Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фишка ресторан москва

Что же сие за чудо — ресторанная «фишка»?

Конечно, если «фишки» в ресторане нет, ее, как вольтеровского Бога, нужно выдумать. Но для заведения гораздо лучше, если таковая «фишка» существует в нем на самом деле.

Секреты малобюджетного продвижения

Каким будет ресторанный бизнес завтра – расскажет Олег Назаров

Restoranoff.ru поздравляет с днем рождения Олега Назарова!

В 1997 году никому, кроме своих родственников, не известный кооператор Андрей Федоров, преодолев препоны советской еще бюрократии (все тогда думали, что страшнее ее в обществе зверя нет – ха! Счастливы те, кто не дожил до нынешнего положения дел!), — так вот, этот Андрей Федоров открыл первое в СССР кооперативное кафе «Кропоткинская, 36».

Это было событие! По сравнению с нашим Федоровым Колумб со своей Америкой, Магеллан с кругосветкой и Амундсен, достигший Южного полюса, казались провинциальными шустрилами, пытавшимися выдать мелкую находку за Великое Открытие. Ну, полет Гагарина в космос был еще хоть как-то сопоставим с открытием «Кропоткинской, 36». Десять заповедей, принятых Моисеем в горах Синая, тоже стояли в этом ряду… А больше аналогий не наблюдалось. Существуй в те годы интернет, слова «Федоров», «кооперативное кафе», «Кропоткинская, 36» имели бы ссылок не меньше, чем в наши дни слова «птичий грипп» или «Жириновский».

Неудивительно поэтому, что сам господин (впрочем, тогда еще товарищ) Федоров стал звездой номер один, а его заведение мигом наполнилось людьми. Столики нужно было резервировать за месяц! При том, что кропоткинский прайс превышал цены в недешевой, скажем прямо, «Праге» раза в три, а в «Арагви» — раз в шесть… Еда же («Свининка свежайшая, только сегодня утром на рынке брали!»), по нынешним понятиям, была никакая, хотя, конечно, по сравнению с традиционными блюдами советской многонациональной кухни, выполненными из стратегических запасов, сделанных Министерством обороны в 1962 году на случай ядерной войны, она впечатляла…

…Ускоряясь, летело время. Сначала осторожно, а потом все смелее и смелее открывались новые точки недомашнего питания. Вот появилось кафе «На скорую руку» на Сретенке — возле него было не запарковаться из-за «Мерседесов» и «Тойот», чьи хозяева здесь, стоя, поедали закуску «Хаос» из фасоли, орехов и ветчины, а также блинчики с творогом, изюмом и апельсиновыми цукатами. Вот в районе Павелецкого вокзала Юзеф Перезовский открыл первый ресторан еврейской кухни, причем – неслыханное дело! – назвал его своим именем. В день открытия здесь было не протолкнуться, да и потом зал ломился от нарождающихся бизнесменов и звезд эмигрантской поп-сцены. А вот на Комсомольском проспекте, словно символ светлого капиталистического будущего нашей страны, явился миру советско-американский ресторан «ТренМос» с ценами такими, что приглашенная на романтический ужин девушка, увидев, сколько вы заплатили по счету, становилась вашей в тот же вечер. Впрочем, сначала еще требовалось в сей храм еды пробиться, что оказывалось гораздо сложнее, чем расстаться с месячной зарплатой за лососевый стейк…

А потом пошло-поехало! «Зайди-попробуй», «Макдоналдс», «Пиросмани»… Впрочем, автоматическое заполнение посетителями новых ресторанов сразу после их открытия вскоре прекратилось. Уже лет через пять после подвига Андрея Федорова (кстати, где он сейчас, никто не знает!) предложение на ресторанном рынке впервые превысило спрос, а еще через пять у наиболее передовых рестораторов возникло понимание, что недостаточно просто открыть новое заведение, чтобы на хозяев тут же обрушился водопад прибылей. Равно как недостаточно наладить вкусную кухню, хороший сервис, установить адекватные цены. Возникшая конкуренция породила проблему «раскрутки» бизнеса.

…Передо мной лежит бумага, горделиво именующаяся «Концепция продвижения». Я сочинил ее для московского ресторана «Англетеръ» весной 1996 года, когда только начинал свою деятельность ресторанного промоутера. У меня есть подозрение, что это вообще первый подобный документ в истории отечественного ресторанного бизнеса – письменно оформленные «Стратегии продвижения» и сегодня-то есть максимум у трех процентов заведений. Что же говорить о тех дремучих временах? Посему не могу не процитировать собственные слова десятилетней выдержки:
«Обилие в наши дни в Москве ресторанов, кафе, клубов и прочих подобных заведений очень обострило проблему привлечения в них посетителей. Высокая конкуренция порождает необходимость грамотной раскрутки, от эффективности которой будет во многом зависеть рентабельность точки… Следует также помнить, что народ наш уже достаточно пресыщен, отчего раскрутка должна в обязательном порядке быть основана на нестандартных подходах во всей деятельности по промоушну. Это касается аспектов и прямой рекламы, и стимулирования сбыта, но особенно пиара. Народ сейчас клюет только на «фишку». Без постоянного изобретения «фишек» вся работа в рекламно-ресторанном бизнесе останется провинциальной самодеятельностью…»

Я перечитываю сегодня эти строки и покатываюсь со смеху. Боже, какими мы были наивными, как же мы молоды были тогда, как пела Людмила Сенчина… «Обилие ресторанов»! «Высокая конкуренция»! «Пресыщенность народа»! Да если сравнить их с нынешним «обилием», сегодняшней «конкуренцией» и теперешней «пресыщенностью», то те годы можно считать просто Золотым Веком! Рестораторы тогда и представить себе не могли, какая дарвиновская борьба за существование ждет их уже через десяток лет!
Но это что касается предпосылок. Вывод же той бумаги — про «фишки» — за десять лет не только не изменился, но, напротив, будто коньяк, с годами только обогатился смыслом и обрел особую актуальность.

Конечно, если «фишки» в ресторане нет, ее, как вольтеровского Бога, нужно выдумать. Но для заведения гораздо лучше, если таковая «фишка» существует в нем на самом деле. Десятилетний опыт моей непосредственной работы с доброй сотней ресторанов и минимум тридцать лет заинтересованного наблюдения еще за тысячами заведений убедительно доказывают – рестораны, обладающие, по словам Баратынского, «лица необщим выраженьем», а попросту говоря, «фишкой», гораздо успешнее в коммерческом плане, чем заведения без «фишки».

Что же сие за чудо — ресторанная «фишка»? Не буду рассматривать это понятие с точки зрения маркетинга (умные маркетинговые слова еще впереди!); скажу лишь, что это такая придумка-прикол-прибамбас-примочка-замануха, которая чем-то выделяет товар (в нашем случае – ресторан) из числа ему подобных и заставляет клиента им заинтересоваться. Словом, то, что называют «wow-фактор». Мол, увидел что-то, обалдел, сказал: «Вау. » и… заглянул. А там, глядишь, и подсел…

Именно «фишечные» заведения всегда в центре внимания. О них говорят, пишут, делают сюжеты по ТВ. Именно «фишка» становится тем самым манком, на который клюет посетитель. Иметь свою «фишку» — мечта каждого настоящего ресторатора, потому что правильные «фишки» цепляют гостя и успех бизнеса практически гарантирован.
Но откуда ресторатору взять их, эти «фишки»?

И тут выясняется, что хозяину самостоятельно придумать для своего заведения «фишку» — все равно что сочинить за полчаса «Я помню чудное мгновенье…». Или решить теорему Виета… Или, не зная нот, сыграть на расческе сороковую симфонию Моцарта – в лучшем случае выйдет «Собачий вальс»… Короче, мало, прямо скажем, таких рестораторов, и страшно далеки они от народа.

