Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Зотов шеф повар

«Я просто люблю пожрать»: Дмитрий Зотов о потрохах и своих новых ресторанах

В 2013 году Дмитрий Зотов, шеф из дорогих мест «Ресторанного синдиката», открыл на свои деньги гастропаб «Крылышко или ножка». Сейчас в его ведении уже 2 «Крылышка», Huggis, меню в «Чугунном мосте» и совсем новая Zotman Pizza Pie. «Город» поговорил с Зотовым о том, как добиться успеха в кризис.

  • Пицца-пай — это как?
  • Это американская такая история: пицца, в которую, как в пирог, кладут все что хотят. У нас тут — со свининой и пудрой из фенхеля, с курицей, брокколи и жареной куриной кожей, с бараниной и зирой, с сулугуни, яйцом, картошкой и беконом. И еще тесто очень крутое. Три месяца с ним возились. С такими маленькими ожогами — как волдыри на коже. Вздутый горб по краям, внутри пустой. Пышный и хрустящий. У нас специальный соус будет, чтобы края макать потом и есть. Тесто такое, что его невозможно на столе раскатывать, мы его на кулаках в воздухе катаем — чтобы середину полностью растянуть, а край чтобы вздулся нормально.
  • Пицца — и?
  • Брускетта с утиными сердцами, костным мозгом и жареным зеленым луком. Хрустящие рулеты с уткой. Пирог из баклажанов. Ризотто из киноа с черными лисичками — с Саяно-Шушенской ГЭС. Не с самой станции, конечно, но из тех мест. Паста с тушеной капустой, мидиями и тмином. Рагу из кукурузы с зобной железой. Аранчини из поленты с копченым сыром и рагу из кролика. Утиная нога. Свиные ребра. Очень простая еда, на самом деле. Десерты — но их немного, штуки четыре. У нас за стеной в кафе Conversation — десерты американские. Я их там реально доесть не могу, такие порции. И вино будет хорошо подобранное и недорогое, чтобы народ прямо пил. Мой партнер Сергей Крылов — лучший сомелье в Москве.
  • Каково это, открывать новое место, когда непонятно, что завтра будет?
  • Да у нас же всегда, в принципе, в России непонятно, что будет. Привыкли все к этому.
  • У тебя пиццерия — а тут такая засада с продуктами.
  • Ну, это если муки итальянской не будет, то тогда все, пипец. На сокольнической муке пицца не получится.
  • А сыр?
  • Конечно, моцарелла — это исконно итальянский продукт, она должна быть из Италии, а не из Белоруссии. Но в принципе Белоруссия неплохую делает. А русская кислая. Бурату русскую пробовал — тоже кислая.
  • Но вообще — санкции сильно повлияли? Ты же придумывал рецепты, рассчитывая на определенные продукты.
  • Выкрутились.

Фотография: Егор Слизяк

  • «Крылышко или ножку» ты открыл, потому что всегда хотел паб. Но, как видно, тебе много чего хотелось сделать.
  • Кругозор у меня широкий, да. Я просто люблю пожрать. Очень хочу грузинский рестик открыть. А с «Зотманом» — меня американская пиццерия Mozza вдохновила. (Зотов пробует очередную пиццу — с грибами, трюфельным маслом и моцареллой, — и обращается к пиццайоло Николаю: «Коль, что-то у тебя борты такие здоровые. Без фанатизма, у тебя фанатизм пошел. Очень борты большие, сильнее прижимай их».) Коля сам к нам пришел: работал в «Крабсах» (кафе Crabs Are Coming в десяти метрах от пиццерии. — Прим. ред.), печку у нас увидел и говорит: хочу пиццу делать.
  • Как, интересно, у тебя время расписано? Два паба «Крылышко или ножка», работа на «Ресторанный синдикат», «Хаггис», «Зотман» теперь. Как ты вообще между ними путешествуешь?
  • Сейчас два новых места, так что полдня, грубо говоря, провожу в них. Остальные полдня на все остальное. Или туда, где срочно требуется мое вмешательство. (Показывает расписание на смартфоне. Среди прочего есть слово «стройка».)
  • А что за стройка? Еще ресторан?
  • Ну это еще не о чем даже говорить. Пока только обсуждение стройки.

Встреча в Zotman Pizza Pie прерывается — договориваемся продолжить вечером в «Хаггис» после намеченного у Зотова собрания. Собрание оказывается дегустацией кубанской мраморной говядины, привезенной краснодарским ресторатором Тахиром Холикбердиевым. «Достойное мясо, — говорит Зотов. — Надо теперь на ценообразование посмотреть». В «Хаггисе» многолюдно.

  • Дима, расскажи, как все началось. В прошлом году ты открыл крошечный паб «Крылышко или ножка», а потом — сразу столько всего.
  • «Крылышко или ножка» — и понеслась. Когда я пришел в ресторан «22.13», на месте которого открылся «Хаггис», мы сели вон там в уголочек, и я говорю: «Отличный был бы паб». Еду спустя год, смотрю — сдается в аренду. А мы тему «Хаггиса» придумали давно уже. И я звоню партнерам: «Все, нашел вам «Хаггис». Мы сразу и заехали.
  • А «Чугунный мост»?
  • Это мы вместе с партнером Михаилом Серебряниковым сделали. Он сам со мной познакомился. Через знакомого представили. Ему достался ресторан, я говорю: «Давай его переделаем». Он говорит: «Давай». Переделали.
  • А в парке как «Крылышко или ножка» появилась? Кто предложил?
  • Парк предложил. Пойди там место себе найди, они же не ставят кого попало. Некоторые, мне кажется, чемоданами деньги туда носят, лишь бы встать. А их не ставят.
  • А потом «Хаггис», «Зотман», а ты все продолжаешь строить.
  • «Хаггис» и «Зотман» — это мы уже с Сергеем Крыловым придумали. И будущий ресторан тоже.
  • А вот, говорят, кризис сейчас ресторанный. Курить запретили — людей меньше стало. А ты как будто не замечаешь этого.
  • Если выбирать — либо курить, либо поесть, — ты скорее выберешь поесть, потому что это физиологически нужно. А курить — ну выйди на улицу да кури. В дорогих ресторанах знаю, что плохо совсем. Многие сваливают, семьи отвезли уже жить, кто-то деньги выводит куда-то быстро.

ИнтервьюДмитрий Зотов: «Открыл „Работу.ру“, вижу — вакансия шеф-повара»

Бренд-шеф — о кулинарном училище, упрямстве и современной русской кухне

Дмитрий Зотов стал шеф-поваром в 20 лет, едва окончив кулинарное училище. Проработав пять лет в крупном холдинге «Ресторанный синдикат», Дмитрий открыл свой небольшой гастропаб «Крылышко или ножка», с которого началась его карьера не только шефа, но и ресторатора. Сегодня Дмитрий возглавляет кухню более, чем в шести проектах, в том числе в недавно открывшемся ресторане Buro на пятом этаже легендарного ЦУМа. Мы встретились с Дмитрием в новом ресторане и поговорили о том, как стать шефом, едва окончив училище, о пицце и о том, что чувствовать важнее, чем уметь.

О кулинарном училище и первой пицце

— Вы сейчас большую часть времени проводите здесь, в Buro?

— Да, в основном я сейчас тут.

— Для вас было неожиданностью, что вас пригласили возглавить ресторан? Насколько я знаю, сюда долго не могли найти шефа, ходили разные слухи, сначала говорили, что кухню возглавит Режис Тригель (шеф-повар ресторана Sixty. — Прим. ред.), а потом объявили, что ресторан будете вести вы.

— На самом деле мы долго обсуждали этот проект. Я очень давно знаю Дину и Виталия (рестораторы Дина Хабирова и Виталий Шиманский. — Прим. ред.), мы давно работали вместе и хорошо друг друга понимаем. Меня сразу привлекла концепция, сама локация, да я вообще люблю все новое. Я достаточно быстро остываю, есть у меня такая черта, и мне надо постоянно переключаться, делать что-то новое, чтобы сохранять интерес. Поэтому я с удовольствием согласился.

— Вы тут бренд-шеф, а шефа, Владимира Чистякова, вы потом выбирали вместе?

— С Володей нам очень повезло. Так получилось, что мы с ним уже были знакомы, но просто по-человечески, еду я его не то чтобы хорошо знал. Но как-то почувствовал, что он именно тот, кто нам нужен.

Читать еще:  Павел дзюбло шеф повар

— То есть не было никаких дегустаций?

— Нет, мы как-то сразу поняли, что сойдемся, путем какой-то молекулярной передачи информации.

— А в чем вообще разница между шефом и бренд-шефом, кажется, многие все еще не очень понимают.

— На самом деле все просто. Бренд-шеф занимается несколькими проектами, а шеф должен всегда быть на месте. Нечестно говорить, что ты шеф какого-то ресторана, если тебя нет там постоянно и ты не контролируешь каждую тарелку. Когда человек приходит в ресторан, он должен видеть шефа на кухне, а если повар начинает заниматься несколькими проектами, то он уже не может быть шефом какого-то одного.

— А вы вообще изначально хотели быть шеф-поваром? Ведь еще десять лет назад повар вообще не был такой звездной профессией.

— Получилось так: мне было скучно учиться. Я сказал маме: не хочу учиться, и все тут. Она не знала, что со мной делать, взяла меня за руку и отвела в кулинарное училище. Сказала: «Будешь поваром — не пропадешь». Так я попал в училище. Началась практика, и мой приятель позвал меня в ЦДЛ, где он тогда работал. Мне, конечно, повезло, потому что я сразу попал в нормальное заведение, где и началась моя любовь ко всему вот этому. И конечно, мне захотелось стать шефом.

— Из училища — в ЦДЛ, потом в «Академию» в Камергерском.

— В ЦДЛ я проходил практику, а в «Академию» уже пришел работать, хотя еще был студентом. Я вообще был первым человеком, который сделал пиццу в этом ресторане. Потом я работал в Mon Café, немного успел поработать в Poison, даже работал личным поваром…

— При этом вы начали делать пиццу в «Академии», не имея никакого понятия, как ее готовить.

— Да, я вообще не умел ее делать. Когда «Академию» открывали, шефом был Макс Монтироли. Он спросил: «Кто умеет делать пиццу?» Я говорю: «Я». Мы подошли с ним к печи, замесили вместе тесто, он показал, как раскатывать пиццу, ну и, в общем, получилось все. Так я и стал пиццайоло. Но тут все понятно, пицца — это процесс очень определенный в принципе, последовательный, а мне всегда было интересно, что происходит на основной кухне. Я поэтому все время туда приходил, смотрел, как они работают, говорил: «Какую-то ерунду вы делаете». Начал им блюда перекладывать, переделывать соусы… Макс это увидел и позвал меня работать в Portofino.

О том, как разбитая машина помогла стать шефом

— И все-таки вы очень быстро стали именно шефом, почти сразу.

— Ну не сразу, но да, в 20 лет. Получилось на самом деле так: мне было лет 18–19, лето, мы с друзьями гуляли, веселились, ну и разбили машину. Нужно было устроиться на вторую работу, чтобы заработать денег, потому что за рулем был я. Мне тогда предложили поработать личным поваром, а так как платили там хорошо, я согласился. Ушел из других заведений и начал готовить. Но через месяц понял, что не туда пришел: потому что приходил на работу в девять утра, уходил в час дня, готовил только обед на трех руководителей и трех секретарей. Я от скуки все передачи, которые идут по телевизору, знал, а мне же всегда хотелось придумывать, готовить, делать что-то сложное. Подумал: «А почему бы мне не стать шеф-поваром?» Открыл интернет, «Работу.ру», вижу — вакансия шеф-повара. Звоню, мол, здрасьте, я на вакансию шеф-повара. Меня спрашивают: «А сколько вам лет?» «Двадцать», — говорю. «Так, может, вам сразу директором?» — «Не откажусь». Послали. Ну, в общем, звонил, звонил — и меня в итоге пригласили на собеседование в ресторан «Обломов». У них тогда было кафе «Тарелка», куда искали шефа. Я пришел, провел дегустацию, как раз познакомился с Диной и Виталием. Мы пообщались, и мне сказали, что позвонят. Я уже вообще забыл про всю эту историю, а недели через две звонок: «Приходите, проведем еще одну дегустацию». Вот так я и стал шефом кафе «Тарелка».

— То есть ваша карьера началась с вашего упорства?

— Когда очень хочется, можно горы свернуть.

— Но научились вы готовить, очевидно, не в училище.

— Нет, конечно, все на практике. Я же постоянно где-то работал, учился, мне в принципе достаточно легко это давалось. Я в момент все впитывал, понимал, чувствовал, как и что нужно делать. Тут дело же не столько в том, чтобы уметь. Уметь нужно, например, салфетки красиво свернуть, а когда ты готовишь, нужно чувствовать: когда соль положить, когда специи, когда макароны закидывать в соус, когда еще подождать. Это же некое внутреннее чутье.

Уметь нужно, например, салфетки красиво свернуть, а когда ты готовишь, нужно чувствовать

— Это какая-то насмотренность?

— В том числе. Вот, например, паста. Когда я работал в Portofino, для меня работа с пастой была мегаинтересной, потому что там очень много динамики, движения: вода льется, паста кипит, тут помешать, тут посолить, в соус забросить. Я все время приходил, смотрел. Наблюдал, кто и в какой момент что делает, читал, изучал.

— А как на вашу карьеру тогда повлияли конкурсы «Серебряный треугольник» и San Pellegrino Cooking Cup?

— У меня вот золотая медаль на открытом чемпионате по поварскому искусству!

— Она, наверное, не очень повлияла.

— Не очень. На самом деле, когда я на «Серебряном треугольнике» увидел, что в жюри сидит Андони Луис Адурис (шеф-повар мишленовского ресторана Mugaritz. — Прим. ред.), который вообще всегда был моим любимым шеф-поваром, у меня аж ноги подкосились. Вот он, сидит и меня оценивает. А он сказал: «Кто делал перепелку, тот и победил». А перепелка-то моя была.

— Потом был San Pellegrino.

— Да, я победил в «Треугольнике» и поехал на конкурс. Не могу сказать, что он открыл мне какие-то двери, но точно расширил кругозор. Там я познакомился с Массимо Боттурой, Карло Кракко… Такие вещи, конечно, маленькие плоды, но дают. Может, если бы я победил, это что-то бы изменило, но я тогда занял четвертое место.

О том, как открыть свой паб и чего не хватает людям

— И тогда вы открыли свой маленький гастропаб «Крылышко или ножка». Не страшно было на свои деньги? Вы же уже хорошо понимали к этому моменту, что ресторанный бизнес в России сложный.

— Страх был, но желания было больше.

— Просто работать на кухне было уже скучно?

— Когда я работал в «Ресторанном синдикате», у меня не было возможности сделать такую концепцию, как «Крылышко или ножка». А когда концепция появляется, ее нужно реализовывать, плюс всегда хотелось делать что-то свое. Свои деньги, свои усилия, ответственность вся на тебе. Нужно пробовать. Мы с женой сели и быстро на салфетке посчитали: если пролетим, то пролетим, вероятность облажаться у нас такая-то, ну, надо пробовать.

— Паб был полной противоположностью «Ресторанного синдиката», где вы тогда работали.

— Так в этом и был весь смысл. Вообще пабов тогда было много, они и сейчас есть, но еда везде была плюс-минус одинаковая. Идея была в том, чтобы сделать к пиву классную вкусную еду. И конечно, это было в первую очередь для людей, для народа. Потому что, чтобы открыть дорогой ресторан, у тебя должно быть в записной книжке минимум 150 человек, которые готовы прийти в твой ресторан и потратить в нем 5 тысяч рублей. У меня столько богатых друзей нет. Тогда как раз была волна гастрономии, гастропабов, появились Ragout, Delicatessen, и я тоже к ним примазался. Поэтому, опираясь на свои возможности и амбиции, мы сделали такой демократичный небольшой проект. Вот скоро будем праздновать пять лет.

Читать еще:  Шеф повар итальянец

Потому что, чтобы открыть дорогой ресторан, у тебя должно быть в записной книжке минимум 150 человек, которые готовы прийти в твой ресторан и потратить в нем 5 тысяч рублей

— После «Крылышка…» вы уже захотели делать только что-то свое?

— Мне захотелось реализовывать свои идеи. Через год появился Haggis, а за ним Zotman Pizza, которые мы открывали уже с партнерами.

— С Сергеем Крыловым и Ринатом Кузиным. И с ними же вы открыли китайский Madame Wong. Шеф обычно специализируется на какой-то определенной кухне, а как вы решились на китайскую?

— Что касается французской, итальянской, английской кухни, они все друг на друга похожи, техники одинаковые, одна на другую наслаивается. А в китайской, конечно, многое нужно изучать — и многого я до сих пор не знаю. Она сложная, и тут важно работать с профессионалами: например, чтобы китаец лепил пельмени. Технически я не умею лепить пельмени, но я знаю, какими они должны быть. Я знаю, как сделать тесто, каким должен быть фарш, но сама лепка — это совсем другой процесс.

— А сами вы какую еду любите?

— Ту, которую не готовлю. Я обожаю рамен, за ним хожу в KU, хожу в грузинские рестораны, еще вот приятные веранды у «Одессы-мамы» и «Хачапури».

— Все ваши проекты в целом успешны, а почему так быстро закрылся Carmel в Калашном?

— Ой, о нем совсем не хочется говорить.

— Это стало причиной вашего расставания с партнерами?

— Ну как расставания, я все еще партнер в ресторанах, но я не занимаюсь управлением. На юридическом уровне мы все еще вместе, и только.

— Вообще складывается ощущение, что чем ближе к народу, тем лучше у вас эти проекты получается придумывать. Вы изначально думаете о том, что людям в городе нужно, или отталкиваетесь от своих ощущений?

— В первую очередь я, конечно, думаю о людях. Когда создаешь концепцию, идею, всегда сначала думаешь о потребителе. Вот не было такой пиццы, значит, надо сделать. Всегда одновременно думаешь о том, что тебе интересно и чего не хватает и нужно людям.

О квашеной капусте и русской еде

— А русская кухня, главная тема в гастрономии этого года, для вас это что?

— У современной русской кухни история достаточно витиеватая. Есть древняя русская кухня, когда запекали в печах, томили, квасили… Сейчас смысл такой: берутся старые техники, а блюда придумывают заново. То есть она получается, по сути, заново выдуманная, это же касается нордической кухни. Поэтому все, что сейчас происходит, — это огромные усилия всех, кто к этому причастен: поваров, рестораторов, СМИ, общества. Это коллективный труд, который требует еще более серьезной поддержки, чтобы вывести русскую кухню куда-то наверх. Вот, например, ферментация в русской кухне еще, кажется, со времен Юрия Долгорукого, если не раньше, а в Европе она только сейчас начинает появляться. И когда они едят квашеную капусту, то удивляются: «Вау! Это же корейская технология, мы только недавно о ней узнали!» Поэтому если правильно сейчас задать тон, то можно действительно сделать рывок.

— На какой-то международный уровень?

— Вообще в мир, чтобы о нас больше узнавали, о нашей культуре. Не с точки зрения музеев, художников, писателей, композиторов, а еще с точки зрения еды. Вот я всегда для себя страну открываю в первую очередь через еду. Кто-то сразу бежит в музей, а я в первую очередь иду в ресторан, смотрю, чем живет город, что едят, из чего готовят.

— Сейчас начнется футбольный чемпионат, приедут тысячи людей, куда бы вы их отправили знакомиться с русской едой?

— Они должны, наверное, увидеть две стороны: с одной — «Dr. Живаго», «Пушкинъ», а с другой — Twins Garden, Chef’s Table, обязательно «Северяне». Я вообще всех в «Северян» отправляю, просто посмотреть на такое явление: стиль, атмосфера, еда… Очень немосковский ресторан.

— А вот здесь, в Buro, если смотреть на меню, то это такое собрание всех беспроигрышных позиций, чтобы угодить сразу всем, есть и модное, и классика: много сырого, крудо, севиче, краб-кейк…

— Это место на каждый день, поэтому надо всем угождать. Краб-кейк — это все Дина (Хабирова. — Прим. ред.) просила, я вообще уже забыл, что такое блюдо когда-то делал. А еда должна быть простая, все великие кухни очень простые, и идея была в том, чтобы сделать современную ежедневную кухню.

— А «современная» — это что значит? Вкус, тенденции, технологии?

— Не технологии, а чистота вкуса.

— Все постепенно уходят от сложной еды?

— Все уже наигрались. Есть вот, например, аппарат, который называется сувид, раньше его использовали за надобностью и нет. А сейчас это просто агрегат, который выполняет несколько функций, без которых просто было бы хуже. Но все же циклично, поэтому мы постоянно возвращаемся к тому, что уже делалось, просто забираем с собой часть новых технологий.

— Какие у вас планы на этот год?

— Есть несколько проектов, над которыми мы сейчас работаем, просто про них еще нечего говорить. Когда они будут чуть более сформированы, то уже можно будет что-то рассказывать, а пока мы думаем о том, как сделать нашу жизнь и жизнь общества лучше, приятнее, вкуснее и быстрее.

Дмитрий Зотов — знаменитый шеф-повар

Кто не любит вкусно поесть? Наверное, каждый человек с удовольствием посетит любимый и недорогой ресторан. Особенно в вечернее время, когда заканчивается тяжёлый рабочий день. А вы задумывались, почему в одном ресторане кормят вкусно, а в другом не очень?

Многое на кухне зависит от шеф-повара, который следит за пропорциями, приготовлением блюд и презентацией. Именно он должен руководить всеми важными процессами на кухне. Одним из таких знаменитых людей является Дмитрий Зотов. Шеф-повар он от бога, поэтому его любят и уважают как коллеги, так и посетители.

В статье вы найдёте биографию легендарного Дмитрия Зотова, интересные факты из его личной жизни и другое.

Дмитрий Зотов – шеф-повар

Биография знаменитого кулинара короткая, так как ему всего 33 года, но интересная. Он родился в Москве 19 декабря 1983 года. На сегодняшний день он профессионально работает шеф-поваром. Его карьера началась ещё в 1999 году. Тогда он работал только помощником канадского повара Ричарда Квентона в ресторане под названием «Центральный Дом Литератора». Там он проработал всего 2 года.

В 2001 году перешёл в другой ресторан — «Портофино». Там он тоже был всего лишь помощником повара Массимильяно Монтиролли. Здесь он проработал тоже 2 года. Итак, за время, пока он работал помощником повара, Зотов многому научился и стал задумываться о своём повышении. Однако как-то не получалось.

Интересные факты из жизни

Как говорилось выше, Дмитрий Зотов – шеф-повар. Личная жизнь его практически не обсуждается, однако некоторым журналистам удалось раздобыть интересные факты. Например, Зотов как-то в интервью обмолвился, что дома он совершенно не готовит. Жена его, Екатерина, очень сердится, когда муж к ней подходит и что-то советует. Ведь она и сама вкусно готовит.

Читать еще:  Паштет из кролика рецепт от шеф повара

Кстати, мало кто знает, что Зотов в детстве даже и не думал становиться поваром. Хотя многие уверены, что такие мечты приходят чуть ли не с колыбели. Как объяснил Дмитрий, с кулинарией его свела судьба, когда ему было 16 лет. Он просто хотел временную подработку и так увлёкся, что неожиданно для себя стал знаменитым поваром. Однако он не жалеет, что пошёл именно по этому пути.

Карьера

Ровно год, с 2003-го по 2004-й, Дмитрий Зотов работал личным поваром. Он всё это время не находил себе места, ведь понимал, что многое знает и умеет, поэтому пора уже строить свою карьеру. Зотов научился создавать оригинальные блюда с красивой презентацией.

Так сложилось, что в 2004 году Зотову предложили работать в проекте «Ресторанный Синдикат». Тогда он возглавил первое заведение — «Тарелка». Вот тогда и начался профессиональный рост шеф-повара.

Рестораны Дмитрия Зотова

Шеф-повар проработал в заведении «Тарелка» всего около 12 месяцев, и в 2005 ему снова поступило новое предложение — возглавить ресторан «Павильон». Он благодаря Зотову в этом же году стал лучшим заведением 2005 года.

После того как шеф-повар победил и выиграл премию, на него посыпались приглашения. Очень много рестораторов хотели, чтобы Зотов организовывал элитные вечера.

В 2006 году шеф-повар принял одно из приглашений для организации большого недельного банкета в Милане. Тогда шёл показ мод.

Он продлился 7 дней, и Зотов всё это время удивлял гостей своими шедеврами и авторскими блюдами.

В 2007 году он стал шеф-поваром ещё в одном ресторане. Он назывался «Золотой», и впоследствии стал одним из лучших в Москве.

В 2010 году в проекте «Ресторанный Синдикат» открывается ещё одно заведение под названием Beefbar Junior, который опять дали возглавить Зотову, а в 2011 году — ресторан «Антрекот». Однако этим не ограничивается его профессиональная деятельность.

В 2013 году Зотов открыл свой личный небольшой гастропаб. Здесь можно хорошо провести время, выпить прохладительных напитков и вкусно поесть.

Награды и достижения

В 2007 году был IV чемпионат России среди поваров, который назывался «Мир ресторана-2007». Зотов стал победителем, после чего его стали приглашать во многие рестораны на работу. Теперь у него был большой выбор, где строить свою карьеру.

В 2010 году проходил ещё один конкурс для поваров. Он назывался «Серебряный треугольник». Зотов побеждает и тут, тогда его назвали не просто лучшим, но и самым молодым и талантливым.

В 2011 году был чемпионат мира поваров. Здесь он был на четвёртом месте. Однако стоит учитывать, что всё-таки конкурс был не в стране, международный. Зотова стали уважать ещё больше.

На сегодняшний день Зотова приглашают на все конкурсы и фестивали поваров, где он показывает своё искусство и мастерство. Он всех удивляет своими талантами и авторскими блюдами.

Что говорят про знаменитого шеф-повара

Как оказалось, один из лучших московских поваров – Дмитрий Зотов. Отзывы о нём и его ресторанах практически положительные, хотя попадаются и отрицательные. Многим нравятся авторские блюда Зотова, оригинальная презентация и подача.

Сам же повар вежливый и интеллигентный. Говорят, что он добрый, отзывчивый человек. Ведь всем известно: в бизнесе это очень редкие качества.

Есть и отрицательные стороны. Например, некоторым людям не нравится вывеска в пабе. Ведь там написано, что он работает с 12.00, но очень часто открывается в 14.00. Как утверждает один ресторанный критик, это большой минус ресторана. Ведь пунктуальность таких заведений превыше всего.

Заключение

Дмитрий Зотов — не только хороший человек, но и отличный шеф-повар. За 33 года он добился больших высот в профессиональном плане. За 17 лет своей работы в кулинарии участвовал во многих конкурсах и фестивалях, которые предназначались для поваров.

Благодаря неоднократным победам Дмитрий Зотов стал возглавлять не один ресторан, а несколько, и в итоге открыл свой небольшой паб. Он славится пивом, элем и авторскими блюдами шеф-повара. Всем очень нравится оригинальная презентация, подача и вкус блюд. Посетите ресторан шеф-повара Дмитрия Зотова — и вы не пожалеете.

О новом Noma, нордике в России и гастротрендах

Дмитрий Зотов

Успешный шеф-повар и ресторатор, на его счету популярные московские проекты Zotman Pizza Pie, Haggis Bar & Kitchen, Madame Wong, Buro на пятом этаже ЦУМа. Дмитрий стал шеф-поваром в 20 лет. Проработав пять лет в крупном холдинге «Ресторанный синдикат» (Zолотой, Beefbar Junior, «Оливетта»), он открыл свой небольшой гастробар «Крылышко или ножка», с этого и началась его карьера.

В этом году известный на весь мир ресторан Noma (был отмечен двумя звездами Michelin и несколько раз занимал первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants) перезапустился на новом месте. Поэтому, к сожалению, в список The World’s 50 Best Restaurants 2018 не попал. Но я считаю Рене Редзепи, шефа «Номы», лучшим в своем деле. В моем списке они все равно номер один. Не так давно я вживую увидел это легендарное место.

  • Noma

С группой русских шефов мы поехали в маленькое гастрономическое путешествие в Копенгаген ― на родину нордика, чтобы познакомиться с новым рестораном и прочувствовать его атмосферу. Столик мы бронировали за полгода, и однозначно ожидание того стоило. Это место, которое стоит посетить обязательно. Мне очень понравился сам ресторан и то, как в нем выстроены процессы: он огромный, но посадочных мест немного. Кухня открытая, можно понаблюдать за всем, что происходит. Инженерные и дизайнерские решения по-хорошему шокировали и заставили взглянуть на многие вещи под другим углом. Меня, например, очень впечатлил дизайн посуды: она сделана из воска, у нас такого еще нет. Да и в целом там много моментов, которые неподготовленного русского человека ввергнут в шок.

Очень впечатлил дизайн посуды: она сделана из воска, у нас такого еще нет.

Нордик ― это отдельная интересная история, целая культура. Со временем во многих странах стало трендом следить за сезонностью, использовать дикоросы, локальные продукты, в том числе и в России. Но надо понимать: то, что происходит у нас ― не нордик. То есть мы взяли за основу гастрономическую философию северных стран, но у нас природа богаче, намного больше интересных продуктов, на которые мы только недавно открыли глаза. Нордик просто показал, как можно использовать в блюдах то, что раньше российские повара игнорировали и вообще не рассматривали в качестве ингредиентов.

  • Блюда Noma в сезон морепродуктов

Мне кажется, провально открывать сейчас у нас в стране ресторан со специализацией на нордике. Ну серьезно, что такое нордик в чистом виде? Это север с его особыми вкусовыми сочетаниями, и у нас с ними разные вкусы: там лучше идут кислые, а здесь народ воспринимает скорее кисло-сладкие. Территориальные особенности географического положения стран очень сильно подвержены вкусовым предпочтениям, и если мы сделаем точно такой же ресторан, как в Дании или Норвегии, он вообще не зайдет. Просто не поймут такую еду, сам вкус.

Надо понимать: то, что происходит у нас ― не нордик.

В целом, нордик уже поутих как общемировой тренд. Главное, что от него осталось ― это внимание к продукту. Сейчас основной гастротренд на рынке ― минимальные манипуляции с продуктами. Они должны быть натуральными, главный смысл заключается в простоте и вкусе. В этом плане очень схожи Скандинавия с Японией: у обоих все лаконично и элегантно. Я думаю, что следующая глобальная тенденция ― это японская кухня.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector