ от некоторых продуктов. При этом мы остались в той же ценовой категории, что и были раньше. Цены повышать не стали. Это неправильно и может подорвать доверие гостей. Наоброт, ввели в меню более демократичные позиции, убрали непродающиеся блюда. Ну, и конечно, не стоит никогда забывать о сервисе. Гость, приходя в ресторан должен чувствовать себя, как дома. Важен персонифицированный подход к каждому.

Виктор лобзин шеф повар

Войти

«Па-Паэлья» — ресторан испанской кухни в Москве

Ресторан испанской кухни открылся в ноябре 2016, на месте кафе «Студия Артемия Лебедева», что вблизи улицы Мясницкой, в Банковской переулке. Отличное расположение в историческом центре столицы!


Виктор Лобзин, шеф-повар «Па-Паэлья»

«Па-Паэлья» — проект шеф-повара Виктора Лобзина, его авторская кухня с испанским акцентом. Виктор в профессии с шестнадцати лет, ученик Адриана Кетгласа(ныне звездного шефа Мишлен).


Интерьер ресторана

Интерьер заведения неброский, уютный, в пастельных тонах. В декоре много дерева, интересных деталей, которые не перегружают пространство, но являются отличным дополнением — авторское граффити на стенах, барная стойка с отделкой дощечками от винных ящиков, тарелки ручной работы, оригинальные светильники.


Граффити от Никиты Ткачева

Особую атмосферу уюта и домашнего гостеприимства создает внимательное отношение персонала, желание создать гостю комфорт — настоящее, не для галочки. И ваше мнение о том, понравилось вам или нет то или иное блюдо — настоящее, не для галочки. В российских ресторанах не часто встретишь шеф-повара в зале, возможность неформально пообщаться с ним из области фантастики. Здесь же это не элемент шоу, не что-то из ряда вон — Виктор часто выходит в зал, общается со своими гостями, интересуется впечатлением и открыт к общению. Я наблюдала картину, которая приятно поразила меня — молодой человек за барной стойкой, паэлья в сковородке перед ним. Шеф подходит поинтересоваться- все ли нравится, затем следует активный разговор гостя и шефа. Лобзин делает знак бармену, тот дает шефу ложку и он пробует паэлью гостя. Вдумчиво так пробует. Затем обсуждение продолжается, судя по выражению лиц — не конфликтное!


Шеф с гостями ресторана

К слову — о паэлье. Это главное блюдо ресторана, о чем говорит и его название. Всего шесть видов, на любой вкус: : с курицей(550 руб); паэлья мясная(560 руб); паэлья с овощами(480 руб); мой выбор — чёрная паэлья с морепродуктами и чернилами каракатицы(700 руб), паэлья с кальмарами(670 руб) и любимая паэлья шефа — микста с тремя видами мяса и морепродуктами(580 руб).


Чёрная паэлья с морепродуктами и чернилами каракатицы,700 руб

Подается паэлья традиционно в металлических сковородках, в которых и готовится — паэльерах. Как в Валенсии к паэлье подают соус айоли.


Паэлья с кальмарами,670 руб

Испанский ресторан сложно представить без тапас — маленьких закусок к бокалу вина и для утоления первого города.


Тапас с хамоном, сыром мончего и рублеными томатами, 310 руб

В «Па-Паэлья» тапас разделены на два раздела — «закуски» и «тапас». В разделе закусок — испанские колбасы и сыры, соленья и оливки. Тапас вынесли в отдельный раздел очевидно потому, что, ресторан предлагает их и на валенсийский манер, в виде маленьких бутербродиков — montaditos («с верхним слоем»). На кусочек хлеба водружается целая конструкция.


Тапас со слабосоленым лососем, маринованными огурцами и воздушным соусом из свеклы,300 руб

Я попробовала все виды, понравились все без исключения! Хотя в тапас со слабосоленым лососем, маринованными огурцами и воздушным соусом из свеклы мне показалось, что соус из свеклы слишком доминирует, слегка перебивая вкус лосося.А лосось — дивный! Естественно — солят его сами.


Салат с маринованными креветками и имбирным соусом, 480 руб

Читать еще:  Рецепты от шеф поваров с фото

Салаты мне удалось попробовать не все, но однозначно мой фаворит — салат с маринованными креветками и имбирным соусом. Казалось бы никаких особенных ингредиентов — но как все вместе играет!
А вот салат цезарь мне менее понравился. Вытягивает блюдо соус — вкусный, насыщенный — вот прямо такой, как я вижу идеальный соус для цезаря, свежайший романо, вместо сухариков чипсы из поленты. При этом нежная куриная грудка су-вид теряется в салате. Но, это авторское видение, так что стоит попробовать, чтоб составить свое мнение.


Цезарь с куриной грудкой и чипсами из поленты, 410 руб

В винной карте преобладают вина компании-импортера Vinoterra, а это сразу дает фору, портфель у них отличный. Несколько странным показалось само оформление карты, странная разбивка: красные вина делятся на «Испания», «Пино Нуары» и «все остальное».В свою очередь белые вина разбиты по ценам — «2000-4000», «4000-7000» и «Пузырики». Возможно это какой-то модный концепт, но для обывателя как-то все запутано, без бутылки не разберешься, честное слово!


