Новый ресторан 365 дней после открытия

Топ-5 книг о ресторанном бизнесе

Наш небольшой топ будет интересен в первую очередь начинающим рестораторам. Это лучшие книги о ресторанном бизнесе, по мнению Poster, тот минимальный набор полезной литературы, который поможет избежать многих проблем на старте и после открытия заведения. Мы постарались отобрать наиболее свежие издания с самой актуальной информацией и правильным отображением современного рынка ресторанного бизнеса.

«Новый ресторан: 365 дней после открытия», Александр Затуливетров

Год издания: 2013

Эта книга — продолжение бестселлера Затуливетрова «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», который вышел годом ранее. Более 20 ресторанов в различных странах мира были открыты при участии автора. Книга для управляющих ресторанами, кафе «Новый ресторан: 365 дней после открытия» — полезное пособие для владельцев и управляющих новых проектов в сфере общепита и ресторанного дела. Благодаря этой книге вы научитесь рационально решать проблемы в самых разных сферах деятельности заведения, находить выход из непростых ситуаций с минимальными потерями и преодолеете самый трудный период в жизни ресторана — первый год его работы.

Книга Затуливетрова написана простым и понятным языком. Это не набор инструкций со схемами и таблицами, а скорее дружеский разговор с читателем. Автор с удовольствием делится личным опытом и в то же время дает читателю возможность не согласиться с его утверждениями. Книга пропитана историями из жизни и рассказами с реальными примерами. Атмосфера книги действительно похожа на интересную беседу за столиком хорошего ресторана.

Каждый ресторанный проект индивидуален, однако в первые месяцы работы заведения все владельцы сталкиваются, как правило, с похожими проблемами. Многие из них для начинающих рестораторов могут показаться и вовсе нерешаемыми. Богатый опыт Александра Затуливетрова, собранный в этом издании, поможет им избежать подобных сложностей.

Однозначно рекомендуем к прочтению!

«333 хитрости ресторанного бизнеса», Олег Назаров

Год издания: 2015

Олег Назаров — пожалуй, самый плодовитый автор книг для рестораторов на просторах СНГ. Среди них: «Как раскрутить ресторан» и «Как раскрутить ресторан — 2», «Как загубить ресторан» и «Лучшие ресторанные фишки мира», которые тоже очень полезны для прочтения. Но мы выбрали именно «333 хитрости», отличный сборник лайфхаков для ресторатора. За 4 года Назаров проехал с семинарами и лекциями более 250 000 км и побывал почти в 2000 ресторанов, благодаря чему собрал в этой книге уникальный опыт действующих ресторанов. Если хотите превратить свое заведение в успешный ресторан, то эта книга точно вам поможет!

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы

Книга написана доступно, немного в ироничной манере для более контрастного восприятия информации читателем. Назаров постарался охватить самые важные моменты в жизни ресторана и рассказать начинающим рестораторам порой очевидные вещи (как тот же метод abc анализа), но которые многие не замечают в упор. Описанные истории и приемы — то, на что стоит обратить внимание при обслуживании клиентов в любом бизнесе, а не только в сфере общепита. Некоторые советы, особенно насчет уровня сервиса, не так очевидны для менеджеров ретейла, но будут очень важны именно рестораторам, где каждая ошибка сервиса — это реальная потеря прибыли. Главным образом это касается атмосферы в заведении и персонала: того, как заведение выглядит в глазах посетителей, как общаются ваши сотрудники и как оказывают внимание.

«Управление рестораном», 3-е издание, Роберт Милл

Год издания: 2015

Эта книга о ресторанном менеджменте — самое полное описание тонкостей управления заведением. Здесь рассмотрено все, о чем должен иметь представление менеджер ресторана, чтобы эффективно им управлять. Помимо сухой теории материал дополнен реальными примерами из жизни, а большинство рекомендаций подкреплены опытом известных ресторанов и историями успеха ресторанных топ-менеджеров и администраторов. Из этой книги вы узнаете о проблемах маркетинга и раскрутки ресторана, о том, почему одни заведения несут убытки даже через год после запуска, а другие процветают уже спустя пару месяцев. Вы научитесь разрабатывать маркетинговый план, который сможет реагировать на изменчивые тренды и отраслевые проблемы. А также узнаете, как правильно составить меню для повышения среднего чека и стимулирования продаж и кому доверить управление баром.

Читать еще: Фани кабани ресторан официальный сайт

Милл доступно рассказывает о методах совершенствования организации обслуживания и работы кухни, выборе поставщиков, приемке и хранении продуктов. Основной текст книги обильно дополнен практическими тестами, которые знакомят читателя с реалиями современной индустрии общепита. Книга будет полезна не только начинающим рестораторам, но и специалистам ресторанного дела. Интересно и понятно — все про ресторан в одной книге. Примеры приведены в основном из практики ресторанов США, а то, что было актуально там 5 лет назад, как раз сейчас приходит на отечественный рынок.

«Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks», Говард Бехар

Год издания: 2015

«Если вырастить людей, то они вырастят бизнес. В этом суть, это — высший приоритет». Говард Бехар*

Главная идея, которую доносит книга Бехара, — вы должны рассматривать персонал и клиентов прежде всего как личностей, а не как инструмент. В таком случае успех придет к заведению сам. Если менеджер или собственник относится к работникам, как к партнерам, а не как к рабочей силе, ресурсу, то они смогут добиться более значительных результатов. А в клиентах вы должны видеть не источник дохода, а людей, которым вы оказываете услугу, чтобы они возвращались к вам снова.

Автор книги Говард Бехар — не только талантливый менеджер, но также и главный идеолог Starbucks. В книге подробно описываются аспекты внутренней культуры компании, которые нельзя найти ни в одном руководстве. Бехар в своей книге делится с читателями десятью главными принципами лидера, которые помогли ему прийти к такому успеху. Это понятная и полезная книга для любого, кто осознает, что сервис — это основной козырь любой компании в сфере общепита. Если вы хотите добиться выдающихся результатов и научиться вдохновлять свою команду, то эта книга для вас. Мы же безоговорочно добавляем ее в наш список обязательных книг к прочтению.

*Говард Бехар, президент Starbucks International, был руководителем сети Starbucks в течение 17 лет.

«Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости.», Наталья Богатова

Год издания: 2013

И последняя в нашем списке — новая книга от автора «Книги успешного управляющего» Натальи Богатовой. Вы узнаете, как вести успешные переговоры с партнерами, поставщиками, налоговой инспекцией и другими людьми, от которых зависит работа заведения. Книга поможет вам вести конструктивный диалог, используя приемы убеждения, научит выявлять ловушки оппонентов и правильно вести себя во всех конфликтных ситуациях. Вы поймете, как найти общий язык с различными типами собеседников для достижения своих целей.

У Богатовой 16-летний опыт ведения переговоров в сфере общепита, она постаралась максимально обобщить и поделиться всеми своими навыками и знаниями в этом пособии. Здесь минимум теории и максимум практики, подробный анализ ситуаций, с помощью которого начинающий ресторатор сможет правильно выстроить свою позицию в переговорах с гостями, партнерами и в управлении персоналом. В книге множество кейсов из реальной жизни для самостоятельного анализа.

Ресторан под ключ | №9

Первое, что я хочу сказать скептикам, смеявшимся надо мной с сентября по декабрь прошлого года: ресторан можно построить за 45 дней! Абсолютно реально организовать все процессы, если изначально ты подберешь правильную компанию исполнителей. Кадры решают все. Прав был Иосиф Виссарионович.

Не знаю, как уж у меня сейчас с кадрами, но прогресс налицо. Сначала пройдемся по задачам прошлой недели.

1. Закончить потолок.

Закончили на 90%. Получилось хорошо, естественно и правдоподобно. Как всегда решение этой задачи нашлось на сайте бесплатных объявлений. Один из телефонов, по которым я обзванивал желающих, принадлежал энергичному молодому человеку по имени Алексей. Он сразу взял быка за рога:

Мы можем сделать все.
А с «Неоспреем» вы работали? — я боялся промаха.
Да мы со всем на свете работали.

Уверенность Алексея, после десяти унылых ответов прорабов типа «держаться не будет», «площадь маленькая», «инструмента подходящего нет», обнадеживала.

Тогда сделаете?
90 тысяч — и мы что угодно сделаем.

Читать еще: Прожектор ресторан китай город

Ну, эти приемы НЛП на мне не работают.

А за 60 сделаете?
И за 60 сделаем. Но безо всякого удовольствия. А это значит, что все обвалится.
Понятно. А за 70 тысяч?
Удовольствие появится, но будет нестабильным. Вот за 75 оно обретет стойкость.

Алексею явно доставлял удовольствие процесс торга.

Отлично. Когда сможете приступить?
Завтра.

Главное, как Алексей сказал, так и сделал. Приехали три человека. С удивлением посмотрели на мешки с «Неоспреем» (его пришлось покупать отдельно), почесались, вышли покурить, вернулись — и через 5 часов представили на суд потолок. Он был хорош. Осталось только покрасить. И никто не скажет, что у нас вместо металлических балок — гипсокартонные короба. Первая медаль.

2. Заказать диваны. Хотя бы для одного зала.

Встретился с удивительным человеком, которого узнал еще во время строительства «Мыженаты». Перебрав уйму производителей мягкой мебели, я остановил свой выбор на Денисе, которой поразил меня тем, что предложил изготовить макет дивана. Вернее, образец. Предложил и сделал. Через неделю я смотрел, сидел и двигал метровый кусок дивана, сделанный по фотографии, на которой я запечатлел понравившуюся мне модель.

А вот два предложения, полученных от известных в городе компаний, ничего, кроме расстройства, у меня не вызвали. Впечатление, что одним заказом люди хотят решить все свои финансовые сложности. Как и ожидалось, предложение Дениса оказалось в полтора раза выгоднее, чем у остальных. Заказал.

3. Провести слаботочную сеть (кассовые провода, музыка, сигнализация).

Youdo нам в помощь. На задание откликнулось около 20 человек. Обещают за неделю раскидать сеть. Задержка была вызвана процессом выбора системы автоматизации. Альтернативы всего две IIKO и R-Keeper. Первые с готовностью и плохо скрываемой радостью сообщили мне, что из существующего оборудования (в «Телеграфе» стояла кассовая система) не подходит ничего. Сегодня жду конкурентов.

4. Подготовить подиум для стойки.

Готов. Подиум облицован плиткой, ждет каркаса стойки. Так как сама стойка-открытая кухня у нас достаточно интерактивная, к конструкции надо подойти тщательно. Вика с Алексеем обещали до среды нарисовать эскиз, дальше запланирован поиск изготовителя металлической мебели. Если у кого-то есть контакты — буду признателен.

5. Начать оштукатуривание стен.

Начали! И как начали! Самое трудное (помню об этом еще по греческой таверне «Олива») — это убедить строителей штукатурить стены неровно. Ровно, идеально ровно, «под зеркало» — это пожалуйста. А вот нарочито небрежно, с буграми и выступами — никак. Главное, что самому тоже сложно понять, где проходит грань между картинной небрежностью и идеальной фактурностью. Вроде получилось.

6. Провести провода под освещение залов.

Пока сложно. К сожалению, мне не достались рабочие чертежи от моего дизайнера (внезапно переставшего со мной общаться) — все изменения в проекте освещения и электрооборудования залов приходится делать заново. Это, к сожалению, занимает больше времени, чем нужно.

7. Закончить кухню (плитка, вода, канализация, электрика).

Примерно та же проблема. Из-за электрики пришлось перенести все остальное работы. На сегодняшний день плитка на полу лежит, вода и канализация ждет точек подключения, а вот электрика пока в работе. Опоздание дня на три.

8. Выполнить монтаж новой вентиляции на 80%.

Не подвели. Сегодня обещают закончить весь монтаж. Останется только электрика и пуско-наладка.

9. Подготовить полы для финишной отделки.

Заливаем. Неожиданно выяснилось, что уровень пола в зале «гуляет» на 4 сантиметра. Ни одной плиткой, ни одним слоем клея в один уровень это не вывести, так что бюджет опять нагружается допрасходами. Зато! Благодаря фирме KeramaMarazzi и собственной решительности, плитка в оба зала заказана и оплачена. Причем с экономией в 250000 рублей. Прелесть «КерамаМараци» в том, что у них, при достаточно большом выборе плитки, есть относительно большой склад, и многое можно забрать сразу. Так что к началу следующей недели мы закончим с полом. Вторая медаль!

Автор, пиши еще

Издательство «Ресторанные ведомости» в 2012-2013 выпустило две книги Александра Затуливетрова: «Ресторан за 180 дней» и «Новый ресторан: 365 дней после открытия» — учебники по запуску и по управлению на старте. Мы с вами, можно сказать, читаем краткое содержание первой части и проверяем ее на деле.

Читать еще: Грузинский ресторан с живой музыкой в москве

10. Найти и заказать декоративный камень.

Без друзей — никуда. Мария Томилова, с которой судьба свела меня в издательстве «Ресторанные ведомости» еще во время издания моих книг , полгода назад неожиданно сменила сферу деятельности и занялась поставками декоративного камня! О чем сразу же сообщила всем своим друзьям. Знал ли я тогда, что мне эта смена деятельности Марии окажется на руку? Совсем нет. А в итоге — специальные цены и поставка через две недели. Спасибо, Мария!

11. Выбрать и заказать посуду и приборы.

О, друзья. Это отдельная тема, говорить о которой можно долго. В городе имеется пять фирм, торгующих приличной посудой и не очень позорными приборами. Как вы уже, наверное, догадываетесь, ассортимент у них до боли похожий. Если уж все рестораны сели, образно говоря, на цветную посуду с грязными точками и каплями, то все, пиши пропало. У всех компаний одинаковый набор цветов и дизайна. Конечно, есть и интересные варианты, но поставка (внимание!) от трех месяцев. И главное, поставщики посуды винят в этом однообразии нас, рестораторов. Мол мы держим на складе только популярную посуду. Вот начнет условная «Гинза» работать с глиняной посудой — мы подхватим.

В одну известную в узких кругах компанию, я езжу уже третий год только для того, чтобы узнать: любую интересующую меня посуду нужно ждать три месяца. Хорошо, что там очень хороший менеджер, с которым можно поговорить о жизни. Хоть не зря езжу. В общем, процесс поиска приличной посуды продолжается.

12. Разработать дизайн и конструктив барной стойки.

Думаем. Рисуем. Со следующей неделе выдадим.

13. Начать думать над фирменным стилем.

Поменяв всю команду, я не ограничился и человеком, отвечающим за PR и креатив. Работать с Асей (так зовут нашего нового участника) не просто сложно, а архисложно. Но, надеюсь, результат превзойдет все ожидания. Потому что если в «Скобарях» я чувствую себя в своей тарелке, то в девичьей «Варваре» мне страшно находиться даже мысленно. Поэтому созданием эпатажной атмосферы «Варвары» займется не менее эпатажная Ася.

Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению

Название:	Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению
Автор:	Александр Затуливетров
Издатель:	Ресторанные ведомости
ISBN:	978-5-98176-105-8
Формат:	70×100/16
Цена:	869 руб.
Описание:	Эта книга, по сути, является продолжением бестселлера Александра Затуливетрова ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию. Итак, ресторан распахнул двери. Что ждёт его владельцев и управляющих в первый год работы, с каким проблемами они столкнутся, какие вопросы им потребуется решать? Известный ресторатор ведёт читателей в закулисье бизнеса, обращая внимание на все те важные «мелочи», из которых складывается безупречный сервис, а значит, и успех нового заведения.
Заказать, либо купить книгу