Самые удачные «фишки» рестораторы друг у друга (как бы это сказать помягче?) просто заимствуют… Прославился, допустим, в Москве ресторан «Грабли» — своим нереально изящным дизайном, своей концепцией обслуживания фри-фло, своими супервыручками. И вот через три года в славном городе Пензе мне показывают местное хитовое заведение – кафе «Веранда». Ба, знакомые все лица! Та же линия раздачи, та же желто-зеленая гамма официантских одежд, те же соломенные шляпы на персонале, та же, блин, искусственная трава на потолке в туалете! А сделать ничего создатели «Граблей» не могут – авторское и патентное право на идеи не распространяется! Хотя они на самом деле не очень-то и заморачиваются – ведь концепция ресторана фри-фло с доброй домашней кухней была ими самими срисована у системы итальянских ресторанов Autogrill и латвийских Lido… За исключением дизайна, разумеется. А помимо Autogrill и Lido по той же системе фри-фло уже вовсю работали рестораны швейцарской системы Marche Movenpick, французской Casino, чешской Yarmark…

Читать еще:  Офицерское собрание ресторан москва

Получается любопытная цепочка. Московские ресторанные деятели, путешествуя по Европам и Америкам, подсматривают в тамошних ресторанах всевозможные приколы и примочки и внедряют их в Москве. Потом рестораторы из регионов, проехавшись по модным и преуспевающим столичным заведениям, обалдевают от московских «фишек» и ничтоже сумняшеся переносят их в свои палестины. В этом, повторяю, нет ничего противозаконного: согласно авторскому законодательству, идеи патентованию не подлежат. В результате как нет у нас в стране ни одной самостоятельно придуманной игровой телепрограммы (за исключением «Что? Где? Когда?»), а все они либо куплены по лицензии (в лучшем случае), либо попросту скоммунизжены, так и все «фишки» ресторанной жизни у нас или приобретены по франшизе, или же, выражаясь политкорректно, это творчески переработанный зарубежный опыт.

А раз так, раз в плане заимствования идей все равно все позволено, то зачем ресторатору, обдумывающему житье, отправляться на поиски «фишек» в далекие и дорогостоящие вояжи по миру? К чему нанимать за бешеные деньги бригады криэйторов, дабы те изобрели какие-то особые примочки для нового ресторана (тем более что, скорее всего, они предложат ему опять-таки уже кем-то однажды придуманные вещи)? И нужно ли вообще изобретать велосипед в сто пятьдесят первый раз?

В мире идет постоянное и законодательно никем не запрещенное тотальное заимствование идей ресторанных «фишек» всех у всех – как бы то ни было обидно самим «производителям» этих идей. И уж коли все равно этот процесс идет и, судя по всему, не прекратится и дальше, то какой смысл стоять у него на пути? А может, гораздо более логичным и, главное, «рестораторолюбивым» поступком будет, напротив, облегчить его течение? Тогда сэкономленные на поиске «фишек» средства владельцы заведений смогут пустить на тренинг персонала, на закупку качественных продуктов, на оборудование кухни современной техникой, на обучение поваров, на продвижение, наконец… И все это выльется в конечном итоге в повышение общего уровня ресторанного рынка и ресторанной культуры.

Разве плохая альтернатива?

Вот почему в своей книге Лучшие ресторанные «фишки» мира я попытался собрать и проанализировать весь доступный материал, касающийся ресторанных «фишек», принесших финансовый успех тому или иному ресторану. Целью было создать некую бесплатную энциклопедию этих «фишек». Сделать этакий «фишечный» конструктор Lego, которым любой ресторатор мог бы оперировать самостоятельно. Понравилась ему, скажем, какая-то «фишка» — он внедряет в своем ресторане ее; понравилась другая — другую. Понравились сразу восемь примочек — да пусть внедряет все восемь, было бы на пользу! Я надеюсь, что из нескольких сотен собранных мной «фишек» каждый владелец заведения сможет найти ресторанный прибамбас себе по душе.

У моей книги, как и у марксизма, три источника.
Первый – это, как я уже говорил, мой собственный опыт. Последние несколько лет я провел в поездках по России и Европе, целенаправленно выискивая именно ресторанные «фишки». Общался с хозяевами заведений, управляющими, поварами, PR-менеджерами, официантами…

Второй – опыт моих друзей-рестораторов, которых я часами изводил вопросами о самых-самых прикольных заведениях, которые им доводилось когда-либо посещать. И ведь мало того, что они вели со мной многочасовые просветительские беседы – им же еще параллельно и угощать меня приходилось. Александр Королев (рестораны «Фудзи», «НКонг», «Краб-Хауз», «Ист-буфет», «Якитория» и другие), Игорь Бухаров (рестораны «Ностальжи», «Шатер»), Роман Рожниковский (рестораны «Грабли», «Ностальжи», «Шатер»), Евгений Коган (ресторан Doucet XO), Александр Федяев (ресторан «Сипадан»), Алексей Изотов (кафе «Баттерфляй»), Дмитрий Горьковой (рестораны «Лалуна», «Клуб 17», «Вокзал»), Валерий Лоран (екатеринбургские рестораны «КЭФ» и «Ваттель», клубы «Подвал» и Hills 1836), Игорь Карапетян (группа компаний «Звезды общепита») – если б не они, не их долготерпение и отзывчивость, эта книга лишилась бы, наверное, примеров самых ярких ресторанных «фишек». Низкий поклон вам, друзья, и пожелания всяческого процветания!

Ну, а третий источник – это информация, опубликованная в открытой печати и интернете. В поисках описания всевозможных ресторанных приколов я проштудировал подшивки полутора десятков профессиональных изданий, а уж количество гигабайт, скачанных во время подготовки книги из всемирной сети, вообще не поддается никакому исчислению…

Издатели, правда, долго переживали, не получится ли так, что я просто соберу под общей обложкой пусть разную, но уже в принципе известную информацию на одну тему – и все. И не будет в книге никакого собственного открытия, которого читатель ждет от каждого очередного шедевра издательства вообще и от Олега Назарова в частности.

Отвечаю – именно к этому я и стремился. Нет ничего постыдного в простом обобщении и анализе уже имеющейся информации. Во-первых, это еще нужно суметь сделать, а во-вторых, не всем же быть первооткрывателями, как Андрею Федорову. Да, если в книге есть самостоятельное исследование, ее именуют диссертацией, а автору присваивают ученую степень. Но перед вами, уважаемые читатели, никакая не диссертация. Это обычная, выражаясь терминами научной литературы, монография, за написание которой ученой степенью не награждают.

За монографии просто дают Государственные премии…

Десять фишек для продвижения ресторана

Качественный сервис, отличная кухня, удобное месторасположение — это конечно хорошо, но недостаточно. Успех ресторана во многом определяет его оригинальность, атмосферность. Сейчас люди ходят в ресторан не только для того, чтобы поесть, они ходят за впечатлениями.

Аркадий Новиков раньше других рестораторов осознал, что людей проще заманить в ресторан, предлагая им «pane e circenses» (хлеба и зрелищ) в одном флаконе, когда открыл ресторан «Sirena». «Идею «Сирены», рыбного ресторана, залы которого украшают аквариумы, моя жена Надежда привезла из Италии. В темноте аквариумы светятся, и в каждом своя жизнь. А мысль сделать в одном из залов прозрачный пол, под которым находится слой воды и видно, как плавают рыбки, появилась у меня просто по ассоциации. После того как я купил для ресторана картину «Русалка на дне морском».

Гости готовы платить дополнительные деньги, если будут получать дополнительную ценность от посещения вашего ресторана. В качестве такой ценности может выступать что угодно: уникальная еда, знаменитый шеф-повар, интересный интерьер, превосходный вид из окна, особое обслуживание или возможность увидеть знаменитость за соседним столиком…

Ginza — это Аркадий Новиков нового времени. Они отлично понимают свою публику, отличаются смелостью в решениях, выверенным фирменным стилем и зашкаливающим креативом. Они постоянно придумывают что-то эдакое… Еда, шеф-повара, интерьеры, знаменитости… В каждом ресторане своя «фишка», и не одна!

Вы хотите быть как Гинза? А нашли ли Вы свою «фишку»?

«Фишка» — это «прием, с помощью которого можно увеличить ценность предложения в глазах клиента, выделить вашу компанию среди конкурентов» (И. Манн «Маркетинг без бюджета»).

«Фишка» становится тем самым крючком, на который клюет посетитель. И если в вашем ресторане еще нет своей фишки, ее обязательно нужно придумать или… позаимствовать интересную находку у другого ресторатора.

Читать еще:  Времена года ресторан парк

В мире идет постоянное и законодательно никем не запрещенное тотальное заимствование идей ресторанных «фишек» всех у всех – как бы то ни было обидно самим «производителям» этих идей. Почему? Да потому что патент на идеи не существует и значит это абсолютно легальный способ увеличить эффективность своего бизнеса. Конечно глупо использовать идею, придуманную в соседнем ресторане, но если перенять что-то из опыта рестораторов из других городов/стран… Так уже гораздо интереснее, неправда ли?

В этой статье мы решили поделиться с Вами несколькими фишками:

1. «Меню внутри меню»

2. «Ходячая реклама»

3. «Биржа»

4. «Завсегдатай»

5. «На удачу»

6. «Фото на память»

7. «Давай, по маленькой!»

8. «Не скатать ли нам партийку?»

9. «Палево»

Екатеринбургский «Old Fashioned Bar&Cocktails» обладает сразу двумя фишками. Первая — бар находится за шкафом, в прямом смысле этого слова! Чтобы попасть туда, нужно знать, какую створку книжного шкафа тянуть. Второй фишкой является «онлайн бар». Над барной стойкой установлена камера, которая передает то, что происходит в баре на официальный сайт заведения. Теперь любой гость может из дома понаблюдать за работой барменов и приготовлением коктейлей.

Из цитаты владельца бара: «Камера привлекает много гостей, которые могут подглядывать за тем, что происходит за барной стойкой, а некоторые гости умудряются даже «бухать онлайн» — звонят друзьям (в основном, в другой город или страну), говорят название сайта, садятся напротив камеры и вперед. »

10. «Диверсификация»

Здесь необходимо наличие креативного навыка у шеф-повара. Так, например, в петербургском PMIbar-е есть десерт «Шоколадный тортик с фундучным пралине и банановым соусом». Называется эта позиция вполне безобидно, зато выглядит просто убойно: на тарелке вам выносят кирпич с мастерком и строительной смесью… Гости с удовольствием поделятся в социальных сетях фотографией необычной подачи или интересного названия блюда. И с любопытством попробуют суп-пюре под пенкой с названием «Капучино» либо салат «Наполеон» вместо стандартного пирожного.

Фантазия — великая штука, тут главное не переборщить! Так, например, фишкой одного японского ресторана стал «Банкет каннибала»: в зал на больничной каталке ввозится тело, которое официант-хирург начинает препарировать и раскладывать на тарелки. Ведь тело — это всего лишь контейнер, наполненный блюдами под красным соусом, имитирующим кровь…

В книге Гарри Беквита «Без раздумий» упоминается эксперимент, в котором людям давали попробовать Coca-Cola и Pepsi. Стаканы были не подписанными и испытуемые не знали, что конкретно они пили. Затем людей проводили в аппарат Магнитно-Резонансной Томографии (МРТ) и изучали активность головного мозга.

Результат был следующий 70% людей и на словах, и на томографе отдали предпочтение Пепси, назвав его более вкусным. Это несколько удивило экспериментаторов, ведь в реальной жизни американцы предпочитают Колу. Затем был проведен второй эксперимент, теперь люди знали, что пьют. Но и результаты теперь были обратными! 70% испытуемых сказали, что Coca-Cola вкуснее. Самое удивительное, что и аппарат МРТ зафиксировал точно такие же результаты — большинство людей думая, что выпили Колу получили большее удовольствие от нее, нежели от Пепси!

К чему мы вспомнили про этот эксперимент? Да все просто! Если Вы думаете, что используя такие же фишки как другие рестораторы, пусть даже в лучшем исполнении, вы станете такими же популярными, как они, вы ошибаетесь. Для того, чтобы стать «как Гинза и даже лучше» нужно, как и они, идти нехожеными тропами, и придумывать что-то свое! То, чем будете отличаться только Вы! Так что включите фантазию на полную, и вперед к новым вершинам! Удачи!

