Рыбный ресторан буйабес

Буйабес

БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ

С этим заведением произошла схожая история, что и с рестораном Settebello. На почту мне пришло письмо с просьбой обновить информацию. Как и в случае с Settebello я все обновил, а затем зашел на ужин, проверить что да как. Внешне изменений немного. Зал тот же, винные стеллажи те же, много белого, фотографии на стенах, диваны у окон, аквариум и огромные люстры. Атмосфера спокойная, тихая. Народу мало. Вечером в пятницу было занято всего несколько столиков.

Зато поправилось, разрослось и распухло на многие страницы меню. Блюд настолько много, что в них теряешься. Запомнить все невозможно. Приходится возвращаться, перелистывать и заново решать, что брать, а что пропустить. Правда есть в ресторане одно блюдо, ради которого и выбирать то особо ничего не нужно. Это суп «буйабес» или «марсельская уха», как его частенько именуют в Москве. Вот этот кулинарный шедевр с юга Франции в ресторане Буйабес готовят правильно. Если вам такой суп по душе или вы хотите его попробовать, а в Марсель возможности слетать нет, советую зайти и отведать его в Буйабес, только берите классический вариант, он проще и дешевле. Остальные виды неоправданно дорогие и ничего особенного, кроме дополнительных ингредиентов, не предлагают. И еще хочу вас предупредить, суп сытный и его много. Порция на двоих с лихвой накормит четверых. Если же рыбного супа вам не хочется, обратите внимание на свежую рыбу, ее в Буйабес готовят хорошо, хотя и не идеально. А вот другие блюда из меню рекомендовать не буду. Они на тройку. Например, в салате с ростбифом cлишком много азиатского сладкого соуса, брускетты черствые, а жульены (с грибами и с крабом) слишком сливочные и жидкие.

Буайбес — это почти французский, специфичный ресторан с хорошим обслуживанием. Ради рыбного супа зайти стоит, а так – ничего особенного, обычный рыбный ресторан на Ленинском.

После долгого отсутствия я, наконец-то, вновь добрался до этого рыбного ресторана на Ленинском проспекте. Существенных изменений я, к счастью, не заметил, рыба по-прежнему свежая и готовится правильно. Соусы, правда, слегка подкачали, но ничего, и без соусов вкусно, хотя настоятельно советую отказаться от соуса из восточных специй (по-моему, он называется «пять специй»). Вещь, прямо скажем, специфичная. Из закусок нарекание вызвал лишь тар-тар из тунца с горчицей. Горчица перебивает вкус тунца, и потому блюдо теряет всякий смысл. Легче взять горчицу, намазать ее на хлеб и жевать без всякого тунца. И еще одно маленькое замечание: обслуживание оставляет желать лучшего. Все было вежливо, но как-то вяло и особого знания меню у персонала я не заметил. Для ресторана такого уровня я считаю это неприемлемо. А так — все хорошо.

Чтобы не мелочиться, я заказал именно «буйабес ройаль». Вердикт такой: вещь стоящая, это и мое мнение, и мнение моего друга-эксперта, который проходил дегустационную школу в Марселе, Ницце и Монако. Бульон приготовлен правильно, рыба и другая морская живность свежие, соусы правильные. Если цена в 10 тысяч рублей вас не пугает, то обязательно попробуйте, не пожалеете. Только кроме супа ничего больше не заказывайте, даже если официанты будут настаивать, а они, скорее всего, будут. Но вы не поддавайтесь, иначе суп вам не осилить.

И напоследок, просьба технического характера — а можно сделать так, чтобы струйка в умывальнике посильнее была, а то ловить дождевые капли у стены занятие не для слабонервных.

Спросите меня, какой самый дорогой ресторанный интерьер в Москве, и первое, о чем я вспомню, – это о новом рыбном ресторане на Ленинском проспекте, под звучным, и я бы даже сказал, смелым названием Буйабес, что означает французский рыбный суп очень сложного приготовления.

Всего год назад на этом месте располагался молочный магазин. Теперь же здесь подают изысканные рыбные блюда и всевозможные морские деликатесы. Войдя внутрь, понимаешь, денег вложено много, один винный шкаф в конце зала чего стоит. Интерьер просто сверкает роскошью. Здесь нет золота, нет картин Рубенса, нет Моне, мраморных мозаик и стеклянных полов, зато есть очень стильный дизайн, дорогая современная мебель и множество мелких деталей.

Меню небольшое: главный действующий герой конечно же рыбный суп «буйабес», который подается в двух видах — на две-четыре персоны и на три-шесть (или восемь) персон, цены соответствующие. Если мне не изменяет память, маленькая порция стоит 6800 рублей, а большая – за десять тысяч. К сожалению, сам «буйабес» я пока не попробовал — просто, увидев груду овощей и морепродуктов на соседнем столике, понял, что в одиночку все это изобилие мне не осилить, а найти четверых любителей «марсельской похлебки» задача не из простых. В остальном выбор блюд ограничен, но это не беда, в Буйабес есть раздел свежей рыбы, вот к нему и надо обратиться. Вариантов много, некоторые рыбины я даже не пробовал никогда. Каждую рыбу вам могут приготовить на гриле, на пару, в соли или в духовке, причем если выбирать рыбу в духовке, то готовиться она будет долго, минут тридцать, так что предупредите официанта, чтобы рыбу ставили сразу, а то они забывают, и тогда ждать придется очень и очень долго.

Ну и о грустном – об обслуживании. Официанты выглядят прилично, одеты красиво, бегают быстро, приседают перед столом, вот только толку от их приседаний мало. Они постоянно что-то путают, не понимают, не слышат, где-то что-то проливают, разбивают, а от некоторых молодых людей разит потом так, будто они кирпичи весь день таскали. Один же товарищ вообще умудрился порезаться о разбитый стакан и, не обращая внимания на кровь, продолжил разносить блюда, – салфетку приложил и побежал отбивать аппетит у окружающих.

Буйабес – место вроде хорошее, но обслуживание слабое, а поскольку хорошую рыбу можно сегодня в Москве отведать и в Fish, и в Сирене, и в Маркет, то возникает вопрос – зачем в Буйабес идти? Ответа у меня пока нет, разве что тот самый суп «буйабес» попробовать.

«Буйабес» — рыбный ресторан Москвы. Шеф-повар заведения – Лилиан Тьерион – мастер по приготовлению буйабеса (марсельской ухи – традиционного французского блюда). Кухня представлена средиземноморскими, французскими, японскими блюдами.

Как приготовить суп буйабес в домашних условиях

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Ресторан Буйабес

• Это бесплатно!
• Без звонков
• Выбор столика
• Экономия времени

Описание ресторана Буйабес

Французский уголок в центре Москвы – ресторан «Буйабес» всегда готов порадовать гостей кулинарными шедеврами юго-востока Франции, в частности города Марсель, где преобладает провансальская кухня и дары моря. Неудивительно, что этот ресторан был «пионером» среди рыбных ресторанов столицы, а также успел получить множество престижных кулинарных премий и попасть в топы ресторанов Москвы.

Конечно, успех заведения во многом зависит от его шеф-повара, и в Буйабесе это очевидно. Их шеф-повар – Анис Шариф – молод, креативен и коммуникабелен, обучался у известных иностранных шеф-поваров, подаривших ему на старте вдохновение для развития, а также стажировался в ресторанах Марокко и Франции. Он с большим вниманием и заботой относится к составлению сезонного меню и новых предложений ресторана.

Этот рыбный ресторан предлагает свежайшие гастрономические сокровища морей и океанов, которые попадают на сковороду прямо из аквариума или из ледника. Для них вы можете выбрать способ приготовления, который подходит именно вам (но лучше попробовать их все). Помимо этого, в меню есть живые устрицы, множество интересных блюд и, разумеется, Буйабес – легендарный суп представлен в шести видах, а бульон для него вы также можете выбрать самостоятельно, неповторимый вкус! В ресторане шутят, что рецепт подлинного Буйабеса сложнее рецепта любви и не терпит случайностей, поэтому найти повара, который с ним совладает, не так-то просто.

Конечно же в меню есть французские специалитеты: луковый суп, фуа-гра и другие классические блюда. Барная карта порадует как любителей вин (их тут вдоволь: классических и ликерных), так и тех, кто отдает предпочтение крепкому алкоголю.

Интерьер ресторана также радует уникальным вкусом – очень классические элементы декора дорогого ресторана сочетаются с ретро фотообоями на стенах, придавая ресторану особенно элегантный вид, с налетом эффектного французского шика, но совсем без вычурности. В такой обстановке легко расслабиться и сосредоточиться на ужине и беседе. Атмосфера равно располагает к деловым встречам, ужинам с друзьями и родными и романтическим свиданиям. Кухню ресторана оценили многие столичные гурманы, среди которых есть деятели искусства, бизнеса и политики.

Французский суп «Буйабес»

Исторически «Буйабес» являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Ингредиенты для «Французский суп «Буйабес»»:

• Рыба (морская, идеальное соотношение — 5-6 видов. Но можно и меньше; вес написала примерный, хорошо, если это маленькая, дешевая рыбешка и пару видов дорогого филе) — 1,5 кг
• Кальмар — 200 г
• Креветки — 200 г
• Мидии — 100 г
• Гребешок — 100 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Чеснок — 4-6 зуб.
• Помидор (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт свежих — больших, без кожи) — 1 бан.
• Вино белое сухое — 200 г
• Сельдерей черешковый (большие) — 2 шт
• Лук-порей — 2 шт
• Лист лавровый — 4-6 шт
• Перец черный (и белый, горошком) — 4-5 шт
• Цедра апельсина — 1 шт
• Пряности (для рыбы — тимьян, шафран, базилик)
• Зелень (петрушка и укроп) — 1/2 пуч.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Французский суп «Буйабес»»:

Итак, нам нужно взять 5-6 видов рыбы, у меня было в наличии пару голов Лапу-лапу, один кусок тунца, баракуды примерно 300 г, еще филе ската — также примерно 300 г и 400 г семги!

Я взяла всю рыбу кроме семги, залила водой и поставила вариться!

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Возьмите кусок натурального материала или марли, заверните в них кожуру апельсина (предварительно крупно порежьте), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, вы сможете придать своему блюду необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не придется «вылавливать» специи из бульона, и он останется прозрачным и красивым.
Положите этот мешочек в бульон.
Если честно, использовать марлю в наше время смешно, дома (это в Украине) у меня есть специальное сито для специй, но здесь, а это так сказать мой 2-ой дом, не нашла даже марли, поэтому использовала новый детский носок :):):)

Затем возьмите казан или глубокую сковороду вок и поджарьте лук и пропущенный через пресс чеснок.

Порежьте 2-3 свежих больших помидора или разомните такое же количество консервированных (в собственном соку) и положите их в казан. Я положила всю баночку 250 г.

Туда же влейте стакан белого вина.

Теперь процедите бульон и вылейте его туда же, а также переложите наш мешочек со специями.

Филе дорогих сортов рыбы (у меня только семга) режем на мелкие кусочки и перебираем рыбу с проваренного бульона, все кладем в казан, варим примерно минут 20. Для тех, кто любит суп с картофелем, при желании вы его можете добавить вместе с рыбой.

Подготовим морепродукты, у меня были свежие, пришлось все почистить и порезать, но можно, конечно, взять замороженный коктейль из морепродуктов.

Итак, после того, как филе проварится, мешок со специями уже можно извлечь. Кладем морепродукты и варим еще минут 5.

В готовый суп добавляем мелко порубленную зелень.
Чтобы соблюсти все правила французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Я этого не делала, так как у меня были купленные сухари, и острый соус у меня никто не любит! Но все же хочу рассказать о традиции!
Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.
Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом: смешайте пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, желтки 3-4 яиц, немного оливкового масла. Хорошо дополнит соус Руи небольшое количество шафрана.
Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на «слабые» желудки, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе следует сократить.