Бокал Gabriel Glass

Есть и вина по бокалам — три красных и три белых(по 300 руб за бокал). Выбор не широк, однако охватывает 8 испанских сортов из 7 различных винодельческих регионов.
Не могу не отметить бокалы — вино разливают в Riedel и Gabriel Glass. Если первый производитель уже широко известен и любим в России, то Gabriel Glass появились у нас недавно и это хорошая возможность попробовать их в работе, что называется.


Торт шоколадный без муки с вишневым сорбетом, 340 руб

И, десерты! отвечает за них кондитер Юлия Колпакова. Все, что я пробовала — выше всяких похвал. Нежные, не приторные, легкие — то, что нужно. Отдельно пару слов о малышках macarons — делают их все, но мало кому они удаются такими — «мясистые», с идеальной «юбочкой», нежной начинкой и хрустящей корочкой.


Мидии в томатном супе со свежими травами, 900 руб

Мы были примерно через месяц после открытия, так что некоторые технические недочеты спишу на несработанность персонала в первое время, тем более, что все это сглаживается искренним добродушным отношением к гостю.


Паэлья на 20 порций

В «Па-паэлья» постоянно проводятся различные тематические мероприятия, конкурсы и розыгрыши.
Из постоянных предложений:
-каждый вторник эногастрономические вечера «GEO wine». Проводит сомелье ресторана Алексей Успенский
-каждый четверг День паэльи. Виктор Лобзин на огромной сквороде(ок. двадцати порций) готовит пэлью в зале. Гости могут принять участие и узнать все секреты приготовления «королевы» испанской кухни
-каждые выходные работает аниматор, проводятся бесплатные детские мастер-классы.

Открытия неделиРесторан «Мюсли», кафе Babetta и бар «Петров и Васечка»

David B. Café и обновлённый ресторан G.Graf: The Village — об интересных открытиях недели

David B. Café

В Большом Палашёвском переулке, 8, открылось крохотное кафе David B. Его владелец — Максим Лавров, который до этого занимался фотографией и делал мебель. По его словам, особенной истории, связанной с открытием собственного кафе, у него нет, но «это примерно то, что хочет почти каждый человек». На двадцати квадратных метрах он работает сейчас один, но вскоре собирается искать помощника. А пока Максим сам пробивает заказы и наливает кофе. Разместить в заведении кухню возможности нет, поэтому из еды в меню только сэндвичи и выпечка. Перекусить можно сэндвичами с сёмгой или тунцом (250 рублей), ростбифом (250 рублей) и овощами (200 рублей), а также блинами с вареньем или мёдом (200 рублей). Из выпечки — миндальный (150 рублей) и классический (100 рублей) круассаны и ромовая баба (150 рублей). Кроме этого, в кафе можно купить варенье «Лаборатории вкуса» (250 рублей за банку).

Кофе из кофемашины, зёрна — из ростерной компании Friends Forever (кафе I Love Cake, Conversation, Friends Forever, Brownie Cafe, Breakfast Cafe, Favorite Pub). Меню стандартное: эспрессо (100 рублей), капучино (100 рублей), латте (200 рублей), американо (100 рублей), раф (240 рублей), какао (200 рублей). Кроме этого, есть чай (100 рублей за чашку, 200 рублей за чайник).

Кафе Babetta

На месте ресторана Balsamin на Мясницкой улице его же владельцы открыли кафе Babetta. Сейчас оно работает в тестовом режиме, поэтому всем гостям в течение недели предлагали скидку в 50 % на основное меню; с понедельника следующей недели скидка составит 20 %.

Шеф-повар Babetta — Виктор Лобзин, который раньше возглавлял кухню бара Don’t Tell Mama и клуба Barbados. В меню — салаты, супы, пельмени, основные блюда, домашняя паста, пицца, которую готовят в дровяной печи, и десерты. Есть, например, салат табуле с фалафелем, йогуртом и булгуром (320 рублей), салат с маринованной форелью, овощами, кинзой и соусом из кукурузы (499 рублей), мясной суп «по-восточному» (199 рублей), колбаски с острым томатным соусом «бравас», горчицей, тушёной квашеной капустой и печёным картофелем (499 рублей), пельмени с мясом (299 рублей) и лососем (349 рублей). Также здесь готовят семь вариантов пиццы.

Из напитков — сок из ростков пшеницы (189 рублей) и свежевыжатые соки, например морковный (149 рублей), свекольный (149 рублей), яблочный (159 рублей), сельдереевый (199 рублей) и огуречный (199 рублей). Есть около 12 вариантов смузи: чёрная смородина — апельсин (179 рублей), томат — огурец — сметана (199 рублей), банан — груша (269 рублей) и огурец — томат — сельдерей — зира (279 рублей), а также десять вариантов ласси, например черносмородиновый (139 рублей), банановый (149 рублей), шоколадный с кайенским перцем (169 рублей), грушевый (179 рублей) и манговый с бузиной и кардамоном (199 рублей). Кроме того, в кафе подают чай, кофе, молочные коктейли и газировку.

Ресторан «Мюсли»

Бренд-шеф ресторана «Чайка» Дмитрий Шуршаков, бывший управляющий White Rabbit и «Прадо кафе» Марек Маркович и владелица PR-агентства Prprosto Евгения Нечитайленко открыли на Котельнической набережной ресторан под названием «Мюсли». За еду отвечает, соответственно, Шуршаков, управляет Маркович, а пиаром занимается Нечитайленко. Ресторан двухэтажный и рассчитан на 80 гостей. На первом этаже установлен шефский стол на десять гостей.

Сомелье — Грант Марухян, в прошлом работавший в ресторане Tribeca. А шеф-бармен — Андрей Долотказин, за плечами которого опыт работы в ресторанах «Чайка» и «Счастье», а также в баре «Шаляпин» при гостинице «Метрополь».

В меню три раздела: закуски, горячее и десерты — все блюда авторские и к конкретной кухне не относятся. Есть, например, копчёная треска с зелёным горошком, сырным соусом и яйцом пашот (420 рублей), баны a la russe с курицей (380 рублей), свининой (380 рублей) или крабом (490 рублей), ливерный «медовик» с маринованным луком (420 рублей), ленивые пельмени с говядиной (380 рублей) или уткой (380 рублей), салат из капусты с щучьей икрой (450 рублей), рассольник с куриным сердцем (290 рублей), крем-суп из сельдерея с грушей и домашним сыром (290 рублей), крем-суп из зелёного горошка с пудрой из кровяной колбасы (290 рублей), ризотто из пшеницы с кремом из сыра с копчёной треской (420 рублей). Из десертов — «Птичье молоко» (290 рублей), яблочный пирог с ванильным мороженым (290 рублей) и меренга «Павлова» (290 рублей).

В винной карте — более 100 позиций (есть французские, итальянские, испанские, чилийские, немецкие и новозеландские вина), из которых по бокалам разливают только десять. Цены начинаются от 390 рублей за бокал.

Также в новом заведении делают коктейли — как классические, так и авторские. Например, есть «Вишнёвый сад» (водка, биттер, вишнёвый джем, лимонный и вишнёвый соки, ванильный сироп — 450 рублей) и «Тёмная аллея» (ром с кардамоном, биттер, сироп лаванды, яблочный сок, яблочно-ванильная пена — 450 рублей).

Бар «Петров и Васечка»

Двое друзей — Антон Токс и Андрей Петров — открыли собственный бар под названием «Петров и Васечка» на Цветном бульваре, 7, стр. 1. Токс к ресторанному бизнесу до этого отношения не имел, а Петров принимал участие в открытиях и работе баров «Куклы пистолеты», «Дорогая, я перезвоню. », работал директором бара Lumberjack, участвует в тренингово-консалтинговых проектах Hurma Management Group.

В барном меню — как классические коктейли, так и около 15 авторских. Кроме этого, в баре есть полноценное меню с едой. Шеф-повар «Петрова и Васечки» — Юрий Валявко, работавший до этого в «Дорогая, я перезвоню. ». В меню, например, окорок с горчичным соусом и картофельными дольками; салаты c обжаренным беконом, печёным картофелем и кисло-сладким соусом, а также с копчёным угрём, вялеными томатами и ореховым соусом; несколько видов бургеров — из говядины с кимчи и шпинатом; из свинины с томатным джемом и соусом из голубого сыра; из куриного филе в кукурузных хлопьях с соусом карри; хрустящие сырные шарики с томатным соусом и халапеньо; копчёные колбаски гриль с картофельным муссом, трюфельным маслом и кимчи; утиная ножка в медовом маринаде с картофельным пюре и шпинатом.

В одном из залов бара планируют устраивать развлекательные мероприятия, например квесты и театрализованные представления.

Обновлённый ресторан G.Graf

Ресторан G.Graf в Добрынинском переулке, 8, заработал в обновлённом формате. В ресторане появился новый шеф-повар и вместе с ним новое меню.

Теперь шеф — Виталий Тихонов, работавший до этого в таллинском ресторане Le Bonaparte и проходивший стажировку в норвежских Geranium и Noma. Тихонов готовит блюда скандинавской и французской кухни в авторской интерпретации. В меню, например, карпаччо из оленя с кремом из печени трески; строганина из муксуна с соевым соусом, лимонным майонезом, щучьей икрой и маслом чили; сёмга в цитрусовом маринаде; сельдь трёх видов (в соусе из карри, в сметане и в маринаде из порто) с печёным картофелем, сметанной икрой, дегидрированным желтком и чипсами из чёрного хлеба; «охотничий» террин с крошкой чёрного хлеба и маринованным огурцом; гречишные оладьи с муссом из щучьей икры.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector