Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как раскрутить ресторан олег назаров

Как раскрутить ресторан

Олег Назаров о своей книге и о самых актуальных достижениях в области промоушена и рекламы ресторанов с наиболее интересными PR-акциями последнего времени.

Меня часто спрашивают, почему я не открою собственный ресторан, раз уж являюсь, казалось бы, таким знатоком ресторанного бизнеса и знаю как раскрутить ресторан.

Поначалу я пытался отвечать серьезно. Мол, если я и знаток, то не столько ресторанного бизнеса, сколько его продвижения. А само ресторанное дело, дескать, это такая сложная наука, что ой-ей-ей. Тут нужно иметь и профессиональное образование, которого у меня нет, и финансовое, и маркетинговое, и психологическое, и уметь общаться с представителями чиновничьей власти (всех этих префектур, управ, сантехнадзоров, налоговых и госторгинспекций), которых я просто ненавижу. Ресторан, привожу я обычно пример, — это большой карточный домик, и стоит выдернуть хотя бы одну карту, как развалится вся постройка.
«Но ведь вы так подробно и грамотно описываете все в своих книгах!» — говорят мне.
Да, описываю.
Но откуда эта информация?
Объясняю.

Первая моя книга, Как раскрутить ресторан, в которой я рассказал об открытом мною способе нестандартного пиара (но этим дело и ограничивалось!), имела такой большой успех у читателей, что в издательстве «Ресторанные ведомости» мне предложили написать следующую книгу. На тему «Почему закрываются рестораны?». Я долго сопротивлялся: откуда мне и вправду знать, почему они закрываются? Я же не ресторатор в конце концов! «Но ты так понятно пишешь! — говорили в издательстве. — Плюс у тебя много знакомых в этой сфере. Поговори с ними. Ну и вдобавок мы готовы заплатить тебе хороший гонорар. «.

Аргументы с гонораром меня всегда убеждают, и я, придумав для книги, как мне казалось, куда более яркое название «Как угробить ресторан» и формат некой «азбуки типичных ошибок», взял аванс и пошел, что называется, в народ.

Я приходил к хозяину ресторана, своему знакомому, и говорил: «Слушай, я тут книгу пишу о ресторанных проблемах. Будь другом, расскажи, как у тебя обстоят дела». Хозяин отвечал что-нибудь типа: «Дела, в общем, идут тьфу-тьфу-тьфу, вот только меня что-то наш шеф-повар смущает. Вроде и готовит неплохо, но чувствую, что ворует. Сидит, гад, на откатах, а поймать его никак не могу. «. Я все подробно записывал, потом шел к шеф-повару с тем же вопросом: «Как работается, дружище?». Шеф отвечал: «Работается легко, коллектив хороший, и даже хозяин хоть и наивный, но очень милый человек. Но управляющий — это такая гнида! Всех хочет под себя подмять, сам ворует, а хозяина против меня настраивает. «. Я и это внимательно записывал. И шел к управляющему: «Расскажи, что тут у вас происходит? Проблемы имеются?». Управляющий только вздыхал: «Вообще-то проблем нет. Коллектив подобрался неплохой, дружный. Два только полных урода у нас: шеф-повар — интриган и хозяин, который везде свой нос сует!».
Короче, каждый сгружал мне имеющийся компромат на других участников ресторанного процесса, а я, как большая муха, перелетал, блестя радужными писательскими крылышками, с одного источника информации на другой, собирая весь возможный негатив. Потом разбавил его присущей мне иронией, рассортировал по главкам, тихо поплакал над заменой издательством названия книги с «Как угробить. » на менее, на мой взгляд, выразительное «Как загубить ресторан» и уехал пропивать остатки полученного гонорара.

Тут-то на меня и свалилась слава «знатока ресторанного дела». Мой друг Александр Федяев, хозяин семи (!) московских заведений, часть из которых я, невзирая на дружбу, цинично «приложил» в своем труде, признавался: «Прочитал, прочитал. Знаешь, старик, вот вроде все, что ты написал, я и сам знаю. Но ты так все четко расставил по своим местам. «. Примерно то же самое говорил другой столичный ресторатор, Никита Козлов. Екатеринбуржец Валерий Лоран, над чьим заведением я особенно ехидно глумился в своем пасквиле, вовсе не обиделся, а стал давать эту книгу для изучения всем устроившимся к нему на работу сотрудникам. Но особенно меня, помню, рассмешил еще один дружбан, Алексей Калашников. Сам он не владелец заведения, а управляющий и вот рассказывает: «Купил я твою книжку, читаю ее и с каждой страницей понимаю — надо подсунуть ее как-то нашим хозяевам, обязательно надо! Потом дохожу до слова «управляющий». А там сразу написано: «Управляющий — человек, который в любой момент может украсть у хозяина столько денег, сколько захочет». И понимаю — что угодно буду делать, но книгу твою они даже мельком увидеть не должны!».

Все чаще стали меня приглашать в открывающиеся рестораны поесть, дать свою экспертную оценку, посоветовать, в какую сторону развиваться. Я поначалу пытался уклониться от таких предложений, мотивируя отказ отсутствием нужных знаний, но это воспринималось с непониманием и даже обидой. Мол, не может человек, написавший такие серьезные книги о ресторанном бизнесе, не быть высочайшим профессионалом этого дела. Значит, просто не хочет, зазнался. Обиды росли, и я понял, что лучше не отказываться. В крайнем случае можно было вкусно поесть, а если повезет, то и набрать материал для следующей книги, которую я тогда уже задумал (про «Лучшие ресторанные «фишки» мира»). Я стал ходить по заведениям, надувать щеки, с видом знатока произносить умные слова о «стратегическом развитии ресторана». Короче, заниматься той самой ерундой, на которой специализируются профессиональные консалтинговые агентства.

Но, поскольку, в отличие от этих агентств, я никогда не брал за свои советы деньги (ибо считаю некорректным брать деньги за консультации в деле, в котором не являюсь специалистом), а сами советы как раз оказывались очень даже полезными (что, в общем, неудивительно при моем-то опыте общения в этой сфере), отношение ко мне как к «знатоку ресторанного дела» и даже как к «гуру ресторанного бизнеса» (честно, несколько раз встречал такие слова о себе в Яндексе!) утвердилось окончательно и бесповоротно. И я перестал с этим спорить. Знаток — так знаток; гуру — значит гуру.

А потом пошли приглашения на всевозможные рестораторские конференции и семинары.

Первый раз с лекцией на тему «Как «раскрутить» ресторан» я отправился в конце 2004 года в Киев. Тут я как раз от гонорара не отказывался, поскольку во всем, что связано с продвижением, считаю себя докой. Единственное — я не очень представлял, что мне собравшимся рестораторам рассказывать. Вроде все об изобретенном методе нестандартного пиара я уже поведал в соответствующей книге; пересказывать написанное как-то несолидно. Впрочем, совершенно очевидно, что с помощью одних пиаровских методов современный ресторан не «раскрутишь»; обязательно нужно применять другие способы интегрированных маркетинговых коммуникаций. К той лекции я, как сейчас помню, готовился несколько дней — очень не хотелось ударить в грязь лицом.

Та первая моя лекция длилась всего два часа, еще час ушел на ответы на вопросы.

С тех пор с аналогичной интерактивной лекцией я побывал в Санкт-Петербурге, Алматы, Екатеринбурге, Самаре, Нижнем Новгороде, Краснодаре, Саратове, Пензе, Астрахани, Саратове, Саранске, Владивостоке, Ярославле, причем в некоторых городах даже дважды. Эту же тему стал преподавать в Московском университете управления на специализации «Менеджмент в ресторанном и клубном бизнесе», в Международной академии бизнеса в Алматы, в Уральско-Сибирском институте бизнеса. Содержание наполнилось примерами из регионов; двухчасовая лекция превратилась в двенадцатичасовой курс.

Собственно, моя книга Как раскрутить ресторан – 2. Мастер-класс эффективного продвижения расширенный вариант этого курса. В основе его — понимание, что в современных условиях для «раскрутки» ресторана совершенно недостаточно пользоваться одними PR-акциями, как это было возможно в Москве в далеких 1996-2000 годах, и чего я сам был ревностным пропагандистом еще пять лет назад. Да, в регионах с таким способом продвижения еще мало знакомы, и он «стреляет» с высокой эффективностью (об этом я расскажу в соответствующей главе). Но в целом — и к этому все идет — к продвижению нужно подходить по-новому и обязательно — комплексно.

Сверхзадача, которую я ставлю перед собой во время чтения своего курса и которую имею в голове сейчас, когда пишу эти строки, — внушить своим слушателям (читателям) мысль о том, что продвижение ресторана вовсе не какая-то сложная наука. Это то, что способен осуществить сам ресторатор (или его управляющий), не имеющий специальных знаний в маркетинге. Я сам по образованию — учитель биологии на английском языке, а по роду деятельности — литератор. Все мое знакомство с шаманской наукой под названием «маркетинг» ограничивается прочтением одной главы из книги Филиппа Котлера «Основы маркетинга», да и то, дабы убедиться, что отвлеченные американские методы (которым с такой истовостью учат в сегодняшних российских вузах) совершенно не отвечают требованиям российских реалий, особенно в деле конкретной «раскрутки» ресторанов.

Все, что необходимо иметь ресторатору, чтобы самостоятельно, без помощи всяких PR-агентств продвинуть собственное детище, это:
— очень много здравого смысла;
— и немного фантазии.
Все! Больше ничего не требуется! Сначала, базируясь на здравом смысле, а не на эмоциях, надо дать объективную оценку своему заведению. Затем, все с той же «холодной расчетливостью ума» и основываясь на здравой логике бизнеса, спланировать свои грядущие действия. И, наконец, добавить в них немного фантазийного «огня». Чтобы потом почти гарантированно получать от работы своего заведения а) удовольствие и б) прибыль.

Я прекрасно понимаю, что, публикуя книгу Как раскрутить ресторан – 2, сам лишаю себя возможности продолжать поездки по стране с чтением лекций. Ведь получится так: зачем людям идти слушать то, о чем они уже прочитали в книге? И не посещенными мною останутся Новосибирск, Красноярск, Сочи, Уфа, Минск, Волгоград и другие прекрасные города, откуда уже поступали заявки на лекцию «Как «раскрутить» ресторан». Но я иду на этот шаг сознательно. Во-первых, если честно, чтение лекций для меня не столь уж финансово выгодно (не сравнить с проведением PR-акции для какого-нибудь западного концерна, международного бренда или рвущегося в политику кандидата в депутаты). А во-вторых, мой организм уже не молод, несмотря на постоянные занятия японской борьбой бу-дзюцу и плаванием. Дальние же перелеты и многодневные послелекционные обжираловки, как ни крути, препятствуют здоровому образу жизни, а половую — так просто лишают какой-либо регулярности.

В общем, извини, Россия, что не смог посетить все твои города! Не исключено, конечно, что рано я еще ставлю на своих гастролях крест. Вон Пугачева с Кобзоном тоже раз по пять уже прощались со своими зрителями, а до сих пор все поют и поют.
Эта книга, как и самая первая, состоит из двух частей — «умной» и «занимательной». В первой я подробно опишу общие принципы подхода к продвижению ресторана, проанализирую реальную (а не виртуальную) эффективность тех или иных методов интегрированных маркетинговых коммуникаций, обучу приемам составления концепции продвижения, а заодно остановлюсь на основных «подводных камнях» в деле «раскрутки» ресторана, на которые регулярно наталкиваются сегодня владельцы заведений общепита.

Во второй, иллюстративной, части я расскажу о лучших своих ресторанных PR-акциях последних лет. Как они придумывались, как осуществлялись, как проводились и к чему привели. Это как раз та часть работы, где ресторатору понадобится фантазия. И чем необузданнее она будет, тем круче окажется PR-эффект.

Читать еще:  Гусятникофф ресторан адрес

. Возвращаюсь же к вопросу о собственном ресторане.

Во времена далекой молодости я работал переводчиком английского языка в Ливийской Джамахирии, можно сказать, бок о бок с Муаммаром Каддафи. Это было самое начало восьмидесятых, расцвет застоя, и для молодого и вовсе не номенклатурного человека, каким я был, попадание на такую службу считалось редкой удачей.

Так получилось — кстати, тоже совершенно случайно, — что мы с женой жили не в посольстве и даже не в советской колонии в Триполи, а в пятизвездочном отеле Palm Beach на побережье Средиземного моря. Шикарные бунгало стояли прямо на берегу. Любопытно, что другие русские в этом отеле не жили вовсе, да и вообще европейцев было два с половиной человека. И мы с женой, коротая время, познакомились с одной чешской парой. Не помню уж, как их звали, но были они примерно вдвое старше нас. Муж работал на какой-то ливийской фирме инженером, супруга целыми днями тихо ждала его в отеле.

Поскольку темы входа советских танков в Прагу в 1968 году в своих беседах мы не касались, знакомство быстро перешло в дружбу. По вечерам мы сидели на берегу моря и играли в преферанс. Естественно, о чем-то болтали (общение двух славянских семей шло, понятное дело, на английском). И вот как-то я, объявив мизер, начал вслух мечтать о том, как по возвращении домой вступлю на заработанные деньги в ЖСК, прикуплю квартиру, а там еще, глядишь, и на машину останется (зарплаты у нас в Ливии были серьезные, даже у скромных переводчиков). И будет, мол, тогда у меня в жизни все ОК.

И тут наш Иржи (пусть он будет Иржи), почесывая серую шкиперскую бородку и устраивая мне на мизере «локомотив», сказал: «Знаете, Олег, я тоже когда-то был молодым и амбициозным. Хотел иметь большую виллу, мощную машину и красавицу жену. Но время шло, я потихоньку умнел и теперь понимаю, что для счастья надо иметь совершенно другое. А именно — много друзей с большими виллами, мощными машинами и красавицами женами. «.

За прошедшие двадцать с лишним лет я понял всю мудрость этой формулы. И с высоты своего сегодняшнего возраста и положения могу сделать в нее только одно добавление — и друзей с хорошими ресторанами, которых у меня уже много, а с выходом этой книги, я надеюсь, станет еще больше.

Так зачем мне, спрашивается, иметь собственный ресторан?

Как раскрутить ресторан и привлечь в него посетителей

И в Украине, и в России нередко получается так, что многие рестораны закрываются через два года после открытия, а то и раньше. Почему так происходит? Самая главная ошибка людей, которые принимают решение открыть ресторан, заключается в том, что они делают заведение таким, чтобы оно нравилось лично им и нередко закрывают глаза на актуальные тенденции и то, что пользуется интересом среди потенциальных посетителей. Ресторанный критик Олег Назаров во время своей лекции для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» рассказал о том, как выдержать конкуренцию, раскрутить свое заведение и привлечь к нему внимание посетителей.

Перед каждым ресторатором стоит задача сделать так, чтобы люди регулярно посещали его заведение. По каким параметрам происходит анализ конкурентоспособности вашего ресторана? Здесь все довольно просто. Стоит выделить следующие параметры — концепция, целевая аудитория, кухня, сервис, цены, местоположение, дизайн, атмосфера и универсальное торговое предложение, которое часто называют «фишкой». Это необходимый и достаточный минимум. Другие параметры также стоит анализировать, но они не являются приоритетными.

Концепция

В нашей стране есть как заведомо проигрышные концепции, так и заведомо успешные. К первой категории стоит отнести так называемые винные рестораны, все блюда в которых завязаны вокруг качественного и дорогого алкоголя. Если дорогие напитки становятся центром ресторана, это ни к чему не приведет. Не работают у нас и шоу-рестораны, потому что люди хотят, чтобы вокруг было спокойно и уютно. Высокая французская кухня также не будет работать — людям нужна понятная еда. А что такое высокая французская кухня? Большая белая тарелка, на которой лежит что-то маленькое и красивое. Это действительно очень вкусно, но у нас работать не будет потому, что это дорогая концепция.

При этом любой пивной ресторан всегда будет забит народом и пользоваться спросом вне зависимости от того, дешевое это заведение или достаточно дорогое. Демократические форматы наподобие фри-фло также успешны, особенно во время финансового кризиса. Но у такого рода заведения должен быть хороший интерьер, иначе оно просто-напросто станет похоже на столовую. Третья успешная концепция — так называемые стильные заведения. Коричнево-бежевые тона, низкие столы, кресла, в которых буквально утопаешь, Fasion-TV на плазменных панелях, ди-джей, играющий lounge… Главное здесь — не делать цены слишком высокими, иначе ресторан станет походить на заведение из разряда гламурных. На протяжении последних полутора лет очень популярны мясные рестораны, стейк-хаусы. Также успешна недорогая итальянская траттория. Так что прежде, чем открывать ресторан, подумайте о том, чтобы ваша концепция не попала в разряд провальних.

Целевая аудитория

После того, как вы определились с концепцией, нужно понять, какая у вас будет аудитория. Понятно, что в «Крокус-Экспо» неправильно открывать пивной ресторан. Нужно знать пол, возраст, семейное и социальное положение потенциального посетителя. Очень важно понять, стремится ли ваш клиент подчеркнуть свой социальный статус.

Кухня

Известно, что существуют модные кухни и немодные. Если хотите достичь мгновенного успеха, то выбирайте одно из модных направлений. Одно время были популярны мексиканские рестораны, потом им на смену пришла японская кухня, но и такие рестораны постепенно начали терять популярность. Люди начали ходить в итальянские рестораны, но в 2004 году подсела и Италия, а в моду вошли восточные рестораны — узбекские, азербайджанские и тому подобные.

При этом есть кухня, которая никогда не была на пике, но стабильно приносила доход — это русско-славянская кухня. Людям нравятся борщи, пельмени и вареники.

Сервис

Сервис в нашей стране — это катастрофа. Люди не хотят работать, а главная мотивация — воровство. Зачастую люди просто не настроены работать, они не заинтересованы в самом процессе. Нужно отметить, что в открывающийся ресторан лучше приглашать уже опытных людей, потому что существует правило, согласно которому через полгода в любом случае уволится 2/3 вашего персонала. Так что если вы планируете работать над воспитанием своего персонала, то начинать заниматься этим лучше, спустя полгода после открытия.

Местоположение

Местоположение должно соответствовать концепции вашего заведения. Например, один ресторатор открыл заведение с названием «СССР», которое было полностью стилизовано под ту эпоху — вместо скатертей газеты и тому подобное. Но люди к нему не ходили. Возник логичный вопрос — «Почему?». Оказалось, что заведение это было расположено в неблагополучном районе города. Получилось так, что людям, которые живут в не самых лучших условиях, для отдыха предложили, грубо говоря, точно такие же условия. Понятно, что такое заведение логичнее было бы открыть в успешном районе — там оно вызвало бы интерес у людей, которые привыкли жить хорошо, они захотели бы попробовать что-то новое.

Цена

Если говорить о цене, то она не обязательно должна быть низкой. Цена должна быть адекватной. Всегда хорошо открывать заведение с низкими ценами. Если цены изначально будут высокими, то люди к вам не пойдут, каким бы гениальным ни было ваше заведение. Потом цены можно и повысить, но это никогда нельзя делать резко, потому что посетитель моментально все почувствует и воспримет это как оскорбление.

Дизайн и атмосфера

Дизайн — вещь очень сложная. Неизвестно, откуда у наших ресторанов появилась уверенность в том, что все непременно должно быть красиво. Сейчас все рестораторы платят очень много денег дизайнерам. Да, в результате строят действительно что-то очень красивое и привлекательное, но платят за это большие деньги.

Прежде чем платить огромные деньги дизайнерам и затевать глобальное строительство, нужно понять, что люди приходят в ресторан не для того, чтобы любоваться дизайном. Многие путают атмосферу с дизайном. На самом деле атмосфера — это то, что создается непосредственно посетителями. Здесь стоит сказать о гламурных ресторанах. В такие рестораны публика ходит для того, чтобы посмотреть на самих себя, посетители гламурных заведений хотят показать, что они знают о модных тенденциях, они в тусовке, они в теме.

Фишка

Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. У каждого ресторана должна быть своя фишка, причем эта фишка может заключаться во всем, что угодно. По большому счету многое уже давным-давно придумано и где-то используется, так что зачастую рестораторы просто-напросто заимствуют друг у друга какие-то идеи. Люди ездят по миру, выбирают то, что может заинтересовать и понравиться потенциальному посетителю, а затем используют нечто подобное у себя. И в этом нет ничего предосудительного, так как каждый видит одну и ту же идею по-разному и пытается добавить в нее что-то свое.

Как привлечь внимание посетителей?

Персонификация ресторана

Обратить внимание на свое заведение можно многими способами. Подумайте о таком приеме, как персонификация ресторана. Ассоциирование названия ресторана с именем его хозяина – недорого и очень эффективно. При этом лучше не связывать название заведения с именем шеф-повара. Несмотря на всевозможные кулинарные телешоу и бесконечные интервью, на шеф-поваров в нашей стране не ходят, их не считают светскими лицами. Кроме того, повышенное внимание к персоне шеф-повара может обернуться для вас дополнительными проблемами в виде звездной болезни последнего.

Работайте со списком контактов

Работайте с контактами гостей – придумайте какую-нибудь программу, а затем разошлите приглашения. Если человек решит пойти поужинать, то в голове у него подсознательно всплывет название вашего заведения. Причем здесь важно обратить внимание на то, что копия электронного письма должна быть индивидуальной для каждого гостя.

Впрочем, главное здесь – не переусердствовать, чтобы приглашения не превратились в обычный спам. Если вы будете захламлять почтовый ящик клиента бесконечными письмами, о вашем ресторане может сложиться не самое приятное впечатление.

Стимулирование продаж основано на принципе любви людей к всевозможным скидкам. Скидка в размере 10-15 процентов заставляет ходить в ваш ресторан на регулярной основе. Кроме того, бывают случаи, когда дисконтная карта служит показателем статуса человека. Обычно это происходит в случаях, когда карты выпускаются в ограниченном количестве, например, только 100 штук за год.

Используйте новые СМИ

Имидж заведения формируется также посредством связей с аудиторией. Сейчас, когда практически у каждого человека есть свободный доступ в интернет, отлично работают такие приемы, как продвижение через блоги и социальные сети. Можно договориться с каким-то известным блоггером о том, чтобы он на страницах своего дневника периодически упоминал ваше заведение. Действительно, если проследить за топ-блоггерами российского сегмента, положительные характеристики тех или иных заведений встречаются довольно часто, а в популярных социальных сетях есть специальная опция «Место», с помощью которой пользователь может указать названия и адреса понравившихся ему заведений – понятно, что у кого-то из друзей этого пользователя возникнет желание посетить это же заведение.

Читать еще:  Кому на руси жить хорошо ресторан москва

Основные принципы продвижения

Во-первых, всегда нужно понимать, что продвижения связано с деньгами. Если вы не являетесь хозяином заведения, то необходимо настойчиво внушать это непосредственно хозяину, иначе вы ничего не добьетесь. Во-вторых, помните о своей целевой аудитории, о тех людях, на которых вы действительно рассчитываете. В-третьих, необходимо все планировать по времени, чтобы публика о вас не забыла. Разумно распределять затраты по волновому принципу – например, в первый месяц выделить на это 40 процентов бюджета, на следующий – 20 процентов, затем — 30 процентов, а в последний месяц проведения кампании потратить оставшиеся 10 процентов. Дело в том, что если распределить затраты равномерно, то гость попросту привыкнет к вашей кампании и не будет обращать на нее никакого внимания. Кроме того, нельзя останавливаться на каком-то одном способе продвижения, все должно работать в комплексе. Ну и, конечно же, не забывайте о том, что все обязательно нужно доводить до конца.

Главные составляющие успешной рекламной акции

Все начинается с темы вашей акции, которая представляет собой коротко сформулированную идею. Помните, что главное здесь – уникальность и эпатаж. Например, почему к открытию ресторана в Мурманске не устроить фестиваль пляжных песочных фигур? Далее вам необходимо продумать сценарий – красивые сюжеты, которые вы будете демонстрировать гостям. Очень хорошо может сработать показ мод, но он не должен быть стандартным, таким, к которому все привыкли.

Важную роль играет присутствие важных персон в вашем ресторане. Это могут быть абсолютно любые узнаваемые люди, про которых не стоит ничего объяснять. Но главная проблема здесь в том, как их мотивировать. Во-первых, всегда можно пригласить своих друзей. Во-вторых, пригласите тусовщиков, тех людей, которые придут всегда, когда их приглашают. Ну и третий вариант – когда выбранная вами тема будет интересна самому человеку. При этом учитывайте, что все эти люди крайне необязательны, и из тех, кого вы пригласили, в лучшем случае придет четверть.

Что касается работы с прессой, то поначалу нужно звать всех подряд, чтобы сформировать какой-то пул. Но перед каждым журналистом необходимо ставить свои условия. В частности, обязательно требовать упоминать в статьях название вашего ресторана, иначе про ваш ресторан напишут что-то вроде «один из ресторанов в центре Москвы». Вам такой вариант не подходит, потому что после выхода статьи потенциальный гость должен знать, куда ему ехать.

Завершает все подготовка акции и ее проведение. У вас все должно быть заранее спланировано, несмотря на то, что акции, как правило, очень скоротечны. Здесь важно все – от грамотного распределения пространства до выбора музыки – людям должно быть приятно находиться в вашем заведении, ни о каком дискомфорте не может быть и речи. Что касается непосредственного проведения вашего шоу, то большую роль здесь играет ведущий, потому что все внимание публики будет сосредоточено именно на нем. Понятно, что как бы хорошо вы все ни спланировали, всегда есть риск возникновения какой-то неожиданной ситуации. Так вот ведущий должен уметь быстро реагировать на изменение ситуации, чтобы у ваших гостей не возникло ощущения того, что вы плохо подготовились.

Ну и самое главное – у вас не должно быть чего-то заурядного и проходного. Стремитесь только к самому лучшему.

Материал предоставлен компанией RMA

Олег Назаров рассказал, как раскрутить ресторан быстро и почти бесплатно

В Челябинске 9 ноября состоялся авторский семинар Олега Назарова «Взрывная раскрутка ресторана». Организатором мероприятия выступил портал Chelrestoran.ru, а главным партнёром стал СПА-отель «Мелиот», на площадке которого и проходил семинар. Послушать профессионального ресторанного критика, PR-специалиста и промоутера приехали не только участники из Челябинской области, но и из соседних регионов.

Семинар оказался действительно уникальным и практически значимым: Олег Назаров предложил множество интересных вариантов раскрутки ресторана без крупных денежных вложений и за максимально короткие сроки. Большинство из них было придумано им самим, исходя из многолетнего опыта работы с ресторанным бизнесом.

Я не раз выступал в Челябинске с семинарами, было их около пяти, проводил здесь пиар-акции, давал индивидуальные консультации, — рассказывает автор семинара Олег Назаров, — Регион мне близкий, знакомый, я его довольно неплохо знаю. Последний раз я был в Челябинске в 2011 году, а за шесть лет, как вы понимаете, прошла вечность. Уже и метеорит прилетел к вам, и бывший губернатор теперь живёт не в Челябинске, а в Англии, а что касается раскрутки ресторана, то в ней произошли такие изменения, что ни в сказке сказать, ни пером описать. Поэтому я рассказываю новое, актуальное, сегодняшнее.

Всего в ходе семинара успели обсудить несколько проблемных вопросов, которые особенно волнуют тех, кто начинает свою деятельность и хочет обеспечить заведению большой поток посетителей с первого дня работы.

Первой темой стал ресторанный маркетинг. Критик отметил, что в разных странах люди посещают рестораны для разных целей. Если в Европе большинство хочет вкусно и недорого поесть, то в России желают и себя показать, и на других посмотреть, и вообще социализироваться. Для россиян очень важны позитивные эмоции, которые останутся после посещения заведения. О том, как их создать, автор семинара знает не понаслышке, и самые интересные концепции восхищают даже его самого, опытного критика и гурмана. Некоторые челябинские рестораторы тоже нашли верный подход к положительным эмоциям гостей, и Олег Назаров не мог этого не заметить:

Мы все привыкли к каким хостес: губастым, которые с независимым видом проводят по залу, — объясняет автор, — Но до семинара я сходил в ресторан «Родня». И там хостес совсем другая: весёлая, толстая, в тапочках, сидит вяжет. Эта мама Таня – практически лицо ресторана, очень сильное впечатление производит. Отличная фишка, которая даёт положительную эмоцию.

«Родню» для своего первого визита Олег Назаров выбрал не случайно. Русская кухня, по его мнению, сейчас набирает популярность, и это не может не радовать.

— Во всём мире люди едят своё, — добавляет критик, — И только мы, русские, до последнего времени ели пиццы, роллы, бургеры и всё, что не связано с нами. И это было ежедневной едой, что страшно и неправильно, на мой взгляд. А русская кухня всегда существовала, хотя и выходила в топ. Но сейчас люди начинают понимать, что нужно есть свою, региональную еду.

Русская кухня бывает разная. Крестьянская, где основными продуктами является брюква и репа, дворянская с её красотой и правильностью, привитой немцами и французами, советская. Сейчас есть ещё так называемая новая русская кухня: когда берут традиционные рецепты и модифицируют их, например, с использованием современных технологий или дополнительных ингредиентов.

Я однажды ел калью, русское блюдо, рыбный суп на огуречном рассоле. Но повар добавил туда фенхеля, а вместо водки капнул абсента. И получилось невероятно вкусно, — вспоминает критик.

При этом шеф-повара в Челябинске, по мнению Олега Назарова, вполне достойные, а кухня, в отличие от сервиса, — основной конёк. Главное, как считает автор семинара, чтобы у шефа не было амбиций побыстрее заработать свой миллион. В противном случае повара начинают советовать и указывать, что и как нужно готовить, не обращая внимания на потребительский запрос. И получается блюдо вроде тёплого салата из селёдки с дыней, которое Олег Назаров пробовал в одном провинциальном ресторане.

В идеале должен быть чистый вкус продукта, который оттеняют и подчёркивают 2-3 ингредиента. Как у композитора должно быть понимание того, какие ноты хорошо сочетаются, так и повар должен уметь представлять вкус.

Но бывает и так, что кухня подобрана верно, расположение правильное, но посетителей нет. Тут уже на помощь приходят различные способы раскрутки и о них поговорили максимально подробно.

Такого потока ресторанного креатива, как семинаре, вряд ли можно найти где-то ещё. Концепции Олега Назарова оказались настолько оригинальны и эффективны, что его самого впору записывать в книгу рекордов Гиннесса, хотя он настоятельно рекомендовал делать это именно с ресторанами. В калейдоскоп реальных историй успеха вошли заведения и с полками пластилиновых фигурок, и с фотогалереями посетителей, и с живыми черепахами. А запросто использовать городскую архитектуру на благо раскрутки не захотел, наверное, только ленивый.

Третьей темой стала работа в соцсетях. Олег Назаров посоветовал не прибегать к помощи SMM-компаний в этом вопросе, иначе велик риск того, что аккаунт заполнится незаинтересованной аудиторией. Стать популярным и востребованным можно, если подойти к вопросу с душой, и быть с аудиторией честным и демократичным. Если выстроить коммуникацию правильно, 2% от общего количества подписчиков станут реальными гостями.

Отдельным вопросом стала работа с отрицательными отзывами. Удалять или оставить? Как правильно ответить, чтобы не только не потерять гостей, но и увеличить их поток? В этом деле на помощь придёт вежливость и юмор — в правильной пропорции.

Написали, что в супе нашли волос, отвечайте: хорошо, что не ноготь, — шутит критик.

Обсудили на семинаре также и способы пиара.

— Прямая реклама – плата за некачественный товар, — с этим современным афоризмов Олег На-аров небезосновательно согласился, и объяснил, что такое «сарафанный маркетинг», и почему он является отличной альтернативой.

Множество полезных советов критик дал и насчёт составления буклетов. Вспоминая челябинские примеры, можно сказать, что многие местные рекламные листы сделаны абсолютно противоположно правилам. Они пестрят фотографиями пустых залов, самых красивых и дорогих блюд. Наверняка сразу же после семинара некоторые рестораторы отправились редактировать собственные буклеты. Но большинство, всё-таки, остались пообщаться с ресторанным гуру: каждый участник хотел посоветоваться, задать интересующий его вопрос.

Не обошлось и без вопроса о будущем ресторанного бизнеса в нашем городе: как настоящий профессионал, Олег Назаров мыслит на несколько лет вперёд. Сейчас в Челябинске, Екатеринбурге и многих других городах России одной из самых популярных тем в ресторанной сфере является шаурма. Но так будет не всегда: автор семинара уверен, что с увеличением влияния Китая её место займут вонтоны (китайский вариант пельменей). Направление дальнейшего развития обозначено, механизм раскрутки определён — рестораторам осталось только найти подходящий формат.

Портал «ЧелРесторан» благодарит за поддержку и помощь в организации семинара СПА-отель «Мелиот», а также спонсоров: группу компаний «Калинка», «Юниторг», компании MixCart и RestiClub.

Как раскрутить ресторан и привлечь в него посетителей

И в Украине, и в России нередко получается так, что многие рестораны закрываются через два года после открытия, а то и раньше. Почему так происходит? Самая главная ошибка людей, которые принимают решение открыть ресторан, заключается в том, что они делают заведение таким, чтобы оно нравилось лично им и нередко закрывают глаза на актуальные тенденции и то, что пользуется интересом среди потенциальных посетителей. Ресторанный критик Олег Назаров во время своей лекции для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» рассказал о том, как выдержать конкуренцию, раскрутить свое заведение и привлечь к нему внимание посетителей.

Перед каждым ресторатором стоит задача сделать так, чтобы люди регулярно посещали его заведение. По каким параметрам происходит анализ конкурентоспособности вашего ресторана? Здесь все довольно просто. Стоит выделить следующие параметры — концепция, целевая аудитория, кухня, сервис, цены, местоположение, дизайн, атмосфера и универсальное торговое предложение, которое часто называют «фишкой». Это необходимый и достаточный минимум. Другие параметры также стоит анализировать, но они не являются приоритетными.

Читать еще:  Рыбный ресторан буйабес

Концепция

В нашей стране есть как заведомо проигрышные концепции, так и заведомо успешные. К первой категории стоит отнести так называемые винные рестораны, все блюда в которых завязаны вокруг качественного и дорогого алкоголя. Если дорогие напитки становятся центром ресторана, это ни к чему не приведет. Не работают у нас и шоу-рестораны, потому что люди хотят, чтобы вокруг было спокойно и уютно. Высокая французская кухня также не будет работать — людям нужна понятная еда. А что такое высокая французская кухня? Большая белая тарелка, на которой лежит что-то маленькое и красивое. Это действительно очень вкусно, но у нас работать не будет потому, что это дорогая концепция.

При этом любой пивной ресторан всегда будет забит народом и пользоваться спросом вне зависимости от того, дешевое это заведение или достаточно дорогое. Демократические форматы наподобие фри-фло также успешны, особенно во время финансового кризиса. Но у такого рода заведения должен быть хороший интерьер, иначе оно просто-напросто станет похоже на столовую. Третья успешная концепция — так называемые стильные заведения. Коричнево-бежевые тона, низкие столы, кресла, в которых буквально утопаешь, Fasion-TV на плазменных панелях, ди-джей, играющий lounge… Главное здесь — не делать цены слишком высокими, иначе ресторан станет походить на заведение из разряда гламурных. На протяжении последних полутора лет очень популярны мясные рестораны, стейк-хаусы. Также успешна недорогая итальянская траттория. Так что прежде, чем открывать ресторан, подумайте о том, чтобы ваша концепция не попала в разряд провальних.

Целевая аудитория

После того, как вы определились с концепцией, нужно понять, какая у вас будет аудитория. Понятно, что в «Крокус-Экспо» неправильно открывать пивной ресторан. Нужно знать пол, возраст, семейное и социальное положение потенциального посетителя. Очень важно понять, стремится ли ваш клиент подчеркнуть свой социальный статус.

Кухня

Известно, что существуют модные кухни и немодные. Если хотите достичь мгновенного успеха, то выбирайте одно из модных направлений. Одно время были популярны мексиканские рестораны, потом им на смену пришла японская кухня, но и такие рестораны постепенно начали терять популярность. Люди начали ходить в итальянские рестораны, но в 2004 году подсела и Италия, а в моду вошли восточные рестораны — узбекские, азербайджанские и тому подобные.

При этом есть кухня, которая никогда не была на пике, но стабильно приносила доход — это русско-славянская кухня. Людям нравятся борщи, пельмени и вареники.

Сервис

Сервис в нашей стране — это катастрофа. Люди не хотят работать, а главная мотивация — воровство. Зачастую люди просто не настроены работать, они не заинтересованы в самом процессе. Нужно отметить, что в открывающийся ресторан лучше приглашать уже опытных людей, потому что существует правило, согласно которому через полгода в любом случае уволится 2/3 вашего персонала. Так что если вы планируете работать над воспитанием своего персонала, то начинать заниматься этим лучше, спустя полгода после открытия.

Местоположение

Местоположение должно соответствовать концепции вашего заведения. Например, один ресторатор открыл заведение с названием «СССР», которое было полностью стилизовано под ту эпоху — вместо скатертей газеты и тому подобное. Но люди к нему не ходили. Возник логичный вопрос — «Почему?». Оказалось, что заведение это было расположено в неблагополучном районе города. Получилось так, что людям, которые живут в не самых лучших условиях, для отдыха предложили, грубо говоря, точно такие же условия. Понятно, что такое заведение логичнее было бы открыть в успешном районе — там оно вызвало бы интерес у людей, которые привыкли жить хорошо, они захотели бы попробовать что-то новое.

Цена

Если говорить о цене, то она не обязательно должна быть низкой. Цена должна быть адекватной. Всегда хорошо открывать заведение с низкими ценами. Если цены изначально будут высокими, то люди к вам не пойдут, каким бы гениальным ни было ваше заведение. Потом цены можно и повысить, но это никогда нельзя делать резко, потому что посетитель моментально все почувствует и воспримет это как оскорбление.

Дизайн и атмосфера

Дизайн — вещь очень сложная. Неизвестно, откуда у наших ресторанов появилась уверенность в том, что все непременно должно быть красиво. Сейчас все рестораторы платят очень много денег дизайнерам. Да, в результате строят действительно что-то очень красивое и привлекательное, но платят за это большие деньги.

Прежде чем платить огромные деньги дизайнерам и затевать глобальное строительство, нужно понять, что люди приходят в ресторан не для того, чтобы любоваться дизайном. Многие путают атмосферу с дизайном. На самом деле атмосфера — это то, что создается непосредственно посетителями. Здесь стоит сказать о гламурных ресторанах. В такие рестораны публика ходит для того, чтобы посмотреть на самих себя, посетители гламурных заведений хотят показать, что они знают о модных тенденциях, они в тусовке, они в теме.

Фишка

Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. У каждого ресторана должна быть своя фишка, причем эта фишка может заключаться во всем, что угодно. По большому счету многое уже давным-давно придумано и где-то используется, так что зачастую рестораторы просто-напросто заимствуют друг у друга какие-то идеи. Люди ездят по миру, выбирают то, что может заинтересовать и понравиться потенциальному посетителю, а затем используют нечто подобное у себя. И в этом нет ничего предосудительного, так как каждый видит одну и ту же идею по-разному и пытается добавить в нее что-то свое.

Как привлечь внимание посетителей?

Персонификация ресторана

Обратить внимание на свое заведение можно многими способами. Подумайте о таком приеме, как персонификация ресторана. Ассоциирование названия ресторана с именем его хозяина – недорого и очень эффективно. При этом лучше не связывать название заведения с именем шеф-повара. Несмотря на всевозможные кулинарные телешоу и бесконечные интервью, на шеф-поваров в нашей стране не ходят, их не считают светскими лицами. Кроме того, повышенное внимание к персоне шеф-повара может обернуться для вас дополнительными проблемами в виде звездной болезни последнего.

Работайте со списком контактов

Работайте с контактами гостей – придумайте какую-нибудь программу, а затем разошлите приглашения. Если человек решит пойти поужинать, то в голове у него подсознательно всплывет название вашего заведения. Причем здесь важно обратить внимание на то, что копия электронного письма должна быть индивидуальной для каждого гостя.

Впрочем, главное здесь – не переусердствовать, чтобы приглашения не превратились в обычный спам. Если вы будете захламлять почтовый ящик клиента бесконечными письмами, о вашем ресторане может сложиться не самое приятное впечатление.

Стимулирование продаж основано на принципе любви людей к всевозможным скидкам. Скидка в размере 10-15 процентов заставляет ходить в ваш ресторан на регулярной основе. Кроме того, бывают случаи, когда дисконтная карта служит показателем статуса человека. Обычно это происходит в случаях, когда карты выпускаются в ограниченном количестве, например, только 100 штук за год.

Используйте новые СМИ

Имидж заведения формируется также посредством связей с аудиторией. Сейчас, когда практически у каждого человека есть свободный доступ в интернет, отлично работают такие приемы, как продвижение через блоги и социальные сети. Можно договориться с каким-то известным блоггером о том, чтобы он на страницах своего дневника периодически упоминал ваше заведение. Действительно, если проследить за топ-блоггерами российского сегмента, положительные характеристики тех или иных заведений встречаются довольно часто, а в популярных социальных сетях есть специальная опция «Место», с помощью которой пользователь может указать названия и адреса понравившихся ему заведений – понятно, что у кого-то из друзей этого пользователя возникнет желание посетить это же заведение.

Основные принципы продвижения

Во-первых, всегда нужно понимать, что продвижения связано с деньгами. Если вы не являетесь хозяином заведения, то необходимо настойчиво внушать это непосредственно хозяину, иначе вы ничего не добьетесь. Во-вторых, помните о своей целевой аудитории, о тех людях, на которых вы действительно рассчитываете. В-третьих, необходимо все планировать по времени, чтобы публика о вас не забыла. Разумно распределять затраты по волновому принципу – например, в первый месяц выделить на это 40 процентов бюджета, на следующий – 20 процентов, затем — 30 процентов, а в последний месяц проведения кампании потратить оставшиеся 10 процентов. Дело в том, что если распределить затраты равномерно, то гость попросту привыкнет к вашей кампании и не будет обращать на нее никакого внимания. Кроме того, нельзя останавливаться на каком-то одном способе продвижения, все должно работать в комплексе. Ну и, конечно же, не забывайте о том, что все обязательно нужно доводить до конца.

Главные составляющие успешной рекламной акции

Все начинается с темы вашей акции, которая представляет собой коротко сформулированную идею. Помните, что главное здесь – уникальность и эпатаж. Например, почему к открытию ресторана в Мурманске не устроить фестиваль пляжных песочных фигур? Далее вам необходимо продумать сценарий – красивые сюжеты, которые вы будете демонстрировать гостям. Очень хорошо может сработать показ мод, но он не должен быть стандартным, таким, к которому все привыкли.

Важную роль играет присутствие важных персон в вашем ресторане. Это могут быть абсолютно любые узнаваемые люди, про которых не стоит ничего объяснять. Но главная проблема здесь в том, как их мотивировать. Во-первых, всегда можно пригласить своих друзей. Во-вторых, пригласите тусовщиков, тех людей, которые придут всегда, когда их приглашают. Ну и третий вариант – когда выбранная вами тема будет интересна самому человеку. При этом учитывайте, что все эти люди крайне необязательны, и из тех, кого вы пригласили, в лучшем случае придет четверть.

Что касается работы с прессой, то поначалу нужно звать всех подряд, чтобы сформировать какой-то пул. Но перед каждым журналистом необходимо ставить свои условия. В частности, обязательно требовать упоминать в статьях название вашего ресторана, иначе про ваш ресторан напишут что-то вроде «один из ресторанов в центре Москвы». Вам такой вариант не подходит, потому что после выхода статьи потенциальный гость должен знать, куда ему ехать.

Завершает все подготовка акции и ее проведение. У вас все должно быть заранее спланировано, несмотря на то, что акции, как правило, очень скоротечны. Здесь важно все – от грамотного распределения пространства до выбора музыки – людям должно быть приятно находиться в вашем заведении, ни о каком дискомфорте не может быть и речи. Что касается непосредственного проведения вашего шоу, то большую роль здесь играет ведущий, потому что все внимание публики будет сосредоточено именно на нем. Понятно, что как бы хорошо вы все ни спланировали, всегда есть риск возникновения какой-то неожиданной ситуации. Так вот ведущий должен уметь быстро реагировать на изменение ситуации, чтобы у ваших гостей не возникло ощущения того, что вы плохо подготовились.

Ну и самое главное – у вас не должно быть чего-то заурядного и проходного. Стремитесь только к самому лучшему.

Материал предоставлен компанией RMA

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector