Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зиннят акбашев повар

Зиннят акбашев повар

Бессменный шеф-повар ресторана Ferma Зиннят Акбашев — личность яркая, творческая. Он один из немногих в нашем городе, к кому на обед или ужин приходят как на концерт к любимому артисту.

Как-то в голове не укладывается, что Акбашеву нет и тридцати. А имя себе он сделал еще десять лет назад, дебютировав в качестве шеф-повара ныне закрытого казино-клуба “Слава”.

— Зиннят, сейчас для вас трудное, но очень интересное время: ваша команда открывает новый ресторан на Синопской набережной. Что это будет?

— Ресторан получит название Le Boat (“Лодка”) и, пожалуй, будет не похож на другие петербургские заведения и по дизайну, и по кухне. Мы намерены использовать местные продукты, делать еду интересной; при этом будут присутствовать и элементы высокой кухни. Мы также постараемся, чтобы средний чек был разумным: 1000—1500 рублей с бокалом вина.

— А каким будет гастрономическое направление?

— Разноплановым. Мы предложим своего рода ассорти различных стран Старого Света — Франции, Италии и др. Блюд наподобие суши в меню точно не включим. Там будет свой шеф-повар, а я выступлю бренд-шефом. Шеф-кондитер Ferma Кузьма Ложников, скорее всего, станет разрываться на два ресторана. Уверен, справится: он очень талантливый мастер…

— Если говорить о Ferma, то у публики большой популярностью пользуются ваши традиционные эногастрономические вечера. При этом блюда, придуманные для каждого из таких ужинов, живут, по сути, всего день — к следующему мероприятию вы создаете что-то новое. Не жалко трудов?

— Нет. Почему я должен жалеть? Во-первых, мозг активен. Во-вторых, процесс отработки блюда, как правило, занимает всего два дня. В первый день проверяем сочетаемость с вином. Если требуется — немного дорабатываем. И все. Да, 90 % придуманных блюд мы никуда не выводим, но 10 % все-таки оставляем в меню.

— Кстати, как много блюд осталось в меню Ferma за четыре года, то есть с момента открытия?

— Процентов 60. Стараемся довольно часто обновлять меню, у нас всегда есть новые наименования. Конечно, убираем “старые” блюда с большим сожалением. И нередко бывает, что гости требуют вернуть те или иные позиции. Но бесконечно расширять меню невозможно, оно у нас и так огромное: два листа формата А3 мелким шрифтом. К тому же мы все делаем сами — никаких полуфабрикатов. Но все равно процесс обновления меню идет, потому что постоянным гостям все равно хочется чего-то необычного.

— Немногие знают, что в профессию вы пришли случайно.

— Да. Я намеревался поступать в Архитектурно-строительный институт. Готовился к каким-то жестким зубрежкам, к высшей математике и сопромату. А в итоге оказался в кулинарном училище, где надо было рисовать оборудование, рыбу и прочее. И мне было весело там учиться, я очень быстро увлекся. Тем более что восприятие вкуса еды во мне было воспитано с детства: рос в восточной семье, где было принято хорошо готовить. Я и сам учился делать всякие съедобные штуки — например, в 11 лет приготовил венское печенье. А все началось с того, что таким печеньем меня накануне угостили соседки-близняшки. Я попросил рецепт, после чего все сделал как положено, по науке. Половину получившегося лакомства съел сам — так оно мне понравилось.

Что-то повторять мне всегда было несложно, да и придумывать свое тоже не составляло особого труда. Что же до моего сегодняшнего отношения к профессии. Важно, чтобы вокруг меня была комфортная атмосфера. И мне приятно работать с людьми разумными, профессионалами, такими как Игорь Александрович Пращенко (директор ресторана Ferma. — Прим. ред.), например. Есть афоризм: “Счастье — когда ты с удовольствием идешь на работу и с радостью возвращаешься домой”. У меня как раз так. Я считаю себя счастливым человеком.

Шеф-повара: семь китов ресторанных кухонь

Повара жгут как рок звезды, а стоят как голкиперы. Неудивительно, что дети уже хотят не в космос, а за плиту. Мы собрали чемпионов пира в Петербурге.

