Чей ресторан доктор живаго

Открытие недели: гранд-кафе «Dr. Живаго» Александра Раппопорта

Фото: Сергей Чугунов,
Александр Усанов

К ак всегда, Александр Раппопорт не пускает журналистов, пока ресторан не «обкатан» — работать «Dr. Живаго» в тестовом режиме начал неделю назад, и только сейчас лауреат премии GQ в номинации «Ресторатор года» был готов рассказать нам о своем новом детище.

В правом крыле пятизвездочного «Националя», где когда-то давно ужинали Троцкий и Дзержинский, сейчас расположилось новое место — гранд-кафе «Dr. Живаго». Под стать эпохе романа Пастернака декор главного зала на 120 посадочных мест отличает обилие белоснежного цвета, ярко-красных элементов, потолочной мозаики, взятой из декора подземки на станции «Белорусская», революционных деталей в виде скульптур коренастых босоногих октябрят с барабанами и видоизмененных произведений Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки и Самохвалова. Геометрические «Спортсмены» Казимира Севериновича красуются не только в главном зале, но и на номерках в гардеробе и скоро появятся на фирменной посуде заведения.

В глубине расположился зал чуть поменьше, расписанный по мотивам послереволюционного палеховского народного промысла, где на черных лаковых стенах несутся всадники-революционеры, а потолок венчает красная звезда. С каждой точки заведения открывается панорамный вид на Кремль, Иверские ворота, почти достроенный Four Seasons и ритмичное движение на Моховой.

Александр Раппопорт встречает гостей в хорошем расположении духа, несмотря на очевидную занятость и постоянно вибрирующий смартфон. Девушки в платьях кварцевого цвета чуть ниже колен, с выглаженными белыми воротничками и передниками и октябрятской красной звездочкой на левой стороне начинают активно виться вокруг, уточняя пожелания и предпочтения. Все составляющие блюд у персонала отскакивают от зубов, чуть ли не до граммов используемых продуктов. О пока нераскрученном месте знают только инсайдеры и друзья: каждого посетителя Александр встречает как у себя дома, периодически отлучаясь к ним поинтересоваться, все ли нормально.

«Идея русского ресторана казалась предельно простой, она была на поверхности: русский ресторан всегда был связан с исторической эпохой конца XIX — начала XX веков. Но в плане питания это всегда оказывался своего рода аттракцион. Русская современная кухня уходила либо в молекулярные изыски, либо во фьюжн. Нам хотелось создать блюда, базирующиеся на традиционных рецептах, но при этом они должны были быть абсолютно современными. Доктор Живаго — главный герой ХХ века, человек, ищущий свой путь, совсем как наша Россия», — рассказывает ресторатор.

Отдельного внимания заслуживает водочная комната: несколько квадратных метров рядом с барной стойкой застеклены резным хрусталем. Внутри куба — стол на четверых и целая красная стена с разными водочными марками, число которых планируется довести до трехсот. В положенной для принятия горячительного атмосфере в 10—12 градусов можно спокойно устраивать дружеские посиделки.

Внедрение в пространство такой комнаты неслучайно: вся кухня базируется на аутентичных русских блюдах, продуманных на современный лад, дополнять которые по традиции следует именно этим напитком. «Идея русской кухни казалась сначала очень простой, а потом оказалась самой сложной из всех наших ресторанных проектов. То есть сделать что-то всем хорошо знакомое, например традиционную селедку под шубой — но шаг влево или вправо, и вас сотрут в порошок. Чтобы придумать что-то небанальное, нам приходилось долго доводить блюда до совершенства», — рассказывает Александр.

Конечно, шеф-повару Максиму Тарусину, когда-то работавшему в заведении «Яръ», поначалу пришлось несладко: требовательный Александр добивался идеального исполнения. К слову, рецепт пожарской котлеты подвергался переделке более 60 раз. Даже костлявый карась, которого все стараются избегать, представлен во многих блюдах — для его приготовления используется старорусская технология обжарки на сильном огне и затем тушения в сметане, тогда кости в нем буквально растворяются. Или взять холодец (280 р.) — в нем не найти традиционных хрящей, а только три вида мяса и бычьи хвосты.

«Для нас русский ресторан — базовая кулинарная традиция, где есть пирожки и пельмени. С другой стороны — это натуральные отечественные продукты. Мы совсем не используем оливковое масло, заменяя его тыквенным, конопляным или семечковым. То же касается бальзамического уксуса — вместо него выжимки из облепихи, брусники, смородины. Добавляя в них белое вино, мы получаем замечательную уксусную основу». Только одна позиция томленого в печи 1,5 часа карпаччо из утки с стружкой свежей репы и облепихой (400 р.) содержит иностранное слово, что, в принципе, не имеет особого значения — такое сочетание ингредиентов без пресловутого бальзамика можно попробовать только в «Dr. Живаго».

Традиционная селедка под шубой (360 р.) здесь носит пальто (более воздушную подушку из свеклы и картофеля) и имеет дополнительную тончайшую прослойку из селедочного фарша между овощными слоями. Или новогодняя классика — обычно тяжелый салат «Оливье» — готовится из перепелиных яиц и парной докторской колбасы.

Александр Раппопорт и здесь придерживается тенденции демократичности: все закуски и маринады стартуют от 150 р., нарезки и каши от 350 р., пирожки по 80 р. за штуку, солянка, щи, рассольник, уха начинаются от 250 р., восемь видов икры — от 300 р., жюльены варьируются от 450 р. из белых грибов до 580 р. из раковых шеек, семь видов блинчиков с разнообразными начинками и на разном тесте — от 100 р., порция рыбных или мясных пельменей от 380 р. с уткой или олениной — готовятся они в тончайшем тесте, совсем как для гонконгских дим самов.

Новое местоРесторан «Dr. Живаго»

Русская кухня в прочтении Александра Раппопорта с видом на Кремль и в очень нарядном интерьере

Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт продолжает открывать рестораны и за эту осень запустил уже три. Вторым после «Мясного клуба» стал ресторан «Dr. Живаго». Он открылся в знаковом месте: на первом этаже гостиницы «Националь» с видом на Кремль и Манежную площадь, в помещении бывшего ресторана «Композитор», от пугающей помпезности которого, скажем сразу, ничего не осталось. Другой интерьер и ресторатор, другой шеф-повар — Максим Тарусин, до этого возглавлявший кухню ресторана «Яръ», — и другие цены. Одним словом, совсем другой смысл.

Главной задачей, по словам Раппопорта, было сделать ресторан не с русской кухней для иностранцев, а с национальной едой «плюс-минус на каждый день» для самих жителей города. И если вы из тех, кто способен есть оливье, пельмени и котлеты на регулярной основе, то у него получилось. Цены в «Dr. Живаго» стандартные Раппопортовские, то есть средние, без наценки за интерьер и месторасположение.

«Dr. Живаго»

Ещё один ресторан адвоката Александра Раппопорта, на этот раз с русской кухней, как он её понимает.

ЧАСЫ РАБОТЫ: ежедневно с 12:00
до 00:00

Белые скатерти, красные и белые кресла, бокалы из красного стекла, белые стены, красные гвоздики и белые розы — весь интерьер построен на сочетании двух цветов и картин художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки и Самохвалова; плюс мини-скульптуры советского дизайна из парка Горького. Всё это сдабривают песни Марка Бернеса и других советских исполнителей в таком же духе о любимом городе. Выглядит вживую интерьер, придуманный архитектором Анастасией Панибратовой, по сравнению с пересказом и даже самыми лучшими фотографиями, лёгким и очень праздничным. Идеальное место для приехавших в гости туристов, чинного ужина со строгими родителями или любого другого особенного случая.

Готовят в «Dr. Живаго» преимущественно из российских продуктов, в том числе даже заменяя, если так можно выразиться, оливковое масло тыквенным и льняным. Сама еда отдаёт советским периодом — оливье и селёдка под шубой, в меню значащаяся как «Сельдь в пальто из свёклы», выступают громко. Но это далеко не всё. Меню в ресторане большое, целые разделы отведены для каш, фаршированных блинов, пельменей, жюльенов, пирожков, икры, солёных и маринованных овощей и всевозможных нарезок. Последние делают из севрюги горячего копчения, осетрины, муксуна, просоленной оленины, сала и вяленой утки — просмаливают, коптят и вялят в ресторане сами. Все блюда улучшены современной подачей и тонкой работой шефа с ингредиентами. Здешние пельмени с карасями, пшённая каша с раковыми шейками, мороженое из ряженки и с пряником и даже пирожное «Картошка» — настолько вкусные, что будут интересны не только ностальгирующим. То же относится и к местным заменителям лимонадов — компотам и настоям. Говорят, они без сахара и вообще все из себя натуральные, мы же хотим обратить внимание на то, что литр улетит, пока вы не успеете доесть блюдо.

АЛЕКСАНДР РАППОПОРТ

Владелец ресторана «Dr. Живаго»

У нас немного извращённое понятие о русской еде как таковой: мы привыкли, что русская еда — это аттракцион для иностранцев. Мне кажется, это изначально ошибочно. В любой стране мира национальная еда — это еда на каждый день для людей, которые там живут.

Я пытаюсь изменить такую установку, поэтому изначально идея была сделать ресторан активным местом посещения тех, кто здесь живёт; чтобы ходили сюда мы с вами. Иностранцы, несомненно, будут приходить: Красная площадь, всё рядом, — но для нас это скорее бонус. У меня есть амбиция восстановить у российских людей генетическое пристрастие к русской еде — к той, которую мы можем есть плюс-минус каждый день.

Капуста квашеная
150 рублей

Блины с гречневой кашей и потрохами
200 рублей

Салат с раковыми шейками,
рукколой и тыквой
400 рублей

Борщ по-псковски
420 рублей

Голубцы с раковыми шейками
560 рублей

Котлета по-киевски ленивая
400 рублей

Жаркое из утки с мочёными яблоками
780 рублей

Перловая каша с бычьими хвостами
350 рублей

Севрюга горячего копчения
550 рублей

Сало деревенское
300 рублей

Пельмени сибирские
380 рублей

Оливье «Живаго» с солёным огурцом
350 рублей

Караси, жаренные в сметане
640 рублей

Камчатский краб с топлёным
вологодским маслом
900 рублей

Рагу из гуся с брусникой
740 рублей

Расстегай с визигой
90 рублей

Икра щучья
580 рублей

Осетровый балык
550 рублей

Вяленая утка
550 рублей

Пельмени с карасями и нельмой
350 рублей

Щи суточные с квашеной капустой
350 рублей

Архангельский клыкач с медовой корочкой 530 рублей

Котлета «Пожарская»
450 рублей

Гречишная лапша в сливочном соусе
с красной икрой и сёмгой
400 рублей

Пшённая каша с раковыми шейками 400 рублей

Икра красной форели
600 рублей

Фотографии: Марк Боярский
Текст: Оля Киселёва, Анна Масловская

Чей ресторан доктор живаго

Незадолго до появления «Dr. Живаго», на месте которого был ресторан русской кухни «Композитор», Александр Раппопорт презентовал гурманам обновленный «Мясной клуб». Несмотря на кажущуюся схожесть — мясной ресторан на месте мясного и русский на месте русского, — истории этих проектов разные. «Мясным клубом» Раппопорт вместе с Новиковым заведовал давно и, выкупив у последнего долю, сделал ребрендинг заведения. «Dr. Живаго» — совершенно новый проект, и с «Композитором» у него ничего общего. «Для того чтобы вы могли продавать продукт, он должен быть вашим — особенно если речь идет о ресторанном бизнесе, — объясняет Александр Раппопорт. — «Композитор» придумывали другие люди. Они позиционировали его как ресторан дворянской кухни. А мы хотели создать заведение с современной русской кухней, поскольку нам кажется, что дворянская — довольно нишевая вещь. И мы пришли со своей новой идеей уже тогда, когда «Композитор» был закрыт». «Dr. Живаго» ресторатор называет своим самым сложным проектом. Ведь китайская или французская кухня, которыми Раппопорт занимался раньше, досконально известны лишь самой искушенной публике. Что касается кухни русской, то каждый гость ресторана имеет четкое понимание, какими на вкус должны быть салат оливье или щи.

Национальная тематика обыграна в интерьере не в лоб, а довольно тонко. Основной зал полностью выкрашен в белый. На потолке — мозаики про счастливую жизнь на селе, в центре помещения — статуи пионеров с завязанными красными лентами глазами. В дальнем малом зале — стены, наоборот, черные, с репродукциями палехского агитлака. Есть и водочная комната — обнесенное стеклянными стенами небольшое помещение со стеллажом от пола до потолка и парой столиков. Пока она не функционирует. Но в будущем превратится в большой холодильник, где можно будет выпить рюмку и отправиться дальше — к концу осени «Dr. Живаго» обещает работать круглосуточно.

Шеф-поваром заведения стал Максим Тарусин, некогда заведовавший кухней в «Яре». Меню довольно объемное. Все знаковые блюда русской кухни присутствуют и обладают определенным своеобразием. Сельдь под шубой называется «сельдью в пальто», и, соответствуя имени, гораздо легче и мягче на вкус, чем классический вариант. Майонеза минимум, ломтей свеклы и селедки, наоборот, вдоволь. Оливье делают с солеными огурцами, ветчиной, перепелиными яйцами и чипсами из репы. Каши — преотличные. Нежной томленой перловки в каше с бычьими хвостами явно гораздо меньше, чем этих самых хвостов. В тончайшие, слегка масляные блинчики заворачивают разное мясо — дичь с брусникой, ягнятину и жареный лук. Все это, разумеется, из российских продуктов — как и должно быть в русской кухне. Оливкового масла нет — только доступные в наших широтах подсолнечное, тыквенное и прочие. Вместо виноградного и бальзамического уксусов — самодельные подкислители из ягодного сока.

Винная карта пока составляется, запивать закуски придется довольно стандартным набором алкоголя. Главная проблема — сытность порций, из-за чего некоторые гости не дотягивают до горячего и тем более до десертов.

Дегустировал Данила Суслов

Ресторан «Dr. Живаго»
Моховая ул., 15/1, гостиница «Националь», 1-й этаж
Ежедневно 12:00–00:00
Средний чек: 1500 руб.
+7 499 922 01 00

Большие перемены:
три заведения, сменивших вывеску

Итальянский Double Dutch на Тверской закрылся. Вместо него теперь шумный и вкусный грузинский ресторан. Все логично. Во-первых, в политическом плане: санкции превращают работу с итальянским рестораном в довольно хлопотное мероприятие. Во-вторых, в гастрономическом: если и есть в пределах бывшего СССР страна, максимально близкая Италии по настроению, менталитету и гедонистическому порыву, то это, безусловно, Грузия. Кормят традиционными блюдами этого солнечного края: хачапури с различной начинкой, сациви и лобио, а также шашлыками и кебабами.

Вместо одного из самых знаковых ресторанов 2000‑х — пивоварни «Тинькофф» — в середине июля открылось мясное заведение, пытающееся играть на поле раппопортовского «Мясного клуба». Тушеное, томленое, вареное, вяленое и запеченное мясо здесь составляет существенную альтернативу привычным стейкам. Из последних, впрочем, наличествуют традиционные ти-бон и рибай. Из интересных позиций — фасолевый суп с бычьими хвостами и спринг-роллы с необычной для этого традиционного вьетнамского блюда начинкой — бараниной. Увы, «Мясной клуб» переигрывает «Счастливые кости» по всем статьям — там и уютнее, и вкуснее, и чек примерно такой же.

Раньше на месте принадлежащей «Ресторанному синдикату» «Кебабберии» был ресторан кавказской и среднеазиатской кухни «Казан» — этого же холдинга. От «Казана» новому заведению достались в наследство некоторые блюда вроде кебабов и шеф-повар Сергей Полетаев. «Кебабберия», равно как и «Казан», держит курс на Восток, в том числе и Дальний: в меню значатся приготовленные в воке лапша с различными добавками, овощи и мясо, а также корейская капуста кимчи и суп с морепродуктами. От Средней Азии здесь — узбекский плов, шурпа и лагман. Ну и, разумеется, мясо и рыба на мангале и различные восточные сладости — от армянской пахлавы до традиционных орехов и сухофруктов.

«Доктор Живаго» — ресторан в Москве. Отзывы, фото

Вы когда-нибудь читали роман известного писателя Бориса Пастернака, который называется «Доктор Живаго»? Автор работал над написанием этой истории около 10 лет, благодаря чему книга имела, имеет и будет иметь спрос и актуальность. В этой статье мы не будем обсуждать жизнь уверенного и сильного духом писателя, а также его шикарное произведение, ведь у нас есть несколько другая задача — обзор современного московского проекта общественного питания.

«Доктор Живаго» — это не только умопомрачительная история о мальчике, который не сдался, но также и название совершенно нового ресторанного комплекса, пользующегося огромной популярностью в столице Российской Федерации. Сегодня мы подробно обсудим данное заведение и его меню, узнаем отзывы о нем, точный адрес, график работы и множество другой полезной информации, которая вам точно пригодится. Давайте начнем!

Описание

Почему-то многие думают, что данный проект вообще не имеет никакого отношения к старому произведению, однако это далеко не так. «Доктор Живаго» (ресторан, отзывы о котором исключительно положительные) создан согласно всем правилам романа Бориса Пастернака. Кстати, заведение имеет и свой сюжет, который свидетельствует о том, что русская кухня может быть современной, а ресторан нашей страны — стильным, модным и интересным, что очень важно, причем как для туристов, так и для местных жителей.

В общем, как вы понимаете, именно такой идеальный ресторан удалось создать опытному ресторатору из России Александру Раппорту на первом этаже достаточно популярного отеля, который носит название «Националь».

Месторасположение

Москва является самым крупным городом России, поэтому вполне логично, что здесь находится огромное количество разнообразных заведений. «Доктор Живаго» (ресторан) расположен на пересечении Тверской и Моховой улиц, где в течение многих лет работали такие популярные проекты, как кафе «Националь», а также популярный ресторан «Композитор», закрывшийся не так уж и давно.

При этом многие рестораторы, открывавшие здесь свои заведения, практически всегда выбирали именно русскую кухню. Интересно, почему? В данном случае все очень просто: мы живем в России, куда люди приезжают не только на отдых или работу, но и для того, чтобы по-настоящему опробовать на себе жизнь россиянина. А что является главным достоинством любого народа? Конечно же, кухня, блюда которой могут многое рассказать о своем народе.

Кстати, находится данный проект по следующему адресу: улица Моховая, 15-й дом, 1-е строение, 1-й этаж гостиницы «Националь».

На сегодняшний день «Доктор Живаго» представляет собой удивительно атмосферное и при этом красивое место, где идеально сочетаются работы художников 20 века с современным интерьером. К примеру, в основном зале, оформленном в белоснежных тонах, вы можете увидеть произведения таких известных людей, как Малевич, Дейнека, Петров-Водкин и Самохвалов.

Также в составе данного ресторана находится еще один небольшой зал, который все называют камерным. Это помещение очень напоминает обыкновенную палехскую шкатулку, только в несколько огромных размерах. В общем, интерьер проекта «Доктор Живаго» (ресторан, отзывы сотрудников о котором исключительно положительные, ведь рабочая атмосфера здесь на высоком уровне) вас точно приятно удивит, так что приходите и наслаждайтесь комфортным времяпрепровождением.

Кухня

Как вы помните, в этом заведении у вас есть возможность попробовать традиционные блюда русской кухни. Кроме того, в основном меню представлены и более современные, а также популярные кулинарные шедевры, приготовлением которых занимаются опытнейшие повара России. Более детально о меню мы поговорим в следующем разделе этого материала.

Персонал заведения «Доктор Живаго» (ресторан, адрес которого смотрите выше) относится с большим уважением как к клиентам, так и к местной кухне, ведь она является неотъемлемой составляющей национальной культуры. Блюда здесь готовят исключительно из высококачественных свежих продуктов по самым современным технологиям. Благодаря всему этому у вас появляется возможность по-новому посмотреть на любимые в детстве блюда, а вашим чадам — убедиться в том, что немодная еда может стать не только очень современной, но и невероятно вкусной.

Всего в ресторане «Доктор Живаго» представлено шесть карт блюд:

• основная: засолы и маринады, нарезка, сельди, икра, блины, салаты, закуски, горячее, пельмени, каши, выпечка;
• барная карта: вермуты, водка, виски, коньяк, бренди, соки, минеральная вода, домашние напитки, чай, кофе, пиво, портвейн, ликеры и так далее;
• винная карта: шампанское, игристые вина, красные, белые, розовые и так далее;
• коктейльное меню;
• завтраки: горячие бутерброды, каши, молочные и творожные блюда, пирожки и пироги, утренние супы и др.;
• карта сладких блюд: мороженое, сорбеты, ягоды, варенье и десерты.

Основная информация

Адрес данного ресторана вы уже знаете (если нет, смотрите выше в этой статье), а вот телефон администратора — это действительно необходимая информация. Итак, связаться с представителем «Доктора Живаго» можно по номеру 8 (499) 922-01-00.

Кстати, работает этот рестораны каждый день, без перерывов, то есть круглосуточно, а средний счет здесь варьируется в пределах 2 тысяч рублей, что вполне приемлемо для Москвы.

Отзывы

Клиенты этого восхитительного заведения оставляют о нем исключительно положительные комментарии. Всем гостям нравится высокий уровень облуживания, что сегодня в ресторанном бизнесе встречается не так уж и часто. При это люди отмечают отличное качество блюд и приемлемую ценовую политику проекта. Официанты здесь работают опытные и общительные, всегда готовые помочь сделать правильный выбор. Также часто можно встретить похвалы в сторону интерьера, ведь он в этом ресторане тоже очень красивый и современный.

В целом «Доктор Живаго» — ресторан, часы работы которого бесконечны, ведь посетить его можно в любое время дня и ночи — отличное заведение с уникальной атмосферой и вкусными блюдами русской кухни!