Известный английский ресторатор Теренс Конран предупреждает о том, что при первом успехе рано расслабляться: «новизна» вашего заведения исчезнет сама собой в течение месяца, а рядом в самый неподходящий момент откроется новое заведение, которое перетянет ваши людские потоки к себе. Конран дает мудрый совет тем, кто хочет иметь постоянный, стабильный успех: ресторатор должен сосредоточиться на привлечении постоянных клиентов, которые всегда будут «верны» вашему заведению, несмотря ни на какие обстоятельства. Поэтому важно гостя не только привлечь, но и удержать. А как это сделать, сейчас поможем вам разобраться.
Концепция ресторана
Прежде, чем открывать собственный ресторан, необходимо разработать концепцию заведения. Можно сказать, что концепция является залогом успешной деятельности любого ресторана. Разработав концепцию, Вы сможете правильно выбрать оборудование, составить соответствующее меню и выбрать интерьер. Открывая ресторан без определённой концепции, так сказать, ресторан без лица, Вы рискуете получить заведение, которое ничем не будет выделяться среди множества других. Ресторан может быть выдержан в духе определённого времени – первобытное время, средневековье и т.п., быть национальной, либо пищевой направленности – рыбный или мясной ресторан, ресторан-кондитерская и т.д. После того, как было выбрано направление заведения, следует держаться данной тематики. Всё должно соответствовать тематике ресторана – и названия блюд в меню, и интерьер, и униформа сотрудников, и даже оформление официального сайта ресторана.
Профессиональное оборудование
Оборудование для ресторанов или иных предприятий общепита должно быть надежным и профессиональным. Оборудование для общепита – это целостный комплекс, обеспечивающий полноценную и качественную работу заведения. Профессиональное оборудование для заведений общественного питания представлено в таких основных категориях:
тепловое (плиты, жарочные шкафы, грили, печи разного назначения); барное (кофемашины, кофеварки, миксеры для коктейлей, соковыжималки, льдогенераторы, кофемолки); холодильное (холодильные столы, морозильные шкафы, оборудование для хранения вина); нейтральное (производственные столы, стеллажи, навесные полки, сервировочные тележки, вытяжные зонты); линии раздачи питания (холодильные витрины, мармиты, стойки для столовых приборов, охлаждаемые прилавки).
Профессиональное оборудование для ресторанов отличается, прежде всего, качеством материалов для его изготовления. Оно должно выносить большие нагрузки и влияние высоких температур, и быть рассчитаны на продолжительную многолетнюю эксплуатацию. Профессиональное оснащение производится с применением инновационных технологий, которые существенно помогают улучшить качество его работы. Необходимо учесть несколько факторов: размер помещения, количество посетителей, обслуживающихся одновременно и ассортимент блюд. От технологических характеристик и качества теплового оборудования напрямую зависит вкус напитков и всех горячих блюд.
Поэтому к покупке оборудования для ресторанов или других предприятий общепита следует отнестись внимательно и ответственно. Удачно спроектированное оборудование, которое учитывает все потребности заведения, даст возможность персоналу исполнять свои обязанности на высоком уровне.
Качественная посуда
Одним из главных составляющих такого заведения является посуда. В памяти клиентов всегда остаётся сервировка блюд, а опытные ресторанные критики заявляют, что на определённой посуде пища кажется намного вкуснее. И если посетителю понравится, как оформлен стол и подана еда, он обязательно вернётся к вам и даже порекомендует ресторан друзьям.
Посуда для кафе и ресторана должна быть качественная, красивая и прочная. Как показывает практика, нигде посуда так не бьётся, как в общественном месте. Если владелец ресторана использует стеклянную, фарфоровую или глиняную посуду, то ему необходимо пополнить запас посуды, чтобы была замена в случае, если кто-то случайно разобьёт один или несколько комплектов.
Большинство блюд для сервировки требуют особенные приборы. К примеру, если в меню есть рыбные блюда, то необходимо купить овальные тарелки, предназначенные для рыбы. Направленность ресторана также во многом влияет на общее количество и разновидность посуды. Например, в работе пивного бара не понадобится много посуды для десерта. В семейном ресторане в наличии должна быть посуда, как для взрослых, так и для детей.
Дизайн посуды также является крайне важным для того, чтобы произвести хорошее впечатление на клиента. По своему оформлению посуда для ресторана и кафе сильно отличается от той, что используется в домашних условиях. Как правило, это – лаконичное изделие без рисунков и других деталей. Возможно лишь нанести логотип или фирменный цвет на чашки и блюдца белого цвета.
Именно этот человек поможет сделать ваш ресторан успешным. После того, как вы пригласили повара, нужно предложить ему достойную зарплату, потому что привлечение в ресторан дешевых работников – неверный путь.
Обучение шеф-повара – залог успеха. Настоящий профессионал должен учиться в той школе, в направлении которой будет работать ваш ресторан. Получение навыков и понимание особенностей той или иной кухни приведет к успеху.
Шеф вашего ресторана должен понимать экономику, хорошо вести хозяйство и согласовывать с владельцем ресторана все блюда, представленные в меню. Этот человек обязан знать, какие продукты есть у него на кухне, где можно их купить, и по какой цене. Понятно, что шеф-повар не будет все время разъезжать по городу и делать закупки, но у него должен быть помощник, которого обучил он сам. При этом владелец ресторана ни в коем случае не должен влиять на выбор шеф-повара в пользу того или иного поставщика. Тем не менее, контролировать его работу необходимо.
В выборе кухни для ресторана многое, конечно, зависит от расположения заведения – в Коньково, например, вряд ли есть смысл предлагать людям ресторан высокой гастрономии. Чтобы привлечь клиентов именно в свой ресторан, необходимо предложить то, чего нет в ресторане напротив, что-то оригинальное. Если вы сделаете вкусный суп, который не будет похож на те, которые подают в других ресторанах, к вам будут ходить на этот суп.
Меню – лицо вашего ресторана
Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что меню – это лицо вашего ресторана. Здесь важно все – дизайн папки, тип и цвет шрифта, цитаты, сопровождающие каждое блюдо. Меню должно легко читаться и быть интуитивно понятным. Дизайн папки должен соответствовать уровню заведения – если в вашем ресторане средний чек 30 долларов, то папка из крокодиловой кожи будет явно неуместна.
Стоит позаботиться, чтобы в ресторане было детское меню, названия блюд в котором ассоциировались бы со сказками или мультфильмами: «Мальчик с пальчик» или «Обед для юных господ офицеров». Также хорошо, если у вас будет так называемое дамское меню – меню, в котором не указаны цены. Это делается для того чтобы любимый человек даже не задумывался над стоимостью блюда, которое заказывает.
Свежие продукты
Успех ресторана зависит от многих факторов, но основа деятельности – это продукты, от которых зависит вкус блюд. Сложно не согласиться, что свежие, вкусные и качественные они должны быть в ресторанной кухне каждый день.
Некоторые шеф-повара, предпочитают продукты региона, где находится заведение, проявляя поддержку национальным производителям. Имея договоренности с местными овощными предприятиями, фермерскими хозяйствами кухня всегда будет иметь в доступном режиме свежие молочные продукты, овощи, мясо.
Относительно специфических продуктов, которые можно только привезти из других стран или регионов, без надежных поставщиков не обойтись. Такими ингредиентами, которые определяют блюдо, но не всегда есть под рукой, являются: морепродукты (кальмары, лобстеры, креветки, тигровые креветки и др.), рыба морских разновидностей, трюфеля, специи и приправы, специальные соусы и разнообразные уксусы, качественное оливковое масло, сыры и многое другое.
Невнимательное и небрежное обращение персонала к посетителям, никогда не сможет быть компенсировано ни месторасположением ресторана, ни его дизайном и имиджем, ни ассортиментом и качеством блюд, ни даже ценами. Именно поэтому ресторан, который сможет предоставить посетителям отличный сервис, будет иметь неоспоримые конкурентные преимущества перед остальными.
Система автоматизации
Сегодня, наряду со всеми перечисленными условиями, клиенты различных заведений высоко ценят скорость обслуживания, которая, в первую очередь, зависит от автоматизации. Немаловажным остается тот факт, что руководителю необходимо иметь полное представление о посетителях, клиентах своего заведения и о ресторане, в целом, кто из персонала самый опытный, какое блюдо не пользуется спросом и его можно изъять из производства и какие новинки появились в сфере питания. Как видно, вопросов много, а собрать их воедино и проанализировать – задача сложная. Вот для этого и необходима автоматизация ресторана Jowi, которая помогает ускорить процесс обслуживания клиентов, эффективного и прибыльного управления заведением и, конечно, пресечению злоупотребления со стороны персонала.
Музыкальное оформление ресторана — залог успеха и прибыльности вашего заведения!
Многие ловят себя на мысли, что отправляясь в ресторан, хотят насладиться мелодиями, которые звучат именно здесь. Музыкальное оформление играет одну из важнейших ролей в привлечении посетителей. Люди приходят в ресторан с целью отдохнуть в комфортной, расслабляющей обстановке, насладиться прекрасным обслуживанием и великолепной кухней. А музыкальное оформление дополняет гармонию вкуса и ощущений завершающим штрихом, погружая посетителей в атмосферу неги и блаженства. Создавая приятное музыкальное оформление, вы позаботитесь о своих клиентах, а они в свою очередь, будут платить вам частыми посещениями ресторана и солидными заказами!
12 правил открытия ресторана для начинающих рестораторов
Ресторанный рынок постоянно пополняется желающими открыть свой ресторан. Каждый год тысячи кафе по всей России открываются, но еще больше объектов – закрываются. Многие недооценивают эту высококонкурентную среду и воспринимают открытие ресторана как светлую мечту, некий оазис, в который они мысленно переносятся из повседневной рутины.
На практике, чтобы открыть ресторан, вам в буквальном смысле потребуется свернуть горы. И уж точно не до расслабления будет после того, как вы его запустите. Готовьтесь к очень затяжному, но при этом безумно увлекательному прыжку в неизвестность. И помните – усердие всегда дает свои плоды.
Как открыть успешный ресторан в России с нуля?
1. Концепция ресторана
При открытии ресторана важно иметь четкую концепцию и бренд. Концепция ресторана включает способ обслуживания, ассортимент в меню и атмосферу ресторана. Концепция ресторана шагает рука об руку с вашим брендом, формирующим идентичность, индивидуальность и миссию вашего ресторана. Ваш бренд – это невидимая сила, стоящая позади ресторанной концепции, а концепция ресторана в свою очередь – это бренд в действии.
Основываясь на бренде и концепции, ваше заведение должно излучать свою особую атмосферу, донося до посетителя вашу сущность. Это делает опыт пребывания в ресторане по-настоящему незабываемым и осмысленным, вызывая у гостей впоследствии желание вернуться назад. Создание уникальной работающей концепции, нацеленной на конкретную целевую аудиторию один из важнейших факторов в создании ресторана.
Вы небольшое, залитое светом, кафе, оформленное современными произведениями искусства и оснащенное мобильной точкой продаж? Или вы высококлассный ресторан средиземноморской кухни, украшенный зеленью и цветами на стенах? А может быть вы бар с приглушенным светом и убийственным выбором виски, в котором постоянно проходят живые джазовые выступления? Энергетика, правильно подобранная манера коммуникации с гостями и забота со стороны персонала также передают суть вашего ресторана.
2. Меню
Перед тем, как открывать ресторан, вам нужно определиться с направлением кухни и выделить несколько ключевых блюд. Исходя из этого, вам станет понятно, какое оборудование вам понадобится купить, какой персонал необходимо будет нанять и какую целевую аудиторию привлечь в ресторан.
На этом этапе вам необязательно детально прорабатывать все меню, конкретизируя каждую рецептуру. Но у вас должно быть хотя бы общее понимание, чем вы будете потчевать гостей. Позднее, в процессе открытия ресторана, вы спроектируете меню более детально и уже будете в рамках заданного направления добавлять и убирать из него те или иные блюда.
3. Бизнес-план
Наличие подробного бизнес-плана имеет важное значение в разговорах с инвесторами и получение кредита на открытие ресторана в банке. Это также поможет вам развить свою стратегию и просчитать целесообразность каждой составляющей открывающегося ресторана. Ниже приведены основные компоненты бизнес-плана ресторана.
Описание ресторана
Продукты и услуги ресторана
Анализ рынка
Маркетинговый план
Организационый план
Финансовый план
4. Финансирование
Оцените суммарные затраты, связанные с запуском ресторана и сумму, необходимую для повседневной работы ресторана. Затем вам нужно спланировать бюджет на год, чтобы понимать сколько денег понадобится, чтобы оставаться в бизнесе.
Соотнесите полученные суммы с имеющимися у вас деньгами и определите, сколько не хватает. Не забудьте учесть стоимость всех лицензий, которые вам понадобятся. При необходимости подайте заявку на кредит, чтобы получить недостающее финансирование для покрытия расходов вашего ресторана.
5. Место
При выборе места для открывающегося ресторана важно учитывать следующие особенности:
Видимость и доступность. Выберите такое место, которое легко проглядывается с дороги как пешеходами, так и автомобилистами. Место должно быть людным, иметь большую проходимость и желательно парковку.
Демография. Убедитесь, что целевая аудитория, на которую рассчитан ресторан, проживает или работает по близости от выбираемого места.
Конкуренция. Иногда близкое расположение к конкурентам может быть даже выгодным, но все же старайтесь держать достаточную дистанцию, чтобы гарантировать пул лояльных клиентов, которых не так просто будет переманить.
6. Разрешения и лицензии
Чтобы открыть новый ресторан, вам необходимо будет получить несколько федеральных, городских и муниципальных разрешений и лицензий. Чтобы быть спокойным, лучше всего делегировать эту работу профессиональному юрисконсульту.
7. Оборудование и поставщики
Для обеспечения бесперебойного функционирования ресторана необходимо установить и постоянно поддерживать отношения с поставщиками оборудования и ингредиентов.
8. Планировка ресторана
При запуске ресторана вам нужно как следует продумать организацию пространства, сделав его релевантным вашей концепции. Главная задача, которую надо решить – обеспечить систематическое беспрепятственное перемещение из зала на кухню. После утверждения планировки ресторана можно переходить к дизайн-проекту интерьера.
9. Персонал
Ваши сотрудники – одно из главных богатств вашего бизнеса и самые настоящие звезды ресторана. Подчеркните их таланты, продемонстрируйте мастерство и индивидуальность. Сделайте так, чтобы посетитель, пришедший первый раз, глазами в зале искал тех самых людей, запомнившихся ему по аккаунтам вашего ресторана.
Одним из главных моментов в открытии ресторана является найм персонала для обеспечения его ежедневной работы. Расчертите для себя все процессы, которые должны быть делегированы перед наймом персонала. К таким процессам относятся управление и контроль персонала, закупка продуктов и напитков, прием и складирование продуктов, приготовление еды, обслуживание гостей, утилизация отходов, мытье посуды, маркетинг и продажи, пиар, бухгалтерский учет и аудит, работа за баром, охрана.
Как для работы в зале, так и за его пределами искать лучше людей с аналогичным опытом работы, эффективно и быстро работающими в режиме многозадачности. Все сотрудники должны быть стрессоустойчивы и уметь хорошо ладить с людьми и работать в команде.
Каждое заведение конечно по-своему уникально, тем не менее, есть несколько основных вакансий, которые вам, вероятно, потребуется объявить при открытии ресторана:
шеф-повар
менеджер зала
официанты
бармены
хостесс
посудомойка
10. Маркетинг
Вам нужен настоящий маркетинговый план. Это не то же самое, что нанять школьника, который будет писать в инстаграме отзывы о том, какая замечательная у вас паста.
Эффективное продвижение – это комплекс мер, обеспечивающий регулярный приток посетителей в ресторан, а не только в день открытия. У вас может быть самый красивый ресторан с отличной едой, но если целевая аудитория о вас не знает, вы всенепременно обанкротитесь.
Многие маленькие рестораны считают, что смогут добиться успеха без маркетинга или делая его самостоятельно. И зачастую делают довольно бессмысленные вещи – покупка рекламных щитов или модулей в газетах, раздача флаеров у метро, спамный постинг в социальных сетях.
Лучше потратьте немного денег и наймите настоящего профессионала. Эффективный маркетолог может в четыре и более раз увеличить ежедневную выручку. И что немаловажно поможет предостеречь от нецелевого расходования бюджета. А, как известно: сэкономил – значит заработал.
11. УТП
Разумеется, никто не ждет просто так еще один открывающийся ресторан. В индустрии питания как нигде люди хотят, чтобы их удивляли. Они хотят очаровываться новыми вкусами, необычной подачей блюд, экзотическими развлечениями. Поэтому очень внимательно стоит подойти к вопросу формулирования УТП
УТП – это отличительные черты вашего ресторана. Например, если вы открываете пиццерию и конкурируете с тысячами других пиццерий по всему городу, почему клиент должен выбрать именно вас? Что отличает вас от других?
Придать выпуклость ресторану, сделать акцент на его сильных сторонах – вот главная задача УТП. Это то, что делает ваш ресторан уникальным и такой его образ, который будет кочевать из уст в уста.
Открывая новый ресторан обязательно позаботьтесь о наличии POS-системы. Эти системы позволяют полностью автоматизировать все процессы в ресторане – управление продажами, складом, кухней, доставкой, персоналом, финансами, поставщиками, лояльностью гостей.
Благодаря POS-системам вы сможете собрать всю необходимую статистику – сколько было заказов за день, какие блюда заказывают чаще всего, какой процент посетителей с картами лояльности вернулся снова и т.д. На российском рынке чаще всего рестораны отдают предпочтение системам iiko и R_keeper.
Фунционал POS-систем чаще всего сосредоточен на внутренних операциях ресторана, в то время как для работы с клиентом нужна полноценная CRM-система.
Что должна уметь CRM-система для ресторана? Как минимум следующее:
Аккумулировать информацию о каждом госте: контактные данные, важные даты, предпочтения клиента, историю его посещений и транзакций, а также данные о взаимодействии с клиентом в разных каналах
Вести статистику по картам лояльности пользователей
Отслеживать эффективность рекламных кампаний по каналам коммуникаций
Сегментировать клиентскую базу по заданным параметрам
Автоматически рассылать таргетированные и персональные сообщения по SMS и e-mail
Анализировать телефонию ресторана – сколько звонков осуществлялось, сколько оставлено без ответа, ведение записи всех разговоров
Сбор отзывов о ресторане с Restoclub, Яндекс, Google и социальных сетей
Интеграция с сайтом ресторана
Wi-fi брендинг
С помощью CRM-системы легко отследить, кто из постоянных гостей перестал приходить в ресторан. Это позволит своевременно предпринять меры по его возвращению.
12 ингредиентов успеха: золотые правила ресторанного бизнеса
Успех ресторана складывается из множества факторов. Важно все до мелочей: от улыбки официанта до цвета тарелок. Но существует 12 ключевых факторов, которые должен учитывать любой ресторан.
1. Выбор верной концепции ресторана
Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.
Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:
именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.
в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.
концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.
В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.
Что входит в концепцию
Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов
Дополняет название или разъясняет формат
Слоган, или система слоганов
Доносят до гостя эмоцию и идею заведения
Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы)
Определение направления и составление меню
Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана
Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов
Сервировка и особенности сервиса
Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля
Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета
Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение
Должны вписываться в общую концепцию ресторана
Индивидуальные черты заведения
Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений
Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.
Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам. Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.
2. Удачное расположение ресторана
По мнению многих рестораторов, в тройку важных условий успешного заведения входит его расположение. Но это вовсе не значит, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически становится успешным. Важно не просто найти место с высоким пешеходным трафиком. Для ресторана нужно место, где высока концентрация целевой аудитории.
Место под будущий ресторан нужно выбирать с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.
Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.
3. Верный выбор формата и кухни ресторана
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
4. Продуманное меню ресторана
Меню ресторана является своеобразным маркетинговым приемом для стимулирования продаж. Грамотно составленное и оформленное меню способно творить чудеса. Нет такого посетителя, которого бы не впечатлили яркие фотографии блюд или оригинальное оформление. И здесь значение имеет каждая мелочь.
Зарабатывай до 200 000 руб. в месяц, весело проводя время!
Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.
Для того чтобы ваше меню выглядело привлекательно, воспользуйтесь услугами фуд-фотографа. Его работа, опыт и умение правильно подать блюдо в кадре существенно поможет вашему меню стать привлекательным. Подход к составлению меню должен быть очень серьезным, потому что это лицо вашего ресторана.
Нередко начинающие рестораторы допускают ошибку и приступают к разработке меню в последнюю очередь. Это проигрышная позиция. Основа вашего заведения – блюда, которые вы предлагаете своим посетителям.
При составлении меню обращайте внимание на:
уникальность. Когда человек видит необычный вариант подачи блюда, он хочет его попробовать.
качество, а не количество. В обычном меню примерно 25 позиций. Этого достаточно, чтобы создать разнообразие, но при этом не усложнить работу кухне. Определите возможности вашей кухни. Незачем пытаться объять необъятное в меню. Гонитесь не за количеством, а за качеством блюд.
вкусовые предпочтения потребителей. Проводите мониторинг заказов, чтобы выявить невостребованные блюда. Такие позиции должны быть заменены или исключены из меню.
обновление. Периодически добавляйте в меню новые блюда или вносите специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Рестораторы советуют обновлять меню каждые 4 месяца.
5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана
Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.
Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.
Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
6. Качество работы персонала
В ресторан люди приходят не только за вкусной едой. Они хотят расслабиться в комфортной обстановке. А комфорт создает не только интерьер, атмосфера, но и сервис. Поэтому важно обеспечить в ресторане качественное обслуживание.
Найти квалифицированных сотрудников достаточно сложно. Это касается как шеф-поваров, так и официантов. Роль повара. Именно на этого человека возложены главные надежды. Если шеф-повар будет готовить вкусные блюда, у ресторана не будет отбоя от посетителей – так думают многие. Но это не совсем так. Ресторан – это сложная система, в которой важна каждая составляющая.
Занимается предпринимательством с 17 лет. Основал пять бизнес-проектов, три из которых продолжают работать. В 2013 году окончил НИУ ВШЭ. Совладелец арт-кафе «Чердак» и консалтингового агентства «Актив Прибыли». vk.com/dmitrysomov
Столичные вузы часто приглашают меня выступить перед студентами. «Какой вид бизнеса вы хотите открыть?» – задаю я один и тот же вопрос слушателям и почти в половине случаев слышу в ответ: ресторан, бар, кафе. Ребята, мечтающие о предпринимательстве, даже не подозревают, насколько это сложный вид бизнеса. Труднее, наверное, только работать шахтером. Поэтому хочу предостеречь тех читателей «СБ», которые собираются заработать, открыв точку общепита: пока не поздно, выберите что-нибудь полегче. Тем же, кто уже является владельцем кафе или ресторана, рекомендую прочитать, как мы сделали убыточное кафе прибыльным.
Я долго работал официантом и барменом, а в 2013 году, когда уже стал бизнес-консультантом, один мой знакомый предложил мне долю в арт-кафе «Чердак». Так и получилось, что сегодня я владею кофейней, расположенной в небольшом (9 тыс. жителей) районе Москвы. Когда я только пришел управлять этим заведением, оно не показывало выдающихся результатов (в том числе из-за ремонта дороги прямо напротив входа в кафе). Более того, по соседству с нами работало (и по-прежнему работает) кафе, принадлежащее к крупной сети, а также еще несколько предприятий быстрого питания.
Первое время после моего прихода ситуация была довольно-таки печальная: 15 человек в день, месячная выручка — около 280 тысяч рублей. Мы очень долго размышляли, как привлечь новых посетителей, использовали самые различные методы, почти все из них не показали вообще никакой отдачи. Надо сказать, что мы были не единственные неудачники: одно кафе, расположенное поблизости, не дожило до наших дней. Нам же в конце концов за семь месяцев удалось увеличить количество клиентов до 120-150 человек в день, а месячный оборот — до 950 тыс. рублей (а один раз случайно сделали оборот 1,35 млн рублей).
Для начала хочу дать немного теории: рассказать, какие факторы влияют на то, сколько человек ежедневно открывает двери вашего кафе. Итак, если ваше предприятие общепита располагается в отдельно стоящем здании, то будут важны следующие параметры: • сколько поблизости есть конкурентов; • сколько человек ежедневно посещает их заведения; • есть ли рядом станции метро, электрички, остановки и т.д.; • есть ли рядом офисы и бизнес-центры; • является ли это место туристическим центром или пунктом отдыха; • «портрет» жителя этого района; • хорошо ли видно кафе с улицы, можно ли разместить вывеску или штендер; • сколько человек проходит мимо ежедневно.
Если заведение ваше расположено в каком-нибудь торгово-развлекательном центре, то вам необходимо подумать о следующем: • насколько этот торговый центр «качественный» (сколько покупателей он привлекает ежедневно); • есть ли в ТЦ фуд-корт, насколько он большой.
Еще до того, как я пришел в кафе, его владелец разместил рекламу в местной газете, потратив на публикации в общей сложности 15 тыс. рублей. Эффект от такой рекламы оказался нулевым, ни одного клиента. Также вблизи нашего кафе располагалась конечная автобусная остановка. На ней в течение недели стояли промоутеры, раздавая листовки с рекламой нашего заведения. Эффект оказался также нулевым: всего один покупатель! А потрачено было 40 тыс. рублей — весь месячный рекламный бюджет кафе. Также мы пробовали раскрутить нашу точку с помощью SMM (маркетинг в социальных сетях) — ноль эффекта. Правда, такой метод и обошелся дешево — всего 1000 рублей.
Потребовался месяц на то, чтобы «переварить» сложившуюся ситуацию и понять, за счет чего мы сможем увеличить оборот нашего заведения. К счастью, большинство подходов, использованных нашей командой, дали ощутимые денежные плоды. Более того, многие из этих методов обошлись нам даже дешевле, чем те, которые обернулись нулевым эффектом! Вот какие шаги помогли привлечь посетителей и поднять оборот.
Бизнес-ланчи
Самое очевидное решение, которое с таким трудом пришло в наши головы. Если смотреть поверхностно, то ресторану невыгодно кормить посетителей обедом за 200 рублей — так можно только «отбить» свои расходы на закупку продуктов и приготовление пищи. Поэтому мы поступили следующим образом: разбили бизнес-ланч на отдельные блюда. У нас был борщ за 39 рублей, горячее за 129 рублей и салат за 59 рублей. Чай стоил 19 рублей. Суть была в том, что мы повесили около кафе огромную вывеску «Борщ+чай=58 рублей». Эта вывеска привлекла много посетителей, которые помимо супа заказывали еще и салат с горячим, а на них мы уже могли заработать какую-то прибыль. Более того, всем официантам был отдан приказ предлагать к чаю мини-десерт за 49 рублей, который нам в закупке стоил 4 рубля. Вышло так, что, привлекая клиентов на одно, мы им продавали в довесок еще и другое и неплохо на этом жили. Мы сделали бизнес-ланч очень продолжительным: с открытия (10:00) до 17:00. Плюс некоторые из дневных завсегдатаев приходили к нам выпить кофе с десертом и вечером, пополняя нашу кассу.
Приглашенный ди-джей
Очень удачной оказалась затея с ночной работой кафе. Это было действительно круто, потому что теперь помещение использовалось практически без простоя. Мы сделали акцию «Второй бокал пива в подарок», повесили вывеску около кафе и стали звать малоизвестных ди-джеев поиграть у нас ночью. Несмотря на то что доход от подобных «дискотек» не мог соперничать с клубными оборотами, мы «отбивали» зарплаты официантов и бармена и еще оставались в плюсе. Бонусом для нас стало то, что ди-джеи, как правило, приводили знакомых фотографов, а затем выкладывали фото в интернет, тем самым создавая рекламу нашему арт-кафе.
Обслуживание постояльцев соседнего автосервиса
В автосервисе не кормят, поэтому мы договорились установить там в фойе свою рекламу с меню и купонами на скидку. Тот, кто хоть раз сдавал свою машину в сервис, знает, как мучительно долго тянется время до окончания работ. Голодные автовладельцы скрашивали ожидание, обедая или ужиная у нас.
Промоутеры на остановках
Да-да, мы запустили ту же самую промоакцию, которая ранее обернулась провалом. Но, как известно, дьявол кроется в деталях. Вот и мы решили поменять концепцию. Во-первых, промоутерам стали платить не фиксированную ставку, а бонус с посетителя. Во-вторых, поменяли сам купон. Теперь это стала не рекламная листовка, а приглашение на бизнес-ланч. Также очень хорошо себя зарекомендовал купон на две чашки бесплатного кофе (себестоимость — 5 рублей) при заказе десерта (стоящего 300 рублей). Результат — на каждые 40 тыс. рублей затрат мы стали получать 50 тыс. рублей чистой прибыли. Не так много, но зато клиенты о нас узнают.
Маркетинг в социальных сетях
Еще один метод, который мы решились реанимировать. Теперь мы давали не абстрактную рекламу, а купон на бесплатный кофе (аналогичный тому, который раздавали промоутеры) при наличии репоста в социальной сети. Сработало мощно: теперь SMM — один из моих любимых видов продвижения. Тут, кстати, есть нюанс: предложение действительно должно быть ярким — это действует на подписчиков «пабликов» как магнит. Например: «Два кофе бесплатно!» или «Наш повар, отмеченный звездой Michelin, создал новый десерт».
Партнеры и карта торговой территории
Мы составили список организаций (магазинов, автомоек, заправок, киосков, булочных, офисов и т.д.), которые находились в радиусе до десяти минут ходьбы от нашего кафе. Отметили их на карте, нарисовали человекопотоки и получили карту торговой территории. С руководителями этих организаций мы договорились, что будем бесплатно поить чаем и кофе их и их сотрудников, а также выплачивать комиссионные 5-10% с каждого заказа (кроме бизнес-ланчей) посетителей, пришедших от них. Для каждого партнера напечатали купоны на бесплатный кофе и бизнес-ланчи. Раздача этих купонов осуществляется на кассах торговых организаций. Итог — сейчас 10% всех посетителей нашего кафе приходят именно по купонам от партнеров.
На самом деле мы не испробовали еще кучу методов и способов увеличения оборота, но и этих нам хватило, чтобы увеличить выручку в три раза за полгода. Теперь, когда мы поняли всю силу маркетинговых «фишек» в этом бизнесе, многие из этих методов я адаптирую и применяю в других своих проектах.
Ближайшие планы — расширить партнерскую программу, разработать новые акции, разместиться на купонных сайтах, начать плотно работать с клиентской базой. Когда эти маркетинговые методы дадут результат, я с удовольствием расскажу вам об этом. А пока могу дать очень ценный, на мой взгляд, совет: не бойтесь экспериментировать! Ибо маркетинговых инструментов очень много, и вы никогда не знаете, какой из них лучше всего подойдет вашему бизнесу. Последовательно «перемалывайте» разные акции до тех пор, пока не найдете свою. Вся ваша деятельность должна сводиться к поиску новых решений, которые смогут дать свежую струю клиентов в ваш бизнес. Если вы будете просто сидеть за прилавком в ожидании посетителей, то вашу компанию гарантированно не ожидает ничего хорошего.
Вы можете обсудить эту статью с ее автором и поделиться своими методиками повышения оборота кафе или ресторана, присоединившись к группе «Своего Бизнеса» на LinkedIn.
.jpg)
