Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Анатолий комм ресторан варвары

Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре»

«Абсолютно лучший ресторан в Москве», «всё какое-то бутафорское», «что-то очень странное на вид», «он представляет идеальную русскую кухню» — семь гостей «Варваров» о своём посещении ресторана.

4 февраля стало известно, что Анатолий Комм закрывает свой ресторан «Варвары» на Страстном бульваре. Но вот интрига: открывает на его месте новый — «Русские сезоны», который, судя по названию, точно не будет гриль-баром. А скорее всего, значительных перемен вообще не произойдёт: чуть-чуть подпудрят интерьер, уберут из меню пену и желе со вкусом винегрета и холодца, оставят тему русской кухни главной, но подачу сделают более понятной для большинства. Брать на себя ответственность заявлять о полном провале «Варваров» мы не хотим, говорить о закате карьеры шефа тем более не приходится, тем не менее какие-то итоги подвести хочется. Так что The Village попросил семерых человек, которые были в «Варварах» в разное время, написать мини-рецензии на ресторан.

Александр

32 года,
настоящий foodie (подтверждено редакцией The Village)

Это был абсолютно лучший ресторан в Москве. Если бы московским ресторанам давали мишленовские звёзды, у «Варваров» было бы минимум две. Это вообще был не ресторан в строгом смысле слова, а гастрономический театр. Отдельное блюдо заказать было нельзя, только сет из небольших порций классических русских блюд, но переосмысленных в духе модернистской молекулярной кухни: большие тарелки, крохотные порции, новые техники. Например, борщ в виде сферы из сметаны, заполненной вытяжкой из свёклы и других продуктов, которые обычно кладут в борщ. Во рту этот шарик лопается и взрывается вкусом настоящего борща.

Эти сеты назывались спектаклями, причём имели на это полное право: там была завязка, конфликт, развязка и даже второстепенные персонажи. Половину времени Комм проводил в зарубежных гастролях, где билеты на его спектакли раскупались за пару месяцев до начала, но в Москве его так и не поняли. В «Варвары» действительно ходили не очень активно, потому что, во-первых, это всё стоило как паровоз, а во-вторых (и это главное), за этот паровоз пришлось бы платить в любом случае: там нельзя было прийти и выпить кофе с пирожным, как в каком-нибудь «Турандоте». Было только два сета с фиксированной ценой. Сам Комм, кстати, всегда говорил, что искусство (а то, что он делает, — это, безусловно, искусство) не может быть прибыльным.

Илья Киселев

27 лет, дизайнер, промоутер

Всё началось с желания провести приятный вечер пятницы в компании знаменитой молекулярной кухни от Анатолия Комма. Заказав столик, я приехал в «Варвары». Приятный вечер начался с грязного ковра в лифте, который мчал меня вверх. Встретил очень вежливый хостес в голубых джинсах (!). Затем я обнаружил, что лампа возле моего стола в пыли, её явно никто не трогал как минимум неделю. Заказав кофе и ожидая подругу, я услышал, как громко официант ругается матом, обсуждая кого-то из немногочисленных гостей со словами: «Откуда они вообще здесь взялись? Кто их приглашает в этот ресторан?»

Открыв меню, я решил после всего увиденного и услышанного отказаться от греха подальше от молекулярной кухни и заказать безопасное блюдо. Фишбургер представлял собой очень вкусную небольшую рыбную котлету и лежащий рядом тонко нарезанный кусочек маринованного огурца. Салат оливье с перепёлкой был очень даже. Официант поинтересовался, желаем ли мы чай, и сказал, что чайники у них небольшие. Он принёс два чайника, в кипятке которых заварки практически не было, у чая «Молочный улун» даже не наблюдался запах. К слову, один чайник стоил 1 500 рублей. Не повезло так не повезло.

Илона Виганская

38 лет, менеджер

Потёмкинский ресторан с потёмкинской едой.

Зазвал меня в «Варвары» один лизинговый брокер в дорогом костюме. Видимо, для придания пафоса нашей встрече. Пафоса хватило и мне, и ему. От гардероба и до десерта меня не покидало ощущение театральных декораций с официантами-актёрами и режиссёром Коммом, расхаживающим по залу. Подача блюд, сама еда, манера общения персонала — всё какое-то бутафорское. Впрочем, именно театральщину Комм официально провозгласил и методично возводил в абсолют в своём ресторане.

На первое был мало запомнившийся по вкусу, но весьма странный по форме салат. На второе был выбран традиционный сибас, который почему-то отдавал так называемым дымком — жидкой приправой, созданной для того, чтобы у пролетариата шашлыки вкуснее получались. Это весьма насторожило, и рыбу мы отложили в сторону. Десерт был кульминацией ресторанной мысли — клубника со снегом, который был выложен аккуратными горками и отчаянно дымился азотом. Deus ex machina, ни дать ни взять. Но, честно, десерт был вкусным. Резюмирую: за фейковостью и бутафорией довольно сложно обрести комфорт, насладиться едой и собеседником. Голосую за закрытие.

МАРИЯ

26 лет, связи с общественностью

Сейчас точно не вспомню, когда именно я была в «Варварах». Точно помню, что меня туда пригласили на свидание. Мой друг ел что-то очень странное на вид, но вкусное, по его словам. Я ела условный бургер: подача была совсем не классическая. Примерно так же он выглядел в другом ресторане Анатолия — в «Твербуле». Мясо на подушке из картофеля и рукколы, кажется. Было вкусно. Сколько стоило, сказать не смогу, потому что меню в руки и не брала — друг порекомендовал мне «что-то классическое».

Азамат Цебоев

48 лет, главный редактор Menu Magazine,
Public Image.iPR

Анатолий Комм — самопровозглашённый посол русской кухни. Он представляет идеальную русскую кухню — такую, какой она должна была быть в современном мире, если бы этот мир был сам близок к идеалу. Резиденцией его превосходительства посла был ресторан «Варвары». Отсюда он время от времени совершал набеги на дальние территории, удивляя немцев, итальянцев и прочих французов гастрономической интерпретацией русского духа. Я сам был на одной из таких презентаций в лозаннском Beau-Rivage Palace и могу засвидетельствовать совершенно ошеломлённое выражение лиц тамошних любителей вкусно поесть, отведавших кулинарные изыски русского маэстро.

В «Варвары» мы приводили наших зарубежных гостей в расчёте на тот же эффект. Жена мэра Довиля — человек в ресторанных вопросах весьма искушённый — была о заведении самого высокого мнения. То же и прочие иноземцы. Правда, платили по счёту, как правило, не они. Возможно, часть их восторга может быть списана именно на этот факт. Для среднего россиянина стоимость сета из нескольких блюд может показаться несколько высокой. Это если приходить в «Варвары» просто утолить голод. Если же, что более правильно, рассматривать ресторан как род театра, где перед вами в 4D разворачивается захватывающее действие из пяти-шести блюд с вином, то заявленная цена представится вполне разумной и даже небольшой.

Софи Тронза

30 лет, главный редактор, агентство Pichesky

Гастрономический спектакль в «Варварах» стал для меня синонимом волшебства. Маэстро Анатолию Комму удалось вызвать детское, ничем не лимитированное ощущение чуда. Начинается всё с прелюдии — её исполняет мусс из сельди со щавелем, взбитый до состояния нежной пены. Далее в ход идёт тяжёлая артиллерия: в борще перенасыщенного, как фильтр X-Pro II из Instagram, цвета плавают блестящие свекольные капсулы. Стоит раздавить одну о нёбо, как растекается фантазийная начинка. Так вкусно, что даже становится неловко.

Кульминация — фирменное блюдо «Варваров» — капли бородинского хлеба. Сначала официант приносит бокал с сосновыми щепами, от которых идёт лёгкий морозный дым. Следом подают жидкий хлеб. Его новая ипостась, не отличающаяся по цвету от обыкновенного бородинского хлеба, украшена белой спиралькой. Стоит отправить их в рот, как появляющийся из завитка вкус сливочного масла устраивает небольшой, но ощутимый взрыв — на языке заиграло детство, летние каникулы в деревне, увитый вьющимся хмелем забор, потом и ощущение полного счастья — в контексте одного молекулярного обеда окончательного и бесповоротного.

Читать еще:  Труффальдино ресторан спб официальный сайт

Полина Пушкина

37 лет, агентство ресторанного консалтинга C&U Promo

Отношение к «Варварам» у меня двоякое. С одной стороны, я снимаю шляпу перед маэстро за смелость проекта, за внимание к деталям, подход к работе с персоналом — всё это требует огромных и, главное, бесконечных усилий. Поэтому у меня нет вопросов к цене развлечения. С другой — это всё-таки очень условно можно назвать едой. Мне хочется уходить из ресторана сытой не только впечатлениями от кружевных инсталляций, безупречной осанки официанта и красивого цвета чего-то пенного в тарелке. Одного похода, чтобы восхититься всем вышесказанным, оказалось достаточно, на второй поход причин уже не хватило.

Тот самый ресторан Анатолия Комма

На Страстном бульваре открылся ресторан «Варвары» — первый в России и в мире ресторан русской высокой кухни

Гример пудрит нос Оксане Робски. Операторы выставляют свет. Звукорежиссер вполголоса сообщает, что гудел до шести утра и еще не ложился. Гример складывает кисти в коробку. Тишина! Свет! Мотор! Поехали! Сегодня на съемках передачи «Философия вкуса» Анатолий Комм готовит баранину из Липецкой области. «Баранину маэстро рекомендует есть руками», — говорит официант. Три оператора смотрят на Оксану Робски. Робски, как ребенок, возится руками в глубокой тарелке. «Комм всегда был необычным человеком — все время у него какие-то интересные штучки. Просто невозможно себе представить, что российская баранина может быть так грамотно, шикарно прожарена… Вкусно страшно. — Робски дожевывает, пытаясь дать определение высокой кухне. — На мой взгляд, это то, что очень вкусно, это не набор элементов… а просто очень вкусно».

Высокая кухня — это как высокая мода: с одной стороны, искусство ради искусства, с другой — полигон для гастрономических экспериментов со старыми и новыми достижениями человечества. Придумали высокую кухню французы, но в данный момент передовым отрядом являются испанцы — самые одержимые и самые упрямые люди на свете.

Известно, что для высокой кухни придумана стандартная оценка — гид Michelin, который ежегодно расставляет от одной до трех звезд самым выдающимся гастрономическим ресторанам мира. Известно также, что ни один российский ресторан пока не удостоился даже одной звезды. Зато один российский ресторатор в гиде был упомянут. В 2004 году Анатолий Комм открыл ресторан в Женеве. Женевский Green попал в Michelin через 4 месяца после открытия. Ресторанный критик французского справочника, отвечающий за звезды в Швейцарии, после того как оплатил счет, представился и попросил позвать Комма с кухни, для того чтобы лично поздравить шефа и рассказать о своем состоянии одной фразой: «У меня шок!» Женевский Green пришлось продать в январе 2006 года. «Мне не продлили рабочую визу после года работы. Параллельно образовался покупатель, от предложения которого невозможно было отказаться. Я собирался перебираться в Париж. Во Франции получить визу легче, и мы даже нашли там помещение, но с их законом о первичном найме меня бы просто разорвали на части. Я подумал и решил остаться дома».

Вернувшись в Москву, Комм один за другим открыл Green Grill Palace, «Купол», «Харчевню Комм.А» и превратил «Грин» на Кутузовском в гастрономический ресторан Anatoly Komm. А потом Комм решил сделать ресторан русской haute cuisine. «Не секрет, что нас до сих пор считают варварами. Новый ресторан — мой укол Западу. Возможно, они во многом правы, но я хотел, чтобы они пришли в мой ресторан и убедились, что все не так. В названии есть, конечно, и самоирония, и это, я считаю, показатель силы».