Они уже кормили президентов, открывали рестораны десятками и обращали деревья в еду. Семь китов петербургских ресторанных кухонь: Зиннят Акбашев, Дмитрий Богачев, Игорь Корнев, Винченцо Вердоша, Фабрицио Фатуччи, Михаил Соколов, Рустам Тангиров.

ЗИННЯТ АКБАШЕВ Новичком повара с колоритной биографией, где есть место гостинице «Смольнинская», трактиру «Маша и медведь», Академии гостеприимства и казино «Слава», не назовешь. Но на радары петербургских фуди он попал, искрометно выступив на открытой кухне экспериментальногастрономического ресторана Le Boat: осьминога присыпал щучьей икрой, вытащил из забвения сугудай, русскую разновидность севиче, и потушил бычьи хвосты и филе бобра.

«После пяти лет в ресторане Ferma, с уклоном в домашнюю кулинарию, в Le Boat я пестую элементы высокой кухни. А о планах вообще стараюсь не говорить: верю в “поросячий глаз”».

ДМИТРИЙ БОГАЧЕВ Имя шефа тесно связано не с пабом Shilling, где он разминался пять лет, а с ресторанной группой ZL, а значит, с идеальными сырниками в «Гастрономе» и ежемесячными обновлениями в меню старого «Zималеto» на Большой Невке. Дмитрий в детстве мечтал быть хирургом, что сказывается на точности сборки его ансамблей: в новом «Villa Zималeto» классику фермерского цыпленка он подавал, скажем, с вешенками, артишоками и пеной из фуа-гра и трюфеля. Теперь шеф, вдохновляясь панк-запилами Sum41 и трелями Лары Фабиан в наушниках, ищет рецепт идеального террина.

«Я сильно увлекся Азией, новые блюда готовлю с уклоном во фьюжен. То, что было модным давным-давно, для меня сейчас является вдохновением».

ИГОРЬ КОРНЕВ Институт кухонь в Гранд Отеле Европа и в отеле «Азимут», курсы кулинарных традиций ресторана «Метрополь» — все это образование, дающее диплом отличного специалиста широкого профиля. С такой базой Игорь легко справился и с удалыми застольями в ресторане «Паруса», где два с половиной года служил бренд-шефом, и с ужинами, на которых многослойные роллы с крабом были самым простым блюдом, в люксовом Shatush, и с перезапуском More. Yachts & Seafood на Петровской косе. Не успел он представить там этой весной морского черта со мхом из шпината и карпаччо из утки с гелем из ананаса, как уже принимает на гастроли мишленовского шефа Терри Джакометто, в компании которого в четыре руки были исполнены сеты по мотивам живописи Сальвадора Дали.

«Сейчас я составляю меню для ресторана “Паруса на крыше”, который мы скоро откроем на крыше дома на улице Льва Толстого, и уже разрабатываю осеннее меню для ресторана More. Yachts & Seafood. Также готовлюсь к получению титула от международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs и к стажировке в Италии».

ВИНЧЕНЦО ВЕРДОША Историю итальянца с немецким темпераментом вполне мог бы экранизировать режиссер пронзительных историй класса Гарри Маршалла. Сперва Винченцо мыл посуду и пек пиццу в берлинском бистро, затем восемь лет зарабатывал стаж в солидных заведениях Германии. За официальным дипломом, подтверждающим профессию, вернулся в Италию, но после — опять в Берлин, чтобы в ресторане Ponte Vecchio сорвать мишленовскую звезду. Потом по просьбе жены — снова на родной полуостров. Чтобы не выбирать между двумя любимыми странами, уехал в Россию: сперва — кормить рублевский бомонд в Mario в Жуковке, а теперь — баловать петербургскую элиту пастой в головке сыра и молочным козленком с шалфеем в Il Lago dei Cigni.

«Я только что начал работать с одним из лучших поставщиков мяса — мясным домом Жана Дено, ввел с открытием летней веранды меню на дровяном гриле, а в планах на осень — пригласить на гастроли в ресторан одного из самых именитых шефов мира».

ФАБРИЦИО ФАТУЧЧИ За внешностью обаятельного бонвивана скрывается столичная штучка: до цитрусового ризотто и щечек чилийского сибаса в петербургском Gusto в его биографии были пять ресторанов в Риме, отель Savoy в Лондоне и «Кокон», Royal Bar и Forbes в Москве. Теперь, заручившись поддержкой итальянских консульства и Института культуры, готовить пармиджану по рецепту бабушки Луиджины он научит любого — и Дмитрия Медведева, и Лучано Спаллетти — в возглавляемой им школе Gustomaestro.

«Мы изменим концепцию Gusto: обратимся к высокой гастрономии, оставив в меню меньше позиций. Кроме того, в школе все чаще запрашивают выездной мастер-класс шеф-повара — собираемся усилить это направление».

МИХАИЛ СОКОЛОВ Бренд-шеф и совладелец ресторанной группы Italy шесть лет набирался опыта в ресторациях Апеннин, чтобы в Петербурге сразу занять позицию у плиты культового Il Grappolo, принадлежавшего Probka Family. Прошло несколько лет — накормив Миуччу Праду и Валентину Матвиенко тальолини с кроликом, Соколов объединился с коллегой Тимуром Дмитриевым, эффектно расстался с работодателем и открыл свой собственный ресторан итальянской кухни. Он оказался стартом компании, которая по темпу роста сейчас, кажется, догоняет холдинг Ginza Project. К лету 2014 года Михаил спродюсировал кухни десяти заведений, в том числе Brugge, Bruxelles, «Биррерии» и «Елагина».

«В конце июля откроем новый проект на Большой Конюшенной улице. Это будет итальянский ресторан GooseGoose и гастрономический Bar27. Я наконец-то смог привезти своего друга, итальянского шефа, для запуска этого проекта».

РУСТАМ ТАНГИРОВ Основа рациона повара, знаменитого современными каверами привычной классики вроде салата «Цезарь» или говядины «По-строгановски», — конкурсы и награды: президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга с удовольствием борется и за медаль чемпионата России по кулинарии, и за «Золотую кулину», и за статус лучшего повара Василеостровского района. Его практические достижения за более чем десятилетний стаж можно было оценить в ресторане Mama Roma и Il Palazzo, гостинице «Русь», ресторане «Сидэ», «Юность», а сейчас — в двух «Винегретах» и загородном клубе Le Cristal.

«Я выступил на Международном кремлевском кулинарном кубке — взял золото, участвовал в конкурсе “Вкус жизни” на Кипре — привез два золота, серебро и кубок Гран-при. Я открыл свой гастрономический театр в “Винегрете” на проспекте Гагарина, там выступит много выдающихся поваров и звезд. А самое главное — это открытие в следующем году моего личного ресторана: будет серьезный, мощный проект».

ЕКАТЕРИНА БОКУЧАВА Первый редактор светской хроники журнала «Собака.ru» воплощает редкий гибрид: ресторатора и повара в одном лице. В ресторане «Место», пережившем переезд, и в его новом азиатском брате на Тверской улице она сама лепит пельмени с уткой, жарит черную треску и заваривает в чайничке пряный суп добин-муши, рецепт которого привезла из Лондона. В первых рядах поклонников таланта Бокучавы значатся актер Сергей Маковецкий, оперный певец Василий Герелло и драгоценная чета Вебстер — ювелир Стивен и его жена Ася, когда-то учившаяся вместе с Катей в школе. «Место» на Кронверкском проспекте во многих гидах входит в десятку обязательных для посещения, так что для «гостей города» ресторан Кати становится шоу-румом петербургской гастрономии.

Читать еще:  Олег рыбаков шеф повар

В сентябре на улице Ленина, 8, мы открываем европейский винный аперитив-бар “8”, который будет отличаться от городских аналогов. Я люблю Петроградскую сторону и считаю, что многие рестораторы зря обходят ее вниманием».

Бомбардиры Андреа Аккорди и Глен Купер забили голы в ворота лучших отелей мира и теперь отвечают за пятизвездочный Петербург

АНДРЕА АККОРДИ Скромный и обходительный итальянец, охотно консультирующий гостей ресторана Percorso по поводу каннелони с неаполитанским рагу, на самом деле отвечает за все съестное в отеле Four Seasons — и в «Чайной гостиной», и в баре Xander, и в Sintoho. А его творческий путь выглядит как география тура Дэвида Гетты: пятизвездочные Regent London и Regent Bangkok, Le Royal Meridien Phuket Yacht Club в Таиланде, La Residence Pinede и Laudinella в Сен-Тропе и отель Villa La Vedetta во Флоренции.

«Я намерен внедрять в меню местные продукты, скажем желтую свеклу и тверскую буррату, делать спецпредложения хоть под венецианский карнавал, хоть под дегустацию испанских вин, запустить кулинарные курсы и услугу chef’s table».

ГЛЕН КУПЕР Кулинарная битва Купера выиграна давно и бесповоротно: громче оружия раздается звон всех профмедалей Глена из его родной Новой Зеландии — от серебра на «Юном шефе года» до награды «Лучшему шефу столицы». Сперва ему без боя сдался гастроцентр мира — Сингапур, где благополучие приемов «Формулы 1» зависело только от его участия. Затем Купер отправился на Мальдивы — накрывать столы теннисистаплейбоя Роже Федерера и членов королевской семьи Саудовской Аравии. А возглавив в 2013 году пять ресторанов Гранд Отеля Европа в Петербурге, повар первым делом отдал дань традициям отеля: приготовил из безе, сливочного крема и ягод десерт — посвящение балерине Анне Павловой, часто там гостившей.

«Сейчас мы расширяем ассортимент икорного бара, ведем переговоры о поставках золотой икры осетровальбиносов — редкой и невероятно нежной на вкус. А в меню лобби-бара я ввел раздел азиатских закусок. Это своеобразная репетиция перед запуском грандиозного ресторана Azia, который откроется в конце 2014 года».

ОБУЧАЮЩИЕ ИНИЦИАТИВЫ
АНДРЕЙ УШАКОВ и КСЕНИЯ КЕВЛЯ Владельцы ресторанного консалтингового бизнеса вывели симпатичный гибрид образовательной площадки и кафе — гастрономическое ателье «На кухне». Здесь учатся карвингу — художественному вырезанию цветка, например, из моркови или готовят себе обед под присмотром шефповара Леонида Шемякина. Кулинарные пространства в 2014 году расцвели, разве что аллергию не вызывают: в «Красиво подано» домохозяйки пекут макарон, студенты академии Swissam закармливают прохожих, в Cookery Coo гурманы-любители мастерят сеты ужинов, а на «Кухне» в «Третьем кластере» хипстеры лепят хинкали.

ПРОДУКТОВЫЕ ПРОЕКТЫ
АЛЕНА и АНТОН ГИЛИЛОВЫ Интернет- и розничные магазины фермерских продуктов «Гирлянда» витальной семейной пары такие же живые и активные, как сами хозяева. Из мяса тригорских бычков там делают бургеры для опен-эйров и тефтели для ланчей с доставкой в офис. Сезонные и праздничные спецпредложения, а также всепобеждающее дружелюбие служат «Гирлянде» подспорьем в соперничестве с крупной и мощно стартовавшей сетью «Фруктовая лавка», забронзовевшим проектом LavkaLavka, молочными ларями «Лосево» и приличными районными кулинариями уровня Gastro Room с Васильевского острова.

ФУДБЛОГГЕРЫ
РОМА REDMAN Шеф-повар молодежного Umao и почетный член общества «Бородист» ведет общеобразовательный гастровидеоблог Redman’s Kitchen, в котором показывает, как приготовить любимое блюдо Брюса Ли или суперзавтрак за 37 рублей, за полминуты учит быстро нарезать лук, выжать лайм или почистить чеснок. Просвещение на добровольной основе на свой манер несет гастроэнтузиаст Илья Вытяжнов, на сайте которого каждый может поиграть в ресторанного эксперта, а критик Борис по-прежнему жжет глаголом любой пирожок, попавшийся на его пути, — теперь и в «Фейсбуке».

СЛУЖБЫ ДОСТАВКИ
КИРИЛЛ БРУСОВ Идеолог сервиса доставки продуктов под конкретные рецепты выигрывает по соотношению «цена — качество» в рыночной игре в кулинарные конструкторы: кесадилья и фунчоза с осьминожками из коробок Kumin Food получаются вкуснее и доступнее ресторанных. Время занятым или неуверенным в себе кулинарам также экономят проект «Дома вкуснее», доставивший уже двести тысяч высокобюджетных обедов, и портал Edoque.ru, где можно заказать все для мексиканской вечеринки или кастрюльки том кха.

Текст: Анастасия Павленкова
Фото: Артем Усачев
Ассистент фотографа: Александра Новожилова
Визаж: Ася Кабакчи
Благодарим за помощь в организации съемок ежегодный спортивный чемпионат First Club Cup и стадион «Локомотив»

«Я — плохой официант»: признания Зиннята Акбашева

36-летний Зиннят Акбашев — бессменный шеф-повар ресторана FermA и бренд-шеф холдинга White Group в Санкт-Петербурге. На съемках программы «Шефы и их тайны» (21 сентября стартует на телеканале «Кухня ТВ») Зиннят решил рассказать читателям HoReCa Magazine забавные случаи на работе.

Я вырос в Туркмении, на берегу Каспийского моря, поэтому обожаю морские продукты. Осетр, икра, креветки и раки для нас были обычным делом. С детства помогал маме на кухне готовить традиционные татарские блюда: лепил перемяч и манты.

В последнем классе школы переехал в Санкт-Петербург. Поступил на вечернее отделение Архитектурно-строительного университета, на автомобильно-дорожный факультет по специальности «Мосты и тоннели». Но в последний момент принял решение, что архитектура — не мое. Решил год искать себя.

Думал, куда пойти учиться, чтобы время зря не прошло: на парикмахера, повара или водителя. Старший брат Али на семейном совете сказал: «Зиннят, люди стригутся один раз в месяц, а едят три раза в день. Ты потрясающе готовишь, а рядом с моей работой есть вот такая путяга», — и показывает большой палец вверх. Так я пошел учиться на повара. Благодаря хорошим оценкам в аттестате поступил без собеседования. Готовился к сопромату и высшей математике, а нужно было рисовать морковку и чертить оборудование. В общем, одно удовольствие.

В 2000 году меня распределили на практику в правительственную гостиницу. Мы обслуживали губернаторские приемы. В основном я чистил картошку. Иногда мне доверяли украшать блюда, и я с важным видом раскладывал оливки. Однажды пришел на работу, зашел через центральный вход и увидел Геннадия Андреевича Зюганова. Приготовил для него селедочку с картошкой. После смены, когда ехал домой в троллейбусе, думал, что все вокруг знают, для кого я готовил.

Сейчас в день я кормлю две тысячи человек. В трех больших ресторанах по 200 посадочных мест и двух кафе-ресторанах на 100 посадочных мест работают около 300 человек. Чтобы объехать все заведения, надо правильно организовать свой день: я встаю в 8 утра, а спать могу лечь и в два, и в три часа ночи. Бывает, что работаю вообще без выходных. Но даже если они есть, все равно нахожу повод приехать на работу. Или на съемки программы для канала «Кухня ТВ» (смеется).

Шеф-повар на кухне должен уметь все. Была такая история. Санкт-Петербург, вечер, битком набитый ресторан. Очередь человек 20, посадить некуда. Аврал. Мы с управляющей выставляем столы на балконе. В этот момент одной официантке становится плохо, она отпрашивается домой, вторая натерла ногу. Я понимаю, что готовить мы можем, а обслуживать посетителей некому.

Я подошел к гостям и сказал: «Уважаемые гости, вам сегодня не повезло: я шеф-повар этого ресторана, поэтому очень плохой официант. Но обещаю, мы постараемся вас вкусно накормить». В итоге гости ушли счастливыми. В качестве комплимента мы принесли им заварные булочки: «Это за то, что вам не повезло с официантами». Оказалось, рядом стартовала какая-то конференция фармацевтов. И всю неделю эти люди ходили к нам на завтрак, обед и ужин, причем большими компаниями.

Чтобы стать поваром, не обязательно ехать учиться за границу. У меня есть друзья — очень обеспеченные люди. Они хотели, чтобы сын стал поваром. Первые карманные деньги он зарабатывал так: каждый рабочий день готовил ужин для всей семьи из шести человек из набора продуктов с рецептами. Если приготовил отлично и всем понравилось, получал 500 рублей, если хорошо — 400 рублей, удовлетворительно — 300 рублей, плохо — 200 рублей. Если было потрясающе вкусно, он получал 1 000 рублей. Таким образом, у парня была и кулинарная практика, и карманные деньги, и стремление их зарабатывать. Позже он сознательно попросился ко мне на летнюю практику. Работал помощником повара в одном ресторане. Все на кухне его гоняли как сидорову козу. Тем не менее, он получил колоссальный опыт.

Современные российские шефы уже были за границей, они могут тебя всему научить. И не факт, что за границей ты попадешь в ресторан, где тебя научат вкусно готовить. Могу сказать, что, оставляя 500–700 евро на двоих даже в мишленовском ресторане, ты можешь получить еду так себе.

Салат с лососем горячего копчения

В моем меню есть салат-долгожитель — ему 10 лет. Салат с лососем горячего копчения существует со дня открытия ресторана в Санкт-Петербурге. Это блюдо на каждый день, на бизнес-мероприятие и на самый святой праздник — тещин юбилей. Ежедневно мы продаем по 50 порций.

Именно этот салат я готовил на съемках программы «Шефы и их тайны». Процесс очень прост:

  1. Лосося солим, перчим. Добавляем специи, сушеный лук, копченую паприку, чеснок, розмарин, тимьян. Маринуем и коптим при температуре 180 градусов на замоченной ольховой щепе до готовности, около 15 минут.
  2. Обжариваем молодой отварной картофель в мундире на оливковом масле с добавлением розмарина, чеснока и тимьяна. Добавляем соль, перец. Выкладываем на тарелку.
  3. Добавляем рукколу, салатные ростки, свекольные листья, шпинат, петрушку, укроп, мяту, базилик. Нарезаем помидоры черри, отварные перепелиные яйца, кедровые орехи, каперсы, оливки.
  4. Поливаем все заправкой на основе вяленых помидоров, оливкового масла, чеснока, трав, сока лимона и меда. Сверху выкладываем теплого лосося.

Еще больше историй Зиннята Акбашева — в кулинарном шоу «Шефы и их тайны», по выходным в 20:00 на телеканале «Кухня ТВ».

Успех в деталях

Одиннадцать правил от бренд-шефа ресторанной группы White Group Зиннята Акбашева

Бренд-шеф ресторанной группы White Group

Пошли в рост

Математика запасов ресторана

Машинное обучение

Что такое современный ресторан? Миллионные вложения в интерьер и рекламу? Модное меню best of: смёрребрёды, поке, три корочки хлеба и три грамма ростков овса? Алкогольная «натуралочка», когда вино больше похоже на нефильтрованное пиво, и не только по цвету? Все эти изыски новых рестораторов могут, конечно, привлечь сотню-другую записных фудис в первые дни после открытия, но поклонниками места они станут, только если вся эта пена дней окажется еще и вкусной. «Вкусный» и грамотный шеф сети FermA Зиннят Акбашев* готов поделиться своими рецептами успеха.

ПРАВИЛО 1. ОТТОЧЕННАЯ ТЕХНИКА

Начинающий шеф должен уметь готовить, хотя бы по рецептам. Качественно и вкусно. Тогда в дальнейшем он сможет комбинировать полученные навыки, создавая что-то новое из уже известных блюд. На уровне технологий он просто обязан знать классические способы приготовления: жарку, варку, запекание, тушение и т. д.

ПРАВИЛО 2. ТЕОРИЯ В СИЛЕ

И у начинающего шефа должен быть приличный багаж знаний — о приготовлении холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, десертов. И даже о хлебопечении.

ПРАВИЛО 3. РАБОТА В КОМАНДЕ

ПРАВИЛО 4. ГИБКОСТЬ, НО НЕ МЯГКОСТЬ

Шеф должен быть немного психологом. Когда нужно — создавать напряжение и держать в нем всю кухню. Это порой необходимо. Нередко приходится прибегать и к емкой, не всегда нормативной лексике — получается быстрее, чем вежливо объяснять. А иногда, наоборот, необходимо разрядить обстановку, снять напряжение. Нужно уметь идти на компромисс. Важна гибкость в работе со всеми — с инвесторами, с командой.

ПРАВИЛО 5. ХАРИЗМА И ОБАЯНИЕ

Шеф, безусловно, должен быть харизматичным. То есть уметь обаять и заставить себя слушать. Он должен владеть кое-какими ораторскими навыками, чтобы было проще донести до людей свою мысль. И не только на кухне. Важно научиться правильно представлять то, что ты делаешь, в том числе журналистам.

ПРАВИЛО 6. УМЕНИЕ СЧИТАТЬ

ПРАВИЛО 7. ГРАМОТНАЯ ЛОГИСТИКА

Нужно уметь работать с документами, анализировать товарооборот, проводить инвентаризацию. А также понимать логистику — перемещение продуктов и блюд между поставщиком и рестораном, между складом и цехами.

ПРАВИЛО 8. ДИАЛОГ С ПОСТАВЩИКАМИ

Шефу важно уметь разбираться в качестве продуктов и в особенностях их закупки, общаться с поставщиками и производителями, потому что поставщик поставщику рознь. К разным людям нужен разный подход.

Закуска из запеченной утки

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кол-во порций — 1

Для утиного риета:

Запеченная утка без кости — 70 г

Горчица с зернышками — 10 г

Домашнего майонеза — 30 г

Крисп из ржаного хлеба — 2 шт.

Для лимонно-базиликовой заправки (на 1 л):

Свежевыжатый лимонный сок — 300 мл

Махарная пудра — 160 г

Зеленый базилик — 150 г

Оливковое масло — 340 мл

Для фруктово-ягодного салата:

Сегменты апельсина — 15 г

Свежая клубника — 15 г

Свежая малина — 10 г

Зеленый микс (фриссе, мангольд, рукола, кресс-салат) — 20 г

Риет из утки в криспах — 120 г

Фруктово-ягодный салат — 65 г

Любая зелень — 2 г

  • Лимонно-базиликовая заправка — 15 мл
  • ТЕХНОЛОГИЯ ПРИНОТОВЛЕНИЯ

    Для риета мясо утки мелко порубите, добавьте горчицу, майонез, мед и тщательно перемешайте. Выложите риет на крисп и накройте вторым криспом.

    Смешайте все ингредиенты для лимонно- базиликовой заправки и взбейте с помощью ручного миксера до однородной консистенции. Затем процедите через мелкое сито.

    Смешайте все ингредиенты для фруктово- ягодного салата.

  • Выложите на тарелку риет из утки в криспах, фруктово-ягодный салат, украсьте зеленью. Перед подачей полейте лимонно-базиликовой заправкой.
  • ПРАВИЛО 9. ЗНАНИЕ РЫНКА

    Шеф должен знать карту лучших магазинов и рынков, чтобы в любой момент найти продукты, которых по какой-то причине не оказалось под рукой. Стабильное качество продуктов — золотое правило любого шефа.

    ПРАВИЛО 10. МАСТЕР НА ВСЕ РУКИ

    Хорошему шефу просто необходимо участвовать в процессе создания ресторана — в планировании кухни и подборе оборудования, ведь спрос потом будет с него. Шеф должен понимать, какой кухни от него ждут, и участвовать в формировании концепции ресторана, потому что кухня не должна из нее выбиваться. Он может спорить (в спорах рождается истина), но при этом прислушиваться к чужому мнению. Нужно найти аргументы, чтобы убедить собеседника, почему то или иное блюдо должно быть в меню: сезонность, маржинальность, технологичность. Главный довод — результат, когда блюдо хорошо продается, а гость доволен.

    ПРАВИЛО 11. ПРИНЦИПИАЛЬНОСТЬ

    Шеф должен уметь настоять на своем, в первую очередь защищая позицию гостя перед управляющим, перед инвестором — перед всеми.

    * Любимец ресторанных критиков Зиннят Акбашев родился в 1983 году в городе Красноводске (теперь Туркменбаши) Туркменской ССР. В начале 2000-х с красным дипломом окончил профессиональное училище № 43 в Санкт-Петербурге по специальности «повар-кондитер». Еще во время учебы начал работать помощником повара в популярном заведении «Маша и Медведь». Параллельно проходил практику в гостинице «Смольнинская». В 2001 году Зиннята пригласили на позицию повара в казино «Слава». В 2003-м он занял должность шеф-повара ресторанов казино клуба «Слава» и стал шеф-консультантом Академии гостеприимства. Параллельно окончил заочное отделение факультета менеджмента и организации Московского университета экономики, статистики и информации. Затем получил степень магистра в Политехническом университете Петербурга (бывший Институт советской торговли), на факультете общественного питания). В 2008 году Игорь Пращенко пригласил Акбашева в амбициозный проект FermA: новый ресторан предстояло строить под ключ — от проектирования кухни до создания меню.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector