Почему закрыли ресторан русский
14 ресторанов, закрывшихся в этом году
Подводя итоги года, «Афиша Daily» вспоминает рестораны, закрывшиеся в 2017 году. О каких-то мы жалеем, а о некоторых — ничуть.
Good Enough на Садовом
Одна из первых независимых кофеен в городе
20 января закрылась первая кофейня Good Enough на Садовой-Триумфальной, работавшая с лета 2014 года (ранее закрылась вторая по счету Good Enough на Большой Дмитровке). За годы своего существования «Достаточно хорошее кафе» стало образцово-показательной кофейней с выпечкой и бранчами, в которой бариста рассказывали про хороший кофе и учили нас его пить.
«Кофейня Good Enough закрылась из-за арендной ставки. Когда мы заехали в помещение, аренда была приемлемой — и все шло хорошо. Но потом наступило лето, и у нас из-за реконструкции Садового кольца очень сильно уменьшилась выручка, примерно на 40–50%. Это очень много.
Мы попросили владельцев помещения понизить аренду на период реконструкции улицы, на что нам сказали нет. Лето как-то еще пережили, но потом наступила осень — и снова начался спад на 15–20%. Он начался у всех, и никто не мог понять, почему он возник, потому что вроде бы сезон. В связи с этим возник вопрос, либо нам нужно перезаключать долгосрочный договор и понижать арендную ставку, либо надо что-то делать. Мы подождали два месяца, но к декабрю я уже поняла, что нет смысла работать, чтобы просто выходить в ноль. Еще решение о закрытии совпало с личным фактором — я просто очень устала: на этот проект я тратила огромное количество сил и времени. Считаю, что выросла из формата 32 кв. м, и открывать новую кофейню в другом месте и переезжать в другую коробку мне не хотелось».
Bao + Bar
Ресторан и бар с рамэном Тимура Абузярова
7 января 2018 года закрывается Bao + Bar на Садовой-Кудринской. Сам проект не исчезает, бао, поке и рамэны Тимура Абузярова и Романа Воротникова переезжают на «Автозаводскую», на фуд-корт Str Eat. В феврале на месте бао-бара откроется Wine Happens — тоже проект Обузярова.
«Основная причина закрытия — низкий средний чек. Со временем мы поняли, что концепция Bao + Bar будет лучше работать на фуд-корте, поэтому решили перевести заведение на Str Eat, где еда будет продаваться навынос, а алкоголя не будет совсем».
Lao Lee Café на «Новослободской»
Самое громкое закрытие года и (внимание!) новость — переоткрытие в марте 2018-го
1 июня прекратил работу флагман Lao Lee Café на «Новослободской». Микроскопическое заведение стало мощным локомотивом массового продвижения вьетнамской уличной еды по справедливым ценам. И о чудо — снова кафе откроет двери к весне 2018-го.
«Нам удалось продлить договор аренды и согласовать новую сделку с Росимуществом, поэтому Lao Lee Café на «Новослободской» возобновит свою работу в 20-х числах марта 2018 года. Нам достанется весь первый этаж: то же самое помещение плюс еще 200 метров новой территории, всего около 750 метров. Сейчас делаем ремонт — хотим учесть все недостатки предыдущей точки и пожелания наших гостей. Пока же съесть фо можно в Lao Lee Café в «Цветном», в нашем новом совместном проекте с магазином «Республика» на проспекте Мира и, конечно, в Nhà в Столешниковом».
Anatoly Komm for Raff House
Еще один ресторан Анатолия Комма закрылся
1 июня еще один ресторан маэстро Анатолия Комма — Anatoly Komm for Raff House на Малой Никитской — закрылся. «Что бы ни утверждали злопыхатели, на самом деле закрытие Anatoly Komm for Raff House было связано с желанием владельцев особняка, где располагался, помимо ресторана, ювелирно-часовой бутик, продать свой российский бизнес», — заявляет Юлия Зверева.
«Изначально ресторан, еще когда его возглавляла ученица Алена Дюкасса Элен Дарроз, задумывался как приложение к бутику, и только во времена Анатолия Комма эта комбинация перевернулась: о Raff House впервые за всю его историю стали говорить прежде всего как о ресторане, а не о доме высокого часового и ювелирного искусства, как его задумывали владельцы.
За два с половиной года работы ресторан, не вложивший ни копейки в рекламу и пропагандировавший весьма специфический подход к пиару, не прикармливая ни критиков, ни консьержей, стал точкой притяжения для людей, по-настоящему разбиравшихся в гастрономии, образовав своего рода клуб, пароли и явки которого передавались сарафанным радио. И при всем этом ресторан окупался и приносил прибыль, столь редкую для гастрономических проектов.
Оглядываясь назад, я считаю, что эти два с половиной года были для нас всех, едоков, невероятным подарком Анатолия Комма: он сделал свою фантастическую кухню, сложную в исполнении, эмоциональную по сути и тонкую по вкусу, доступной для буквально каждого, у кого было 1500–2000 рублей в кармане. И все это в невероятных интерьерах, на льняных скатертях и лиможском фарфоре Bernardaud. Теперь Комм безобразничает поперек московских правил в своем гастробаре Kommunity, где представлены хиты всех его проектов — от «Грина» на Кутузовском до будущего N#ice Tapas Bar, раз в месяц приезжает лично представлять сет из экзотических морских гадов (серия «Залечь на дно») и намерен играть только по своим правилам. А что, имеет право. И я надеюсь только, что ему еще долго хватит терпения на Москву, которая, по иронии, куда более варварски настроена в плане гастрономического восприятия, чем нам всем хочется думать».
«Мюсли» на Котельнической
Многострадальный ремонт и chefʼs table
Ресторан в высотке на Котельнической набережной начался с фееричного меню Дмитрия Шуршакова и закончился при молодом эстонском шефе Владиславе Корпусове. Последний переформатировал меню, запустил регулярные программы chefʼs table, но и это ресторан не спасло. Надеемся увидеть продолжение в Stories по тому же адресу, открытие которого намечено на середину января.
«Основная причина закрытия — глобальная реконструкция высотки. Через три месяца после открытия нас обнесли лесами и затянули сеткой. Во дворе дома все перекопали. Нельзя было ни пройти, ни проехать. Все время штробили, что-то счищали, разбивали, меняли… Ремонт идет и сейчас, но уже только во внутренней части дома. Если бы ремонт шел пару месяцев, все было бы нормально, мы бы его пережили. Но он длится уже пару лет… обещали закончить раньше, но так и не закончили до сих пор».
Что пошло не такСовладелец Saxon+Parole — о закрытии ресторана и проекте со Шнуровым
«После новости о том, что мы закрываемся, у нас обрываются трубки»
«Экспаты уезжают, надо быть ближе к простым людям», — говорит совладелец ресторана Saxon+Parole Алексей Филатов. Эпоха уходит буквально по календарю: американский ресторан, ставший одним из символов Патриарших, закроется в январе, на его месте будет совместный проект с Сергеем Шнуровым и ресторатором Александром Оганезовым (Remy Kitchen Bakery, Glenuill и Cutfish). Сложно не провести аналогию с недавно закрывшимся «Симачевым», помещение которого, по слухам, передали Тимати.
Редактор раздела «Бизнес» Анна Соколова поговорила с Алексеем о том, почему закрываются московские рестораны.
Алексей Филатов
совладелец ресторана Saxon+Parole
Закрытие ресторана
— Почему закрывается Saxon+Parole?
— Пришло время обновления. На этом месте будет новый ресторан с новой концепцией. Последние два года меня плотно атакуют известные рестораторы — все хотят сделать на этом месте что-то новое и более прибыльное. Для меня Saxon+Parole проект особенный: он интересный, прибыльный, но… Я сам вижу тренды и понимаю: если ресторану уже шесть лет, надо что-то менять.
— Шесть лет — это «приговор» для ресторана?
— Бывают исключения. Например, моему самому успешному в плане рентабельности ресторану «Трын-трава» уже 20 лет. Мы ничего там не меняем, лишь периодически делаем косметический ремонт и обновляем мебель. Он находится в районе метро «Молодежная».
Я изначально собирался развиваться не в центре, а в спальных районах. Там, как мне кажется, живет тот самый «глубинный народ». Его мне хотелось накормить и получить в ответ позитивную реакцию.
— Почему сейчас здесь мало гостей?
— Сейчас день. А мы изначально открывали вечерний ресторан. Мы только два месяца как начали делать завтраки. Если раньше это был бар с закусками — и он не раз признавался лучшим баром в Москве, — то сейчас быть хорошим баром недостаточно: людей надо хорошо кормить. Экспаты уезжают, надо быть ближе к простым людям. Последние полгода мы изменили меню — добавили стейков, мяса…
Еще нам не повезло: под окнами все лето шла стройка. А лето традиционно лучшее время для этого ресторана. Открываются окна, люди видят сытые лица, чувствуют запах вкусной еды и заходят. Возможно, если б не стройка, то неплохой был бы год.
— Что за люди к вам приходили?
— В «Саксоне» собирался интересный народ, тут не встретишь раскрашенных моделей с пониженной социальной ответственностью — они пытались зайти сюда, но не прижились. К нам приходили интеллигентные люди со средними по московским меркам доходами.
— Такие люди сейчас беднеют…
— Мы последние пять лет наблюдаем выхолащивание среднего класса, на который и был настроен ресторан. Бедных становится больше, а богатые — все богаче. Наверно, это логично, что ресторанов для среднего класса, которого не стало, будет все меньше. Я надеюсь, что здесь будет два концепта — один дороже, а другой дешевле, чем сегодняшний «Саксон». Это будет что-то новое! Александра Оганезова не зря называют «королем Патриков» — у него хорошо получается запускать новые места в этом районе.
— Почему вы в 2006 году решили открыть ресторан в центре?
— Когда я открывал Saxon+Parole, я четко понимал, что здесь не будет той финансовой отдачи, что в спальных районах, где мы отбивались за два года. Но бывают проекты, где маржинальность — не единственный и не главный критерий успешности.
Проект дорогой. Ясно было с самого начала. Мы даже стулья из США везли! И когда привезли, мне позвонили с таможни и говорят: «Вас американцы надули, это они вам денег должны доплатить, чтобы вы их утилизировали». В итоге все винтажные стулья мы довезли и поставили.
Основная мотивация — семья, дети и отношения. Мой сын (и полный тезка) хотел заниматься ресторанным бизнесом. Этот концепт я открывал под него, чтобы он подучился и вырос, из ребенка стал профессионалом. Сейчас сыну уже 32 года. Он участвовал в процессе открытия, в обсуждении концепции, управлении Saxon+Parole. Учился, набирался опыта и много ездил по выставкам, выстроил отношения со всеми московскими рестораторами. Кроме того, это ресторан, в котором приятно и комфортно встречаться с друзьями и партнерами. Так что цели, которые я ставил, достигнуты.
«У вас есть винная карта?» — «А зачем? У нас есть красное и белое вино.
Наши люди пьют водку и запивают пивом»
— То есть Saxon+Parole был своего рода школой?
— Даже в моем лучшем ресторане «Трын-трава» тяжело научиться чему-то новому. Я однажды туда приехал и спрашиваю: «У вас есть винная карта?» Они отвечают: «А зачем? У нас есть красное и белое вино. Наши люди пьют водку и запивают пивом». Винная карта потом появилась, но суть осталась — люди просят красное или белое.
— Почему выбрали франшизу дорогого американского ресторана?
— Я всегда старался строить бизнес под человека, который болеет этой темой. В случае с Saxon+Parole у меня был менеджер, с которым я до этого делал другие проекты. Он сказал, что это будет новый шаг для компании. И это правда. Для «Системы питания» это знаковый ресторан, сюда я вытаскиваю людей на стажировку, мы делимся рецептами, чтобы в Крылатском или Кунцеве можно было попробовать блюда такого же высокого уровня, как в «Саксоне».
— На каких условиях вы работали по франшизе?
— Как это бывает всегда, когда речь идет о франшизе, мы платили взносы: определенный процент от оборота или от прибыли. Это были нормальные условия, с американцами можно договориться. Мы даже хотели открыть другие знаковые ресторанные бренды в партнерстве с американцами. Но последние пять лет были сложными для ресторанного бизнеса.
— Как американские партнеры участвовали в работе?
— Мы привезли весь интерьер из США, я несколько раз был в Нью-Йорке, в местном Saxon+Parole — рестораны очень похожи. Минимум два раза в год шеф-повар и шеф-бармен приезжают к нам. Это, кстати, тоже немалая статья расходов: межконтинентальные перелеты бизнес-классом и лучшие московские гостиницы.
Сейчас американцы сожалеют, что мы закрываемся: им было важно иметь ресторан в Москве. Saxon+Parole в Нью-Йорке сейчас полностью поменяли, сделали паназиатскую кухню. Мы обсуждали возможную реновацию и у нас. Они предлагали свои услуги по дизайну и консультации, даже уговаривали, но мы в итоге отказались. Возможно, если бы сейчас ресторан был полный, мы могли бы разделить его и сделать половину паназиатским.
Новая концепция
— Каким будет новый ресторан?
— Не все еще решено. Была идея сделать два ресторана с разными концепциями, но пока склоняемся к одной. За это отвечает Оганезов — и мы еще не приняли окончательного решения.
— А вы за что отвечаете в новом проекте?
— Я инвестор, участвую в том числе помещением. Оганезову очень нравится место. Он мне два года предлагал открыть здесь что-то новое, а я отказывался, потому что и так все было хорошо.
— Как в проекте появился Сергей Шнуров?
— Я уже не помню, кто из нас это предложил. Мы с ним давно знакомы, впервые встретились на концерте в Олимпийском, где оба выступали, гримерки были рядом. Я тоже пою, у меня два альбома, четыре песни я записал дуэтом с Николаем Расторгуевым. Мне творчество Шнурова очень нравится, хотя сам я пою в другом стиле. У меня военное прошлое, потому мои песни — о мужской дружбе, о настоящей работе, о ветеранах.
Когда он заинтересовался новым концептом, я решил: почему нет? Его бывшая жена Матильда открыла ресторан «Кококо» в Петербурге, мне там нравилось. Я знал, что он близок к этому бизнесу и что он себя ищет. Я думаю, это будет хороший творческий союз. Новый ресторан — возможность чаще встречаться с Сергеем, делать совместные творческие вещи.
Я не знаю ни одного ресторатора, кто бы дал формулу идеального ресторана.
Все ошибаются и признают ошибки
— Караоке у вас не будет?
— Они немного себя изживают. В двух ресторанах у меня есть караоке, они работают с четверга по субботу, в будни никто не идет. Не уверен, что здесь подходящее для этого место.
— Я сам не курю, но у меня есть кальянная, она не приносит огромных денег. Если партнеры решат, что это бьется с концепцией, то почему нет?
— Почему вы отказались от предложения реновации от американцев? Думаете, проект со Шнуровым и Оганезовым лучше пойдет?
— Я все взвесил и понял, что предложение Шнурова с Оганезовым мне больше по душе. Оба варианта — американский и русский — могут не пойти, но чисто по-человечески в этой компании мне сейчас интересно. Это приятные в общении взрослые мужчины, у нас много общих тем и одинаковые взгляды на жизнь. В моем возрасте понимаешь, что всех денег не заработаешь, но дружеская компания может заменить шикарный бифштекс или хороший коктейль.
Я не знаю ни одного ресторатора, кто бы дал формулу идеального ресторана. Все ошибаются и признают ошибки. Я видел, как Новиков через два месяца закрывал ресторан, делал другую концепцию в том же месте, и она выстреливала. Это как в музыке — никто не может сказать, как пишется хит.
Другие проекты
— Сколько времени сейчас нужно, чтобы ресторан отбил вложения?
— Я не скажу про сегмент лакшери, но успешный проект отбивал вложения в период до трех лет, сейчас этот срок увеличивается. Мы планируем на семь-десять лет, становимся стабильными. Нет такого, как 20 лет назад, что любую палку воткнул в землю и она расцвела и стала приносить плоды. Сейчас труднее — кризис. Бедные люди уходят в фастфуд, а богатые не считают денег. Разрыв будет увеличиваться, поэтому многие рестораторы думают о проектах за границей. Я неделю назад был в Лондоне у Новикова и у Чичваркина. В будни не записаться!
— Вы не думаете там что-то открыть?
— Я за границу не хочу, я к этой земле прикручен большими болтами, уже через неделю у меня начинается ностальгия по нашим людям.
В день у меня может быть две свадьбы и четверо поминок
— Как себя чувствуют другие ваши рестораны?
— В «Трын-траве» все хорошо. У меня там три уровня и три этажа. Сначала люди приходят, когда знакомятся, начинается воркующий период, они садятся в белый зал на втором этаже. Потом на первом этаже в красном зале с живой музыкой они празднуют свадьбу, дни рождения, рождение детей. А еще у меня есть синий зал на минус первом этаже — там уже проходят поминки. В день у меня может быть две свадьбы и четверо поминок.
Я люблю привозить людей в «Саксон», показывать, как работает правильный ресторан. А потом мы отправляемся в «Трын-траву», нам дают столик у танцпола, салат оливье, студень. Вокруг пляшут женщины и крупные люди с бритыми затылками. Это хорошее место, я не хочу и думать о закрытии. Хотя два других ресторана уже пришлось закрыть.
— В одном был не очень порядочный арендодатель. Он в нарушение договоренностей хотел повысить арендную плату. Говорил, что ему выгоднее нас закрыть, поделить помещение на три и получать больше денег на магазинах. Такие люди мало разбираются в бизнесе и пилят сук, на котором сидят. У меня есть торговый комплекс, и я знаю, что мало приносящий боулинг может нагнать народу в ресторан. Семья придет поесть и отправит детей играть. Я долго с этими людьми рядился, бизнесу было лет шесть, он прошел тяжелые времена. Когда мы открылись, они устроили реконструкцию, не предупредив, два года была реновация и людей не было. Когда стройка закончилась, хозяин решил повысить аренду вдвое.
Второй ресторан мы закрыли в собственном торговом комплексе. Он назывался Room Cafe. Это мой первый ресторан. Я открывал его в конце 90-х просто для себя, чтобы приглашать друзей. На открытии пел Расторгуев, а потом — бам — кризис, людей нет. Мы раза четыре меняли концепцию. Последняя отбила деньги за 2,5 года, это был такой семейный ресторан. Но он находится в бедном районе, клиентов там немного и становится все меньше. Его площадь пришлось отдать в аренду «Вкусвиллу», он с удовольствием кормит людей, а я как хозяин получаю больше денег.
— Жалко закрывать рестораны?
— Да, «Саксон» особенно. Он приносит деньги, его любят клиенты. После новости о закрытии у нас обрываются трубки, меня спрашивают: «Как же так? Мы хотели Новый год у вас праздновать». Все обязательства мы выполним. Сотрудники тоже стали переживать, они до этого ничего не знали. Мы с ними собрание провели, объяснили, что будет небольшой отпуск и на 80 % все вернутся. Мы хотим в конце января закрыться и в конце марта — начале апреля открыться. Наверное, стоит написать в соцсетях: приходите — может, это последний раз.
Город закрытых ресторанов: Саша Сутормина — о рассыпающейся ресторанной пирамиде Москвы
Саша Сутормина
В городе с начала года закрываются рестораны — уже не работают Chicha, Brasserie Most и Remy Burger. Однако возможно кончину некоторых из них надо приветствовать.
Ресторатор Борис Зарьков, владелец холдинга White Rabbit Family, говорит, что порядка 70% московских заведений барахтаются где-то в районе нуля или жестко минусуют. «Страх ошибки и неудачи — он же с советского детства в нас сидит, — рассказал мне Зарьков. — Потеря креативной уверенности в себе и вот это „а что люди подумают?“: таким руководствоваться нельзя. А владельцы убыточных мест боятся». Зарьков считает, что не надо чинить погибающее заведение: «Умер ресторан — похорони его. Дай рынку развиваться, дай людям работать, освободи место, не устраивай порнографию!»
В голосе Бориса Зарькова, закрывшего свой перуанский проект Chicha в ТЦ «Новинский», не слышны ноты расстройства. «Пять лет назад, когда мы задумали „Чичу“, было рановато — не было еще хайпа вокруг этой еды, — продолжает он. — Все было неплохо, но решение о закрытии надо принимать, когда ресторан начинает существовать в точке нуля. Локации теряют ценность, меняются обстоятельства; у нас в „Новинском“ запретили парковку, и это сильно повлияло на выручку». При этом отказываться от площадки White Rabbit не планирует: на месте Chicha к осени откроют итальянский ресторан.
Почти слово в слово его заветы повторяет Стас Лисиченко, переформатировавший один из проектов сети «Китайские новости» на Спиридоновке в Junk Food Bar и не нашедший понимания у людей: проект закрылся, не проработав полугода. Бескомпромиссно и честно написав о закрытии у себя в «Телеграммах от Лисиченко», ресторатор порекомендовал коллегам не возлагать надежд на московскую иронию. Ресторан шутливо пытался возвеличивать джанк-фуд, как во времена шаурмы и матерных коктейлей в клубе Gipsy, но шутки в Москве больше не понимают. Лисиченковский рецепт тем, кто «мается с больным рестораном, — прикрыть больному ладонью глаза и милосердно стрелять ему в голову из пистолета».
Помимо упомянутых выше заведений еще многие перестали кормить гостей. Тревогу у путников Петровки и Кузнецкого Моста вызвали сорванная вывеска и заколоченные кованые двери Brasserie Most — меценатского проекта Александра Мамута, вряд ли хоть раз показавшего плюс в отчете (уж точно не в последние годы). Александр Сысоев сообщил, что в знаменитом подвале планируют снова открыть клуб, управлять которым будет владелец «Тануки» и Bulldozer Group Александр Орлов. Насколько господину Мамуту надоело тратить деньги просто так — проверим чуть позже. Захлопнул двери корейский K-Grill на Красных Воротах Александра Кана и Илиодора Марача, более успешных в барных проектах. Нет уверенности, что расстроились многие, а вот по поводу того, как лихорадит расположенную рядом с ним «Честную кухню» после ухода из жизни ее основателя Сергея Ерошенко, мы лично переживаем сильно (по слухам, ресторан у вдовы шеф-повара «забрали»). Не прожил и пары месяцев бистро-оазис Blossom в Большом Патриаршем с разнообразными питтахайя-матча-латте. Удивлены? Вряд ли. Прохожие могут заметить в окнах демонтаж интерьеров долгожителя района — закрылся нью-йоркский по происхождению ресторан Saxon+Parole. На его месте пропишется проект-другой Александра Оганезова чуть ли не с участием Сергея Шнурова. Причины закрытий «Блоссома» и «Саксона», по всей видимости, одни и те же — не приносили денег. Вот только Saxon явно успел свое оттрубить в 2010-е и неплохо заработать, а «оазис с полезной едой в центре города» — хм, не думаю.
На ремонт закрылся Simple Wine Bar на Кузнецком Мосту, не радовавший инвесторов показателями. Посмотрим, что будет, когда ремонт — столь необходимый через пару лет после запуска — завершится. С прошлого года зияют темнотой окна гастрономической бургерной Remy Kitchen упомянутого Оганезова на Большой Дмитровке. Проект не удовлетворял ресторатора с самого начала: туристический центр, соседство с демократичным «Воронежем» и высокая аренда. Александр Оганезов, как мы знаем, печалиться не думает: его Pino на месте легендарной «Донны Клары», с которой ведет отсчет ресторанная история Патриарших, уже провозгласили одним из главных открытий зимы, а про планы на помещение Saxon вы уже в курсе. Оганезов давно собирается что-то придумать и со своим Glenuill на пересечении Садового и Цветного. «Что-то» означает, скорее всего, отдать помещение в хорошие руки, и, говорят, смотр активно идет. Непрекращающиеся ремонты дорог и фасадов рядом с рестораном вместе с давным-давно вышедшими из проекта Гленом Баллисом и Уильямом Ламберти, в честь которых назван проект, — такого Москва терпеть не желает. Закрыться Оганезову мешает, кажется, только ностальгия и любовь аудитории, воспитанной на The Village.
Слухи ходят о скорой кончине роскошного OVO в отеле Lotte Plaza: приставку by Carlo Cracco ему обеспечивал селебрити-мишленоносный шеф Карло Кракко, с помпой фланировавший между столами на открытии осенью 2016-го. Жить проекту, возможно, осталось месяц-другой, и удивляться если и стоит, то только тому, как поздно у инвесторов и отеля закончилось терпение. Едва ли кто-то питал иллюзии о рентабельности этого корабля высокой итальянской кухни.
Не выжили многие проекты на фудмаркетах, особенно громко падения прозвучали в гигантском «Депо». Среди них — корнер утонченной Наташи Березовой, с середины января вздыхающей с облегчением: «Я стала настолько счастливее, — говорит она, — что мне больше не надо каждый день ходить в „Депо“, высасывающее все силы». Очевидным оказалось несоответствие ее публики, которая хотела пить классные вина и есть авторскую еду без звона децибел от пятничного диджея, и аудитории «Депо», которая искала «просечку» и сырники подешевле. Ресторанный бизнес никогда не был простым.
В современной Москве с ее зашкаливающими ставками, реновациями и внезапными парковками по 380 рублей за час, проверками Роспотребнадзора, ЕГАИСами, ценами и санкциями, ненормированными графиками и текучкой персонала он стал похож на прыжки без парашюта. Однако если оставить экономику за скобками и посмотреть на историю ресторанного бизнеса в городе как на развитие некоей формы массовой культуры, то картина сложится совершенно иная. За 10 лет лет рестораны совершили космический рывок от заведений с шато-марго и икрой за тысячи зеленых через рукколу-креветки и бургерный бум от модников в подвернутых штанишках к городу, который может собой гордиться. Здесь надо вспомнить попадание московских заведений в список 50 Best, феномен Патриков и интерьеры ресторанов, которые публикуют главные мировые дизайн-издания. Надо упомянуть стремительно сложившуюся коктейльную и винную культуры и молодое поколение, которое сейчас серьезно вкладывается в обучение и зарубежные стажировки. И между этими двумя линиями — экономической реальностью и ее культурно-медийным восприятием — зияет пропасть, звонкое дно обмана.
Несколько лет назад оттуда постучали, когда ресторанный мир потряс крах империи Кирилла Гусева: по факту она оказалась не более чем финансовой пирамидой. Бывшие сотрудники вспоминают, как инвесторы ресторана «Золотой козленок», занимавшего когда-то место едва остывающего трупика Junk Food, поинтересовались, где деньги. В ответ они получили убедительное обоснование от ресторатора: им сказали, что формат себя изжил, а маркетинг никуда не годился. Вместе с этим пришло требование очередных трат — на перезапуск под новой вывеской, — а маркетинг уволили без зарплаты под Новый год. Те, кто трудились у Гусева в «Джанни» и «Павильоне», вспоминают ту же схему: инвествливания — операционные убытки — увольнения и закрытие — новые деньги, раздутые в каждой строке очередных смет.
Схемы, связанные с окучиванием чьих-то капиталов, озвучивают сотрудники многих проектов, погибших за два первые месяца года 2020-го. И тут надо признать, что московский ресторанный бизнес в значительной степени остается большой потемкинской деревней по оболваниванию инвесторов. Или деревней попыток выстроить воздушные замки, в которых спонсируется творческий полет шеф-поваров и удовлетворяются их мегаломанские амбиции. Последнюю особенность русских богачей ярко иллюстрирует раскопанная гастрокритиком Романом Лошмановым пиар-авантюра братьев Березуцких с их собственной фермой, которая якобы поставляет 70% продукции в их же ресторан Twins Garden. Судя по расследованию, цифра, также фигурирующая в описании на сайте 50 Best, завышена минимум вдвое.
В экономике ресторанного рынка Москвы с 1990-х и впрямь немногое изменилось. Она будто остается смещенной в сторону инвесторов и рестораторов, а не пользователей. Деньги тут тратят очень богатые люди, а зарабатывают на них — просто богатые. Но если рассуждения о партнерских разборках и осваиваниях бабла стоит оставить телеграм-каналам и судам, то задаться вопросом, когда этот ресторанный пузырь лопнет, пришло самое время.
Проблема Москвы в том, что в ней слишком много денег. От них ее не избавили ни финансовый кризис, ни санкции. Усугубили проблему ее последствия: в Москве чудовищно не хватает профессионалов, которые умеют считать и понимают потребности аудитории. Что было бы, если бы было иначе? Как минимум, в городе не открывали бы по утрам двери бессмысленные минусовые проекты и «инвесторские рестораны» — ну, не в таких количествах. Возможно, нам стоит начать относиться к закрытию ресторанов как к благу. К возможности освобождения. И к шагу на пути к конкурентному рынку и к классной еде на тарелке.
Знаменитый ресторан «Арагви» закрыт из-за конфликта
Культовый ресторан «Арагви» на Тверской улице закрыт – информация об этом появилась на странице Faсebook одного из поваров ресторана Нугзара Небиеридзе. «Друзья, сам не верю, но ищу работу, – пишет повар «Арагви», – он [ресторан], к сожалению, теперь закрыт». «На текущий момент принято решение об остановке проекта», – подтвердил информацию повара представитель компании «Ташир», которая управляла рестораном.
«Арагви», знаменитый московский ресторан, расположен на Тверской улице. Помещение ресторана – часть объекта культурного наследия регионального значения «Гостиница «Дрезден». Здание приобрело нынешний вид в 1930-х гг., тогда же здесь был открыт ресторан грузинской кухни «Арагви» под руководством Лонгиноза Стажадзе. По городской легенде, инициатива открыть грузинский ресторан принадлежит сталинскому наркому внутренних дел Лаврентию Берии. При реконструкции, проходившей в начале 2000-х гг., была обнаружена кирпичная кладка палат XVII в.
«Арагви» взяла в управление группа компаний «Ташир» Самвела Карапетяна, чье состояние Forbes оценивает в $3,7 млрд. Как сообщала газета РБК, в 2013 г. «Ташир» обещал инвестировать в этот проект 260 млн руб. Управляющим партнером ресторана РБК называл одного из создателей УК «Тройка диалог», попечителя фонда «Сколково» Гора Нахапетяна. В марте 2016 г. помещение осмотрел мэр Москвы Сергей Собянин и назвал его новым историческим уникальным объектом (цитата по ТАСС).
Ресторан с большой помпой был открыт в апреле 2016 г. На открытии присутствовали руководители СМИ, телеведущие, артисты, режиссеры и звезды шоу-бизнеса.
«Говорят, что армянина нельзя оставлять в помещении больше чем на 10 дней, иначе он начнет пристраивать веранду. Когда шесть лет назад мы сюда зашли, мы были не первыми, мы были третьими арендаторами пространства», – шутил на открытии заведения Нахапетян (цитата по «Коммерсанту»). Предприниматели решили, что «Арагви» не будет специализироваться на конкретной кавказской кухне: кормили и грузинскими хачапури, и жареным сулугуни, и балкарскими хычинами, и армянским тортом «Месроп Маштоц», и азербайджанским блюдом сюзма-хингал. В меню был и раздел «Черноморская кухня», предлагающий гостям картопляники, форшмак из сельди и сезонную черноморскую рыбу.
Площадь «Арагви» – 1800 кв. м, в ресторане девять залов на 240 посадочных мест. Средний чек – 1500 руб. Ресторан имел сертификат качества «Победитель 2018 г.» и рейтинг «4 звезды» от Tripadvisor, указано на сайте туристического сервиса.
Нахапетян не стал комментировать закрытие «Арагви». «Я вышел из проекта более полутора лет назад», – заявил он «Ведомостям».
Небиеридзе сообщил «Ведомостям», что не знает причин закрытия «Арагви»: ресторан пользовался популярностью, гостей было много. «Иностранцы очень его любили», – с горечью вспоминает он.
«Заведение было интересное, с богатой историей. Кухня предлагала хиты советской эпохи – вполне в духе туристических заведений, а-ля кафе «Пушкинъ». Ничто не предвещало закрытия», – удивляется Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастрономъ».
Существуют объективные причины, которые оказались решающими в определении дальнейшего развития проекта, говорит представитель «Ташира»: речь идет об отсутствии парковки при ресторане и возможности удобного подъезда к зданию, а также о запрете на остановку и стоянку автомобилей на Тверской улице. С 2012 г. Москва начала вводить плату за парковку в городе и одновременно сократила количество парковочных мест. Парковку на Тверской для автомобилистов ликвидировали вовсе – осталось несколько мест для такси. К тому же в 2016 г. на Тверской шел масштабный ремонт, вспоминает Захарин, многие рестораторы тогда жаловались на снижение количества гостей: «Люди, привыкшие есть на Тверской, вряд ли будут сидеть в клубах пыли и слушать отбойные молотки, но для такого заведения, как «Арагви», вряд ли это стало единственной причиной для закрытия».
«Арагви» работал в убыток», – знает владелец сети ресторанов в Москве. По данным СПАРК, на 31 декабря 2016 г. убыток ООО «Ресторан «Арагви» составлял 4,4 млн руб.
А по словам двух рестораторов, речь идет о конфликте владельца здания, председателя Союза армян России Ары Абрамяна и Карапетяна. Последний не просто съехал из «Арагви», говорит человек, знакомый с ситуацией в ресторане, – интерьер разрушали несколько недель, снимали вентиляцию и сбивали плитку.
По данным Росреестра и ЕГРЮЛа, одним из помещений площадью 2045 кв. м в этом здании на Тверской (без указания этажа) владеет фирма «Тверская эстейт» Владислава Араевича Абрамяна. Так же зовут сына Ары Абрамяна. Права на этот объект до 2028 г. ограничены в пользу «СК менеджмента», сказано в выписке Росреестра, – а «Ташир инвест» владеет в этой фирме 39% долей, свидетельствуют данные ЕГРЮЛа. Владелец другого помещения, площадью 2041 кв. м, расположенного на втором этаже и в подвале, в Росреестре не указан.
Представитель «Ташира» отказался комментировать эту информацию. Связаться с Арой и Владиславом Абрамянами не удалось.