Анатолий Комм вырос в Люберцах. Мама и папа — инженеры. Закончил музыкальную школу по классу фортепиано. На вопрос, не трудно ли было в Люберцах учиться в музыкальной школе, отвечает: «Да я все успевал — и в морду дать, и на фортепиано сыграть».

«Мне было интересно готовить всегда, сколько себя помню. Учили меня бабушка и мама. Коронным моим номером уже в третьем классе были эклеры по бабушкиному рецепту. Меня необычайно занимал момент превращения комочка теста в шарик с интригующей пустотой внутри». Интерес к пирожным исчез лет в тринадцать. Комм связывает это обстоятельство с физиологией: он считает, что в нем, Комме, слишком много секса, а все известные ему гении кондитерского мира асексуальны — в них больше женского начала, чем мужского.

Комм вообще не собирался становиться поваром. Он учился геофизике, а с исчезновением советской власти заработал свои первые деньги, торгуя компьютерами. В начале девяностых он вдруг занялся модой. Стал бывать на показах в Париже и Милане, дружить с моделями и кутюрье, а потом привез в Москву одежду Versace, Ferre и Fendi. Первый мультибрендовый бутик на Кузнецком Мосту, там, где сейчас ресторан «Бисквит» и Cartier, принадлежал компании, совладельцем которой был и наш герой. «С 1998 по 2001 год мне было очень скучно», — признается Комм. Он много путешествовал и по-прежнему любил готовить. Прежде чем открыть в 2001 году свой первый ресторан — Green (Кутузовский просп., 12, каталонская кухня, впоследствии он превратится в гастрономический Anatoly Komm. — Прим. ред.), Комм объездил лучшие кухни Европы, Азии и Карибских островов. Его метод был прост: он ел в ресторане и, если что-то казалось интересным, договаривался о стажировке на кухне, понятное дело, не бесплатно. Комм вспоминает, что чуть не спился во время своего импровизированного обучения в Гонконге: «Я учился разделывать рыбу в ресторане, где повар, официант, посудомойщик и хостес были одним человеком — уличным поваром всего лишь с одним столом, сколоченным из неотесанных досок. Мы с ним пили все, что горит, — ничего легкого. Я ему водку покупал, но она ему что-то не очень нравилась. Этот японец предпочитал ром и джин, и он был лучший на местном рыбном рынке».

Комма поначалу воспринимали как какого-то чудака. Он первым стал готовить в Москве молекулярную кухню — изменяя молекулярный состав продукта и получая виртуальную треску и крепкий чай с лимоном в виде пушистой пенки. Дегустационное меню в его ресторане Anatoly Komm состояло из пятнадцати-семнадцати перемен гастрономически-технологических чудес, к которым большинство просто не было готово. Комм это прекрасно понимал и вел просветительскую работу. «Если меня вызывали в зал и я видел отморозков, желающих закатить скандал, я говорил: «Господа, вам не надо ни за что платить, но будьте добры встать и покинуть мой ресторан. Мой ресторан — не кабак». Впоследствии он ввел предварительную запись и без нее в ресторан никого не пускал. Готовил для своих клиентов сам, и все подчиненные — от помощника-поваренка до сомелье — стали называть его не иначе как маэстро. Ужин в своем ресторане Комм называл спектаклем, не забывая, впрочем, добавлять определение «гастрономический». «Правила поведения в ресторане высокой кухни просты. Они такие же, как в театре: было бы странно, если бы на премьере в Большом вы положили ноги на кресло, разговаривали по телефону, курили сигару и обсуждали сиськи примы».

Кухню нового ресторана Комм представил международному гастрономическому сообществу за пару месяцев до официального открытия «Варваров» в Москве: он получил официальное приглашение на ежегодный — IX Гастрономический конгресс в Сан-Себастьяне. Впервые в истории на грандиозном сборище поваров-фанатиков в амбициозном, закрытом для чужаков мире haute cuisine должен был выступить шеф из России. Тут надо добавить, что Сан-Себастьян не просто город, помешанный на еде и кухне, а Конгресс не просто еще один способ привлечь к поварам, энтузиастам и гениям, новые инвестиции. Собственно, Испания — это серьезный противник Франции, родоначальницы высокой кухни. За последние четверть века тут выросло целое поколение поваров, способных утереть нос кому угодно, не исключая самого Дюкасса.

Читать еще:  Одесса мама ресторан москва

Выступление Комма слушали без малого тысяча человек. На экране с двухэтажный дом мужчина в красной кепке козырьком назад и белой поварской куртке размазывал пальцами нерафинированное подсолнечное масло по куску бородинского хлеба и посыпал все это поваренной солью, говоря, что вот это, дескать, и есть русская кухня. В следующих кадрах тот же хлеб с маслом выглядел как десертная ложка с темно-коричневой сферой и белой спиралькой сверху. Комм проглатывал то и другое в один присест — и зал сглатывал слюну. Дальше шла селедка под шубой, потом пельмени, борщ и так далее. Для того чтобы объяснить аудитории, что такое русская кухня и как она превращается в высокую, Комм виртуозно использовал один и тот же прием. Сначала он показывал нашу с вами знакомую с детства еду во всей ее жутковатой красоте. А затем превращал селедку, пельмени, борщ, камчатского краба и сациви в блюдо высокой кухни, столь же красивое, сколь и аппетитное. Параллельно Комм наглядно объяснял, что технологии превращений еды из жидкой в твердую и из тяжелой в невесомую были придуманы не только на передовых кухнях Испании. В пищевой промышленности СССР идентичные технологии использовались для еды космонавтов, а также для сохранения витаминов в ягодах и фруктах для полярников и детсадовцев. Что уж говорить о рядовых советских завстоловой, умеющих воровать сметану, а потом разводить ее водой, да так, чтобы ложка стояла как вкопанная. Зрители отчаянно хлопали в ладоши. Комм улыбался, впервые за последние два дня.

После выступления его практически порвали на части корреспонденты газет и новостных программ. Испанский гастрономический критик Мичел Эскиага называл Комма не иначе как конкистадором. Остаток дня глава Конгресса Рафаэль Гарсия Сантос водил Комма под руку и показывал коллегам с одной и той же присказкой: «Представляете? Он из России!» В какой-то момент к русскому конкистадору приблизился французский ресторанный критик живописной плейбойской внешности. «Этого человека, — шепнул Комму на ухо глава Конгресса, — боятся все и вся, потому как только он может уничтожить ресторан даже с тремя звездами Michelin одной только рецензией». Критик подошел к Комму вплотную и произнес следующее: «Сегодня в зале вы трахнули многих VIP-персон. А что, в России вас не знают? Я был в Москве, но о вас мне никто ничего не рассказывал… Может быть, вы не из России?»

Чтобы создать настоящий русский ресторан, нужно играть по вроде бы простым правилам: использовать исконно русские продукты, вспомнить традиционные рецепты и приготовить их с учетом современных технологических фокусов. Но почему-то ни у кого еще этого не получилось, и Комм в этом смысле первооткрыватель. «Надо не забывать, что рестораны экспортируют сельское хозяйство. Если французский ресторан открывается в Москве, он экспортирует сельское хозяйство Франции. А если я открываю ресторан русской кухни, я обязан найти и приготовить лучшие русские продукты».

Сейчас уже язык не повернется назвать Комма сумасшедшим. «Мои повара, знакомясь с девушками в клубах, не придумывают, что они менеджеры банков, потому что понимают, что делают, и гордятся своей работой. У нас престижно ничего не делать и иметь много денег, но непрестижно и немодно быть мастером. Я утверждаю обратное и буду очень счастлив, если с моей помощью поварское искусство в России будет признано так же, как музыка, театр и живопись». Остается надеяться, что все трансгрессированные на кухне «Варваров» борщи и пельмени приведут и Комма, и нас с вами к незнакомому пока чувству уверенной гордости и черным хлебом, и подсолнечным маслом с солью. Убедить иностранную общественность — это всего лишь полдела. Убедить нас, всех остальных — богатых, бедных, любых — в праве на существование русской высокой кухни — вот это и есть трудная, почти невыполнимая миссия. Мы привыкли гордиться Пушкиным, Толстым, космонавтами, нефтью, Шостаковичем, Рахманиновым, автоматом Калашникова, якутскими алмазами. Кухня никогда не была в этом списке. Ни разу. А теперь будет. И потребуется время, чтобы к этой мысли привыкнуть.

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары

Анатолию Комму удалось практически невозможное. Он смог доказать, что русские пельмени и борщ могут быть столь же благодатным полем для кулинарных фантазий и экспериментов, как испанский гаспачо или итальянский минестроне. Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь банальными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму. То, что делает Анатолий Комм в своих ресторанах, – сенсация не только для нашей страны, но и для всей Европы. Развивая идеи Хестона Блументаля и Феррана Адриа, он переносит традиции молекулярного направления в кулинарии на русскую почву.

Комм сравнивает себя с великими художниками и композиторами. Он утверждает, что слышит партию каждого ингредиента в сложнейшей оркестровой партитуре каждого блюда, что каждое его кулинарное произведение – это живопись съедобными красками по холсту-тарелке, прекрасная в своёй мимолётности. А каждый обед или ужин в его ресторане превращается в «гастрономический спектакль», где гостю отводится роль зрителя, который зачастую не знает меню ужина и целиком полагается на вкус автора-режиссёра.

В мир высокой кухни Анатолий Комм пришёл не сразу. Оно пробовал себя и в моде, и в финансах, даже успел открыть первый в России бутик Versace. Но страсть к высокой моде проиграла любви к высокой кухне. Комм уехал за границу – учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. В конце концов открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, упомянутый в гиде «Мишлен».

Со временем, в декабре 2001 года, появился второй Грин – в Москве (сначала он работал на Кутузовском, потом переехал на Ленинский проспект). Это был первый московский ресторан высокой кухни, в котором шеф-повар был одновременно владельцем заведения. Отныне и всегда Анатолий Комм работал только в собственных заведениях. Второй свой московский ресторан (ныне уже закрывшийся) он даже назвал соответствующе – Anatoly Komm.

Сейчас Анатолию Комму принадлежат пять московских ресторанов. В 2006 году к ресторанной империи Комма добавились Грин гриль-палас на Петровке, Купол на Новом Арбате и Харчевня Комм.А в деревне Жуковка на Рублёвском шоссе.

Однако подлинным откровением для московских гурманов стал ресторан Варвары, где Комм впервые последовательно воплотил свою идею молекулярной кухни по-русски. Такое название ресторан получил не случайно.

«Нужно абсолютно точно понимать, что для того, чтобы нас в гастрономическом смысле считали варварами, мы сами много сделали, — говорит ресторатор. — Однако мне кажется, что время кулинарного варварства все же подходит к концу, по крайней мере, я в это верю. С другой стороны, варвары разрушили все самые великие цивилизации, забрали у них все самое лучшее и построили свою, еще более сильную цивилизацию. Вот поэтому – Варвары».

Гостям ресторана Варвары предлагают гастрономический сет-спектакль на русские темы. Знакомые каждому из нас пельмени Комм подаёт в виде волшебных хрустальных шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении нежнейшего розового мороженого из хрена и свеклы. А украинский борщ становится полупрозрачным свекольным бульоном, в котором плавают два красных шара в розоватой пене сметанной эмульсии (первый – с ярким вкусом копченого сала, другой — костного мозга). В довершении ко всему – русский алкоголь: элитное игристое «Романов», вина «Шато Ле Гранд Восток» и, конечно, водка премиального качества.

Главная цитата из меню Варваров: «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства».

Первый в Москве гастрономический русский ресторан и заново рожденная «Династия»

рассказывает Дарья Цивина

Читать еще:  Бричмула ресторан официальный

Борщ haute cuisine

Открытие «Варваров» — грандиозный прорыв в развитии российской гастрономии. Анатолий Комм, которого еще несколько лет назад, потешаясь, называли белой вороной и Дон Кихотом «от плиты», сделал для русской кухни то, что удалось сделать только Пушкину для русской поэзии. Он стал ее солнцем, ее гуру, ее иконой. Он доказал, что борщ и селедка могут служить столь же пригодным материалом для чудесных превращений в заоблачных сферах haute cuisine, как европейские минестроне и сибас. Он показал, что наш советский вкус, знакомый с детства, может обретать самую непредсказуемую и технологически совершенную форму, когда винегрет превращается в воздушный розовый мусс, распускающийся во рту, подобно розе, всеми вкусовыми оттенками — от свеклы и соленого огурца до ароматного подсолнечного масла. Он превратил селедку под шубой в мерцающую свекольным желе крошечную полусферу, внутри которой скрываются разноцветные слои овощных конкасе, а рядом горит оранжевым глазом теплый яичный желток, в который только что впрыснули настоящим шприцем молекулярную «дозу» душистых белых грибов, и пенится домашний майонез, преображенный в невесомую диетичную эспуму. В его руках — руках маэстро, как называют его все в «Варварах», руках мессии, как без всякой иронии называем его мы,— борщ становится багряно-прозрачным свекольным бульоном, в котором мерно покачиваются два свекольного цвета шара в розоватой пене сметанной эмульсии, один взрывается во рту ярким вкусом копченого сала, другой — деликатным вкусом костного мозга. А в довершение — крошечная чесночная пампушка, которая оттеняет свекольное послевкусие бульона и довершает эту потрясающую композицию вкусов, текстур и цветов, в которой четкая и ясная гармония народного лада оказалась мастерски разъята и собрана вновь, превратившись в виртуозный авторский экспромт революционного толка. То, что делает Анатолий Комм со своими «Варварами»,— это скандал, это сенсация, это переворот. Он прививает русский черенок европейскому чудо-дереву, посаженному Эрве Тисом и взращенному Ферраном Адрия, Хестоном Блюменталем etc., наглядно демонстрируя всему миру, что Россия столь же «варварская» страна, сколь и Франция, Испания, Англия. Одновременно он преподносит России свой хлеб-соль с подсолнечным маслом, причем хлеб растекается во рту жидкой субстанцией, отчетливо воссоздающей вкус черного мякиша, а масло имеет вид возносящейся ввысь белой спирали, похрустывающей на зубах кристаллами соли. Анатолий Комм делает точнейший расчет — приучать русского человека к высоким кулинарным технологиям нужно на базе привычных ему продуктов. Только так можно оценить головокружительный путь их превращений и метаморфоз. Если вы регулярно едите пельмени, то будете шокированы, фраппированы и восхищены пятью хрустальными волшебными шариками, внутри которых заключен ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении нежнейшего розового мороженого из хрена и свеклы. И если в детстве ваше утро начиналось с каши, вы испытаете катарсис, попробовав рассыпчатую гречневую кашу с мелкорублеными потрохами и эспумой из белых грибов, увенчанную ароматнейшим мороженым из малины и одуванчика. Сочетание гречневой крупы и малины, двух исконно русских продуктов, может по достоинству оценить только тот, кто хотя бы раз ел малину в лесу и пропускал школьный завтрак. Анатолий Комм взывает к нашему подсознательному, глубинным воспоминаниям детства, а оно у всех нас общее (чего никак не скажешь о господине Адрия и его коллегах). «Варвары» оказывают столь мощное впечатление именно потому, что все мы читали в детстве одни и те же книги, и все выискивали из нарядных шоколадных наборов конфеты с белой помадкой (такие конфеты hand made Комм подает к чаю и кофе). Взяв за основу самые простые блюда, привычные и знакомые каждому из нас, он превращает их в непревзойденные образцы гастрономического искусства. По такому же принципу создан и интерьер «Варваров». За окном — старая Москва (ресторан занял место Sky-бара, на углу Страстного и Дмитровки), в залах поразительно современно звучащая декорация, созданная на базе русских народных промыслов. Компьютерные версии хохломской росписи, вручную вытканные черные и белые скатерти из вологодского кружева («Два месяца на меня плела вся Вологда», — говорит Комм), созданные по авторским коммовским эскизам павловопосадские платки, хрусталь и серебро, мягчайшие густые ковры и блестящие лаковые панели — все создано русскими ремесленниками. И все имеет европейский лоск высококлассного ресторана. Таким образом, русское происхождение «Варваров» не вызывает сомнения, но и их причастность к европейской современной культуре также говорит сама за себя. «Варвары» — самый русский и одновременно самый западный ресторан Москвы. Одинаково интересный и притягательный и для русских, и для иностранцев.

В настоящее время Анатолий Комм дает в своем новом заведении два гастрономических спектакля. Один из них называется «Русские традиции» (4500 руб.), состоит из восьми перемен и базируется на традиционных блюдах. Именно его мы посетили на следующий день после открытия ресторана. Второй называется «Русский Ренессанс» (5800 руб.) и базируется на нетипичных местных продуктах, о существовании которых мы даже не подозреваем. Об этом спектакле мы обязательно расскажем через некоторое время.

В середине 1990-х годов «Династия» была одним из самых дорогих и престижных китайских ресторанов Москвы. Постепенно утратив этот статус, она незаметно просуществовала десять лет, после чего перешла в руки владельцев двух «Китайских кварталов» и трех «Дайконов» и преобразилась до неузнаваемости. Новые хозяева решили придать «Династии» не традиционный пекинский, а модный шанхайский дух, для чего пригласили из Шанхая дизайнера Сержи Янга и четырех поваров во главе с шефом Тэ Лунь (в переводе с китайского — Железный Дракон). В результате получилось очень дорогое изысканное место, где звучит классический джаз, шумят водопады, бледно-зеленые салатовые тона причудливо сочетаются с жемчужными бледно-розовыми, стены декорированы роскошными английскими обоями ручной росписи и китайскими шелковыми панно, разумеется, также расписанными вручную, потолок имеет формы цветка бегонии, повторяемые спинками кресел и стенными проемами, а в стеклянной винной комнате, видной из зала, хранятся вина от 1800 до 190 тыс. руб. за бутылку. Под стать всему этому и меню. Пожалуй, по разнообразию и утонченности с новой «Династией» может конкурировать разве что ресторан China Dream, которым полностью владеют китайцы. Но если там во главу угла поставлена аутентичность, то здесь в меню открыто прокламируется шанхайская европеизированность. Достаточно упомянуть хотя бы эскалопа из утиной печени в шанхайском стиле — свежайшую обжаренную фуа-гра с изысканным чуть острым соусом, который эффектно подчеркивает вкус самой печени и оттеняет ее жирность. Или каре ягненка, маринованное в специях с тмином и обжаренное с соусами чашау и хойсин (1350 руб.). Есть в меню и устрицы фин де клер, которые подаются с соевым соусом с имбирем (1560 руб. за полдюжины). И черная треска в медово-имбирном соусе на ложе из лука-порея (1550 руб.). И даже чилийский сибас в соусе из утиной печени (1610 руб.). Впрочем, не менее изысканны в подаче и на вкус и более традиционные китайские специалитеты. Например, жареные пельмени по-гуандуньски (520 руб.) — с хрустящим золотистым дном, молочно-белой паровой верхушкой и вкуснейшей начинкой из тигровых креветок, свинины и изумрудных стеблей дикого чеснока джусая, который придает блюду пикантность и весеннюю свежесть. Или целая утка по-пекински (5700 руб.), которая подается по всем классическим правилам, включая финальную подачу наваристого ароматного супа из утиных костей. Или карп «белка» в кисло-сладком соусе с кедровыми орешками и стручковым зеленым горошком (850 руб.). А на десерт шеф Тэ Лунь готовит превосходные шанхайские пончики из рисовой муки и тыквы, золотистые, хрустящие и воздушные. В «Династии» уверяют, что даже в Шанхае редко встретишь такие — совершенно полые внутри, которые сдуваются на зубах как крошечные воздушные шарики. Чтобы так готовить, необходимо особое мастерство. Нет сомнения, что Железный Дракон обладает им в полной мере.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector