Открыть ресторан в москве

Реальные цифры: сколько стоит открыть ресторан в Москве?

Согласно статистике, в Москве ежегодно открывается около 400 новых гастрономических проектов (от небольших корнеров до ресторанов с большой посадкой). Мы выяснили у Марии Тюменёвой, партнера коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг», во сколько обойдется свое заведение.

Я работаю в ресторанном бизнесе почти десять лет и за это время «открывала» сотни проектов. Не как ресторатор, конечно, а как специалист по продвижению. Анализируя то, что делают мои партнеры по команде (рестораторы, управляющие), можно выделить топ главных статей расхода и один очень важный совет.

Помещение

При условии, что мы имеем в виду средний ресторан на 100 посадочных мест (около 300–400 метров), аренда составит от 1 500 000–2 000 000 в месяц, за корнер в гастропространстве просят процент от товарооборота (около от 15 %) или минимальную сумму. Значение имеет локация: торговый центр или оживленная улица, сверхмодные Патрики или набережная Тараса Шевченко. Кстати, в спальных районах вопреки ожиданиям цифры не ниже, а такие же или выше. Все зависит от расположения ресторана на конкретной улице.

Рекламный бюджет

Запускать проект нужно громко, а начинать рекламную кампанию за пару месяцев. Заложите в бюджет от 350 000. Туда войдет гонорар пиар-агентства, расходы на локальный маркетинг, социальные сети. А еще важно не забыть расходы на презентацию проекта журналистам и лидерам мнений. Как правило, про это никто не думает, а потом хватаются за головы.

Интерьер

Многие кофейни обходятся белыми стенами и декором из IKEA (при определенном градусе таланта и вкуса это возможно). Главное – меньше узнаваемых деталей. Если вы хотите создать дизайн, достойный премий, значит, без дизайнера не обойтись. Признанные звезды попросят от 150–200 долларов за квадратный метр (зависит от сложности дизайна). Саму стройку нужно отделить от дизайнерского решения, добавить текстиль, свет, декор (кстати, это довольно большая статья расходов, сопоставимая с ценой мебели), униформу зала и кухни, а затем постараться не сойти с ума от получившихся цифр. Многие годы золотая формула создания ресторана звучит так: 2000 долларов за квадратный метр, умноженные на площадь ресторана – это есть нижняя планка всей стоимости проекта.

Первая закупка алкоголя и продуктов

Вам потребуются продукты для проработки меню и самой первой посадки в ресторане, чтобы бар и тарелки были полны, закладывайте не менее 1 миллиона рублей.

Зарплаты сотрудникам

Если у вас не было своего ресторана, где можно обучать людей и прорабатывать меню, будьте готовы заложить два месяца издержек (два месячных оклада) на отлаживание всех процессов. Сначала вы платите группе строительства проекта, затем группе открытия, сюда входит кухня, бухгалтерия, юристы и официанты.

Система безопасности

Нужны видеонаблюдение, противопожарная система, сигнализация и охрана. Стоит все это оборудование от 400 000–500 000.

Согласования

Самый валидольный пункт программы: вывески, фасад, перепланировка, постройка террасы, алкогольная лицензия, за которую раз в год нужно платить 65 тысяч. Стоит сразу искать друзей в соответствующих организациях.

Оборудование

Вентиляция – это must, без этого ресторана не будет, запишите как самый затратный и сложный пункт программы. Стоит дорого, проводятся серьезные инженерные работы и согласование с соседями. От качества во многом зависит успех ресторана.

Оборудование выбирается исходя из уровня шефа, потока гостей, стиля обслуживания, выбора кухни. Важно обратить внимание на мощности помещения – электричество, газ, площадь и другие технические возможности площадки. Единой цены нет, но разговор начинается от 2 000 000. Чуть сэкономить можно, если купить уже ранее использованное оборудование, но проверив предварительно техническое состояние. Скупой платит дважды.

Посуда

Все зависит от посадки, на маленькое заведение нужно подготовить от 300–400 000 рублей, на большое – от 1 500 0000. Посуда стоит дешево только китайская, керамика ручной работы стартует от 1000 рублей за тарелку, знаменитый Steelite от 700 и имеет пожизненную гарантию от скола. Авторская посуда ручной работы продается по 1500 рублей и выше.

Графические работы

Хороший дизайнер возьмет от 200 000 и выше за бренд – дизайн меню и винных карт, графику в зале, открытки, визитки, элементы для сайта.

Система управления и учета

Чтобы вести полный учет всего в ресторане, например знать объем продукции, технологические карты, списания, вести учет часов работников, загружать плей-лист, нужны «Айко» или R keeper, автоматизирующие все процессы. Цена: 200 000–700 000 с лицензиями, монитором и системным блоком. Отдельно стоит кассовое оборудование.

И совет: если у вас ноль опыта, обратитесь к тем, кто уже открыл не один ресторан, хотя бы за консультацией. Так вы сможете избежать ошибок и болезненных финансовых потерь. И да, ресторан надо открывать только в том случае, если ты спокойно можешь сказать своим инвестициям «прощай». Ресторан – это магия, волшебство. Можно просчитать многое, невозможно знать наверняка.

Как открыть ресторан с нуля?

Ресторанный бизнес — один из самых быстро окупаемых. Чтобы вернуть вложения в проект, потребуется не более года. Впрочем, риски в гастрономическом бизнесе также велики — треть заведений закрываются на первом году жизни.

Чтобы ресторан, запущенный с нуля, начал приносить прибыль, заведение должно стать популярным. По этой причине не следует предлагать гостям слишком уж экзотическую кухню. Кроме того, проследите, чтобы потенциальные клиенты проживали или работали рядом с заведением.

Какой ресторан открыть?

На старте предпринимательской деятельности вам потребуется проработать концепцию заведения. Этот этап позволит избежать доработок в будущем. На сколько гостей рассчитано заведение, где будут обслуживать посетителей — за барной стойкой или за столиками, какие блюда будут в меню. Все эти вопросы подводят к финальному — какой ресторан открыть?

Гастрономический ресторан

Здесь посетители могут пробовать сложные блюда и разноцветные коктейли. Гвоздь любой вечерней программы — кулинарный шедевр от шеф-повара. Посетителей обслуживают официанты. Счет подается по окончании трапезы. Гостям доступен богатый выбор алкоголя, включая элитные вина, марочный коньяк, ликеры.

Итальянский ресторан

Большой популярностью у посетителей пользуется итальянская кухня. Заведения такого типа всегда полны гостей, не важно, какой класс обслуживания и блюда им предлагают. Это могут быть базовые спагетти, фрикадельки или пицца. Или изысканные блюда, вроде «оссо букко», тушеной в томатном соусе и вине телятины. Все это достаточно простые рецепты, которые к тому же соответствуют самым разным вкусам.

Пивной ресторан, паб, бар, таверна

В таких заведениях оплата происходит за стойкой. Бары уважают любители спорта, поскольку в них часто показывают матчи по футболу и хоккею. Выбор блюд ограничен закусками.

Фаст-фуд

Предлагает узкий набор блюд, в основном, это картофель фри, гамбургеры, сдоба. Яркие представители класса — McDonald’s, Subway, KFC и др.

Заведения быстрого питания

Отличаются от заведений другого типа тем, что здесь действует самообслуживание. Время приготовления блюд сокращено из-за использования полуфабрикатов.

Повседневный ресторан (casual)

Этот тип считается наиболее популярным. От элитных заведений он отличается приемлемыми ценами. Основные приметы — гастрономическое разнообразие, стильный интерьер, хороший уровень обслуживания. Базовое меню состоит из 10 вариантов первых блюд, 9–16 наименований закусок, 7–8 десертов. Размер среднего чека — 500 р.

Семейный ресторан

Самое доступное место питания в России. Цены здесь вполне демократичные, а блюда радуют многообразием и хорошим вкусом. Особенно привлекательны традиционные столовые, принадлежащие членам одной семьи.

Выбор места для открытия ресторана

После того, как вы решите, будете ли вы открывать кафе или элитный ресторан, можно переходить к следующему этапу планирования бизнеса — выбору местоположения.

Формирование постоянной клиентуры — процесс, который занимает около 6 месяцев. По этой причине опытные предприниматели советуют покупать помещение или подписывать договор длительной аренды (по крайней мере, на 2 года). В противном случае вам, возможно, придется покинуть место, получившее популярность, из-за прихоти арендодателя.

• Старый фонд. Так как открыть ресторан с нуля, ориентированный на элитную публику, лучше в центре города, основная часть помещений будет относиться к старому фонду. Следует сразу оценить состояние здания, чтобы решить, хватит ли вам средств на капитальный ремонт.
• Место в торговом центре. Одно из популярных предложений. Вам предложат помещение с ремонтом нужной площади с центральной вентиляционной системой и электроснабжением. Основной нюанс — арендная плата в ТЦ завышена, то есть за получаемые блага вы платите сполна. Также следует подготовиться к тому, что через год арендная ставка может серьезно вырасти.

Так как открыть ресторан все же проще в арендованном помещении, тщательно продумайте условия договора. В нем должны быть прописаны ставка аренды, регулярность и размер ее увеличения.

Ремонт помещения под ресторан

Ремонт и перепланировка помещений должны учитывать следующие моменты.

Потолки и коммуникации

Потолки — не ниже 3 метров, для установки вытяжек на кухне. Наличие канализационной, водопроводной, вентиляционной систем — обязательно. Также предусмотрите противопожарную и охранную сигнализации и служебный вход.

Выделяем основные зоны

Открывая бар или ресторан, вы должны следовать существующим нормам распределения площади. Половина свободных квадратных метров приходится на кухню. Если общая площадь равняется 400 кв. м., на зал отводят 170 кв. м., 180 — на кухню, оставшиеся 50 — на подсобные помещения.

За исключением тех случае, когда зал арендуют для свадеб или юбилеев, наибольшей популярностью пользуются столики, прилегающие к стенам, закрытые ширмами и перегородками. Учитывайте минимальное расстояние между рядами — для комфортного перемещения посетителей и официантов.

В рабочей зоне должны быть предусмотрены холодный и горячий цехи, раздаточная. Моечная удобна, если она взаимосвязана с местами приготовления пищи и раздаточной. Холодильные установки должны помещаться отдельно от гриля, фритюрниц и духовых печей.

Если вы открываете кафе с террасой, оформите ее в едином стиле с основным залом, чтобы не создавалось ощущения: попадая внутрь, гости оказываются в новом заведении с отдельной концепцией.

Поточность сырья и отходов

Сырье должно поступать через служебный вход (им же пользуется персонал). Также обязателен отдельный выход — через него будут выносить мусор.

Что нужно, чтобы открыть ресторан: выбор оборудования

При покупке оборудования представьте, что необходимо оформить две зоны: зал для посетителей и кухню. Обустройство интерьера — первое, что нужно, чтобы открыть ресторан. Оценивая убранство зала, цвет мебельной обивки, фактуру напольного покрытия, посетители формируют представление об уровне сервиса и классе заведения. Не забывайте о мелочах. Все предметы декора должны сочетаться, подчеркивая общую атмосферу. Кроме эстетической составляющей, следует учесть и функциональную. Предметы интерьера, мебель, посуда обязаны быть прочными, износостойкими, надежными.

Так как открыть ресторанный бизнес с нуля нельзя, имея лишь роскошный зал для посетителей, на первый план выходит технологическое оборудование. Именно этот момент на этапе обустройства — один из самых сложных. Потребуется закупить оборудование следующих типов:

• тепловое: духовые шкафы, плиты, жарочные поверхности, фритюрницы, гриль;
• холодильное: морозильные и холодильные камеры, льдогенераторы;
• технологическое: миксеры, овощерезки, кофемашины, кухонные комбайны;
• нейтральное: разделочные поверхности, вытяжки, посудомоечные машины, весы.

Сколько будет стоить техника, которая потребуется, чтобы открыть ресторан, зависит от формата заведения и расторопности закупщиков. Не брезгайте помощью профессионалов. Проработку стилистики помещения доверьте дизайнеру, а советы при обустройстве кухни разумно попросить у шеф-повара и производителей.

Доверить установку оборудования и мебели рациональнее компаниям, специализирующимся на этом виде услуг. Помните, что сэкономив на монтаже, вы быстрее столкнетесь с поломками разных уровней.

Формируем штат сотрудников

Чтобы открыть ресторан, потребуется набрать штат сотрудников. Первое лицо заведения — управляющий. Именно этот человек возьмет на себя обязанности по найму остального персонала, ведение бухгалтерского учета, планирование маркетинговой кампании.

Шеф-повара следует выбирать, исходя из направленности заведения. Однако есть общие качества, которые должны присутствовать у хорошего представителя этой профессии. Он должен уметь готовить блюда разной сложности, работать с кухонной техникой. Лидерские качества тоже важны — именно «шефу» придется организовывать работу коллектива, регулировать конфликты, отслеживать качество приготовленных блюд.

Чтобы открыть свой ресторан с нуля, потребуется также пригласить в штат:

• двух помощников повара
• трех официантов
• двух уборщиц.

Составляем меню, определяем поставщиков продуктов и алкоголя

К составлению меню следует приступить сразу после выбора формата заведения. Основные критерии подбора блюд — доступность сырья, срок обслуживания, себестоимость изготовления, затраты на доставку.

Основная проблема, которую отмечают опытные рестораторы, — нестабильность поставок продуктов. Отсутствие нужных ингредиентов способно сказаться на репутации заведения. По этой причине следует просчитать, как организовать свой ресторанный бизнес таким образом, чтобы продукты одного класса можно было привезти от нескольких поставщиков.

Выбирать поставщиков следует, ориентируясь на репутацию в деловых кругах, позицию на рынке, качество продукции, отсутствие сбоев в работе. Эти факторы служат залогом эффективного сотрудничества.

Регистрация учреждения

Перед прохождением регистрации, потребуется выбрать форму собственности. Так как индивидуальный предприниматель не вправе продавать алкогольную продукцию, рационально остановиться на ООО — эта форма регистрации оптимально подходит, если вы хотите открыть ресторан, предоставляющий полный комплекс услуг.

До начала перепланировки помещения и ремонта необходимо получить разрешение на открытие предприятия в Роспотребнадзоре. Для этого необходимо представить бумаги:

• заключение на производимую продукцию и сырье
• свидетельство о прохождении регистрации
• договор аренды
• санитарные книжки персонала.

Организация ресторанного бизнеса также потребует оформления дополнительных документов:

• лицензии на реализацию алкоголя и сигарет
• договоры на вывоз ТБО, отработанной воды, подключение к электросети
• патент на осуществление торговой деятельности от органов местного самоуправления.

Сколько стоит открыть ресторан?

Затраты на бизнес диктуются поставленными целями. На организацию процесса потребуются, в среднем, 2,5 млн. рублей. Срок окупаемости инвестиций — от 1 года до 3 лет. Этого периода достаточно, чтобы оценить, имеет ли предприятие шанс «выжить» на рынке. Разложим по позициям, сколько стоит открыть ресторан.

• формирование пакета документов — 300 тыс. р.
• приобретение оборудования — 1 млн. р.
• ремонт зала и кухни, перепланировка — 700 тыс. р.
• мебель и предметы декора — 500 тыс. р.

Общая сумма на открытие заведения — 2,5 млн. рублей.

• арендная ставка на помещение — 150 тыс. р.
• фонд заработной платы — 200 тыс. р.
• затраты на рекламную кампанию — 20 тыс. р.
• эксплуатационные расходы — 50 тыс. р.

Итого, траты за месяц — 420 тыс. рублей.

После того, как мы примерно подсчитали, сколько стоит открыть ресторан с нуля и какую сумму потребуется вкладывать в проект ежемесячно, имеет смысл определить размер выручки. На этот параметр будут влиять множество факторов, в том числе загрузка, сезонность, расположение заведения, сумма среднего чека.

Ориентировочная рентабельность — 50 %. Следует ожидать, что в первые месяцы посещаемость составит 40 %. Исходя из таких условий, срок возврата инвестиций и выхода на прибыль займет 3 года.

Ресторанный бизнес: с чего начать — советы успешных рестораторов

Совет 1: Держите на виду контакты ремонтников. Первое, с чего следует начать ресторанный бизнес, — с установления нужных контактов. Набирая штат сотрудников, подумайте об опытном инженере. Он сможет самостоятельно без помощи помощников устранить ½ всех поломок. Кроме того, на виду должны быть телефоны ремонтных и аварийных служб. После первых контактов с мастерами, запишите их личные номера — контактируя напрямую исполнителями, вы сэкономите массу времени, и внезапно вышедшая из строя техника не выбьет вас из налаженного ритма.

Совет 2: Старая техника выручит в беде. Не выбрасываете морально устаревшее и износившееся оборудование. Если найти ему место, в будущем при выходе из строя плиты или варочной панели сохраненная единица, возможно, спасет несколько часов времени.

Совет 3: Держите «директорский» запас расходных материалов. Имейте на запас несколько рулонов кассовой ленты, ленты для терминала кредитных карт, картриджи для принтеров. Расходники имеют свойство заканчиваться как раз тогда, когда их нигде не купить.

Бизнес-план

Большинство вопросов по началу предпринимательской деятельности в гастрономической сфере (в том числе и первоначальные затраты) позволит оценить корректный бизнес-план. Разработать его можно самостоятельно, опираясь на примеры из сети, можно также скачать адаптированную версию или заказать составление проекта специализированной компании.

Подведем итог

Открыть ресторан с нуля, невзирая на довольно высокую стоимость первоначальных вложений, в большинстве случаев значит — начать прибыльный вид предпринимательской деятельности. На старте помогут «выплыть» удобное помещение, квалифицированный персонал и адекватный бизнес-план.

Как открыть ресторан: видео

Как открыть кафе с нуля

Пошаговая инструкция по открытию кафе

Виды кафе

Сверим карты

При открытии кафе с нуля, в первую очередь вы должны подумать о Продукте, то есть о меню. Посмотреть, заведения с какими форматами, какой кухней уже присутствуют в вашей предполагаемой локации, чего там не хватает. Для этого неплохо бы немного озадачиться и провести маппинг — построение карты торговой территории. Не обязательно для этого привлекать высокооплачиваемых специалистов, можно сделать это и своими руками. Тем не менее, результаты ваших наблюдений стоит перенести на бумагу. Это можем пригодиться для ваших партнеров (если вы собираетесь вести этот бизнес с партнерами), для написания бизнес-плана (если вы планируете обратиться в банк за кредитом), это пригодится и вам через полгода после открытия, когда вы решите «сверить карты» и понять, ожидаемо ли развивается ваш бизнес, или стоит что-то поменять в нём.

Из чего обычно состоит план анализа карты местности:

• Характеристика территории – общее описание, специфика, влияющие объекты, тенденции развития
• Транспортные и пешеходные потоки. Узлы потоков. Точки захвата внимания
• Характеристика контингента. Объем потенциальной аудитории. Потенциал посещения.
• Конкуренты – характеристика, местоположение, зона влияния
• Потенциальные партнеры для кросс-маркетинга – характеристика, местоположение, потребительские оценки

Кроме того, в индустрии питания всё меняется достаточно быстро … Скорость изменений, кстати, зависит прямо пропорционально от размера города. В Москве и Питере скорость смены трендов – самая высокая. Здесь вы можете наблюдать такие примеры, когда какое-то заведение было сначала пабом, через 2-3 года мы видим здесь уже модный ресторан авторской кухни, а ещё через пару лет – ресторан восточной кухни. При этом смена концепции может сопровождаться, а может и не сопровождаться сменой собственников бизнеса. В миллионниках, вроде Краснодара, Екатеринбурга и прочих – всё уже происходит помедленнее, с определенным временным лагом от столиц. В провинции же и вовсе могут быть ещё в фаворе тренды, отшумевшие с десяток лет назад – например, пицца и суши.

Как понять, какие тренды сейчас «зайдут» на рынок вашего города? Как открыть кафе, которое будет не просто очередным общепитом, а успешным бизнесом? Пожалуй, совет тут один – расширяйте кругозор, посещайте отраслевые выставки (крупнейшей из которых является московский ПИР), можно съездить по гастротурам (если вы решили серьёзно отнестись к поиску единственно правильной концепции). Понятно, что, если вы решили открыть кафе грузинской кухни (этот тренд, к слову, во многих городах России ещё пока растёт), то и в графе «назначение» в вашей поездке должна стоять, конечно же, Грузия.

Команда и план Б

Продолжая тему Грузии… При открытии кафе с нуля, и кафе именно грузинской кухни, нужно чётко понимать, кто у вас будет готовить на кухне. В идеале, конечно, это должен быть аутентичный шеф-повар — грузин по национальности. Таким образом, вы дифференцируетесь от конкурентов, гарантируете «трушность» (от англ. True) рецептов и представите публике одно из «вещественных доказательств» (термин устоявшийся). Доказательств того, что у вас – самое настоящее грузинское кафе, и это должно быть подкреплено интерьером, персоналом и атмосферой кафе в целом. При этом, будучи в гастротуре в Грузии, вы можете совместить приятное с полезным — снять интересные видеоматериалы, сделать красивые фото, а по приезду уже начать заводить странички в соцсетях и сделать канал вашего будущего заведения на YouTube … – тему маркетинга продолжим чуть ниже.

Кто ещё должен быть в вашей команде? Люди, которые «закроют» другие важные участки и зоны ответственности – финансы, товарный учёт, экономическая и юридическая безопасность, менеджмент, бар, сервис, снабжение … Решайте сами, что будете делать в это схеме вы, а что другие члены команды, будут ли это наёмные сотрудники или ваши партнёры? Кто будет выступать в роли инвестора?

Если партнеров несколько, то всегда важно договориться, кто что вносит, делает и имеет «на входе» и «на выходе». Что будете делать, если всё пойдёт по плану? А если всё пойдёт не очень гладко? И инвестиции, например, будут окупаться с задержкой от первоначального плана?

Документы, проектная документация

Вопросы аренды

Ещё один важный документ, с которым вы столкнётесь в ходе открытия кафе – это договор аренды. Важно объяснить арендодателю, что кафе – достаточно капиталоёмкий бизнес, что окупаться он может два-три года, что вы существенно улучшите помещение (особенно, если там ранее не было кафе). И поэтому, во-первых, вам нужен «длинный» договор (лучше от 5 лет и более), договор, таким образом, должен быть зарегистрирован в регпалате, а во-вторых, вам нужны нормальные арендные каникулы (в идеале 3-4 месяца – как раз столько примерно нужно времени, чтобы открыть кафе с несложным меню и обычным, а не шикарным, интерьером).

Также есть смысл обратить внимание на такой раздел, как расторжение договора. Не должно быть у этого пункта такого толкования, что арендодатель может вас выставить на улицу, если вы «что-то нарушите», или ему «что-то не понравится». Я считаю, что оснований для расторжения договора со стороны арендодателя может быть, в основном, два. Первое — это если вы вдруг начали вести в помещении деятельность, не относящуюся к индустрии питания (о чём в договоре записано чёрным по-белому) – то есть решили вдруг продавать тут одежду …

А второе – ну, если вы не платите вовремя арендную плату. Это, конечно, существенные требования. Конечно, у каждого арендодателя – своя позиция, и наверняка будут требования, которые лучше обсудить «на берегу». Здесь можно выразиться таким образом – мало найти хорошее помещение по приемлемой цене, нужно ещё и договор аренды заключить на рабочих условиях. И, поверьте, абсолютно не помешает привлечь к этому вопросу хорошего юриста, если вы сами таковым не являетесь.

Несмотря на экономические сложности, рынок общественного питания в России стабильно растет. В сравнении с показателями 2014-го года он вырос почти на триллион рублей: по предварительным подсчетам в 2019-м году его объем превысил 2.2 триллиона рублей. Сфера продолжает оставаться прибыльной, и любое заведение общественного питания может стать успешным. Но сколько стоит открыть ресторан, какие статьи расходов включить в бюджет и как быстро окупятся вложения? Давайте разберемся.

Разработка концепции

Концепция ресторана закладывает его уникальность, принципиальные отличия от заведений конкурентов. Она ложится в основу разработки бизнес-плана и определяет вектор всех работ, которые будут проводиться далее. Классическая концепция ресторана включает в себя:

• Позиционирование и создание легенды.
• Нейминг (разработка названия) и фирменный стиль.
• Определение уникальных особенностей заведения.
• Структуру системы менеджмента.
• Определение стиля дизайна помещения.
• Разработку инструкций по обслуживанию.
• Проект меню и определение перечня услуг.
• Общие рекомендации по рекламе и маркетингу.

Разработать концепцию можно самостоятельно (если вы уверены в своих силах), либо доверить профильным агентствам. Минимальная стоимость работы – 20 тысяч рублей. Если вы хотите, чтобы в концепцию была заложена базовая маркетинговая стратегия, можете умножать эту сумму на 2.

Бизнес-план

• Самостоятельно: бесплатно
• У подрядчика: от 15 000 рублей.

Если концепция формулирует всестороннее видение будущего заведения, то бизнес-план преимущественно характеризует его финансовую сторону. В первую очередь это свод расчетов и прогнозов, который должен ответить на вопросы:

• Сколько стоит открыть ресторан с нуля по вашей концепции?
• На что именно уйдут деньги?
• В каких ценовых сегментах будет работать предприятие?
• Какими будут текущие ежемесячные расходы?
• Как быстро окупится ресторан?
• Будут ли вложения рентабельными и почему?

Обычно составляют 2 бизнес-плана: для внешнего и внутреннего пользования. Внешний бизнес-план необходим для привлечения инвестиций.

Его задача – убедить потенциального инвестора в рентабельности заведения, в надежности вложений и в перспективах получения прибыли.

Внутренний бизнес-план составляют для себя, чтобы четко понимать все статьи расходов, быть в состоянии грамотно распределять бюджет и прогнозировать доходы. Он включает в себя сведения о численности персонала, сметы затрат, данные о ежемесячных расходах, фонд заработных плат, расчеты временных и постоянных затрат, налоги, планируемую окупаемость и ключевые финансовые показатели.

Документы

• Буду оформлять сам: от 360 000 рублей
• У подрядчика: от 500 000 рублей

Чтобы определить, сколько стоит открыть ресторан в Москве, нужно учесть все статьи расходов. Неявная их часть – это оформление документов. Заявленная минимальная сумма актуальна при условии, что все документы вы будете оформлять самостоятельно. Конечно, сделать это невероятно сложно – в большинстве случаев все же придется обращаться к профессиональным юристам. Ну а пока считаем по минимуму:

• Юридическое лицо – от 10 000 рублей (для ООО) или от 1 500 рублей (для ИП).
• Лицензия на розничную торговлю алкоголем с содержанием этанола более 15% – уставной капитал 300 000 рублей, ежегодно 65 тысяч рублей.
• Документы о праве собственности на помещение или официальный договор аренды.
• Заключение СЭС – от 10 000 рублей.
• Заключение МЧС – от 10 000 рублей.
• Зарегистрированный кассовый аппарат.
• Договор об охране и о подключении сигнализации – 10 000 рублей.
• Договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора – от 20 000 рублей.

Если вы обратитесь за помощью к юристам, то стоить оформление документов будет дороже, но в итоге вы все же сможете остаться «в плюсе». Хотя бы потому, что пройти все проверки самостоятельно, равно как и процедуры оформления бумаг, невероятно сложно. Велик риск, что вы будете раз за разом оплачивать пошлины, проваливать комиссии. Это затянется, вы сорвете сроки открытия, понесете дополнительные убытки. Ни к чему не призываем, но советуем помнить: скупой платит дважды и более.

Помещение. Ремонт, дизайн и мебель

Для примера берем помещение примерно на 50 посадочных мест площадью 150-200 квадратов. Минимальная стоимость – 1 000 рублей за квадратный метр. Дополнительно в 90% случаев вам придется внести залог (обычно это 100% от суммы), оплатить комиссионные и последний месяц аренды. Соответственно сумма аренды составит порядка 600-650 тысяч рублей.

Дизайн и проектирование стоят от 2 000 рублей за кв. м. площади помещения. Можно сэкономить и заказать адаптацию под особенности вашего ресторана готового проекта, но в этом случае придется пожертвовать уникальностью. Ремонт обойдется минимум в 100 тысяч рублей, на закупку мебели придется потратить еще 150 тысяч (минимум).

Важно: в редких случаях удается арендовать отремонтированное помещение с мебелью. В этом случае вы не открываете ресторан с нуля, а де-факто берете в аренду уже открытое и многим известное заведение. Ни о какой уникальности здесь не может быть и речи – вы просто будете еще одним временным владельцем чужого ресторана.

Оборудование, посуда и аксессуары

Оборудование для кухни и зала составляет основную часть расходов при открытии своего ресторана с нуля. Заявленная минимальная сумма в 1.4 миллиона не будет казаться столь огромной, если вы уточните стоимость, скажем, профессиональных кофе-машин. А ведь помимо них понадобится:

• Тепловое оборудование.
• Холодильное и морозильное оборудование.
• Электромеханическая техника.
• Посудомоечные машины.
• Оборудование для бара.

• Световое оборудование.
• Проигрыватели и акустическая система.
• Оборудование для зоны развлечений.

Заявленная сумма – это тот минимум, на который вы сможете приобрести только самое необходимое и при условии, что будете выбирать из самых дешевых моделей с наименьшей производительностью и с довольно скудным функционалом. Если вы планируете оснастить кухню, бар и зал более современной техникой – смело умножайте заявленную сумму на 2.

Персонал

Зарплатный фонд стоит заложить еще на стадии формирования бюджета для ресторана. Это требует законодательство и здравый смысл. Быть одновременно поваром, официантом, мойщиком посуды и уборщиком в современном заведении невозможно. Тем более, если вы позиционируете его как ресторан. Нормальную работу обеспечивают следующие штатные сотрудники:

• Шеф-повар – средняя зарплата в Москве 60 000 рублей.
• Минимум 2 повара – по 40 000 рублей (х2).
• Бармен – 35 000 рублей.
• Минимум 3 официанта – 20 000 рублей (х3).
• Уборщик – 20 000 рублей.
• Бухгалтер – 40 000 рублей.
• Охранник – 25 000 рублей.

Итого 275 тысяч рублей. Учитывая, что рестораны обычно работают минимум 16 часов в сутки (это 2 смены), эту сумму необходимо умножить на 2. Получаем 510 тысяч рублей. При этом вы можете отдать бухгалтерию на аутсорсинг – это стоит примерно 30 тысяч рублей, тогда расходы составят ровно 500 000 рублей.

Обратите внимание: мы оговариваем не только минимальные расходы, но и формируем минимальный штат. Кто-то должен будет развлекать посетителей – DJ, музыканты, шоу-группы – их работа стоит недешево. Хороший ресторан не мыслим без хорошего кофе, и вам наверняка понадобится бариста. Чем шире будет штат и чем более высокой будет квалификация сотрудников – тем выше будут расходы. Но открывать заведение высокого уровня и брать на работу людей без квалификации и опыта – не лучшая идея.

Меню и закупка продуктов

Меню тесно связано с концепцией заведения: если вы решили открыть ресторан итальянской кухни, то крайне странно предлагать посетителям шашлык и пельмени. Блюда определяют стоимость необходимых для их приготовления продуктов. Чем более изысканным будет ассортимент, тем дороже обойдется регулярная закупка. Меню ресторана среднего класса должно включать в себя:

• Минимум 6 блюд из мяса и рыбы.
• Минимум 3 блюда из птицы.
• Минимум 5 салатов.
• Закуски.
• Десерты.
• Фирменные блюда.

Идеально, если вы дополнительно предложите веганское и детское меню. Что же касается винной карты, то она должна включать в себя не менее 50 позиций. Учитывая тот факт, что новый ресторан редко загружается более чем на 20%, то шеф-повар обязан учитывать потенциальное число гостей при расчете необходимого количества продуктов. Практика показывает, что первая закупка никогда не обходится менее чем в 200 000 рублей. А если вы решите создать солидный бар, то этой суммы может не хватить даже на вина.

Реклама и маркетинг

• Самостоятельно: от 100 000 рублей
• У подрядчика: от 200 000 рублей

Стоимость рекламы и маркетинга обязательно закладывается в бюджет планирующегося к открытию ресторана. Без них невозможно привлечение клиентов, особенно в условиях конкуренции. Исключение – невероятные предложения. Если вы будете кормить людей бесплатно – реклама не нужна, о вас узнают очень скоро без видеороликов, объявлений и интернет-рекламы. Но если вы планируете зарабатывать уже в первые месяцы после открытия ресторана, то рекламировать заведение стоит обязательно.

Что вы можете сделать самостоятельно:

• Разработать маркетинговую стратегию.
• Разработать рекламную стратегию.
• Вести рекламу на интернет-сервисах.

Теоретически вы также можете экономить на подрядчиках и договариваться о размещении рекламы напрямую с владельцами площадок, конструкций, радиостанций, телеканалов и так далее. Фактически это почти невозможно. Так маркетинговая стратегия определяет не только продвижение ресторана и ваше взаимодействие с клиентами (посетителями), но и работу заведения в целом.

Рекламная стратегия включает в себя сотни пунктов с мощной аналитикой и исследованием конкурентов. Помимо этого необходимо создание рекламных материалов, анализ эффективности проводимых кампаний. И едва ли вы сможете уложиться в заявленный в качестве минимального бюджет в 100 000 рублей. Но есть и очевидные плюсы: если реклама и маркетинг будут разработаны профессионалами с учетом индивидуальных особенностей вашего ресторана, то они многократно окупятся. Пусть и не очень быстро.

Стоимость открытия ресторана с нуля: резюме

Если суммировать вышеизложенные суммы, то минимальная стоимость открытия ресторана в Москве– 3 795 000 рублей. Если вы будете делать все, что возможно, самостоятельно (в частности возьмете на себя разработку рекламной и маркетинговой концепции), то сумму составит чуть более 3 миллионов рублей. Оговоримся, что эти расчеты нельзя назвать точными. Это примерные цифры, которые являются ориентиром для открытия ресторана в Москве, но точно не в центральной части города. Если вы мечтаете о заведении в центре, то будьте готовы отдать эту сумму только за аренду помещения.

Что же касается окупаемости, то при успешной работе заведение сможет «выйти в ноль» уже через 1,5-2 года после открытия. Средний показатель составляет 2,5-3 года. Многое будет зависеть о того, насколько корректно продвигается ресторан и насколько правильно оказалась выбранная и сформулированная вами концепция. Именно поэтому так важно уделить максимум внимание разработку бизнес-планов, формированию концептуальных представлений заведения на стадии планирования. В противном случае вы рискуете ошибиться и потерять вложения в полном объеме.