Виктор титов шеф повар
Папа и мама бренда. Кто такой шеф-повар в ресторане
Виктор Титов, бренд-шеф сети G-GROUP и основатель Ассоциации шеф-поваров Юга Украины
Оптимистам всегда везет. Опробовав этот постулат на себе, Виктор Титов, бренд-шеф сети G-GROUP и основатель Ассоциации шеф-поваров Юга Украины, на своей кухне старается придерживаться такого правила. Сейчас под его руководством сразу несколько ресторанов – американской, ближневосточной, итальянской и китайской кухни, где трудится одна большая команда.
А начиналось все с жареной картошки. Ее будущий кулинар приготовил в 5 лет, когда заболела мама, и очень захотелось помочь и покормить младшего брата. Потом были блинчики и оладьи. Но о масштабах профессии Виктор тогда еще не думал. Вспоминает, что пришел в кулинарию с другой стороны. Мечтал быть медиком, прилежно учился и хотел лечить людей, но семья не могла себе позволить университет.
«Медицинское образование в Украине – удовольствие не из дешевых, а в тот момент водичка с хлебом была и за завтрак, и за ужин с десертом», – рассказывает Виктор Титов. Окончив школу с хорошим результатом, без особых проблем поступил на теплофизику – специальность престижную, но весьма далекую по духу. Недолго думая, обучение он бросил, прошел курсы и тут же, как говорится, встал у станка.
 |  |  |
На данный момент Виктор Титов – бренд шеф-повар 5 заведений, а за время, что работает в G-GROUP, открыли уже 15 ресторанов. До этого было еще 6-7 заведений, где работал достаточно долго – по году и больше. Сейчас, сетует кулинар, почему-то так заведено: месяц-два отработал и давай искать новое место.
«Молодые ребята не понимают, что можно работать в одном заведении длительный срок, и в то же время развиваться – посещать мастер-классы, семинары, лекции, учиться чему-то новому. А вот бегая из кухни на кухню, легко потерять репутацию и привыкнуть к таким крысиным бегам», – уверен шеф-повар.
Большая проблема украинского кулинарного бизнеса, по его мнению, – отстающее от западного образование и, как следствие, нехватка профессионалов. «Раньше ведь как считалось: не могу позволить себе какую-то более престижную профессию, пойду на кухню и не буду голодным. Людей, которые адекватно относятся к профессии, не так уж много. Именно поэтому мы основали Ассоциацию шеф-поваров Юга Украины», – делится соображениями кулинар.
Ее глобальная цель – это выработать единые стандарты качества для всех украинских ресторанов, помочь кулинарам развиваться и получать новый опыт, экспериментировать и искать себя.
Вначале Виктор Титов хотел это реализовать локально, в своем ресторане, но очень скоро понял, что такой вариант не пройдет. Проработав год, человек уходит на вышестоящую должность и приходится все время кого-то учить с азов. «В рамках одного ресторана постоянно это делать нереально – просто мартышкин труд, поэтому я решил мыслить более глобально», – пояснил он.
Главное правило – не давать продукт, который вызывает вопросы и сомнения о качестве
Ассоциация рассчитана на тех, кто не может себе позволить платить за качественное образование, мастер-классы и лекции. Большая часть из них – абсолютно бесплатны.
Вдохновившись западной шеф-группой, которая проводит конкурсы, Виктор Титов решил, что в Украине должен быть кубок по кулинарии. В этом году за него поборются кулинары со всей страны уже в третий раз.
Еще одна идея, о которой говорит Виктор Титов, – популяризация украинской кухни и локальных продуктов. В феврале проводили дни национальных блюд, через месяц стартует первый гастро-тур.
«Хотим показать поварам, какие продукты есть в других регионах. Нужно убрать большое количество посредников и покупать лучшие продукты напрямую у производителей», – уверен Виктор Титов.
У хороших шеф-поваров, считает кулинар, кухня как место не отличается особо. Возможно, немного разнятся набор инструментов, расположение, подача блюд, но основные принципы, сама система работы везде одинаковы и остаются неизменны.
Главное правило – не давать продукт, который вызывает вопросы и сомнения о качестве.
Нет людей, которые не ошибаются, уверен Виктор. Перед тем, как принимать любое решение, нужно разобраться в ситуации, переговорить с человеком. Рубить сгоряча нельзя. Иногда на что-то приходится закрывать глаза.
«Я не сторонник штрафов. Если человек в чем-то провинился, мальчики отжимаются, девочки приседают. Некоторые говорят: «Шеф, ты – садист, так нельзя». Тогда я предлагаю выбрать: либо же как в других ресторанах материальный штраф, либо же минутка физкультуры», – рассказывает шеф.
Но без наказаний провинившихся оставлять, по его мнению, нельзя. Иначе вырабатывается какое-то наплевательское отношение к своему делу.
Универсального заклятья, как гарантировано вывести ресторан в лидеры, никто не придумал, отшучивается кулинар.
Успех – это профессионализм топ-менеджера, дальше он наберет правильную команду, а потом старание и ежедневная работа всех и каждого
По словам Виктора, шеф – это и мама-папа в заведении для ресторана, это и маркетолог, и финансист, это топ-менеджер компании, который владеет необходимой информацией и большим багажом знаний, чтобы бизнес собственников был успешным.
«Нужно быть уверенным в том, что делаешь, быть оптимистом и тогда все получится», – советует Виктор Титов.
5 вопросов Виктору Титову
1. Сколько составил стартовый капитал вашего бизнеса?
Ресторана у меня нет, зато есть Ассоциация – мое детище. Сначала мы вложили где-то в районе 15 тыс. грн, а дальше – больше.
2. Каким было самое большое препятствие для вашего бизнеса?
Непрофессионализм и неверие окружающих, что что-то возможно делать бесплатно. Ассоциация – это некоммерческая организация. Мы не зарабатываем на мастер-классах, а многим это не понятно. Но я со своих коллег денег не беру.
3. Начали бы вы еще раз все сначала?
С нуля нет. На самом деле, это тяжелый труд. Много потрачено времени, ночей не досыпал. Все-таки лучше развивать дальше Ассоциацию, нежели начинать все сначала.
4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?
Очень много достойных людей, на самом деле. К примеру, в плане организации ресторанов в Одессе мне импонирует подход Саввы Либкина – он профи.
5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?
Обман. Когда ты врешь или лукавишь, получается совсем нехорошо. Лучше вообще этим не заниматься.
Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик
Новый шеф-повар в «Фаренгейте»
Кухню ресторана на Тверском бульваре теперь возглавляет Виктор Титов.
Команда одного из лучших заведений Москвы обзавелась новым шеф-поваром. Им стал Виктор Титов, ранее замеченный в ресторане Mushrooms и гастро-бистро Tehnikum.
Виктор считает, что большая часть успеха блюда — это выбор ингредиентов. Качественные продукты с ярким, интересным вкусом хороши сами по себе, а задача повара, по его мнению, их умело сочетать, оттеняя и подчеркивая. Играя со вкусами, он всегда помнит о размере порции — ведь совершенным блюдом хочется наслаждаться как можно дольше.
Из нового меню шеф советует попробовать гребешки и кольраби с соусом понзу и черным трюфелем (640 р.), копченого угря с гречневым тостадо, крем-сыром, кактусом и цукини (550 р.) или татаки из тунца (680 р.) с битыми огурцами, кимчи и арахисом (680 р.)
На горячее — плечо ягненка с овощами (980 р.), корейка кабана в томатном соусе (780 р.) и котлеты из карася с мятым картофелем и укропом (680 р.). А в качестве десерта Виктор подаст безглютеновый бисквит с сырным крем-пломбиром и пюре из облепихи и ягод (420 р.).
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — на странице в Facebook и канале в Telegram. Подписывайтесь!
Виктор титов шеф повар
Войти
Ресторан Фаренгейт
Модный ресторан «Фаренгейт» ресторатора Андрея Деллоса соседствует известными и нашумевшими «Кафе Пушкинъ», рестораном русской дворянской кухни, и рестораном «Турандот», уже давно ставшим достопримечательностью города, так же входящими в холдинг «Maison Dellos». Локация самая удобная: в историческом центре Москвы на Тверском бульваре.
В отличие от своих соседей «Фаренгейт» абсолютно не пафосный, без пышных музейных интерьеров и экспонатов. Просторный зал с высокими потолками оформлен в трендовом стиле loft, стены — обычная кирпичная кладка, местами искусственно состаренная. Несмотря на множество ламп и светильников, свет в ресторане приглушенный, царит полумрак. Открытая кухня — все, как положено в модном месте.
С приходом в «Фаренгейт» молодого талантливого и требовательного шеф-повара Виктора Титова (Mushrooms, Tehnicum) кухня претерпела серьезные изменения: сменилась команда поваров, главный акцент сместился на качество продуктов. В меню появились абсолютно новые позиции, а в новых блюдах — удачная «игра» со вкусами и текстурами, большие порции и потрясающая подача — яркая, местами неожиданная и интересная.
В Фаренгейте очень сильный и серьезный бар, гордость ресторана. Отвечает за него один из лучших миксологов и барменов нового поколения Денис Кряжев (победитель Diageo Reserve World Class 2012, бармен года-2013 по версии журнала GQ).
Кухня и бар удачно взаимодействуют. К новым предложениям бара — аперетивам от Дениса Кряжева, Виктор Титов подготовил отличное дополнение — finger food, а гости получают грамотно подобранные вкусовые сочетания.
В парижских кафе подают бесплатно водопроводную воду — там она отличная, а в Фаренгейте бесплатная вода в бутылках (думаю, все таки бутылированную) во время ланчей. Бонус небольшой, но красивый и очень приятный.
Некоторые интересные позиции меню:
Салат с угрем (940 руб)
Микс салатов, обжаренные в китайском стиле баклажаны, киноа, томаты, кинза и грейпфрутовый соус.
Татаки из тунца с битыми огурцами (680 руб)
Битые огурцы, кимчи, арахис, кунжутное масло, масло из кинзы.
Папайя на гриле с козьим сыром (920 руб)
Подается с микс салатов, манго, киноа, красной смородиной и соусом алоэ.
Хумус с овощами (380 руб)
Пак чой, вешенки, цукини, нут, стручковый горох и деревенский хлеб, который выпекается тут же, на кухне ресторана.
Хлеб, как и хумус, очень правильные и фантастические на вкус.
Запеченная свекла и груши
В салат добавлен кокос и гречневые чипсы.
Гребешки из устричного гриба
Грибы еринги под потрясающим соусом с киноа и баклажаном.
Утка и хурма (840 руб)
Отменно приготовленная утиная ножка конфи с кисловатым яблочным пюре и сладковатой кукурузной кашей с кусочками хурмы. Феерически вкусное блюдо, ради которого хочется вернуться в «Фаренгейт» — лучшего сопровождения к утке еще не придумано.
Плечо ягненка (980 руб)
Томленое плечо ягненка, нежнейшее мясо, подается с безупречным гарниром из острого кресс-салата, свежими сладкими узбекскими томатами, запеченным баклажаном, горохом нут и соленым творогом. Внешний вид блюда не самый фотогеничный, зато вкус — невероятный, безупречный и запоминающийся.
Десерт морковный с облепихой (420 руб)
Безглютеновый бисквит сырный крем-пломбир, пюре из облепихи и свежих ягод.
Ягодный мильфей (640 руб)
Безе из нутовой воды, заварной крем из соевой сгущенки, малина, голубика, семена чиа.
Удивительное сочетание блюд высокого ресторанного уровня и внушительная винная карта делает данное заведение заслуживающим внимания и может удивить даже самого искушенного гурмана.
Виктор титов шеф повар
Елена Полякова
Сегодня тема полезного питания не дает покоя многим, в том числе и шеф-поварам. Это не может не радовать, ведь еда в ресторанах порой бывает далека от идеала с точки зрения соотношения питательных веществ: чтобы создать необходимый вкус, повара часто придерживаются принципа «больше масла».
Рассказываем о новом ЗОЖ-меню в ресторане «Фаренгейт», которое держится в рамках ресторанной еды и при этом смело претендует на звание диетического и сбалансированного.
Согласитесь, сложно найти ресторан, куда можно ходить на обед каждый день и не получать смешанные сигналы от своего желудка. Даже если ты не стремишься сбросить несколько килограммов, питаться полезными продуктами все равно хочется. А уж если следишь за правильным рационом, то выбор у тебя совсем небольшой: в лучшем случае овощи на гриле или какая-нибудь пресная еда.
«Фаренгейт», на первый взгляд, сложно назвать оазисом ЗОЖ: чего стоит только великолепная барная карта от Дениса Кряжева. Но на самом деле шеф-повар ресторана Виктор Титов прекрасно знает, что все больше гостей становятся приверженцами здорового питания. Новые блюда в меню «Фаренгейта» прекрасно иллюстрируют тот факт, что полезная еда необязательно должна быть скучной и пресной. Скорее наоборот — разнообразной.
Виктор Титов, шеф-повар ресторана «Фаренгейт»:
«Я часто слышу от гостей, что в рестораны им ходить не хочется, поскольку там вечно нечего есть тем, кто придерживается здорового образа жизни. Мне кажется, это совсем неправильно. Поэтому в меню „Фаренгейта“ я включил много блюд для тех, кто следит за питанием. Это не значит, что меню — диетическое. Полезные блюда тоже могут быть довольно калорийными. Зато все, что вы съедите, принесет пользу вашему здоровью».
В меню, в духе трендов, есть блюда для вегетарианцев и веганов: например, полностью веганский десерт — мильфей из нутовой муки, с заварным кремом из соевой сгущенки, ягодами и семенами чиа.
- киноа-фалафель с хумусом и острым манго-соусом (вегетарианское блюдо);
- гребешок с кольраби, соусом понзу и черным трюфелем (самое низкокалорийное блюдо в меню);
- овощной салат из редиса, цукини, спаржи, томатов, авокадо (вегетарианское блюдо);
- хумус с пак-чоем и овощами (вегетарианское блюдо);
- салат с тунцом, арбузной редькой, шиитаке и манго;
- судака на пару с пастой из овощей;
- картофель с подосиновиками и обезжиренной сметаной.
Детали
Тверской б-р, 26, стр. 2,
тел.:+7 (495) 651-81-70