5 фишек популярных ресторанов

У каждого из нас есть любимые заведения, в которые хочется возвращаться снова и снова. В чем их секрет? Почему в одном ресторане семь дней в неделю – аншлаг, а столики соседнего заведения пустуют? Мы совместно с директором «Интересный» Ресторан & академия Екатериной Ерохиной собрали топ-5 современных фишек ресторанов и кафе, которые помогают завоевывать любовь гостей.

  1. Интерактивные мероприятия

Вкусная еда – это уже далеко не основной параметр, по которому посетители выбирают заведение. Рестораны и кафе изобретают все новые и новые способы организации досуга, руководствуясь принципом «совместить приятное с полезным».

Мамы с детьми и бабушки с внуками с удовольствием проводят время в заведениях, где можно полакомиться вкусной едой, а заодно посмотреть новый мультфильм или развивающую передачу с ребенком. Рестораны, в которых действуют специальные «клубы для детей», становятся для семейных гостей вне конкуренции.

Студенты и активная молодежь любят собираться шумными компаниями за интеллектуальными играми наподобие «Что? Где? Когда?» или «Мафия». Большая пицца и лимонад – обязательные составляющие таких посиделок.

Влюбленные пары, напротив, предпочитают уединенные заведения и отдают предпочтение ночным кинопоказам романтических комедий. Чашка ароматного глинтвейна и десерт отлично дополняют атмосферу таких вечеров.

Офисные работники и деловые бизнесмены любят на время отвлекаться от трудовой рутины, поэтому сейчас крайне популярны тимбилдинги. Рестораны, которые готовы предложить интересные идеи и организацию «под ключ» таким гостям, обычно становятся их любимым местом времяпрепровождения даже в нерабочее время.

2. Тематические мастер-классы

В эпоху поиска своего призвания люди с удовольствием пробуют себя в новом амплуа. Сегодня рестораны предоставляют уникальную возможность попробовать свои силы в кулинарном искусстве всем желающим и организовывают всевозможные мастер-классы.

Профессиональное оборудование и авторитетные наставники в лице шеф-поваров помогают раскрыть кулинарные таланты гостей. Для тех, кто следит за своей фигурой, рестораторы проводят мастер-классы по основам приготовления правильного питания; для гурманов – дегустации изысканных вин и сыров; вегетарианцы охотно посещают мастер-классы по приготовлению блюд из растительных компонентов; начинающие кулинары с удовольствием учатся азам готовки и несложным рецептам. Как показала практика, таким образом заведения располагают к себе абсолютно разных людей, с различными вкусами и предпочтениями.

3. Приятные мелочи

Как уже было упомянуто выше, просто вкусной еды недостаточно, чтобы завоевать любовь гостей, успех кроется в мелочах.Бесплатная парковка в перегруженном мегаполисе обеспечивает, как минимум, хорошее первое впечатление, а наличие в ресторане банкомата облегчит жизнь многим хронически занятым людям.

В плохую погоду гостям особенно важно внимание, поэтому рестораны и кафе могут предложить сопровождение под зонтом до машины или подбодрить их фирменным горячим напитком, чтобы согреться с дороги. Забота и внимание всегда располагают, а бонусные карты и программы лояльности помогают закрепить хорошее отношение к заведению.

4. Забота о самых маленьких

Детское меню и игровая зона прочно закрепили свои позиции в списке must have кафе и ресторанов. Однако любимыми становятся именно те заведения, которые проявляют большую инициативу в заботе о самых маленьких гостях.

Аниматоры, которые способны не только развлечь, но и чему-то научить, могут стать решающим аргументом при выборе места для времяпрепровождения с ребенком. Расположение мам с грудными детьми помогают завоевывать безопасный детский манеж и специальная комната для кормления – такое внимание к детям очень ценится среди родителей.

5. Нестандартный подход

Сложно посетить ресторан и не поделиться этой новостью со своими друзьями в социальных сетях. Некоторые заведения становятся популярными благодаря своим оригинальным идеям, которые активно распространяются пользователями.

Фотография гостя на пенке капучино, эффектная подача блюд, соседство пушистых котов за обедом или ужин в абсолютной темноте – фантазия рестораторов воистину безгранична. Люди приходят не только поесть, но и получить новые эмоции, поэтому оригинальность и находчивость всегда обеспечивают положительный отклик гостей.

Читать еще:  Японский ресторан в лотте отель

Екатерина Ерохина, директор «Интересный» Ресторан & академия

Локальный маркетинг ресторана: советы и фишки

На бизнес-встрече «Реальные сезоны. Маркетинг» Дмитрий Левицкий, ресторатор и основатель Профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ», группы компаний Hurma и фестиваля Gastreet, рассказал о способах привлечения новых гостей.

Будьте понятны вашим гостям. Если ресторан сляпан черт-те как — пицца-суши-кальян-дискотека — непонятно, для кого он. Одно из базовых правил маркетинга звучит так: «Невозможно раскрутить херню», поэтому ответьте на вопрос: кто ваши гости, для чего они к вам приходят — поесть, выпить, на вечеринку, на корпоратив, потанцевать, на романтический ужин? Нельзя быть рестораном для всех.

Акции акциями, но все начинается с понимания правильного позиционирования. Если попасть в свою аудиторию, то сработает и сарафанное радио — маркетинг не заменит УТП.

Карта торговой территории

  • найти потенциальных гостей;
  • правильно выбрать способ проинформировать потенциальных гостей о вашем ресторане;
  • найти дополнительные возможности для привлечения гостей через партнеров.

Например, перед открытием «Кукол Пистолетов» в 2008 году мы отправляли официантов на разведку по территории в радиусе 15 минут от бара. Они описывали:

  • конкурентов — кафе, рестораны, бары: время работы, меню, цены на базовые популярные блюда и напитки, спецпредложения, бизнес-ланчи, доставку, развлекательные программы;
  • офисные здания: класс, высотность, вид деятельности организаций, количество работающих сотрудников.

Важно учесть другие предприятия сферы услуг: салоны красоты, фитнес-клубы, гостиницы, магазины, кинотеатры. Люди же ходят еще куда-то еще, не только к вам, и есть потенциал для кросс-промо — условно говоря, можно поменяться целевыми аудиториями.

Например, рядом с нами был фитнес-клуб «Манго», и мы дружили: давали по карте клуба двойной фреш по цене одинарного — финансовой нагрузки это не несло, но ручеек людей тек. При покупке на определенную сумму в соседнем магазине молодежной одежды мы делали фирменный коктейль по маленькой себестоимости — все равно гость покупал что-то еще. Еще мы подружились с барменами «Новотеля» через дорогу, и они стали давать наш адрес гостям. Да, это не бог весть что и не обеспечивает полную посадку, но постоянный небольшой приток дает.

Анализ местности

Многие до сих пор не знают, что можно анализировать конкурентов не выходя из дома. Рекомендую обратить внимание на картографические сервисы с информацией обо всех бизнесах, например «2 ГИС».

Также можно пользоваться «Гуглом». К примеру, желтые квадраты покажут места высокого пешеходного трафика. В карту полезно заглянуть и когда вы раздумываете, запустить ли завтраки: если в заведениях в округе утром битком, то есть смысл, а если на завтраки никто не ходит — нет.

Недорогие работающие решения

Бесплатные ланчи

Вот мы открыли ресторан, в районе еще 80 заведений; задача — раскачать бизнес-ланчи, а денег на раскачку нет. Себестоимость нашего ланча была 80 рублей, то есть продавать его стоило за 250. Рекламная перетяжка на Новослободской стоила 80 тысяч в месяц.

Мы поступили так: собрали список организаций вокруг и стали их обзванивать, предлагать бесплатные ланчи. Народ тогда был пуганый, люди боялись, что им начнут впаривать пылесосы — так что предлагали два ланча, чтобы по одному не страшно было. Где-то половина приглашенных в итоге приходила; в меню видели, что ланч 250 рублей, а не 99 — как во многих местах тогда. Дальше начиналась работа менеджера: расспросить, как ланч и где работают гости, рассказать про меню. Потом давали им карточки на два бесплатных ланча; на следующий день приходило уже четверо, знакомились, им тоже давали карточки. Недели три так потихоньку разгоняли наши ланчи.

1000 ланчей по себестоимости равны той же рекламной перетяжке, но мы получаем не просто рекламу, а узнаем целевую аудиторию; понимаем, что сотрудники бизнес-центров готовы купить ланч за 250 рублей — им просто нужен тест-драйв. К тому же, приходя даже на бесплатный ланч, люди заказывают кофе, десерт — свои 80 рублей обед окупает, а потом эти люди придут к нам в пятницу тусоваться. Вообще ланчееды остаются с нами на долгие годы — это самые постоянные гости.

Работа с жилыми домами

В Сочи открывали ресторан «Макароны с сыном». Рядом был многоквартирный дом, для которого я написал объявление: по-соседски приглашал попробовать пасту.

Люди приходили, знакомились с заведением, оставляли обратную связь. Редко такое угощение уходит в минус, потому что, как правило, всегда заказывают что-то еще.

Гости-промоутеры

В 2014-м мы открыли бар «Дорогая, я перезвоню. » на «Маяковской», и там почему-то не раскачивалась пятница. Нет людей — нет атмосферы, и те, кто все же заглядывают, не хотят остаться, получается замкнутый круг.

Проблему решали так: наш директор подходил в пятницу к ланчеедам и говорил: «Только для вас: если сегодня вечером соберете большой стол — скидка на счет 50 %». Чуваки бегут в офис, собирают 15 человек, пьют как не в себя, гуляют как в последний раз — потому что им так повезло. Они — наш промоперсонал и создают правильную атмосферу; люди, приходящие с улицы, видят ее и хотят присоединиться. Несколько недель мы так делали, а дальше пошло само.

Специальные мероприятия

В любом заведении есть «пустые» часы, которые надо как-то заполнять. Вот что можно устраивать:

  • еженедельный разговорный клуб английского;
  • ежемесячные бесплатные мастер-классы по фотографии;
  • воскресный киноклуб школы иностранных языков (на языке оригинала с раздаточным материалом и преподавателем);
  • группы по конструированию и робототехнике для детей и родителей;
  • ежемесячные лекции о доступных и интересных путешествиях;
  • пресс-конференции и закрытые презентации альбомов музыкантов для поклонников;
  • тематические вечера с посольствами других стран со спецменю;
  • субботние просмотры концертов культовых групп;
  • регулярные встречи популярных фейсбук-сообществ;
  • воскресные настольные игры;
  • официальные афтепати московских концертов и фестивалей.

Однажды к нам в бар зашли каучсерферы и говорят: «Нам надо где-то собираться, а все просят предоплату». Мы дали им вторник — пришло 40 человек, оставили за вечер 20 тысяч, что как бы ни о чем, но и во вторник не ахти какая посадка. В итоге они пять лет подряд собирались у нас каждый вторник — а за год это уже миллион рублей.

Как-то летом мы заметили, что рядом с нашей верандой проходит маршрут велопробегов. Мы придумали веломеню, и каждые выходные к нам заезжали по три десятка человек.

Несколько лет назад в «Куклы Пистолеты» пришли стендапщики: «Нужно место, где шутить шутки, денег нет, дайте уголочек». У нас был зал, который по понедельникам даже не открывали, отдали его, не жалко — хотя финансово толку, конечно, было мало. В какой-то момент вышло стендап-шоу на ТНТ, и оказалось, что оно смешное. За полгода мы успели подружиться, ребята никуда не ушли и собирали у нас полные залы — уже по билетам. Позже «Куклы Пистолеты» мы переделали в Meat Puppets, а стендапщики открыли свой клуб StandUp Store Moscow на Петровке. Наша компания Hurma его запускала, управляла и сейчас ведет операционную деятельность.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector