Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Матильда ресторан петербург

Матильда ресторан петербург

В 23 года Матильда Шнурова открыла в Санкт-Петербурге балетную школу «Айседора». Помимо этого, временно занималась управлением бара «Синий Пушкин», которым владел ее теперь уже бывший муж Сергей Шнуров. А в 2012 году запустила собственный ресторан «КоКоКо» с концепцией авторской русской кухни и блюдами из сезонных региональных продуктов. В планах Матильды — открытие новых ресторанов и продвижение в массы здоровой еды.

— В этом году «КоКоКо» попал в топ-120 лучших ресторанов мира, оказавшись на 104 месте. Просчитывали, какое место займет проект?

— Мне было просто очень приятно попасть в этот рейтинг — неважно, на какое место, хоть на 120-е. Главное, что ты находишься в топ-листе лучших ресторанов мира, на который ориентируются все foodies. К тому же оказываешься на церемонии награждения, попадаешь на все закрытые мероприятия и имеешь возможность общаться с лучшими рестораторами и шефами планеты. Перед тобой открывается масса новых возможностей — новые горизонты. Конечно, в этом не только моя заслуга, но и всей команды — и Игоря Гришечкина, разумеется. (Игорь Гришечкин — шеф-повар «КоКоКо». — «РБК Стиль»).

— Есть цель покорить топ-50?

— Есть задача остаться в этом гастрономическом клубе, это почетно и приятно. Да, надеюсь, что нам удастся продвинуться выше.

— Участие в подобных рейтингах — это больше про бизнес (увеличение посещаемости, рост интереса к проекту) или скорее про удовлетворение амбиций?

— Для меня это, в первую очередь, бизнес. Ведь мы находимся в Санкт-Петербурге, рынок здесь не очень простой и сильно привязан к сезонности и туристическому потоку. Поэтому для нас так важно продвижение на мировой арене. Для московских ресторанов это не так существенно, у них почти отсутствует фактор сезонности.

На церемонии награждения в Сингапуре я повстречала множество новых людей, и эти встречи оказались просто бесценными. После них я начала мыслить по-другому. Ресторану уже исполнилось семь лет, и мне важно дальше развивать проект, ставить новые цели и задачи, переосмысливать концепцию — все это не так-то просто. Это сложный интеллектуальный труд. И для того, чтобы им заниматься, необходимо постоянное самообразование и общение с шефами. Для меня это два важных компонента успеха.

— А какие значимые для индустрии вещи обсуждались в Сингапуре?

— Там прошла важная дискуссия под названием Kitchen Karma. Говорили о том, как менялся мир ресторанной кухни в последние десять лет. Все мы знаем, даже не имея опыта в бизнесе (ну хотя бы из кино или телешоу), что кухня в ресторане — довольно эмоциональное пространство. Крики, агрессия, прессинг — это как бы норма. Так вот, в этом обсуждении шеф-повара высочайшего ранга говорили о том, что на их кухнях путем огромной работы этот шаблон почти удалось сломать. Просто потому, что, создавая красоту, невозможно игнорировать эмоциональный контекст. На этих безупречных кухнях давно дружат семьями, вместе обедают, вдохновляют и поддерживают друг друга.

Важную вещь сказала Ана Рош (шеф-повар ресторана Hiša Franko в Словении. — «РБК Стиль»): «Кухня так выматывает, что вне работы моя задача — улавливать счастье и вдохновение где угодно, чтобы затем привнести их обратно на кухню». Это можно назвать ответственным лидерством. Нужно сделать так, чтобы люди зарядились от вас, найти баланс между необходимой дисциплиной и атмосферой.

Прозвучала и еще одна важная мысль: чтобы все это стало возможным и давалось легко, вы нанимаете не официантов и поваров, а людей, которых хотите видеть рядом с собой каждый день. Лично я интуитивно к этому пришла давно, часто нанимаю профессионалов не самого высокого ранга и даже людей без опыта, но точно знаю, что в моей команде потрясающий климат. Мне всегда радостно проводить время со своими ребятами, и мне это важнее. Ведь у лидера тоже может угасать мотивация, и тут люди, в которых ты вложился, помогают находить в себе силы и продолжать заниматься делом.

— Что в ресторанном бизнесе вы считаете мерилом успеха? В чем он исчисляется — в ежедневной выручке, прибыли, количестве точек, количестве посетителей за год?

— Пожалуй, это три компонента: довольные гости, довольные сотрудники, которые искренне отдаются этому делу, и, конечно же, прибыль. (Смеется.)

— Какие цели вы ставите сегодня перед собой?

— Я обожаю «КоКоКо», моя любовь к нему безгранична. Буду работать над этим проектом еще активнее. Сейчас, например, занимаюсь внутренней реорганизацией работы ресторана (делаю это каждые полтора-два года). Понимаю, насколько больше я стала знать.

На самом деле у меня очень амбициозные планы на следующий год. Я с вами сейчас суперинформацией поделюсь. В 2020 году у меня по плану должно быть три ресторана. Надеюсь, все получится.

Матильда Шнурова: «Петербург — это город, испытывающий тебя»

Forbes Woman поговорил с владелицей одного из самых известных ресторанов Санкт-Петербурга «Кококо» о новой русской кухне, сложностях работы с локальными продуктами и различиях между двумя «гастрономическими столицами».

Матильда, обычно ресторан начинается с какой-то идеи или концепции, а вот «Кококо», как я слышал, начался с вашей встречи с шеф-поваром Игорем Гришечкиным. Вы так сильно поверили в его талант?

История нашего знакомства довольно забавна. Игорь приехал в Питер работать в гастрономической гостиной LavkaLavka, а я была там постоянным покупателем. Эта была именно гостиная — туда можно было прийти, купить продукты, продегустировать приготовленную из них еду, чтобы понять, что такое настоящая фермерская продукция. Гришечкин устроился туда шеф-поваром (должность была условной, так как это не ресторан) и начал готовить из фермерских продуктов. Я увидела в Instagram заведения посты с фотографиями новых блюд и призывами «Приходите к нам на обед», «Приходите к нам на специальный ужин» и т. д. Я заинтересовалась, пришла и познакомилась с Игорем, который представлял свои блюда. Попробовала его кухню, подумала, что нужно сделать предложение ребятам и открыть ресторан.

Читать еще:  Name ресторан пятницкая

Насколько я знаю, незадолго перед этим вы продали ваш бар. Появилось вдохновение и силы на новый проект?

Да. Я поговорила с ребятами из LavkaLavka, сказала, что есть идея ресторана и есть возможность его проинвестировать. Они согласовали проект с Борисом Акимовым (основатель LavkaLavka. — Forbes), и четыре месяца спустя мы уже открылись. С LavkaLavka мы проработали около года, но потом по обоюдному согласию решили расстаться. Дело в том, что нам необходимо было очень много общаться с фермерами, так как те не понимали, как работать с ресторанами: калибровка качества продукта, стабильные размеры и т.д. Ведь обычному клиенту LavkaLavka без разницы — больше курица размером или меньше. А для ресторана калибровка крайне важна. Поэтому мы начали формировать собственную базу фермеров и поставщиков, которые нас устраивали.

Не возникало желания открыть свое фермерское хозяйство, как братья Березуцкие сделали (московские рестораторы, основатели ресторана Twins Garden. — Forbes)?

Такое желание, безусловно, возникало. Через год после запуска «Кококо» сделала просчет и поняла, что срок окупаемости такого проекта — бесконечность!

А как происходило инвестирование проекта «Кококо»? Долго ли прорабатывали бизнес-план?

Я сразу нашла адекватного инвестора (смеется). Это мой бывший муж Сергей Шнуров. Адекватно разойтись тоже получилось — ресторан достался мне. Сергей инвестировал в проект, а управлением ресторана с самого начала занималась я. По сути это был семейный бизнес. У меня не было опыта в ресторанном бизнесе и приходилось учиться на собственном опыте. Что касается размеров инвестиций, то мы вложили в ресторан около €200 000.

Насколько прогнозы разошлись с реальной динамикой развития ресторана?

Как ты ни считай заранее, но все равно потом получается по-другому, так как ресторанный бизнес очень подвижный. И уже через три месяца после запуска ты понимаешь, что у тебя что-то правильно, а что-то идет совсем не так, как ты хотела. Если говорить о прогнозах, то мы развивались медленнее, чем планировалось. Это специфика ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. Новые рестораны горожане, в отличие от москвичей, принимают очень долго. Люди привязаны к одним и тем же местам, у них устойчивая привычка обедать и ужинать в одних и тех же заведениях, и изменить это крайне тяжело. У каждого есть свой маршрут из трех-пяти баров и ресторанов, куда они постоянно ходят. И их все устраивает в этом. Это если говорить о коренных петербуржцах. Другое дело — туристы и приезжающие москвичи, которым как раз и подавай все самое новое и необычное.

Когда вы запускались, то на какую категорию гостей делали основную ставку?

И на петербуржцев, и на туристов. Я понимала, что такая классная концепция — использование только локального продукта — дает нам возможность создать свою исключительность. С другой стороны, ограничение по продуктам сыграло для шефа стимулирующую роль, и он быстро стал творчески развиваться. Посмотрите на нашу десертную карту. Она шикарная и прекрасно существует зимой. Там нет ягод, нет фруктов. Как это сделать? Продуктовый лимит позволил ему блеснуть своим талантом и воплотить все идеи в жизнь.

Изначально я была уверена в том, что наша концепция будет работать и для туристов, и для местных. Но на петербуржцев я меньше рассчитывала, потому что наша еда не на каждый день. Да, они к нам ходят, но им нужен повод: день рождения, юбилей, знакомство с родителями, сделать предложение и т. д. А основной потребитель — отечественные туристы из регионов. В этом смысле «Кококо» выполнил уникальную задачу, потому что раньше такого ресторана в городе не было. Зато теперь практически любой приезжий знает, что «в Питере есть такой ресторан «Кококо» и там надо обязательно забронировать столик».

Сколько, по вашему мнению, требуется времени, чтобы горожане приняли новый ресторан? Ведь этот срок необходимо заранее заложить в бизнес-план, чтобы правильно рассчитать ресурсы.

В Москве, на мой взгляд, все просто. Либо сразу все должны пойти валом на новинку, либо если в течение шести-восьми месяцев ресторан не показывает хороших результатов, то его закрывают. В Петербурге все гораздо сложнее, и московские рестораторы часто терпят неудачу в нашем городе, потому что не готовы к такому непростому рынку. Ведь надо очень сильно и очень долго верить в проект. Самая тяжелая фаза развития, когда ресторан не заполнен, у тебя есть прекрасная команда, ты тратишь деньги на операционную деятельность, но при этом не зарабатываешь, а ждешь. Петербург — это город, испытывающий тебя и твой веру в собственный проект. Поэтому надо делать свое дело и надеяться, что рано или поздно ты прорвешься.

Помогло ли вам то, что вы с самого начала работали только с локальными продуктами?

Когда мы запускались в 2012 году, то были первыми, у кого была концепция работы только с локальным продуктом. Тогда не было санкций и все работали с импортными продуктами. Люди, приходя в «Кококо», не могли понять, почему мы готовим фермерскую жесткую утку. Да, она хорошо приготовленная, вкусная, но они не понимали, почему это не французская утиная ножка, к которой все привыкли. Первые месяцы был вал гостей, которые приходили на имя. Потом наступило некоторое затишье и в массах возникло недоумение: «Что же это за кухня такая?» Потому что людям сложно объяснить новую концепцию, тем более в гастрономии.

Читать еще:  Cutlet ресторан пражская

Ну да, такого «локального» тренда в России еще не было.

Существующие ресторанные тренды (итальянская кухня, японская и т. д.) уже находились в определенном застое. Именно поэтому я решила, что нам необходимо предложить что-то кардинально новое. И тогда мы будем резко от всех отличаться, тогда это будет всем интересно и тогда мы громко о себе заявим. Да, поначалу было сложно. Игорь Гришечкин только начал раскрываться как талантливый шеф-повар и еще искал свой стиль. Но довольно быстро в рамках заявленной концепции и из весьма ограниченного набора продуктов появились новые блюда, которые оказались крайне популярны: «Перепелка, фаршированная печеным картофелем и белыми грибами», «Мамин любимый цветок» и другие. А тут и санкции подоспели. И тут все рестораторы оказались в равных условиях работы. Но у нас было серьезное преимущество, потому что мы имели проверенных поставщиков с гарантированным качеством продукта.

Как удалось пережить этот «период непонимания»? Ведь даже морально сложно постоянно забрасывать пачки денег в проект.

Длился он около восьми месяцев. Не могу сказать, что это был для нас очень сложный период. Экономически мы «сидели в нуле», что для ресторанного бизнеса вполне неплохо, и думали, какими бы еще способами рассказать о себе широкой публике. А после этого «простоя» мы начали резко наращивать обороты и через два года полностью отбили проект по деньгам. В Москве бы это произошло гораздо раньше, конечно. Зато у Санкт-Петербурга есть прекрасная особенность: если твой ресторан понятен горожанам и его приняли, то он может существовать бесконечно долго! Например, «Пробка» Арама Мнацаканова сколько лет стоит, но туда ходили, ходят и будут ходить гости.

А вы не рассматривали Москву? Если говорить о ресторане, как о бизнесе, то правильнее было бы открываться в столице, чтобы быстрее вернуть вложенные деньги и выйти в чистую прибыль.

Были определенные жизненные обстоятельства. Сергей — большой патриот города и хочет жить только здесь. И пока мы были семьей, то не могло идти и речи о переезде в Москву. А без этого управлять рестораном невозможно. Потому что московский ресторанный бизнес очень завязан на персоналии. Если я, Матильда Шнурова, как владелец, не нахожусь в ресторане, не общаюсь с гостями и не пью там кофе, то ресторан не сможет эффективно работать. Люди в Москве более заточены на контекст. Туда идут на имя, на событие. В Москве огромная конкуренция — есть миллион ресторанов, чудесных, дорогих, с хорошим сервисом…

Как правильно продвигать свой проект? Есть ли рецепты успеха?

Первое время мы пользовались исключительно Facebook и Instagram в качестве каналов коммуникации с гостями, в которых рассказывали о проекте. И при этом мы никогда не использовали для раскрутки имена звезд, или Сергея, или мое. В ленте ресторана фотографий Сергея никогда не было. Мы всегда делали ставку на еду, на идею, на нашу концепцию. Казалось бы, чего проще — подняться, используя популярность «Ленинграда». Но есть один важный момент: у тебя должна быть четкая концепция — то, что у тебя умещается в одном предложении. И ты должен твердо стоять на этой позиции и не отступать от нее ни на шаг. Потому что новая русская кухня, концепция локальных продуктов и Сергей Шнуров (ассоциирующийся с определенным имиджем) не встают рядом. Это типичная ошибка многих рестораторов, которые от жадности начинают миксовать все идеи. И в результате пролетают мимо. Если главное действующее лицо — Сергей Шнуров, то под него надо было делать ресторан советской кухни с котлетами, сосисками, тем, что он сам любит есть.

Сейчас по прошествии шести лет можно ли сказать, что все удалось?

Более чем удалось. Шесть лет назад я даже представить себе не могла, что мы будем находиться в этом прекрасном отеле, в штате ресторана будет 100 человек, и мы будем зарабатывать и процветать.

Насколько сильно повлиял на бизнес переезд с забытой богом улицы Некрасова в люксовый отель W?

Нам пришлось открываться заново, фактически с нуля. Прибыль фантастически выросла, но средства на переезд были потрачены колоссальные. Пришлось покупать все новое. Многие спрашивали, а почему мы снова запускаем именно «Кококо», а не новый проект? Потому что «Кококо» — это настоящий бренд, раскрученный за три года упорной работы. И как только мы здесь открылись, то сразу пошел вал гостей. Мы с 70 посадочных мест перешли сразу на 120, и этот переход оказался крайне болезненным. Но мы быстро смогли перестроиться. На Некрасова у нас был максимальный поток порядка 6-6,5 тысячи гостей в месяц. А здесь у нас, например, в июне-июле 2018 года — 15-15,5 тысячи гостей. Вот и разница. Правда, здесь сильный прирост еще и за счет завтраков — около 2,5 тысячи гостей в месяц. Все эти годы продажи растут от месяца к месяцу. Если смотреть отчеты, то у нас июль 2017-го к июлю 2018-го вырос на 20%. И это здорово!

Новое место (Петербург): Ресторан-бар «КоКоКо»

Ресторан-бар с русской кухней, открытый Сергеем и Матильдой Шнуровыми вместе с фермерским проектом LavkaLavka.

«КоКоКо» — семейный проект Сергея и Матильды Шнуровых, запущенный совместно с фермерским кооперативом LavkaLavka. Для музыканта это уже второе по счёту заведение, несколько лет назад он открыл бар «Синий Пушкин» на Херсонской. Формат «КоКоКо» принципиально иной: с полноценным ресторанным меню, русской кухней и обширной алкогольной картой.

Читать еще:  Бричмула ресторан адрес

Название отсылает к последнему фильму Дуни Смирновой. В одном из интервью Шнуров говорит, что «КоКоКо» — « место, где главные героини могли бы встретиться» . А втор интерьера — Матильда Шнурова. В проекте она ушла от заезженных национальных мотивов и оформительских штампов. Мраморную стойку в центре, высокие сиденья из цельных кусков дерева и длинные обеденные столы делали на заказ.

Шеф-повар Игорь Гришечкин недавно переехал в Петербург из Москвы, где работал в Ragout и «Блогистане» . После он вошёл в команду петербургской LavkaLavka, а сейчас трудится одновременно над двумя проектами. Для «КоКоКо» он переосмыслил рецепты и сочетания, традиционные для русской кухни. В основе большинства блюд овощи, зерновые культуры и мясо, которые выращивают и производят небольшие хозяйства из Ленобласти и других частей страны. Поставками продуктов занимается фермерский кооператив, где, кстати, регулярно закупаются Шнуровы. Встретить в меню можно и лапшу из полбяной муки, и подосиновики, и кролика, и специальные сезонные предложения.

Сергей шнуров

Почему в Петербурге почти нет популярных ресторанов с русской кухней? П отому что русские — вымирающая нация. Мы открыли заповедник. Мне наша национальная кухня импонирует больше других , потому что я русский. Целевая аудитория — люди, у которых даже после мутаций в XXI веке остался рот и вкусовые ощущения.

Говяжий язык, картофель с укропом и малосолёные огурцы — 350 рублей Говяжий язык, картофель с укропом и малосолёные огурцы — 350 рублей Борщ — 250 рублей Борщ — 250 рублей Борщ — 250 рублей Утиная ножка конфи с чечевицей и овощами — 590 рублей Утиная ножка конфи с чечевицей и овощами — 590 рублей Домашний лимонад — 160 рублей Облепиховый морс — 100 рублей Настойки: пряная, клюквенная, хреновуха, розмарин-яблоко, имбирная, грушевая — 150 рублей Настойки: пряная, клюквенная, хреновуха, розмарин-яблоко, имбирная, грушевая — 150 рублей

Выдержки из меню

Холодец с зернистой горчицей
270 рублей

Террин из телячьей печени
330 рублей

Филе сельди: картофель на гриле
и тартар из свёклы
170 рублей

Говяжий язык, картофель с укропом
и малосольные огурцы
350 рублей

Бефстроганов с сушёным подосиновиками с пастой из ржаной муки
370 рублей

Рагу из кролика с пастой из ржаной муки
420 рублей

Перлотто с белыми грибами
260 рублей

Куриный бульон
90 рублей

Картофельный крем-суп с тартаром из сельди
310 рублей

Судак с соусом из моркови и отварной картофель
420 рублей

Фиш-энд-чипс
420 рублей

Утиная ножка конфи с чечевицей и овощами
610 рублей

Пожарская котлета с соусом из подосиновиков
и лапшой из полбяной муки
530 рублей

Курица в вине с пюре из корня сельдерея
410 рублей

Кролик в сметане с кашей из полбы
и глазированными овощами
590 рублей

Говядина с печёным луком,
свёклой и соусом из кваса
670 рублей

Тыква с розмарином и мёдом
120 рублей

Кококо, Санкт-Петербург — отзыв

Отзыв о самом популярном десерте — «Мамин любимый цветок»

Ресторан Кококо известен своей необычный подачей блюд.
Мы решили сходить только из-за самого популярного десерта «Мамин любимый цветок».
Ресторан находится на Вознесенском проспекте, рядом с Исаакиевским собором, расположение очень удачное, в самом центре.
Заранее стол не бронировали, просто пришли днём в будний день, места были.
Сам ресторан не маленький, можно сесть как за барной стойкой, так и за столом. Интерьер красивый, ничего выдающегося или необычного нет, такой же как и в местах подобного уровня. Официанты очень вежливые и доброжелательные.

По цене: для уровня ресторанов Санкт-Петербурга в принципе здесь средние цены, не стоит путать с кафе или какими-то сетевыми местами, конечно цены в них будут явно ниже.
Нас интересовал только десерт и чай)

Сам десерт, из-за которого все стремятся попасть сюда. Подача красивая и оригинальная, горшок с цветком выглядят очень натурально. Стоит обратить внимание, что приносят его на холодной кафельной плитке. Выглядит как действительно настоящий разбитый горшок с цветком на полу. Тоже очень необычно, заморочились.
Внутри горшка предполагается мороженое с нотками перца и чёрным шоколадом.

Кто-то разбил мамин любимый цветок, и сейчас этому кому-то крепко достанется. Разбитый горшок – тёмный шоколад, припорошенный какао для большей схожести с оригиналом, по ним – сметано-халвичный мусс с маленькими шариками мороженого с ядрёным перцем «Райские семена», который здесь выступает как неминуемая развязка в виде ремня. Земля, рассыпавшаяся вокруг – крошка из шоколадного брауни, а сам цветок – гибрид мяты и фиалки.

Вкусовые предпочтения у всех конечно же разные, но в целом на вкус этот десерт очень посредственный.
Во-первых, очень сладкий, ОЧЕНЬ. Если ваш рацион состоит из более менее правильной еды и с ограничением сладостей, сахара и вредностей, то будет очень сладко.
Во-вторых, обещают вроде как мороженое, а по факту это мусс комнатной температуры, то есть совсем не холодный. Ожидание не совпадает с реальностью. Ждёшь от десерта чего-то особенного, но к сожалению, ничего необычного в нем нет,
Стоит ли сюда идти, каждый решает сам. На вкус и цвет, как говорится. Возможно кому-то понравится и такая сладость, и все остальное.
Ради чего стоит пойти, это только оригинальная подача блюд. В ресторане, насколько я знаю, многие блюда (не десерты) с необычной подачей, которую нигде не встретишь.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector