Зиннят акбашев повар
Зиннят акбашев повар
Бессменный шеф-повар ресторана Ferma Зиннят Акбашев — личность яркая, творческая. Он один из немногих в нашем городе, к кому на обед или ужин приходят как на концерт к любимому артисту.
Как-то в голове не укладывается, что Акбашеву нет и тридцати. А имя себе он сделал еще десять лет назад, дебютировав в качестве шеф-повара ныне закрытого казино-клуба “Слава”.
— Зиннят, сейчас для вас трудное, но очень интересное время: ваша команда открывает новый ресторан на Синопской набережной. Что это будет?
— Ресторан получит название Le Boat (“Лодка”) и, пожалуй, будет не похож на другие петербургские заведения и по дизайну, и по кухне. Мы намерены использовать местные продукты, делать еду интересной; при этом будут присутствовать и элементы высокой кухни. Мы также постараемся, чтобы средний чек был разумным: 1000—1500 рублей с бокалом вина.
— А каким будет гастрономическое направление?
— Разноплановым. Мы предложим своего рода ассорти различных стран Старого Света — Франции, Италии и др. Блюд наподобие суши в меню точно не включим. Там будет свой шеф-повар, а я выступлю бренд-шефом. Шеф-кондитер Ferma Кузьма Ложников, скорее всего, станет разрываться на два ресторана. Уверен, справится: он очень талантливый мастер…
— Если говорить о Ferma, то у публики большой популярностью пользуются ваши традиционные эногастрономические вечера. При этом блюда, придуманные для каждого из таких ужинов, живут, по сути, всего день — к следующему мероприятию вы создаете что-то новое. Не жалко трудов?
— Нет. Почему я должен жалеть? Во-первых, мозг активен. Во-вторых, процесс отработки блюда, как правило, занимает всего два дня. В первый день проверяем сочетаемость с вином. Если требуется — немного дорабатываем. И все. Да, 90 % придуманных блюд мы никуда не выводим, но 10 % все-таки оставляем в меню.
— Кстати, как много блюд осталось в меню Ferma за четыре года, то есть с момента открытия?
— Процентов 60. Стараемся довольно часто обновлять меню, у нас всегда есть новые наименования. Конечно, убираем “старые” блюда с большим сожалением. И нередко бывает, что гости требуют вернуть те или иные позиции. Но бесконечно расширять меню невозможно, оно у нас и так огромное: два листа формата А3 мелким шрифтом. К тому же мы все делаем сами — никаких полуфабрикатов. Но все равно процесс обновления меню идет, потому что постоянным гостям все равно хочется чего-то необычного.
— Немногие знают, что в профессию вы пришли случайно.
— Да. Я намеревался поступать в Архитектурно-строительный институт. Готовился к каким-то жестким зубрежкам, к высшей математике и сопромату. А в итоге оказался в кулинарном училище, где надо было рисовать оборудование, рыбу и прочее. И мне было весело там учиться, я очень быстро увлекся. Тем более что восприятие вкуса еды во мне было воспитано с детства: рос в восточной семье, где было принято хорошо готовить. Я и сам учился делать всякие съедобные штуки — например, в 11 лет приготовил венское печенье. А все началось с того, что таким печеньем меня накануне угостили соседки-близняшки. Я попросил рецепт, после чего все сделал как положено, по науке. Половину получившегося лакомства съел сам — так оно мне понравилось.
Что-то повторять мне всегда было несложно, да и придумывать свое тоже не составляло особого труда. Что же до моего сегодняшнего отношения к профессии. Важно, чтобы вокруг меня была комфортная атмосфера. И мне приятно работать с людьми разумными, профессионалами, такими как Игорь Александрович Пращенко (директор ресторана Ferma. — Прим. ред.), например. Есть афоризм: “Счастье — когда ты с удовольствием идешь на работу и с радостью возвращаешься домой”. У меня как раз так. Я считаю себя счастливым человеком.
Шеф-повара: семь китов ресторанных кухонь
Повара жгут как рок звезды, а стоят как голкиперы. Неудивительно, что дети уже хотят не в космос, а за плиту. Мы собрали чемпионов пира в Петербурге.
Они уже кормили президентов, открывали рестораны десятками и обращали деревья в еду. Семь китов петербургских ресторанных кухонь: Зиннят Акбашев, Дмитрий Богачев, Игорь Корнев, Винченцо Вердоша, Фабрицио Фатуччи, Михаил Соколов, Рустам Тангиров.
ЗИННЯТ АКБАШЕВ Новичком повара с колоритной биографией, где есть место гостинице «Смольнинская», трактиру «Маша и медведь», Академии гостеприимства и казино «Слава», не назовешь. Но на радары петербургских фуди он попал, искрометно выступив на открытой кухне экспериментальногастрономического ресторана Le Boat: осьминога присыпал щучьей икрой, вытащил из забвения сугудай, русскую разновидность севиче, и потушил бычьи хвосты и филе бобра.
«После пяти лет в ресторане Ferma, с уклоном в домашнюю кулинарию, в Le Boat я пестую элементы высокой кухни. А о планах вообще стараюсь не говорить: верю в “поросячий глаз”».
ДМИТРИЙ БОГАЧЕВ Имя шефа тесно связано не с пабом Shilling, где он разминался пять лет, а с ресторанной группой ZL, а значит, с идеальными сырниками в «Гастрономе» и ежемесячными обновлениями в меню старого «Zималеto» на Большой Невке. Дмитрий в детстве мечтал быть хирургом, что сказывается на точности сборки его ансамблей: в новом «Villa Zималeto» классику фермерского цыпленка он подавал, скажем, с вешенками, артишоками и пеной из фуа-гра и трюфеля. Теперь шеф, вдохновляясь панк-запилами Sum41 и трелями Лары Фабиан в наушниках, ищет рецепт идеального террина.
«Я сильно увлекся Азией, новые блюда готовлю с уклоном во фьюжен. То, что было модным давным-давно, для меня сейчас является вдохновением».
ИГОРЬ КОРНЕВ Институт кухонь в Гранд Отеле Европа и в отеле «Азимут», курсы кулинарных традиций ресторана «Метрополь» — все это образование, дающее диплом отличного специалиста широкого профиля. С такой базой Игорь легко справился и с удалыми застольями в ресторане «Паруса», где два с половиной года служил бренд-шефом, и с ужинами, на которых многослойные роллы с крабом были самым простым блюдом, в люксовом Shatush, и с перезапуском More. Yachts & Seafood на Петровской косе. Не успел он представить там этой весной морского черта со мхом из шпината и карпаччо из утки с гелем из ананаса, как уже принимает на гастроли мишленовского шефа Терри Джакометто, в компании которого в четыре руки были исполнены сеты по мотивам живописи Сальвадора Дали.
«Сейчас я составляю меню для ресторана “Паруса на крыше”, который мы скоро откроем на крыше дома на улице Льва Толстого, и уже разрабатываю осеннее меню для ресторана More. Yachts & Seafood. Также готовлюсь к получению титула от международной гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs и к стажировке в Италии».
ВИНЧЕНЦО ВЕРДОША Историю итальянца с немецким темпераментом вполне мог бы экранизировать режиссер пронзительных историй класса Гарри Маршалла. Сперва Винченцо мыл посуду и пек пиццу в берлинском бистро, затем восемь лет зарабатывал стаж в солидных заведениях Германии. За официальным дипломом, подтверждающим профессию, вернулся в Италию, но после — опять в Берлин, чтобы в ресторане Ponte Vecchio сорвать мишленовскую звезду. Потом по просьбе жены — снова на родной полуостров. Чтобы не выбирать между двумя любимыми странами, уехал в Россию: сперва — кормить рублевский бомонд в Mario в Жуковке, а теперь — баловать петербургскую элиту пастой в головке сыра и молочным козленком с шалфеем в Il Lago dei Cigni.
«Я только что начал работать с одним из лучших поставщиков мяса — мясным домом Жана Дено, ввел с открытием летней веранды меню на дровяном гриле, а в планах на осень — пригласить на гастроли в ресторан одного из самых именитых шефов мира».
ФАБРИЦИО ФАТУЧЧИ За внешностью обаятельного бонвивана скрывается столичная штучка: до цитрусового ризотто и щечек чилийского сибаса в петербургском Gusto в его биографии были пять ресторанов в Риме, отель Savoy в Лондоне и «Кокон», Royal Bar и Forbes в Москве. Теперь, заручившись поддержкой итальянских консульства и Института культуры, готовить пармиджану по рецепту бабушки Луиджины он научит любого — и Дмитрия Медведева, и Лучано Спаллетти — в возглавляемой им школе Gustomaestro.
«Мы изменим концепцию Gusto: обратимся к высокой гастрономии, оставив в меню меньше позиций. Кроме того, в школе все чаще запрашивают выездной мастер-класс шеф-повара — собираемся усилить это направление».
МИХАИЛ СОКОЛОВ Бренд-шеф и совладелец ресторанной группы Italy шесть лет набирался опыта в ресторациях Апеннин, чтобы в Петербурге сразу занять позицию у плиты культового Il Grappolo, принадлежавшего Probka Family. Прошло несколько лет — накормив Миуччу Праду и Валентину Матвиенко тальолини с кроликом, Соколов объединился с коллегой Тимуром Дмитриевым, эффектно расстался с работодателем и открыл свой собственный ресторан итальянской кухни. Он оказался стартом компании, которая по темпу роста сейчас, кажется, догоняет холдинг Ginza Project. К лету 2014 года Михаил спродюсировал кухни десяти заведений, в том числе Brugge, Bruxelles, «Биррерии» и «Елагина».
«В конце июля откроем новый проект на Большой Конюшенной улице. Это будет итальянский ресторан GooseGoose и гастрономический Bar27. Я наконец-то смог привезти своего друга, итальянского шефа, для запуска этого проекта».
РУСТАМ ТАНГИРОВ Основа рациона повара, знаменитого современными каверами привычной классики вроде салата «Цезарь» или говядины «По-строгановски», — конкурсы и награды: президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга с удовольствием борется и за медаль чемпионата России по кулинарии, и за «Золотую кулину», и за статус лучшего повара Василеостровского района. Его практические достижения за более чем десятилетний стаж можно было оценить в ресторане Mama Roma и Il Palazzo, гостинице «Русь», ресторане «Сидэ», «Юность», а сейчас — в двух «Винегретах» и загородном клубе Le Cristal.
«Я выступил на Международном кремлевском кулинарном кубке — взял золото, участвовал в конкурсе “Вкус жизни” на Кипре — привез два золота, серебро и кубок Гран-при. Я открыл свой гастрономический театр в “Винегрете” на проспекте Гагарина, там выступит много выдающихся поваров и звезд. А самое главное — это открытие в следующем году моего личного ресторана: будет серьезный, мощный проект».
ЕКАТЕРИНА БОКУЧАВА Первый редактор светской хроники журнала «Собака.ru» воплощает редкий гибрид: ресторатора и повара в одном лице. В ресторане «Место», пережившем переезд, и в его новом азиатском брате на Тверской улице она сама лепит пельмени с уткой, жарит черную треску и заваривает в чайничке пряный суп добин-муши, рецепт которого привезла из Лондона. В первых рядах поклонников таланта Бокучавы значатся актер Сергей Маковецкий, оперный певец Василий Герелло и драгоценная чета Вебстер — ювелир Стивен и его жена Ася, когда-то учившаяся вместе с Катей в школе. «Место» на Кронверкском проспекте во многих гидах входит в десятку обязательных для посещения, так что для «гостей города» ресторан Кати становится шоу-румом петербургской гастрономии.
 |
.jpg)
