Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Новый ресторан дениса иванова

Известный российский ресторатор, основатель самой популярной ресторанной группы в Новосибирске — Денис Иванов открыл в родном городе ресторан всеазиатской кухни.

Новый ресторан удобно расположился на первом этаже AZIMUT Hotel Novosibirsk, где уже находится популярный ресторан Дениса Иванова #СибирьСибирь — обладатель главной награды за лучшую ресторанную концепцию в России в 2016 году. Площадь его составляет 220 кв. м, он рассчитан на 80 гостей. Кроме того, в летний период будет работать открытая веранда. Aziatish стал естественным продолжением азиатского направления работы Дениса Иванова — совсем недавно в Москве открылся второй японский ресторан Дениса Иванова [KU:], а годом ранее в Новосибирске был открыт изакая-бар «Жан Хуан Лу». В названии нового заведения AZIATISH — уважительная отсылка к сотрудничеству с сетью отелей AZIMUT, поскольку это уже четвертый ресторанный проект, расположенный в отелях сети. Напомним, что первый ресторан [KU:] и московский #СибирьСибирь находятся в AZIMUT Hotel Smolenskaya Moscow.

Авторы проекта в меню Aziatish объединили гастрономическую историю сразу пяти государств: Японии, Китая, Таиланда, Вьетнама и Кореи. Каждое блюдо в меню — визитная карточка той или иной страны. Готовить традиционные блюда — специфическое умение, требующее обучения и практики. Особо отметим тот факт, что команда ресторана прошла обучение у настоящих мастеров азиатской кухни. Чтобы узнать правила приготовления каждого конкретного блюда, повара летали на его родину — именно такой подход позволяет добиться высокого уровня мастерства и соответствия аутентичным оригиналам.

Меню Aziatish — уникальная идея Дениса Иванова, которая реализована и представлена гостям впервые. Все на одном листке, просто и изящно. Заключается она в удобной навигации по позициям — гость просто выбирает страну или вид блюда: горячее, суп, закуска, десерт. Это как шахматная партия, во время которой нужно сделать ход и поставить фигурку на нужную клетку, а их порядка ста. При этом в такой вкусной партии проигрышей не бывает.

Средний чек — 1200–1400 ₽

Aziatish объединил в себе эстетику и благородство Востока. Основные цвета — красный и черный, эта гамма присуща почти всем азиатским странам, но чаще всего встречается в китайской культуре. Уже традиционно в ресторане Дениса Иванова сделана открытая кухня: все процессы, связанные с приготовлением блюда, — перед вашим взором. Обрамление кухни — пластмассовые ящики — отсылка к таким знакомым народным китайским рынкам. Столешница бара выполнена из ценных древесных пород, а в зале собраны конструкции, силуэты которых напоминают японские арки и беседки. Идея интерьера, как и самой концепции, принадлежит Денису Иванову, который уже не первый год изучает культуру и жизнь не туристической, а настоящей Азии.

Денис Иванов. Российский ресторатор, автор ресторанных концепций, удостоенных премии Leaders Club Russia «Золотая пальмовая ветвь» — «Beerman&Пельмени» в 2009 году и #СибирьСибирь в 2016 году, а также «Серебряная пальмовая ветвь» в 2017 году за концепцию изакая-бара «Жан Хуан Лу» в Новосибирске и KU: в Моcкве. Ресторатор года — 2016, по версии Leaders Club Russia. Директор департамента организации питания «Русского дома» на Олимпийских играх в Ванкувере, а также организатор работы закрытого lounge-бара спонсоров Олимпийских игр «Сочи-2014».

Новый ресторан дениса иванова

В Новосибирске — третьем по величине городе России и столице всей азиатской части страны — Денису Иванову принадлежат пивные проекты Beerman и ПивоFactory, сети «Пельмениссимо» и «Чашка кофе», загородный ресторан TBK Lounge и «СибирьСибирь» — проект, прославивший его на всю Россию. Однако родного города ресторатору мало, и Иванов начал экспансию в столице. Успех пришел не сразу: бизнесмен рассказал, с какими трудностями пришлось столкнуться и как подступиться к требовательной московской публике.

— Как получилось, что у такого яркого и успешного места, как Ku, нет аналога в Новосибирске? Почему вы начали экспансию в Москву с него, а не с флагмана — «СибирьСибири»?

— На самом деле первым нашим проектом в Москве было MediaCafe в здании «Газпром-медиа» на Рочдельской. Когда я работал в оргкомитете Сочи-2014, мне очень нравилось кафе Correas, которое было рядом, и мы постарались воссоздать его атмосферу. Хотя оно и находится в офисном здании, мне кажется, это по-прежнему одно из лучших мест на Трехгорке, особенно для завтраков и обедов.

Спустя пару лет мы решили: раз уже есть команда в Москве, можно открыть что-то еще. Друзья и знакомые тоже уговаривали переехать в столицу. Я жил в Москве раньше, в 1990-е работал в Coca-Colа, так что московский ресторанный рынок — первые заведения Новикова, Деллоса — развивался на моих глазах. Потом я уехал в Новосибирск, который горячо люблю. Очень перспективный город, но у него свои нюансы, и один из них — высокий риск при реализации тех проектов, которые легко можно воплотить в Москве. Например, раменная Ku — новосибирцы еще просто не знакомы с настоящей японской кухней.

Читать еще:  Тверской бульвар 26 ресторан турандот

Мне кажется, кроме жены, Чизуко, в Новосибирске вообще нет японцев, а в Москве их много, и Ku появилась в том числе благодаря им. Те заведения, что были в столице раньше, на мой взгляд, не вполне аутентичны. Мы с женой эту культуру хорошо знаем: с 19 лет я провожу в Японии значительную часть времени.

Но началось все не с раменной: наша специализация — пивные рестораны: ресторан-пивоварня «ПивоFactory» и сеть пивных семейных ресторанов Beerman — очень современный, не стилизованный под что-то чешское или баварское проект. Когда искали помещение под него, на нас вышел Azimut. Поскольку «СибирьСибирь» в Новосибирске тоже находится в отеле этой сети, собственник попросил нас открыть здесь этот же ресторан, хотя я хотел перенести сюда свой пивной проект. Пока мы готовились к стройке «СибирьСибири», нам предложили второе помещение там же. Тогда у жены родилась идея раменной: пространство было попроще, и мы смогли открыть Ku быстрее, чем «СибирьСибирь».

— Сейчас, с появлением московских ресторанов, как вы живете между Новосибирском, Москвой и другими городами?

— В 2018 году с января по конец мая я провел 32 дня в Новосибирске, 96 дней в Москве, остальное — в поездках, в том числе в Японии. В дальнейшем пропорции могут измениться, но Москва сейчас занимает гораздо больше времени, чем раньше.

— Вы активно развиваете бизнес в Москве и Новосибирске. Планируете ли осваивать другие города, например другие сибирские региональные центры?

— В любом деле очень важно сфокусироваться. Невозможно быть одновременно во всех местах. Новосибирск — родной город, Москва теперь тоже. Кроме того, это столица, куда стремится почти любой. С точки зрения эффективности мне гораздо интереснее развивать дальше бизнес в Москве или Новосибирске, чем где-то еще.

— Чем отличаются гости в Новосибирске и в Москве? Платежеспособность у московской аудитории, очевидно, больше, а в чем разница во вкусах, привычках, интересе в еде?

— Надо сказать, что и в Новосибирске публика очень разная: все-таки это столица Сибири. И наши рестораны в основном предназначены для этой «столичной» прослойки, а также для иностранных гостей и москвичей. Безусловно, в Новосибирске нет такого количества крупных компаний, чьи сотрудники как раз и есть основные посетители ресторанов. У новосибирцев есть свойство — они стараются экономить в Новосибирске, предпочитая тратить деньги в Москве или за границей, что обидно. К тому же Новосибирск не такой многонациональный город, как Москва, так что национальных ресторанов здесь меньше. И туризм пока только начинает развиваться, не в последнюю очередь благодаря аэропорту Толмачево. Например, этим летом появился прямой рейс в Токио — и загрузка на нем почти полная.

— К слову, про туризм. Очевидно, «СибирьСибирь» — интересный для туристов проект. Какие иностранные гости посещают ваш ресторан?

— Тут все предсказуемо. Бóльшая часть туристов — это Китай, откуда есть прямые рейсы, да и географически он расположен довольно близко. Новосибирск почти равноудален от всех частей света. Токио, Пекин, Дубай, Бангкок, Стамбул, Франкфурт — во все города от нас лететь примерно одинаково. Но основной поток приезжающих к нам — это Азия.

— Какова гастрономическая концепция ресторана?

— В «СибирьСибири» мы стараемся охватить и традиционную, и современную кухню, все гастрономические и культурные пласты. У нас есть блюда сибирских татар, есть еда северных сибирских народов — строганина, сугудай, — есть хиты советской эпохи, есть что-то по рецептам царской кухни, ведь Новосибирск начал развиваться еще до революции. Ну и, конечно, дичь.

— Меню «СибирьСибири» в Новосибирске заметно богаче: больше местных продуктов, чем в московском. Доедет ли этот ассортимент до столицы?

— Вне всякого сомнения. Дело в том, что «СибирьСибирь» по плану должна была открыться осенью, ближе к зиме. Ведь основа сибирской кухни — это заготовки на зиму: соленья, маринады, заморозки и так далее. Заработав в конце весны, мы просто не могли себя обеспечить всем ассортиментом. Думаю, к августу будет уже совсем другое меню и мы покажем многое из того, что сейчас доступно только в Сибири. Мы стараемся сохранить максимальную аутентичность блюд, хотя и ориентируемся на московские вкусы, которые отличаются от сибирских. И не только сибирских. Например, в Ku сначала все рамены были на свином бульоне — как в Японии, где свинина вообще основное мясо. Однажды я приехал на Окинаву, первый по долгожительству регион в Японии. «Это же остров, — думал я, — сейчас рыбы наемся». Оказалось, главная еда там — сало и свинина, как и в Сибири.

Многие москвичи, приходя в раменную, часто в силу каких-то столичных гастрономических предпочтений отказываются есть свинину, не имея при этом отношения к халяльной, кошерной культуре. Тогда мы в срочном порядке, уже через месяц, поставили рамен на овощном и курином бульоне. А в новом Ku, который планируем открыть к осени, будет рамен на говяжьем и рыбном бульонах.

Читать еще:  Момо ресторан пятницкая

— Почему в последнее время в Москве появилось так много региональных рестораторов, а москвичи, напротив, в другие города идут куда с меньшей охотой и успехом?

— Причин как минимум две. Первая, конечно, экономическая: Москва — огромный рынок. Вторая — удовлетворение каких-то собственных амбиций. Сравниваю это с работой артиста: выходя выступать перед пустым залом, он не получает удовольствия, ему нужна энергетика зрителей. И когда ты растешь, нужны новые площадки. У нас в Новосибирске работал знаменитый педагог Захар Брон, он воспитал несколько гениальных, всемирно известных скрипачей. Иногда они приезжают выступать на родину, но, как правило, дают концерты по всему миру, от Токио до Нью-Йорка. Так и рестораторы — им тоже нужно признание все большей аудитории: нужны новые сцены, нужны залы, заполненные благодарной публикой.

Новый ресторан дениса иванова

Ирина Чайковская

Наш светский колумнист Ирина Чайковская успела посетить за свою карьеру такое количество мероприятий, что сегодня ей достаточно просто заглянуть в приглашение, чтобы определить: «Будет интересно» или «Даже не стоит тратить время».

Каждую неделю на Posta-Magazine Ирина собирает в свой дайджест самые яркие светские события: чтобы мы не пропустили все самое интересное и не тратили время на «проходные» вечеринки.

День рождения Дениса Иванова в ресторане «#СибирьСибирь»

29 мая на новой большой террасе ресторана «#СибирьСибирь» в Москве отметил день рождения его владелец — Денис Иванов. В Новосибирске он открыл 37 ресторанов, совершив, по сути, локальную гастрономическую революцию и сделав город ресторанной столицей всей Сибири.

«#СибирьСибирь» — второй московский ресторан Иванова (после нашумевшего изакаи [Ku:]). Специализируется он, как ясно из названия, на локальных продуктах и блюдах — северной рыбе, дичи, пельменях, традиционных русских супах. В общем, ели мы на открытии вкусно. Андрей Фомин немного расстроился, что мероприятие проходит не в формате «ужин с рассадкой», зато было весело. Михаил Друян прямо-таки зажег, танцуя под ансамбль балалаечников. Люди пришли красиво одетыми: совершенно поразили меня мюли василькового цвета от Balenciaga на ногах Гали Агаповой — они ушли в мой виш-лист. Снежана Георгиева была в ярком костюме «Гуччи», который я приняла за «Пуччи». Он ей был очень к лицу, тем не менее красотка отказалась делать селфи, мол, «после вчерашнего не могу себе позволить», отшутилась она. Ночью накануне они с Галей Агаповой зажгли, как говорят, не по-детски. В рамках празднования состоялся концерт Игоря Григорьева (в прошлом — одного из главных героев светской Москвы 90-х и редактора «ОМ», а теперь талантливого музыканта) с оркестром. Увидев Фаваза Груози, главу ювелирного дома de Grisogono, я немного удивилась: почему тот не на лодке где-то на Сардинии или Лазурном Берегу? Как правило, если я его встречаю, то непременно с Алексеем Гарбером, где бы то ни было — в Москве или за ее пределами — ребята, видимо, хорошо дружат. На мой вопрос к Алексею: «Что здесь делает Фаваз?» — Гарбер ответил: «Нe came for the opening of Siberia». Очень плавно все те же гости переместились в Императорский яхт-клуб на вечеринку журнала GQ «Время голосовать» — выбирали кандидатов для ежегодной премии «Человек года GQ».

Владимир Мухин и Денис Иванов

Ирина Чайковская с дочерьми

Марк Гарбер и Фаваз Груози

Праздник искусства, виноделия и ярких эмоций, посвященный Риохе, в ММОМА

30 мая во внутреннем дворе Московского музея современного искусства (ММОМА) прошел красочный арт-фестиваль по мотивам традиционного праздника главного винодельческого региона Испании ― провинции Риоха. Проникнуться актуальным искусством в исполнении художника Алексея Луки, аутентичной культурой виноделия и духом испанских народных гуляний собрались несколько сотен гостей. Обычно я не люблю большое скопление народа, но именно массовость мероприятия придавала ему некий шарм.

Специально к празднику Лука создал интерактивный арт-объект ― колесо фортуны с абстрактным изображением винодельни. Совмещая символы разных сезонов, погоды и условий выращивания винограда, каждый может ощутить себя соавтором художника и мастером-виноделом. Именно с арт-объектом и стремились сфотографироваться гости. На следующий день лента «Инстаграма» пестрила фотками моих знакомых вместе с арт-объектом: собственно, мое фото с утра стояло на фоне колеса. В приглашении был заявлен Summer Dress Code. Кира Сакарелло, супруга Василия Церетели, приняла его совершенно буквально и пришла в шелковых шортах: все бы ничего, но она была на шпильках, а сверху развевался халат, больше похожий на пеньюар. Кира всегда отличалась экстравагантностью в выборе нарядов, но в этот раз переплюнула саму себя. Многие, не сговариваясь, пришли в красном: Алла Акперова, Вика Полякова, многие незнакомые мне девушки тоже поддержали красный цвет. Может, Испания навеяла эту цветовую гамму? Вообще, было весело. Выяснилось, что Алла Акперова случайно в Сочи познакомилась с галеристкой Юлей Акимовой, у которой я, к слову, недавно приобрела картину, и теперь девушки «спелись» на теме детских танцевальных кружков и детсадиков. А коллекционер Женя Попова, увидев Аллу Акперову, выпалила: «У нас с вами дети в одной группе: ну, знаете наверняка — Глеб, он же Человек-паук и Трубадур». Алла, конечно же, трубадура Глеба знала. За этими разговорами праздник прошел шумно и ярко. Шоу воздушных змеев, костюмированные представления танцоров, артистов на ходулях и уличных музыкантов ― все было заряжено страстной энергетикой испанских народных гуляний. Хедлайнером фестиваля выступила популярная группа Gayana с участницей телешоу «Голос» Гаяной Бойцовой.

Читать еще:  Китайский ресторан soluxe

Гастрономическая программа праздника включала традиционные блюда испанской кухни в формате стритфуда. В общем, с этой светской жизнью в Москве особо не похудеешь. Разнообразные тапас, хамон и паэлья гармонично сочетались с винами Campo Viejo: игристой солнечной кавой, дерзким молодым Tempranillo и главной гордостью винодельни ― многогранным выдержанным букетом Gran Reserva.

Праздник искусства, виноделия и ярких эмоций, посвященный Риохе, в ММОМА.

Денис Иванов: «Я решил занять нишу «Пушкина» в Новосибирске»

Ресторатор, которого зовут «новосибирским Новиковым», о своем новом ресторане и о том, что гости перестали пить из-за кризиса

Алексей Буров: «Мой продукт — гостеприимство»

Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!»

От вина до фо-бо – один шаг

Дениса Иванова называют новосибирским Новиковым. Сейчас в его холдинге — более 30 ресторанов. В конце прошлого года он открыл в Новосибирске проект под названием #СибирьСибирь и оказался в тренде сразу по нескольким направлениям — русская кухня, импортозамещение, отечественные продукты.

В Новосибирске у вас практически карт-бланш как у главного ресторатора города?

Да, потому что очень мало игроков, нет жесткой конкуренции, в принципе, нет рынка. Региональные рестораторы, даже очень успешные, хотят открыться в Москве, потому что, несмотря на кризис и падение продаж, в столице есть потребители, есть для кого открывать рестораны.

Прошедший кризисный год сильно изменил поведение посетителей ресторанов?

Первое, что произошло: гости перестали пить. Вино сейчас выбирается по принципу цены, следовательно, вообще не продаются нормальные вина от 6 000 за бутылку.

Конечно, изменился средний чек — я даже не об уменьшении говорю, а об изменении структуры заказа. Яркий пример — премиальные стейки, их заказывают все реже. Также мы заметили перетекание публики из одного ресторана в другой в рамках одной сети. Там, где было раньше полно народу, упали продажи, а там, где раньше посетителей было маловато, сегодня продажи увеличились.

С чем это связано?

Думаю, с локацией. Люди, которые обитали в одной части города, мигрируют в другие районы, происходит это из-за определенных экономических реалий — аренда офисов, жилья и так далее.

Насколько я понимаю, концепция вашего нового ресторана #СибирьСибирь тоже создана на локейшне?

Мы открыли ресторан в здании гостиницы «Сибирь». Было бы странно делать в «Сибири» итальянский или корейский ресторан. Но помимо локейшна есть еще одна важная составляющая.

«Экспедицию» и «Фенимора Купера» я к ним не причисляю. Визитная карточка русской кухни в Москве — это «Пушкинъ». Ничего подобного в Новосибирске нет. Я решил занять эту нишу.

Вы сделали ресторан премиум-класса?

Нет, он в том же ценовом сегменте, что и наш Beerman. Премиальных ресторанов в Новосибирске сейчас не может быть, поскольку соответствующей аудитории нет. Есть несколько человек, все знают их имена.

Я не хочу, чтобы мой бизнес зависел от этого.

Как вы разрабатывали меню?

Я сам принимал в этом участие. Вместе с шеф-поваром читал историческую рецептурную литературу, отправил шефа в гастрономические турне по ресторанам русской кухни от Красноярска до Санкт-Петербурга и Москвы — отсматривать наиболее внятные проекты. Так сложилось определенное представление о русской сибирской кухне: мясо, дичь, северная рыба, ягоды, грибы, из знаковых блюд, конечно, пельмени, но не те, к которым мы привыкли. Эти готовятся из четырех видов мяса, в том числе мяса птицы, а в тесто добавляется чай. При этом мы ставили задачу, чтобы меню было удобным для гостя, не столько правильным с точки зрения концепции, сколько удобным. Вот сейчас у нас есть большой соблазн ввести в меню немного советских блюд. Если гости хотят селедку под шубой, пусть она будет.

Вы больше ресторатор или бизнесмен?

Я вынужден постоянно выбирать между качеством и фудкостом. Предпринимательский подход к ресторану — это прежде всего коммерция, а она, как правило, вынуждает жертвовать качеством. Ресторатору совесть не позволит жертвовать качеством, а настоящий предприниматель не сможет терять в деньгах. Этот конфликт будет всегда.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector