Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Владимир чистяков шеф повар

«Моя жизнь – мои правила!». Интервью с шеф-поваром Владимиром Чистяковым

Энергичный разговор вышел с шеф-поваром лучшего ресторана города – BURO TSUM по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист» – Владимиром Чистяковым.

Немного бэков: Владимир Чистяков родился в Красноярске, а в 2005 году переехал в Москву. Искал себя в разных профессиях – был журналистом, занимался пиаром, построил собственный бизнес в e-commerce. Пока в 2014 не поступил в кулинарную школу Ragout и не стал поваром. Начинал в Nobu Moscow, LavkaLavka, StreetXO (Мадрид), Glenuill. Сейчас Владимир – шеф-повар ресторана BURO TSUM.

BURO TSUM: ресторан совсем молодой, он открылся в 2018 году, уникальное заведение на последнем этаже ЦУМа с панорамным видом на историческую часть города – проект Дины Хабировой и Виталия Шиманского. Дизайнер – Наталия Белоногова. Задумка авторов – создать современный и модный европейский ресторан в интерьере, навеянном стилем французских брассерий. Гастрономическая концепция – авторская современная кухня от бренд-шефа Дмитрия Зотова и шеф-повара Владимира Чистякова. Веранда открывается в конце апреля и закрывается в конце сентября. BURO TSUM – это настроение, стиль, вкус, впечатления. Лучший ресторан по версии ресторанных критиков в премии «Лавровый лист».

Владимир, какие ощущения внутри, когда понимаешь, что работаешь в лучшем ресторане? Каково это – работать на лучшей кухне города?

Очень сложно оценивать, что ты работаешь в лучшем ресторане города, хотя я прекрасно понимаю, что BURO TSUM – популярный ресторан. Это максимально положительные эмоции; просто ты их обычно про себя не формулируешь. Мы реально много работали, совершенно не думая о наградах и премиях, и, видимо, все сложилось в нашу пользу. Теперь надо будет работать еще больше, чтобы оставаться лучшими. Не ради наград, конечно, а ради наших гостей – очень высоко поднята планка. Мы всегда в первую очередь сосредоточены на классной и правильной работе, и когда внезапно что-то получаешь – это, конечно, очень круто!

В чем секрет лучшего ресторана?

Да нет никакого секрета – есть самые простые правила. Главное – не мудрить, и, как я говорю своим поварам, – «делай все так, как для мамы родной». Мой главный принцип – правильно настраивать команду, чтобы люди относились к ресторану, как к своему. Я каждое утро провожу беседы с поварами, чтобы напомнить, что все мы здесь с одной глобальной целью – «счастье наших гостей». Конечно, все мы люди и все бываем не в духе, но в каком бы настроении ни пришли к нам гости, наша цель – сделать все так, чтобы ушли они счастливыми!

Через тернии к звездам?

Я всегда очень самокритичен. Сегодня мы – лучший ресторан по версии ресторанных критиков, но это не значит, что все, можно остановиться. Когда мы с Димой Зотовым только открывали ресторан, то каждый день проводили несколько дегустаций и старались выбрать самое лучшее. Выбор был не прост: иногда меню могло существовать неделю, а потом мы его переделывали. Люди сначала приходили нас «оценить», посмотреть, на что мы способны, чем эдаким собираемся кормить в таком месте?!

Когда открыли веранду, начался настоящий аншлаг. Я буквально жил в ресторане, понимая, что каждый день нужно выкладываться по полной – другого варианта нет. Не было времени распускать сопли и беречь себя – надо как-то крутиться, быть более гибким. Это была, конечно, для нас проверка боем, но зато сейчас, благодаря этому первому «бою», мы уверенно понимаем, что при любом количестве гостей мы справимся и сделаем абсолютно все. Впереди еще так много всего, хочется рвать границы возможного.

Вы борец по жизни! В чем секрет?

Честно признаюсь, я вечно недоволен собой и тем, что делаю. Очень самокритичен, однако я четко всегда вижу цель и не забываю, что как шеф я несу ответственность за свою команду, за гостей, которые ко мне приходят за новыми эмоциями и впечатлениями, просто за хорошим настроением. Иногда нет времени сидеть и размышлять, просто нужно собрать волю в кулак и начать делать.

Что послужило для вас отправной точкой в мир поварского искусства?

Желание готовить, делать что-то руками, мысли были с самого детства, в один момент понял, что маркетинг и пиар, которыми я тогда занимался, – это вообще не моё.

Как из года в год вам удаётся придумывать новое меню?

Просто пытаюсь идти в ногу со временем, общаться с людьми, путешествовать. Путешествия заряжают, и эта творческая энергия по итогу вырастает во что-то новое, что ты, как художник, стараешься выразить на тарелке.

С каким ощущением или процессом вы можете сравнить приготовление блюда?

Для меня создание блюда до финальной точки похоже на бег. Я обожаю бегать и практически те же эмоции ощущаю, работая над новым меню. Ты можешь выйти из дома в плохом настроении, чувствуешь какой-то груз, мысли в кучу, и начинаешь бежать. Бег помогает сконцентрироваться, ты бежишь и думаешь, думаешь и бежишь, и все каким-то образом офигительно встает по своим полочкам. И вот, когда ты пробежал свои 10 км, заходишь обратно домой и физически ощущаешь приток крови к голове, тебя буквально бросает в пот, и само собой приходит понимание – все должно быть точно так и никак иначе, раньше было плохо, а сейчас все круто. И это настоящий экстаз.

Секрет гениального блюда?

Хочешь сделать гениально – сделай просто. Чем сложнее замысел, тем больше это путь вообще в никуда. Гостю не надо напрягаться и стараться понять, что у него в тарелке. Блюдо должно быть эстетичным, понятным, собственно говоря, мы это и даем. Гостям нужна простота и вкус – это абсолютный тренд. И если пропагандировать такой принцип, который используем мы, – «готовить, как для мамы», то еда сразу же становится комфортной. А за красоту у нас отвечают тарелки, их мы закупаем в Англии. Стараемся играть с цветами: все просто, но очень лаконично и стильно.

Что помогает выйти на новый уровень в своей работе?

Критичность, самоирония, умение посмотреть на себя со стороны. Желание делать еще больше и еще лучше.

Чем вдохновляетесь и заряжаетесь?

Путешествия – это лучшие впечатления для меня. Идеи после – это как отдельный виток жизни. Когда уезжаешь за границу, то возвращаешься всегда заряженным, со свежей головой, новыми идеями. Люди всегда ждут, что из каждой поездки ты им что-то привезешь, – в принципе, так оно и получается. Хотя ты едешь абсолютно не за этим: я еду за впечатлениями, а они во что-то уже потом такое перерабатываются, в какую-то такую энергию в виде еды.

Были мысли уехать за границу?

Да, были, еще в то время, когда я работал журналистом. Потом когда стал работать на кухне: тогда я трудился в «Лавке», и мне говорили про возраст, что я, мол, старый для кухни, и шефом мне не быть. Сейчас мне 34, и я всего пять лет на кухне, а чтобы по итогу чего-то добиться, нужно проделать долгий путь. На Западе в эту профессию приходят гораздо раньше и с колоссальным бэкграундом, а у меня просто случайно так получилось. Планы насчет переезда были очень серьезные, я собирал документы и думал уехать в Штаты, где я ранее никогда не был. Я понимал, что это настолько сложно, настолько непонятно, как новый челлендж – все начать с самого начала. Либо уехать в Мадрид, там просто мое сердце. В итоге, когда был переломный момент в жизни, я вдруг понял, что сейчас не время для переезда. Собственно говоря, мое чутье меня не подвело, чему я очень рад.

Что вами движет и что является внутренним мотиватором?

Мой сын – моя звезда. Моя главная цель – это дать ему понять, что он в силах все воплотить любую свою мечту, изменить мир. Прожить жизнь не так, как все. Мне с детства, как и большинству из нас, навязывали, что ты всегда что-то кому-то должен: закончить учебу, выбрать профессию, завести семью. Несмотря на то, что мои родители – моя колоссальная поддержка, и я безумно их люблю и уважаю, я всегда делал так, как мне хочется, и ни разу об этом не пожалел. Меня всегда возмущали эти рассуждения, я всегда искал что-то новое, и для меня их слова стали вызовом. Я постоянно старался добиваться своих целей, учиться новому, поэтому и ребенку хочется показать, что мир реально не имеет границ, и он может добиться всего, чего он хочет. И, конечно же, кто, если не я, даст моему сыну возможность расти и развиваться свободно – меня это очень сильно мотивирует.

Читать еще:  Повар анатолий комм

Как проходит ваш день?

Мой день вообще всегда проходит по-разному: просыпаюсь, делаю зарядку, в какие-то дни еду на массаж, завтракаю. Когда приезжаю на работу, то тут начинаются так называемые «шефские будни»: либо я врываюсь в сервис, либо устраиваем летучку с управляющим – обсуждаем какие-то планы, далее проверяю заготовку, начинаются проработки либо просто сервис, который обычно идёт допоздна, после чего я еду домой, поливаю свой огород на балконе и ложусь спать.

Готовите дома?

Готовлю, но редко, чаще всего завтраки и еда для друзей/гостей, хотя это тоже редко происходит.

Неужели все поменялось – мужчина на кухне, а где тогда женщина?

Мне кажется, сейчас все борются за равноправие, и довольно странно говорить о том, что женщина должна быть на кухне – готовить, быть хранительницей домашнего очага и пр., каждому своё. Я никогда не заставлял ни свою жену, ни своих девушек мне готовить, я никогда не ждал, что меня кто-то будет кормить. Мне это проще делать, у меня свой взгляд на еду, и сваливать это на плечи какого-то человека, чтобы он ещё под тебя подстраивался, – это, наверное, странно.

Женщина должна заниматься тем, что ей нравится, я против того, чтобы она сидела на одном месте ровно, вела «Инстаграм», сливала семейные бабки, – каждый должен заниматься своими делами, развиваться. Если речь идёт о семье, то каждый должен быть самодостаточен, должен куда-то двигаться, и тогда всем будет интересно. Мне нравится готовить, и я жутко люблю мыть посуду и убираться дома – меня это успокаивает, помогает привести мысли в порядок, и я не буду заставлять свою женщину делать это.

Какое блюдо из детства запомнилось больше всего?

Жутко люблю тушеную картошку с мясом, папа всегда это делал в казане, просто улёт! Обжаривал мясо с луком, много-много прям, оно такое коричневого цвета, потом он закидывал туда картошку, делал такое Ру (Термически обработанная смесь муки и жира. – Прим. Ред.) из пассерованной муки, и это все долго тушилось. Словами не передать – это просто космос, это фантастика! Периодически я готовлю это блюдо сам или звоню папе с мамой, говорю, что я приеду в выходные, и к моему приезду, пожалуйста, приготовьте мою любимую картошку с мясом.

Как любите проводить досуг?

Это редкая история, чаще всего я занят с ребёнком, так как с женой мы в разводе, и любое максимально свободное время стараюсь проводить со своим сыном.

Но тем не менее, когда сын либо с мамой, либо где-то за городом, я даю время самому себе – обожаю картинг, также люблю просто гулять по старой Москве, Китайгородские холмы – одно из моих любимых мест в городе. Включить в наушниках музыку, гулять, смотреть на людей, мечтать о чём-то, и, как бы тупо это ни звучало, «без этого просто можно умереть».

Прилагаете ли вы усилия, выступая на публике, чтобы не выражаться нецензурно?

Не вижу ничего плохого в нецензурной лексике. Кто-то любит курить, бухать, кто-то любит йогу. А я люблю бег, готовить и материться. Это странно, тем не менее я не считаю, что это какой-то порок или грех. Грамотно материться – это ведь тоже навык, должно быть какое-то мастерство. Я могу говорить абсолютно по-разному, иногда, конечно, вырывается, когда сильно погружаешься в себя и в атмосферу и совершенно отключаешься от внешнего мира, забываешь все на свете, и тут вылетает.

Что будет считаться апогеем вашей карьеры?

Карьера – не самая важная история в жизни, мне она нужна для реализации своих амбиций, это желание что-то делать, быть полезным, востребованным. Опять же, для меня карьера – это шанс дать своему ребёнку какое-то классное будущее, хороший старт. Мне кажется, у этой истории не должно быть какого-то конца, хотя – как вариант – просто-напросто может пропасть интерес ко всему этому, собственно, это и станет какой-то финальной точкой.

Ставите ли вы себе какие-то цели?

Изо дня в день пишу целые списки – ставлю цели, задачи везде пишу – в ежедневнике, на телефоне, даже напоминалки какие-то создаю. Я всегда должен понимать, что я делаю, куда, зачем, почему и с кем я иду – каждый день пишу очень много и вообще обожаю системность, мне необходимо понимать, каков будет завтрашний день и что такого мне нужно сделать, чтобы желаемое получилось.

Кем вы видите себя через 5 лет?

Через 5 лет мне будет уже 39, солидный возраст. Даже боюсь представить, каким я буду через 5 лет, не знаю, но хочется верить, что к этому времени у меня будут уже свои рестораны, скорее всего, не только в России, и хотелось бы очень оправдать свои надежды перед самим собой.

Ваш девиз по жизни?

Солнце светит, море плещет, ветер дует – надо радоваться жизни, не очковать; ты способен добиться всего, что можешь только придумать и представить.

Личный опытШеф-повар Владимир Чистяков: «На первых порах в Москве я просто тусил и офигевал»

Шеф-повар Buro Tsum — о работе на MTV, золотом времени журналистики и школе Ragout

В прошлом году на крыше ЦУМа открылся ресторан Buro Tsum, к которому многие сперва отнеслись скептически. И все же место стало одним из главных открытий года, как и его молодой шеф Владимир Чистяков. До Buro Чистяков уже успел поработать шефом в ресторанах LavkaLavka и Glenuill, но до того, как занять главное место на кухне, ему пришлось проделать длинный путь от медицинского училища до журналистики и MTV. Мы поговорили с Владимиром о золотых временах глянца, собственном бизнесе и том, как важно все время пробовать и искать свое.

Об учебе и мечтах

Я вырос в Красноярске в простой семье врачей. Прадед, дед были врачами, и, конечно, все ждали, что и я пойду по их стопам. Я в какой-то степени смирился с этой мыслью и готовился поступать в медицинский. Поступил и быстро понял, что это совсем не то, чего я хочу. Мне вообще кажется странным, что в 17 лет ты должен выбрать дело, которым будешь заниматься всю жизнь. Как в этом возрасте можно это знать?

Учиться я не пошел. Потом у меня случился микроинсульт, и я пролежал какое-то время в коме. Я остался жив, но в армию меня уже не брали — так у меня появилось время понять, чего я хочу и что могу. Я поступил в политехнический институт на дизайн, но и там все оказалось совсем не тем, чего я ожидал. Не было никакого творчества: ты просто приходишь на пары, а там тебя ждет начертательная геометрия, инженерная графика. В институте я проучился год и решил, что это тоже не мое. Параллельно я работал на разных работах — мне же надо было как-то оплачивать учебу.

Я все время что-то искал, пробовал, пытался понять, что мне интересно, — спасибо родителям, они на меня не давили и принимали любой мой выбор. Мне всегда была интересна психология, я снова пошел учиться — на этот раз в педагогический университет, начал рисовать, заниматься каким-то дизайном, устроился в рекламное агентство. Но к этому времени мне просто стало скучно в Красноярске, а потом мне позвонил друг и предложил переехать в Москву. Я подумал: «А почему бы и нет?» И уехал.

Читать еще:  Жульен с грибами от шеф повара

От MTV до редакции «Собаки.ru»

В Москву я переехал в 2005 году. Первое время жил у друга в общежитии физтеха в Долгопрудном: забирался туда вечером через окно, потому что, конечно, я не имел права там находиться. Я ничем не занимался: в Красноярске я накопил денег, поэтому на первых порах в столице просто тусил и офигевал от всего происходящего вокруг. Это было время клуба Infiniti, гламура и каких-то сумасшедших вечеринок. На Охотке (Охотный Ряд. — Прим. ред.) я познакомился с ребятами, которые вписали меня в массовку программ MTV. Представь себе: лето, Москва, все красивые, вокруг разговоры о больших деньгах — я не мог поверить, что все это происходит со мной.

Потом я познакомился с шеф-продюсером MTV, и он позвал меня работать на канал. Даже не знаю, чем я там занимался — кажется, всем подряд, — но было весело и платили деньги. Меня готовили к тому, что я стану ведущим какой-то программы, но в итоге я пошел работать ассистентом в передачу «Гид по стилю». Я вдруг попал в мир фэшна и гламура, и это было совершенно дико. На самом деле это был ад: ты не спишь, не ешь, все от тебя чего-то хотят, но самое главное — это бесконечная тусовка и алкоголь. Я понял, что долго так не смогу.

Я ушел с MTV, и меня почему-то звали главным редактором — в журналы и на сайты, которые как раз начали появляться. У меня был блог в ЖЖ («Живом журнале». — Прим. ред.), где я много писал и пытался экспериментировать со стилем, вдохновленный Саган, Бегбедером, публицистикой. Это был тот язык, на котором я думал. В ЖЖ я познакомился с кучей народа, например с Красовским, с Сережей Николаевичем, который был главным редактором Citizen К. Это было время золотой журналистики, я постепенно стал втягиваться в эту тусовку и пошел работать в рекламное агентство Fly Cards, где меня взяли шеф-редактором журнала «Атом». Потом начались какие-то заметки для GQ, Vogue, Maxim — в общем, полное сумасшествие.

Я съездил в Питер, мне там понравилось, и я решил, что хочу там жить. Написал Яне Милорадовской (главный редактор журнала «Собака.ru». — Прим. ред.), и она сказала: «Приезжай». Но долго я там не продержался: город высасывал из меня всю энергию, я был не на своем месте. Андрей Савельев, который работал тогда в журнале Time Out в соседнем офисе, рассказал, что планирует открыть редакцию «Собаки» в Москве, и попросил найти команду. Я сказал: «Андрей, умоляю, забери меня отсюда». Так я вернулся в Москву открывать редакцию. Мы выпустили два номера, начался кризис, я заболел, и все закончилось.

О ресторанном пиаре и школе Ragout

Журналистика начала схлопываться, и я постепенно ушел в сторону клубного и ресторанного пиара. Я познакомился со Степой Михалковым, у него тогда были рестораны «Вертинский», «Vаниль», Indus, Bubbles. Последний ресторан, который я вел, — совершенно адский Tonino Lamborghini. Но шефом там был талантливый Андрей Полищук, и мне очень нравилось, как он готовит. У него так легко все получалось, он так изящно существовал на кухне — меня это просто поразило. Я просил: «Андрей, научи меня!» Но он, конечно, от меня отмахнулся. В тот момент мой друг Мага Исаев предложил мне сделать интернет-магазин техники и стать партнером. Я согласился и занялся бизнесом, но и тут я понимал, что это дорога в никуда.

Параллельно я готовил дома. Ко мне постоянно приезжали друзья на завтраки, обеды, ужины, но все было как-то интуитивно. Я не думал об этом всерьез — меня просто радовала мысль, что есть люди, которым нравится, как я готовлю. У меня были деньги, я хорошо зарабатывал, но хотел развиваться дальше. К этому моменту я уже много где поработал, многое знал, у меня было много разного опыта, но всем этим я не хотел заниматься. И тут я услышал про школу Ragout.

В Москве тогда только появилась волна гастроэнтузиастов, открылись The Burger Brothers, началась какая-то движуха вокруг еды. Это было время Door 19, Omnivore — в общем, полного разрыва шаблонов. Меня потянуло туда, я почувствовал там энергию. Я пришел в школу Ragout, долго не мог в нее попасть, и наконец меня взяли. Первое занятие вел Артур Ароян. Мы варили бульон, и я до сих пор помню все ингредиенты, которые мы тогда использовали. И я вдруг понял, что пошло все к черту, это все так круто, это именно то, чем я хочу заниматься. Я очень благодарен Илье Шалеву, который преподавал в школе. Он научил меня, как нужно относиться к продуктам, объяснил, что энергетика, которую ты вкладываешь в свою кухню, твое настроение, твое отношение к гостям — это так же важно, как и твоя еда.

Владимир Чистяков – шеф-повар ресторана Buro TSUM

17 September 2018

Как за 4 года ты сделал такую головокружительную карьеру?

Мне часто задают этот вопрос, но я думаю, что это в большей степени стечение счастливых для меня обстоятельств и большое желание этим заниматься. Огромное количество людей, с которыми я учился, начали заниматься мастер-классами, кто-то хотел готовить дома. Мне же хотелось готовить на профессиональной кухне, как показывают это в фильмах.

Кто был твоим наставником?

Мой учитель и наставник – это преподаватель школы Ragout, Артур Аранян. Наверное, это единственный человек, который дал мне максимум знаний и это тот человек, которому я благодарен за всё, чего я добился.

Как начинался твоя путь в профессию повара?

Когда я проходил обучение в школе Ragout, я понял, что это действительно то, чем я хочу заниматься. Для меня это намного интереснее журналистики, маркетинга и PR.

После этого я поехал в Мексику с друзьями посерфить и нашёл там пару ресторанов, в которые начал проситься на стажировку. Я объяснял им, что я выпускник кулинарной школы, что я из Москвы и что я нереально мечтаю работать у них в ресторане, по крайней мере хотя бы постажироваться и готов чистить у них овощи, мыть посуду и делать что угодно. В письме им я писал, что готов на всё.

Долгое время мне никто не отвечал. Я нашел на сайте имена всех шефов и начал рассылать им письма. В конечном итоге, самый главный шеф написал мне, что я могу приехать и что он хочет со мной пообщаться. Мы договорились с ним и через несколько дней я вышел на стажировку на настоящую кухню на другом конце планеты. Я раньше бывал на кухнях, но до этого момента, не знал, как всё устроено изнутри. Это было очень круто!

После Мексики было еще несколько стажировок, но именно от этой самой первой я взял максимум, который смог.

Чем именно запомнилась твоя первая стажировка в Мексике?

Там все было устроено так как в одной большой семье. Ресторан был рассчитан на 100 посадок, в нём работало 7 человек. Все заготовки повара делали сами. На кухне было 60 градусов, была настоящая жара. Команда работает в графике 6/1 – у всех он одинаковый. Вся команда фанатеет от шеф-повара, потому что он проработал долгое время в США и старается постоянно учить поваров чему-то новому. В этом ресторане использовалось огромное количество техник.

Первое, что меня попросили сделать, когда я пришел в ресторан, это приготовить какую-нибудь закуску «по-русски» для компании топ-менеджеров. Для этого я замариновал рыбу и сделал закуски с ней на ржаном хлебе, а еще я испек для них пирожки с луком. Это произвело настоящий фурор!

Каким было самое вкусное блюдо в этом ресторане?

Там я первый раз попробовал лобстера. Но самая вкусная еда в Мексике не ограничивалась только этим рестораном. Там я попробовал огромное количество стрит-фуда, его большое разнообразие. Все было супер-ароматное и вкусное.

Читать еще:  Ресторан без поваров

Как ты придумываешь новые блюда?

Каждый раз, когда мне нужно придумать что-то новое, я начинаю перебирать в голове различные ингредиенты и останавливаюсь обычно на том, с чем я не работал или работал, но не уделил этому должного внимания. Для меня это новый челлендж – сделать из этого продукта что-то новое и интересное.

Что ты решил делать после Мексики?

К моменту возвращения в Россию у меня уже было несколько разных контактов, но я до конца еще не понимал, что и как нужно сделать. Мне позвонил мой друг, который был су-шефом в одном ресторане и предложил поработать у них. В тот момент я еще работал на своей предыдущей работе и первое время пытался совмещать сразу две работы, включая работу в ресторане. Я проработал так 3 месяца без выходных и понял, что если пройдет еще одна неделя, то я просто не выдержу. В итоге я ушел с предыдущей работы и стал работать только в ресторане. Ресторан, куда я устроился, назывался LavkaLavka, и меньше чем за год я вырос там до шеф-повара.

Какими качествами нужно обладать, чтобы меньше чем за год стать шеф-поваром?

Самое главное – это любить то, чем ты занимаешься, несмотря на то, приносит оно тебе деньги или не приносит. Если ты долго-долго бьешь в одну и ту же точку и в одном деле пытаешься показать максимальный результат и даже его перескочить, то в какой-то момент это начнёт приносить тебе деньги. Однажды у меня появилась возможность показать то, на что я способен, и я не испугался.

Когда я стал шеф-поваром, я понял, что в его задачи входит не только придумывать блюда, но и большое количество вещей – создание технологических карт, проработка всех технологических процессов, расчёт фудкоста, слежение за остатками, работа со всем персоналом и его обучение. Я каждый день что-то читал и смотрел в Интернете, я учился постоянно. И даже сейчас каждый новый проект для меня – это новые открытия. Мне нужно было отслеживать и изучать новые техники и технологии, чтобы я мог реализовывать свои идеи.

Чему тебя научила твоя работа в LavkaLavka?

Там я окончательно понял, как на кухне происходят все процессы. Готовка – это второстепенная история, если у тебя нет правильной команды, когда все друг к другу хорошо относятся и помогают, живут одной семьей. Только в таком случае ресторан работает как правильный единый механизм.

Расскажи, что для тебя означает понятие «комфортная еда»?

Я работал в ресторане Glenuill, где вся история выстраивалась вокруг монопродуктов. В каждом блюде был один ключевой главный продукт и его дополняли еще два-три ингредиента. Для меня это и есть как раз comfort food. Монопродуктовый стиль – это более новое и свежее направление в гастрономии. Это тренд, набирающий популярность.

Какого это работать шеф-поваром в ресторане под руководством другого шефа, который ставит тебе задачи?

Я бы назвал это немного иначе. Владелец-шеф-повар не ставит мне какие-то конкретные задачи, а задает определенные рамки и концепцию, за пределы которой я не должен выходить. Например, на одной тарелке не должно быть большого количества ингредиентов или не должно быть посыпок и пенок, все должно быть максимально чисто.

А ешь ли ты дома все эти продукты, из которых ты готовишь у себя в ресторане? Например, топинамбур?

На самом деле да. Чаще всего, я готовлю какие-то новые экспериментальные блюда жене и это становится источником идей и вдохновения для моей работы. Часто дома у меня получаются интересные вещи, которые я потом готовлю в ресторане.

Станьте частью сообщества тысяч профессиональных поваров по всему миру.
Зарегистрируйтесь сейчас бесплатно.

Сибас, палтус, курица, утка и капуста Владимира Чистякова

Комфортная еда от шефа Buro TSUM

Можно ли в пост ходить в рестораны?

Отвечает православный священник

Что делать с квашеной капустой

Щи, солянка, салаты и другие рецепты

Кроме гречки

7 продуктов, которые стоит купить про запас

  • Автор

Шеф-повар Владимир Чистяков родился в Красноярске, закончил поварскую школу Ragout в Москве, а первый реальный поварской опыт получил в Мексике. В Москве он получил известность, работая шефом в ресторане фермерских продуктов «Лавкалавка», а сейчас шефствует в светском московском ресторане Buro TSUM, где вместе с бренд-шефом Дмитрием Зотовым придумывает свой вариант еды в духе смарт-кэжуал, смешивая в одном меню очень разные истории. Нам он немного рассказал, на чем основана эта тонкая и аккуратная смесь, и поделился рецептами фирменных блюд Buro. Они довольно просты в исполнении, но при этом изящны, интересны и являются отличной демонстрацией того, как сочетать разные продукты и вкусы на одной тарелке.

«У нашей кухни в Buro очень простая концепция: мы готовим то, что нам нравится. Мы — это бренд-шеф Дмитрий Зотов и шеф-повар Владимир Чистяков, а нравятся нам очень разнообразные вещи, продукты, вкусы и гастрономические идеи, поэтому наша кухня — это микс без четкой национальности, с вкраплениями Мексики или Японии, русского или испанского, но микс.

Наша основа — дым и гриль, вокруг которого устроена кухня. Мой прицел — растительные ингредиенты, а цель — более осознанное потребление. Может быть, это не так заметно окружающим, но внутри кухни мы понимаем о чем говорим.

А откуда берется весь этот микс? Что-то из детства: в Сибири, откуда я родом, была не слишком изобильная кухня, все всегда использовали без остатка, всегда коптили, дымили, жарили, а зимой готовили корнеплоды, дичь или свинину, которые тоже вовсю коптили. Но, если постараться, с детством вообще можно связать все. Например, у нас есть десерт «Павлова». Может быть, это просто модный десерт, а может — не просто? Выяснилось, что мой прадед был кондитером, он жил в Минусинске, и у него была пекарня, то есть, возможно, я тоже не случайно оказался поваром, хотя изначально это был типичный выбор разгильдяя. И у нас в семье был фирменный домашний рецепт — такая гигантская штука, безе, ее ели с вареньем, кремом, не то что я был ее фанат, и это совсем не русская сибирская кухня, но нашу «Павлову» вполне можно считать приветом из моего детства.

А вот чего я был (и есть) фанат — тушеная капуста. В Сибири она самый универсальный во все сезоны продукт. Родители летом тушили свежую, зимой квашеную, с фаршем, а осенью с грибами, которые мы с отцом собирали. Эти лесные грибы с капустой, видимо, основа нашей фирменной капусты с трюфельным соусом, высокая температура гриля позволяет добиться аромата тушеной капусты, не шинкуя ее, а запекая целиком. Правда, лесные грибы заменил трюфель, который я тоже дико люблю, эта любовь пришла позднее. И конечно, это не русский сибирский вкус.

Хотя, знаете, сибирская кухня куда ближе к китайской, чем к кухне средней полосы, мы в Красноярске друг друга вообще всегда азиатами считали. Помню, у нас в тесто для пельменей добавляли крепко-крепко заваренный китайский чай, он считался антисептиком, а тесто с ним дольше хранилось. А с другой стороны — вся холодная полоса на планете Земля, имеет примерно одни и те же продукты (и дым, огонь, и копчение), где-то больше речной рыбы, а где-то морской, но ягоды, елки, шишки — это понятная базовая история, и я очень люблю европейский нордик. А еще в детстве я ездил к родственникам в Ташкент — и его краски были просто взрывом счастья, и оттуда что-то отложилось. Потом, после поварской школы, я попал в Мексику и едва не сошел с ума от этой яркой, безумной дикости, влюбился в нее абсолютно — Мексика была первым местом, где на кухне поваром начал работать. И Мексика, и Америка вообще — совершенно другой край, где другое вообще все, и их безумная смесь разного и способность оставаться в рамках своей культуры, смешиваясь с толпой других, — это так здорово, что и не хочешь, а вдохновишься».

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector